Pengaruh Substitusi Murbei Hitam (Morus nigra L.

) Terhadap Komponen
Bioaktif Yoghurt

Lulu Zakiyah Hasna

Student of Department of Food Technology, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
Jalan Raya Jakarta Km 4 Pakupatan, Serang-Banten
email: luluzakiyahhasna@gmail.com

ABSTRAK
ABSTRACT

PENDAHULUAN
Yoghurt merupakan produk berbahan baku susu yang di dalamnya telah ditambahkan
bentuk padatan susu bukan lemak yang kemudian dipasteurisasi. Yoghurt biasanya
difermentasi dengan bakteri asam laktat (BAL). Bakteri asam laktat yang digunakan untuk
membuat yoghurt mampu memproduksi asam laktat, sehingga produk yang terbentuk berupa
susu yang mengalami koagulasi protein atau menggumpal dengan rasa asam yang
mempunyai cita rasa khas. Proses biokimia pada yoghurt adalah selama proses fermentasi
berlangsung laktosa susu diubah menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat, pemecahan
laktosa menjadi asam laktat oleh aktivitas bakteri asam laktat akan meningkatkan keasaman
susu sehingga menyebabkan yoghurt memiliki rasa asam.
Pada umumnya, yoghurt dikenal sebagai produk pangan fungsional sumber probiotik
dan kurang mengandung komponen bioaktif. Fungsionalitas produk pangan dapat
ditingkatkan sehingga menjadi multifungsi, misalnya dengan menambah sumber bioaktif
yang dapat berasal dari buah murbei hitam (Morus Nigra L.). Menurut Oeitanto et al. (2013),
penambahan sari buah murbei dapat meningkatkan jumlah komponen bioaktif yoghurt. Oleh
karena itu, artikel ini disusun untuk mengetahui dampak penambahan sari murbei hitam
terhadap kandungan bioaktif yoghurt.

PEMBAHASAN
Yoghurt
Salah satu produk olahan susu yang paling terkenal adalah yoghurt. Yoghurt
merupakan produk yang cukup populer di dunia. Kata “yoghurt” berasal dari bahasa Turki
yaitu “jugurt” yang berarti susu asam. Yoghurt mempunyai tekstur yang agak kental sampai
kental atau semi padat dengan kekentalan yang homogen akibat dari penggumpalan protein
karena asam organik yang dihasilkan oleh kultur starter.
Yoghurt yang baik mengandung kadar asam 0,5%-2,0% dan mengandung BAL
minimal sebanyak 107 CFU/ml (BSN, 2009). Syarat mutu yoghurt berdasarkan Standar
Nasional Indonesia (BSN) 2981-2009 dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat Mutu Yoghurt
Kriteria Uji Satuan Spesifikasi
Keadaan
- Penampakan - Cairan kental-semi padat
- Bau - Normal/khas
- Rasa - Asam/khas
- Konsentrasi - Homogen
Kadar lemak (b/b) % Min 3,0
Total padatan susu bukan % Min. 8,2
lemak
Protein (Nx6,38) (b/b) % Min 2,7
Kadar abu % Maks. 1.0
Keasaman (dihitung sebagai % 0,5 – 2,0
asam laktat) (b/b)
Cemaran logam
- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3
- Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 20,0
- Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
- Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
- Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
- Arsen (As) mg/kg Maks. 0,1
Cemaran Mikroba
- Bakteri coliform APM/g atau koloni/g Maks. 10
- Salmonella APM/g Negatif/25 g
- Listeria APM/g Negatif/25 g
monocytogenes
Jumlah bakteri starter Koloni/g Min. 107
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2009)
Pada dasarnya, proses pembuatan yoghurt adalah memfermentasikan susu dengan
menggunakan starter (Streptococcus thermophilus) dan (Lactobacillus bulgaricus). Susu
yang akan difermentasikan harus dipanaskan terlebih dahulu dengan tujuan untuk
menurunkan populasi mikrobia dalam susu dan memberikan kondisi yang baik bagi
pertumbuhan biakan yoghurt serta mengurangi kandungan air dalam susu. Keberadaan kedua
bakteri asam laktat pada yoghurt juga membuat penyerapan kalsium di dalam tubuh menjadi
lebih baik.
Lactobacillus bulgaricus

Gambar 1. Lactobacillus bulgaricus (Chaitow dan Trener, 1990)

Yogurt merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi kedua bakteri dari
Bakteri Asam Laktat (BAL) sebagai starter, yakni Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus yang hidup bersimbiosis. Lama proses fermentasi akan berakibat pada turunnya
pH yogurt dengan rasa asam yang khas, selain itu dihasilkan asam asetat, asetat dehid dan
bahan lain yang mudah menguap. Komposisi yogurt adalah protein 4-6%, lemak 0,1-1%
laktosa 2-3%, asam laktat 0,6-1,3%, pH 3,8-4,6% (Susilorini dan Sawitri, 2007).

Streptococcus thermophillus

Gambar 2. Streptococcus thermophilus (Waspodo, 2001)

Efek menguntungkan dari Streptococcus thermophillus selain menghasilkan asam
laktat, yaitu menghasilkan enzim laktase yang berfungsi mencerna laktosa dalam susu.
S.thermophillus berperan terlebih dahulu untuk menurunkan pH sampai sekitar 5,0
selanjutnya dilanjutkan L.bulgaricus dan menurunkan pH sampai mencapai 4,0. Selain itu,
bakteri S.thermophillus tumbuh lebih cepat dibanding L.bulgaricus, pada awalnya dihasilkan
L-asam laktat yang kemudian diikuti D-asam laktat selama proses fermentasi (Surono, 2004).

