BAHAN PANGAN HEWANI

(DAGING,AYAM,IKAN,TELUR,SUSU)

D
A
G
I
N
G

DAGING
DEFINISI :Sebagai urat daging ( otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat

daging bagian bibir,hidung dan telinga,yang berasal dari hewan yang sehat
sewaktu dipotong.
PERBEDAAN DAGING DAN KARKAS :Kandungan tulangnya/kerangkanya masih
menempel disebut karkas. Sedangkan daging tanpa tulang dan kerangka.
TAHAP-TAHAP MEMPEROLEH KARKAS : 1. Inspeksi ante morten ( pemeriksaan
penyakit dan kondisi abnormal ternak sebelum disembelih). 2. Penyembelihan. 3.
Penuntasan Darah. $. Dressing dan 5. Inspeksi Pasca Morten.
KONDISI FISIK TERNAK SEBELUM DISEMBELIH: Harus bebas dari sakit dan
luka, bergizi baik,tidak lapar,tidak stress,cukup istirahat,serta kulit bersih dan
kering.
PRINSIP PENYEMBELIHAN : 1. Pemotongan pembuluh darah,jalan napas dan
jalan makanan.2. Kebersihan selama proses penyembelihan,bertujuan untuk
mengurangi kontaminasi oleh mikroba. 3. Penuntasan darah harus sempurna
karena bakteri dari usus dan darah yang tertinggal akan menyerang.4. Dressing
adalah pemisahan kepala,kulit dan jeroan dari tubuh.

CARA-CARA PEMOTONGAN :
WHOLE CUTS ATAU PRIME CUTS: Adalah cara pemotongan daging
berikut tulang dari bagian karkas menjadi potongan potongan-potongan
dalam ukuran yang mudah ditangani.

KARKAS SAPI DIBELAH MENJADI DUA SEPANJANG GARIS TENGAH

TULANG PUNGGUNG
BAGIAN DEPAN (FORE QUARTES)
BELAKANG (HIND QUARTES)

BAGIAN

BAGIAB ATAS
BAGIAN BAWAH
BAGIAN
BAGIAN
BAGIAN
PINGGANG
PERUT
PAHA
CHUCK RIB
BRISKET SHOT PLAT
DISEBUT
DISEBUT
DISEBUT
SHORT LOIN FLANK
ROUND
DAN
YANG SIRLOIN
DIDLMNYA
TERDAPAT RUMP

PERUBAHAN STRUKTUR
JARINGAN OTOT
(RIGOR MORTIS)

PERUBAHAN:
pH 7,2-7,4 3,5 5,5
Suhu naik,pH turun
akan lebih cepat

SETELAH HEWAN MATI

AKAN MENGALAMI
PRUBAHAN BIOKIMIA DAN
FISIKOKIMIA

PERUBAHAN
DAYA IKAT
AIR,DIPENGAR
UHI pH

PERUBAHAN
KELARUTAN
PROTEIN(DIPE
NGARUHI pH)

PENANGANAN PASCA
MORTEN
TERNAK
DIPOTONG

DAGING
MENJADI
LUNAK

PROSES PENGERASAN
FONOLOGIS (RIGOR):
MENJADI A LOT DAN TIDAK ENAK
DIHINDARI
DG CARA
PELAYUAN
:

PELAYUAN : tujuannya 1. agar proses pembentukan asam laktat dapat

berlangsung sempurna sehingga terjadi penuruna pH daging yang lebih
rendah,sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat ,2.
pengeluaran darah akan menjadi sempurna, 3.lapisan luar daging
menjadi kering,
4. memiliki tingkat keempukan optimum serta citarasa yang khas

PENYIMPANAN :
BENTUK KARKAS ATAU SETENGAH KARKAS :
TUJUAANNYA ,
UNTUK
MENGURANGI
LUAS
PERMU-KAAN
DAGING
YANG
DAPAT
DIINFEKSI
OLEH
MIKROORGANISMA

