LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN

SUSU SKIM

Oleh:

Ummul Khoiroh 101711233001

Dyaz Satiti Palupi 101711233030

Ade Lia Ramadani 101711233039

PRODI S1 GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS AIRLANGGA

SURABAYA

2019
A. Klasifikasi Ilmiah Susu Skim

Klasifikasi ilmiah atau taksonomi dari susu segar (sapi) adalah sebagai
berikut :
- Filum : Chordata
- Subifilum : Vertebrata
- Kelas : Mamalia
- Ordo : Artiodactyla
- Famili : Bovidae
- Genus : Bos (cattle)
- Group : Taurinae
- Spesies : Bos taurus (sapi Eropa)
B. Anatomi dan Karakteristik Susu Skim
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil
sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua komponen gizi
dari susu yang tidak dipisahkan, kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang
larut dalam lemak. Beberapa karakteristik dari susu skim adalah sebagai
berikut:
  Protein susu merupakan penyusun terbesar pada susu skim. Protein
susu dapat diklasifikasikan menjadi dua grup utama, yaitu kasein
dan protein whey.
 Kandungan lemak susu skim berkisar antara 0-0.5%.
 Memiliki kalori yang paling rendah diantara beberapa jenis susu
sapi termasuk susu sapi low fat
 Sedikit terasa lebih hambar dibanding dengan susu segar karena
kandungan lemaknya sudah berkurang.
 Kurang cocok digunakan sebagai bahan dalam pembuatan masakan
karena kurang memberi efek rasa akibat berkurangnya lemak.
 Memiliki tekstur yang lebih cair serta aroma yang tidak begitu kuat
C. Keunggulan Susu Skim
Beberapa keunggulan dari susu skim adalah sebagai berikut:
1) Memiliki kandungan rendah lemak baik untuk mencegah
penambahan berat badan dan risiko penyakit jantung.
Susu skim tidak mengandung krim seperti pada susu biasa. Hal ini
membuat susu skim rendah lemak. Tidak adanya lemak jenuh
dalam susu skim akan mencegah penambahan berat badan dan
menjaga kesehatan jantung. Selain itu, susu skim rendah kolesterol
dan membantu menjaga tingkat kolesterol dalam tubuh.
2) Tinggi protein
Susu skim mengandung lebih banyak protein dengan sembilan
asam amino. Asam amino penting untuk membentuk otot tubuh.
Berdasarkan penelitian, protein dalam susu skim membentuk otot
lebih cepat dibandingkan dengan protein kedelai. Susu skim
mengandung casein, protein yang mudah dicerna. Segelas susu
skim bisa memberikan 8,5 gram protein pada tubuh.
3) Mengandung lebih sedikit kalori baik untuk orang dengan berat
badan tinggi
Susu skim mengandung lebih sedikit kalori dibandingkan dengan
susu murni. Satu gelas susu skim mengandung 71 kalori sementara
susu sapi murni mengandung 160 kalori. Kebanyakan kalori pada
 susu skim adalah dari karbohidrat yang ada di dalamnya yang tentu
saja tidak baik bagi orang dengan berat badan tinggi.
4) Mengandung zat gizi yang sama dengan susu sapi terutama
kandungan mineral.
Susu skim kaya akan mineral yang baik untuk kesehatan tubuh
seperti selenium, potasium, kalsium, magnesium, zinc, dan fosfor.
Kalsium membantu membentuk gigi dan tulang yang kuat serta
menjaga kesehatan otot. Sementara itu potasium penting untuk
menjaga tekanan darah dan fungsi jantung. Kandungan mineral
susu skim umumnya sama dengan susu sapi lainnya.
5) Mencegah perkembangan osteoarthritis (radang sendi)
Osteoarthritis adalah penyakit yang membuat sendi-sendi menjadi
bengkak, sakit dan kaku. Meski butuh penelitian lebih lanjut,
setidaknya minum susu skim atau susu utuh biasa dapat menjadi
pilihan yang baik untuk penderita osteoarthritis karena dapat
melawan perkembangan osteoarthritis.
6) Mencegah penyakit asam lambung
Susu sapi biasa mengandung lemak dalam jumlah besar yang dapat
menyebabkan memperburuk gejala penyakit asam lambung atau
gastroesophageal reflux disease (GERD). Oleh karena kadar lemak
dalam susu skim tergolong rendah, sehingga jenis susu yang satu
bisa bisa menjadi pilihan yang baik untuk dikonsumsi.
D. Komposisi Zat Gizi dan Berat Dapat Dimakan
Berikut ini kandungan zat gizi susu sapi skim (cair) sebanyak 100 gram

