1

X. PENGEMBANGAN PRODUK SUSU NABATI

(Susu Kacang Tanah)

1. Latar Belakang

Kita sudah mengenal susu yang diproses dari tumbuhan yaitu susu nabati.

Susu nabati belakangan ini banyak diminati masyarakat karena ada beberapa orang

yang yang tidak suka dengan rasa dan aroma susu sapi sehingga dia tidak

mengkonsumsi susu. Disamping itu, beberapa orang tidak mengkonsumsi susu sapi

karena kandungan kolesetrolnya. Di sisi lain, konsumsi susu sangat dibutuhkan untuk

mencukupi kebutuhan gizi tubuh manusia.

Susu nabati yang sudah ada di masyarakat adalah susu kedelai. Agar produk

susu nabati lebih beraneka ragam lagi , maka perlu adanya upaya pengembangan

produk olahan susu nabati dari bahan selain kedelai.

Susu nabati diproses dari bahan yang memiliki kadungan gizi cukup lengakp

mulai dari karbohidrat, protein lemak, vitamin dan mineral. Kedelai diproses menjadi

susu karena memiliki kandungan gizi yang lengkap. Hal lain yang tidak kalah pentingnya

adalah, kandungan gizi yang terkadung dalam bahan yang akan dibuat menjadi susu

harus bersifat larut dalam air sehinga setelah terbentuk susu nabati tidak akan terjadi

pengendapan. Jika susu ada endapanya, maka tidak disukai oleh konsumen.

Salah satu biji-bijian yang memiliki kandungan gizi yang lengkap (karbohidrat,

protein, lemak, vitamin dan mineral) adalah biji kacang tanah. Kandungan gizi dalam biji

kacang tanah hampir sama tetapi kacang tanah mengandung lemak lebih tinggi dan

kedelai proteinnya lebih tinggi. dengan biji kedelai seperti tertera dalam Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Kimia Kacang Tanah dan Kacang Kedelai

Komponen Kacang Tanah Kedelai
Kalori (kal) 452,00 286,00
Protein (g) 25,30 30,20
Lemak (g) 42,80 15,60
Karbohidrat (g) 21,10 30,10
Calsium (mg) 58,00 196,00
 2

Fosfor (mg) 335,00 506,00

Zat besi (mg) 1,30 6,90
Vitamin A (IU) - 95,00
Vitamin B (mg) 0,30 0,93
Vitamin C (mg) 3,00 -
Air (g) 4,00 20,00
Bagian yang dapat 100 100
dimakan (Bdd) %

Kacang tanah tidak mengandung kolesterol. Senyawa sterol yang ada dalam

kacang tanah adalah berupa fitosterol. Senyawa ini tidak berubah menjadi kolesterol

dalam tubuh sehingga tidak berbahanya bagi kesehatan. Bahkan, fitosterol dalam tubuh

bermanfaat untuk kesehatan jantung dan mengurangi rssiko penyakit kanker (Muchtadi,

2002).

Meskipun kacang tanah mengandung lemak lebih tinggi dari protein, tetapi

sekitar 80 % asam lemak yang terdapat dalam kacang tanah adal asam lemak tidak

jenuh yang tidak menaikkan kolesterol dalam darah manusia (Muchtadi, 2002).

Untuk mendapatkan susu nabati baru dengan kuaitas yang baik, tentunya kita

harus mengetahui kriteria mutu susu nabati yang baik. Jika standart mutu susu nabati

belum ada, bisa juga merujuk kepasa standar mutu susu sapi yang sudah memiliki

standar mutu.

Syarat mutu untuk susu yang terpenting adalah harus memiliki kadar protein

minimal 3 %, kadar lemak 3 %, kadar padatan yang terlarut 10 %, kandungan bakteri

maksimal 300 koloni/gram dan tidak mengandung bakteri coli, ( Anonimous, 1998).

