BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Semakin berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi, kebutuhan dan
keinginan manusia semakin meningkat, terutama kebutuhan dalam bidang pangan.
Perubahan gaya hidup khususnya pada pola makan yang terjadi pada sebagian
masyarakat membuat para indutri pangan berupaya untuk menciptakan berbagai
inovasi produk pangan, baik dalam bentuk mentah maupun siap saji. Namun, saat
ini banyak produk pangan yang kurang aman dan kurang layak untuk dikonsumsi,
misalnya produk pangan yang mengandung bahan pengawet, bahan pemanis
ataupun bahan tambahan lain yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Sehingga,
dari pola makan yang salah tersebut, timbul berbagai macam penyakit terutama
penyakit pencernaan. Untuk mengatasi hal ini, dapat dilakukan pengaturan pola
makan yang benar dan mengonsumsi makanan yang baik untuk pencernaan. Salah
satu produk pangan yang baik untuk pencernaan adalah produk probiotik.
Produk pangan probiotik telah dikenal sebagai pangan fungsional karena
bermanfaat bagi kesehatan khususnya pada saluran pencernaan. Secara umum
probiotik merupakan mikroba yang memberikan keuntungan kesehatan bagi
inangnya melalui efeknya dalam saluran intestinal (Umam, Utami & Widowati,
2012). Salah satu minuman probotik yang banyak dikenal saat ini yaitu yoghurt.
Dalam pembuatan yoghurt selain ditambahkan BAL probiotik sebagai starter,
dapat juga ditambahkan dengan prebiotik yang sering disebut sebagai yoghurt
sinbiotik. Prebiotik merupakan bahan pangan yang bermanfaat dalam
meningkatkan dan memengaruhi bakteri probiotik. Peran prebiotik yaitu
menstimulasi pertumbuhan bakteri probiotik dengan memberikan substrat yang
dapat dicerna oleh bakteri tersebut sehingga populasinya meningkat (Putri,
Purwijantiningsih, dan Pranata, 2020).
Proses pembuatannya produk sinbiotik yaitu ditambahkan komponen
prebiotik komersil hasil ektraksi atau dapat dengan menggunakan bahan pangan
segar yang mengandung prebiotik secara alami seperti selulosa, hemiselulosa,
lignin, laktulosa dan dari kelompok oligosakarida (Nehemya, Lubis dan
Nainggolan, 2017). Salah satu bahan yang mengandung komponen prebiotik
untuk bakteri probiotik yaitu gula aren. Gula aren mengandung nutrisi terutama
protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor dan zat besi. Gula aren dapat berperan
sebagai sumber nutrisi bagi kultur probiotik. Pada minuman sinbiotik, selain
ditambhkan nutrisi untuk probiotik dapat juga ditambkan zat gizi yang dapat
memperkaya nutrisi dalam minuman seperti penambahan kulit buah semangka.
Kulit buah semangka selama ini masih dipandang sebagai bagian buah yang
tidak dapat dimanfaatkan. Kulit semangka mengandung likopen yang termasuk ke
dalam golongan antioksidan. Selain itu kulit semangka mengandung asam amino
sitrulin sebanyak 2 -20 mg/gr berat kering. Bagian kulit semangka lebih banyak
mengandung serat, kalium dan gula (Mawarni dan Fitriyah, 2015). Oleh karena
itu, dalam penelitian ini dibuat inovasi minuman yoghurt sinbiotik dengan
penambahan gula aren dan ekstrak kulit semangka.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang di atas, maka rumusan masalah dalam
penelitian ini yaitu:
1. Bagimana karakteristik kimia minuman yoghurt sinbiotik dengan
penambahan ektrak kulit semangka?
2. Bagimana karakteristik fisik minuman yoghurt sinbiotik dengan
penambahan ektrak kulit semangka?
3. Bagimana karakteristik organoleptik minuman yoghurt sinbiotik dengan
penambahan ektrak kulit semangka?
1.3 Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah di atas, maka tujuan dala penelitian ini
yaitu:
1. Untuk mengetahui karakteristik kimia minuman yoghurt sinbiotik dengan
penambahan ektrak kulit semangka
2. Untuk mengetahui karakteristik fisik minuman yoghurt sinbiotik dengan
penambahan ektrak kulit semangka
3. Untuk mengetahui karakteristik organoleptik minuman yoghurt sinbiotik
dengan penambahan ektrak kulit semangka
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat dalam penelitian ini yaitu:
1. Dapat memperoleh minuman yoghurt sinbiotik sari buah nanas madu
dengan karakteristik terbaik
2. Dapat menambah wawasan penulis tentang proses pembuatan minuman
sinbiotik yang mengandung nilai gizi yang baik untuk kesehatan
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Yoghurt
Yoghurt merupakan salah satu produk susu fermentasi yang telah
lamadikenal dan mempunyai rasa asam yang spesifik. Yoghurt dapat
dibuat darisusu yang telah dihomogenisasi, susu berkadar lemak rendah
atau susu skimdengan penambahan susu bubuk. Pembuatan yoghurt
meliputi pemenasan,pendinginan dan fermentasi dimana pembuatanya
mengalami proses yanghigienis Abubakar et al.,( 1998) dalam prasetyo
(2010).Yoghurt mempunyai nilai gizi yang tinggi dari pada susu segar
sebagaibahan dasar dalam pembuatan yoghurt, terutama karena
meningkatnya totalpadatan sehingga kandungan zat-zat gizi lainya
meningkat, selain itu yoghurtsesuai bagi penderita Lactose Intolerance
atau yang tidak toleran terhadaplaktosa (Wahyudi, 2006).
Dalam proses fermentasi yoghurt dapat melibatkan dua atau lebih
bakteri yang berbeda, yaitu Streptococcus salivarius, Streptococcus
thermophilus. Di dalam kultur yoghurt mengandung enzim-enzim yang
dapat memecah glukosa dalam susu. Yoghurt kaya akan protein dan
beberapa vitamin B serta mineral penting lainnya (Kristanti, 2017)
Manfaat lain dari yoghurt yaitu memacu pertumbuhan karena
meningkatkan pencernaan dan penyerapan zat gizi, mengurangi atau
membunuh bakteri jahat dalam saluran pencernaan, menormalkan kerja
usus besar (mengatasi konstipasi dan diare), memiliki efek anti kanker,
berperan dalam detoksifikasi dan mengatasi stress, serta mengontrol kadar
kolesterol dalam darah dan tekanan darah. Selain manfaat yang sudah
disebutkan diatas yoghurt dapat mencegah infeksi vagina dengan
menghambat perkembangan jamur, karena yoghurt mampu mengurangi
tingkat keasaman (pH) (Oedjijono, 2017).
SNI Yoghurt (2009

