1.

Susu Kedelai
Pendahuluan

Susu adalah makanan pertama yang dikenal seorang bayi lewat ASI. Masyarakat
sudah mafhum bawha kualitas ASI lebih unggul daripada sus sapi., susu formula, dan
susu bubuk. Bahkaan sekarang kita juga mulai mengenal susu non-hewani, yang terbuat
dari bahan baku kedelai. Sejak abad II sebelum Masehi, susu kedelai sudah dibuat di
negeri Cina. Dari sana kemudian berkembang ke Jepang dan setelah PD II masuk ke Asia
Tenggara. DI Indonesia, perkembangannya sampai saat ini masih ketinggalan dengan
Singapura, Malaysia, dan Filipina. Di Malaysia dan Filipina sus kedelai dengan nama
dagang “Vitabean” yang telah diperkaya dengan vitamin dan mineral, telah
dikembangklan sejak 1952. Di Filipina juga dikenal susu kedelai yang popular dengan
nama “Philsoy”. Sementara di tanah air baru beberapa tahun terakhir dikenal susu kedelai
dalam kemasaan kotak karton yang diproduksi oleh beberapa industri minuman.
Susu kedelai terbuat dari protein kedelai (hasil isolasi) yang diperkaya dengan
methionine (asam amino esensial), sirup jagung, dan minyak kedelai atau minyak sayur
lainnya. Pada dasarnya kedelai mengandung unsur yang merintangi bekerjannya enzyme
trypsin untuk menguraikan protein menjadi asam-asam amino di dalam pencernaan.
Tripsin inhibitor pada kedelai yang merupakan zat antigizi dapat dinonaktifkan melalui
proses pemanasaan. Sedangkan efek goitrogenic (mengganggu penyerapan iodium) juga
dapat dihilangkan dengan pemanasan dan penambahan iodium. Susu kedelai mampu
menggantikan susu sapi karena protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino
hamper mirip dengan susu sapi. Proteinnya bahkan lebih tinggi dan asam lemak jenuhnya
lebih rendah, selain itu susu kedelai tidak mengandung kolesterol karena merupakan
produk nabati.
Rasa susu kedelai sangat khas dan aromanya tertentu. Susu kedelai umumnya
mempunyai aroma yang kurang disukai yaitu benny flavoratau bau langu. Bau ini
disebabkan oleh lipoksigenase yang secara alami terdapat dalam kacang kedelai. Aroma
kedelai kurang sedap (bahasa Jawa: langu). Namun demikian unsur penghambat kerja
enzyme trypsin dan aroma tersebut, setelah diproses menjadi susu dengan perlakuan
khusus dapat dihilangkan.
Susu kedelai merupakan minuman yang bernutrisi tinggi, sebagai sumber nutrisi
nabati, mempunyai nilai gizi yang dapat disejajarkan dengan susu hewani. Susu kedelai
juga merupakan bahan baku pembuatan yogurt, yakni merupakan olahan susu dengan
cara mengasamkan melalui proses fermentasi, berupa krim atau bubur halus.

Landasan Teori

1. Nilai Gizi Kedelai

Hamper semua jenis tanaman kedelai dapat dimanfaatkan untuk bahan pangan,
karena kandungan gizinya cukup tinggi. Demikian pula kandungan jenis asam
aminonya lengkap dan kadarnya cukup tinggi. Kedelai dapat dikonsumsi dalam
bentuk biji yang direbus atau dalam bentuk olahan seperti tempe, tahu, tepung,
susu kedelai, yoghurt kedelai dan lain-lainnya. Berikut tabel gizi nilai biji kedelai:

Tabel 1. Nilai Gizi Kedelai dalam 100 gram Biji

No. Zat Gizi Kedelai Jumlah (g)

1. Protein 35,1
2. Karbohidrat 32,0
3. Lemak 17,7
4. Serat 4,2
5. Abu 5,0
6. Air 4,0
Sumber: Philipines Council for Agriculture dan Research. The Winged Bean

Tiap-tiap 100 gram biji kedelai akan menghasilkan energi 400 kalori.
Kandungan asam-asam amino dalam kedelai tergolong lengkap, baik yang
esensial maupun non esensial. Berikut adalah tabel kandungan asam-asam amino
dalam biji kedelai.

𝑚𝑔
Tabel 2. Komposisi Asam Amino Biji Kedelai ( ⁄𝑔 nitrogen)
No. Asam Amino Jumlah
1. Leusin 484
2. Isoleusin 296
3. Lisin 356
4. Metionin 69
5. Fenilalanin 309
6. Terosin 202
7. Treanin 258
8. Sistin 54
9. Triptofan 72
10. Valin 298
11. Arginine 442
12. Histidin 144
13. Alanine 273
14. Asam asportat 789
15. Asam glutamate 1.444
16. Glisin 265
17. Prolin 276
18. Serin 332
2. Susu Kedelai dan Gisinya
Komposisi susu kedelai hamper sama dengan susu sapi. Karena itu susu kedelai
dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Susu kedelai asam asmino mampu
menggantikan susu sapi karena protein susu kedelai mempunyai susunan asam
amino hamper mirip dengan susu sapi. Proteinnya bahkan lebih tinggi dan asam
lemak jenuhnya lebih rendah, selian itu susu kedelai tidak mengandung kolesterol
karena merupakan produk nabati. Namun susu kedelai umunya mempunyai aroma
yang kurang disukai yaitu benny flavor atau bau langu. Bau ini disebabkan oleh
enzim lipoksigenase yang secar aalami terdapat dalam kacang kedelai. Mungkin
teknologi pengolahan ditingkat industry saat ini sudah bisa menghilangkan bau
tersebut.

Tabel 3. Kandugan Gizi Susu Kedelai dan Susu Sapi per 100 Gram.

Kandungan Gizi Susu Kedelai Susu Sapi

Energi (kalori) 44 59
Air (g) 90,8 88,5
Protein (g) 3,6 3,2
Lemak (g) 2,0 3,5
Karbohidrat (g) 2,9 4,5
Kalsium (mg) 15 100
Fosfor (mg) 49 90
Besi (mg) 1,2 0,1
Vitamin B1 (mg) 0,03 0,04
Vitamin B2 (mg) 0,02 0,15
Niacin (mg) 0,50 0,20
Kolesterol (mg) 0 9,24-9,90
Asam Lemak (mg) 40-48 60-70

Keunggulan susu kedelai adalah kecocokannya untuk orang-orang

penderita defisiensi lactase atau mereka yang alergi susu sapi, yaitu orang-orang
yang tidak punya atau kurang enzim lactase dalam saluran pencernaannya,
sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi. Lactase adalah enzim di
dalam tubuh yang berfungsi untuk mencerna laktosa (guloa susu). Diperkkirakan
leboih dari 60% bangsa kulit berwarna mempunyai aktivitas lactase rendah.
Dampak yang ditimbulkan cukup bervariasi, namun yang sering terjadi adalah
kembung perut, kram perut, dan diare setelah beberapa jam minum susu. Pada
usia bayi dan anak-anak umumnya kandungan enzim lactase dalam tubuhnya
relatif tinggi. Tetapi setelah dewasa, sebagian individu mengalami penurunan
enzim lactase sehingga tidak tahan mengkonsumsi susu. Oleh karena itu
kebiasaan minum susu seyoganya dipraktekkan terus sejak usia anak-anak sampai
nenek-nenek. Dengan demikian tubuh kita senantiasa memproduksi enzim lactase
secara cukup.
Defisiensi lactase menyebabkan laktosa (gula susu) tidak dapat pecah dan
tidak dapat diabsorpsi tubuh, sehingga energi dari laktosa hilang begitu saja.
Tidak termanfaatkannya energi dari laktosa penting diperhatikan terutama pada
bayi, karena bayi bisa mengalami kekurangan gizi. Sementara itu orang dewasa
yang defisiensi lactase tidak akan kekuranagn gizi karena susu bukan menu
utamanya. Sebenarnya intoleransi laktosa (karena kekurangan laktase) tidak
berarti individu tersebut mengalami intoleransi susu. Konsumsi susu dalam
jumlah sedikit masih dapat dilakukan tanpa menunjukkan sindrom seperti
dikemukakan di atas. Ukuran sedikit ini bervariasi. Penelitian di AS menunjukkan
bahwa konsumsi 1-2 cangkir sekali minum pada individu penderita intoleransi
laktosa tidak menyebabkan gangguan berarti.
Susu merupakan sumber kalsium, riboflavin, dan vitamin A, sementara itu
susu yang sudah difortifikasi (diperkaya) juga banyak mengandung vitamin D.
Untuk anak-anak yang mengalami intoleransi laktosa dianjurkan tetap
mengkonsumsi produk sapi perah (susu) tetapi dengan laktosa yang sudah
difermentasi seperti yoghurt, mentega, atau keju. Di Negara maju bahkan sudah
dipasarkan susu yang diperkaya dengan laktase sehingga dapat dikonsumsi oleh
anak-anak yang ,enderita intoleransi laktosa. Kandungan gizi susu dan produk
olahannya dapat dilihat pada Tabel 2. Terlihat dalam tabel tersebut bahwa yoghurt
memiliki kandungan gizi mirip susu. Sementara mentega, keju, dan es krim
relative lebih pada energi dan lemak.

Tabel 4. Kandungan Gizi Susu dan Hasil Olahannya per 100 Gram

Jenis Olahan Energi Protein Lemak

(Kalori) (gram) (gram)
Susu Sapi 61 3,2 3,5
Yoghurt 52 3,3 2,5
Mentega 725 0,5 82,6
Keju 326 22,8 20,3
Es Krim 207 4,0 12,5

Setelah usia 2 tahun, susu bukan lagi merupakan makanan wajib bagi
seseorang anak. Syaratnya, makanan dengan jenis beragam dan jumlahnya cukup
harus dikonsumsi setiap hari. Bila sekeluarga masih ingin mempertahankan susu,
maka berbagai alternative yang bisa dipilih adalah susu bubuk biasa, susu sapi
murni, susu dalam kemasan tetrapak dengan aneka rasa atau susu kedelai. Yang
menarik adalah bahwa susu sebenrnya bukan produk kaya protein. Baik susu
 kedelai maupun susu sapi, kandungan proteinnya hanya sekitar 3%, bandingkan
dengan telur yang mencapai 12% dan daging 18%. Bahkan beras yang kita
konsumsi sehari-hari mengandung protein 7%. Oleh karena itu dari segi protein,
susu bukanlah segala-galanya.
Laktosa susu sapi yang lolos ke usus besar akan dicerna oleh jasad renik
yang ada di sana. Akibatnya, orang yang tidak toleran terhadao laktosa akan
menderita diare tiap kali minum susu sapi. Umumnya, mereka orang dewasa yang
tidak minum susu pada waktu masih kecil. Karenanya, penderita kebanyakan
berasal dari kawasan Asia, Afrika, Amerika Latin, dan Negara-negara
berkembang.
Untik balita dua gelas susu kedelai sudah dapat memenuhi 30% kebutuhan
protein sehari. Dibandingkan dengan susu sapi, komposisi asam amino dalam
protein susu kedelai kekuranagn jumlah asam amino metionin dan sisitein. Tetapi,
karena kandungan asam amino lisis yang cukup tinggi, maka suus kedelai dapat
meningkatkan nilai gizi protein dari nasi dan makanan serealnya.
Mutu protein dalam susu kedelai hamper sama dengan mutu protein susu
sapi. Misalnya, protein efisiensi rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3, sedangkan
PER susu sapi berat badan pada hewan percobaan (tikus putih) sebanyak 2,3 g
pada kondisi percobaan baku. Susu kedelai tidak mengandung vitamin B12 dan
kandungan mineralnya terutama kalsium lebih sedikit ketimbang susu sapi.
Karena itu dianjurkan penambahan atau fortifikasi mineral dan vitamin pada susu
kedelai yang diproduksi oleh industry besar.
Dari seluruh karbohidrat dalam susu kedelai, hanya 12-14% yang dapat
digunakan tubuh secara bioogis. Karbohidratnya terdiri atas golongan
oligosakatida dan golongan polisakarida. Golongan oligosakarida terdiri dari
sukrosa, stakiosa, dan raffinosa yang larut dalam air. Sedangkan golongan
polisakarida terdiri dari erabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak
larut dalam air dan alcohol, serta tidak dapat dicerna.
Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan vitamin B2, B2 niasin,
piridoksin, dan golongan vitamin B yang tinggi. Vitamin lain yang terkandung
dalam jumlah cukup banyak ialah vitamin E dan K.

3. Komponen anti gizi dan pengganggu

Jika dibuat dengan cara yang tidak baik, susu kedelai masih mengandung
senyawa-senyawa antigizi dan senyawa penyebab off-flavor (penyimpan cita rasa
dan aroma pada produk olah kedelai) yang berasal dari bahan bakunya, yaitu
kedelai. Senyawa-senyawa antigizi itu diantaranya antitrypsin, hemaglutinin,
asam fitat, dan oligosakarida penyebab faltulensi (timbulnya gas dalam perut
sehingga perut menjadi kembung).
 Sedangkan senyawa penyebab off-flavor pada kedelai misalnya glukosida,
saponin, estrogen, dan senyawa-senyawa penyebab alergi. Dalam pembuatan susu
kedelai, senyawa-senyawa itu harus dihilangkan, sehingga menghasilkan susu
kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia. Untungnya,
oroses penghilangan senyawa pengganggu ini tidak sulit.
Untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak konsumsi,
diperlukan syarat bebas dari baud an rasa langu kedelai, bebas antitrypsin, dan
mempunyai kestabilan yang mantap (tidak mengendap atau menggumpal).
Langu memang bau dan rasa khas kedelai dan kacang-kacangan mentah
lainnya, dan tidak disukai konsumen. Rasa dan bau itu ditimbulkan oleh kerja
enzim lipsiginase yang ada dalam biji kedelai. Enzim itu akan bereaksi dengan
lemak pada waktu penggilingan kedelai, terutama jika digunakan air dingin. Hasil
reaksinya paling sedikit berupa delapan senyawa volatile (mudah menguap)
terutama etil-fenil-keton.
Bau dan rasa langu dapat dihilangkan dengan cara mematikan enzim
lipksiginase dengan panas. Cara yang dapat dilakukan anatar lain (1)
menggunakan air panas (suhu 80-100oC) pada penggilingan kedelai, atau (2)
merendam kedelai dalam air panas selama 10-15 menit sebelum digiling. Agar
bebas antitrypsin, kedelai direndam dalam air atau larutan NaHCO3 0,5% selama
semalam (8-12 jam) yang diikuti dengan perendaman dalam air mendidih selama
30 menit.
Dalam susu kedelai terdapat bahan padat yang dapat larut dan tidak dapat
larut. Bahan-bahan itu pada mulanya tercampur merata, tetapi jika dibiarkan akan
mengendap. Susu kedelai yang mengandung endapan dibagia bawahnya tidak
disukai konsumen, meskipun sebernya tidak rusak.
Supaya stabil atau tidak terjadi pengendapan, cara berikut ini dapat
dilakukan: (1) menambhakna senyawa penstabil misalnya CMC dan Tween 80,
(2) menggiling dengan air panas dan penyimpanan sebaiknya pada suhu dingin
(kulkas), (3) melakukan homogenisasi untuk mendapatkan butir-butir lemak yang
seragam menggunakan alat homogenizer, dan (4) mengatur kadar protein susu
kedelai cair sampai kurang dari 7% (jika lebih dari itu protein mudah
menggumpal saat susu kedelai dipanaskan), yang dilakukan dengan
menambahkan air pada bubur kedelai hasil penggilingan sampai perbandingan air
dan kedelai 10:1. Kadar protein dalam susu kedelai yang diperoleh dengan rasio
ini dalah 3-4%
4. Bentuk Susu Kedelai
Pada prinsipnya terdapat dua bentuk susu kedelai, cair dan bubuk. Bentuk
cair lebih banyak dibuat dan diperdagangkan. Susu kedelai dapat disajikan dalam
bentuk murni, artinya tanpa penambahan gula dan cita rasa baru. Dapat juga
ditambah gula atau flavor seperti moka, pandan, panili, coklat, strawberi, dan lain-
lain. Jumlah gula yang ditambahkan biasanya sekitar 5-7% dari berat susu. Untuk
meningkatkan selera anak-anak, kandungan gula dapat ditingkatkan menjadi 5-
15%. Tetapi kadar gula yang dianjurnkan adalah 7%. Kadar gula 11% atau lebih
menyebabkan cepat kenyang.
Persyaratan mutu untuk susu kedelai yang terpenting ialah kadar protein
minimal 3%, kadar lemak 3%, kandungan total padatan 10%, dan kandungan
bakteri maksimum 300 koloni/gram, serta tidak mengandung bakteri koli.
Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan
peralatan sederhana yang tidak memerlukan keterampilan tinggi, maupun dengan
teknologi modern dalam pabrik. Dewasa ini banyak cara yang dapat digunakan
untuk membuat susu kedelai cair dengan hasil yang baik. Beberapa metode yang
umum digunakan dalam pembuatan susu kedelai untuk minuman manusia antara
lain metode lilionis, AS, pada 1979. Tahap-tahap yang dilakukan dalam
pembuatannya sebagai berikut.
1. Biji kedelai dimasak dengan air panas pada suhu 90-100oC selama 15
menit, kemudian dihilangkan kulitnya.
2. Setelah kulitnya dibuang, kedelai direndam dalam ;arutan NaHCO3
0,25% selama 30 menit, lalu ditiriskan dan dicuci.
3. Kedelai digiling dengan air yang cukup sehingga dihasilkan bubur
encer, kemudian disaring hingga diperoleh kandungan padatan di
dalamnya sebanyak 10%.
4. Bubur kedelai encer selanjutnya dipanaskan pada suhu 85oC dan
dihomogenisasi pada tekanan 1.500 psi.
5. Susu kedelai kemudian diencerkan dengan air sehingga diperoleh
kandungan padatan sebanyak 6%.
6. Ke dalam susu kedelai ditambahkan gula dan bahan penyedap seperti
panili, coklat pandan, atau moka.
7. Selanjutnya susu kedelai dihomogenisasi kembali pada tekanan 1.500
psi, dikemas dalam botol atau kaleng, da disterilisasi. Kemasan yang
digunakan dapat pula berupa kotak karton atau tetrapack.