Sebagai pernbandingan, kita bisa juga membandingkan susu nabati yang

dihasilkan dengan susu sapi atau susu kedelai. Komponen zat gizi susu kedelai dan

susu sapi dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komponen Zat Gizi Susu Kedelai dan Susu Sapi

Komponen Susu Kedelai Susu Sapi
Kalori (kal) 41 61
Protein (g) 3,5 3,2
Lemak (g) 2,5 3,5
Karbohidrat (g) 5 4,3
Calsium (mg) 50 143
Fosfor (mg) 45 60
Zat besi (mg) 0,7 1,7
Vitamin A (IU) 200 130
 3

Vitamin B (mg) 0,08 0,03

Vitamin C (mg) 2 1
Air (g) 87 88,3

Susu yang dibuat dari bahan nabati masalahnya sering terbentuk endapan

setelah didiamkan beberapa lama. Endapan tersebut terjadi karena adanya pati dan

protein serta serat dalam bahan. Setelah proses pengolahan (ekstraksi), komonen

tersebut terikut ke dalam susu nabati.

Penambahan stabilizer (penstabil) sangat diperlukan untuk mencegah

pengendapan susu kacang tanah. Salah satu penstabil adalah CMC.

2. Proses Pengolahan

Untuk membuat susu nabati baru dari kacang tanah, kita perlu merujuk kepada

metode pengolahan susu kedelai. Permasalahan dalam membuat susu kacang tanah

hampir sama dengan susu kedelai yaitu terbentuknya endapan setelah susu nabati

didiamkan beberapa lama. Oleh karena itu, untuk membuat susu kacang tanah perlu

dilakukan upaya modifikasi teknologi proses.

Modifikasi proses pengolahan pada susu kacang tanah dilakukan melalui

penambahan bahan tambahan pangan untuk mencegah pengendapan bahan padatan

dalam susu kacang tanah.

Senyawa yang berperan sebagai penstabil atau pengental merupakan

senyawa hidrofil dan terdispersi dalam larutan. Senyawa tersebut biasanya dikenal

dengan nama hidrokoloid (Fennema, 1975).

Menurut Fardiaz dkk(1987), senyawa hidrokoloid memilki kemampuan

mengubah sifat fungsional produk pangan kearah yang diharapkan seperti kekentalan,

emulsi, gel dan kestabilan dispersi (mencegah pemisahan/pengendapan). Beberapa

jenis hidrokoliud yang sering digunakan anatara lain agar, karagenan, alginat, pektin,

gum arab, gum karaya, gum guar. Jenis lain adalah Natrium Carboxy Metyl Celulosa

(Na-CMC), hidroksipropilselulosa, gum xantan serta gelatin.

Menurut Hatimah (2000), penambahan Na-CMC pada pasta santan dapat

mencegah terjadinya pengendapan, penggumpalan dan timbulnya lapisan minyak.

 4

Penambahan bahan hidrokoloid dalam bahan pangan maksimal sebesar 2%.

Pada jumlah tersebut kemampuan mendispesinya sudah optimal (Fennema, 1975).

Masyarakat Ekonomi Eropa membatasi pengunaan zat penstabil dalam produk pangan

seperti gum tragakan, gum arab dan CMC maksimum sebesar 1 % dari berat total

produk. Sedangkan di Italia, penggunaan zat pensabil maksimum 2 % (Suhardi dan

Pujimulyani, 1998).

Mufarokhah (2002) telah melakukan pengembangan produk pembuatan susu

nabati dari kacang tanah. Pembuatan susu kacang tanah dialkukan melalui penelitian

yang mempelajari jumlah penambahan Na-CMC ke dalam susu kacang tanah untuk

mencegah pengendapan atau pemisahan bahan padatan dalam susu kacang tanah.

Untuk mencegah pengendapan, Mufarokhah menambahkan Na-CMC mulai

dari 0,1 % dan 0,3 % dari total berat susu kacang tanah. Lebih lengkapnya, proses

pembuatan susu kacang tanah adalah sebagai berikut:

1. Sortasi dan pencucian

Kacang tanah dipilih yang berkualitas baik. Kotoran berupa tanah, sisa kulit

atau kacang tanah yang rusak dibuang agar tidak menurunkan mutu susu kacang tanah.