No Kriteria Satuan Yoghurt tanpa perlakuan Yoghurt dengan perlakuan

panas setelah fermentasi panas setelah fermentasi
Y YRL YTL Y YRL YTL
1. Keadaan -
1.1 Penampakan - Cairan kental – padat Cairan kental – padat
1.2 Bau - Normal/khas Normal/khas
1.3 Rasa - Asam/khas Asam/khas
1.4 Konsistensi - Homogen Homogen
2. Kadar Lemak % 3,0 0,6-2,9 Maks 3,0 0,6-2,9 Maks
(b/b) 0,5 0,5
3. Total padatan % Min 8,2 Min 8,2
susu bukan
lemak(b/b)
4. Protein (b/b) % Min 2,7 Min 2,7
5. Kadar Abu % Maks 1,0 Maks 1,0
(b/b)
6. Keasaman % 0,5-2,0 0,5-2,0
(dihitung
sebagai asam
laktat)(b/b)
7 Cemaran
Logam
7.1 Timbal mg/kg Maks 0,3 Maks 0,3
7.2 Tembaga mg/kg Maks 20,0 Maks 20,0
7.3 Timah mg/kg Maks 40,0 Maks 40,0
7.4 Raksa mg/kg Maks 0,03 Maks 0,03
8. Arsen mg/kg Maks 0,1 Maks 0,1
9. Cemaran
mikroba
9.1 Bakteri APM/g Maks 10 Maks 10
coliform atau
koloni/
g
9.2 Salmonella - Negatif / 25 g Negatif / 25 g
9.3 Listeria - Negatif / 25 g Negatif / 25 g
monocytoge
n es
10. Jumlah Koloni/ 107 -
baktteri g
starter*
 Sesuai dengan pasal 2 istilah dan definisi
2.2 Bakteri asal laktat
Bakteri Asam Laktat adalah bakteri yang menghasilkan sejumlah
besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat).
Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai
PH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Ini juga
menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme salah
satunya bakteri lactobacillus (Buckle, 2010).
Lactobacillus bulgaricus salah satu dari beberapa bakteri yang
digunakanuntuk memproduksi yoghurt. Pertama di identifikasi tahun 1905
oleh doktorasal Bulgarian bernama Stamen Grogorov. Secara morfologis
Lactobacillusbulgaricus termasuk gram positif, bakteri ini merupakan
bakteri non motuledan tidak berbentuk. Bakteri ini mempunyai kebutuhan
nutrisi yang komplek,termasuk di dalamnya ketersediaan untuk
memfermentasi beberapa jenis gulatermasuk laktosa. Bakteri ini juga
merupakan bakteri tahan asam, yang tahanterhadap pH rendah (sekitar 5,4-
4,6) agar tumbuh efektifBalows dan Trupen, (1991) dalam prasetyo (2010)
2.3 Fermentasi
Fermentasi adalah perubahan komposisi kimia bahan pangan yang
disebabkan oeh enzim, baik yang dihasilkan oleh mikroorganisme maupun
oleh bahan pangan trrsebut (Buckle et al.,2010). Dalam fermentasi terjadi
aktivitas katabolik (memecah) Komponen komplek menjadi zat-zat yang
lebih sederhana (Triyono,2010).
Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan
bakteri Streptocoocus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.Aktifitas
bakteri Tersebut akan mengubah laktosa menjadi asam laktat sehingga
akan merubah rasa Pada yoghurt.Yoghurt yang baik mempunyai
konsentrasi asam laktat 0,85-0,95 %. Sedangkan derajat keasaman (pH)
yang sebaiknya dicapai sekitar 4,4 – 4,5. (Wibawa, 2009).
 BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Oktober hingga November
2022 di Laboratorium Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Negeri Gorontalo.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Alat yang diperlukan dalam penelitian ini meliputi: Kompor, wadah, pisau,
blender, oven, pengaduk. Adapun alat analisis yang digunakan antara lain:
ph meter, hand refractometer, biurer, laminar air flow, incubator, pipet 1 ml,
5 ml dan 10 ml.
3.2.2 Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi: yoghurt,
aquades, semangka sedangkan bahan analisis yang digunakan antara lain:
MRSA (Man Rogosa Sharpe Agar)
3.3 Rancangan Penelitian
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan satu faktor yakni penambahan konsentrasi ekstrak kulit
semangka. Terdapat 3 kali perlakukan dan satu kontrol setiap perlakuan diulang
sebanyak 3 kali.
Tabel 1. Rancangan Penelitian

