II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ready To Use Therapeutic Food ( RUTF )

RUTF merupakan makanan yang tinggi energi dan protein yang dapat dibuat dari
campuran bahan–bahan, seperti kacang tanah ( bahan lokal dari Nigeria), susu skim atau
susu tanpa lemak, gula pasir, minyak kedelai atau minyak tumbuh - tumbuhan, dan mix
mineral yang merupakan campuran berbagai macam mineral, serta dapat dibuat dalam
skala industri atau rumah tangga. RUTF dikhususkan untuk perawatan balita gizi buruk
dengan berbagai tipenya dan dapat dibuat dalam bentuk komersial, yaitu bentuk padat
(tepung, biskuit, permen) dan setengah padat (pasta dan krim). RUTF dengan jenis
setengah padat memiliki tekstur yang lembut, enak, diperkaya dengan mineral, serta
tinggi energy dan protein dan mudah dikonsumsi di manapun dan kapanpun karena
tidak perlu dimasak. RUTF dapat pula dibuat dengan menggunakan bahan pangan dari
daerah lokal, disesuaikan dengan daerahnya masing - masing (Latham et al., 2011).

2.2 Bahan-Bahan RUTF

Pemilihan bahan baku dalam pengembangan produk lokal RUTF dipertimbangkan
berdasarkan kandungan sumber energi dan protein serta ketersediaan bahan pangan
tersebut secara berkesinambungan. Bahan – bahan untuk pengembangan formula RUTF
dapat berupa kacang tanah, kacang hijau dan tempe. RUTF berbahan dasar kacang tanah
terdiri dari kacang tanah, minyak kedele, susu skim, gula pasir dan mix mineral (Komari
dan Astuti, 2012). Komposisi vitamin dan mineral pada setiap 100 gram RUTF terdapat
pada Tabel 1.
 5

Tabel 1. Komposisi Gizi Standar per 100 g RUTF (Unicef, 2012)

Komposisi Ukuran
Vitamin A 800-1200 mcg/RE
Vitamin B1 >0.5 mg
Vitamin B2 >1.6 mg
Vitamin B6 >0.6 mcg
Vitamin B12 >1.6 mcg
Vitamin D 12-20 mg
Vitamin E 20 mg
Vitamin K 15 – 30 mg
Vitamin C 50 mg
Asam folat 200 mcg
Asam pantotenat 3 mg
Yodium 70 – 140 mcg
Besi 10 -14 mg
Zinc 11 - 14 mg
Selenium 20 – 40 mcg
Natrium 230 mcg
Magnesium 80 – 140 mg
Kalium 1100 – 1400 mg
Kalsium 300-600 mg
Biotin 60 mcg
Niasin 5 mg
Fosfor 300 – 600 mg
 6

Tabel 2. Komposisi Standar RUTF (Unicef, 2012)

Bahan – bahan % Berat bahan

Skim milk 30
Peanut butter 26
Vegetable oil 15
Sugar 28
Mix mineral : kalium klorida, trikalium
sitrat, magnesium klorida, seng asetat,
1.0
tembaga sulfat.

2.3 Pengolahan RUTF

Formula dalam pembuatan RUTF dari campuran pasta kacang tanah dan tepung
kacang hijau terdiri atas beberapa langkah. Pasta kacang tanah dan kacang hijau
ditimbang sesuai dengan rasionya masing – masing dimasukkan ke dalam wajan dengan
suhu 70 derajat Celsius selama 10 menit. Adonan ditambahkan minyak kedele sambil
terus diaduk – aduk sampai adonan tercampur merata. Susu skim kemudian dimasukkan
ke dalam adonan sambil terus diaduk –aduk. Gula pasir selanjutnya ditambahkan paling
terakhir. Lama pembuatan produk kurang lebih 15 menit. Tahap berikutnya adalah
menyajikan RUTF yang sudah dikemas sebelumnya dengan kemasan gabungan antara
aluminium foil dan plastik sehingga produk terlihat dari luar kemasan dan di-press
dengan alat press. Tahapan terakhir adalah pemberian label produk.

2.4 Susu Skim

Susu merupakan cairan putih hasil sekresi hewan mamalia betina sebagai sumber
zat gizi bagi anaknya. Susu bubuk bebas lemak (skim) adalah produk susu berbentuk
bubuk yang diperoleh dengan proses pengeringan pasteurisasi. Susu jenis ini kadar
lemak susunya tidak lebih dari 1,5% dan kadar airnya tidak lebih dari 5%. Susu full
cream diperoleh dari susu cair yang ditambahkan krim bubuk atau susu kental ke
dalamnya, kemudian dilakukan pasteurisasi dan dilanjutkan dengan proses pengeringan.
Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 26% dan kadar airnya tidak lebih
dari 5% (Isni, 2009).
 7

Sebagian besar zat gizi essensial terdapat pada susu meliputi protein, kalsium,
fosfor, vitamin A dan tiamin. Susu merupakan sumber kalsium yang paling baik untuk
pertumbuhan tulang dan juga mengandung laktosa yang berguna untuk mempermudah
absorsi susu dalam saluran cerna. Sumber susu bila dilihat dari sisi komersialnya yang
paling umum berasal dari sapi. Kandungan air didalam susu tinggi sekali yaitu sekitar
87,5%. Meskipun kandungan gulanya juga tinggi yaitu sekitar 5%, tapi rasanya tidak
manis. Daya kemanisannya hanya seperlima kemanisan gula pasir (sukrosa).
Kandungan laktosa dan garam bertanggung jawab terhadap rasa susu yang spesifik.
Kandungan zat gizi susu adalah sebagai berikut dapat dilihat pada Tabel 3.
Susu merupakan sumber protein dengan kualitas mutu yang sangat tinggi. Kadar
protein susu sapi sekitar 3,5%. Kompisisi asam amino pada kasein yang merupakan
protein berkualitas tinggi sangat diperlukan oleh tubuh karena mudah dicerna oleh
saluran pencernaan. Laktosa adalah karbohidrat susu termasuk dalam golongan
disakarida yang terdiri dari komponen antara glukosa dan galaktosa. Susu sapi juga
mengandung unsur asam lemak seperti asam butirat, asam linoleat terkonjungasi dan
fosfolipid yang mampu menjaga kestabilan kualitas dan berat tubuh manusia. Asam
butirat berfungsi untuk meningkatkan daya cerna dan mencegah kanker usus besar
karena berguna untuk pertumbuhan bakteri baik (prebiotik). Sementara fosfolipid
mampu menurunkan resiko kanker, hipertensi, dan diabetes serta asam lemak susu ini
juga mampu mengontrol lemak dan perkembangan berat badan.
 8

