BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Yogurt

Yogurt adalah salah satu produk berbahan dasar susu yang difermentasi

dengan kultur bakteri L. bulgaricus dan L. acidophilus. Pada awalnya yoghurt

dibuat dari susu binatang ternak seperti susu sapi atau susu kambing dengan

bentuk seperti bubur atau es krim. Proses pembuatannya adalah susu difermentasi

menggunakan bakteri dan didalamnya terdapat kultur aktif bakteri tersebut

(Widowati dan Misgiyarta, 2001). Yoghurt yang baik memiliki tekstur yang

lembut seperti bubur , tidak terlalu encer dan tidak pula terlalu padat (Legowo,

2002). Persyaratan standar yoghurt dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Standar Nasional Indonesia (SNI) Yogurt

Kriteria Uji Persyaratan
Keadaan
a. Konsistensi Kental/ semi padat
b. Abu Normal/ khas
c. Rasa Khas/asam
d. larutan Homogen
Lemak (% b/b) Maksimal 3,8
Berat kering tanpa lemak (BKTL) (% b/b) Maksimal 8,2
Protein (Nx6,37), (% b/b) Min 3,5
Abu (% b/b) Maksimal 1,0
Jumlah asam (hitung sebagai laktat) (% b/b) 0,5 – 2,0
Cemaran logam (mg/kg)
a. Timbal (mg/kg) Maksial 0,3
b. Tembaga (mg/kg) Maksimal 20
c. Timah (mg/kg) Maksimal 40
d. Raksa (mg/kg) Maksimal 0,03
Arsen (mg/kg) Maksimal 0,1
Cemaran mikroba
a. Bakteri coliform (APM/g) Maksimal 10
b. E. coli (APM/g) Kurang dari 3
c. Salmonella Negatif 100gr
Sumber : SNI Yogurt (2009)

4
 5

Sedangkan definisi susu fermentasi menurut CODEX STAND 242-2003

(Codex Allimentarius Commision, 2003) dalam Cahyanti 2008 adalah produk

susu yang diperoleh dari proses fermentasi susu, di mana susu dapat dibuat dari

olahan susu segar, dengan atau tanpa dimodifikasi, karena aktivitas

mikroorganisme yang sesuai dan menimbulkan reduksi pH, dengan atau tanpa

koagulasi (presipitasi iso-elektrik). Mikroorganisme starter harus viabel, aktif dan

tersedia dalam jumlah besardalam produk sampai akhir masa kadaluarsa. Apabila

produk tersebut mengalami pemanasan setelah fermentasi, persyaratan

mikroorganisme yang viabel ditiadakan. Kriteria susu fermentasi dapat dilihat

pada Tabel 2.

Tabel 2. Kriteria Susu Fermentasi menurut CODEX STAND 242-2003

Kriteria Nilai
Protein susu (%) Min 2,7
Lemak susu (%) ˂ 10
Keasaman titrasi (%) sebagai % asam laktat Min 0,3
Etanol (% v/w) -
Jumlah mikroorganisme starter (total mikroorganisme CFU/g) Min 108
Keberadaan mikroorganisme spesifik sebagai suplemen selain
kultur starter (CFU/g) Min 106
Khamir (CFU/g) -
Sumber : CODEX STAND 2003

B. Bahan Dasar Nabati

1. Jagung Manis

Jagung manis umumnya dikonsumsi langsung sebagai jagung rebus, berbagai

macam camilan serta produk kalengan. Sebagai makanan pokok, jagung

dimanfaatkan sebagai pengganti nasi atau dicampur bersama nasi. Dengan adanya

teknologi pengolahan pangan nabati maka jagung terutama jagung manis dapat
 6

dimanfaatkan menjadi minuman susu jagung dan yogurt jagung manis.

Kandungan gizi jagung manis dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan Gizi Jagung Manis per 100 gram Bahan.

