LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN

IKAN TUNA

Oleh:

Ummul Khoiroh 101711233001

Dyaz Satiti Palupi 101711233030

Ade Lia Ramadani 101711233039

PRODI S1 GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS AIRLANGGA

SURABAYA

2019
A. Klasifikasi Ilmiah Ikan Tuna

Tuna adalah ikan laut pelagik yang termasuk bangsa Thunnini, terdiri dari
beberapa spesies dari famili Scombridae, terutama genus Thunnus. Tuna
mempunyai beberapa spesies dengan ciri-ciri fisik yang berbeda-beda dan
dapat dipengaruhi oleh lokasi atau perairan tempat hidupnya ikan. Berikut
ini merupakan klasifikasi ilmiah Ikan Tuna:

Kingdom Animalia
Filum Chordata
Sub-Filum Vertebrata
Class Teleostei
Sub-Class Actinopterygii
Ordo Perciformes
Sub-Ordo Scombridei
 Famili Scombridae
Genus Thunnus
Spesies Thunnus sp

B. Anatomi dan Karakteristik Ikan Tuna

Berikut ini adalah anatomi ikan tuna:

 Tubuh ikan tuna lonjong memanjang seperti terpedo.

 Memiliki 2 sirip pungung, sirip depan yang biasanya pendek dan
terpisah dari sirip belakang yang agak tegak menjulang keatas.
 Mempunyai jari-jari sirip tambahan (finlet) di belakang sirip
punggung dan sirip dubur.
 Sirip dada agak panjang dan terlihat seperti sabit, sirip perut kecil,
sirip ekor bercagak agak ke dalam dengan jari-jari penyokong
menutup seluruh ujung hipural dan berbentuk seperti hutup V.
 Tubuh ikan tuna tertutup oleh sisik-sisik kecil, berwarna biru tua dan
agak gelap pada bagian atas tubuhnya dan berwarna putih keperakan
pada bagian bawah tubuhnya.
 Karakteristik daging Ikan Tuna yaitu sebagai berikut:

 Daging ikan tuna terdiri dari dua bagian yaitu daging putih dan
daging merah kurang lebih 1/6 bagian.
 Daging merah pada Tuna mempunyai kandungan mioglobin tinggi,
yang diimbangi dengan banyaknya jaringan pengikat dan pembuluh
darah, sementara daging putih terdiri dari jenis-jenis protein yang
berkualitas tinggi.
 Tekstur daging lembut, kenyal dan elastis.
 Memiliki serat-serat daging yang halus dan pendek.
 Memiliki aroma yang segar khas ikan tuna
C. Keunggulan Ikan Tuna
Ikan Tuna yang hidup di laut dalam, merupakan sumber nutrisi yang baik
bagi tubuh manusia. Daging ikan Tuna kaya akan protein dan nutrisi penting
lain seperti mineral selenium, magnesium, dan potasium, vitamin B
kompleks dan omega-3. Berikut ini sejumlah manfaat ikan tuna bagi
kesehatan :
1) Kesehatan Jantung
Ikan tuna dengan omega-3nya yang tinggi sangat bermanfaat untuk
menjaga fungsi jantung. Omega-3 meningkatkan rasio konsentrasi
HDL atau kolesterol baik dalam tubuh, menekan terjadinya
pembekuan darah pada pembuluh darah, dan menjaga ritme detak
pada jantung.
2) Mencegah Kanker
Ikan tuna dapat juga berperan untuk mencegah kanker, antara lain
kanker ovari, kanker pankreas, dan jenis kanker yang menyerang
saluran pencernaan lain (kanker mulut, faring, esophagus, perut, dan
usus). Kandungan omega-3 yang berlimpah pada tuna juga
bermanfaat untuk mencegah kanker payudara dan menurunkan risiko
terkena leukimia.
3) Meningkatkan Fungsi Kognitif Otak karena Tinggi Omega-3
Omega-3 yang terdapat pada ikan tuna dapat membantu
meningkatkan fungsi mengingat atau fungsi kognitif otak, sehingga
 dapat terhindar dari penyakit degenarasi fungsi otak seperti
Alzheimer karena membantu memperlancar suplai darah dari tubuh
ke otak. Omega-3 juga menurunkan resiko inflamasi, memperantarai
signal aga r dapat diterima oleh otak, pada orang yang menderita
Alzhemeir akan mengalami gangguan dalam hal penyampaian signal
atau impuls ke otak.
4) Meningkatkan Respon Hormon Insulin
Ikan tuna juga disarankan dikonsumsi bagi penderita diabetes tipe-2,
karena kandungan lemak omega-3nya yang melimpah. Berbagai
penelitian menyarankan, omega-3 pada ikan tuna dapat mencegah
dari kegemukan dan meningkatkan respon hormon insulin pada
tubuh. Asam lemak omega 3 yang terkenal dengan nama EPA inilah
yang membantu meregulasi berat badan dan juga metabolisme tubuh
dengan mensekresi hormon leptin.