Setelah kacang tanah dibersihkan dari kotoran, selanjutnya dicuci dengan air bersih

sehingga kotoran berupa debu dan lainnya bisa hilang.

2. Perendaman dalam air

Setelah kacang tanah bersih, kemudian direndam dalam air bersih selama 8

jam. Hal ini bertujuan agar kacang tanah menjadi lebih lunak sehingga mudah dalam

penghancuran dalam proses ekstraksi. Perendaman dilakukan selama 8 jam pada suhu

ruang.

3. Pengupasan kulit ari

Setelah direndam, kacang tanah diremas-remas agar kulit arinya terkelupas.

Untuk memisahkan kulit ari dari biji kacang tanah, maka direndam dalam air bekas

perendaman sehingga kulit mengambang. Kulit ari yang sudah mengambang dibuang

dengan tangan atau menggunakan serok.

 5

4. Blanching

Blanching dilakukan dengan cara merebus kacang tanah pada suhu 90 – 100
o
C selama 15 menit. Blanching bertujuan untuk menonaktifkan enzim yang dapat

menyebabkan penurunan mutu susu kacang tanah. Enzim lipoksidase dapat

menimbulkan bau yang tidak enak.

5. Penghancuran

Kacang dihancurkan dengan mesin giling atau blender. Selama proses

penghancuran perlu ditambahkan air sebanyak 7 kali berat kacang tanah kering.

Penghancuran bertujuan untuk merusak sel sehingga komponen-komponen dalam

kacang tanah bisa diekstrak. Makin halus hasil pengahancuran, makin banyak sari

kacang tanah yang dihasilkan.

6. Penyaringan

Bubur yang diperoleh kemudian disaring mengunakan kain saring untuk

memisahkan ampas dari sarinya. enyaringan sebaiknya dilakukan 2 kali sehingga

semua sari bisa terakstrak semuanya. Untuk itu, pada penyaringan yang kedua, ampas

ditambahkan air secukupnya. Air yang ditambahkan pada proses penghancuran

sebaiknya disisakan sebagian dan digunakan pada saat penyaringan.

7. Penambahan bahan penstabil

Sebagai mana telah dijelaskan sebelumnya, bahwa masalah yang dihadapa

dalam pembuatan susu kacang tanah adalah terjadi penegndapan bahan padatan

selama penyimpanan susu kacang tanah. Oleh karena itu, perlu ditambahkan Na-CMC

untuk mengatasi masalah tersebut. Mufarokhah mempelajari penambahan Na-CMC

mulai 0, 0,1 dan 0,3 %. Agar Na-CMC merata ke suluruh bagian susu, maka harus

diaduk terlebih dahulu. Na-CMC dilarut terlebih dahulu dengan sedikit air di luar.

Setelah Na-CMC larut dengan baik, baru dimasukkan dalam susu kacang tanah,

Setelah susu kacang tanah ditambahkan Na-CMC kemudian juga ditambah

gula pasir sebanyak 7%. Penambahan gula untuk memberi cita rasa manis pada susu

kacang tanah.
 6

8. Pemasakan

Susu kacang tanah dimasak hingga mendidih selama 10 menit, kemudian

ditungu agak hangat dan selanjutnya dikemas.

Susu kacang tanah (varitas singa) yang ditambah Na-CMC 0,3 % daalam

proses pengolahannya menunjukkan ketabilan yang cukup baik. Setelah susu kacang

tanah selesai diproses, kemudian dikemas dalam botol dan disimpan dalam lemari es
o
(suhu 7 – 10 C) selama satu hari (24 jam), masih tetap homogen atau tidak

menunjukkan adanya pemisahan bahan padatan dari cairannya. Sedangkan susu

kacang tanah yang ditambah Na-CMC hanya 0,1 %, setelah disimpan dalam lemari es

selama sehari menunjukkan pemisahan sebesar 16,5 %. Susu kacang tanah yang tidak

ditambah Na-CMC pemisahannya lebih tinggi yaitu sebesar 67 %.