Zat Gizi Kandungan
Kalori 355 kalori
Protein 9,2 gram
Lemak 3,9 gram
Karbohidrat 73,7 gram
Kalsium 10 mg
Fosfor 256 mg
Ferrum 2,4 mg
Vitamin A 510 SI
Vitamin B1 0,38 mg
Air 12 mg
Sumber : Departemen Kesehatan RI, 2009

Kandungan gizi penting pada jagung adalah karbohidrat dan lemak.

Karbohidrat jagung terdiri dari pati, gula, serat kasar dan pentosan. Pati jagung

terdiri dari amilosa dan amilopektin, sedangkan gulanya berupa sukrosa. Lemak

jagung sebagian besar terdapat pada bagian lembaganya. Asam lemak

penyusunnya terdiri dari asam lemak jenuh yang berupa palmitat dan stearat serta

asam lemak tidak jenuh berupa oleat dan linoleat. Protein jagung mempunyai

komposisi asam amino yang cukup baik, tetapi asam amino lisin dan triptofan

terdapat dalam jumlah kecil. Jumlah kandungan protein dan lemak jagung ini

bervariasi tergantung dari umur dan varietasnya. Kandungan lemak dan protein

jagung muda lebih rendah dibandingkan dengan jagung tua. Susu nabati seperti

susu jagung, dibutuhkan terutama bagi seseorang yang alergi terhadap susu sapi.

Sebagai minuman, susu jagung diharapkan dapat menyegarkan dan

menyehatkan tubuh karena tidak mengandung kolesterol. Susu jagung diperoleh

dengan cara penggillingan biji jagung yang telah direbus dalam air. Hasil
 7

penggilingan kemudian disaring untuk memperoleh filtrat yang kemudian

dipasteurisasi dan diberi flavor untuk meningkatkan rasanya. Kandungan ekstrak

karbohidrat dalam susu jagung dipengaruhi oleh varietas jagung, jumlah air yang

ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan, kehalusan gilingan, dan

perlakuan panas. Selain jagung manis, bahan utama pembuatan susu jagung

adalah gula pasir, CMC dan air (Anonim,2012).

2. Kacang Kedelai

Kedelai merupakan salah-satu jenis kacang-kacangan yang dapat digunakan

sebagai sumber protein, lemak, vitamin, mineral dan serat. Kacang kedelai

mengandung sumber protein nabati yang kadar proteinnya tinggi yaitu sebesar

35% bahkan pada varietas unggul dapat mencapai 40-44%. Selain itu juga

mengandung asam lemak essensial, vitamin dan mineral yang cukup. Di samping

protein, kacang kedelai mempunyai nilai hayati yang tinggi setelah diolah, karena

kandungan susunan asam aminonya mendekati susunan asam amino pada protein

hewani (Koswara, 2008).

Kedelai dapat diandalkan untuk mengatasi kekurangan protein dalam menu

makanan rakyat Indonesia. Kedelai diproses menjadi bahan makanan yang dapat

dilakukan dengan berbagai cara, diantaranya dengan penghancuran, perebusan,

peragian, fermentasi dan pengasaman, sehingga menghasilkan produk tahu, kembang

tahu, susu, kecap dan produk lainnya (Nugroho, 2007).

Kedelai merupakan sumber gizi yang sangat penting. Komposisi gizi kedelai

bervariasi tergantung varietas yang dikembangkan dan juga warna kulit maupun

kotiledonnya. Kandungan protein dalam kedelai kuning bervariasi antara 31-48%

 8

sedangkan kandungan lemaknya bervariasi antara 11-21%. Antosianin kulit kedelai

mampu menghambat oksidasi LDL kolesterol yang merupakan awal terbentuknya

plak dalam pembuluh darah yang akan memicu berkembangnya penyakit tekanan

darah tinggi dan berkembangnya penyakit jantung koroner (Astuti, 2000). Kandungan

gizi kacang kedelai dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Kandungan gizi kacang kedelai

No Unsur Gizi Kadar /100 gram bahan
1 Energi 381 kal
2 Air 20 g
3 Protein 40,4 g
4 Lemak 16,7 g
5 Karbohidrat 24,9 g
6 Mineral 4,7 g
7 Kalsium 222 mg
8 Fosfor 682 mg
9 Zat besi 10 mg
Sumber : Mahmud, et al (2009)

Susu kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan hasil

ekstraksi dari kedelai. Protein susu kedelai memiliki susunan asam amino yang

hampir sama dengan susu sapi sehingga susu kedelai seringkali digunakan sebagai

pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi terhadap protein hewani. Susu

kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama kandungan proteinnya.

Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat

besi, provitamin A, vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air (Santoso, 1994).

Susu kedelai yang mengandung protein nabati tidak kalah gizinya dengan

susu yang berasal dari hewan (susu sapi). Komposisi gizi di dalam susu kedelai

dan susu sapi dapat dilihat pada Tabel 5. Dapat dilihat bahwa kandungan protein

dalam susu kedelai hampir sama dengan kandungan protein dalam susu sapi

(Santoso, 1994). Susu kedelai baik dikonsumsi oleh orang-orang yang alergi susu
 9

sapi, yaitu orang-orang yang tidak punya atau kekurangan enzim laktase (β-

galaktosidase) dalam saluran pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna

laktosa yang terkandung dalam susu sapi (Sutrisno Koswara, 2008). Perbandingan

gizi susu kedelai dan susu sapi dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Komposisi Gizi Susu Kedelai Cair dan Susu Sapi (dalam 100 gram)
Komponen Susu Kedelai Susu Sapi
Kalori (Kkal) 44,00 59,00
Protein (gram) 3,60 2,90
Lemak (gram) 2,00 3,30
Karbohidrat (gram) 2,90 4,50
Kalsium (mg) 15,00 100,00
Fosfor (gram) 49,00 90,00
Besi (gram) 1,20 0,10
Vitamin A (SI) 200,00 130,00
Vitamin B1 (tiamin) (mgram) 0,08 0,03
Vitamin C (mgram) 2,00 1,00
Sumber: Astawan, 2004

Ketahanan tubuh masing-masing orang terhadap susu hewani yang

mengandung laktosa berbeda-beda. Hal ini sangat dipengaruhi oleh kandungan

enzim laktase dalam mukosa usus. Enzim laktase ini berguna untuk

menghidrolisis laktosa menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa agar

dapat digunakan untuk metabolisme dalam tubuh manusia. Bila kekurangan enzim

laktase maka laktosa tidak dapat dicerna dengan baik, sebagai akibatnya laktosa

akan tertimbun dalam jaringan tubuh manusia sehingga mengakibatkan kerusakan

jaringan tubuh. Lebih dari 70% orang-orang dewasa di Afrika, Asia, dan Indian

Amerika menunjukkan adanya kekurangan enzim laktase (Buckle, 2013).

3. Kacang Hijau

Kandungan protein kacang hijau cukup tinggi, mencapai 20-25%, sedangkan

kadar lemak 1,0-1,2%. Lemak yang terkandung dalam kacang hijau relatif sedikit,
 10

dan merupakan asam lemak jenuh, sehingga aman untuk dikonsumsi bagi yang

mempunyai berat badan yang berlebihan, juga baik untuk orang yang berusia

lanjut. Kacang hijau juga merupakan sumber beberapa vitamin dan mineral

penting yang diperlukan oleh tubuh.

Vitamin yang terkandung dalam kacang hijau adalah vitamin B1, B2, dan

niasin. Sedangkan mineral yang terkandung pada kacang hijau adalah kalsium,

fosfor, dan kalium. Komposisi zat gizi yang terkandung pada kacang hijau utuh

dan telah disosoh per 100 gram lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Kandungan Gizi Pada Kacang Hijau

No Komponen Biji Utuh
1 Kalori (kal) 323
2 Protein (g) 22
3 Lemak (g) 1,5
5 Karbohidrat (g) 56,8
7 Kalsium (mg) 223
8 Fosfor (mg) 319
9 Besi(mg) 7,5
10 Vitamin A (SI) 157
11 Vitamin B1 (mg) 0,46
12 Vitamin C (mg) 10
13 Air (g) 15,5
Sumber : Retnaningsih, et al (2008)

Diversifikasi olahan pangan berbasis kacang hijau sampai saat ini masih

sangat kurang. Kacang hijau secara tradisional baru dimanfaatkan menjadi

berbagai olahan seperti bubur, bahan pengisi bakpia, sari minuman kacang hijau.