Tabel 3. Kandungan Zat Gizi Susu per 100 ml (Daftar Komposisi Bahan
Makanan, 2005)
Jenis Zat Gizi Jumlah
Energi (kkal) 61
Protein (g) 3.2
Lemak (g) 3.5
Karbohidrat (g) 4.3
Kalsium (mg) 143
Fosfor (mg) 60
Besi (mg) 1.7
Vitamin A ( Ug) 39
Vitamin B1 (mg) 0.03
Vitamin C (mg) 1.0
Air (g) 88.3

Komponen bioaktif dari susu adalah protein. Protein tersusun atas rantai-rantai
panjang asam amino yang terikat satu sama lainnya dengan ikatan peptida. Ada 20 jenis
asam amino, asam amino essensial ada 9 jenis sedangkan asam amino nonessensial ada
11 jenis. Asam amino terdiri atas unsur-unsur C, H, O dan N. Struktur dasar amino
terdiri atas gugus amina grup dan gugus karboksil grup. Susu mengandung banyak asam
amino triptofan yang merupakan salah satu bahan dasar melatonin. Melatonin adalah
hormone yang dihasilkan oleh kelenjar pineal pada malam hari. Hormon ini membuat
kita merasa mengantuk dan tubuh bisa beristirahat dengan baik. Selain itu susu juga
mempunyai kemampuan untuk mengikat logam-logam berat yang ada di sekitar kita
akibat polusi.Selain itu protein juga mengandung unsur fosfor,besi, iodium,cobalt untuk
beberapa asam amino. Perbedaan protein dengan karbohidrat dan lemak adalah
persenyawannya yang lebih komplek. Rantai protein terdiri dari ikatan rantai
polipeptida yang setiap rantainya mengandung asam amino yang berbeda-beda jenisnya.
Kebutuhan protein bayi 6 bulan – 1 tahun adalah 13 gram,800 kkal, sedangkan untuk
 9

anak–anak pra-sekolah tergantung usia yaitu 20 gram, 800 – 1500 kkal (Purwanto,
2012).

2.5 Kacang Hijau

Kacang hijau (Phaseolus radiates L atau Vigna radiate L) atau biasa disebut golden
gram, green gram, mungo, dan mungbean termasuk famili leguminose dan sub famili
phapilonaceae, genus phaseolus, dan spesies radiatus. Kacang hijau merupakan salah
satu tanaman yang berumur pendek (60 hari). Tanaman ini berbatang tegak dengan
ketinggian sangat bervariasi antara 30 sampai 60 cm. Cabangnya menyamping pada
batang utama, berbentuk bulat dan berbulu, warna batang dan cabangnya hijau tetapi
ada juga yang ungu. Kacang hijau tahan kekeringan, lebih sedikit hama dan penyakit
yang menyerang, dapat dipanen pada umur 55 – 60 hari, dapat ditanam pada tanah yang
kurang subur, dan lebih kecil kegagalan panen secara totalnya (Siti, dkk., 2012).
Buah atau polong kacang hijau berbentuk bulat silindris atau pipih dengan ujung
runcing atau tumpul. Polong muda berwarna hijau tua atau hijau kelam dan setelah tua,
polong berwarna hitam atau coklat jerami dengan panjang 6 – 15 cm dan tiap polong
berisi 6 – 16 biji bulat agak memanjang. Polong kacang hijau umumnya lebih kecil
dibandingkan dengan kacang-kacang lainnya. Warna biji kebanyakan hijau kusam atau
hijau mengkilap beberapa ada yang berwarna kuning, coklat dan hitam.Biji kacang
hijau secara umum terdiri dari tiga bagian yaitu kulit, endosperma dan lembaga. Kulit
melindungi biji dari kekeringan, kerusakan fisik, mekanik, serangan kapang, dan
serangga (Siti, dkk., 2012).
Kacang hijau menduduki urutan ketiga dalam tanaman kacang-kacangan setelah
kacang kedelai dan kacang tanah. Proses pengolahan kacang hijau relatif sederhana dan
merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi sehingga konsumsi kacang hijau mudah
ditingkatkan.Tepung kacang hijau adalah proses pengolahan kacang hijau menjadi
tepung melalui proses pencucian, penyangraian, penggilingan, dan pengayakan
sehingga menjadi tepung (Siti, dkk., 2012).
Isoflavon merupakan salah satu antioksidan pada kacang hijau. Sifat fisiologis aktif
dari senyawa isoflavon antara lain antifungi, antioksidan, antihemolisis, dan antikanker.
Konsumsi isoflavon sejumlah 1.5 – 2.0 mg/kg bb/ hari berfungsi sebagai antikanker
 10