Pemberian Na-CMC dapat mengurangi pemisahan padatan (pengendapan)

susu kacang tanah karena Na-CMC merupakan hidrokoloid yang bersifat sebagai

stabiliser. Hal ini karena Na-CMC bersifat hidrofilik (suka dengan air) sehingga mudah

menyerap air. Dengan jumlah air yang sangat banyak, maka seluruh gugus hidrofilik

dari Na-CMC akan mengikat air sehingga cairan menjadi stabil. Cairan yang stabil

tersebut menyebabkan bahan padatan dalam cairan tidak mudah bergerak kemana-

mana sehingga tidak mengendap atau terpisah dari cairannya.

Pemberian Na-CMC sebesar 0,3% juga meningkatkan viscositas susu kacang

tanah yang dihasilkan. Jika tidak ditambahkan Na-CMC, viscositas sebesar 4,03 cps,

dengan penambahan Na-CMC 0,3 %,viscositas menjadi 51,9 cps. Jika hanya ditambah

0,1 %, viscositas sebsar 11,17 cps.

Peningkatan viscositas akan memberikan dampak terhadap kesan susu ketika

diminum. Viscositas yang rendah akan memberi kesan bahwa susu terasa encer saat

diminum.

Pemberian Na-CMC dapat meningkatkan viscositas karena Na-CMC berperan

mengikat air yang ada dalam cairan susu. Dengan demikian, air menjadi tidak bebas

bergerak sehingga kondisi cairan menjadi lebih mantap dan cairan menjadi lebih kental.

Pada dasarnya, fenomena cairan kental itu terjadi karena air dalam cairan tersebut tidak
 7

bebas bergerak atau gerakannya lebih lambat. Ketika diaduk membutuhkan energi lebih

besar.

Padatan terlarut dalam susu kacang tanah sebesar 34,6 % pada penambahan

Na-CMC 0,3 %. Jika tidak ditambahkan Na-CMC, padatan terlarut sebesar 23 %. Hal ini

karena penambahan Na-CMC menyebabkan cairan susu menjadi mantap sehingga

bahan padatan menjadi tidak mudah mengendap. Dengan demikian, jumlah padatan

yang terdispersi (terlarut) lebih besar. Sedangkan jika tidak ditambah Na-CMC, bahan

padatan dalam susu mudah mengendap sehingga yang terlalrut menjadi lebih sedikit.

Jika merujuk kepada mutu susu kedelai bahwa jumlah padatan terlarut minimal

10 %, maka susu kacang tanah masih memenuhi kriteria susu nabati baik yang

ditambahkan Na-CMC maupun yang tidak ditambahkan Na-CMC.

Kadar protein susu kacang tanah sebesar 2,57 %. Kondisi ini masih dibawah

persyaratan mutu susu kacang tanah yaitu kadar protein minimal 3 %. Hal ini

disebabkan karena kadar protein dalam biji kacang tanah lebih rendah dari biji kedelai.

Kadar protein dalam biji kacang tanah sebesar 25 % sedangkan dalam biji kacang tanah

30,2 %.

Jika ingin mendapatkan kadar protein susu kacang tanah yang lebih besar,

maka penambahan air saat ekstraksi harus dikurangi. Tetapi pengurangan jumlah air

akan berdampak pada peningkatan komponen lain dalam susu kacanng tanah seperti

padatan terlarut, lemak, karbohidrat dan viscositas. Sepanjang peningkatan jumlah

komponen-konponen tersebut tidak menurunkan kualitas susu kacang tanah, maka hal

tersebut bisa dilakukan.

Jadi kesimpulannya bahwa, kacang tanah bisa diolah menjadi susu nabati

selain susu kedelai, Kualitasnya tidak banyak berbeda dengan susu kedelai. Agar

diperoleh susu kacang tanah yang baik, maka perlu penambahan Na-CMC dalam

proses pengolahan susu kacang tanah.

8