Selain itu kacang hijau juga dimanfaatkan menjadi tepung kacang hijau karena

karbohidrat patinya mudah dicerna, maka tepung patinya baik sebagai bahan

makanan bayi maupun orang dewasa. Namun demikian masih banyak peluang

untuk memanfaatkan kacang hijau menjadi suatu produk olahan lainnya yang
 11

menyehatkan sehingga dapat memberikan banyak pilihan kepada konsumen

(Rahman dan Agustina, 2010).

Diversifikasi produk olahan kacang hijau yang potensial dikembangkan

adalah pangan fungsional mengandung protein seperti susu nabati dan produk

turunannya seperti yoghurt dan susu kental manis rendah kalori. Produk susu

nabati dan yoghurt sebenarnya bukan produk yang baru terutama yang berbahan

baku kacang kedelai, namun untuk yang berbahan baku kacang hijau masih belum

dikenal di pasaran (Rahman dan Agustina, 2010). Proses pembuatan susu kental

dilakukan dengan cara menguapkan sebagian air yang terdapat dalam susu segar.

Di industri besar tahapan tahapan pembuatan susu kental meliputi evaporasi,

pendinginan, penambahan bibit laktosa untuk mencegah terjadinya kristalisasi,

pengisian ke dalam kaleng dan penutupan (Krisno, 2009).

4. Kacang Tanah

Komposisi kacang tanah dipengaruhi oleh varietas, lokasi geografis dan

kondisi pertumbuhan. Umumnya kacang tanah mengandung 20, - 30% protein,

kandungan lemak antara 40 – 50%. Kacang tanah juga merupakan sumber serat

mineral yang baik. Kandungan mineral antara 2 – 5% bervariasi menurut tipe dan

varietas kacang tanah. Kacang tanah juga kaya akan kalsium, besi dan vitamin

larut air seperti tiamin, riboflavin dan asam nikotin (Rukaman R., 2012).

Produk cair kacang tanah merupakan salah satu tambahan bentuk makanan

dari bungkil kacang tanah, sebagai salah satu usaha menunjang diversifikasi

pangan. Produk ini bisa disebut dengan susu kacang tanah, terbuat dari tepung

bungkil kacang tanah, gula pasir dan air distilata. Apabila dalam proses
 12

ditambahkan zat pengental (guar gum) dihasilkan produk cair kental manis kacang

tanah (Santosa, 2013). Produk cair kental manis kacang tanah ini dapat

disejajarkan dengan susu kental manis produk hewani. Kandungan gizi kacang

tanah dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Komposisi kacang tanah per 100 gram bahan kering

No Komposisi Jumlah
1 Kalori (g) 525
2 Protein (g) 27,9
3 Karbohidrat (g) 17,4
4 Lemak (g) 42,7
5 Kalsium (mg) 3,5
6 Fosfor (mg) 456
7 Zat besi (mg) 5,7
8 Vitamin A (IU) 0
9 Vitamin B (mg) 0,44
10 Vitamin C (mg) 0
Sumber : Direktorat Gizi Depkes, 2015

Bungkil kacang tanah merupakan hasil samping pengepresan biji kacang

tanah, mempunyai kadar protein yang tinggi dan selama ini baru dimanfaatkan

sebagai makanan ternak (Santosa, 2010). Bungkil kacang tanah yang dibuat

produk cair kacang tanah ini mempunyai komposisi yang berbeda dengan yang

dihasilkan oleh pabrik pengolah minyak, terutama kadar protein dan lemaknya.

Hal ini disebabkan oleh alat yang digunakan untuk mengekstrak minyak berbeda

kemampuannya. Namun demikian pengurangan minyak dapat ditingkatkan

sampai 80% (Adnan, 2005) sehingga dapat meningkatkan kadar protein. Dengan

kata lain penggunaan alat pres hidrolik dapat diatur sehingga diperoleh kadar

protein dan lemak yang dikehendaki.