Murbei Hitam
Murbei hitam (Morus nigra L.) merupakan buah yang banyak ditemukan di
Indonesia. Tanaman murbei dapat tumbuh dengan baik pada ketinggian 300–800 meter diatas
permukaan laut sehingga tanaman murbei ini banyak dibudidayakan di propinsi Jawa Barat
dengan kapasitas produksi 10-12 ton pertahun dengan varietas Multicaulis, varietas Kanya
tersebar di Jawa Barat dan Sulawesi Selatan dengan jumlah produksi 12-18 ton pertahun,
varietas Nigra tersebar di Jawa Timur dan Sulawesi Selatan dengan jumlah produksi 5-8 ton
pertahun, varietas katayana tersebar di Jawa Barat dan Sulawesi Selatan dengan jumlah
produksi 10-12 ton pertahun, serta varietas Alba tersebar di Sulawesi Selatan dengan jumlah
produksi 8-10 ton pertahun
Buah murbei hitam kaya akan vitamin,seperti vitamin B dan C, juga mengandung
antosianin yang dapat berperan sebagai antioksidan bagi tubuh manusia. Antosianin adalah
pewarna alami yang berasal dari familia flavonoid yang larut dalam air yang menimbulkan
warna merah, biru, violet.

Yoghurt Murbei Hitam

Yogurt tersedia dalam beraneka macam rasa alami, rasa buah, rasa vanilla atau rasa
coklat. Bahan dasar pembuatan yoghurt dapat berasal dari susu sapi atau susu kambing (susu
segar dan susu pasteurisasi), baik susu full cream maupun susu skim. Produk olahan susu ini
memiliki rasa khas, tekstur semi padat dan halus, kompak serta dengan rasa asam yang segar.
Berdasarkan pernyataan Chotimah (2019), perubahan yang terjadi pada susu menjadi asam
disebabkan oleh proses fermentasi dari bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Dalam pembuatan yoghurt, kedua bakteri ini memiliki hubungan
simbiosis obligat yang saling memanfaatkan hasil metabolisme untuk mempengaruhi
produksi asam
Murbei merupakan salah satu jenis buah yang berpotensi sebagai bahan tambahan
pangan yang dapat berpotensi sebagai sumber antioksidan alami. Sifat sensoris dan
fungsional tersebut timbul karena kandungan komponen bioaktif pada buah. Salah satu jenis
kandungan senyawa fenolik pada murbei hitam yaitu antosianin yang merupakan senyawa
golongan flavonoid. Menurut Issa dan Aljabar (2013) kandungan flavonoid dan antosianin
dalam ekstrak murbei memiliki aktivitas antioksidan yang cukup tinggi. Soeroso et al. (2017)
juga menjelaskan, selain berpotensi sebagai pangan fungsional, buah murbei juga memilki
citarasa manis dan segar sehingga cocok untuk diolah menjadi jus ataupun sirup buah murbei
yang memiliki warna yang menarik. Buah murbei juga sangat cocok ditambahkan ke dalam
yoghurt untuk menambah fungsionalitas minuman tersebut.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Cossu et al. (2009) di dalam Oeitanto et
al. (2013), senyawa fenolik pada fruit yoghurt tidak mengalami perubahan nyata setelah
yoghurt disimpan selama 10 hari. Namun, penelitian lain menyebutkan bahwa selama 8 hari
penyimpanan kadar antosianin dalam yoghurt rosella mengalami penurunan. Komponen
bioaktif pada yoghurt murbei hitam berupa senyawa fenolik yang terdiri dari senyawa
flavonoid dan non flavonoid. Beberapa senyawa flavonoid pada yoghurt murbei hitam adalah
antosianin yang dinyatakan dalam cyanidin 3-O-glucoside dan cyanidin 3-O-rutinoside,
katekin, epikatekin, rutin, kuercetin, morin, dan myricetin, sedangkan senyawa fenolik non
flavonoid yoghurt murbei hitam berupa asam fenolat yaitu asam galat, asam vanilat, asam
protokatekuat, asam kafeat, asam ferulat dan asam p-kumarat (Huang et al., 2013).

Gambar 1. Pengaruh Perbedaan Proporsi Sari Buah (A) serta Lama Penyimpanan (B)
terhadap Komponen Bioaktif Yoghurt Murbei Hitam (Oeitanto et al., 2013).
Senyawa flavonoid merupakan bagian dari senyawa fenolik, namun pada penelitian ini
ditemukan bahwa total flavonoid lebih tinggi daripada total fenol. Menurut hasil penelitian
yang dilakukan Oeitanto et al. (2013), Hal ini mungkin disebabkan oleh terjadinya
kopigmentasi pada senyawa nonflavonoid yang seharusnya juga terukur pada pengukuran
total fenolik, namun karena adanya kopigmentasi menyebabkan kemampuan senyawa
tersebut untuk mereduksi reagen folin berkurang. Gambar 1. (B) menunjukkan semakin lama
waktu penyimpanan maka komponen bioaktif yoghurt semakin menurun. Penurunan
komponen bioaktif disebabkan oleh terjadinya transformasi senyawa fenol yang tidak stabil
selama penyimpanan. Antosianin yang merupakan salah satu komponen bioaktif memiliki
kepekaan terhadap lingkungan. Antosianin stabil pada suasana asam namun faktor lain seperti
oksigen dan cahaya dapat menjadi penyebab penurunan selama penyimpanan. Oksidasi
menyebabkan struktur antosianin berubah dari bentuk kation flavium berwarna merah
menjadi kehilangan proton