DAGING

KONDISI PENYIMPANAN DAGING

SUHU

WAKTU

LEBIH RENDAH DARI PADA SUHU

KAMAR
34C
20 C
43 C

DIBANTU OLEH
SINAR
UV,UNTUK
MENGHAMBAT
MIKROBA

2 X 24 JAM
7 8 HARI
40 JAM
24 JAM

UNTUK MENGAWETKAN DAGING :CURING :

BAHAN : NaCl,garam nitrat dan nitrit dan gula.
DAGING YANG TELAH DI CURING DISEBUT
GREEN CURED MEAT

AYAM

GAMBAR TAHAPAN PEMOTONGAN AYAM SECARA HIGIENIS

TAHAP I
AYAM
HIDUP
PENGGANT
U-NGAN
PERLAKUA
N
KEJUTAN
LISTRIK
PEMOTONG
-AN

TAHAP II
AIR PANAS
PENCABUTA
N
BULU
PENGGUNTI
-NGAN
TULANG
LEHER

TAHAP III
PENGELUA
RAN:HATI,
AMPELA
DAN
JANTUNG
MEMBERSIH
-KAN,RONGGA DADA
DE- NGAN
GARPU

PEMOTONG
AN KEPALA

MEMBERSIH
-KAN DADA
DENGAN
VACUM
PISTA

PEMOTONG
AN KAKI

MEMBERSI
H-KAN
LEMAK

TAHAP IV
PENDINGI
-NAN
10C,
30 MENIT
KARKAS
AYAM
UTUH
PROSES
SE-SUAI
PERMINTAAN
KONSUME
N
PENGEMA
-SAN

TAHAP V
PEMBEKUAN
- 20C

PEMBEKUAN
OC

PEMBEKUAN
- 40C

KARKAS AYAM PEDAGING ; Adalah bagian dari ayam pedaging

hidup,setelah dipotong,dibului,dikeluarkan jeroan dan lemak
abdominalnya,dipotong kepala dan leher serta kedua kakinya
(ceker). Dipotong antar umur 8 12 minggu,dengan berat 1,4
Bentuk pemotongan ayam pedaging
-1,7 kg/ekor

dipasaran ada dua

1.NEW YORK DRESSED, 10% hilang dari
bobot tubuh
2. READY TO COOK , 25% hilang dari bobot
BERDASARKAN CARA
tubuh.
PENANGANANNYA :

KOMPONEN KARKAS AYAM

BERDASARKAN CARA PEMOTONGAANNYA

UKURAN KARKAS :
UKURAN KECIL : 0.8 1
kg
UKURAN SEDANG : 1 1,2
kg
UKURAN BESAR : 1,2 1,5

BERDASARKAN ASPEK PEMULIANNYA ( KLASIFIKASI AYAM PEDAGING ):

PENANGANAN PASCA PANEN :

TUJUAN : MENJEGAH PERKEMBANGAN MEKROBA PEMBUSUK YANG
TERGOLONG BAKTERI PSYCHROPHYL,KHAMIR DAN KAPANG
* Pencucian karkas dilakukan secara terpisah dari jeroan
* Karkas harus segera didinginkan setelah selesai pencucian
* Untuk penyimpanan dalam waktu pendek ( 2 hari) harus
didinginkan pada suhu paling tinggi 10C.
* Untuk penyimpana dalam waktu jangka panjang harus dibekukan
MUTU PRODUK AKHIR :
1. KOMFORMASI :Bentuk kerangka dan tubuh,terutama dada,paha dan punggung.
2. PERDAGINGAN :Ketebalan daging pada tulang dada,paha,betis dan punggung.
3. PERLEMAKAN : Penyebaran dan ketebalan lemak dari bawah kulit.
4.KEUTUHAN : Ada tidaknya tulang yang patah atau hilang,persendian
yang lepas, kulit yang sobek atau daging yang sobek maupun hilang,luka
maupun adanya penebalan.
5. PERUBAHAN WARNA : Ada tidaknya memar,Freezer burn dan
perubahan warna yang disebabkan mikroba atau zat-zat kontaminasinlain.
6. KEBERSIHAN : Ada tidaknya bulu-bulu besar maupun bulu jarum yang
tertinggal,atau kotoran yang menempel.

