BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Susu sapi

Susu segar yang baru keluar dari ambing mengandung bakteriostatik

yang dapat mencegah perkembangan bakteri, lama aktivitas dari

bakteriostatik tersebut tergantung pada tingkat kontaminasi atau populasi

awal bakteri dan suhu lingkungan. Pada keadaan tingkat kontaminassi bakteri

yang rendah atau populasi awal bakteri yang sedikit dan suhu yang rendah

maka bakteriostatik akan efektif selama 24 jam (Mukhtar, 2006).

Kerapatan susu (berat jenis) bervariasi antara 1,026-1,032 pada suhu

20°C. Adanya perbedaan kerapatan pada masing-masingsusudisebabkan

karena perbedaan kandungan lemak dan zat-zat padat bukan lemak yang ada

di dalam susu. Derajat keasaman (pH) susu segar berada di antara pH 6,6-6,8.

Akan tetapi bila susu mengalami cukup banyak pengasaman oleh aktivitas

bakteri, maka nilai pH susu akan menurun. Apabila pH susu di atas pH 6,8

biasanya disebabkan adanya penyakit yang menyebabkan terjadinya

perubahan kandungan gizi di dalam susu (Buckle et al, 1985).

Susu merupakan makanan alami yang hampir sempurna. Sebagian besar

zat gizi esensial ada dalam susu, diantaranya yaitu protein, kalsium, fosfor,

vitamin A, dan tiamin (vitamin B1). Susu merupakan sumber kalsium paling

baik, karena di samping kadar kalsium yang tinggi, laktosa di dalam susu

membantu absorpsi susu di dalam saluran cerna. Komposisi susu sangat

4
beragam, bergantung pada beberapa faktor antara lain bangsa sapi, tingkat

laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu dan umur sapi. Umumnya susu

mengandung air 87,1%, lemak 3,9%, protein 3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72%

dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak susu, yaitu vitamin A, D, E dan

K (Almatsier, 2002).

Menurut Winarno (1993), Kandungan air di dalam susu tinggi sekali

yaitu sekitar 87,5%. Meskipun kandungan gulanya juga cukup tinggi yaitu

5%, tetapi rasanya tidak manis. Daya kemanisan hanya seperlima kemanisan

gula pasir (sukrosa). Kandungan laktosa bersama dengan garam bertanggung

jawab terhadap rasa susu yang spesifik.

Tabel 1. KandunganGizi Dalam Susu Sapi Murni

Kandungan zat gizi Satuan Komposisi
Energi (kkal) 31
Protein (g) 3.2
Lemak (g) 3.5
Karbohidrat (g) 4.3
Kalsium (g) 143
Fosfor (mg) 60
Besi (mg) 1.7
Vitamin A (mg) 39
Vitamin B1 (mg) 0.03
Vitamin C (mg) 1
Air (g) 88.3
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (Depkes RI, 2005)

Gula yang terdapat pada susu ialah laktosa, laktosa adalah disakarida

yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Enzim laktase bertugas memecah

laktosa menjadi gula-gula sederhana yaitu glukosa galaktosa. Pada usia bayi

tubuh kita menghasilkan enzim laktase dalam jumlah cukup sehingga susu
 dapat dicerna dengan baik. Namun seiring dengan bertambahnya

usia,keberadaan enzim laktase semakin menurun sehingga sebagian dari kita

akan menderita diare bila mengonsumsi susu (Khomsan, 2004).

B. Sususkim

Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal setelah diambil krim atau

kepala susunya. Susu skim sering disebut sebagai susu tanpa lemak atau susu

bebas lemak. Hal ini dikarenakan kandungan lemaknya sangat rendah,

maksimal 1% namun kandungan laktosa dan proteinnya sangat tinggi (sekitar

49,2% dan 37,4%) serta kandungan kalorinya rendah. Susu bubuk skim

biasanya ditambahkan dalam produk susu untuk menambah nilai nutrisi dan

memperbaiki cita rasa (Susilorini dan Sawitri, 2006).

Skim milk adalah bagian susu yang tertinggal sesudah bagian fresh

cream diambil sebagian atau seluruhnya. Skim milk biasanya diproses lebih

lanjut menjadi bentuk bubuk (skim milk powder) dengan menggunakan spray

dryer. Kadar protein pada skim milk powder sangat tinggi yaitu sekitar 35%,

sehingga dapat berfungsi sebagai sumber protein. Kandungan lemak

maksimal 1,5%, sedang kadar laktosa sekitar 49,5-52,0% (Mirzadeh, 2010).