Zat Gizi Satuan Jumlah

Energi kkal 36.1
Protein gr 3.5
Lemak % 0.1%
Karbohidrat gr 5
Vitamin A IU 2
Vitamin B2 mg 0.2
 Vitamin B6 mg 0.1
Vitamin C mg 1
Sodium mg 50
Potassium mg 150
Kalsium mg 120
Magnesium mg 12
Fosfor mg 100
Zat besi mg 0.1
Zinc mg 0.4
BDD % 100

E. Cara Pemilihan Susu Skim

Susu skim umumnya sudah dalam bentuk kemasan. Oleh karena itu, cara
memilih susu skim dapat dilihat dari segi kemasannya sebagai berikut:
1) Memilih susu skim dengan kondisi kemasan yang baik, tidak kusut
maupun sobek.
2) Memilih susu skim yang kemasannya tidak mengembung karena
hal ini menandakan bahwa telah terjadi aktivitas bakteri
didalamnya.
3) Memilih susu skim yang rasanya segar, tidak asam, dan aroma
normal
Pemilihan ini dilakukan apabila susu sebelunya sudah terbuka
kemasannya atau sudah dikonsumsi. Apabila susu sudah asam serta
berbau maka susu tidak dikonsumsi.
4) Melihat tanggal kadaluwarsa pada kemasan susu skim.
F. Faktor Penyebab Kerusakan atau Penurunan Kualitas
Beberapa hal yang menyebabkan kerusakan pada susu skim yaitu sebagai
berikut:
1) Dibiarkan di suhu ruang
 Susu skim yang dibiarkan di suhu ruang yang sebelumnya telah
terbuka akan menyebabkan penurunan kualitas bahan karena dapat
terkontaminasi oleh bakteri pembusuk.
2) Disimpan di pintu lemari es
Susu skim memang seharusnya disimpan di lemari es. Namun,
apabila penyimpanannya diletakkan pada bagian pintu maka susu
tersebut akan cepat rusak dikarenakan suhunya berubah-ubah.
3) Teknik pasteurisasi dan sterilisasi susu pada tingkat industri yang
kurang baik.
4) Susu terlalu lama terpapar sinar matahari saat proses distribusi.
5) Kualitas susu dan higienitas yang kurang baik dari peternak
G. Cara Penyimpanan Susu Skim yang Tepat
Berikut ini beberapa cara menyimpan susu skim yang tepat yaitu:
1) Menyimpan susu di lemari pendingin
Susu yang telah dibuka sebaiknya diletakkan di lemari pendingin
dengan suhu 1-4 derajat celcius.
2) Meletakkan susu di bagian tengah lemari es
Susu seharusnya diletakkan di bagian tengah kulkas untuk
memperpanjang masa simpannya. Susu akan mudah rusak bila
diletakkan di pintu kulkas karena suhu akan berubah-ubah.
3) Susu tidak diletakkan di samping makanan yang berbau
menyengat. Hal ini dikarenakan susu dapat menyerap aroma dari
lingkungan disekitarnya.
4) Susu yang telah dibuka dari kemasan lebih baik dikonsumsi kurang
dari 4 hari dan disimpan dalam lemari es.
5) Tidak membiarkan susu yang telah terbuka berada di suhu ruang
terlalu lama.
Pertanyaan:

1. Susu skim terbuat dari susu apa?

Jawab:

1. Susu skim bisa terbuat dari jenis susu apa saja seperti susu sapi, susu
kambing, susu kuda, dan sebagainya. Susu tersebut terlebih dahulu harus
diproses sehingga lemak dan krimnya dapat dihilangkan menjadi 0-0,5%
lemak saja.
 DAFTAR PUSTAKA

Handayani, Gemi Nastity. 2014. Pemanfaatan Susu Skim sebagai Bahan Dasar
dalam Pembuatan Produk Olahan Makanan Tradisional Dangke dengan
Bantuan Bakteri Asam Laktat. JF FIK UINAM Vol.2 No.2 2014. Makassar.
[diakses pada tanggal 01 Juni 2019]
Nabila, Yusra Saskia. 2017. Perbandingan Susu Skim dengan Tepung Kedelai dan
Konsentrasi Cocoa Butter Substitute terhadap Karakteristik White
Chocolate. Bandung. [diakses pada tanggal 01 Juni 2019]