TINJAUAN PUSTAKA

Minuman Sinbiotik

Minuman sinbiotik adalah produk pangan fungsional yang merupakan

kombinasi dari minuman probiotik dan komponen prebiotik yang secara alami

terdapat pada bahan ataupun sengaja ditambahkan. Sinbiotik bermanfaat untuk

meningkatkan kesehatan tubuh. Berbagai senyawa hasil metabolisme bakteri

menguntungkan, seperti asam laktat, H2O2, dan bakteriosin, bersifat antimikroba

bagi bakteri patogen. Senyawa-senyawa tersebut akan meringankan beban kerja

organ hati karena dapat berperan dalam menetralisir senyawa racun dan hasil

pemecahan dari enzim tertentu. Bakteri menguntungkan tersebut akan

menjalankan perannya dalam meningkatkan kesehatan, terutama pada saluran

pencernaan (Pangkalan Ide, 2008).

Daya tahan hidup bakteri probiotik di dalam produk sinbiotik akan

meningkat karena telah tersedianya substrat yang spesifik untuk proses

fermentasi. Substrat tersebut adalah komponen prebiotik yang akan menutrisi

bakteri probiotik untuk tetap aktif sehingga tubuh akan mendapat manfaat yang

lebih sempurna dari kombinasi tersebut. Produk sinbiotik didapat, salah satunya

dengan penambahan mikroorganisme hidup (probiotik) Bifidobacterium dengan

substrat (prebiotik) seperti fruktooligosakarida (FOS) untuk pertumbuhan bakteri

(Roberfroid, 2000).

Minuman probiotik adalah sejenis minuman yang dibuat dengan

memanfaatkan bakteri probiotik dengan tujuan membantu proses fermentasi suatu

bahan pangan (Ruspriana, 2008). Minuman probiotik merupakan minuman

6
Universitas Sumatera Utara
 7

kesehatan yang mengandung bakteri yang sangat berguna bagi kesehatan terutama

bagi saluran pencernaan (Swamilaksita, 2008). Ramadhani (2007) menyatakan

bahwa minuman probiotik termasuk ke dalam minuman jenis yoghurt yang

berkhasiat untuk memperbaiki penyerapan gizi makanan, mengurangi gangguan

usus, memperlambat proses degeneratif alami akibat perkembangan bakteri-

bakteri merugikan dalam sistem pencernaan serta memperkuat fungsi usus dengan

menjaga keseimbangan flora usus. Pangan probiotik meliputi produk pangan

fermentasi dan non fermentasi yang mengandung satu atau lebih bakteri probiotik.

Sesuai dengan Peraturan Kepala Badan POM, batasan konsumsi minuman

probiotik yang dianjurkan adalah 106-109 CFU/hari dan sangat tergantung dari

jenis mikroorganisme nya (Foodreview, 2012).

Bakteri yang umum dikandung oleh minuman probiotik termasuk dalam

kelompok Lactobacillus, Streptococcus, dan Bifidobacterium. Ketiga kelompok

bakteri asam laktat tersebut memiliki fungsi yang sama yaitu, memperkuat fungsi

usus dengan menjaga keseimbangan flora usus (Swamilaksita, 2008).

Minuman probiotik yang dikonsumsi secara teratur akan memberikan

banyak manfaat bagi tubuh yaitu membantu membersihkan saluran cerna,

menjaga fungsi hati sebagai penetral racun yang dihasilkan oleh bakteri patogen,

mengontrol jumlah kolesterol dalam darah yang dapat menyebabkan serangan

jantung dan gangguan pembuluh darah, menyehatkan saluran pencernaan dengan

menjaga pH agar tetap stabil sehingga dapat mencegah terjadinya infeksi yang

dapat menyebabkan sembelit dan diare, dan mengaktifkan sel darah putih serta

limpa yang bertanggung jawab terhadap sistem pertahanan tubuh

(Hidayat, dkk., 2006a).

Universitas Sumatera Utara

 8

Fardiaz (1992) menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi starter maka

pertumbuhan bakteri asam laktat akan semakin cepat namun, jika berlebihan dapat

menyebabkan jumlah bakteri asam laktat menurun karena dihasilkannya asam

yang berlebihan. Standar mutu minuman susu fermentasi berperisa berdasarkan

Standar Nasional Indonesia (SNI 7552:2009) dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Standar mutu minuman susu fermentasi berperisa menurut

Standar Nasional Indonesia (SNI 7552:2009)
Persyaratan
Tanpa perlakuan Dengan perlakuan
No Kriteria Uji Satuan panas setelah panas setelah
fermentasi fermentasi
Normal Tanpa Normal Tanpa
lemak lemak
1 Keadaan:
- Penampakan - cair cair
- Bau - normal/khas normal/khas
- Rasa - asam/khas asam/khas
- Homogenitas - homogen homogen
2 Lemak (b/b) % min. 0,6 max.0,5 min. 0,6 max.0,5
3 Padatan susu tanpa % min. 3,0 min. 3,0
lemak (b/b)
4 Protein (Nx6,38) % min. 1,0 min. 1,0
(b/b) %
5 Abu (b/b) % maks. 1,0 maks. 1,0
6 Keasaman tertitrasi
(dihitung sebagai 0,2 - 0,9 0,2 - 0,9
asam laktat) (b/b)
7 Cemaran mikroba:
- Bakteri coliform APM/ml maks. 10 maks.10
- Salmonella sp/ 25 ml - negatif negatif
- Listeria - negatif negatif
monocytogenes/25 ml
8 Kultur starter Koloni/ml min. 1 x 106 -
Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 2009.