Metode Pusbangtepa-IPB dikembangkan oleh Pusat Pengembangan

Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Secara garis besar cara
pembuatannya sebagia berikut:

1. Kedelai dipisahkan dari kotoran dan biji yang rusak, direndam selama
8 jam, kemudian direbus dan dicuci.
2. Kedelai digiling menggunakan air panas dengan perbandingan air dan
kedelai 8:1. Hasilnya kemudian disaring.
 3. Ke dalam susu kedelai ditambahkan gula pasir (4-5%), esens coklat
(0,6-1,55), atau panili (0,15) dan garam (0,55%), kemudian dibotolkan
dan disterilisasi dengan otoklat pada suhu 121oC selama 20 menit.
4. Untuk menghilangkan rasa pahit, sebelum disterilisasi dapat
ditambahkna natrium fosfat sebanyak 5 g, kalium hidroksida 10 g, dan
natrium bisulfit 10 g untuk setiap kilogram kedelai kering yang diolah.

Metode sederhana dapat digunakan untuk skala yang lebih kecil dan
peralatan yang lebih sederhana. Cocok bagi skala rumah tangga dan industry
kecil. Tahapan pembuatannya sebagai berikut:

1. Kedelai yang telah disortasi (dipisahkan dari kotoran dan biji rusak)
direndam dalam larutan NaHCO3 0,25-0,5% selama 15 menit.
Perendama dilakukan pada suhu ruang, dengan perbandingan larutan
perendam dan kedelai 3:1.
2. Kedelai ditiriskan dan didihkan selama 20 menit.
3. Kedelai digiling dengan penggiling logam, penggiling batu (yang biasa
dipakai pada pembuatan tahu), atau blender.
4. Bubur yang diperoleh ditambah dengan air mendidih sehingga jumlah
air secara keseluruhan mencapai 10 kali lipat bobot kedelai kering.
5. Bubur encer disaring dengan kain kasa dan filtratnya merupakan susu
kedelai mentah.
6. Untuk meningkatkan rasa dan penerimaan, ke dalam susu kedelai
mentah ditambahkan gula pasir sebanyak 5-7% dan flavor seperti
coklat, moka, pandan, dan strawberi secukupnya, kemudian
dipanaskan sampai mendidih.
7. Setelah mendidih, api dikecilkan dan dibiarkan dalam api kecil selama
20 menit.
8. Jika akan dibotolkan, ke dalam susu kedelai dapat ditambahkan CMC
sebanyak 100 ppm (100 mg CMC di =tambahkan ke dalam 1 susu
kedelai). Susu kedelau sebaiknya dalam suhu dingin sekitar 5oC (suhu
lemari es).

Di samping bentuk cair, susu kedelai dapat juga dibuat dalam bentuk
bubuk yang umumnya dilakukan dengan cara pengeringan semprot (spray
drying). Untuk membuat susu kedeli bubuk, mula-mula kacang kedelai yang telah
disortasi dan dicuci, direndam dalam larutan NaOH 0,05% selama 8 jam dengan
jumlah larutan 3 kali berat kedelai kering. Setelah dikupas dan dicuci, kedelai
direndam dalam larutan NaHCO3 0,15% selama 30 menit pada suhu 100oC.
kemudian dilakukan penggilingan dengan air panas, perbandingan air dan kedelai
kering 8:1. Untuk menambah total padatan susu kedelai, pada saat penggilingan
ditambahkan santan kelapa sebanyak 10-20%.
 Setelah disaring, campuran kemudian dihomogenisasi pada tekanan 3.300
psi. kemudian dialirkan ke dalam pengering semprot yang telah diset dengan
kondisi: tekanan 4,5 – 5,0 bar, suhu udara 170 – 185oC dan suhu udara keluar 80
– 95oC.

III. METODE PEMBUATAN

1. Alat
Alat-alat yang dogunakan (lihat gambar 1) adalah sebagai berikut:
a. Panci / waskom
b. Kompor
c. Gilingan
d. Saringan Plastik
e. Saringan kain
f. Corong
g. Pengaduk
h. Neraca

2. Bahan
Bahan yang digunakn dalam pembuatan susu kedelai adalah sebagai berikut:
a. Kedelai
b. Gula pasir
c. Garam dapur
d. Essence
e. Soda kue
f. Air bersih

Gambar

3. Cara Pembuatan
1. Bersihkan kedelai ari kotoran lain dan cuci dengan air berulang-ulamng
hingga bersih.
2. Biji kedelai yang sudah bersih dimasukkan ke dalam panci yang berisi air
dingin, kemudian direndam selama satu malam (± 12 jam).
3. Kedelai dikukus atau direbus selama ± 30 menit, campurkan 0,5 gram
NaHCO3 untuk setiap 250 gram kedelai yang dikukus.
4. Dinginkan kemudian kupas kulit arinya kemudian dicuci agar benar-benar
bersih dari kulitnya.
5. Giling kedelai yang sudah bersih dengan menambahkan air hingga diperoleh
bubur kedelai dan ditampung dalam panic.
6. Selanjutnya bubur kedelai dimasak hingga mendidih ± 15 menit dengan
menambhakan air bersih dengan perbandingan : satu bagian bubur kedelai dan
8 bagian air.
7. Kemudian disaring dengan saringan plastik agak kasar, saring lagi dengan
saringan halus dari kain yang bersih.
8. Hasil saringan / filtrate adalah susu kedelai. Untuk menambah aroma dan
meningkatkan cita rasa tambahkan gula pasir, essence, garam sesuai yang
diinginkan.
9. Terakhir adalah pengemasan.
Susu kedelai sudah siap dikonsumsi di kemas dalam kantong plastic, gelas,
botol sesuai dengan keinginan.

Cara Menghilangkan bau Langu

1. Letakkan biji jagung pada kain basah selama 2-3 hari untuk mendapatkan
kecambah jagung;
2. Bersihkan kedelai dari segala kotoran, kemudian dicuci;
3. Rendam dalam air dingin yang telah diberi soda kue selama 8-24 jam, lalu
dicuci;
4. Rebus selama 30 menit pada suhu 70oC (ditandai dengan adanya gelembung-
gelembung kecil);
5. Cuci kecambah jagung lalu ditiriskan;
6. Kupas kuloit ari kacang tanah, lalu goring sangria (tanpa minyak) bersama-
sama wijen sampai terdengar bunyi tik-tik (jangan sampai hangus)
7. Campour kedelai, kecambah jagung, kacang tanah, dan wijen, kemudian
digiling. Tambahkan air panas sedikit demi sedikit selama penggilingan
menjadi bubur;
8. Tambahkan kapur sirih pada bubur kedelaikemudian panaskan sampai
mendidih selama 15-20 menit. Saring pada waktu masih panas untuk
mendapatkan susu kedelai.
9. Masak susu pada suhu 90oC dan pertahankan tetap pada suhu tersebut (tidak
sampai mendidih). Ini dapat dilakukan dengan mengatur api kompor, juga
dengan menambahkan gula, garam, panili, dan natrium benzoate.
10. Hentikan apabila bau langu kedelai hilang dan bau essence timbul.
11. Masukkan susu ke dalam botol pada saat cairan masih panas dan segera tutup.
Sambil menunggu pengisian semua botol selesai, letakkan botol yang telah
berisi dalam posisi terbalik (tutup terletak pada bagian bawah). Maksudnya
adalah untuk memastikan bakteri yang mungkin masih terikut dalam tutup
botol, meskipun sebelumnya tutup botlharus dicucui bersih dulu.
12. Selanjutnya pasteurisasi selama 15 menit.
Catatan:

Kacang tanah dan kecambah jagung berfungsi sebagai pelembut susu sehingga enak diminum.
Sedangkan wijen dapat menghilangkan bau langu dari susu kedelai.

Diagram

JENIS-JENIS KEMASAN SUSU KEDELAI

1. Kantong plastik
2. Gelas plastik
3. Botol plastic
4. Kap yang dilengkapi tutup dan sedotan
5. Botol plastik

IV. TINDAK LANJUT

1. Analisis Biaya
Analisis ekonomi untuk usaha susu kedelai, setiap usaha seyoganya diawalai dengan
penilaian kondisi pasar, agar kita dapat merencanakan jumalh produksi. Selanjutnya dapat kita
perhitungkan kebutuhan bahan dan sarana produksi, hingga dapat diketahui biaya yang perlu
disediakan. Sebagai contoh kita akan merencanakan usaha susu kedelai sebagai berikut:
1. Nama produk: susu kedelai
2. Jumlah produksi : 80 liter per hari
3. Harga jual susu kedelai rp. 1000,-per liter
4. Kebutuhan bahan baku: 8 kg kedelai per hari
5. Periode produksi 1 bulan: 25 hari kerja
i. Pemasukan :
Hasil penjualan susu kedelai per bulan:
25 x 80 x Rp. 1.000,- = Rp. 2.000.000,-
ii. Biaya kebutuhan :
1. Penyusutan alat = Rp. 15.000,-
2. Sewa tempat = Rp. 83.000,-
3. Biji kedelai
8 x 25 x Rp. 1050,- = Rp. 210.000,-
4. Gula pasir
2,5 x 25 x Rp. 4.000,- = Rp. 250.000,-
5. Kapur sirih
0,05 x 25 Rp. 300,- = Rp. 750.000
6. Soda kue
0,2 x 25 x Rp. 2.000,- = Rp. 10.000,-
7. Essence = Rp. 5.000,-
8. Tenaga kerja = Rp. 50.000,-
 9. Minyak tanah = Rp. 137.500,-

Total biaya pengeluaran = Rp. 1.510.000,-

Keuntungan = Rp. 2.000.000 – Rp. 1.510.000

= Rp. 489.500,-
DAFTAR PUSTAKA

Hieronymus Budi Santoso, Susu dan Yoghurt Kedelai, Penerbit Kanisisus

Yogyakarta, 1994.
Nurdin Ilyas, Jurus Cepat Menjadi Jutawan Melalui Home Industri, Penerbit
Absolut Yogyakarta, 2003

-----------------, Yoghurt, Harian Republika, inggu 18 Agustus, 2002.

-----------------, The Winged Bean, Philippines Council For Agriculture and

Resources Research, Los Banos, Laguna Phillippins, 1978.

-----------------, Susu Kedelai, Majalah Saji Edisi 3, 25 September – 9 Oktober 2003.

-----------------, Susu Minuman Penjajah Bikin Sehat, Majalah Intisari On The Net,
November 2000

-----------------, Susu Kedelai tak Kalah Dengan Susu Sapi, 1996- 1998 Intisari
Online www.indomedia.com/intisari/

Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat
Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss
Development Cooperation, 1993.

Tri Radiyati et.al Pengolahan kedelai. Subang: BPTTG Puslitabng FIsika Terapan-
LIPI, 1992. Hal. 15 - 33
 TELUR ASIN BUMBU VARIASI

Oleh : Dra. Nanik Wijayati, M. Si.

I. PENDAHULUAN

Telur merupakan salah satu produk ternakan ungags, yang memiliki

kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu sumber
protein hewani di samping daging, ikan, dan susu. Telur sangat baik dikonsumsi oleh
anak-anak dalam masa pertumbuhan, ibu hamil maupun menyusui, serta mereka
yang sedang dalam masa penyembuhan dari suatu penyakit. Sehingga dapat
dikatakan telur sangat bermanfaat dalam kehidupan manusia.
Pada umumnya masyarakat sudah cukup mengerti bahwa telur merupakan
makanan yang bergizi yang harganya lebih murah dibandingkan seumber protein
hewani yang lain. Penduduk yang mempunyai anak-anak balita yang tentu saja juag
membuatuhkan gizi yang lebih pada masa pertumbuhannya. Telur merupakan
alternative pertama untuk pemenuhan dan peningkatan gizi balita karena kecuali
murah harganya juga mudah didapatkan. Telur itik biasanya dikonsumsi dengan cara
digoreng (dadar, mata sapi), dan dibuat telur asin. Anak-anak yang mempunyai sifat
cepat bosan terhadap suatu makanan tertentu. Mereka menginginkan makanan yang
bervariasi dan sesuai dengan selera mereka, meskipun tidak boleh meninggalkan
gizinya.