Tabel Persyaratan Tingkat

Mutu
No Faktor
Mutu

Tingkat
Mutu I

Tingkat Mutu
II

Tingkat Mutu
III

1.KOMFORMASI

SEMPURNA

Boleh cacat
sedikit

2. PERDAGINGAN
3. PERLEMAKAN
4. KEUTUHAN

TEBAL
CUKUP
SEMPURNA

Boleh ada cacat

sedikit tetapi
tidak ada pada
bagian ,dada dan
paha
SEDANG
CUKUP
Tulang sempurna.
Kulit boleh sobek
sedikit, tetapi
tidak pada bagian
dada

TIPIS
TIPIS
Tulang boleh ada
bagian yang
patah,ujung
sayap boleh
terlepas.
5. PERUBAHAN
Bebas dari
Boleh ada kulut
WARNA
memar dan
yang
Frozen burn
sobek,tetapi
Boleh ada memar tidak terlalu
6.KEBERSIHAN
sedikit tetapi
lebar.
Bebas dari
tidakdalam
pada bagian
Boleh ada
CATATAN : Bila tidak
teramsuk
persyaratan
bulu ayam
dada dan Frozen memar sedikit
mutu,dapat diperdagangkan
menjadi potonganburn
tetapi tidak ada
bulu
Frozen burn
potongan badan (chicken Boleh
part ada
atau
cut up)

IKAN

IKAN
IKAN SEGAR : Adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama

seperti ikan hidup,baik rupa,bau,rasa maupun tekstur.

Dengan kata lain ,ikan segar adalah :
1. Ikan yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses
pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut
2. Ikan yang belum mengalami perubahan fisik maupun kimiawi
atau yang masih mempunyai sifat sama seperti ketika
ditangkap.

Ciri utama ikan segar dan ikan yang mulai busu k

Ikan segar
1.KULIT ;
Warna kulit terang dan jernih
Kulit masih kuat membungkus
tubuh,tidak mudah sobek,terutama
pada bagian perut.
Warna-warna khusus yang ada
masih terlihat jelas
2.SISIK :
Sisik menempel kuat pada tubuh
sehingga sulit dilepas.

Ikan yang mulai busuk

KULIT :
Kulit berwarna suram,pucat dan
berlendir
Kulit mulai terlihat mengendur di
beberapa tempat tertentu
Kulit mudah robek dan warna-warna
khusus sudah hilang.
SISIK :
Sisik mudah terlepas dari tubuh

MATA :
3.MATA :
*Mata tampak suram,tenggelam dan
*Mata tampak terang,jernih,menonjol berkerut
dan cembung
INSANG :
4.INSANG
Berwarna coklat suram atau abuBerwarna merah sampai merah
abu dan lamella insang berdempetan
tua,terang dan lamella insang
Lendir insang kerung dan berbau
terpisah
asam,menusuk hidung

SambunganCiri

utama ikan segar dan ikan yang mulai busu k

Ikan segar

Ikan yang mulai busuk

5. DAGING :
Kenyal menandakan rigor mortis
masih berlang-sung
Dagiing dan bagian tubuh lainnya
berbau segar
Bila daging ditekan dengan jari tidak
tampak bekas lekukan.
Daging melekat kuat pada tulang
Daging perut utuh dan kenyal
Warna daging putih

5. DAGING :
Lunak,menandakan rigor mortis
telah selesai
Dagiing dan bagian tubuh lainnya
berbau busuk
Bila daging ditekan dengan jari
tampak bekas lekukan.
Daging mudah lepas dari tulang
Daging lembek dan isi perut sering
keluar
Daging berwarna kuning kemerah6. Bila ditaruh di dalam air,ikan akan merahan terutama disekitar tulang
tenggelam
punggung.
6. Ikan yang sudah sangat
membusuk akan mengapung di
permukaan.

Proses
perubahan pada
ikan terjadi
karena : adanya
aktivitas
enzim,mikroorga
nisma atau
Oksidasi
Oksigen
Seluruh
permukaan
tubuh ikan
yang sedang
mengalami
proses
pembusukan
dipenuhi lendir

Setelah ikan mati

,berbagai perubahan
fisik maupun kimiawi
berlangsung lebih
cepat,semua perubahan
ini ahirnya mengarah ke
pembusukan

PROSES YANG TERJADI PADA TUBUH IKAN

A.