 13

C. Starter dalam Proses Fermentasi Susu

Yogurt merupakan minuman cair dan kental dari akumulasi asam laktat dan

rasa yang khas merupakan hasil dari aktifitas starter bakteri (bakteri asam laktat

atau BAL) dalam fermentasi susu (Elisabeth, 2009). Menurut Susilorini dan

Sawitri (2006), starter (BAL) dalam fermentasi susu menggunakan jenis

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.

BAL ialah istilah untuk menyebut bakteri yang memfermentasi laktosa dan

menghasilkan asam laktat sebagai produk utamanya. Bakteri asam laktat diisolasi

untuk menghasilkan antimikroba yang dapat digunakan sebagai prebiotik (Fueller,

1989). Semua BAL pada dasarnya mempunyai keasaman sifatyaitu : gram positif,

tidak membentuk spora, mampu menurunkan pH dan yang utama ialah mampu

memfermentasi laktosa menjadi asam laktat (Widodo, 2003).

Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri gram positif berbentuk batang

dan panjang, tidak mampu tumbuh pada susu 100C, memproduksi asam optimal

pada kisaran suhu 41,8-46,60C, tidak tahan garam (5,5%) dan bersifat termodurik

(Rahman, 1992). Streptococcus thermophillus merupakan BAL berbentuk

bulat/kokus, gram positif, anaerob fakultatif, membutuhkan nutrisi yang lengkap

untuk pertumbuhan dengan suhu optimal sekita 450C (Tamime dan Robinson,

1989). Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dapat bekerja

sama secara simbiosisi dalam media susu Streptococcus

thermophillusberkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam maupun

CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang pertumbuhan

dari Lactobacillus bulgaricus. Disisi lain, aktivitas proteolitik dari Lactobacillus

 14

bulgaricus memproduksi peptide penstimulasi dan asam amino untuk dapat

dipakai oleh Streptococcus thermophillus. Mikrroorganisme ini sepenuhnya

bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan rasa yogurt (Goff, 2003).

D. Susu Skim Bubuk

Susu skim adalah susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat dengan

menghilangkan sebagian besar air dan lemak terdapat dalam susu. Susu skim

merupakan bagian dari susu yang krimnya diambil sebagian atau seluruhnya.

Kandungan lemak pada susu skim kurang lebih 1%. Susu skim mengandung

semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali lemak dan vitamin

yang larut lemak. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali

vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.

Susu skim mengandung laktosa 5%, protein susu 3,5%, dan mineral antara

lain potasium, kalsium, fosfor, klorida, dan sodium. Susu skim dan sukrosa yang

pada fungsi utama sebagai pemberi rasa manis, juga dapat memberikan nutrisi

pada bakteri asam laktat secara optimal agar bakteri tersebut mampu

menghasilkan rasa yang pas dan tidak terlalu asam/khas akibat pembentukan asam

laktat dan asam-asam organik lain sebagai hasil dari metabolitnya (Sintasari,

2014).

E. Total BAL (Bakteri Asam Laktat)

BAL (Bakteri Asam Laktat) adalah kelompok bakteri Gram positif berbentuk

kokus atau batang, tidak membentuk spora, suhu optimum pertumbuhan ± 40˚C,

umumnya tidak bersifat motil merupakan bakteri anaerob, katalase negatif dan
 15

oksidase positif, menghasilkan asam laktat sebagai produk utama fermentasi dari

karbohidrat. Sifat-sifat khusus bakteri asam laktat adalah mampu tumbuh pada kadar

gula, alkohol, dan garam yang tinggi, mampu memfermentasikan monosakarida dan

disakarida (Syahrurachman, 1994).