Laktosa adalah karbohidrat yang terdapat dalam air susu. Laktosa tidak

terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Laktosa lebih mudah diubah

oleh bakteri menjadi asam laktat yang menyebabkan susu menjadi asam.

Kurang lebih 40% dari bahan kering susu adalah laktosa, sedangkan lebih

dari 50% laktosa terdapat dalam bahan kering susu bawah (Skim Milk
 Powder). Laktosa mudah larut dalam air dan akan terhidrolisis oleh asam dan

enzim lactase menghasilkan glukosa dan galaktosa yang lebih mudah larut

dalam air dari pada laktosanya sendiri (Hadiwiyoto, 1994).

Laktosa yang terdapat dalam susu skim akan digunakan oleh bakteri

sebagai sumber energi dan sumber karbon selama pertumbuhan pada saat

fermentasi. Sumber energi yang digunakan oleh bakteri dalam merubah

menjadi asam laktat selain dari susu skim, sumber energi juga diperoleh dari

bahan baku kacang hijau atau bahan tambahan lain. Semakin banyak

memproduksi asam laktat, semakin tinggi asam laktat yang terbentuk.

Keasamaan yoghurt hasil percobaan dapat mencapai 1,16% jumlah asam

laktat (Tri Djoko dan Albarri, 2007).

C. Tepung maizena

Pati jagung atau maizena merupakan salah satu produk dari hasil

pengolahan jagung pasca panen (Winarno, 1988). Seperti kelompok pati pada

umumnya, maizena merupakan homopolimer glukosa dengan α-glikosidik.

Maizena terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dalam air panas yaitu

fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin.

Perbandingan amilosa dan amilopektin mempengaruhi sifat pati. Makin kecil

kandungan amilosa atau semakin besar kandungan amilopektin, kekentalan

yang dihasilkan semakin tinggi. Biasanya pati mengandung lebih banyak

amilopektin daripada amilosanya. Pada maizena nisbah amilosa terhadap

amilopektin mendekati perbandingan 1-3 (Sakidja, 1989).

 Maizena mengandung 74-76% amilopektin dan 24-26% amilosa.

Maizena menghasilkan pasta yang agak keruh dengan viskositas dan gel yang

kaku. Karena maizena berasal dari sereal umumnya pati ini mempunyai flavor

yang disebut cereal-like (Estiasih, 2006).

Tepung maizena merupakan butiran-butiran halus yang berasal dari

jagung kering yang dihancurkan. Perbedaan produk hanya terletak pada

warna tepung yang dihasilkan. Selama proses pengolahan tepung jagung,

cara-cara penanganan yang diterapkan oleh pekerja akan berdampak terhadap

mutu jagung. Persyaratan mutu tepung jagung dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Syarat mutu tepung maizena (SNI 01-3127-1995)

Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan :
- Bau - Normal
- Rasa - Normal
- Warna - Normal
- Benda asing - Tidak Boleh
- Serangga - Tidak Boleh
- Pati selain jagung - Tidak Boleh
Kehalusan :
- Lolos 80 mesh % Min 70
- Lolod 60 mesh % Min 99
Kadar air % (b/b) Maks 10
Kadar abu % (b/b) Maks 1.5
Silikat % (b/b) Maks 0.1
Serat kasar % (b/b) Maks 1.5
Derajat asam ml N NaOH / 100 g Maks 4.0
Timbal Mg/kg Maks 1.0
Tembaga Mg/kg Maks 10
Seng Mg/kg Maks 40
Raksa Mg/kg Maks 0.04
Cemaran Arsen Mg/kg Maks 0.5
Angka lempeng total Koloni/g Maks 5 X 106
E. coli APM/g Maks 10
 Kapang Koloni/g Maks104
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1995)

Tepung maizena terbuat dari jagung, tetapi berbeda dengan tepung

jagung. Tepung maizena merupakan tepung jagung yang telah dicuci dengan

larutan alkali sehingga hampir seluruhnya terdiri dari zat pati yang bersifat

mengikat air. Tepung maizena digunakan sebagai bahan pengental pada

makanan berbasis cairan (seperti sup) ataupun pada produk makanan siap saji

(seperti naget). Oleh karenanya, tepung maizena sering dipakai sebagai bahan

pengental (Suryani, 2011).