PROSES RIGOR MORTIS :

* Terhentinya aliran Oksigen Reaksi Anaerob.

Reaksi anaerob akan memanfaatkan ATP dan Glikogen yang telah terbentuk
selama ikan masih hidup ,sebagai sumber energi,sehingga jumlah ATP terus
berkurang.
.

Akibatnya,pH tubuh menurun dan jaringan otot tidak mampu

mempertahankan fleksibilitasnya (kekenyalannya). Kondisi inilah yang
dikenal dengan istilah rigor mortis

ATP dan glikogen pada tubuh ikan tetap tinggi ,yaitu dengan cara
penanganan yang baik dan benar pada saat maupun setelah penangkapan
ikan, misalnya melalui proses pengawetan atau pengolahan.

PROSES PERUBAHAN PADA IKAN SETELAH PENANGKAPAN

IKAN MATI
PRERIGOR
RIGOR
MORTIS
IKAN MASIH
IKAN MULAI
DIANGGAP SEGAR
MULAI MEMBUSUK

B. PROSES PERUBAHAN KARENA AKTIVITAS ENZIM

(AUTOLISIS)
Autolisis adalah : proses penguraian organ-organ tubuh ikan oleh enzim-

enzim yang terdapat di dalam tubuh ikan sendiri.

Proses ini biasanya terjadi setelag ikan yang mati melewati fase

RIGOR

MORTIS
Proses Autolisis akan selalu diikuti dengan meningkatnya jumlah bakteri.
PENJEGAHAN : - Dipanaskan pada suhu 60- 80C sekitar 5 menit ( blansing)
- Menurunkan suhu : < OC.

C. PROSES PERUBAHAN KARENA AKTIVITAS MIKROORGANISME

PEMBUSUKAN , karena mikroorganisme

SELAMA IKAN HIDUP :, dapat dianggap steril ,karena ikan hidup
memiliki kemampuan untuk mengatasi mekroorganisma.

DALAM TUBUH IKAN ,MIKROORGANISME DAPAT DIBAGI MENJADI 3

GOL.,BERDASARKAN TEMPERATUR HIDUPNYA ,YAITU :
1.
2.
3.

Bakteri Thermophil (suhu tinggi), 55 80 C, Suhu Optimal 60 C

Bakteri Mesophili ,
20 55 C, Suhu Optimal 37 C.
Bakteri Cryophili,
7 20 C, Suhu Optimal 10

* Ikan mati ,proses autolisis berlangsung,suhu tubuh ikan berangsur-angsur

meningkat,sehingga akhirnya akan tercipta suatu kondisi yang cocok untuk
pertumbuhan bakteri .
* Jenis bakteri pada tubuh ikan ( insang,kulit dan usus),terutama terdapat di seluruh
permukaan tubuh ikan.
Jenis bakterinya a.l. : Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacter, Micrococcus,dan
Bacillus.
Kepadatan bakteri pada insang berkisar : 1000 10 /gram
Kepadatan bakteri pada kulit berkisar : 100 10 /gram
Cara
Kepadatan bakteri pada usus berkisar : 1000 10 /gram
pencegahan :
Gambar Cara-cara penyerangan bakteri pada tubuh ikan yang mati

Keterangan Gambar :
A. Dari insang dan luka pada kulit ke tubuh bagian dalam
B. Dari saluran pencernaan ke jaringan daging
C. Dari kulit ke jaringan daging

1. Menyiangi
ikan
2. Merendam
dalam zat
kimia
3. Menggunaka
n es batu yg
telah diberi
zat
antibakteri
atau melalui

D. PROSES PERUBAHAN KARENA OKSIDASI

Terjadi proses oksidasi lemak, sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan.
Tidak merugikan bagi kesehatan, tapi sangat merugikan proses pengolahan

maupun pengawetan ,karena dapat menurunkan mutu dan daya jualnya.