II. LANDASAN TEORI

Telur asin meupakan telur yang diawetkan dengan cara diasinkan. Telur
yang telah diasinkan tersebut, selanjutnya dapat dibiarkan/disimpan dalam keadaan
mentah ataupun matang (direbus) (Suprapti, ML: 2002)
Dalam keadaan mentah, telur asin dapat disimpan selama kurang lebih 9
bulan: sedangkan dalam keadaan matang dapat disimpan selama kurang lebih tiga
bulan. Telur yang diasinkan tersebut juga nikmat disantap sebagai telur goring
(dadar, mata sapi), karena asinanya sudah merata. Begitu juga dengan telur asin yang
berbumbu, kecuali rasanya bervasriasi sesuai dengan selera kita (tidak hanya asin
saja) bisa juga disantap sebagai telur rebus ataupun telur goring.
Pada prinsipnya proses pembuatan telur asin adalah penggaraman. Telur
yang umum dibuat telur asin adalah telur itik. Telur ayam sukar dibuat telur asin,
kalaupun dapat hasilnya tidak sebaik dari telur itik.
Kandungan unsur gizi dan kalori dalam telur itik dapat dilihat pada tabel
1. Berdasrakan komposisi unsur-unsur gizi yang terkandung dalam telur
sebagaimana disajikan pada tabel 1, maka telur dapat dikategorikan sebagai makanan
bernilai gizi tinggi.
 Untuk mengetahui secara pasti kondisi telur yang akan diasinkan, maka
perlu dilakukan pemeriksaan seklaigus pemilihan (sortasi). Namun, harus dipastikan
terlebih dahulu bahwa telur-telur yang akan diperiksa tersebut merupakan telur yang
belum pernah diermai sama sekali, sehingga kemungkinan adanya janin di dalamnya
dapat dihindari. Disamping itu, juga harus dihindari penggunaan telur yang
mengalami retak atau pecah kulit, karena selama dalam perendaman putih telurnya
akan menerobos keluar dan membuat larutan perendamnya berbau busuk.
Pemeriksaan dilakukan dengan memasukkan telur-telur tersebut ke dalam suatu
wadah atau bak plastik yang telah diisi dengan air, kemudian posisi telur-telur
tersebut di dalam air. Telur yang melayang harus segera dipisahkan, sednagkan telur
yang tenggelam atau setengah melayang dibiarkan terendam beberapa saat sehingga
kotorannya mudah dibersihkan. Telur-telur yang baik tersebut, kemudian dicuci
dengan sabun dan dibilas dengan air sampai benar-benar bersih, serta ditiriskan
(Hadiwiyoto, S : 1993)

Tabel 1. Kandungan unsur gizi dan kalori dalam telur itik.

No Unsur gizi Kadar per 100 gram bahan

Putih telur Kuning telur
1. Energi (kal) 47,00 377,00
2. Air (g) 87,80 47,00
3. Protein (g) 11,00 17,00
4. Lemak (g) 0 34,00
5. Karbohidrat (g) 0,80 0,80
6. Mineral (g) 0,40 1,20
7. Kalsium (mg) 21,00 150,00
8. Fosfor(mg) 20,00 400,00
9. Besi (mg) 0,10 1,00
10. Vitamin A (mcg) 0 861,00
11. Vitamin B (mcg) 0,01 0,60
12. Vitamin C (mcg) 0 0
Sumber: Daftar Analisis Bahan Makanan, Fak. Kodekteran UI, Jakarta: 1992.
(dalam Suprapti, ML: 2002)

Membuat priduk awetan telur berupa telur asin dpat dilakukan dengan tiga macam
cara, yaitu:

1. Cara perendaman (dalam larutan)

2. Cara pemeraman (dengan adonan)
3. Cara disuntik (dengan larutan)

Sebelum telur diawetkan, kita harus mengetahui terlebih dahulu kondisi telur
yang akan diasinkan secar apasti. Telur-telur tersebut harus dipastikan merupakan telur
 yang kualitasnya bagus, yaitu telur yang belum pernah dierami sama sekali sehingga
mengalami retak atau pecah kulit juga harus dihindari, karena selama dalam proses
perendaman/pembalutan adonana putih telurnya akan menerobos keluar dan membuat
larutan perendaman /adonan pembalutnya berbau busuk.

Pemeriksaan dilakukan dengan memasukkan telur-telur tersebut ke dalam wadah

atau bak plastic yang telah diisi dengan air, kemudian mengamati proses telur-telur
tersebut di dalam air. Telur yang melayang harus segera dipisahkan. Telur yang
tenggelam atau setengah tenggelam dibiarkan terendam beberapa saat sehingga
kotorannya mudah dibersihkan. Telur-telur yang baik tersebut kemudian dicuci dengan
busa atau sedikit sabun dan dibilas dengan air hingga benar-benar bersih dan
ditiriskan.

1. Cara perendaman
Pembuatan tekur asin dengan cara perendaman ini merupakan cara yang sangat
sederhana, yaitu hanya menyangkut kegiatan perendaman telur dalam larutan
garam jenuh.
2. Cara pemeraman
Pembuatan telur asin dengan cara pemeraman, dilakukan dengan membungkus
telur menggunakan adonana dan kemudian memeramnya selama 7-10 hari. Setelah
pemeraman dianggap cukup, maka adonan pembungkus harus segera dilepasdari
telur tersebut, sehingga rasa asin tidak menjadi berlebihan. Adonan yang biasa
digunakan untuk memeram telur tersebut ada tiga macam, yaitu: tanah liat, abu di
dapur, dan serbuk batu merag.
3. Cara disuntik
Cara ini merupakan metode yang baru saja dikembangkan dan belum banyak
dipublikasikan. Prinsip dari cara ini adalah mengambil putih telur dengan cara
disuntik dan menggantinya dnegan larutan yang akan digunakan untuk
mengasinkan/membumbui telur yang digunakan. Cara penyuntikan adalah
perpaduan antara pemberian bumbu dengan perendaman. Jadi sebelum telur
mengalami perendaman, dimasukkan bumbu yang kita inginkan terlebih dahulu.

Dari ketiga cara yang sudah dikemukakakn tadu, dapat dapat dihasilkan telur asin yang
masih mentah. Telur asin mentah ini dapat diolah sesuai dengan selera yang diingingkan, dapat
dibuat telur goring (dadar, mata sapi), garang asem telur, botok telur, direbus seperti biasa.

III. METODE PEMBUATAN

1. Alat
Alat yang digunakan adalah
1. Suntikan
2. Waskom
 3. Toples
4. Batubata atau abu gosok
2. Bahan
Bahan yang digunakan:
1. Garam
2. Rasa daging ayam dan rasa daging sapi
3. Air
3. Cara Pembuatan
a. Cara perendaman
1. Pilih telur yang baik kualitasnya.
2. Siapkan larutan garam
Proses pembuatan larutan garam jenuh diawali dengan memanaskan air sampai
suhu tertentu (tidak sampai mendidih) untuk membantu proses pelarutan garam
(30 butir telur – 1 kg – 1,6 L air). Setelah garam larut diamkan beberapa saat
sehingga menjadi dingin kembali.
3. Perendaman cukup 7-10 hari, untuk meratakan keasinan dalam telur.
Untuk menghindari retak atau pecahnya telur dalam proses perendaman, usahakan
sebelum telur dimasukkan tempatkan wadah atau perendaman terlebih dahulu di
dalam tempat yang aman yang rata sehingga perendaman dapat dimulai
dilakukan.
4. Telur siap untuk dimasak apa saja sesuai dengan selera kita.
b. Cara pemeraman
1. Siapakan adonan.
Adonan yang biasa digunakan untuk memeram telur tersebut ada tiga macam:
tanah liat, abu dapur, dan serbuk batu merah.
2. Pilih telur yang baik kualitasnya
3. Pemeraman cukup 7-10 hari, untuk meratakan keasinana dari telur.
Setelah pemeraman dianggap cukup, maka adonan pe,bungkus harus segera
dilepas dari telur tersebut sehingga rasa asin tidak menjadi berlebihan.
4. Telur siap untuk siap dimasak sesuai selera.
c. Cara penyuntikan
1. Kaldu yang sudagSiapkan kaldu yang kita inginkan, dapat dari kaldu yang sudah
jadi (masako, royco, dll)
2. Pilih telur yang baik kualitasnya.
3. Siapkan spet (suntikan) yang masih abru dan baik yang biasanya digunakan untuk
unggas dapat dibeli di took akat peternakan.
4. Telur yang akan dijadikan telur asin dimasukkan spet untuk mengambil putih
telur sebanding dengan banyakanya bumbu yang akan kita masukkan ke dalam
telur (hal ini menghindari agar telur tidak pecah karena kebanyakan isis)
 5. Telur yang sudah diisi dengan bumbu, bekas suntikan yang berlubang dittup
dengan semen putih.
6. Menyiapkan garam 50% untuk merendam telur yang sudah siap direndam.
Perendaman cukup 1-2 hari saja, untuk meratakan keasinana dalam telur.
7. Telur siap disjaikan sesuai selera kita.

IV. TINDAK LANJUT

1. Analisis usaha

Nilai tambah produk:

1. Nilai tambah produksi dari sisi ipteks

Dengan cara ini, mahasiswa dapat menambah pengetahuan dalam teknologi
pembuatan telur asin berbumbu variasi. Selama telur asin hanya dibuat
dengan cara perendaman atau pemeraman dengan garam tanpa diberi bumbu,
jadi rasanya hanya asin. Kali ini mahaisswa aka mengetahui bahwa telur asin
dapat disuntik dengan bumbu sesuai selera. Keuntungan dari cara ini waktu
panenya cukup 2-3 hari, sedangkan cara perendaman atau pemeraman
membutuhkan waktu 7-10 hari. Cara ini merupakan metode yang baru saja
dikembangkan dan belum banyak dipublikasikan.
2. Nilai tambah produk dari sisi ekonomi
Dengan adanya telur asin berbumbu variasi dapat meningkatkan nilai tabah
dari telur. Agar telur asin lebih mahal dari telur biasa. Selama ini telur
banyak dikonsumsi masyarakat dalam bentuk telur rebus, dadar, ceplok, dan
telur asin. Masyarakat juga tidak bosan jika mengonsumsi telur asin
berbumbu variasi ini.

Perhitungan Pendapatan:
Harga Bahan Baku:
- Telur itik 100 @ Rp. 600,- Rp. 60.000,-
- Suntikan 1 buah Rp. 2.500,-
- Bumbu Rp. 500,-
- Garam Rp. 500,-
- Tawas Rp. 500,-

Tenaga membuat 100 butir telur 2 Rp. 10,- Rp. 1000,-

Jumlah Rp. 65.000,-

 Harga Jual

100 buah telur asin @ 850,-

Keuntungan diperoleh untuk 100 butir teluritik Rp. 20.000,- atau Rp. 200,-
untuk tiap butir telur.

2. Prospek Usaha dan Pemasaran

1. Prospek usaha yang dapat dikembangkan
Usaha pembuatan telur asin dengan bumbu variasi mempunyai prospek yang
cerah, menginat telur dikonsusi oleh semua lapisan masyarakat. Hal ini yang
perlu diperhartikan adalah aspek penampilan, rasa, dan pemasaran.
Masyarakat akan lebih tertarik apabila telur yang bersih, menarik, rasanya
enak dan mudah ditemukan di mana saja.
2. Langkah-langkah perintisan usaha
Usaha ini diawali dari home industri. Jika sudah teruji kualitasnya, kemudian
mengurus izin dari depkes .
3. Peluang dari jalur pemasaran produk
Ada beberapa jalur pemsaran produk telur asin yang bumbu variasi ini.
Tempat yang strategis untuk memasarkan adalah
1. Warung/rumah makan/kafe
2. Kantor atau hotel
3. Pasar tradisional
4. Supermarket

;
TEMPE AYU

Oleh: Dr. Supartono

I. PENDAHULUAN

Penguasaan teknologi diperlukan untuk meningkatakn nilai tambah

dari suatu bahan menjadi suatu produk yang lebih berguna dan bernilai. Salah
satu jenis teknologi yang banyak digunakan untuk meningkatkan nilai tambah
bahan-bahan pertanian adalah teknologi fermentasi. Secara sederhana
fermentasi dapat diartikan sebagai peningkatan nilai suatu bahan bantuan
mikroba, misalnya jamur, ragi, dan bakteri. Contoh yang paling dikenal
masyarakat Indonesia adakah fermentasi kacang kedelai menjadi tempe kerja
ragi tempe atau laru atau usar.
Dari pengertian di atas, tampak bahwa teknik fermentasi merupakan
pekerjaan sanagt sederhana dan telah ada sejak zaman dahulu, meskipun pada
waktu itu belum dinamakan fermentasi. Dengan tehnik fermentasi berbagai
bahan yang rendah ilia manfaatnya dapat ditingkatkan atau bahkan diubah
menjadi produk komersial. Di samping itu, beberapa produk fermentasi juga
dapat ditingkatkan kualitas dan heiginitasnya melalui penggunaan bibit
fermentasi yang terkontrol. Misalnya tempe sekarang sudah mlai diekspor
setelah oenggunaan bibit dan cara penanganan fermentasi yang terkontrol
(Hasbulla, 2001).
Beberapa alas an yang mendukung perlunya teknik fermentasi
khususnya pembuatan tempe dikembangkan di Indonesia adalah:
(1) Di berbagai daerah di Indonesia tersedia bahan baku yang
melimpah, misalnya pati, selulosa, jermai, pisang, kelapa, kacang-
kacangan termasuk kacang kedelai.
(2) Tempe merupakan suatu produk fermentasi yang sudah lama
dikenal oleh masyarakat dan terbukti aman untuk dikonsumsi.
(3) Suhu diberbagai daerah di Indonesia berkisar anatar 28 sampai
dengan 32oC dan sangat baik untuk proses pembuatan tempe.
(4) Fermentasi sebagai upaya alternative bentuk usaha bagi masyarajat
dan Teknik ini modalnya murah, mudah dipelajari dan
dipraktekkan oleh setiap orang dari berbagai strata.

II. LANDASAN TEORI

Tempe merupakan makanan produk dari fermentasi kedelai yang

sudah dikenal masyarakat Indonesia sejak dahulu. Bahan baku utama pada
pembuatan tempe adalah kacang kedelai, dan mikroba yang banyak
digunakan sebagai inoculum dalam fermnetasi tempe adalah Rhizopus
oryzae. Masyarakat mengenal mikroba ini sebagai ragi tempe atau usar
atau laru.

Dengan berkembangnya usaha tempe menyebabkan terbukanya

pula berbagai peluang usaha yang terkait, misalnay: usaha pembuatan ragi
tempe (inokulum), usaha tempe kalengan, usaha makanan olahan dengan
bahan dasar tempe dan upaya perluasana usaha pembuatan tempe dari
bahan baku non-kedelai (Tarwiyah, K, 2001). Kedelai termasuk family
Leguminosae (kacang-kacangan) taksonomi lengkap dari kedelai adalah
sebagai berikut (Suprapto, 1993):
Nama Ilmiah : Glycine max (L) Menil
Spesies : mac
Genus : Glycine
Sub famili : Papilionoidae
Famili : Leguminosae
Ordo : polypetales

Jenis kedelai yang ada di Indonesia terdiri dari 4 macam, yaitu:

kedelai kuning, kedelai hitam, kedelai coklat, dan kedelai hijau. Para
pengrajin tempe biasanya menggunakan bahan baku kedelai kuning,
namun aa yang kedelai hitam. Kualitas bijih kedelai dapat didasarkan atas
bobotnya. Kedelai berbijih besar bila bobotnya. Kedelai berbijih besar bila
bobot 100 bijihnya lebih dari 13 g, kedelai berbijih sedang bila 100
bijihnya anatara 11 sampai 13 g dan kedelai berbijih kecil bila bobot 100
bijihnya anatar 7 sampai dengan 11 g. bijih kedelai yang dipakai oleh para
pengrajin untuk membuat tempe harus dikupas terlebih dahulu. Alat
pengupas kedelau dapat digerakkan dengan listrik ataupun genset,
tergantung dari persediaan listriknya di sentra-sentra. Syarat mutu kedelai
untuk memproduksi tempe kualitas utama adalah sebagai berikut
(Tarwiyah, K, 2001):
a. Bebas dari sisa-sisa tanaman (kulit palang, potongan batang atau
ranting, batu, kerikil, tanah atau biji-bijian).
b. Bijih kedelai tidak luka atau bekas serangaman hama dan penyakit.
c. Bijih kedelai tidak memar.
d. Kulit bijih kedelai tidak keriput.