D. Komposisi Zat Gizi dan Berat Dapat Dimakan

Komposisi zat gizi ikan tuna per 100 gram adalah sebagai berikut:

Komponen Satuan Jumlah

Karbohidrat Kcal 109
Protein gr 24.4
Lemak gr 0.49
Kadar air gr 74.03
Kalsium mg 4
Zat besi mg 0.77
Magnesium mg 35
Fosfor mg 278
Vitamin B6 mg 0.93
Vitamin B12 µg 2.08
Vitamin A IU 60
Vitamin E mg 0.24
Vitamin D IU 69
 Vitamin K µg 0.1
BDD % 70%

E. Cara Pemilihan Ikan Tuna

 Cara memilih ikan tuna utuh yang segar dan baik adalah sebagai
berikut:
- Warna daging untuk jenis yellow fin tuna adalah merah seperti
darah segar dan untuk jenis big eye tuna dagingnya berwarna
merah tua seperti bunga mawar.
- Mata bersih, terang, dan menonjol
- Kulit normal, warnanya bersih, dan cerah
- Tekstur daging untuk jenis yellow fin tuna yaitu sedikit keras,
kenyal, dan elastis dan untuk jenis big eye tuna dagingnya lebih
lembut, kenyal dan elastis.
- Kondisi ikan (penampakannya) bagus dan utuh.
- Sisik ikan masih kuat atau tidak mudah lepas.
- Apabila ditekan daging ikan tuna dapat kembali ke bentuk semula.
- Memiliki aroma khas ikan segar (tidak berbau anyir maupun
busuk).
- Perut ikan tidak bengkak atau kempis
 Cara memilih ikan tuna fillet yang segar dan baik adalah sebagai
berikut:
- Ciri ikan segar fillet yang baik adalah yang bentuk potongannya
padat.
- Daging ikan mengilat.
- Daging kenyal, bila ditekan kembali ke bentuk asal.
- Tidak bau amis menyengat, apalagi bau busuk.
- Tidak menampakkan warna kecokelatan atau kekuningan.
- Daging tidak kering.
- Kemasan tidak menunjukkan tanda-tanda kerusakan
F. Faktor Penyebab Kerusakan atau Penurunan Kualitas
 Beberapa faktor yang menjadi penyebab kerusakan dari ikan Tuna adalah
sebagai berikut:
1) Kadar air cukup tinggi (70-80 persen dari berat daging) yang
menyebabkan mikroorganisme mudah tumbuh dan berkembang biak.
2) Penanganan yang kurang baik
Jika ikan dalam keadaan rigor diperlakukan dengan kasar, misalnya
ditumpuk terlalu banyak, terinjak, terlempar, dan sebagainya, proses
pembusukannya akan berlangsung lebih cepat. Pembusukan dapat
dicegah atau diperlambat jika ikan disiangi dan disimpan pada suhu
yang cukup rendah.
3) Suhu penyimpanan kurang optimal
Suhu lemari pendingin yang kurang baik dapat menyebabkan
pertumbuhan bakteri. Untuk itu, Setelah dikemas dalam plastik
satuan, ikan dapat dimasukkan ke dalam freezer untuk penyimpanan
jangka panjang. Suhu dingin di dalam freezer akan menjaga
kesegaran ikan hingga 3 bulan lebih. Mencantumkan tanggal
memasukkan ikan sehingga bisa memperkirakan berapa lama ikan
sudah berada di freezer.
4) Proses distribusi panjang yang tidak dilengkapi dengan peralatan
pendingin ikan yang memadai sehingga ikan yang diterima
konsumen sudah tidak dalam keadaan segar.
G. Cara Penyimpanan Ikan Tuna yang Tepat
Berikut ini adalah cara yang dapat dilakukan dalam penyimpanan ikan
tuna yaitu:
1) Tidak perlu mencuci ikan fillet
Ikan fillet tidak perlu dicuci terlebih dahulu karena dikhawatirkan
akan menjadi media bagi bakteri untuk tumbuh. Hal ini dapat
menyebabkan ikan cepat busuk. Ikan fillet umumnya sudah cukup
bersih sehingga dapat langsung disimpan.
2) Menyimpan di wadah tertutup
 Ketika ikan selesai dibersihkan, ikan disimpan di wadah tertutup.
Wadah ini bisa berupa toples atau kotak makanan. Selain itu juga
bisa menyimpan ikan di dalam wadah plastik.
3) Menyimpan di lemari pendingin dengan suhu -4 sampai -2 derajat
celcius akan tahan seama 15-60 hari. Penyimpanan sebaiknya
dicantumkan tanggal penyimpanan.
4) Menyimpan di freezer
Menyimpan ikan yang tidak segera digunakan dapat di lemari
pendingin bagian freezer. Ikan yang telah membeku di freezer bisa
bertahan hingga berbulan-bulan.
5) Tidak menyimpan ikan bersama makanan yang berbau menyengat
Ikan yang disimpan di dekat makanan dengan bau menyengat sangat
mungkin terkontaminasi bau makanan tersebut. Sebaiknya hindari
menyimpan ikan di dekat makanan berbau menyengat.
 DAFTAR PUSTAKA

WWF Indonesia. 2015. Seri Panduan Perikanan Skala Kecil Perikanan Tuna
Panduan Penangkapan dan Penanganan Edisi 2. Jakarta: [diakses pada
tanggal 01 Juni 2019]

Nurani, Tri. 2013. Upaya Penanganan Mutu Ikan Tuna Segar Hasil Tangkapan
Kapal Tuna Longline untuk Tujuan Ekspor. Marine Fisheries ISSN 2087-
4235 Vol. 4, No. 2, November 2013 Hal: 153-162. Bogor: [diakses pada
tanggal 01 Juni 2019]