BAKTERI JENIS LACTOBACILLUS DALAM BERBAGAI PRODUK PANGAN

SERTA KEGUNAANNYA BAGI KESEHATAN

Dinda Lugina
Program Studi Gizi FIKES Universitas Islam Al-Ihya Kuningan

LATAR BELAKANG
Mikroorganisme mempunyai peran yang sangat menentukan pada proses dan produk
makanan fermentasi tradisional. Mikroorganisme yang terlibat pada fermentasi pada
umumnya bersifat multi-kultur, dimana satu atau lebih galur mikroorganisme bertindak
sebagai pemeran utama dan mikroorganisme lainnya dianggap sebagai mikroorganisme
kontaminan.
Bakteri Lactobacillus memiliki habitat asli yaitu pada membran mukosa dari manusia
atau hewan, tanaman, limbah, makanan terfermentasi seperti susu asam, adonan yang asam,
dan lain-lain. Jenis-jenis Lactobacillus antara lain Lactobacillus casei, Lactobacillus
salivarius, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus sporogenesus, dan lain-lain. Lactobacillus telah
digunakan selama beberapa decade sebagai makanan fungsional untuk kesehatan atau efek
probiotik. (Maidak).
Salah satu contoh bakteri asam laktat antara lain Lactobacillus. Lactobacillus
merupakan bakteri pertama yang memiliki kemampuan meningkatkan pertahanan imunitas
non-spesifik yang berperan sebagai probiotik (Widiyaningsih, 2011). Probiotik dapat
mereduksi terjadinya infeksi yang disebabkan oleh bakteri atau virus penyebab diare,
menyembuhkan penyakit inflamasi kronis (misalnya pouchitis dan ulcerative colitis),
meningkatkan kondisi fisiologi (misalnya menurunkan tingkat kolesterol atau tidak toleran
terhadap laktosa), dan mengurangi risiko yang berdampak pada kesehatan (misalnya karies
gigi, alergi dan bahkan kanker).
Lactobacillus merupakan bakteri penghasil asam laktat, asam asetat, vitamin,
bakteriosin. Asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri penyebab penyakit
(bakteri pathogen) dan bakteri pembusuk makanan. Selain itu, bakteri asam laktat juga dapat
menghasilkan senyawa antimikroba lainnya seperti bakteriosin, hydrogen peroksida dan
disetil. Bakteriosin adalah polipeptida yang memiliki aktivitas antimikroba. Hal ini
mengindikasikan bahwa manfaat Lactobacillus menunjukan peran yang nyata melalui
ekosistem yang kompleks dalam pencernaan manusia.
Beberapa jenis Lactobacillus ditemukan memiliki manfaat sebagai imunomodulasi,
melawan bakteri pathogen dan menurunkan kolesterol darah (Bujalance dkk, 2006).
Lactobacillus menggunakan karbohidrat sebagai sumber energi dan memproduksi asam laktat
sebagai produk utama dan hasil metabolismenya (Ray, 2008).
Fermentasi merupakan proses yang menghasilkan berbagai produk baik secara aerob
maupun anaerob dengan melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknaya secara terkontrol
(Darwis dan Sakura, 1989). Melalui fermentasi, nilai gizi dari suatu bahan makanan dapat
ditingkatkan dan bahan makanan tersebut menjadi lebih awet atau tahan lama (Winarno,
2002). Selain dapat memperpanjang masa simpan, fermentasi juga dapat menghasilkan
produk dengan cita rasa, aroma, serta tekstur yang khas (Halin dan Evancho, 1992).

1
METODE
Metode yang digunakan adalah Literatur Review, yaitu dengan meninjau terhadap
artikel ilmiah, buku, dan lainnya. Lalu mengkaji gagasan atau temuan yang terdapat
didalamnya, yang bersangkutan dengan topik tersebut. Kemudian memberikan ringkasan,
deskripsi dan evaluasi dari topik tersebut.

ISI
Tabel 1. produk dari bakteri lactobacillus serta manfaatnya
No Mikroorganism Produk Manfaat Produk Sumber
e
1 Lactobacillus Yoghurt Melancarkan pencernaan dan (Muhsinin, S.,
bulgaricus dan menjaga kesehatan usus, Rizaldi, R., Gozali,
Streptococcus Meningkatkan daya tahan tubuh, D)
thermophilus Menurunkan dan Mengontrol
berat badan
2 Lactobacillus Keju kacang Menurunkan kadar kolesterol (Mutia, U., Saleh,
bulgaricus dan tanah jahat (LDL) dan Meningkatkan C., Daniel. 2013)
Streptococcus kolesterol baik (HDL) dalam
thermophilis darah, Menurunkan resiko
anemia
3 Lactobacillus Susu fermentasi Meningkatkan jumlah bakteri (Rahman, D.H.,
casei kering baik dalam saluran cerna. Tannzia, I.,
Meningkatkan sistem imunitas Usmiati, S. 2012)
tubuh, Membantu mengatasi
konstipasi dan diare,
Mengurangi racun
4 Lactobacillus Minuman Melancarkan pencernaan, (Yanuar, S.,
casei probiotik air Melawan bakteri patogen yang Sutrisno, A. 2015)
kelapa ada dalam usus, Membantu
menjaga daya tahan tubuh
5 Lactobacillus Susu kambing Menjaga kesehatan sistem (Poerwanto, B.,
sp etawa pencernaan, Membantu Budiati, T. 2016)
penyerapan nutrisi, Baik untuk
jantung