Kedelai merupakan sumber protein nabati yang efisien, dalam arti

bahwa untuk memperoleh jumlah protein yang cukup diperlukan kedelai
dalam jumlah kecil saja (Margono, dkk 1993). Meskipun nilai protein yang
berasal dari kedelai tidak setinggi protein dari susu sapi atau telur ayam,
terutama dalam hal kandungan asam amino metionin dan sistein. Secara
keseluruhan kandungan asam-asam amino protein kedelai cukup baik,
seperti ditunjukkan dalam tabel 1 (Suprapto, 1993).
 Tabel 1. Kandungan asam amino dari berbagai sumber
(milligram.gram-1)

Sumber Iso Leusin Lisin Fenilalanin Tirosin Metionin Sistein Treonin Triptofan Valin
protein leusin
Kedelai 340 480 400 310 200 80 110 250 90 330

Kacang 260 380 220 320 220 60 90 170 70 310

tanah
Kacang 350 560 430 300 100 70 40 200 50 370
hijau
Beras 320 535 236 307 269 142 80 241 65 415

Susu 407 630 496 311 323 144 57 292 90 440

Telur 415 553 403 365 262 197 149 317 100 454
ayam

Dalam pembuatan tempe dikenal beberapa macam ragi atau laru

tempe yang digunakan dalam proses fermentasi menghasilkan kualitas
tempe tang tinggi. Secara tradisional para pengrajin membuat laru tempe
dengan menggunakan tempe yang sudah jadi. Tempe tersebut kemudian
diris-iris tipis, dikeringkan lalu digiling menjadi bubuk halus dan hasilnya
digunakan sebagai bahan inoculum dalam proses fermentasi. Laru lain
yang sering dipakai adalah miselium yang tumbuh dipermukaan tempe.
Salah satu macam laru dari Jawa Tengah disebut usar, dibuat dengan cara
membiarkan spora kapang dari udara tumbuh pada kedelai matang yang
ditaruh anatara dua lapis daun waru dan daun jati atau daun pisangbekas
pembungkus tempe. Setelah itu laru diremas-remas lalu dicampurkan ke
dalam bijih kedelai yang hendak dilakukan peragian.

Dalam praktik sering terjadi kesulitan memperoleh laru daun,

karena laru daun tidak dapat disimpan lama dan jumlah pemakaian sulit
dipastikan. Oleh karena itu banyak pengrajin tempe membeli laru bentuk
tepung di pasar. Bahan-bahan yang digunakan membuat laru adalah beras,
terigu, dan air bersih. Air yang bersih ini juga diperlukan dalam proses
produksi tempe baik untuk mencuci maupun merebus bijih kedelai
sebelum proses fermentasi (Astawan, M. dan Mita, W., 1991).
III. METODE PENELITIAN

1. Alat
Alat-alat yang diperlukan dalam proses pembuatan tempe adalah kompor
minyak atau gas, panic bertutup, pengaduk kayu, sendok plastic, ember,
penerisi, nampan.

2. Bahan
Bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan tempe adalah kedelai kuning,
minyak tanah atau gas, plastic atau daun, air bersih dan ragi tempe atau laru.

3. Cara Pembuatan
Bijih kedelai yang telah dipilih, dibersihkan dari kotoran, direndam dengan air
bersih selama 1 jam dan dicuci hingga bersih. Kemudian kedelai bersih itu
direbus dengan air hingga matang (kurang lebih selama 1 jam mendidih). Lalu
dientas dan dibiarkan mendingin pada suhu kamar. Selanjutnya, kedelai rebus
yang diperoleh ditiriskan di dalam penirisagar supaya air rebusannya
terbuang, lalu direndam dalam air bersih da sedikit air kemanyu selama 12
jam. sehingga kedelai menjadi keluar lendirnya dan kemudian ditirskan lagi di
dalam peniris untuk membuang air lendirnya. Selanjutnya kedelai rebus
tersebut digiling, dibersihkan kulitnya dan dicuci dengan air bersih sampai
benar-benar bersih. Kedelai rebus yang bersih ini kemudian direbus lagi
dalam air mendidih untuk membunuh kuman-kuman atau bakteri-bakteri yang
kemungkinan tumuh selama proses perendaman atau pengolahan. Selanjutnya,
diambil dari perebusan dan ditirskan dalam peniris sampai air perebusannya
habis. Lalu diletakkan dalam nampan atau tampir, diratakan tipis-tipis saja dan
biarkan mendingin dalam suhu kamar. Kemudian ditaburi laru atau ragi tempe
diaduk sampe benar-benar rata dengan kepekatan 2% atau untuk mudahnya
setiap 10 kg kedelai mentah memerlukan sekitar 1 sendok the ragi tempe
untuk merangsang pertumbuhan jamur. Proses pemberin ragi ini memerlukan
waktu sekitar 20 menit. Tahap peragian ini merupakan tahapan penentu atau
kunci keberhasilan dalam pembuatan tempe ayu. Bila proses peragian ini
dirasa sudah cukup merata, kedelai beragi ini kemudian dimasukkan dalam
percetakan yang berlapiskan daun atau plastic berlubang kecil-kecil yang pada
akhirnya plastic atau daun tersebut berguna sebagai pembungkus. Maksud
perlubangan plastic tersebut adalah untuk aerasi atau sirkulasi udara agar
jamur yang tumbuh pada tempe berwarna putih. Bentuk cetakan ini menurut
selera masing-masing, ada yang berbentuk persegi Panjang, segita (wajik)
atau bulat memanjang. Bungkusan-bungkusan kedelai beragi ini selanjutnya
dihamparkan di atas rak dan permukaannya diratakan, dijejer satu persatu, lalu
 hamparan calon tempe itu ditutup dengan penutup hamparan selama 24 jam.
Setelah 24 jam,tutup hamparan dibuka dan diangin-anginkan selama 24 jam
juga untik mendapatkan pertumbuhan jamur yang berpenampilan menarik
(ayu). Akhirnya, kita akan mendapatkan tempe ayu yang menarik, heigin, Dan
siap untuk jual. Untuk keperluan ekspor, agara tempe ini tahan lama dapat
dibekukan dalam freezer (beku) lalu dikemas dalam peti pendingin. Ternyata
tempe beku ini dapat bertahan selama 100 hari tanpa mengalami perubahan
warna, bau dan cita rasa. Hasil uji coba 1 kg kedelai mentah dapat
menghasilkan 7 bungkus plastic tempa ayu yang huuueeennaak dan lezat
rasanya seperti daging ayam.

DIAGRAMMM

IV. TINDAK LANJUT

1. Analisis Biaya
Untuk memberi gambaran menngenai biaya pembuatan tempe ayu,
berikut ini diberikan rincian biayanya. Kacang kedelai yang bagus 1
kg dipasaran harganya rata-rata Rp. 4000,-. Biaya tenaga
diperkiarakan Rp. 300,- dan harga 1 lembar plastic pembungkus Rp.
25,- untuk proses perebusan kedelai diperlukan minyak bakar atau
minayk tanah 1 L harganya Rp. 1000,- . dari bahan kacang kedelai 1
kg dapat menghasilkan 7 bugnkus tempe ayu yang tiap bungkusnya
laku dijual harga Rp. 1100 samapi Rp. 1250.

2. Prospek Usaha dan Pemasaran

Dalam bagian ini diberikan beberapa hal penting untuk menjadi
pertimbangan, sehingga pembuatan tempe ayu ini peru diupayakan.
a. Bahan baku kacang kedelai untuk pembuatan tempe ayu mudah
didapatkan diberbagai di Indonesia.
b. Suhu diberbagai daerah di Indonesia berkisar 28oC-32oC dan
sangat cocok untuk proses fermentasi pembuatan tempe ayu dari
kedelai.
c. Tenaga kerja diberbagai daerah di Indoesia melimpah dan murah.
Sebab tenaga kerja usaha pembauatn tempe tidak memerlukan
persyaratan khusus. Berdasarkan pengamatan dan perhitungan
untuk produksi tempe dari bahan baku kacang kedelai 75 kg sehari
hanya memerlukan tensaga kerja 2 orang.
d. Tempe merupakan bahan makanan produk fermentasi yang sudah
lama dikenal oleh masyarakat terbukti aman dikonsumsi,
hueeenaaakk dan lezat rasanya, khususnya tempe ayu.
Masalah pemasaran tempe ayu tidak perlu diragukan lagi, baik
untuk dikonsumsi masyarakat dalam negeri maupun sebagai bahan
komoditas ekspor makanan khas Indonesia.
 KERUPUK SUSU
Oleh : F. Widhi Mahatmanti, S.Si, M.Si

I. PENDAHULUAN

Masalah persusuan di Indonesia menyangkut dua hal pokok yaitu masalah

produksi dan pemasaran. Besarnya produksi yang tidak diimbangi dengan pemasaran
yang memadai mengakibatkan kelebihan produksi yang bersifat semu untuk beberapa
daerah. Di satu pihak kebutuhan suus terus meningkat di lain pihak produksi susu
terbuang percuma akibat susu ditolak oleh pengolah susu. Hal ini disebabkan
rendahnya kualitas susu yang dihasilkan peternak sehingga tidak memenuhi
persyaratan yang ditentukan oleh industry pengolah susu.
Untuk memanfaatkan kelebihan produksi bersifat semu perlu dicari jalan
keluar yang mampu mengolah susu segar menjadi produk lain seperti: keju, tahu susu,
caramel, dan sebagainya. Produk-produk tersebut hendaknya dapat dibuat secara
mudah dan dapat dikonsusmsi oleh keluarga peternak maupun masyarakat sebagai
makanan yang bergizi tinggi. Salah satu alternative untuk memanfaatkan kelebihan
produksi susu adalah pembuatan krupuk susu. Bahan baku pembuatan krupuk susu
adalah bahan yang mudah didapatkan di pasar-pasar tradisional yaitu tepung tapioca,
tepung terigu, dan susu. Dengan demikian krupuk susu dapat dibuat secar amudah
baik oleh peternak maupun masyarakat sekitar sebagai peluang usaha yang baru.
Dalam uraian topik ini akan dijelaskan secara rinci mengenai landasan teori yang
bersumber pada mata pelajaran kimia dengan keterampilan life skill yang berbasis
kimia hijau. Disebutkan pula jenis dan jumlah alat yang diperlukan cukup dengan
peralatan yang sederhana, sedangkan bahan-bahan yang digunakan banyak
didapatkan di pasar-pasar tradisional.prosedur kerja dijelaskan secara rinci agar
mudah dipahami tanpa adanya tutorial. Diuraikan pula tindak lanjut pengembangan
objek yang meliputi nilai tambah produk dari sisi IPTEK serta ekonomi, prospek
pengembangan usaha meliputi prospek usaha yang dapat dikembangkan, langkah-
langkah perintisan usaha, kalkulasi biaya, peluang dan jalan pemasaran produk.

II. LANDASAN TEORI

A. Krupuk
Krupuk merupakan makanan tradisional yang murah, mudah diperoleh dan
disukai banyak orang. Krupuk biasanya diguankan sebagi lauk atau disajikan sebagai
makanna kecil (snack). Beberapa jenis krupuk yang banyak dikenal di Indonesia
antara lain: krupuk kanji, krupuk ikan, krupuk udang, krupuk singkong, dan
sebagainya. Pada dasarnya krupuk dibuat dari tepung tapioca atau tepung terigu yang
 dibuat adonan dan dicampur dengan baha lain speerti: ikan, udang, bawang, dan
sebagainya. Adonan yang terjadi dikukus, diiris tipis-tipis, dan dikeringkan.
Perubahan yang terjadi saat pencampuran dan pengukusan adalah oembentukan gel
dan koagulasi.
Krupuk disajikan dalam bentuk gorengan, krupuk yang digoreng akan
mengalami pengembangan. Pengembangan dipengaruhi oleh kadar air krupuk,
sehingga krupuk yang lembab harus dikeringkan dahulu. Besarnya pengembangan
krupuk mempengaruhi kerenyahan krupuk (Meliana Budiman, 1985). Sedangakan,
menurut Katz dan Labuza (1984) kerenyahan produk makanan kering akan turun bila
aw (kadar air) makanan tradisional tersebut naik. Besarnya pengembangan krupuk
juga dipengaruhi oleh kandungan N-total.
Salah satu jenis krupuk yang relative baru dikenal di beberapa daerah di
Indonesia namun cukup bergizi, adalah krupuk susu. Krupuk susu terbuat dari susu
segar dan tepung terigu dan tepung tapioca dengan ditambahkan garam dan bumbu-
bumbu lain. Krupuk susu disajikan dalam bentuk gorengan sebagai makanan kecil.

B. Air Susu Sapi

Susu merupakan bahan makanan yang penting karena mengandung sumber-
sumber zat makanan yang diperoleh oleh tubuh. Penyusun utama air susu adalah air,
protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin-vitamin. Komposisi susu sapi dapat
dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Komposisi air susu sapi

Komponen Persentase
Air 87,29
Protein 3,42
Lemak 3,66
Laktosa 4,92
Abu 0,71
Sumber: Adnan, 1984

Beberapa senyawa dalam air susu seperti karbohidrat, laktosa dan sejumlah
garam serta vitamin larut dalam air. Sedang lemak, protein dan kalsium phospat
terdispersi dalam air sebagai koloid atau semi koloid. Lemak merupakan penyusun
yang penting dalam air susu karena dapat digunakan sebagai bahan pembuat
mentega, mempunyai nilai gizi tinggi atas dasar jumlah kalori yang dikandungnya,
memegang perna dalam dalam menentukan rasa, bau dan tekstur serta mempunyai
konstituen yang dapat mempengaruhi kesehatan manusia. Di dalam air susu, lemak
terdapat sebagai emulsi minayk dalam air. Bagian lemak tersebut dapat dipisah
dengan mudah karena berat jenisnya kecil (Adnan, 1984). Di dalam lemak-susurut
 terlarut vitamin A dan D, karoten dan xantofil. Lemak mempunyai luas permukaan
yang sangat besar. Permukaan yang luas tersebut dapat terjadi karena lemak berada
dalam bentuk globula-globula yang dapat dilihat dengan mikroskop, mempunyai
bentuk bulat. Di dalam satu milliliter air susu kira-kira terdapat tiga bilyun (3x109)
globula lemak.
Protein susu bukan merupakan senyawa tunggal tetapi tersusun atas dua
bagian besar dan sejumlah kecil protein yang lain. Kasein menyususn kurang lebih
80 persen dari jumlah total protein dan laktabulmin menyusun 18 persen. Senyawa
protein ketiga yang terdapat dalam air susu adalah lactoglobulin. Jumlah laktoglobuli
sangat kecil kurang lebih 0,05 sampai 0,07 persen. Senyawa nitrogen lain dalam air
susu dikatakan sebagai senyawa minor.
Menurut Adnan (1984), kasein dalam air susu merupakan partikel yang besar,
di dalamnya tidak saja terdapat zat-zat anorganik seperti kalsium dan phosphor,
tetapi juga magnesium dan sitrat dalam jumlah yang kecil.
Penggumpalan protein susu disebabkan oleh adanya kalsium, karena pada
jumlah tertentu kalsium diperlukan untuk pembentukan gel, lagi pula gel tidak
terbentuk tanpa adanya kalsium. Kekukuhan gel dapat pula dibuat dengan
penambhan CaCl2 dalam susu. Factor-faktor lain yang mempengaruhi kecepatan
pembentukan gel adalah suhu dan pH reaksi, konsentrasi kasein dan terutama
perlakuan panas (Schmidt dan Morris, 1984).
Pemanasan menyebabkan terjadinya reaksi antara laktosa dan protein.
Gugusan reduksi dari laktosa dapat bereaksi dengan gugusan amino yang bebas dari
kasein, yang 96 persen terdapat pada asam amino lisin. Pada waktu reaksi ini terjadi
mula-mula dihasilkan zat yang tidak berwarna kemudian laktosa mengalami
dekomposisi akhirnya terjadi senyawa kompleks berwarna coklat. Pemanasan pada
suhu yang tinggi dapat pula menyebabkan terjadinya proses karamelisasi terutama
idsebabkan karena laktosa (Adnan, 1984).
Penyususn utama air susu adalah air. Kandungan air dalam air susu lebih
kurang 87 persen. Air memegang pernana dalam pelarutan komponen-komponen
susu yang larut dalam air. Persentase air dalam air susu bervariasi antara 84 sampai
89 persen. Vitamin banyak terdapat dalam air susu. Hanya asam askorbat yang
berada dalam jumlah terbatas dan dapat hilang akibat pasteurisasi. Tetapi vitamin-
vitaminnya larut dalam air dan lemak berjumlah banyak. Vitamin B komplek larut
dalam air dan vitamin A dan D larut dalam lemak.

C. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan hasil penepungan dari biji gandum, sehingga sering
disebut sebagai tepung gandum. Di Indonesia tepung terigu selain digunakan sebagai
bahan baku pembuatan roti juga diperlukan sebagai bahan pembuatan mie, beberapa
jenis makanan kecil dan untuk keperluan rumah tangga lain.
 Berdasarkan kandungan glutennya tepung terigu dikelompokkan menjadi dua,
yaitu tepung terigu keras (hard wheat) dan terigu lunak (soft wheat). Pada umumnya
terigu keras mempunyai gluten yang lebih kuat, sedangkan terigu lunak kekuatan
glutennya lebih rendah. Jumlah total protein pada tepung tidak menentukan kekuatan
gluten, sebab tepung dengan persentase protein sama akan memberikan kekuatan
gluten yang berbeda.
Pati dari terigu keras diselubungi lebih banyak gluten dan sangat sedikit
granula pati bebas. Sedangkan pada tepung terigu lunak hanya sedikit pati yang
terselubung oleh gluten dan lebih banyak pati yang bebas. Dengan demikian granula
pati lebih cepat menyerap air dan lebih cepat jenuh. Sehingga dapat dikatakan bahwa
jumlah kebebasan pati dalam tepung menentukan absorpsi air meskipun pengaruhnya
mungkin lebih kecil daripada dibandingkan dengan jumlah gluten.
Jika pati terigu dipanaskan pada suhu 70oC, seluruh granula pati akan
mengembang tetapi hanya terbatas sebesar jumlah air yang berlebihan. Pada suhu
yang lebih tinggi pengembangan akan berlanjut sampai sebatas pada jumlah air yang
dapat digunakan, atau sampai pecahnya granula. Meskipun suhu pembakaran pada
oven mencapai 250oC, jumlah air dalam adonan yang mampu diuapkan kurang lebih
50%.

D. Tepung Tapioka
Tepung tapioca dihasilkan umbi tanaman ubi kayu (Casava, Manihot
utilissima). Ubi kayu termasuk dalam familia Euphorbiaceae, dan banyak tumbuh di
daerah sekitar khatulistiwa. Tepung tapioca banyak digunaan dalam industry pangan
maupun non pangan. Dalam industry pangan tepung tapioka digunakan sebagai
bahan pembuatan macaroni, krupuk, sirop glukosa atau fruktosa, roti, kue, dan
sebagainya. Pada industri non pangan banyak digunakan sebagai bahan perekat,
alcohol, dan sebagainya.
Proses pengolahan tepung tapioka meliputi pencucian, pengupasan,
pemarutan, ekstraksi, pemisahan pati baik secar apengendapan maupun sentrifugasi,
pengurangan air dan pengeringan. Karena proses pengolahan tepung tapioka sangat
sederhana maka banyak dilakukan oleh industry rumah tangga maupun industry
kecil.
Salah satu sifat penting dari pati adalah kemampuannya membentuk gel. Jika
gel dikeringkan akan menjadi keras dan bersifat rapuh. Penggunaan pati tapioka pada
industry pangan lebih menguntungkan sebab pasta dan gel pati dari tepung tapioka
yang tidak dimodifikasi lebih terang dan lebih tahan terhadap retrogradasi.
III. METODE PEMBUATAN

1. Alat
Alat yang diguanakan:
1. Kantong plastic es lilin
2. Dandang aluminium
3. Kompor
4. Ayakan tepung
5. Pisau
6. Wajan penggoreng
7. Corong
8. Timbsngsn
9. Pengukur larutan
10. Lemari es
11. Oven

2. Bahan
Bahan yang digunakan:
1. Air susu sapi ayng kualitasnya rendah 2,5 Liter
2. Tepung terigu 0,2 kilogram
3. Tepung tapioka 0,8 kilogram
4. 75 mL larutan CaCl2 3% (b/v)
5. Minyak goreng 1 Liter
6. Bumbu secukupnya (bisa royco, masako, kaldu)

3. Cara Pembuatan
1. Tepung terigu 0,2 kilogram dan 0,8 kilogram tepung tapioka diayak kemudian dicampur
hingga rata.
2. Air susu sapi segar 1,5 Liter dipanaskan hingga shu 70oC (tidak sampai mendidih), 1
Liter lainnya dicampurkan dengan campuran tepung terigu dan tapioka sambal diaduk
rata.
3. Air susu sapi 1,5 Liter yang telah dipanaskan dimasukkan dalam adonana 2 sambil
diaduk-aduk.
4. Tambahkan bumbu dan 75 mL larutan CaCl2 3% (b/v) dalam air (bisa diganti garam
bleng).
5. Adonan disaring dengan saringan kasar dan dimasukkan dalam kantong plastik.
Pengisian plastik tidak terlalu penuh untuk memberi kesempatan pengembangan.
6. Plastic berisi adonan dikukus selama kurang lebih 2 jam.
7. Setelah masak. Adonan didinginkan dengan cara membuka bungkus plastiknya.
Kemudian didinginkan dalam lemari es selama semalam.
8. Adonana yan telah dingin dan agak keras diiris-iris tipis dengan ketebalan kurang lebih 2
mm.
9. Hasil pengirisan dikeringkan dala oven dengan suhu 55-60oC selama kurang lebih 12 jam
atau di bawah sinar matahri sampai terlihat kering.
10. Jika akan disajikan maka kerupuk mentah hasil pengeringan digoreng dengan suhu
minyak goreng 180-190oC pada saat krupuk masuk dalam penggorengen. Lama
penggorengan kurang lebih 30-40 detik. Jika penggorengan terlalu lama akan
menimbulkan warna yang terlalu coklat yang kurang dikehendaki.

GAMBAR

IV. TINDAK LANJUT

1. Analisis Biaya
Nilai tambah Produk dari Sisi:

1. IPTEKS (SETS dan Seni)

Sains sebagai ilmu dasar dapat digunakan untuk membantu mengembangkan
produk krupuk susu dapat digunakan sebagai perangkat pendidikan dan pengajaran di
sekolah-sekolah terutama dalam pengajaran kimia dengan menggunakan krikulum
berbasis computer (KBK). Dalam hal ini, siswa / mahasiswa di samping mendapatkan
pelajaran kimia yang berhubungan dengan life skill, juga mendapat nilai tambah dalam
hal teknologi pembuatan krupuk susu. Materi pelajaran bisa dimulai dari pelajaran sains
kimia topic susu yang diteruskan dengan kerusakan susu (susu yang berkualitas rendah)
disamping juga peljaran kimia yang berbasis kimia hijau karena pembuatan krupuk susu
tidak dihasilkan limbah yang dapat mencemari lingkungan. Dalam pembuatan produk
krupuk susu justru memanfaatkan susu yang berkualitas rendah yang mungkin dibuang
percuma atau dijual dengan harga yang relative murah dengan maksud untuk
meningkatkan nilai ekonominya. Semua bahan baku yang digunakan dalam pembuatan
krupuk susu mudah didapatkan di pasar-pasar tradisional. Bahan kimia yang digunakan
hanya garam CaCl2 yang berfungsi sebagai koagulasi protein. Semua bahan yang
digunakan bukan merupakan bahan yang beracun sehingga tidak diperlukan penanganan
yang khusus.
Dalam bidang kemasyarakatan, adanya produksi pembuatan krupuk susu ini
dalam skala kecil dapat menumbuhkan mental dan aplikasi kewirausahaan. Namun bila
produksi dalam skala yang besar akan dapat menyerap tenaga kerja yang cukup banyak
sehingga dapat membantu masyarakat mengurangi pengangguran.
2. Ekonomi
KALKULASI BIAYA

Biaya produksi yang dikeluarkan untuk membuat krupuk susu 2 kilogram dalam setiap
periode adalah sebagai berikut:
1. Susu segar 2,5 Liter @ Rp. 1.000 = Rp. 2.500
2. Tepung terigu 0,2 kilogram = Rp.
NATA DE COCO

Oleh : Dra. Sri Wardani, M.Si.