CARA PENCEGAHANNYA : - Menggunakan ruang hampa udara dan
pembungkus kedap udara
- Menggunakan antioksidan atau menghilangkan unsur-unsur
penyebab proses oksidasi

TAHAP-TAHAP PERUBAHAN SEBELUM IKAN MENJADI BUSUK

IKAN RIGOR
MATI MORTIS
PRE RIGOR
AUTOLISIS
PROSES
OKSIDASI

IKAN
BUSUK
POST RIGOR
PEROMBAKAN

TELUR

TELUR AYAM KOMSUMSI

Telur ayam konsumsi segar adalah : telur ayam yang tidak mengalami proses

pendinginan dan tidak mengalami penanganan pengawetan serta tidak

menunjukkan tanda-tanda pertumbuhan embrio yang jelas,kuning telur belum
tercampur dengan putih telur,utuh dan bersih.
JENIS-JENIS TELUR : ayam ras dan buras
WARNA KERABANG (KULIT TELUR) : Putih dan coklat
BERDASARKAN BERAT :

Telur ekstra besar

Telur besar
Telur sedang
Telur kecil
Telur ekstra kecil
(Telur ayam buras)

60 gram
56 60 gram
51 55 gram
46 50 gram
<46 gram

2. DAYA BUIH
(FOAMING)
1. DAYA
KOAGULASI

3. DAYA
EMULSI
(EMULSIFYI
NG
PROPERTIE
S)

SIFAT-SIFAT
FUNGSIONA
L TELUR

5.
PEMBERI
WARNA

4. KONTROL
KRISTALISASI

TABEL PENGGUNAAN DAN FUNGSI TELUR DALAM

PANGAN
PRODUK PANGAN

SIFAT FUNGSIONAL

COKES

FOAMING DAN COAGULATION

FLAVOR
WARNA KUNING TELUR

CANDY

PENGHAMBATAN KRISTALISASI

CUSTRADS

KOAGULASI
FLAVOR

PUTIH TELUR

KOAGULASI

TELUR REBUS,GORENG

KOAGULASI
FLAVOR

MAYONNAISE

EMULSIFIKASI

MARINGUES

DAYA BUIH
KOAGULASI

SALAD DRESSING

EMULSIFIKASI

PENANGANAN TELUR
1. a.PEMBERSIHAN TELUR DENGAN CARA KERING
MENGGOSOK permukaan telur dengan bahan abrasif
ALATNYA: Steel wool, Omey paper atau dengan kertas gosok (amplas)
KELEMAHANNYA : - Waktu lebih lama dan menimbulkan guratan pada kulit

telur
-Terjadi pelebaran pada pori-pori kulit yang dapat
mempercepat
penguapan.
-Menyebabkan pencairan putih telur kental karena goyangan
dan
vibrasi
b. PEMBERSIHAN TELUR DENGAN CARA BASAH :
* Yang perlu diperhatikan,dalam pencucian ini adalah : 1. sifat berpori kulit telur
2. Sifat mengembang dan berkontraksi isi telur.
Perlakuan dalam air panas dari air dingin pengembangan kulit telur yang
cepat keretakan
Perlakuan dari air panas ke air dingin, perkembang biakan mikroorganisme
yang ada
memungkinkan mikroorganisme masuk ke dalam telur.

USDA (US Departement of Agriculture) telah

merkomendasikan metode untuk pencucian telur :
Pencucian segera setelah dipungut
Jangan mencoba membersihkan yang berlebihan terhadap telur

yang kotor
Jangan digunakan air yang mengandung besi (Fe) lebih dari 2
ppm.
Jangan membasahi telur dengan air pembersih lebih dari 5 menit
Jangan menggunakan kembali air pencucian , kecuali untuk
proses yang bersifat kontinyu
Suhu air pembersih yang digunakan 90 F.
Pertahankan suhu air pencuci 20 40 F,diatas suhu telur
Bilas dengan semprotan air hangat yang berisi bahan sanitaiser.
Keringkan telur sebelum dikemas atau dipecah untuk diolah
langsung atau untuk bahan baku.