Salah satu peran utama BAL ini adalah untuk mengawetkan bahan makanan

dengan menghasilkan sebagian besar asam laktat (bakteri homofermentatif), asam

asetat, etanol dan CO₂ (bakteri heterofermentatif) serta bakteriosin (Desmazeaud,

1996 dalam Rohmah Anita Sari, 2012). Asam laktat yang dihasilkan dapat

menyebabkan terjadinya penurunan pH lingkungan. pH yang rendah dapat

menghambat kontaminasi mikroba pembusuk dan mikroba patogen (Sperling, 1968

dalam Suriawiria, 1983).

Fermentasi glukosa oleh BAL homofermentatif menghasilkan 2 mol asam

laktat dan 2 ATP per mol glukosa yang dikonsumsi, sedangkan fermentasi

glukosa oleh BAL heterofermentatif menghasilkan masing-masing 1 mol glukosa

(Salminen et al., 2004). Beberapa marga bakteri asam laktat adalah Lactobacillus,

Streptococcus, Enterococcus, Pediococcus, Tetragenococcus, Leuconostoc, dan

Lactococcus (Widyastuti 1999). Bakteri Asam Laktat (BAL) merupakan jenis

bakteri yang umumnya menguntungkan. Secara umum, bakteri asam laktat

merupakan food-grade organisms. Bakteri tersebut dapat memberikan citarasa

pada makanan, menghambat bakteri pembusuk pada makanan dan juga dapat

menghambat bakteri patogen. Salah satu sifat penting dari bakteri asam laktat

adalah mampu menghasilkan senyawa antimikroba bakteriosin (Delfahedah et al.,

2013)
 16

F. pH

Selama proses fermentasi susu menjadi yogurt terjdi perubahan pH. pH

yogurt semakin lama semakin menurun sejalan dengan lamnya waktu inkubasi

sesuai dengan fase logaritmik pertumbuhan bakteri (Yusmarini dan Raswen,

2004). Besarnya nilai pH yogurt akan selalu berbanding terbalik dengan keasaman

(Yildiz, 2010). Ditambahkan Djafaar dan Rahayu (2006) bahwa selama fermentasi

BAL akan memfermentasi karbohidrat yang ada hingga terbentuk asam laktat.

Pembentukan asam laktat ini akan menyebabkan penurunan pH atau peningkatan

keasaman. Widodo (2003) dalam Darsi (2006) menyatakan, bahwa pertumbuhan

kedua bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus) yang bersifat homofermentatif secara bersama-sama menyebabkan

asam lebih cepat diproduksi. Susu yang difermentasi degan menggunakan bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus akan mengalami

penurunan pH yakni berkisar antara 3,7 – 4,5 (Nitema, 2006).

Menurut Herferic dan Westhoff (1983) dalam Sunarlim dkk (2007) bahwa

Lactobacillus bulgaricus dapat menurunkan pH atau menaikkan keaaman begitu

pula dalam mensintesa asam piruvat yang dapat merangsang pertumbuhan bakteri

Streptococcus thermophillussehingga nilai keasaman juga akan meningkat lebih

cepat.

G. Total Asam Laktat

Asam laktat adalah jumlah asam laktat yang terbentuk selama proses

fermentasi yang merupakan hasil pemecahan laktosa oleh bakteri asam laktat.

Adanya asam didalam yoghurt terutama disebabkan oleh aktivitas bakteri-bakteri

 17

pembentuk asam. Bakteri tersebut dapat merubah laktosa menjadi asam laktat dan

timbulnya asam laktat dapat menurunkan pH yogurt. Menurut Rahayu (1989)

melalui Paramitha (2006) dalam Oktaviani, 2015, bahwa kadar asam fermentasi

susu dipengaruhi oleh aktivitas bakteri yang merubah gula (laktosa) menjadi asam

laktat, walaupun laktosa susu yang diubah menjadi asam laktat hanya sekitar 30%

sedangkan sisanya 70% masih dalam bentuk laktosa. Bucle et al (1987) juga

menyatakan bahwa suasana asam diakibatkan oleh fermentasi susu, yaitu

perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh aktivitas enzim yang dihasilkan oleh

bakteri asam laktat serta senyawa-senyawa yang terkandung dalam susu seperti

albumin, kasein sitrat, dan fospat (Paramitha, 2006) dalam Oktaviani, 2015.