Produk minuman sinbiotik merupakan salah satu variasi dari minuman

susu fermentasi. Kualitas minuman sinbiotik ditentukan oleh jumlah bakteri, total

asam, aroma, dan rasa. Konsentrasi starter yang ditambahkan harus cukup dan

tepat agar dapat meningkatkan keasaman dan mempercepat pembentukan asam

Universitas Sumatera Utara

 9

laktat sehingga menghasilkan minuman sinbiotik dengan kualitas yang baik

(Surajudin dan Purnomo, 2005).

Probiotik

Probiotik didefinisikan sebagai suplementasi makanan dengan

menggunakan mikroba hidup yang mempunyai pengaruh menguntungkan

terhadap kesehatan, dapat memberikan efek baik bagi organisme lain dan terutama

bagi inangnya dengan memperbaiki keseimbangan mikroflora intestinal

(Soegijanto dan Soegeng, 2002).Bakteri yang digolongkan sebagai probiotik yaitu

bakteri yang memproduksi asam laktat terutama dari spesies Lactobacillus dan

Bifidobacterium, dan beberapa jenis bakteri lain. Bakteri asam laktat

memproduksi asam laktat sebagai produk utamanya. Bakteri ini secara alami

terdapat padasayuran, daging, susu dan saluran pencernaan manusia,selain itu juga

banyak digunakan pada produk-produk fermentasi. Streptococcus thermophilus

dan Lactobacillus bulgaricus adalah duabakteri yang biasa digunakan untuk

membuat yoghurt(Hoier, 1992).

Komponen bioaktif probiotik yang bersifat antimikroba dapat juga

berperan dalam menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Komponen tersebut

adalah asam-asam organik, nisin, reuterin, H2O2, diasetil, dan bakteriosin

(Salminen dan Wright, 1993). Bakteri asam laktat terutama Lactobacillus

memproduksi H2O2 yang bersifat membunuh mikroba pembusuk dan

memproduksi senyawa antibiotik. Asam organik yang dihasilkan selama

fermentasi seperti asam asetat, asam propionat dan asam format kemungkinan

memilikiantimikroba yang lebih kuat dibandingkan asam laktat (Ray, 1992).

Universitas Sumatera Utara

 10

Kultur probiotik sudah ada di dalam tubuh secara alami. Konsumsi

minuman ataupun makanan yang mengandung kultur probiotik akan membantu

jumlah kultur probiotik yang telah ada di dalam tubuh agar tetap dalam jumlah

yang ideal untuk menyehatkan saluran cerna. Hampir tidak ada efek berbahaya

yang muncul bila mengonsumsi produk probiotik berlebihan

(Tim dokteranda, 2012).

Secara umum, fungsi probiotik serupa dengan antibiotik, yaitu dapat

memulihkan kesehatan dan mempertahankan kesehatan tubuh, terutama pada

sistem pencernaan. Bedanya, mekanisme kerja antibiotik langsung membunuh

mikroorganisme target dan meninggalkan residu dalam jaringan tubuh, sedangkan

probiotik menekan pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan dan

merangsang mikroorganisme sejenis, serta tidak meninggalkan residu dalam

jaringan (Soeharsono, 1997). Probiotik menawarkan alternatif yang lebih baik

untuk memperbaiki keseimbangan mikroflora usus yang terganggu dari pada

antibiotik (Hull dan Evans, 1992).

Prebiotik
Prebiotik merupakan bahan makanan bukan bakteri yang tidak dapat

dicerna oleh enzim pencernaan usus manusia, tetapi bersifat menguntungkan

bagibakteri penghuni kolon karena dapat meningkatkan pertumbuhan dan

keaktifan satu atau lebih jenis bakteri baik yang berada dalam kolon, salah

satunya adalah spesies dari genus Bifidobacteria (Winarno, 2004).

Komponen yang termasuk prebiotik dapat berupa serat pangan seperti

selulosa, hemiselulosa, dan lignin serta dari kelompok oligosakaridaseperti FOS

(Fruktooligosakarida), soybean oligosakarida, dan isomalto oligosakarida. Bahan

Universitas Sumatera Utara

 11

lainnya yang sudah banyak dikembangkan oleh industri pangan sebagaiprebiotik

dengan sifatnya yang lambat diserap diantaranya yaitu laktulosa, laktitol, xylitol,

sorbitol, dan manitol (Jenie, 2003). Kandungan prebiotik yang terdapat di dalam

buah sukun merupakan golongan oligosakarida berupa rafinosa dan oligofruktosa

(FOS) (Kusnandar, dkk., 2007).