No. Kode Sampel Konsentrasi Ekstrak Kulit Semangka

1 A1 0%
2 A2 2%
3 A3 4%
4 A4 6%
 Tabel 2. Formulasi Perlakuan

Konsentrasi
No. Formulasi
A1 A2 A3 A4
1 Ekstrak Kulit Semangka 0% 2% 4% 6%
2 Gula Merah 35g 35g 35g 35g
3 Yoghurt 25ml 25ml 25ml 25ml
200m
4 Susu skim 200ml 200ml 200ml
l

3.4 Rancangan Percobaan

Konsentrasi
ekstrak kulit Susu skim 200 ml
semangka:
A1 = 0%
A2 = 2%
A3 = 4% Pemanasan ±65oC
A4 = 6%
Gula 35g
Pengadukan

Inokulasi
Yoghurt 25ml

Inkubasi ±37oC selama 24 jam

Penyimpanan ±4oC

Beras Tiruan Instan

Ubi Ungu
Diuji:
Bakteri Asam Laktat
(BAL)
Derajat Keasaman (Ph)
Total Padatan Terlarut
(TPT)
Total Gula
Organoleptik

Gambar1 Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Kulit Semangka (Amelia et al., 2022)
3.5 Parameter Uji

3.5.1 Bakteri Asam Laktat (BAL)

Prosedur pengamatan mikroba Salmonella sp. pada penelitian ini
menggunakan metode Harrigan (1998), berikut langkah-langkah
pengamatan.
1. Semua peralatan disterilkan dengan menggunakan autoclave pada tekanan
15 psi selama15 menit padasuhu 121oC.
2. Ditimbang Man Rogosa Sharpe Agar (MRSA), sesuai kebutuhan
kemudian dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dan disuspensikan aquades.
setelah itu dipanaskan dan dihomogenkan dengan magnet putar dan
disterilkan dengan autoclave pada tekanan 15 psi dengan suhu 121oC
selama 15 menit.
3. Disiapkan larutan pengencer aquades, kemudian dimasukan dalam tabung
reaksi sebanyak 9ml masing-masing untuk pengenceran tingkat kemudian
ditutup dengan aluminium foil. Semua larutan pengenceran disterilkan
dengan autoclave pada suhu 121oC tekanan 15 psi selama 15 menit.
4. Sampel hancurkan dan timbang 1 gram secara aseptis kemudian
dimasukkan ke dalam 9ml aquades steril sehingga diperoleh larutan
dengan tingkat pengenceran 10-1. Dari pengenceran 10-1 dipipet 1ml
kedalam tabung reaksi 2 kemudian dihomogenkan sehingga diperoleh
pengenceran 10-2.
5. Dari setiap pengenceran diambil 1 ml pindahkan ke cawan petri steril
yang telah diberi kode untuk tiap sampel pada tingkat pengenceran
tertentu.
6. Semua cawan petri dituangkan secara aseptis Man Rogosa Sharpe Agar
(MRSA) sebanyak 15 ml - 20 ml. Setelah penuangan, cawan petri
digoyang perlahan-lahan sambil diputar 3 kali ke kiri, ke kanan, lalu
kedepan, kebelakang, kiri dan kanan, kemudian didinginkan sampai agar
mengeras. Setelah Man Rogosa Sharpe Agar (MRSA) padat dimasukkan
ke dalam inkubator selama 24 jam pada suhu 37oC. Setelah masa
inkubasi berakhir, dilakukan perhitungan jumlah bakteri menggunakan
 colony counter. Perhitungan jumlah koloni menggunakan rumus sebagai
berikut:

Keterangan Rumus:
∑c
N= × 100 %
( 1 ×n 1 ) +( 0,1× n 2) ×d

N=Total Bakteri
∑c=Jumlah Bakteri
n1=Pengenceran Pertama yang dapat dihitung
n2=Pengenceran berikutnya yang dapatdihitung
𝑑=Faktor Pengenceran

3.5.2 Derajat Keasaman (pH) (AOAC, 1995)

Pengukuran potensial antara elektroda indikator dengan elektroda
pembanding atau pengukuran aktivitas ion hydrogen secara potensiometri
merupakan prinsip dari analisis nilai ph dengan menggunakan ph meter.
Tahapan analisis nilai ph dengan menggunakan ph meter sebagai berikut:
1. menyalakan ph meter
2. Membilas elektroda dan temperature prode menggunakan aquades dan
mengeringkannya
3. Melakukan kalibrasi dengan mencelupkan elektroda pada larutan
penyangga asam (ph 4) dan netral (ph 7) dan membersihkannya
4. Mencelupkan elektroda pada sampel kemudian menunggu pembacaan
pada layar stabil serta muncul indicator autolock pada layar
5. Mencatat nilai yang tertera pada layar digital

3.5.3 Total Padatan Terlarut (TPT)

Pengujian total padatan terlarut dilakukan menggunakan hand-
refractometer. Prisma refractometer dibilas terlebih dahulu menggunakan
 aquades dan diseka dengan kain lembut. Sampel diteteskan ke atas prisma
refractometer dan diukur derajat Brixnya (Wahyudi & R, 2017)

3.5.4 Total Gula

Pengujian total padatan terlarut dilakukan menggunakan hand-
refractometer. Prisma refractometer dibilas terlebih dahulu menggunakan
aquades dan diseka dengan kain lembut. Sampel diteteskan ke atas prisma
refractometer dan diukur derajat Brixnya (Wahyudi & R, 2017)

3.5.5 Organoleptik (Adawiyah et al., 2006)

Pengujian organoleptik dilakukan untuk mengetahui penerimaan
konsumen terhadap produk yang telah dibuat. Pengujian dilakukan
menggunakan uji hedonik, panelis diminta untuk mencentang sesuai kolom
yang telah diberi nilai kesukaan produk. Uji hedonic dengan menggunakan
sendok ditiap-tiap panelis serta pemberian kode minimal 3 digit. Panelis
diminta untuk memberi penilaian terhadap aroma, warna, rasa dan tekstur
setelah beras ditanak. Jumlah panelis yan digunakan sebanyak 30 orang
panelis. Skala yang digunakan adalah sebagai berikut:
1= sangat tidak suka
2= tidak suka
3= agak tidak suka
4= agak suka
5= suka
6= sangat suka
7= sangat suka sekali

3.6 Analisa Data

 Data yang diperoleh dari hasil pengujian derajat keasaman, total gula, Total
Padatan Terlarut, dan Uji Organoleptik diamati dan dianalisis dengan
menggunakan Analysis of Variant (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji banding
Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikasi 5%. Adapun
hasil dari pengujian Bakteri Asam Laktat diamati menggunakan Exel.

DAFTAR PUSTAKA
Umam, M. F., Utami, R., & Widowati, E. 2012. Kajian Karakteristik Minuman
Sinbiotik Pisang kepok (Musa paradisiaca forma typical) dengan
Menggunakan Starter Lactobacillus acidophillus IFO 1395 dan
Bifidobacterium longum ATCC 15707

Nehemya, D., Lubis, L. M., & Nainggolan, R. J. 2017. Pengaruh Konsentrasi

Gula Merah dan Konsentrasi Starter terhadap Mutu Minuman Sinbiotik Sari
Buah Sukun. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, Volume 5, Nomor 2,
Tahun 2017.

Mawarni, A. N., & Fitriyah, N. H. 2015. Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap

Kadar Asam Laktat dalam Pembuatan Fruitghurt dari Kulit Buah Semangka.
Seminar Nasional Sains dan Teknologi, 2015.

Putri, M. A. R., Purwijantiningsih, E., & Pranata, F. S. 2020. Kualitas Es Krim

Yoghurt Sinbiotik dengan Kombinasi Bengkuang (Pachyrhizus erosus L.)
dan nanas madu (Ananas cosmosus (L.) Merr). Jurnal Teknologi Pangan,
Volume 14, Nomor 2, Desember 2020.