pada tubuh. Kemampuan anti kanker dari senyawa isoflavon terutama genistein dan
daidzein akhir-akhir ini telah banyak dibuktikan pada beberapa penelitian di luar negeri.
Studi epidemologi di Jepang menemukan konsumsi isoflavon bermanfaat mengurangi
kolesterol serum pada hiperkolesterolemia sehingga dapat menurunkan insiden kanker
payudara (Rochana, 2010).
Kacang hijau memiliki nilai gizi yang cukup baik. Karbohidrat pada kacang hijau,
yaitu 62,5% sehingga dapat digunakan sebagai sumber energi. Karbohidrat tersusun atas
pati, gula dan serat kasar. Pati kacang hijau terdiri dari 28,8% amilosa dan 71,2%
amilopektin. Kacang hijau merupakan sumber protein yaitu 22,2% vitamin A 9 IU,
vitamin B1 150 - 400 IU dan mineral yang meliputi kalsium, belerang, mangan dan
besi. Daya cerna protein yaitu 81 (Rochana, 2010).
Kandungan protein kacang hijau dalam 100 gram bahan adalah 22,9 gram,
kandungan lemaknya rendah 1,5 gram sedangkan karbohidratnya tinggi 56,8 gram. Hal
ini dipengaruhi oleh ada atau tidakya inhibitior tripsin dan aktivasi enzim tripsin serta
adanya tannin atau polifenol. Biji yang diolah seperti direbus akan memiliki daya cerna
yang lebih tinggi dan rendah daya flatulensinya. Flatulensi disebakan oleh oligosakarida
(rafinosa, stakiosa, dan ferbakosa). Kandungan asam amino kacang hijau adalah asam
amino essensial dan non essensial yang cukup lengkap. Asam amino essensialnya
isoleusin, leusin, metionin, fenillalanin, teronin dan valin. Sedangkan asam amino non
essensilanya adalah alanin, arginin, asam aspartat, asam glutamate,glysin,triptopan dan
tirosin (Purwanto,2012).
Zat anti gizi pada kacang hijau antara lain tripsin inhibitor, hemaglutinin dan asam
fitat. Kerusakan zat anti gizi terjadi melalui proses pemanasan. Tripsin inhibitor yang
terdapat pada kacang hijau dapat dihilangkan atau dihancurkan selama proses
pengolahan dengan menggunakan panas (Rochani, 2006).
Kandungan proteinnya adalah 22%, merupakan sumber mineral, kalsium dan
fosfor. Lemaknya merupakan asam lemak tidak jenuh. Kadar lemak yang rendah
mengakibatkan makanan dan minuman tidak mudah berbau. Lemaknya 73% asam
lemak tidak jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Umumnya, kacang-kacangan
mengandung asam lemak tidak jenuh tinggi yang berfungsi untuk kesehatan jantung.
Tabel komposisi kimia kacang hijau dalam 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 4.
 11

Tabel 4. Komposisi Kimia Kacang Hijau per 100 g (Retnaningsih et al., 2008)
Komponen Komposisi
Energi (Kkal) 323,0
Air (g) 15,5
Protein (g) 22,9
Lemak (g) 1,50
Karbohidrat (g) 56,8
Serat (g) 7,50
Abu (g) 3,30
Kalsium (mg) 223,0
Fosfor ( mg) 319,0
Besi (mg) 7,50
Vit B1 (mg) 0,46
Vit C (mg) 10,0
Karoten Total (mkg) 223,0
Niasin (mg) 1.5
Riboflavin (mg) 0.15

Perbandingan antara kadar protein kacang hijau dengan beberapa bahan

makanan lainnya dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Perbandingan Protein Kacang Hijau dengan Sumber Protein

Lainnya (Parwono 2010)
Bahan makanan Protein (% berat)
Susu skim kering 36
Kedele 35
Kacang hijau 22
Daging 19
Ikan 17
Telur 13
 12

2.6 Kacang Tanah

Kacang tanah sangat dekat dengan konsumsi pangan kita sehari-hari. Mulai dari
cemilan seperti kacang rebus, kacang garing, kacang atom sampai minyak dan tempe
kacang. Kacang tanah kaya akan protein, asam amino esensial, lemak tak jenuh, serat
serta mineral yang sangat berguna untuk kesehatan dan mengobati berbagai penyakit.
Namun dibalik kelezatan dan manfaatnya yang tinggi, komoditas ini perlu ditangani
dengan hati-hati, sejak menjelang panen, penanganan panen, pasca panen dan
penyimpanan. Kacang tanah rentan terhadap infeksi jamur berbahaya, aspergilus flavus,
yang terutama terjadi dalam penanganan panen dan pasca panen yang kurang baik.
Jamur ini berkembang biak selama penyimpanan dan menghasilkan aflatoksin, senyawa
karsinogen yang dapat menyebabkan berbagai kanker.Kandungan protein 26 – 28%
konsumsi kacang tanah sekali makan (25 g) dapat memberi sumbangan protein 12%
dari angka kecukupan gizi (AKG) per hari, lebih tinggi daripada telur, susu, dan
daging. Kandungan indeks glikemik rendah dimana tenaga yang dilepaskan perlahan-
lahan ke peredaran darah secara stabil sehingga kita merasa kenyang dan bertenaga
lebih lama. Bebas kolesterol sekitar 82% lemak kacang tanah adalah lemak tidak jenuh,
terutama asam oleat dan linoleat. Kacang tanah dapat meningkatkan kekebalan tubuh
karena mengandung arginin tinggi yaitu asam amino yang berguna untuk mencegah
serangan jantung,kanker, memperkuat perkembangan otot, mempercepat penyembuhan
luka, mengurangi rasa letih dan menyembuhkan impotensi. Membantu mengurangi
berat badan merupakan sumber tenaga yang lebih baik karena kaya protein, minyak dan
karbohidrat. Kandungan asam lemak tidak jenuhnya yang tinggi. Kandungan vitamin
dan mineral esensialnya yang tinggi sangat diperlukan oleh tubuh (Rahmianna, 2012).
Kandungan vitaminnya adalah riboflavin, thiamin, asam nikotinat, vitamin E dan
vitamin K. Kandungan mineral pada kacang tanah adalah kalsium, magnesium, fosfor
dan sulfur. Minyak pada kacang tanah lebih baik bila dibandingkan dengan minyak
tumbuh – tumbuhan yang lainnya seperti minyak zaitun, minyak jagung, minyak kapas.
Minyak kacang tanah pada umumnya dipakai untuk membuat salad dressing disimpan
pada suhu minus 11 derajat celcius. Kacang tanah mengandung minyak, dimana 76%
sampai 82% dari kandungan keseluruhan minyak kacang tanah merupakan asam lemak
tidak jenuh. Kandungan minyak kacang tanah juga terdiri dari 40% sampai 45% adalah
 13