FOSmerupakan senyawa yang termasuk ke dalam serat pangan yang tidak

tercerna yang membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan dengan cara

memberi nutrisi dan meningkatkan bakteri alami yang terdapat dalam saluran

pencernaan, khususnya Bifidobacteria dan Lactobacillus. Beberapa jenis bahan

pangan secara alami telah mengandung FOS. Produk olahan seperti makanan

bayi, yoghurt, suplemen makananserta beberapa produk pangan lainnya yang

belum mengandung FOS, terkadang secara sengaja senyawa ini ditambahkan

sebagai pelengkap gizi. Tidak semua bakteri dapat memfermentasi FOS. Bakteri

probiotik komersial yang dapat memfermentasi FOS antara lain adalah L.

acidophilus,L. plantarumMR240, L. casei MR191, dan L. casei 685. Sebagian

besar strain L. bulgaricus dan S. thermophilus yang umumnya digunakan pada

industri yoghurttermasuk dalam kelompok bakteri dengan karakteristik tidak

dapat memfermentasi FOS (Kaplan dan Hutkins, 2000).

Hingga saat ini meskipun telah banyak penelitian mengenai prebiotik

masih belum ditemukan dosis yang ideal untuk konsumsi prebiotik sebagai suatu

produk suplemen tunggal, tetapi bila komponen prebiotik ditambahkan bersamaan

dengan komponen probiotik di dalam suatu produk ataupun didapat secara alami

dari bahan yang digunakan, maka dosis konsumsi yang dianjurkan adalah 1-5

gram per harinya (Tim dokteranda, 2012).

Universitas Sumatera Utara

 12

Sukun

Sukun (breadfruit) dinamakan demikian karena tekstur dan rasa dari

buahnya yang mirip dengan roti. Buah sukun ditanam di wilayah tropika basah.

Bahan pangan berpati ini banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan pokok di

lokasi tertentu, namun pemanfaatannya telah berkurang di sebagian besar wilayah

Indonesia, Polinesia, dan Karibia (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998). Buah sukun

berbentuk bulat telur atau lonjong. Kulit buah cenderung berduri, namun ada pula

yang berkulit halus. Warna kulit buah hijau muda sampai kekuning-kuningan.

Buah ini memiliki ketebalan kulit berkisar antara 1-2 mm. Buah yang masih muda

memiliki kulit yang kasar dan buah yang sudah tua kulitnya lebih halus. Daging

buah berwarna putih krem dengan ketebalan sekitar 7 cm. Teksturnya kompak dan

berserat halus, pada keadaan tua lebih lembek dan terkadang sedikit berair.

Rasanya agak manis dan memiliki aroma yang spesifik (Triwiyatno, 2006).

Diameter buah kurang lebih 26 cm. Tangkai buah sekitar 5 cm. Berat buah

dapat mencapai 4 kg (Pitojo, 1992). Buah sukun dapat dipanen setelah tua, yaitu

setelah berumur 3 bulan. Sukun termasuk buah musiman, umumnya panen raya

buah sukun dilakukan pada bulan Januari-Februari, sedangkan panen susulan

dilakukan pada bulan Juli-Agustus. Pada bulan di luar masa panen tersebut, sukun

masih tetap ada (berbuah) namun dalam jumlah yang relatif sedikit. Seperti buah

pada umumnya, sukun juga mengalami proses metabolisme setelah pemetikan.

Buah sukun akan segera matang pada hari ke 7-8 (Suprapti, 2006).

Keunggulan dan Manfaat Buah Sukun

Buah sukun memiliki beberapa manfaat untuk kepentingan kebutuhan

pangan.Sukun merupakan sumber bahan pangan pokok alternatif. Pemanfaatan

Universitas Sumatera Utara

 13

buah sukun sebagai pengganti nasi biasa dilakukan oleh masyarakat didaerah

Sangir Talaud,diberbagai daerah lain di Indonesia buah sukun dimanfaatkan

sebagai makanan ringan(Widyastuti, 1993).

Bagi penderita diabetes mellitus, mengkonsumsi buah sukun muda secara

rutin bisa menurunkan kadar gula darah. Pemanfaatan buah sukun sebagai obat

harus diikuti dengan pola konsumsi buah ini secara rutin dan berimbang. Terdapat

fase dimana zat-zat yang terkandung pada buah sukun secara perlahan

menurunkan kadar gula dalam darah. Hal ini berkaitan dengan indeks glikemik

dari buah sukun yang rendah. Penderita diabetes mellitus akan merasakan kondisi

badan mulai prima dan berat badan mendekati ideal (Widoyoko, dkk., 2010).

Kelebihan lainnya dari konsumsi buah sukun adalah sebagai sumber

asupan phospor bagi tubuh. Kandungan phosphor di dalam buah sukun yang

tinggi dapat menjadi alternatif untuk meningkatkan gizi masyarakat karena

phospor memiliki peranan penting dalam proses pembentukan komponen sel yang

esensial, berperan juga dalam proses pelepasan energi, karbohidrat dan lemak

serta mempertahankan keseimbangan cairan tubuh (Fatmawati, 2012).