D. Kultur bakteri Yoghurt

Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah

karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Efek bakterisidal dari asam laktat

berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3-5 sehingga

pertumbuhanbakterilaintermasuk bakteri pembusuk akan terhambat. Pada

umunyamikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran pH 6-8, sifat yang

terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk merombak

senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga

dihasilkan asam laktat. Sifat ini penting dalam pembuatan produk fermentasi

(Buckle et al, 1985).

Dalam pembuatan yoghurt, starter yang ditambahkan umumnya

mengandung bakteri Streptococcus thermophilesdan Lactobacillus bulgaricus

dengan perbandingan yang sama (1:1). Streptococcus thermophilestumbuh

lebih cepat dari Lactobacillus bulgaricus (Routray dan Mishra, 2011). Rasio

antara Streptococcusthermophilesdan Lactobacillus bulgaricus 1:1

menghasilkan sifat dan aroma yoghurt yang paling baik (Ghadge et al., 2008).

Menurut Crawford (1962) aktifitas proteolitik Streptococcus thermophilus

menghasilkan asam formiat yang dapat merangsang pertumbuhan

Lactobacillus bulgaricus. SelanjutnyaLactobacillus bulgaricusmenghasilkan

asam amino glisin dan histidin yang dibutuhkan oleh Streptococcus

thermophilus. Aroma asam yang kuat terjadi jika Lactobacillus bulgaricus

mendominasi atau jumlah starter yang digunakan berlebihan. Akan tetapi

aktifitas dari kedua jenis bakteri tersebut belum tentu sama untuk pembuatan

niyoghurt mengingat kandungan laktosanya yang rendah yaitu hanya berasal

dari susu skim yang ditambahkan.

Pemanfaatan BAL oleh manusia telah dilakukan sejak lama, yaitu untuk

proses fermentasi makanan. BAL merupakan kelompok besar bakteri

menguntungkan yang memiliki sifat relatif sama. Saat ini BAL digunakan

untuk pengawetan dan memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan. BAL

mampu memproduksi asam laktat sebagaiproduk akhir perombakan

karbohidrat, hydrogen peroksida, dan bakteriosin (Afrianto dkk, 2006).

Dengan terbentuknya zat antibakteri dan asam maka pertumbuhan bakteri

pathogen seperti Salmonella dan E. coli akan dihambat (Rostini, 2007).

Bakteri Asam Laktat (BAL) mampu memfermentasi laktosa susu, yang

merupakan satu-satunya karbohidrat dalam susu, menjadi asam laktat, asam

asetat, dan karbondioksida. Beberapa BAL yang penting dalam industri susu
diantaranya Lactobacillus bulgaricus danStreptococcus thermophillus yang

mampu menghasilkan diasetil. Diasetiladalah komponen pokok yang dapat

menghasilkan flavour yang dikehendaki pada susu fermentasi seperti yoghurt,

yakult, dan kefir (Susilorini dan Sawitri, 2007). Pada dasarnya semua bakteri

asam laktat mempunyai kesamaan sifat yaitu: Gram positif dan tidak

membentuk spora, hampir semua strain tidak mampu menghasilkan enzim

katalase, kebanyakan bersifat fakultatif anaerob dan mampu memfermentasi

laktosa dengan asam laktat (Widodo, 2002).

Proses pembuatan yoghurt sebenarnya adalah fermentasi gula

susu(laktosa) oleh kultur bakteri untuk menghasilkan asam laktat. Kultur

bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus termophilus yang

ditambahkan ternyata memiliki fungsi yang berbeda. Flavor atau citarasa

yang ada pada yoghurt adalah hasil fermentasi kultur starter Streptococcus

termophilus yang berperan besar dalam menghasilkan cita rasa asam.

Sedangkan Lactobacillus bulgaricus berperan penting dalam menghasilkan

aroma melalui produksi asam laktat dan asetaldehida (Winarno 2003).