Pembahasan
o Lactobacillus Bulgaricus dalam Yogurt
Lactobacillus bulgaricus terdapat juga spesies lain yang dapat digunakan dalam proses
fermentasi yaitu Streptococcus thermophilus. Streptococcus thermopilus memiliki peran
sebagai probiotik, mengurangi gejala intoleransi laktosa di saluran pencernaan lainnya
(Chotimah, 2009). Kedua bakteri asam laktat (BAL) tersebut dapat dimanfaatkan dalam
pembuatan minuman fermentasi yakni minuman yang mengandung mikroba hidup serta
memberikan efek menguntungkan bagi manusia dengan meningkatkan kseimbangan mikroba
(Prangdimurti, Khotimah, 2013).

2
 Selama proses fermentasi akan dihasilkan zat antimikroba (bakteriosin) yang mampu
menghambat pertumbuhan mikroba pathogen yakni salah satunya Salmonella Thipy yang
dikenal sebagai penyebab demam tifoid yang menyerang saluran cerna.
Lactobacillus bulgaricus bersifat homofermentif yaitu dalam jalur glikolisis
menghasilkan hanya asam laktat (Ratmawati, 2013). Kadar asam laktat yang besar, karena
penggunaan starter campuran. Lactobacillus bulgaricus akan melepas asam amino valin,
glisin, dan histidine yang diperlukan oleh streptococcus thermophilus, jadi streptococcus
thermopilus membantu menurunkan pH dan menghasilkan sejumlah asam format yang
menstimulir pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus (Martoharsono, Machmud, dkk, 2011).
Semakin tinggi nutrisi dari bakteri asam laktat maka pertumbuhan dan perkembangan
bakteri asam laktat semakin tinggi (Nofrianti dkk, 2013). Kadar protein akan meningkat
seiring dengan kemampuan dari lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus
untuk mensekresikan beberapa enzim extraseluler (protein) ke dalam selama proses
fermentasi atau berkembangnya Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcud thermopilus
kedalam bentuk protein sel tunggal selama proses fermentasi. Selama fermentasi,
Lactobacillus bulgaricus menghasilkan enzim protease yang akan menghidrolisis menjadi
peptide yang sederhana (Kurniati dkk, 2012).

o Lactobacillus bulgaricus dalam keju kacang Tanah

Keju secara umum dibuat dari susu sapi, tetapi harga susu sapi yang terus naik dan
kesadaran masyarakat akan kandungan lemak dan kolesterol produk hewani ysng tinggi, ysng
mana berbahaya bagi kesehatan sehingga membuka peluang untuk pengembangan keju abati
seperti keju dari berbagai jenis kacang.
Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang terbentuk karena koagulasi susu oleh
rennet (enzim pencernaan dalam lambung hewan penghasil susu). Bagian dari susu cair yang
terkoagulasi membentuk substansi padat seperti gel yang disebut curd dan sejumlah besar air
beberapa zat terlarut akan dipisahkan dari curd yang disebut whey. Whey ini disebabkan
karena adanya mikroorganisme yang berasal dari bakteri. Dipercaya bahwa dahulu keju
diproduksi secara tidak sengaja yaitu ketika bakteri yang ada dalam susu dan enzim
pencernaan ternak bereaksi membentuk curd atau gumpalan susu dengan starter murni untuk
proses fermentasi. Kemudian terbentuklah keju mentah (Gumbira, 1987).
Dalam pembuatan keju menggunakan inoculum bakteri seperti Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus lactis. Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri yang biasanya lebih
tahan terhadap keadaan yang sangat asam daripada bakteri asam laktat lainnya (Periczar dan
Chan, 2005).
Keju memiliki banyak manfaat bagi kesehatan tubuh, terlebih keju yang dibuat dari
kacang tanah (peanut butter). Diantaranya adalah tingginya kandungan Niasin dapat
menurunkan kolesterol jahat (LDL) dan meningkatkan kolesterol baik (HDL). Selain itu
tingginya kandungan besi dan riboflavin dapat menurunkan resiko anemia. Dan tingginta
kandungan tembaga juga tiamin dapat memerangi penyakit pembuluh darah.

o Lactobacillus Casei dalam Susu Fermentasi Kering

Susu fermentasi merupakan produk kesehatan yang mempunyai banyak manfaat terutama
untuk saluran pencernaan manusia. Pembuatan produk susu fermentasi probiotik sebagai
makanan fungsional yang mempunyai kelangsungan hidup dan daya simpan yang lama.