I. PENDAHULUAN
Air kelapa yang biasanya hanya dibuang begitu saja, ternyata dapat diproses
menjadi komponen minuman yang menyegarkan dan menyehatkan. Komponen
minuman yang terbentuk merupakan jenis makanan berserat yang sangat berperan
dalam proses pencernaan, sehingga dapat menambah jumlah serat dalam tubuh kita.
Perubahan air kelapa menjadi prosuk berserar melalui proses fermentasi
menggunakan mikroba Acetobacter xylinum yang biasa disebut bibit nata, hasil
produknya disebut Nata de Coco. Mikroba Acetobacter xylinum dapat membentuk
nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon (C) dan
nitrogen (N), pada kondisi yang terkontrol. Dalam kondisi ini, bibit nata dapat
menyusun jutaan rantai polimer serat atau selulosa, sehingga dihasilkan jutaan lembar
benang seluloasa yang pada akhirnya Nampak padat bewarna putih dan disebut nata
de coco (dari air kelapa).
Nata dapat dibuat dari berbagai jenis bahan yang mengandung gula, protein, dan
mineral, seperti layaknya sari buah-buahan, sari kedelai atau air gula. Namun di
antara beberapa jenis bahan yang dapat digunakan tersebut, air kelapa merupakan
bahan yang paling ekonomis, emngingat air kelapa hanyalah bersifat sebagai
“limbah” dari buah kelapa. Selain itu, dari bahan apapun, nata yang dihasilkan akan
tetap mirip baik bentuk maupun rasanya.
Pembuatan nata de coco dari air kelapa mempunyai nilai tambah yang tinggi,
sehingga mempunyai prospek usaha yang baik untuk dikembangkan menjadi menjadi
satu sumber penghasilan.
II. LANDASAN TEORI
A. Pengertian Nata
Nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Jadi nata de coco
adalah krim yang berasal dari air kelapa. Krim ini dibentuk oleh mikroorganisme
Acetobacter xylinum melalui proses fermentasi. Mikroorganisme ini membentuk
gel pada permukaan lautan yang mengandung gula.
Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang membentuk
nata (krim) karena adanya kandungan air sebanyak 91,23%, protein 0,29%, lemak
0,15%, karbohidrat 7,27%, serta abu 1,06% di dalam air kelapa. Selain itu, juga
terdapat nutrisi berupa sukrosa, dekstrasa, fruktosa, dan vitamin B kompleks yang
terdiri dari asam nikotinat 0,01 µg, asam pantotenat 0,52 µg, biolin 0,02 µg,
riboflavin 0,01 µg dan asam folat 0,003 µg per ml. nutrisi tersebut merangsang
pertumbuhan Acetobacter xylinum untuk membentuk nata de coco (Rony
Palungkun, 1993:99).
 Menurut Thiamann dalam Rony Palungkun (1993), pembentukan nata de
coco terjadi karena proses pengambilan glukosa dari larutan gula atau gula dalam
air kelapa oleh sel-sel Acetobacter xylinum, kemudian glukosa tersebut
digabungkan dengan asam lemak membentuk precursor (penciri nata) pada
membrane sel. Precursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan
bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa di luar sel.
B. Bahan Baku Pembuatan Nata De Coco
1. Air Kelapa
Tabel 1. Komposisi Air Kelapa
Sumber air (dalam 100 gr) Kelapa muda Kelapa tua
Kalori 17,0 kal -
Protein 0,2 gram 0,14 gram
Lemak 1,0 gram 1,50 gram
Karbohidrat 3,8 gram 4,6 gram
Kalsium 15,0 mg -
Fosfor 8,0 mg 0,50 mg
Besi 0,2 mg -
Aktivitas vitamin A 0,0IU -
Asam askorbat 1,0 mg -
Air 95,5 gram 91,5 gram
Bagian yang dapat dimakan 100 gram -
Sumber : Daftar komposisi bahan makanan, Depkes RI
Air kelapa yang digunakan sebagai bahan pembuatan nata, harus
memenuhi standar kualitas tertentu agar nata yang dihasilkan dapat mencapai
kualitas maksimal. Air kelapa yang baik adalah air kelapa yang diperoleh dari
kelapa tua optimal, tidak terlalu tua/muda. Dalam air kelapa yang terlalu tua,
terkandung minyak dan kelapa yang dapat menghambat pertumbuhan bubut
nata Acetobacter xylinum. Bibit nata merupakan bakteri yang termasuk
lipofobik, yaitu tidak suka minyak yang berlebihan. Sebaliknya, air kelapa
yang masih muda belum mengandung mineral yang cukup di dalamnya,
sehingga kurang baik apabila digunakan sebagai bahan pembuatan nata.
Selain kriteria umur kelapa tersebut, disarankan pula agar air kelapa yang
digunakan tidak terlalu lama kontak dengan udara terbuka. Dalam arti, setelah
kelapa dibuka (pasca buka) airnya harus segera dimasak sebagai bahan nata.
Apabila dilakukan penundaan terlalu lama, maka air kelapa tersebut bisa
tercemar bakteri pembentuk asam asetat, Acetobacter aceti. Apabila
kontaminasi terjadi, maka sebagian nutrisi dalam air kelapa telah
dimanfaatkan oleh bakteri tersebut, sehingga pada saat digunakan sebagai
bahan pembuat nata, bibit nata akan mengalami kekurangan nutrisi, dan sulit
untuk tumbuh dan berkembang.
Oleh karena itu, air kelapa pasca buka mempunyai umur maksimal 8 jam
apabila akan digunakan sebagai bahan pembuatan nata. Apabila sanitasi
 diusahakan dengan baik, tidak sering terjadi kontak dengan tangan, ditutup
rapat dalam wadah bersih, maka air kelapa tersebut dapat tahan selama 24 jam
pada suhu kamar. Pada suhu dingin, air kelapa dapat tahan lebih lama lagi,
bahkan hingga beberapa bulan.
2. Bahan Tambahan Pembuatan Nata de Coco
Bahan tambahan yang digunakan meliputi bahan tambahan dalam proses
fermentasi dan pasca fermentasi. Pada proses fermentasi nata de coco, bahan
tambahan yang digunakan meliputi karbohidrat sederhana, sumber nitrogen
dan asam asestat. Selanjutnya bahan tambahan pada proses pasca fermentasi
adalah gula, esens aroma, zat pengawet dan bahan pengemas.
a. Karbohidrat Sederhana
Karbohidrat sederhana, seperti maltose, sukrosa, glukosa, fruktosa
digunakan sebagai suplemen pembuatan nata de coco. Dari beberapa
senyawa karbohidrat itu sukrosa merupakan senyawa yang paling
ekonomis dan paling baik bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan bibit
nata.
b. Sumber Nitrogen
Sumber nitrogen digunakan untuk mendukung pertumbuhan
bakteri, dapat berasal dari nitrogen organic seperti protein maupun
nitrogen anorganik misalnya ammonium fosfat, urea, dan ammonium
fosfat. Nitrogen anorganik harganya lebih murah daripada nitrogen
organic, ammonium sulfat (ZA) merupakan sumber nitrogen yang paling
sesuai karena mudah larut, selektif terhadap mikroorganisme lain dan
murah harganya.
c. Asam Asetat
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau
meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam
asetat glasial (99,8%), untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan
oleh mikroba Acetobacter xylinum pH 4,3.
3. Bibit Nata
Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil
fermentasi, pembuatan nata juga memerlukan bibit, dan disebut starter. Bibit
tumbuh dan berkembang dalam cairan bahan nata. Bibit nata tersebut tidak
lain adalah suspense sel Acetobacter xylinum.
a. Sifat-sifat Acetobacter xylinum
Sifat-sifat bakteri Acetobacter xylinum dapat diketahui dari sifat
morfologi, sifat fisiologi, dan pertumbuhan selnya.
 Sifat Morfologi
Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang
pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron,
dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bisa
 membentuk rantai pendek dengan ukuran 6-8 sel. Bersifat
nonmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram
negatif.
Bakteri ini tidak membentuk endespora maupun pigmen. Pada
kultur sel yang masih muda, individu sel berdiri sendiri-sendiri dan
transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai
gelatin yang kokoh menutupi sel dan koloninya. Pertumbuhan
koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan
membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil
dengan jarum ose.
 Sifat Fisiologi
Bakteri ini bisa membentuk asam dari glukosa, etil alkohol,
dan propil alkohol, tidak membentuk indol dan mempunyai
kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O,
sifat yang paling menonjol dari bakteri ini adalah memiliki
kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa hingga menjadi
selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang
dikenal sebagai nata. Faktor-faktor dominan yang mempengaruhi
sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi,
derajat keasaman, temperature, dan ketersediaan oksigen.
 Pertumbuhan Sel
Pertumbuhan sel bakteri didefinisikan sebagai pertumbuhan
secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Umur sel
ditentukan segera setelah proses pembentukan sel selesai,
sedangkan umur kritur ditentukan dari lamanya inkubasi.
Dalam satu waktu generasi, bakteri akan melewati beberapa fase
pertumbuhan sebagai berikut ;
1) Fase Adaptasi
Begitu dipindahkan ke media baru atau ditanam,
bakteri Acetobacter xylinum tidak akan langsung tumbuh
dan berkembang. Pada fase ini, bakteri akan terlebih dahulu
menyesuaikan diri dengan substrat dan kondisi lingkungan
barunya. Oleh karena itu, fase ini disebut sebagai fase
adaptasi. Meski tidak mengalami perbanyakan sel, pada
fase ini terjadi aktivitas metabolism dan bahkan
pembesaran sel. Lamanya fase ini ditentukan oleh medium
dan lingkungan pertumbuhan serta jumlah inoculum. Fase
adaptasi bagi Acetobacter xylinum dicapai antara 0-24 jam
atau 1 hari sejak inokulasi. Makin cepat fase ini dilalui,
makin efisien proses pembentukan nata yang terjadi.
2) Fase Pertumbuhan Awal
 Untuk bankteri A fase ini dicapai dalam waktu
antara 1-5 hari tergantung pada kondisi lingkungan. Pada
fase ini juga, bakteri nata mengeluarkan enzim ektraseluler
polymerase sebanyak-banyaknya, untuk menyusun polimer
glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat
menentukan tingkat kecepatan suatu strain Acetobacter
xylinum dalam membentuk nata.
3) Fase Pertumbuhan Tetap
Pada fase ini, jumlah sel yang tumbuh relative sama
dengan jumlah sel yang mati. Penyebabnya adalah di dalam
media terjadi kekurangan nutrisi, pengaruh metabolit toksik
lebih besar, dan umur sel semakin tua. Namun, pada fase
ini, sel akan lebih tahan terhadap kondisi lingkungan yang
ekstrim jika dibandingkan dengan ketahananya pada fase
yang lain. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase
ini.
b. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Acetobacter
xylinum
Pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dipengaruhi oleh beberapa
faktor di bawah ini :
o Nutrisi
Adapaun faktor-faktor yang berkaitan dengan kondisi
nutrisi, adalah sebagai berikut :
 Sumber Karbon
Senyawa sumber Karbon yang dapat digunakan dalam
fermentasi nata adalah senyawa karbohidrat yang tergolong
monosakarida dan disakarida. Pembentukan nata dapat terjadi pada
media yang mengandung senyawa-senyawa glukosa, sukrosa, dan
laktosa. Sementara yang paling banyak digunakan berdasarkan
pada pertimbnagan ekonomis adalah sukrosa atau gula pasir. Di
samping murah sukrosa atau gula pasir juga mudah ditemukan di
tempat-tempat terpencil, sumber energy dalam pembentukan nata
dan berfungsi sebagai bahan induser yang berperan dalam
pembentukan enzim ekstraseluler polymerase yang bekerja
menyusun benang-benang nata, sehingga pembentukan nata bisa
maksimal. Penambhan sukrosa harus mengacu pada jumlah yang
dibutuhkan, penambahan yang berlebihan akan menyebabkan bibit
nata menjadi tumbuh tidak dapat dihasilkan secara maksimal.
 Sumber Nitrogen
Sumber nitrogen dapat digunakan dari senyawa organic
c. Teknologi Pembuatan Nata
 Teknologi pengolahan air kelapa menjadi nata de coco yaitu
dengan menyiapkan air kelapa yang telah disaring agar bebas dari kotoran.
Air kelapa tersebut kemudian dipanaskan agar mikroba-mikroba yang
dapat mencemari terbunuh, sambil ditambahkan gula pasir, asam asetat
glasial, pupuk Z. Setelah mendidih, larutan didinginkan dalam wadah yang
steril. Larutan diinokulasi dengan cairan bibit Acetobacter xylinum, lalu
diperam selama 1 minggu. Selama pemeraman, wadah harus dalam
keadaan tertutup. Setelah pemeraman, larutan tersebut larutan tersebut
akan menggumpal membentuk nata de coco yang siap dipanen. Setelah
pemanenan, potong nata de coco tersebut menjadi bagian-bagian yang
kecil berbentuk kubus, kemudian direndam dengan air panas sebanyak 3
kali untuk menghilangkan asamnya. Air rendaman harus diganti-ganti.
Agar nata de coco terasa manis dan daya simpanya lama, maka potongan-
potongan nata yang telah direndam tersebut, direbus dengan air gula dan
ditambahkan pengawet. Agar nata de coco mempunyai aroma yang
memikat, ke dalam larutan gula dapat ditambahkan esens secukupnya.
III. PROSES PEMBUATAN NATA DE COCO
A. Cara Pembuatan Bibit Nata
1. Alat – alat
Panic email/stainless steel, botol, koran, tali raffia, kompor, saringan plastic,
baskom plastic, corong plastic, dan pengaduk kayu
2. Bahan
Air kelapa 1 liter, pupuk ZA 0,4 gr (sepucuk sendok the), gula pasir 30 g (1 ½
sendok makan penuh),cairan bibit 100 cc, asam asetat 10 cc (1 ½ sendok
makan)
3. Cara Kerja
A. Air kelapa disaring dengan saringan plastic dan diukur, kemudian
dimasukkan dalam panic, ditambah ZA, gula pasir dan asam asetat glasial
(pekat) direbus hingga mendidih
B. Dituangkan dalam 2 botol, ditutup dengan koran dan dibiarkan dingin
C. Setelah dingin ditambahkan ekstrak nanas 1/3 gelas, cairan bibit sebanyak
50 mL (8 sendok makan) ke dlaam masing-masing botol, didiamkan
selama 7-10 hari dalam keadaan tertutup. Catatan : selama proses inkubasi
botol jangan sampai tergeser atau tergoncang
D. Pada hari ke sepuluh bibit nata sudah siap digunakan untuk membuat nata
de coco
B. Cara Pembuatan Nata De Coco
1. Alat-alat
Panic email/stainless steel, baki plastic segi empat tinggi 10 cm, koran, tali
raffia, kompor, telenan, pisau, saringan plastic besar, baskom plastic dan
pengaduk kayu.
2. Bahan
 Air kelapa 2 liter, pupuk ZA 0,8 gram (satu sendok the), gula pasir 60 gram (2
½ sendok makan penuh), cairan bibit 125 mL (1/2 gelas), asam asetat 20 mL
(3 sendok makan).
3. Cara Kerja
A. Air kelapa disaring dengan saringan plastic, diukur, kemudian dimasukkan
dalam panic, ditambah ZA, gula pasir dan asam asetat glasial (pekat)
direbus hingga mendidih selama 5-10 menit sambil diaduk
B. Dituangkan dalam baki plastic sampai ½ tinggi baki, ditutup dengan koran
dan dibiarkan dingin
C. Setelah dingin ditambahkan cairan bibit, didiamkan selama 7-10 hari
dalam keadaan tertutup. Catatan : selama proses inkubasi wadah jangan
sampai tergeser atau tergoncang
D. Pemanenan dilakukan pada hari ke sepuluh
E. Nata yang sudah terbentuk dipotong-potong dadu ukuran 1 cm, direndam
dalam air bersih, ditiriskan dan dimasukkan air mendidih diulangi 3 kali
sampai benar-benar bersih
F. Selanjutnya direbus dengan air gula, vanili atau sirup sampai mendidih
didiamkan satu malam agar gula dapat meresap dalam Nata
G. Nata siap dikemas atau dikonsumsi dengan ditambahkan es batu.
 BUAH KELAPA

Limbah : serat, tempurung,

Daging buah kelapa
air buah kelapa

Manfaat :
Serat,
1. Memasak/kebutuhan Air kelapa
tempurung
ibu rumah tangga
2. Minyak kelapa, dll

Bahan bakar Alternatif

Prospek : Usaha Nata de Coco

Ekonomi keluarga meningkat Khalayak sasaran

Gambar 1. Teknologi yang Akan Diterapkembangkan

 Kelapa segar

Air kelapa
Daging kelapa

Penyaringan

+ZA, gula pasir, asam

asetat glasial

Perebusan

Pendinginan

+Bakteri Acetobacter xylinum

Inkubasi 10 hari

Pemanasan nata

Pemotongan nata

Perendaman 3 kali

+air gula, asence, pewarna

Perebusan

Pengemasan

Gambar 2. Alur Diversifikasi usaha buah kelapa menjadi nata de coco

IV. TINDAK LANJUT
1. Analisis Usaha
Nata telah banyak dikenal dan dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Hal
ini antara lain dikarenakan masyarakat telah mulai mengetahui manfaat dari nata
tersebut. Minimal masyarakat secara umum mengetahui bahwa nata merupakan
salah satu bahan makanan berserat yang apabila dikonsumsi akan dapat
membantu kelancaran proses pencernaan dalam usus.
Industry nata dengan skala berapapun juga akan dapat memberikan
keuntungan pada pengusahanya. Untuk memastikan besarnya keuntungan yang
dapat diperoleh dari usaha pembuatan nata de coco, dilakukan analisis ekonomi.
Sehingga gambaran keuntungan dapat diketahui sebelum usaha nata de coco
dilakukan. Analisis ekonomi dihitung berdasarkan pada biaya investasi, biaya
tetap, penghasilan, dan laba yang diperoleh. Adapaun penghitungan mengacu
pada skala industry rumah tangga dengan kapasitas produksi sebesar 100 liter per
hari. Tabel 2 menyajikan analisis ekonomi untuk industry nata de coco dengan
kapasitas produksi sebesar 100 liter per hari.
No Uraian Harga Banyaknya Jumlah (Rp)
Satuan (Rp)
A. Investasi
1. Sewa ruangan 1 th 1.000.000 1 (3x4) m 1.000.000
2. Rak fermentasi 500.000 1 buah (2x3x2) 500.000
3. Nampan 4.000 600 buah 2.880.000
(21x35x5) cm
4. Kompor minyak 125.000 1 buah 125.000
5. Ketel alumunium 75.000 3 buah kapasitas 225.000
40 liter
6. Ember peredam 10.000 5 buah diameter 50.000
28 inci
7. Ember bahan 10.000 5 buah kapasitas 50.000
20 liter
8. Timbangan plastic 50.000 1 buah kapasitas 50.000
2 kg
9. Lain-lain 50.000 Takaran volume, 50.000
dll
Total Investasi 4.450.000
B. Biaya Tidak Tetap
1. Air kelapa 500 100 literx288 14.400.000
2. Amonium sulfat 4.000 500 g (satuan 576.000
dalam kg)
3. Gula pasir 4.000 2,50 kg 2.880.000
4. Asam asetat 12.000 750 ml (satuan 2.592.000
dalam L)
5. Minyak tanah 900 10 liter 2.592.000
6. Biaya tenaga kerja 9.000 3 orang 288 hari 7.776.000
 Total Biaya Tidak 30.816.000
Tetap
Total Biaya 35.986.000
C. Penghasilan/Penjualan
Nata generic 8.000 80 kgx228 = 184.320.000
23.040 kg
D. Keuntungan 143.334.000

Pengembalian modal = (keuntungan + penyusutan) / modal investasi x 100%

= (184.320.000 + 445.000) / 4.450.000 x 100%
= 1,152%
BEP harga produksi nata = total biaya / produksi nata
= 35.986.000 / 23.040
= 1.561.842 (dibulatkan 1.600)
BEP volume produksi = Total biaya / harga satuan
= 35.986.000 / 8.000
= 4.498.125 (dibulatkan 4.500 kg)
Perhitungan di atas menunjukkan bahwa modal usaha akan terlunasi sebesar
1152%. Ini berarti hanya dalam waktu satu tahun seluruh biaya investasi sudah
terlunasi. Sementara, batas rugi (BEP) berada dalam produksi sebanyak 4500 kg
dengan harga jual Rp 1.600 per kg.
2. Prospek Usaha dan Pemasaran
A. Jenis Produk yang Dipasarkan
Hingga saat ini dikenal ada dua macam produk nata yang dipasarkan oleh
masyarakat, yaitu nata generic dan nata siap konsumsi. Nata generic
merupakan nata yang dijual dalam bentuk belum siap santap, tetapi siap diolah
lebih lanjut. Sementara, nata siap konsumsi merupakan nata yang langsing
bisa diminum sesaat setelah dibeli. Pada saat ini, harga nata generic berkisar
antara Rp 8.000,00 – Rp 10.000,00 per kg, tergantung padafluktuasi
permintaan pasar. Biasanya menjelang bulan puasa harga nata bisa melonjak
menjadi 12.000,00 per kg. sebaliknya harga nata siap konsumsi bervariasi
antara Rp 3.000,00 – Rp 15.000,00 per kemasan, tergantung ukuran kemasan,
jenis kemasan, dan kualitas nata
B. Pangsa Pasar Nata
Mengingat produk nata de coco merupakan bahan makanan berserat
tinggi, maka pemasaran nata ini sangat mungkin untuk dikembangkan secara
lebih serius baik untuk memenuhi pasar domestic maupun pasar ekspor.
Adapun negara-negara yang berpotensi untuk dijadikan tujuan ekspor antara
lain adalah Negara Arab, Eropa, Rusia, dan Jepang. Jika bisa menembus pasar
tersebut, prospek pasar nata luar negeri akan cerah.
 Untuk tujuan ekspor, maka kualitas produk nata perlu ditingkatkan dan
diusahakan untuk mempunyai sertifikat kualitas.