asam oleat dan mengandung 30% sampai 35% dari kandungan keseluruhan minyak
kacang tanah mengandung asam linoleat. Kandungan asam lemak jenuh dari kacang
tanah sebagian besar terdiri dari asam palmitat. Kandungan kadar asam miristat dari
kacang tanah adalah sebanyak 5%. Kandungan asam linoleat yang tinggi biasanya akan
menurunkan kestabilan minyak. Secara teori bahwa kestabilan minyak dapat
ditingkatkan dengan cara hidrogenase dan penambahan antioksidan. Kandungan minyak
pada kacang tanah tinggi akan senyawa tokoferol yang merupakan antioksidan alami
yang efektif dapat mencegah oksidasi. Dalam kacang tanah terdapat juga karbohidrat
dimana kandungannya yaitu sebesar 18% sedangkan kandungan sukrosa sekitar 4%
sampai 7% (Tarwiyah, 2010). Komposisi kimia kacang tanah dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Komposisi Kimia Kacang Tanah per 100 g (DKBM, 2008)

Komponen Komposisi
Energy (Kkal) 579,3
Air (g) 1,6
Protein (g) 25,6
Lemak (g) 49,4
Karbohidrat (g) 9,40
Serat (g) 11,4
PUFA (g) 14,1
Kalsium (mg) 65,0
Fosfor (mg) 409
Besi (mg) 2,3
Vitamin B1 (mg) 0,3
Vitamin B2 (mg) 0,1
Vitamin B6(mg) 0,6
Zink (mg) 3,4
Mg (mg) 182
Sodium (mg) 11
Potasium (mg) 777
 14

Jenis asam amino yang teridentifikasi pada kacang – kacangan adalah 15 asam
amino. Asam amino esensial (lengkap) ada 10, yaitu : lisin, isoleusin, leusin, treonin,
fenilalanin, metionin, valin, histidin dan arginin (Sutiari,dkk, 2010). Kacang tanah
merupakan salah satu sumber protein nabati yang tinggi kandungan lemaknya 49,4 gram
(75%), namun rendah kandungan protein 25,6 gram (18%) dan karbohidratnya 9,4 gram
(7%). Kandungan lemak sekitar 82% lemak kacang tanah adalah lemak tidak jenuh,
terutama asam oleat dan linoleat. Mengandung jenis asam amino yang tinggi terutama
arginin dan merupakan sumber tenaga yang lebih baik karena kaya protein, minyak dan
karbohidrat. Kandungan asam lemak tidak jenuhnya yang tinggi. Kandungan vitamin
dan mineral esensialnya yang tinggi sangat diperlukan oleh tubuh (Rahmianna, 2012).
Kadar nitrogen dalam kacang tanah adalah 9,1% dan 8,74% diantaranya terdiri dari
fraksi albumin, globulin, dan gluten. Kandungan asam amino pada kacang tanah tertera
pada Tabel 7.

Tabel 7. Perbandingan Kandungan Asam Amino Kacang Tanah

Asam amino Jumlah (%)
Arginin 2,72
Fenilalanin 1,52
Histidin 0,51
Isoleusin 0,99
Leusin 1,92
Lisin 1,29
Metionin 0,33
Triptopan 0,21
Valin 1,33

2.7 Minyak Kedele

Minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif bila dibandingkan dengan
karbohidrat dan protein karena 1 gramnya mengandung 9 kkal. Terdapat pada semua
bahan pangan. Minyak sering ditambahkan dengan sengaja dalam bahan makanan
 15

dengan tujuan selain untuk menambah energi, menambah rasa gurih, memperbaiki
tekstur dan cita rasa (flavor) juga dalam pengolahan bahan pangan digunakan sebagai
media penghantar panas (Sandra, dkk, 2011).
Minyak kedele adalah salah satu minyak yang berasal dari tumbuh – tumbuhan
terdiri dari golongan jenis asam lemak jenuh 12% dan asam lemak tidak jenuh adalah
84%. Minyak kedele mengandung komponen fitositol yang sangat berguna bagi
perkembangan dan tumbuh kembang anak – anak terutama dalam perkembangan saraf,
otak, kecerdasan, dan meningkatkan daya tahan tubuh. Minyak tumbuh -tumbuhan
tergolong dalam unsaturated fatty acid. Unsaturated Fatty Acid dibagi menjadi 2
kelompok yaitu terdiri satu ikatan rangkap MUFA (Mono Usaturated Fatty Acid) dan
banyak ikatan rangkap PUFA (Poli Unsaturated Fatty Acid). PUFA yang tergolong
Omega 3 banyak yang berasal dari sumber lemak hewani sedangkan Omega 6 banyak
terdapat pada sumber tumbuh – tumbuhan (Dwi dkk, 2014).
Asam lemak pada minyak kedele adalah linoleat dan linolenat (essensial) berguna
bagi tubuh dapat digunakan untuk pembuatan minyak goreng, hampir 90% dalam
bentuk terhidrogenasi karena minyak kedele mengandung lebih kurang 85% asam
lemak tidak jenuh. Sifat – sifat kimianya adalah sebagai berikut : berat jenis 0.91 – 0.92,
indeks bias 1.471 – 1.475, angka penyabunan 189 – 195, angka asam lemak bebas 1.5%,
angka asam 0.2 – 0.6 dan angka iod 189 – 195 (Deni dan Muchalal, 2004).
Asam lemak linoleat dan linolenat serta asam amino bila digabungkan secara
metabolisme dalam tubuh akan memenuhi kebutuhan energi terlebih dahulu selanjutnya
baru untuk pertumbuhan. Asam lemak essensial dan asam amino akan beroksidasi
menghasilkan asetil – Koa dalam proses siklus asam sitrat dalam transpor elektron
menjadi ATP. Energi dipakai sebagai proses metabolisme. Hasil metabolisme
digunakan untuk mengganti jaringan yang rusak, pertumbuhan dan kelangsungan hidup
(Noviati, dkk., 2012).