Bakteri asam laktat digolongkan menjadi dua berdasarkan sifat

fermentasinya yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Homofermentatif

ialah bakteri yang hanya menghasilkan asam laktat dari metabolisme gula dan

digunakan dalam fermentasi susu menjadi yogurt, contohnya Lactobacillus

acidophilus, L. bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Sedangkan

heterofermentatif menghasilkan asam laktat, karbondioksida, sedikit asam

volatil, alcohol dan ester serta digunakan dalam industri susu untuk
 menghasilkan keju dan senyawa flavor, senyawa cita rasa maupun pengental;

contohnya Lactobacillus casei (Gobel, 2005).

E. Yoghurt

Yoghurt merupakan salah satu produk susu fermentasi yang telah lama

dikenal dan mempunyai rasa asam yang spesifik. Yoghurt dapat dibuat dari

susuyang telah dihomogenisasi, susu berkadar lemak rendah atau susu skim

dengan penambahan susu bubuk. Pembuatan yoghurt meliputi pemanasan,

pendinginan dan fermentasi (Abubakar et al., 1998).

Yoghurt lebih mudah dicerna didalam perut dibandingkan susu biasa.

Selain itu yoghurt juga mengandung nilai pengobatan terhadap lambung dan

usus yang terluka, kadarkolestrol didalam darah dapat diturunkan dengan

mengkonsumsi yoghurt, sehingga dapat mencegah terjadinya penyumbatan

pembuluh darah (atherosklerosis). Yoghurt sangat sesuai dikonsumsi oleh

penderita defisiensi enzim laktase dalam tubuhnya (lactose intolerance),

dimana tubuh tidak mampu mengubah laktose menjadi glukosa dan galaktosa.

Kelainan ini mengakibatkan timbulnya sakit perut dan diare setelah

mengkonsumsi susu. Dengan mengkonsumsi yoghurt kejadian tersebut tidak

perlu terjadi. Yoghurt mempunyai kandungan protein lebih daripada susu

sapi, tetapi mempunyai lemak yang lebih rendah. Hal ini tentu sangat

bermanfaat bagi orang yang ingin melakukan diet (Saleh 2004).

Semakin meningkat dan berkembangnyaperanan jaminan mutu atau

standarisasi mutu yoghurt di masyarakat internasional, maka penerapan

standardisasi semakin dituntut untuk melaksanakan standar mutu sehingga

mampu bersaing di pasar negara maju. Persyaratan mutu yoghurt dapat dilihat

pada Tabel 3.

Tabel 3.SyaratMutu Yoghurt (SNI 01-2981-1992)

No. KriteriaUji Spesifikasi

1. Keadaan - Cairan kental sampai semi
- Penampakan padat
- Bau - Normal/khas
- Rasa - Asam/khas
- Konsentrasi - Homogen
2. Lemak : % ; b/b Maks. 3,8
3. Bahan Kering Tanpa Lemak : %; b/b Maks. 8,2
4. Protein: % ; b/b Min. 3,5
5. Abu Maks. 1.0
6. Jumlah asam (sebagai laktat) : % 0,5 – 2,0
; b/b
7. Cemaran logam
- Timbal (Pb): mg/kg Maks.0,3
- Tembaga (Cu) : mg/kg Maks. 20
- Seng (Zn) : mg/kg Maks. 40
- Timah (Sn) : mg/kg Maks. 40
- Raksa (Hg) : mg/kg Maks. 0,03
- Arsen (As) : mg/kg Maks. 0,1
8. Cemaran mikroba Maks. 10
- Bakteri coliform <3
- E.coli ; APM/g Negatif / 100 gram
- Salmonella
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1992)

Yogurt adalah salah satu produk berbahan dasar susu yang difermentasi

dengan kultur bakteri L. bulgaricus dan L. acidophilus. Pada awalnya yogurt

dibuat dari susu binatang ternak seperti susu sapi atau susu kambing dengan

bentuk seperti bubur atau es krim. Proses pembuatannya adalah susu

 difermentasi menggunakan bakteri dan di dalamnya terdapat kultur aktif

bakteri tersebut (Widowati dan Misgiyarta, 2001).