Kandungan Gizi Buah Sukun

Nilai gizi buah sukun tidak kalah dengan bahan-bahan pangan lainnya

yang sering digunakan sebagai bahan pangan pokok ataupun bahan pangan pokok

alternatif di Indonesia. Buah sukun tampak lebih unggul dari bahan pangan

lainnya dalam beberapa hal sehingga buah sukun mempunyai prospek yang sangat

baik sebagai bahan pangan pengganti beras. Buah sukun juga mengandung asam

amino esensial yang tidak diproduksi oleh tubuh manusia, seperti histidine,

isoleusin, lysine, methionine, tryptophan, dan valin (Widoyoko, dkk., 2010).

Universitas Sumatera Utara

 14

Buah sukun mempunyai potensi sebagai cadangan ketahanan pangan nasional

karena sukun mampu berproduksi sepanjang tahun. Gizi di dalam buah sukun

tidak kalah dengan jagung maupun umbi-umbian. Adapun kandungan gizi buah

sukun dalam setiap 100 g bahan segar dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan gizi buah sukun dalam setiap 100 g bahan segar
No. Unsur Gizi Kadar/100 g bahan
1. Energi (Kal) 108,00
2. Protein (g) 1,30
3. Lemak (g) 0,30
4. Karbohidrat (g) 28,20
5. Serat -
6. Abu (g) 0,90
7. Kalsium (mg) 21,00
8. Fosfor (mg) 59,00
9. Besi (mg) 0,40
10. Vitamin B1 (mg) 0,12
11. Vitamin B2 (mg) 0,06
12. Vitamin C (mg) 17,00
13. Air (%) 69,30
Sumber: Suprapti, 2006.

Starter Minuman Sinbiotik

Starter minuman sinbiotik pada penelitian ini didasarkan pada fungsi

probiotiknya yang merupakan starter untuk minuman probiotik secara umum.

Starter untuk minuman probiotik pada umumnya dibuat dari kultur murni, tetapi

dalam skala industri kecil pengadaan kultur cukup sulit. Yoghurt sebagai salah

satu produk fermentasi susu dapat digunakan sebagai sumber kultur lainnya dalam

pembuatan starter. Proses pembuatan starter, pertama susu segar dipanaskan,

ditambahkan susu skim 5%, kemudian setelah mendidih didinginkan sampai

hangat-hangat kuku. Diinokulasi dengan yoghurt komersil atau dengan

menggunakan kultur murni. Diinkubasi pada suhu 37 oC selama 1 malam

(Hidayat, dkk., 2006a).

Universitas Sumatera Utara

 15

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan dan formulasi dari starter

minuman sinbiotik adalah susu bubuk skim, gula pasir, dan kultur

starter(Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus

acidophilus, dan Bifidobacterium di dalam yoghurt komersil Biokul Plain). Starter

yang dibuat dikondisikan mengandung bakteri asam laktat dengan populasi 5 x

108 - 1 x 109 CFU/ml. Susu bubuk skim dan gula pasir yang telah dilarutkan

dalam air matang harus melalui proses pemanasan pada suhu pasteurisasi. Proses

pemanasan ini berfungsi untuk meningkatkan totalsolid susu yang berguna bagi

pembentukan tekstur sehingga hasil starter lebih kental (Tamime dan Robinson,

2007).

Susu yang telah dipasteurisasi kemudian didinginkan hingga suhu

mencapai 45 oC, lalu ditambahkan yoghurt komersil Biokul Plain sebanyak 4%

dari volume campuran dan diaduk. Menurut Helferich, dkk. (1980), apabila susu

masih terlalu panas pada saat inokulasi maka kultur dapat rusak sehingga

viabilitasnya rendah, sedangkan suhu yang terlalu rendah mengakibatkan kultur

kurang aktif untuk melakukan fermentasi. Suhu yang tepat sangat diperlukan pada

saat susu diinokulasi dengan kultur starter yoghurt.

Starter selanjutnya diinkubasi dan dilakukan pasasi sebanyak 3 kali.

Starter yang telah jadi kemudian disimpan di suhu refrigerator, suhunya harus

diturunkansampai di bawah 10°C dan suhu ini dipertahankan sampai dikonsumsi.

Hal ini untuk mencegah reaksi kimia dan biologi pada yoghurt yang disebabkan

oleh aktivitas metabolismekultur starter dan mikroba yang mengkontaminasi

yoghurt (Tamime dan Robinson, 2007).

Universitas Sumatera Utara

 8

Kultur starter merupakan bagian terpenting dalam pembuatan yoghurtdan

produk sejenisnyauntuk menghasilkan produk dengan aroma, rasa, dan ciri

Universitas Sumatera Utara

 16

seperti produk yoghurt pada umumnya. Indikator penting bagi kultur starter

meliputi adaptasi terhadap berbagai proses, menghasilkan asam dalam waktu

singkat selama proses fermentasi, menghasilkan asam seminimal mungkin selama

distribusi dan penyimpanan, tetap hidup selama penyimpanan susu fermentasi,

dan membentuk citarasa serta konsistensi yang khas (Surono, 2004).