DAFTAR PUSTAKA

Anonym. 1990. Profil Industri Nata de Coco. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri
Hasil Pertanian Bogor.

Ansori Rahman. 1992. Tekonologi Fermentasi. Jakarta: Arcana

Androecia, D., dkk (Penyunting). Buku II. Kelapa 2. Seri Pengembangan No. 5 tahun 1990.
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Pusat Penelitian dan Pengembangan
Tanaman Industri.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta:
Bharata.

Ketaren. 1996. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press

M. Achid Nugroho. Memanfaatkan Limbah Air Kelapa. Suara Merdeka. Minggu 21 Pebruari
1999. Hal VII.

Rony Palungkun. 1993. Aneka Produk Olahan Kelapa. Jakarta: Penebar Swadaya.

Rindit Pambayun. 2002. Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Yogyakarta: Kanisius.

Wirrinno. 1988. Proses Pembuatan Nata de Coco. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Industri Hasil Penelitian.

Woro Sumarni. 1999. Pelatihan dan Penyulihan Tentang Pemanfaatan Limbah Air Kelapa di
Desa Keji Kecamatan Ungaran Kabupaten Semarang. Laporan Pengabdian
Masyarakat (tidak dipublikasikan).

Woro Sumarni. 2000. Penerapan Teknologi Pengolahan Minyak Kelapa Secaraa Fermentasi
dalam Upaya Meningkatkan Rendemen dan Menghemat Bahan Bakar. Laporan
Penerapan IPTEKS 2000.
ANEKA SIRUP DAN SARI BUAH

Oleh : Widi Astuti, S.T, M.T.

I. PENDAHULUAN
Negara Indonesia dikenal sebagai Negara agraris yang menghasilkan berbagai
produk pertanian, di antaranya buah-buahan. Jambu mete, jambu biji, dan tomat
merupakan buah dengan daya simpan segar yang relatif singkat pada suhu kamar,
padahal dalam keadaan tertentu, misalnya pada saat panen raya, buah yang dihasilkan
cukup banyak jumlahnya. Dengan demikian,, kebusukan merupakan maslaah yang
tidak dapat dihindari, selain harga jualnya di pasaran juga relatif rendah.
Khusus untuk jambu mete, selama ini pembudidayaanya diprioritaskan untuk
pengambilan biji metenya yang diolah menjadi kacang mete dan mempunyai nilai
jual tinggi, sedangkan buah jambu metenya yang banyak mengandung vitamin dan
mineral masih merupakan limbah yang baru dimanfaatkan secara terbatas sebagai
buah segar. Padahal, di sentra industry pegolahan biji mete, limbah ini tersedia secara
melimpah, dan tidak akan habis apabila hanya dikonsumsi sebagai buah segar saja,
apalagi buah ini cepat busuk.
Dalam kondisi tersebut, diperlukan alternative lain untuk memanfaatkanya. Salah
satu alternative tersebut ialah menjadikan buah sebagai produk olahan, misalnya sirup
dari sari buah. Dengan cara ini, masa simpan buah dapat dipperpanjang dan nilai guna
serta nilai ekonominya dapat ditingkatkan. Mengingat minuman ini dibuat dari buah
asli, maka gizi dan vitamin yang terkandung di dalamnya dapat memenuhi kebutuhan
tubuh dan menyehatkan, misalnya sirup dan sari buah jambu biji yang disinyalir dapat
digunakan digunakan untuk menaikkan trombosit pada penderita demam berdarah
dan meningkatkan ketahaman tubuh karena kandungan vitamin C nya tinggi, lain
halnya dengan sirup yang banyak dijual di pasaran, yang pada umumnya
menggunakan essence dari zat-zat kimia untuk memunculkan aroma buah-buahan
tertentu.
Menurut Standar Industri Indonesia (SII, 1979), sari buah didefinisikan sebagai
cairan yang diperoleh dengan memeras buah, baik disaring ataupun tidak, yang tidak
mengalami fermentasi dan dimasukkan untuk minuman segar yang langsung dapat
diminum (Fachruddin, I., 2002). Sari buah merupakan salah satu minuman yang
cukup disuka, karena praktis, enak, dan menyegarkan, serta bermanfaat bagi
kesehatan mengingat kandungan vitaminya secara umum tinggi. Sedangkan sirup
lebih kental dan harus ditambah dengan air sebelum disajikan.
Peralatan yang digunakan untuk membuat sirup dan sari buah cukup sederhana
dan sudah dimiliki oleh rumah tangga. Adapun bahan-bahan yang digunakan pun
relatif mudah dijumpai di sekitar kita. Sementara, proses pembuatanya tidak rumit
dan cukup sederhana, sehingga mudah dipasarkan sebagai minuman yang
menyegarkan dan menyehatkan.
II. LANDASAN TEORI
Berpuluh-puluh tshun yang lalu telah berhasil disintesis senyawa-senyawa yang
digunakan untuk menimbulkan aroma. Umumnya yang digunakan adalah ester-ester
yang dalam jumlah sangat kecil telah dapat memberikan aroma yang baik. Senyawa-
senyawa ester tertentu (flavormatik) mempunyai aroma yang menyerupai aroma
buah-buahan, misalnya amil asetat menyerupai aroma pisang, amil kakaproat
mempunyai aroma apel dan nanas, benzaldehida yang menyerupai cherry, dan
benzilasetat seperti strawberry (Winarno, 2002). Penggunaan senyawa-senyawa ini
pada pembuatan sirup dalam kadar kecil memang tidak menimbulkan bahaya yang
berarti. Namun demikian, alangkah lebih baik jika dihindari, karena lama-kelamaan
akan terjadi penumpukan zat-zat kimia dalam tubuh. Sebagai penggantinya, dapat
dibuat sirup yang berasal dari buah asli sehingga dapat lebih menyehatkan.
Sedangkan sari buah dapat dibuat dari bermacam-macam buah. Keadaan buah
yang digunakan sebagai bahan bakunya, sangat menentukan pembuatan sari buah
tersebut. Buah yang digunakan dalam pembuatan sari buah harus berada dalam
keadaan cukup matang dan segar. Selain itu, harus dipilih buah yang memiliki cita
rasa dan flavor menarik, cukup tajam, tidak hambar, dan mengandung cukup banyak
asam. Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi komposisi sari buah erat
hubunganya dengan komposisi buah yang digunakan. Adapun komposisi buah
tersebut dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktor genetic, tingkat kematangan,
cara penanaman, dan faktor lingkungan pertumbuhan tanaman tersebut. Oleh karena
itu, untuk mempertahankan stabilitas kualitas sari buah yang dihasilkan, hendaknya
digunakan buah-buahan yang berasal dari varietas dan daerah penanaman sama. Hal
ini dimaksudkan agar diperoleh komposisi sari buah yang seragam.
Buah jambu biji mengandung beragam vitamin dan mineral. Kandungan gizi yang
paling menonjol adalah vitamin C, yakni 87 mg untuk setiap 100 g buah segar atau 3
kali kandungan vitamin C jeruk nipis. Kandungan gizi buah jambu biji secara lengkap
dapat dilihat pada tabel 1 berikut ini.
Tabel 1. Kandungan gizi pada setiap 100 gram buah jambu biji segar
No Komposisi Jumlah
1 Kalori 49,00 kal
2 Protein 0,90 g
3 Lemak 0,30 g
4 Karbohidrat 12,20 g
5 Kalsium 14,00 mg
6 Fosfor 28,00 mg
7 Zat besi 1,10 mg
8 Vitamin A 25,00 S I
9 Vitamin B1 0,02 mg
10 Vitamin C 87,00 mg
11 Air 86,00 g
12 Bagian yang dapat dimakan 82,00%
Sumber : Haryoto, 1998
Selain itu, tanaman jambu biji mengandung zat psiditanin dan minyak atsiri
eugenol yang bermanfaat untuk pengobatan beberapa jenis penyakit, seperti diare,
masuk angina, dan sariawan (Haryoto, 1998).
Buah semu jambu mete, yang merupakan limbah, memiliki kandungan unsur gizi
yang cukup tinggi, dan bahkan kandungan vitamin C nya tiga kali lipat kandungan
vitamin C pada jeruk. Di samping itu, buah semu jambu mete juga mengandung unsur
gizi yang cukup tinggi, sebagaimana dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi pada setiap 100 gram buah jambu mete segar
No Komposisi Jumlah
1 Kalori 72,00 kal
2 Protein 0,70 g
3 Lemak 0,60 g
4 Karbohidrat 15,90 g
5 Kalsium 4,00 mg
6 Fosfor 13,00 mg
7 Zat besi 0,50 mg
8 Vitamin A 15,00 mcg
9 Vitamin B 0,02 mg
10 Vitamin C 197,00 mg
11 Air 82,50 g
Sumber : Suprapti M., 2003
Namun demikian, dalam buah semu jambu mete, di samping terkandung unsur
gizi yang dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, juga terkandung 3 jenis
senyawa pengganggu yang dapat menghambat setiap usaha pengolahanya menjadi
prosuk makanan ataupun … yaitu sebagai berikut (Suprapti, M.I., 2003).
Hal 97
Tabel 3. Syarat mutu sirup
No Komposisi Jumlah
1 Kadar gula minimum mutu I 65%
2 Kadar gula minimum mutu 55%
II
3 Zat warna untuk makanan Yang diperbolehkan
4 Pemanis buatan Negatif
5 Asam benzoat (pengawet) Maks 250 mg/kg
6 Asam salisilat Negatif
7 Kogam berbahaya (Cu, As, Negatif
Hg, Pb)
8 Zat pengental untuk Yang diperbolehkan
minuman
9 Bakteri bentuk coli Negatif
10 Jamur ragi Negatif
Sumber : Haryoto, 1998
III. METODE PEMBUATAN
1. Alat
Alat-alat yang dibutuhkan dalam oembuatan sirup dan sari buah adalah :
a. Ember, untuk tempat air bersih
b. Bak, untuk mencuci alat-alat dan botol kemasan
c. Jam, untuk mengukur waktu
d. Gelas ukur, untuk menakar bahan
e. Timbangan, untuk menimbang bahan
f. Panic email, untuk memasak sirup
g. MangSkok kocokan, untuk mengocok putih telur
h. Blender, untuk menghancurkan buah
i. Pisau, untuk menguliti dan membersihkan buah
j. Talenan kayu, untuk landasan pembersih buah
k. Pengaduk kayu, untuk mengaduk sirup
l. Sendok, untuk mengocok putih telur
m. Kain penyaring, untuk menyaring putih telur
n. Kompor, untuk memasak sirup
o. Corong, untuk mempermudah menungkan sirup ke dalam botol kemasan
p. Botol, tutup, dan karet perapat tutup, untuk mengemas sirup
q. Plastic segel, untuk menyegel tutup botol
r. Label, untuk etiket dagang yang ditempelkan pada botol kemasan
s. Dandang, untuk pengukusan botol sirup
t. Alat pemasang tutup botol, untuk memasang tutup botol hingga rapat
2. Bahan
a. Sirup Jambu Biji
1. Jambu biji lokal (jambu kelutuk) yang berbiji banyak
Jambu biji ini memiliki rasa dan aroma yang paling enak dibandingkan
dengan jenis jambu biji lainya, disamping harganya paling murah.
Kualitas buah jambu harus baik, tidak cacat atau busuk, dan masih segar.
Direncanakan mengolah jambu biji 15 kg setiap hari.
2. Dula pasir, yang berfungsi sebagai pemanis dan pengawet sirup, kadar
gula 65%. Gula yang digunakan harus putih bersih karena memiliki
tingkat kemanisan lebih tinggi dibandingkan dengan kecoklatan dan sirup
yang dihasilkan lebih jernih. Direncanakan membutuhkan gula pasir 14 kg
setiap hari.
3. Putih telur, yang digunakan sebagai penggumpal yang dapat mengikat
partikel lembut dari sari buah jambu biji dan kotoran gula. Dengan
demikian, butiran yang lebih besar dapat tersaring oleh kain sehingga
sirup menjadi lebih bening. Untuk 15 kg jambu biji dibutuhkan 5 butir
telur.
4. Air bersih, yang digunakan sebagai bahan pelarut dan pencucian dalam
proses pembuatan sirup. Air yang digunakan harus bersih dan sehat, tidak
berwarna, tidak berbau, tidak berasa, tidak mengandung kuman, dan tidak
 mengandung bahan yang membahayakan kesehatan. Direncanakan
membutuhkan 9 liter air masak setiap hari. Sedangkan untuk kebutuhan
pencucian dan sebagainya perlu disediakan air secukupnya.
b. Sari Buah Jambu Biji
1. Jambu biji merah
2. Gula pasir 13% (130 g/liter sari buah)
3. Asam sitrat 0,15% (1,5 g/liter sari buah)
4. CMC 0,15% (1,5 g/liter sari buah)
c. Sari Buah Jambu Mete
1. Jambu mete yang matang, segar, tidak cacat dan tidak busuk
2. Larutan gula pasir (air gula = 1:1) secukupnya
3. Asam sitrat 1.500 ppm (1,5 g/liter sari buah)
4. Asam askorbat 500 ppm (0,5 g/liter sari buah)
5. Natrium benzoate 0,1% (1 g/liter sari buah)
6. Gum arab 1% (1 g/liter sari buah)
d. Sari Buah Tomat
1. Tomat yang matang optimal, tidak cacat dan tidak busuk
2. Gula pasir 13% (130 g/liter sari buah)
3. Natrium benzoate 0,1% (1 g/liter sari buah)
4. CMC 0,2% (2 g/liter sari buah)
3. Cara Pembuatan
a. Pembuatan Sirup Jambu Biji
1. Pilihlah buah jambu biji yang tua dan masak. Bila memungkinkan, pilihlah
buah jambu biji yang besar dan tidak cacat
2. Buah yang terpilih dicuci dengan air bersih agar bebas dari segala kotoran
yang melekat pada buah. Buah yang telah bersih ditampung di kalo sambil
ditiriskan
3. Kesua ujung buah jambu biji dipotong dan dibuang dengan menggunakan
pisau tajam. Buah-buah jambu biji yang telah dipotong kedua ujungnya
diseleksi dan bagian yang kualitasnya jelek dipotong dan disingkirkan
4. Bagian buah jambu biji yang terseleksi ditimbang sebanyak 15 kg
5. Semua buah jambu biji dipotong-potong dengan pisau menjadi potongan-
potongan sebesar ujung jari kelingking
6. Siapkan panic berisi 9 liter air bersih dan buah jambu yang telah dirajang
dimasukkan ke dalamnya. Rebus buah dalam keadaan panic terbuka. Bila
telah mendidih, perebusan dihentikan dan panic ditutup
7. Setelah agak dingin, rebusan buah disaring dengan kain, air sari buahnya
ditampung dengan panic dan ampasnya disingkirkan
8. Ambil 5 butir telur ayam, pecah, dan ambil putih telurnya. Kocoklah putih
telur tersebut, kemudian dicampurkan dengan sekitar ¼ liter air sari buah.
Kocoklah campuran tersebut hingga merata. Selanjutnya, campurkan
kocokan tadi dengan sari buah lainya dan aduk sampai tercampur rataa
9. Tuangkan hula pasir ke dalamnya dan rebus adonan itu sambil diaduk-
aduk agar gula tidak lengket pada dasar panic. Didihkan larutan sampai
 gulanya larut semua. Putih telur dalam larutan itu akan menggumpal dan
mengikat butiran-butiran halus dari sari buah serta kotoran gula. Oleh
karena itu, selama pendidihan akan terjadi buah putih di permukaan
larutan dan perlu disingkirkan
10. Turunkan panic dari kompor dan dinginkan. Diamkan hingga 24 jam.
11. Pasang kain saringan di mulut panic, ikat, dan tuangkan sirup ke atasnya.
Sirup yang agak kental kadangkan sulit menembus kain penyaring, maka
kain perlu diremas-remas. Sirup yang ditampung dalam panic siap
dikemas
12. Botol kemasan harus dicuci dan disterilkan terlebih dahulu sebelun
digunakan untuk mengemas sirup. Pembersihan botol dan tutupnya
dilakukan dengan cara direndam dalam bak pencuci, kemudian bagian luar
dan dalam botol digosok dengan sabun. Setelah dibilas sampai bersih dan
tak berbau, botol ditiriskan. Menjelang digunakan, botol disterilkan
dengan cara dikukus selama 20 menit terhitung sejak air mendidih. Selama
pengukusan, tutup botol tidak boleh terpasng.
13. Sebelum diisikan ke dalam botol, sirup dipanaskan lagi sampai
mengeluarkan bunyi kemrengseng atau sekitar 90C dalam keadaan panas,
sirup dituangkan ke dalam botol dibantu dengan corong. Pengisian hingga
sekitar 3-4 cm di bawah mulut botol.
14. Botol segera ditutup menggunakan alat pemasang tutup hingga benar-
benar rapat.
15. Botol berisi sirup direndam dalam air mendidih selama 80 menit
(pasteurisasi). Selanjutnya botol diangkat dan diletakkan pada posisi
terbaik selama 15 menit. Bila terjadi perembesan, berarti tutup tidak rapat,
maka tutup harus diganti dan dilakukan pasteurisasi ulang.
16. Untuk keperluan perdagangan dpat dipasangkan plastic segel dan label
yang tertera merek dagang, komposisi bahan yang digunakan da nisi
bersih sirup.
b. Pembuatan Sari Buah Jambu Biji
1. Jambu biji dicuci dan dipotong ujungnya (bagian bekas tangkai dan
bunga)
2. Buah jambu biji kemudian dipotong kecil-kecil dan dihancurkan dengan
blender
3. Air matang yang diperlukan untuk mengencerkan sari buah sebanyak 5x
berat hancuran buah dipersiapkan
4. Air matang tersebut ditambahkan ke dalam hancuran buah secara bertahap
untuk 3 kali penyaringan. Penyaringan dilakukan menggunakan kain
saring
5. Ke dalam sari buah yang sudah disaring ditambahkan gula dan asam sitrat,
kemudian diaduk rata dan dipanaskan hingga suhu 90C selama 10 menit
6. Sari buah dimasukan ke dalam botol yang telah disterilkan
7. Selanjutnya botol dipanaskan dalam air mendidih selama 15-30 menit
8. Botol selanjutnya didinginkan dan disimpan
c. Pembuatan Sari Buah Jambu Mete
1. Buah mete dicuci bersih, kemudian bagian ujung dan pangkat buah
dipotong dan dibelah
2. Untuk menghilangkan rasa sepat, buah jambu mete tersebut dikukus
selama 5 menit atau direbus dalam larutan garam 2% selama 30-40 menit
3. Selanjutnya buah dihancurkan dengan blender, ditambah air matang
(buah:air = 1:1)
4. Hancuran buah disaring menggunakan kain saring
5. Ke dalam sari buah tersebut ditambahkan asam sitrat, asam askorbat, gum
arab, natrium benzoate, dan larutan gula pasir, kemudian diaduk rata
6. Botol kemasan harus dicuci dan disterilkan terlebih dahulu sebelum
digunakan untuk mengemas sirup. Pembersihan botol dan tutupnya
dilakukan dengan cara direndam dalam bak pencuci, kemudian bagian luar
dan dalam botol digosok dengan sabun. Setelah dibilas sampai bersih dan
tak berbau, botol ditiriskan. Menjelang digunakan, botol disterilkan
dengan cara dikukus selama 20 menit terhitung sejak air mendidih. Selama
pengukusan, tutup botol tidak boleh terpasang
7. Sebelum diisikan ke dalam botol, sirup dipanaskan sampai mengeluarkan
bunyi kemrengseng (80-95%) selama 20 menit. Dalam keadaan panas,
sirup dituangkan ke dalam botol dibantu dengan corong. Pengisian hingga
sekitar 3-4 cm di bawah mulut botol.
8. Botol segera ditutup menggunakan alay pemasang tutup hingga benar-
benar rapat
9. Botol berisi sirup direndam dlaam air mendidih sleama 30 menit
(pasteurisasi). Selanjutnya botol diangkat dan diletakkan pada posisi
terbalik selama 15 menit. Bila terjadi perembesan, berarti tutup tidak
rapat, maka tutup harus diganti dan dilakukan pasteurisasi ulang.
10. Untuk keperluan perdagangan dapat dipasangkan plastic segel dan label
yang tertera merek dagang komposisi bahan yang digunakan da nisi bersih
sirup.
d. Pembuatan Sari Buah Tomat
1. Buah tomat dicuci bersih, kemudian dipotong-potong
2. Buah dihancurkan dengan menggunakan blender hingga menjadi bubur
3. Air matang untuk mengencerkan sari buah sebanyak 2x berat bubur buah,
disiapkan
4. Bubur tomat disaring dengan menggunakan kain saring, kemudian
diperas/dipress. Air pengencer ditambahkan secara bertahap ke dalam
ampas sisa penyaringan pertama kemudian kembali disaring.
5. Ke dalam sari buah yang dihasilkan ditambahkan gula pasir, natrium
benzoate, dan CMC, kemudian diaduk dan dipanskan hingga mencpaai
suhu 85C selama 10 menit
6. Botol kemasan harus dicuci dan disterilkan terlebih dahulu sebelum
digunakan untuk mengemas sirup. Pembersihan botol dan tutupnya
dilakukan dengan cara direndam dalam bak pencuci, kemudian bagian luar
 dan dalam botol digosok dengan sabun. Setelah dibilas sampai bersih dan
tak berbau, botol ditiriskan. Menjelang digunakna, botol disterilkan
dengan cara dikukus selama 20 menit terhitung sejak air mendidih. Selama
pengukusan, tutup botol tidak boleh terpasang.
7. Sebelum diisikan ke dalam botol, sirup dipanaskan samapi mengeluarkan
bunyi kemrengseng (80-85C) selama 20 menit. Dalam keadaan panas,
sirup dituangkan ke dalam botol dibantu corong. Pengisian hingga sekitar
3-4 cm di bawah mulut botol
8. Botol segera ditutup menggunakan alat pemasang tutup hingga benar-
benar rapat
9. Botol berisi sirup direndam dalam air mendidih selama 30 menit
pateurisasi. Selanjutnya botol diangkat dan diletakkan pada posisi terbalik
selama 15 menit. Bila terjadi perembesan, berarti tutup tidak rapat, maka
tutup harus diganti dan dilakukan pasteurisasi ulang
10. Untuk keperluan perdagangan dpat dipasangkan plastic segel dan label
yang tertera merek dagang, komposisi bahan yang digunakan da nisi
bersih sirup.
IV. TINDAK LANJUT
1. Analisis Biaya
Nilai tambah produk yang dihasilkan, yaitu sirup dan sari buah dapat
dilihat dari berbagai sisi sebagai berikut
Sains
Pengetahuan tentang proses pembuatan sirup dan sari buah ini dapat
digunakan sebagai dasar penelitian dan pengembangan lebih lanjut tentang
pembuatan sirup dan sari buah dari bahan buah-buahan yang lain
Environmental
Usaha pembuatan sirup dan sari buah ini berdampak positif terhadap
lingkungan karena dpat mengatasi kebusukan buah di masa panen raya dan
memanfaatkan limbah buah yang tidak digunakan seperti buah jambu mete.
Limbah yang dihasilkan dari proses inipun tidak membahayakan lingkungan
Teknologi
Inovasi di bidang teknologi bisa dikembnagkan, terutama untuk skala
produksi yang lebih besar, misalnya digunkaan pengaduk motor, sehingga selain
mempermudah [roses produksi, proses pengadukan dpat lebih sempurna
Society
Pengetahuan pembuatan sirup dan sari buah ini diharapkan dpat
menumbuhkan semangat eirausaha, sehingga selain dapat meningkatkan
penghasilan keluarga, diharapkan banyak tenaga kerja yang dapat terserap.
Ekonomi
Prospek usaha pembuatan sirup dna sari buah ini sangat bagus, dengan
keuntungan yang dapat diperoleh cukup besar. Untuk memberi gambaran
 seberapa besar keuntungan yanf diperoleh, dapat dilihat dari analisa ekonomi
sebagai berikut
Pengeluaran
1. Jambu biji 15 kg Rp 22.500,00
2. Gula pasir 14 kg Rp 56.000,00
3. Telur 5 butir Rp 2000,00
4. Botol 30 buah Rp 15.000,00
5. Bahan bakar Rp 10.000,00
Jumlah biaya pembuatan Rp 105.500,00