2.8 Gula Pasir

Gula pasir adalah gula (karbohidrat) yang dihasilkan dari gula tebu. Gula termasuk
dalam golongan disakarida terdiri dari komponen glukosa dan fruktosa. Menurut
Darwin (2013), gula merupakan karbohidrat sederhana karena dapat langsung diserap
 16

oleh tubuh dan dijadikan energi. Gula termasuk golongan disakarida berbeda dengan
monosakarida terbentuk dari dua molekul gula. Gula termasuk sukrosa yang merupakan
gabungan antara molekul glukosa dan fruktosa. Gula biasa digunakan sebagai pemanis
pada makanan dan minuman, pemberi tekstur,dan memberi warna. Gula pasir berasal
dari cairan sari tebu setelah mengalami kristalisasi akan berubah menjadi butiran gula
berwarna putih dan agak kecoklatan. Kandungan gizi dalam gula pasir dalam dilihat
pada Tabel 8 dibawah ini.
Menurut Buckle (2007), gula pasir bila ditambahkan ke dalam suatu bahan pangan
dengan konsentrasi tinggi (paling sedikit 40%) maka aktivitas air dalam bahan pangan
menjadi berkurang dan sebagian air yang ada tidak tersedia untuk pertumbuhan
mikroba. Pengaruh jumlah gula pasir pada suatu produk akan mempengaruhi warna,
aroma, kadar air, tingkat kesukaan, jumlah mikroba dan kekenyalan untuk produk
manisan yang dibuat (Fathia, 2014).

Tabel 8. Komposisi Zat Gizi Gula Pasir per 100 g (Winarno 2013)
Zat gizi Ukuran
Energy (kkal) 364
Karbohidrat (gram) 94
Kalsium (mg) 5

2.9 Mineral
Mineral merupakan komponen anorganik yang tidak dapat disintesis oleh tubuh
kecuali niasin. Mineral dibagi menjadi dua kelompok, yaitu makro dan mikro mineral.
Fungsi mineral adalah sebagai zat pembangun dan zat pengatur seperti sebagai kofaktor
enzim atau kofaktor dan gugus prostetis ( katalis berbagai reaksi bikimiawi ), sebagai
bagian pembentukan hormone dan bagian pembentuk struktur sel, transmisi sinyal atau
pesan pada sel saraf, berperan dalam pencernaan dan penggunaan makanan dalam tubuh
serta bagian vital dari organ tubuh seperti tulang, gigi dan darah. Mineral dalam
fungsinya sebagai koenzim metabolisme tubuh jika kelebihan dan kekurangan mineral
dapat menyebabkan penyakit. Sebagian besar enzim dalam tubuh mengandung ion
 17

metal yang sering disebut dengan metaloenzim. Ion tersebut seperti koenzim dan
fungsinya sangat bervariasi dalam enzim (dapat sebagai katalis (Zn) dan meningkatkan
efiensi enzim dalam menghasilkan energy ATP – Mg). Ketersediaan dalam tubuh harus
seimbang dan cukup sesuai dengan kebutuhan.
Kebutuhan standar untuk masing-masing orang berbeda tergantung dari keperluan
tubuh dalam sehari. Nilai biologis mineral pangan tergantung dari daya serap, daya
cerna dan distribusi dan masuknya mineral pangan sampai ke dalam sel. Jenis-jenis
mineral berdasarkan jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh dibagi menjadi dua, yaitu
makro elemen dan mikro elemen. Mineral juga dapat dibagi menjadi main element
(Na,K,Cl, Mg, Ca dan P) sangat esensial dibutuhkan oleh manusia dalam sehari adalah
> 50 mg/ hari, trace element (Fe, I, F, Zn, Se, Cu, Mn, Cr, Mo, Co, Ni) sangat esensial
pada konsentrasi < 50 mg/ hari, dan ultra trace element (Al, As,Ba,Bi, B,Br, Cd, Cs,
Ge, Hg,Ci, Pb, Rb, Sb, Si, Sm, Sr, TI, T, dan W).
2.9.1. Komposisi mix mineral
Komposisi Mix Mineral dengan ukuran 8 gram per kemasan dapat dilihat pada
tabel 9 adalah sebagai berikut.

Tabel 9. Komposisi Kandungan Mineral per Kemasan (Mix Mineral Sachet Kemenkes)
Mineral Berat dalam gram ( g )
Kalium klorida 1.792
Trikalium sitrat 0.648
Magnesium klorida 0.608
Seng asetat 0.066
Tembaga sulfat 0.011

2.9.2. Kalium (K)

Kalium peranannya adalah menjaga keseimbangan cairan asam dan basa serta
tekanan osmotic tubuh. Kalium mudah diserap oleh tubuh dan 90% yang dari yang
dicerna dapat diserap dalam usus kecil. Konsumsi normal atau standar adalah sebanyak
 18