Bakteri yang digunakan untuk minuman probiotik harus dapat mencapai

usus dalam keadaan hidup, oleh karena itu bakteri harus memiliki daya tahan

terhadap lisozim, enzim di air liur, pemecah dinding sel bakteri, dan asam

(Hidayat, dkk., 2006a). Untuk pembuatan minuman fermentasi, Lactobacillus

merupakan salah satu strain probiotik yang dapat digunakan sebagai kultur starter

karena memenuhi persyaratan. Strain probiotik harus memenuhi kriteria, yaitu

dapat hidup di saluran pencernaan dan mempunyai interaksi yang harmonis

dengan bakteri asam laktat lainnya, seperti Streptococcus thermophillus selama

proses fermentasi (Heller, 2001).

Pertumbuhan bakteri probiotik yang lambat serta sifat sensori (flavour)

yang kurang disukai menjadi kelemahan yang harus diperhatikan dalam

penggunaan kultur probiotik. Hal ini telah dapat diatasi dengan penggunaan kultur

starter campuran sehingga lama fermentasi dapat direduksi serta sifat sensori dan

tekstur menjadi lebih baik (Jenie, 2003).

Jenis bakteri yang sering digunakan dalam pembuatan produk fermentasi

susu seperti yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus. Streptococcus thermophilus bersimbiosis mutualisme dengan

Lactobacillus bulgaricus, beberapa mensintesis dan melepaskan komponen yang

dapat menstimulasi pertumbuhan kedua bakteri. KeberadaanStreptococcus

Universitas Sumatera Utara

 17

thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus secara bersamaan dapat menyebabkan

pertumbuhan keduanya menjadi lebih cepat (Helferich, dkk., 1980). Untuk

menambah efek baik bagi kesehatan, minuman susu fermentasi biasanya

ditambahkan dengan bakteri probiotik seperti Lactobacillus dan Bifidobacterium.

Bakteri probiotik ini akan tetap hidup saat melewati saluran pencernaan

(Schrezenmeir dan Vrese, 2001).

Starter mempunyai peranan penting dalam proses asidifikasi dan

fermentasi bahan baku minuman probiotik. Kualitas hasil akhir minuman

probiotik sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter.

Komposisi starter harus terdiri dari bakteri termofilik dan mesofilik dan preparasi

harus dilakukan dalam kondisi steril (Hidayat, dkk., 2006b).

Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan Lactobacillus

acidophilus adalah jenis bakteri yang bersifat homofermentatif, dan dapat hidup
o
pada suhu 37 C atau lebih (Fardiaz, 1992). Streptococcus thermophilus

merupakan kultur probiotik dengan suhu optimum pertumbuhannya 37-42 oC dan

bersifat termodurik (Helferich dan Westhoff (1980) dan Rahmawan (1986) di

dalam Andriani, dkk., 2010).Bakteri ini masih dapat tumbuh pada suhu maksimal

50-52°C (Batt dan Patel, 2000).

Lactobacillus bulgaricus memiliki suhu optimum bagi proses

o
pertumbuhannya yaitu 35-45 C, pH 4-5,5 dan bersifat mesofilik

(Andriani, dkk., 2010), sedangkan suhu optimum untuk pertumbuhan

Lactobacillus acidophilus yaitu 35-38 oC (Salminen dan Wright (1998) di dalam

Andriani, dkk., 2010). Bakteri Bifidobacterium, suhu optimal untuk

pertumbuhannya adalah 37-41 oC (Fuller, 1992).

Universitas Sumatera Utara

 18

Selama proses fermentasi susu, Streptococcus thermophilus memulai

aktivitasnya dengan melakukan proses fermentasi laktosa menjadi asam laktat,

kemudian mengurangi potensial redoks produk dengan menghilangkan oksigen,

dan menyebabkan penguraian kandungan protein susu melalui kerja enzim

proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan

Lactobacillus bulgaricus yang mulai berkembang jika pH telah menurun sampai

sekitar 4,5. Bakteri probiotik Lactobacillus bulgaricus akan menghasilkan

asetaldehida, yang menimbulkan flavour khas minuman susu fermentasi

(Buckle, dkk., 2009).

Bakteri probiotik seperti Lactobacillus dan Bifidobacterium selama proses

fermentasi di dalam usus besar akan menghasilkan asam lemak rantai pendek

dalam bentuk asam asetat, asam propionat, butirat, asam asetat, L-laktat,

karbondioksida, dan hidrogen (Paramita, 2008). Lactobacillus acidophilus

merupakan salah satu spesies bakteri probiotik yang mampu melewati hambatan-

hambatan di dalam saluran pencernaan karena resisten terhadap enzim dalam air

liur, asam lambung dan asam empedu sehingga tetap bertahan melakukan

aktivitasnya dan mampu mencapai usus dalam keadaan hidup. Bakteri ini juga

mampu memproduksi berbagai zat metabolit seperti asam-asam organik,hidrogen

peroksida dan berbagai bakteriosin yang berpotensi sebagai penghambat

perkembangan bakteri patogen (Kanbe (1992) di dalam Nakazawa dan Hasono,

1992).