3
 Penelitian oleh Suprihanto (2009) menghasilkan kurva pertumbuhan BAL (Bakteri Asam
Lemak) Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus dan Bifidobacterium longum. Kurva
pertumbuhan ini bertujuan untuk mengetahui fase awal BAL pada awal pertumbuhan sangat
diperlukan untuk menentukan usia kultur kerja setiap bakteri agar bakteri akan melakukan
pertumbuhan secara eksponsial (titik akhir adaptasi). Hal ini juga dikamsudkan agar
pertumbuhan BAL mencapai jumlah maksimal saat kultur starter dicampurkan dengan susu
sebelum proses fermentasi (Suprihanto, 2009).

o Lactobacillus Casei dalam Minuman Probiotik Air Kelapa

Pembuatan minuman probiotik air kelapa muda memanfaatkan BAL Lactobacillus casei
dengan fermentasi selama 48 jam. Penggunaan susu skim pada produk ini diperlukan pada
proses pengolahan dengan maksud meningkatkan nilai gizi pada produk. Selain itu, susu skim
menjadi sumber karbon tambahan untuk mikroorganisme pada saat fermentasi berlangsung
(Winarno, 2004). Penambahan ini dilakukan sebelum inokulasi.
Pada penelitian ini juga ditambakan sukrosa, yaitu sebagai sumber karbon yang
dibutuhkan oleh mikroorganisme Lactobacillus casei selama proses fermentasi dan sebagai
penyumbang rasa manis pada produk karena kandungan gula yang ada pada air kelapa sedikit
(Young, 2003). Apabila tidak ditambahkan sukrosa, maka hasil akhir minuman probiotik
akan sangat asam.
Semakin tinggi konsentrasi sukrosa dan susu skim yang ditambahkan, maka total gula
yang dihasilkan semakin tinggi. Penurunan nilai total gula terjadi pada semua perlakuan.
Penurunan total gula berkaitan dengan peningkatan total BAL, dimana penurunan total gula
menunjukan jumlah substat yang digunakan oleh BAL untuk metabolisme. Hal tersebut
diduga terjadi karena adanya aktivitas mikroorganisme yang memecah gula kompleks
menjadi gula sederhana (Usmiati, 2011). Selama proses fermentasi sukrosa dirubah menjadi
glukosa dan fruktosa. Laktosa dihidrolisis didalam sel bakteri oleh enzim galactosidase
menjadi glukosa dan galaktosa (Tamime, 1999).
Minuman probiotik yang difermentasikan oleh bakteri lactobacillus casei lebih mudah
dicerna oleh tubuh. Minuman ini termasuk kedalam minuman fungsional yang memiliki
kandungan komponen aktif dan dapat memberi effek terhadap kesehatan. Minuman probiotik
mengandung bakteri asam laktat hidup dan dapat menyerang bakteri patogen (penyakit) di
dalam saluran pencernaan manusia.

o Lactobacillus sp dalam Susu Kambing Etawa

Pada umumnya spesies Lactobacillus species diisolasi dari gastrointestinal mamalia,
serangga atau burung (Ventura dkk). Beberapa Lactobacillus species misalnya (Lactobacillus
bifidum, Lactobacillus breve, Lactobacilus longum) merupakan isolat yang diperoleh dari
manusia, sedangkan Lactobacillus gallinarum, lactobacillus angulatum dan Lactobacillus
cuniculi berhubungan dengan kotoran hewan (lamendella dkk).
Berdasarkan Analisa statistik, prevalensi bakteri Lactobacillus sp tidak terdapat
perbedaan yang nyata. Faktor yang mempengaruhi keberadaan Lactobacillus sp adalah pakan
dan faktor lainnya (Cecile dan Duthoit). Isolat Lactobacillus plantarum mendominasi pada
susu kambing etawa dibandingkan dengan jenis Lactobacillus brevis.

4
 Pada umumnya bakteri menggunakan sumber karbon yaitu gula yang paling sederhana
untuk difermentasi. Tidak tersedianya sumber gula sederhana membuat bakteri
memanfaatkan sumber gula yang lebih kompleks untuk difermentasi (Holzapfel, 2012).
Terindikasi bahwa manfaat Lactobacillus sp menunjukan peran yang nyata melalui
ekosistem yang kompleks dalam pencernaan manusia.