3.7 – 7.4 gram KCl. Pengaruh yang terjadi bila kekurangan kalium adalah terjadi
pelunakan pada otot tubuh. Kandungan kalium dalam tubuh dewasa adalah 250 gram.
2.9.3. Klorida dan Natrium
Klorida dan Natrium dalam tubuh membentuk garam NaCl. Na terdapat pada
plasma darah, tulang dan cairan di luar sel tubuh. Jumlah Na dalam tubuh adalah 110
gram. Clorida terdapat pada plasma darah dan pada kelenjar pencernaan lambung
sebagai asam lambung. Tubuh mengandung kira – kira 82 gram Cl. Konsumsi garam
perhari adalah 6 – 18 gram. NaCl membantu mempertahankan tekanan osmotic dan
keseimbangan asam basa tubuh. Na bersama dengan K, Mg dan Ca dalam cairan ekstra
seluler mempunyai reaksi alkalis (basa). Klorida (Cl) bersama dengan P, karbonat dan
sulfat, asam organic dan protein mempunyai reaksi asam.
2.9.4. Magnesium
Magnesium terdapat sebagian dalam tulang dan jaringan lemak seperti otot, hati,
cairan ekstraselular. Magnesium merupakan activator enzim peptidase yang memecah
dan memindahkan gugus fosfat. Orang dewasa mengandung 20 -25 gram. Kapasitasnya
dalam tubuh adalah meningkatkan tekanan osmotik sehingga menarik air ke dalam usus
kecil. Kekurangan magnesium menyebabkan hipomagnesema dengan gejala denyut
jantung tidak teratur, lemah otot, insomnia, kejang kaki, kaki dan tangan gemetar.
Kebutuhan Mg pria 350 mg dan wanita 300 mg.
2.9.5. Zink
Zink terdapat pada tulang, mata, rambut dan kelenjar alat kelamin pria. Tubuh
mengandung 2 gram zink. Zink merupakan komponen penting dari enzim karbonat
anhidrase yang terdapat pada sel darah merah, karboksipeptidase, dan dehidrogenase
dalam hati. Kekurangan zink dapat meyebabkan kerdil, alat reproduksi tidak
berkembang, dan terjadi pembengkakan pada hati dan ginjal.
2.9.6. Tembaga
Tembaga diperlukan untuk pertumbuhan sel–sel darah merah. Kekurangan tembaga
dapat menyebabkan terjadinya penurunan produksi sel–sel darah merah. Kekurangan
tembaga banyak dijumpai pada bayi 6 – 9 bulan dan kecenderungan pada bayi yang
kekurangan energi dan protein. Pada tubuh orang dewasa terdapat 100-150 mg terutama
terkonsentrasi pada hati, ginjal, otak dan rambut (Belitz, et al.,2009).
 19

2.10 Makanan Terapi RUTF

Makanan terapi yang diberikan berupa makanan lumat berbentuk seperti bubur
susu. Serbuk RUTF tersebut diseduh terlebih dahulu sebelum diberikan kepada pasien.
Ukuran perporsinya adalah sebesar 35 gram dengan energi sebesar 175 - 200 kalori,
protein 10% - 20%, lemak 20% - 40% dan karbohidrat 50% - 60% (Unicef, 2012).
Makanan terapi RUTF ini memiliki kandungan energi yang cukup tinggi sehingga
dalam terapinya dapat memenuhi kebutuhan pasien dalam sehari. Dengan terpenuhinya
kebutuhan pasien dalam sehari diharapkan dapat memenuhi kebutuhan fisiologis dan
kebutuhan untuk tumbuh kembang pasien serta kebutuhan pasien yang meningkat akibat
penyakit infeksi yang diderita selama dirawat inap. Pemenuhan kebutuhan pasien
dengan makanan secara tepat dan benar dapat meningkatkan berat badan pasien selama
dirawat inap (Damayanti, dkk,2011).

2.11 Pengaruh Pengolahan Dengan Pemanasan Terhadap Zat Gizi Bahan

Makanan
Pengolahan adalah suatu proses pengolahan membuat berbagai produk makanan
yang bertujuan untuk meningkatkan daya cerna, menghilangkan senyawa anti nutrisi
pada suatu bahan pangan, meningkatkan keamanan pangan, meningkatkan daya cerna,
meningkatkan aroma, meningkatkan cita rasa dan mengawetkan. Perlakuan pemanasan
dapat menyebabkan perubahan tekstur, warna, cita rasa, dan zat gizi. Zat – zat gizi dapat
mengalami perubahan selama proses pengolahan akibat dari adanya pengaruh
perubahan PH, oksigen, suhu, sinar, dan pengaruh kombinasi (Leni,2014). Pengolahan
juga memberikan pengaruh yang merugikan yaitu seperti reaksi Maillard. Reaksi ini
dapat menurunkan daya cerna protein. Pengolahan bahan pangan berprotein dapat
dibedakan menjadi kerusakan fisik, yaitu: penghancuran, pemanansan , pengeringan,
dan pembekuan, secara kimiawi, yaitu oleh asam, basa, pelarut organic dan
pengoksidasi dan secara biologis melalui hidrolisis enzimatis dan fermentasi.

2.12 Malnutrisi Akut

Malnutrisi adalah kekurangan gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan,
perkembangan, dan kebutuhan energi tubuh. Organisasi Kesehatan Dunia (WHO)
mendefinisikan malnutrisi sebagai “ketidakseimbangan seluler antara pasokan nutrisi
 20

dan energi dan kebutuhan tubuh terhadap mereka untuk menjamin pertumbuhan,
pemeliharaan, dan fungsi tertentu. Malnutrisi dapat disebabkan oleh diet yang tidak
seimbang atau tidak memadai, atau suatu kondisi medis yang mempengaruhi
pencernaan makanan atau penyerapan nutrisi dari makanan sehari hari.
Semua bagian tubuh (keseluruhan atau parsial) dapat digunakan untuk menilai
status gizi, namun menurut WHO (1983) hanya tiga parameter saja yang dianggap valid
yaitu berat badan, tinggi badan, dan lingkaran lengan atas. Satu ukuran tubuh sebagai
dasar menentukan status gizi disebut parameter. Menurut WHO (1990) indeks status
gizi adalah gabungan dua parameter antropometri yang digunakan untuk menilai status
gizi sehingga dari parameter yang valid tersebut dapat dinilai empat indeks yaitu berat
badan menurut umur (BB/U), berat badan menurut tinggi badan (BB/TB), tinggi badan
menurut Umur (TB/U), dan lingkaran lengan atas menurut umur (LILA/U).
Penyebab malnutrisi dapat dibagi kepada dua penyebab yaitu malnutrisi primer dan
malnutrisi sekunder. Malnutrisi primer adalah keadaan kurang gizi yang disebabkan
oleh asupan protein maupun energi yang tidak adekuat. Malnutrisi sekunder adalah
malnutrisi yang terjadi karena kebutuhan yang meningkat, menurunnya absorpsi dan
atau peningkatan kehilangan protein maupun energi dari tubuh. Kurang energi protein
(KEP) bisa terjadi karena adanya beberapa faktor yang secara bersamaan menyebabkan
penyakit ini, antara lain adalah faktor sosial dan ekonomi contohnya masalah
kemiskinan dan faktor lingkungan yaitu tempat tinggal yang padat dan tidak bersih.
Selain itu, pemberiaan Air Susu Ibu (ASI) dan makanan tambahan yang tidak adekuat
juga menjadi penyebabkan terjadinya masalah KEP (Damayanti, dkk., 2011).
Parameter keparahan dan klasifikasi malnutrisi dapat diukur dengan menggunakan
indikator antropometri. Indikator berat badan terhadap tinggi badan (BB/TB) dapat
digunakan sebagai petunjuk dalam penentuan status gizi sekarang dan tinggi badan
terhadap usia (TB/U) digunakan sebagai petunjuk tentang keadaan gizi masa lampau.
Departemen Kesehatan RI (2000) merekomendasikan baku WHO-NCHS untuk
digunakan sebagai baku antropometri di Indonesia. Anak dikatakan menderita
malnutrisi apabila berada di bawah -2 Z-score dari setiap indikator. Secara klinis,
malnutrisi dapat dibagikan kepada tiga tipe yaitu, kwashiorkor, marasmus, dan
marasmik-kwashiorkor. Marasmus terjadi karena pengambilan energi yang tidak cukup
 21