Lactobacillus acidophilus akan memecah gula terutama menjadi asam

laktat (Fardiaz, 1992). Bifidobacterium akan menghasilkan 3 bagian asetat, 2

bagian asam laktat, dan komponen volatil lainnya (Taufik, 2004). Asam laktat

Universitas Sumatera Utara

 19

yang dihasilkan akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan

menimbulkan rasa asam pada minuman probiotik (Paramita, 2008).

Gula Merah

Sumber-sumber gula yang dapat ditambahkan pada pembuatan minuman

probiotik ataupun sinbiotik yaitu sukrosa (gula pasir), glukosa, laktosa, dan

fruktosa (Koswara, 1992). Penambahan gula pada produk bukan saja untuk

menghasilkan rasa manis tetapi gula mempunyai sifat untuk menyempurnakan

rasa asam, cita rasa dan memberikan kekentalan (Buckle, dkk., 2009). Gula di

dalam bahan pangan dapat dikonversikan menjadi asam laktat dan produk-produk

akhir lainnya dan dalam jumlah tertentu dapat tercipta lingkungan untuk

mengendalikan organisme yang lain (Desrosier, 2008).

Beberapa daerah tertentu mengenal gula merah sebagai gula palma. Gula

merah adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira. Nira yang digunakan

berbeda berdasarkan sumber atau tanaman penghasilnya, yaitu nira aren, kelapa,

siwalan, atau jenis palma lainnya. Diantara berbagai jenis gula merah tersebut,

gula aren mempunyai nilai mutu yang lebih tinggi karena aromanya lebih baik

dibandingkan dengan gula merah lainnya (Hambali, dkk., 2005).

Gula aren mempunyai nilai organoleptik yang sangat tinggi karena aromanya

dinilai lebih baik dibandingkan dengan jenis gula merah lain (gula kelapa, gula

siwalan, dan gula tebu). Nira arenmengandung mineral kalium, magnesium,

fosfor, dan besi yang relatif tinggi (Herman dan Yunus,1987).

Masing-masing jenis gula merah memiliki kandungan gizi dan komponen

penyusun yang berbeda. Gula aren sebagai salah satu jenis gula merah, masih

cukup banyak mengandung nutrisi, terutama protein, lemak, karbohidrat, kalsium,

Universitas Sumatera Utara

 20

fosfor, dan zat besi. Kandungan sukrosa di dalam gula aren dan gula merah jenis

lainnya lebih kecil dari pada gula pasir per satuan berat yang sama sehingga

penggunaan gula aren murni tidak akan menghasilkan rasa manis melebihi gula

pasir (Apriadji, 2007).

Gula cetak yang baik yaitu memiliki karakteristik yang sesuai syarat

berdasarkan Badan Standarisasi Nasional. Komposisi kimia gula cetak (bahan

baku) dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Komposisi kimia gula cetak (bahan baku)

No. Komponen SNI 01-3743-1995 Jenis gula cetak
(gula cetak) Aren
1. Air (%bb) Maks. 10 10,3
2. Abu (%bb) Maks. 2 2,8
3. Lemak (%bk) ------ 1,7
4. Protein (%bk) ------ 1,5
5. Gula pereduksi (%bb) Maks. 10 11,8
6. Sukrosa (%bb) Min 77 75,8
7. Bagian tak larut air (%bb) Maks. 1 0,3
8. Total padatan terlarut (oBrix) ------ 83,8
Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 1995.

Pembuatan Minuman Sinbiotik Sari Buah Sukun

Pemanasan sari buah sukun dan campuran bahan

Sari buah yang akan digunakan dalam pembuatan minuman sinbiotik

terlebih dahulu dipanaskan hingga mendidih sebelum ditambahkan bahan

campuran lainnya. Tujuan pemanasan adalah untuk membunuh mikroba

kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan baku

sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan kondusif untuk

pertumbuhan kultur starter (Hidayat, dkk., 2006b).

Pemanasan campuran (sari buah, susu, dan gula) dilakukan pada suhu

85-90oC selama 10-15 menit atau pada suhu 80-85oC selama 10-20 menit

Universitas Sumatera Utara

 21

(Rukmana, 2001). Proses pemanasan campuran tersebut bertujuan untuk

membunuh atau menginaktivasi keberadaan mikroorganisme yang tidak

diinginkan bahkan bakteri patogen yang mungkin ada selama proses fermentasi.

Proses ini juga dilakukan dengan tujuan untuk mengeluarkan oksigen dan

membentuk tekstur dengan meningkatkankemampuan protein susudalam

mengikat air (Helferich dan Westhoff (1980) di dalam Adriani, dkk., 2010).

Pemanasan juga akan menyebabkan denaturasi sifat protein whey dan perubahan

kasein yang memberi konsistensi yang lebih baik dan lebih seragam pada produk

akhir (Buckle, dkk., 2009).