KESIMPULAN
Mikroorganisme menghasilkan enzim yang dapat mendegradasi polisakarida,
sehingga sangat efisien dalam mendegradasi pati, kitin dan polisakarida pada dinding sel
tanaman. Salah satu mikroorganisme yang dapat digunakan sebagai stimulant proses
fermentasi adalah bakteri asam laktat berasal dari bakteri jenis Lactobacillus sp.
Pada pembuatan makanan fermentasi sering ditambahkan senyawa tertentu yang
menstimulasi pertumbuhan mikroorganisme pemeran utama fermentasi dan di sisi lain dapat
menghambat mikroorganisme kontaminan. Lactobacillus casei memproduksi asam laktat
yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme kontaminan lainnya.

DAFTAR PUSTAKA
Bujalance, C., Valera, M.J., Moreno, E., Bravo, A. R. 2006. Diferensial selektif Medium
Untuk
Lactobacillus Plantarum, Jurnal Metode Mikrobiologi Vol. 66: 572-575
Chotimah, S. C. 2009. Peranan Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus
Dalam Proses Pembuatan Minuman Probiotik (Yogurt). Jurnal Ilmu Peternakan 47-
52. Issn 1907-2821
Darwis, A., Sakura. 1998. Teknologi Mikrobial. Bogor: Pusat Antar Universitas Bioteknologi
Institut Pertanian Bogor
Gumbira, S. 1987. Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta: PT Mediyatama
Perkasa
Halin, J.H., Elvanco. 1992. The Benefical Role Of Microorganism In the Safety Ang Stability
of Refrigenerated Food. New York: Chilled Food A Comperhensive guide
Holzapel, W.H.N. Wood, J.B. 2012. The Genera Of Lactic Acid Bacteria. Vol.2 Springer
Science & Business Media
Kurniati, L.I., Aida, N., Gunawan, S., Widjaya, T. 2012. Pembuatan Mocaf (Modified
Tepung Singkong) Dengan Proses Fermentasi Lactobacillus Plantarum,
Saccharomyces Cerevisiae dan Rhizopus Oryzae. Jurnal Teknik Pomits. 1 (1), 1-6
Machmud, N.A., Retnowati, Y., Uno, W.d. 2011. Aktivitas Lactobacillus Bulgaricus Pada
Fermentasi Susu Jagung (Zea Mays) Dengan penambahan Sukrosa dan Laktosa.
Jurusan Alhi Biologi FMIPA UNG
Muhsinin, S., Rizaldi, R., Gozali, D. Formulasi Jagung Manis (Zea Mays L.) Minuman
Probiotik (Yogurt) Dengan Penambahan Bakteri Probiotik Lactobacillus Bulgaricus
dan Streptococcus Thermophilus. Jurnal Apotek Galenic Vol.3 No.1. ISSN: 2406-
9299
Mutia, U., Saleh, C., Daniel. 2013. Uji kadar Asam Laktat Pada Keju kacang Tanah (Arachis

5
 Hypogaea L.) Berdasarkan Variasi Waktu Dan Konsentrasi Bakeri Lactobacillus
Bulgaricus Dan Streptococcus Lactis. Jurnal Kimia Mulawarman vol.10 No.2
Nofrianti, L.I., Azima, F., Eliyasmi, R. 2013. Pengaruh Penambahan madu Terhadap Mutu
Minuman Probiotik (Yogurt) Jagung. Jurnal aplikasi teknologi Pangan, 2 (2), 60-67
Poerwanto, B., Budiati, T. 2016. Prevalensi dan Diversitas Lactobacillus Sp Pada Susu
Kambing Etawa Segar. Seminar Nasional Hasil Penelitian dan Pengabdian
masyarakat. ISBN 978-602-14917-2-0
Rahman, D.H., Tanziha, I., Usmiati. 2012. Formulasi Produk Susu Fermentasi Kering
Dengan
penambahan Bakteri Probiotik Lactobacillus Casei Dan Bifidobacterium Longum.
Jurnal Gizi dan Pangan. ISSN 1978-1059
Ray, B., Bhunia, A. 2008. Makanan Dasar Mikrobiologi Edisi 4. Amerika serikat: Press,
taylor
& Francis Group
Suprihanto, A.J. 2009. Pengaruh Jenis Bakteri Asam Laktat terhadap Kualitas Dadih Sapi
Probiotik Selama Penyimpanan dalam Suhu Ruang dan suhu Rendah. Departemen
Teknologi Industri Pertanian, Fateta, IPB, Bogor
Winarno, F.G., Ahnan, A., widjajanto, W. 2003. Flora Usus Dan Yogurt. Bogor:M-Brio
Press
Yanuar, S., Sutrisno, A. 2015. Minuman Probiotik Dari Air Kelapa Muda Dengan Starter
bakteri Asam Laktat Lactobacillus Casei. Jurnal Pangan dan agroindustry vol. 3 No.3.
909-917