sementara kwashiorkor terjadi terutamanya karenapengambilan protein yang tidak

cukup. Sementara tipe marasmik kwashiorkor yaitu gabungan diantara gejala marasmus
dan kwashiorkor (Adisty, 2012).

Tabel 10. Kebutuhan Energi Harian Umur Energi (Kkal) (http://www.gizi.net)

Umur Energi (Kkal)
0 – 6 bulan 550
7 – 12 bulan 650
1 – 3 tahun 1000
4 – 6 tahun 1550
7 – 9 tahun 1800

Tabel 11. Kekurangan Energi Protein (Arisman, 2010)

2.13 Antropometri
2.13.1 Berat badan
Berat badan merupakan ukuran antropometri yang terpenting. Pada masa bayi dan
balita, berat badan dapat dipergunakan untuk melihat laju pertumbuhan fisik maupun
status gizi, kecuali terdapat kelainan klinis seperti dehidrasi, asites, edema dan adanya
tumor, dipergunakan juga sebagai dasar perhitungan dosis obat dan kalori makanan
 22

yang diberikan. Berat badan awal sampel merupakan cerminan asupan sampel selama di
rumah. Berat badan awal diketahui dengan cara menimbang sampel pada saat baru
masuk ke rumah sakit untuk menjalani rawat inap terkait dengan penyakitnya.
Pentingnya pengukuran berat badan karena :
1. Parameter pengukuran yang paling baik, mudah terlihat perubahan dalam waktu
singkat karena dipengaruhi oleh adekuatnya konsumsi makanan dan kesehatan anak.
2. Memberikan gambaran status gizi sekarang dan bila diukur secara periode tertentu
memberikan gambaran yang baik tentang pertumbuhan.
3. Merupakan ukuran antropometri yang sudah dipakai secara umum.
4. Ketelitian pengukuran tidak banyak dipengaruhi oleh keterampilan pemeriksa.
2.13.2 Faktor-faktor yang mempengaruhi berat badan
Berat badan sangat erat kaitannya dengan status gizi, berat badan merupakan salah
satu pengukuran dalam penentuan status gizi secara antropometri. Malnutrisi adalah
salah satu kondisi yang ditunjukkan dari status gizi seseorang yang terjadi oleh karena
berbagai sebab antara lain kondisi penyakit yang sedang diderita oleh pasien itu sendiri,
asupan makanan yang tidak adekuat, adanya stres dari manifestasi klinik yang timbul,
deprivasi dan ketakutan pasien akan tindakan medis yang akan dilakukan.
Selain itu, penyakit yang menyerang daerah wajah, mulut, tenggorokan dapat
memberikan dampak langsung terhadap asupan dan status nutrisi seseorang karena
adanya gangguan pada proses makan. Anak yang dalam pengunaaan tindakan prosedur
invasif seperti suction, pemasangan nasogastric tube, atau endotracheal tube dapat
menjadi intoleran terhadap suatu stimulasi di daerah mulut. Anak menderita penyakit
kronik dapat mempengaruhi status nutrisi seorang anak seperti penyakit jantung
bawaan, penyakit kronis di daerah organ paru, hati, ginjal dan saluran cerna, HIV,
trauma, luka bakar, keganasan dan kelainan metabolisme bawaan. Malnutrisi juga dapat
terjadi karena berkaitan terhadap suatu tindakan pengobatan seperti radiasi, kemoterapi
dan pemberian antibiotika jangka waktu lama. Mekanisme di mana infeksi kemudian
menyebabkan kondisi malnutrisi melibatkan beberapa keadaan: anoreksia, penggantian
makanan dengan makanan khusus, penurunan absorbsi zat gizi akibat diare dan adanya
infeksi parasit, peningkatan kehilangan nitrogen, kalium, magnesium, zink, fosfat,
sulfur, dan vitamin A, vitamin C, dan B2 melalui urin.
 23