Inokulasi starter

Pembuatan yoghurt atau soyghurt harus terlebih dahulu dilakukan

penambahan sumber gula sebelum diinokulasi starter. Sumber-sumber gula yang

dapat ditambahkan adalah sukrosa (gula pasir), glukosa, laktosa, fruktosa atau

dengan penambahan susu skim sebagai sumber laktosa sebanyak 4%

(Koswara, 1992).

Inokulasi starter dilakukan pada suhu 40-45oC dengan menambahkan starter

sebanyak 2-5% (Rukmana, 2001). Kultur starter yang biasa ditambahkan pada

pembuatan susu fermentasi merupakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophillus (Buckle, dkk., 2009). Lactobacillus acidophilus dan

Bifidobacterium bifidum adalah jenis probiotik yang dapat digunakan jika ingin

menghasilkan minuman susu fermentasi berprobiotik dengan tingkat keasaman

yang rendah (Hidayat, dkk. 2006b).

Universitas Sumatera Utara

 22

Inkubasi

Inkubasi atau fermentasi minuman probiotik dilakukan pada suhu 37oC

selama 3 hari. Jika bibit yang digunakan adalah yoghurt yang dijual di toko maka

inkubasi dilakukan pada suhu 40oC selama 3-5 jam atau selama 1 hari pada suhu

kamar (Hidayat, dkk., 2006a). Selama inkubasi, susu mengalami penggumpalan

yang disebabkan menurunnya pH akibat aktivitas kultur/bibit.Streptococcusakan

menyebabkan menurunnya pH hingga 5-5,5 selanjutnya secara bertahap pH akan

menurun hingga 3,8 sampai 4,5 karena aktivitas Lactobacillus. Selain itu, selama

inkubasi akan terbentuk flavour karena terbentuknya asam laktat, asam asetat dan

diasetil (Warintek, 2012).

Pendinginan

Metode penyimpanan sangat berpengaruh terhadap kualitas dari produk

pangan yang dihasilkan. Penyimpanan pada suhu rendah merupakan salah satu

cara pengendalian pembiakan mikroorganisme. Pada suhu rendah aktivitas

mikroorganisme perusak terhambat dan hampir tidak ada aktivitas pada suhu di

bawah titik beku (Frazier dan Weshoff, 1998). Efek proses pendinginan pada

komponen gizi di dalam bahan pangan yakni dapat menyebabkan denaturasi sel

protein (Sugiarto, 1997).

Pendinginan harus segera dilakukan setelah fermentasisupaya tidak terjadi

asidifikasi lanjut. Penurunan suhu diusahakan menjadi 15-20°C dapat tercapai

dalam waktu 1-1,5 jam, pada tahap ini masih terjadi pembentukan flavour.

Selanjutnyaminuman sinbiotik disimpan pada suhu 5-6°C(Hidayat, dkk., 2006b).

Universitas Sumatera Utara

 23

Bahan-Bahan yang Ditambahkan

Susu bubuk skim

Bahan baku yang sangat potensial untuk menghasilkan produk-produk

yang menggunakan teknologi mikrobial adalah susu, karena susu dapat menjadi

media yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Secara umum susu

mengandung berbagai komponen utama yang ditinjau dari aspek gizi cukup

penting, yaitulemak, protein, kasein, laktosa, mineral, vitamin dan asam-asam

lemak serta senyawa-senyawa organik lainnya. Susu mengandung karbohidrat

berupa laktosa yang dapat difermentasi oleh bakteri homofermentatif menjadi

asam laktat (Hidayat, dkk., 2006b).

Susu skim adalah susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau

seluruhnya. Susu skim mengandung semua komponen gizi dari susu yang tidak

dipisahkan, kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.Susu

mengandung bermacam-macam unsur dan sebagian besar terdiri atas zat makanan

yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Pertumbuhan bakteri dalam susu

dapat berlangsung sangat cepat pada suhu yang sesuai (Buckle, dkk., 2009).

Keuntungan penggunaan susu skim adalah mudah dicerna dan dapat

dicampur dengan makanan padat atau semi padat serta minuman. Lemak yang

sudah dipisahkan menjadikan umur simpan susu skim dan produk olahannya lebih

lama daripada susu murni.Lemak yang terkandung di dalamnya kurang dari 0,1%

sebagai hasil pemisahan fisik terhadap sebagian besar lemak dari susu full cream

(Helferich, dkk., 1980).

Komponen di dalam produk susu yang paling berperan dalam pembuatan

minuman susu fermentasi adalah senyawa laktosa dan kasein. Senyawa laktosa

Universitas Sumatera Utara

 24

digunakan sebagai sumber energi dan karbon selama pertumbuhan biakan atau

kultur di dalam minuman susu fermentasi, yang akan menghasilkan asam laktat.

Asam laktat pada produk susu fermentasi merupakan hasil pemecahan laktosa

susu selama proses fermentasi susu. Terbentuknya asam laktat dari hasil

fermentasi laktosa dapat menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH susu

menurun (Koswara, 1992). Kasein akan menggumpal jika terjadi penurunan pH

akibat proses fermentasi susu menjadi asam laktat oleh bakteri

(Buckle, dkk., 2009).