H. Total Gula

Total gula merupakan jumlah dari gula pereduksi dan non pereduksi

(Apriyanto dkk., 1989). Contoh gula pereduksi adalah glukosa, frukstosa, dan

laktosa, sedangkan gula non pereduksi misalnya adalah sukrosa. Kemanisan

produk fermentasi dipengaruhi hasil hidrolisis laktosa seperti glukosa, galaktosa

dan sisa laktosa yang masing-masing mempunyai kemanisan senilai 0,3; 0,7; dan

0,6 kemanisan sukrosa (Walstra dkk., 1999).

Mazahreh dan Ershidat (2009), menyatakan bahwa Lactobacillus bulgaricus

dan Streptococcus thermophilus mampu memecah laktosa menjadi gula reduksi

glukosa dan galaktosa hingga 20-30% dari total laktosa dalam susu. Menutut

Koswara (2009), bahwa sukrosa mampu menentukan jumlah asam laktat dan

flavour yang di produksi oleh kultur yogurt.

 18

Menurut Kuswardani (1998) dalam Rahayu (2015), mikroorganisme hidup

pada umumnya menggunakan karbohidrat (sukrosa, glukosa, dan laktosa) sebagai

sumber energi dari sumber karbon tanpa terkecuali bakteri asam laktat, sehingga

semakin banyak karbohidrat, mikroba mampu berkembangbiak lebih banyak dan

menghasilkan asam laktat.

I. Total Gula Reduksi

Gula reduksi merupakan golangan gula atau karbohidrat yang dapat

mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, semua monosakarida (glukosa,

fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa, maltosa) kecuali sukrosa dan pati

(polisakarida, termasuk sebagai gula pereduksi). Menurut Ade, dkk. (2012),

menyatakan bahwa BAL seperti Lactobacillus acidophillus dan

Lactobacillusbulgaricus sebagai sumber energi juga menggunakan gula reduksi

seperti glukosa dan fruktosa untuk menghasilkan asam laktat. Menurut Legowo,

dkk (2009), selama proses fermentasi yogurt , Streptococcus thermopillus akan

mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Glukosa akan diubah menjadi

asam laktat dan asam organik lain. Jenis BAL lain, seperti Lactobacillus

bulgaricus dan Lactobacillus acidophillus juga menggunakan laktosa sebagai

sumber energi untuk memproduksi asam laktat (Yildiz, 2010; Tamime, 2006).

J. Tingkat Kesukaan Rasa dan Aroma

Sifat organoleptik adalah sifat yang dinilai dengan indera sensori yaitu indera

penglihatan, peraba, pembau, pengecap, dan pendengaran. Sifat-sifat organoleptik

dari bahan makanan dapat berupa warna, aroma, rasa, tekstur (kelembutan)
 19

(Kartika dkk, 1988). Menurut Idris (1984) menyatakan bahwa uji organoleptik ada

dua yaitu uji pembedaan dan uji penerimaan. Menurut Soekarto (2008) uji

penerimaan dibagi menjadi dua yaitu penilaian kesukaan dan penilaian mutu

hedonik. Penilaian kesukaan merupakan tanggapan kesukaan atau sebaliknya. Uji

kesukaan ini disebut uji hedonik digunakan untuk menilai hasil akhir suatu

produk. Dalam uji ini panelis diminta tanggapannya tentang kesan kesukaannya

dan diminta menentukan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan ini disebut

skor/skala hedonik. Sedangkan penilaian mutu hedonik merupakan tidak

menyatakan suka atau tidak suka tetapi menyatakan kesan tentang kriteria sifat

bahan.

Kartika dkk (1988) menjelaskan bahwa panelis yang digunakan dapat sebagai

panelis terlatih yang berjumlah 6-10 orang atau panelis yang agak terlatih

sebanyak 20-25 orang. Panelis diminta menilai sampel berdasarkan kesukaannya

sesuai dengan skala nilai beserta keterangan verbal yang disediakan.