2. PENDINGINAN

CO
TERJADI
KESETIMBANGAN DI
DALAM DAN DILUAR
TELUR

PENGEMASAN
TELUR
TERJADI
KESETIMBANGAN DI
DALAM DAN DILUAR
TELUR

AIR

1. Kenaikan
pH bisa
dicegah.
2. Keadaan
albumen
dapat
dipertahan
kan tetap
kental
3. Dengan
kata lain
awet dan
tahan lama

BERBAGAI PERUBAHAN TELUR PADA

PENYIMPANAN DINGIN
Specifik Gravity menurun, selama penyimpanan

TERGANTUNG PADA Kelembaban relatif (RH)

Kadar air kuning telur mengalami kenaikan dan perbandingan
albumin kental dan encer makin turun.
Kemampuan kristalisasi albumen dapat hilang pada
penyimpanan 18C selama 2-3 minggu.
Suhu penyimpanan -1,5 sampai OC,dalam waktu 11 bulan
tetap baik.
Kadar amonia telur meningkat dari 6-14 mg/100 g menjadi 2124 mg/100g,setelah disimpan selama 6 minggu.
Peningkatan amonia tsb,sebagai aktivitas enzim
proteolitik,tripsin.
Ratio tinggi dan lebar kuning telur (yolk indeks) mengalami
penurunan.

PERSYARATAN TINGKAT MUTU

FAKTOR MUTU

MUTU I

1. KERABANG
a.Keutuhan.
b. Bentuk
c. Kelicinan

1.KERABANG
Utuh
Normal
Licin (halus)

d.Kebersihan

Bersih bebaas
dari kotoran yang
menempel
maupun noda

MUTU II
1.KERABANG
Utuh
Sedikit abnormal
Boleh ada
bagian2 yang
kotor
Bersih bebaas
dari kotoran yang
menempel,boleh
ada sedikit noda

MUTU III
1.KERABANG
Utuh
Boleh abnormal
Boleh kasar
Bersih bebaas
dari kotoran yang
menempel,boleh
ada sedikit noda

2. KANTUNG UDARA (DILIHAT DENGAN PENEROPONGAN)

a. Kedalaman
b. Kebebasan
bergerak

<0,5 cm
Tetap di tempat

0,5 - 0,9 cm
Bebas bergerak

1 cm atau lebih
Bebas bergerak
dan mungkin
seperti busa

PERSYARATAN TINGKAT MUTU

FAKTOR MUTU

MUTU I

MUTU II

MUTU III

3. KEADAAN PUTIH TELUR ( DILIHAT DENGAN PENEROPONGAN)

a.Kebersihan

b. Kekentalan

Bebas dari noda

(darah,daging
atau bendabenda asing
lainya)

Bebas dari noda

(darah,daging
atau bendabenda asing
lainya)

Kental

Sedikit encer

Boleh ada
sedikit noda
tetapi tidak
boleh ada
benda-benda
asing lainnya.
Encer,tetapi
kuning telur
belum
tercampur
dengan putih
telur.

4. KEADAAN KUNING TELUR (DILIHAT DENGAN PENEROPONGAN)

a. Bentuk
b. Posisi
c. Bayangan
batas

Bulat
Di tengah
Tidak jelas
Bersih

Agak gepeng
Di tengah
Agak jelas
Bersih

Gepeng
Agak kepinggir
Jelas
Boleh ada

SUSU

 Air susu
Cairan

yang keluar
dari
kelenjar
ambing.

Suatu emulsi lemak

dalam
air
yang
mengandung garam
mineral, gula dan
protein

Zat-Zat Esensial Susu Segar

Komponen %
Kadar air
Lemak
Casein
Albumin
Laktosa
Mineral
Vitamin D

82 90
2,5 3. 9
2,3 4
0,4 1
3,5 6
0,5 0,9
3 4 IU/ Liter

SIFAT FISIK DAN KIMIA AIR SUSU

SEGAR
pH 6,5 - 6,7
BJ 1,0135 1,0510
Viskositas 1,5 2,0 cp
Indeks refraksi 1,3440 1,3480
Titik beku -0,525 - -0,565

PRODUK PRODUK OLAHAN

SUSU

SELESAI