Gelatin

Gelatin dihasilkan dari proses hidrolisis sebagian kolagen yang diperoleh

dari kulit, jaringan ikat putih dan tulang binatang. Gelatin yang dijual di pasaran

dapat berbentuk serbuk halus, kasar, parutan, serpihan-serpihan atau lembaran.

Gelatin bersifat stabil di udara bila dalam keadaan kering, akan tetapi mudah

mengalami penguraian oleh mikroba bila menjadi lembab atau bila disimpan

dalam larutan berair (Ansel, 1989).

Sifat umum gelatin yaitu tidak larut dalam air dingintetapi kelarutannya

meningkat pada suhu di atas 45oC, kecuali bubuk gelatin yang diperolehdengan

spray drying. Gel gelatin melebur pada suhu 25-28oC tergantung pada konsentrasi

atau kadar padatan dalam larutan. Sifat ini menyebabkan keterbatasan penggunaan

gelatin (Cahyadi, 2009). Sifat lainnya, gelatin juga dapat larut dalam gliserol

maupun asam asetat, dapat membentuk film, dapat mempengaruhi viskositas

suatu bahan serta dapat melindungi sistim koloid (Herutami, 2002).

Dalam industri pangan gelatin berperan sebagai zat aditif dengan fungsi

yaitu sebagai pengatur stabilitas buih, kekenyalan dan tekstur, menggantikan

Universitas Sumatera Utara

 25

peranan lemak dan meningkatkan daya leleh di mulut pada produk es krim dan

jeli, pengikat air pada produk hewani, sebagai bahan pengisi pada produk olahan

susu, dan menjernihkan produk minuman. Gambar struktur kimia gelatin dapat

dilihat pada Gambar 1 (Rahman, dkk., 2008).

Gambar 1. Struktur kimia gelatin

Gelatin merupakan bahan penstabil yang dapat meningkatkan daya ikat air

pada produk yoghurt atau produk sejenis, seperti minuman susu fermentasi

dengan cara mempengaruhi muatan ion kasein. Dalam proses produksi susu

fermentasi seperti minuman probiotik ataupun yoghurt, bahan penstabil seperti

gelatin (0,1-0,4%), alginat, dan agar dapat ditambahkan untuk meningkatkan

stabilitas serta konsistensi dari produk yang dihasilkan (Buckle, dkk., 2009).

Penelitian Sebelumnya

Masykur dan Kusnadi (2015) di dalam penelitiannya menyatakan bahwa

bubuk kacang tunggak dapat dimanfaatkan dalam pembuatan yoghurt dengan

kajian penambahan starter dan dekstrin. Hasil yang diperoleh bahwa dari 2 faktor

yang digunakan yaitu konsentrasi starter dan konsentrasi dekstrin dengan 3 taraf

yang sama (5%, 10%, dan 15%), karakteristik kimia dan mikrobiologi dari

Universitas Sumatera Utara

 26

yoghurt kacang tunggak tertinggi pada perlakuan konsentrasi starter 15% dan

konsentrasi dekstrin 15% dengan total BAL 5,40 x 108 CFU/ml, total asam laktat

1,99%, pH 3,87, dan kadar protein sebesar 6,49%.

Handayani (2011) di dalam penelitiannya mengenai pembuatan minuman

probiotik berbasis ubi jalar ungu, menyatakan bahwa rerata total bakteri asam

laktat berkisar antara 2,2 x 108 CFU/ml - 4,3 x 109 CFU/ml dan rerata total asam

tertitrasi yang dihasilkan berkisar antara 1,76% - 3,30%. Kedua faktor yang

digunakan yaitu perlakuan lama pengukusan ubi jalar ungu dan lama fermentasi

menghasilkan nilai pHantara 3,0-3,2 dan rerata total padatan terlarut berkisar

antara 3,4-5,5 oBrix.

Utami, dkk. (2013) menyatakan bahwa pembuatan minuman sinbiotik

dengan penggunaan tepung gembili (Dioscorea esculenta), diperoleh hasil total

bakteri probiotik terbesar pada formulasi 7,5% susu skim : 2,5% tepung gembili

sebesar 9,36 Log CFU/ml. Nilai pH terendah (3,77) dan kadar asam laktat

tertinggi (1,08) diperoleh dari formulasi 7,5% susu skim : 2,5% tepung gembili.

Sedangkan viskositas terbesar (4,32 mPas) diperoleh dari penggunaan formulasi

susu skim sebanyak 10%.

Hasil penelitian Ainovi (2010), dinyatakan bahwa minuman sinbiotik

dapat dibuat dengan bahan dasar ubi jalar ungu yang ditambahkan strain

Lactobacillus caseisebagai komponen probiotik sehingga diperoleh perlakuan

terbaik yaitu minuman probiotik dengan lama fermentasi 24 jam dan konsentrasi

starter 5%. Hasil yang diperoleh yaitu total BAL 9,6800 Log CFU/ml, pH 4,3,

total asam 0,4110%,dan viskositas 0,6659 cps.

Universitas Sumatera Utara