Manfaat dari bakteri probiotik seperti bakteri yogurt harus mengandung

bakteri hidup. Hidup tidaknya bakteri dapat diuji dengan cukup mudah. Susu

hangat yang telah dimasak diberi sejumlah yogurt ke dalamnya dan dibiarkan

semalam atau 24 jam. Jika susu tidak menggumpal dan tetap tawar, maka tak

ada kegiatan bakteri hidup dalam yogurt yang diuji tersebut. Selain itu,

supaya bekteri tersebut dapat bermanfaat, jenis dan jumlah bakteri pun harus

diperhatikan. Yogurtyang biasa atau asli tradisional mengandung dua jenis

bakteri saja, Lactobacillusbulgaricus dan Streptococcusthermophilus.

Sementara produk-produk yogurt yang lebih baru biasanya ditambahi juga

dengan dua macam bakteri asidofilus dan bifidus (A&B), untuk menambah

manfaat probiotik ke dalam yogurt (Wahyu Widodo, 2002).

F. Kadar lemak

Komponen susu antara lain adalah air 87%, lemak susu 3,9%, bahan

kering tanpa lemak 8,8% yaitu protein 3,25% (3/4 kasein, 1/4whey protein,

laktalbumin dan laktal globulin), laktosa 4,6%, mineral 0,65% (Ca, P, Mg, K,

Zn, Cl, Fe, Cu, sulfat, bikarbonat dan lain-lain), asam 18% (sitrat, asetat,

laktat, dan oksalat), enzim (peroksidase, katalase, fosfatase dan lipase), gas-

gas (oksigen dan nitrogen), vitamin (A, C dan D serta vitamin dan riboflamin)

(Susilorini, 2007). Bahwa susu merupakan emulsi lemak dalam air, sehingga

kandungan air pada susu menjadi lebih tinggi(Winarno 1996).

G. Total solid (TS)

Todal solid adalah komponen susu selain air yang meliputi lemak,

protein, laktosa, dan abu. Total solid merupakan kandungasusu yang terdiri

dari kadar lemak dan SNF (solid non fat) yang meliputi protein, karbohidrat,

laktosa, vitamin, dan mineral. Perubahan SNF sebagian besar karena adanya

perubahan komponen yang terkandung dalamsusu (Harris dan Bachman,

2003). Menurut Helferich dan Westhoff 1980 penambahan total padatan

yoghurt dengan penambahan susu skim ke dalam yoghurt akan meningkatkan

nilai gizi, tekstur dan bentuk yoghurt yang dihasilkan.

H. Viskositas

Viskositas yoghurt menggambarkan sifat cairan yang mempunyai

resistensi terhadap suatu aliran yang dapat memberikan peningkatan kekuatan

yang dapat menahan pergerakan relatif. Viskositas juga dapat diartikan

ukuran ketahanan cairan terhadap aliran. Cairan kental berarti memiliki

viskositas cairan yang besar karena sifat ketahanan terhadap aliran

meningkat. Umumnya kekentalan dipengaruhi oleh konsentrasi lemak,

protein, masa simpan, pH, dan bahan tambahan yang digunakan (Park, 2007).

Kandungan gula susu atau laktosa difermentasi oleh bakteri asam laktat

yang akan menyebabkan karakteristik yoghurt menjadi menggumpal. Proses

ini membuat yoghurt memiliki rasa yang khas serta menjadikan viskositas

naik atau semakin kental seperti pudding (Mekulec, 2009). Sedangkan

 menurut Wardhani (2015) bahwa semakin tinggi kadar protein dalam yoghurt

maka kekentalan (viskostas) yoghurt semakin meningkat.

I. Derajat Keasaman (pH)

pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat

keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Ia didefinisikan

sebagai kologaritma aktivitas ion hidrogen (HKoefisien aktivitas ion hidrogen

tidak dapat diukur secara eksperimental, sehingga nilainya didasarkan pada

perhitungan teoritis. Skala pH bukanlah skala absolut. Ia bersifat relatif

terhadap sekumpulan larutan standar yang pH-nya ditentukan berdasarkan

+
persetujuan internasional ) yang terlarut (Sururi, 1998).

J. Organoleptik Tingkat Kesukaan

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji kesukaan.

Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang

kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga

mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan

ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka,

suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan

amat sangat tidak suka (Kartika, 1992).

Sifat organoleptik merupakan pengujian secara subyektif yaitu suatu

pengujian penerimaan selera makan (acceptance)yang didasarkan atas

pengujian kegemaran (preference) dan analisa pembeda (difference analysis).

Mutu organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji (panelis) yang

pekerjaannya mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik

(Soekarto, 1990).