Paparan pada penyebab infeksi maka tubuh akan terjadi penurunan kadar asam
amino dalam darah, memicu peningkatan glukoneogenesis di hati dan penguraian asam
amino dari otot yang kemudian diekskresikan dalam bentuk urea di urin. Bila tidak
terjadi kompensasi dengan meningkatkan asupan makanan maka akan terjadi
keseimbangan nitrogen yang negatif dan dapat berakibat terjadinya kondisi malnutrisi.
Pada keadaan infeksi juga terjadi penyimpangan metabolisme zat besi, cuprum, dan
zink dari jalur metabolisme normal. Selain itu peningkatan kadar mediator inflamasi
seperti haptoglobin, C reaktif protein, antritripsin, makroglobulin, yang kesemuanya
diperantarai tumor nekrosis faktor dan interleukin-1 mengakibatkan penurunan sintesis
protein viseral. Selain masalah asupan dan absorbsi, dalam hal ini berat badan juga
berkaitan dengan semua penyakit yang menyebabkan degradasi protein tubuh
meningkat, yang umumnya diperantarai oleh mediator inflamasi seperti infeksi dan
keganasan yang menyebabkan peningkatan kebutuhan energi (Almatsier, 2010).
2.13.3 Instrumen pengukuran berat badan
Alat yang dapat memenuhi persyaratan dipilih untuk digunakan dalam
penimbangan anak balita adalah timbangan. Timbangan yang digunakan harus memiliki
ketelitian o,o kg dan ketepatan yang baik. Kesulitan dalam menimbang yakni anak tidak
kooperatif pada saat penimbangan, sehingga sulit melihat skala.
2.13.4 Kriteria diagnostik
Status gizi diperoleh dengan perhitungan persentase berat badan aktual terhadap
berat badan ideal, selanjutnya diklasifikasikan menurut Waterlow 1972 sebagai berikut:
1. Obesitas : > 120 %
2. Gizi lebih : > 110 – 120 %
3. Gizi cukup : 110 – 90 %
4. Gizi kurang : 70 – 89 %
5. Gizi buruk : < 70 %
Pada pasien yang mengalami gizi lebih atau obesitas maka parameter pengukuran
dialihkan dengan menggunakan Indeks Masa Tubuh (IMT) dengan perhitungan BB (kg)
dibagi TB (m2) selanjutnya nilai IMT yang didapat diplot ke grafik IMT menurut umur
dan jenis kelamin.
 24

2.13.5 Hubungan Makanan dengan Peningkatan Berat Badan

Peningkatan berat badan pasien anak yang didiagnosa malnutrisi setelah diberikan
makanan sesuai dengan kebutuhan menurut RDA, maka secara flow chart atau garis
pertumbuhan karena pasien anak secara fisiologis memang sedang dalam proses masa
tumbuh dan berkembang akan mengalami peningkatan berat badan sesuai catch up
growthnya 2 kg per- tahun atau 50 gram dalam waktu seminggu.
Makanan cair dan makanan padat yang apabila dikonsumsi sesuai dengan
kebutuhan menurut RDA (Recomended Dietary Allowance) akan memberikan efek yang
sama untuk terjadinya peningkatan terhadap berat badan anak.
2.13.6 Dietary History
Dietary history adalah riwayat asupan makan sebelum masuk rumah sakit dan saat
masuk rumah sakit, yang ditentukan dengan rumus berikut.
Asupan Zat Gizi
% Tingkat Asupan Gizi = x100%
Kebutuhan Zat Gizi
Standar persentase asupan menurut Departemen Kesehatan 1996 dapat dilihat pada
Tabel 12.

Tabel 12. Standar Persentase Asupan Menurut Depkes RI 1996

Di atas Kebutuhan >120%
Normal 90 – 119%
Defisit Ringan 80 – 89%
Defisit Sedang 70 -79%
Defisit Berat < 70%

2.13.7 Hubungan RUTF dalam Peningkatkan Berat Badan

RUTF adalah makanan terapi yang siap saji memiliki energi yang tinggi dalam
setiap porsi kecil dengan ukuran 33 – 35 gram mengandung 175 -200 kkal. Penambahan
kalori sekitar 200 -500 kalori sehari dengan target penambahan berat badan 0,2 – 0,5
kilogram dalam waktu seminggu. Kelebihan 200 kkal akan meningkatkan berat badan
anak sekitar 200 gram dalam waktu seminggu perawatan. Menurut WHO untuk
 25

pengobatan penderita malnutrisi RUTF dapat menyembuhkan dan meningkatkan berat

badan lebih cepat dibandingkan FWHO -100 (Damayanti, dkk,2011).
2.13.8 Tatalaksana Nutrisi
Tatalaksana penderita Malnutrisi Akut Berat (MAB) dibagi menjadi MAB dengan
komplikasi yang memerlukan perawatan di rumah sakit atau puskesmas rawat inap serta
MAB tanpa komplikasi yang tidak memerlukan perawatan rawat inap. MAB tanpa
komplikasi perawatan tetap di rumah masing-masing penderita dan seminggu sekali
pasien wajib datang ke suatu tempat yang disepakati oleh masyarakat setempat untuk
pemantauan status nutrisi dan kesehatannya serta mendapat makanan khusus.
Perawatan rumah sakit atau puskesmas untuk tata laksana gizi buruk fase stabilisasi
berdasarkan buku panduan WHO 1999. Dalam buku panduan tersebut penderita gizi
buruk yang dirawat inap di rumah sakit dibagi menjadi dua tahap yaitu fase stabilisasi
dan rehabilitasi dengan tindakan atau kegiatan yang terdiri atas 10 langkah utama, yaitu:
1. Atasi / cegah hipoglikemia
2. Atasi / cegah hipotermia
3. Atasi / cegah dehidrasi
4. Atasi / cegah infeksi
5. Koreksi ketidakseimbangan elektrolit
6. Koreksi defisiensi mikronutrien
7. Memulai pemberian makan
8. Mengupayakan tumbuh kejar
9. Memberikan stimulasi sensoris dan dukungan emosional
10. Mempersiapkan untuk tindak lanjut pasca perbaikan.
Penanganan fase stabilisasi segera diberikan Formula 75 kalori setiap dua jam
sekali dan pada dua jam pertama diberikan ¼ dari jumlah yang dibutuhkan setiap 30
menit, dilakukan pemantauan gula darah, nadi, suhu tubuh, acceptabilitas pasien, dan
kemungkinan kelebihan pemberian cairan. Tindakan pada fase stabilisasi bertujuan
untuk mengatasi kedaruratan medis dan menstabilkan kondisi klinis anak, sedangkan
tujuan fase rehabilitasi adalah pemulihan serta tumbuh kejar yang memerlukan waktu
lebih lama.