Pemasukan

30 botol sirup @ Rp 7.000,00 Rp 210.000,00

Keuntungan per hari

Rp 210.000,00 – Rp 105.500,00 = Rp 104.500,00

2. Prospek usaha dan pemasaran

Pada dasarnya, pasar dari produk sirup dan sari buah ini dpaat dibagi ke
dalam 2 segmen, yaitu pasar umum dan pasar khusus. Pasar umum, tidak lain
merupakan persaingan bebas. Untuk produksi skala rumah tangga, pemasaran
dapat dilakukan dengan cara dititipkan pada toko-toko penjual sembako atau
ditawarkan pada saat arisan dan pertemuan ibu-ibu PKK. Kemasan sari buah
dapat dibuat 350 mL dengan harga Rp 3000,- atau 700 mL dan dijual seharga Rp
7.000,-. Dengan harga yang cukup rendah dibandingkan dengan harga sirup dan
sari buah pada umumnya saja, keuntungan yang diperoleh sudah cukup besar.
Sedangkan pasar khusus merupakan pemasaran yang diarahlan langsung
pada pengguna skala besar, seperti hotel, warung makan, atau rumah makan.
Untuk memenuhi kebutuhan pasar khusus ini, kemasan dapat diperbesar misalnya
dengan kemasan 1 L.
Sementara itu, untuk produksi skala industry, kendalanya terletak pada
invertasi awal yang lebih besar, seperti diperlukanya alat-alat yang lebih besar dan
otomisasi tinggi, selain truk-truk prngangkut produk. Namun demikian, jika break
point telah tercapai, keuntungan yang dapat diperoleh lebih besar.

DAFTAR PUSTAKA

Fachruddin, L., 2002, Membuat Aneka Sari Buah, penerbit Kanisisus, Yogyakarta

Haryoto, 1998, Sirup Jambu Biji, Penerbit Kanisius, Yogyakarta

Rukmana, R., 2001, Aneka Olahan Limbah: Tanaman Pisang, Jambu Mete, Rosella Penerbit
Kanisius, Yogyakarta
Suprapti, M. L., 2003, Manisan Kering Jambu Mete, Penerbit Kanisisus, Yogyakarta

Winarno, F. G., Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
ANEKA SAMPO

Oleh : Kusoro Siadi

I. PENDAHULUAN
1. Rambut Sebagai Mahkota
Rambut merupakan mahkota keindahan bagi pemiliknya, oleh sebab itu setiap
orang selalu mendambakan kesehatan dan keindahan rambutnya. Banyak orang
kurang memperoleh kesehatan dan keindahan rambutnya karena mendapat gangguan
yang sering dihadapi antara lain : rambut kusam, bercabang, pecah-pecah, merah,
rontok sampai mengalami kebotakan. Melalui perawatan rambut secara teratur dan
benar niscaya rambut dan memberikan vitamin dan pelumas, sehingga rambut
menjadi bersih, sehat lemas, dan berkilau. Banyak ditergen pencuci rambut (sampo)
bebas dijual di pasaran yang jumlah dan jenisnya beragam dari yang harganya
terjangkau oleh masyarakat banyak sampai yang mahal. Perlu diketahui bahwa setiap
orang mempunyai jenis rambut yang berbeda dengan jenis rambut orang lain. Jenis
rambut seseorang hanya cocok dirawat, dicuci dengan suatu produk sampo tertentu,
tetapi mungkin tidak cocok dengan produk sampo yang lain. Untuk merawat
kesehatan dan keindahan rambut diawali mencuci rambut dan kulit kepala secara
teratur dengan sampo yang cocok dengan jenis rambutnya. Hal ini penting untuk
menghindari kekusutan, kerusakan kulit sampai timbul ketombe bahkan terjadi
kerontokan rambut. Setelah bersih kemudian diberi vitamin dan pengalus dan
pengindah rambut.
1. Sejarah Perkembangan Sampo
Sejak zaman dahulu, nenek moyang kita sudah mengenal perawatan
rambut secara tradisional. Mereka mencuci rambutnya dengan abumerang sebagai
ditergenya (sampo) kemudian dilanjutkan dengan pemberian ekstrak tumbuh-
tumbuhan seperti ekstrak lidah buaya, ekstrak wortel dengan β-karotenya, vitamin
E dan sebagainya. Kesemuanya itu demi kesuburan rambut agar menjadi sehat
dan indah. Pada era kemajuan zaman perawatan rambut secara tradisional mulai
ditinggalkan setelah dikembangkanya produk sampo (sebagai pencuci rambut),
minyak rambut (sebagi pengindah rambut) dan tonik (sebagai penguat rambut).
Bahan-bahan di atas adalah bahan jadi yang siap pakai, llebih disukai karena
dapat cepat dipakai dab dapat disimpan dalam waktu yang lama, tidak timbul
jamur yang akan dapat berkontaminasi dengan tubuh kita.
2. Bermacam-macam Sampo
Berdasarkan sumber bahanya sampo digolongkan menjadi :
1) Sampo tradisional (bahanya diperoleh dari senyawa-senyawa alam) yang
ramah lingkungan, bahanya mudah diperoleh dan murah, tetapi tidak siap
pakai karena tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama.
 2) Sampo modern (bahanya dari senyawa-senyawa kimia olahan) yang ramah
lingkungan, mudah diperoleh di took-toko, swalayan, siap pakai dan dapat
disimpan dalam waktu yang lama.
Berdasarkan wujudnya sampo digolongkan menjadi :

1) Sambpo bubuk (powder Shampoo), yaitu sampo yang berbentuk bubuk.

Sampo ini pernah popular pada zamanya, tetapi akhir-akhir ini jarang
digunakan dan tersingkir oleh sampo berbentuk cair.
2) Sampo cair (liquid shampoo), yaitu sampo yang berbentuk pasta yang sampai
sekarang masih digemari masyarakat. Sampo cair ini berdasarkan
perkembangan produknya digolongkan dalam : (1) Sampo Clear, yaitu sampo
yang tampakanya jernih (transparan), (2) Sampo opak, yaiti sampo yang tidak
jernih atau buram (tidak transparan), (3) Sampo cream, yaitu sampo yang
berbentuk krim.
3. Syarat Sampo Yang Baik
Untuk menambah mutu produk sampo cair selalu sitambah zat additive
seperti tonik, anti ketombe, yang sering dikenal dengan two in one or try in one
dan ditambah bahan pengental, pengawet, pewarna, parfum untuk menarik
konsumenya. Produk sampo yang harganya mahal tidak menjamin sampo itu baik
san sampo yang harganya murah belum tentu jelek. Kriteria sampo yang baik
adalah sampo yang memenuhi syarat sebagai berikut:
1) Mempunyai daya cuci yang baik, wlaaupun dipakai mencuci dengan air
sadah, mudah dibilas dan tidak membekas di kulit kepala
2) Tidak membuat kulit kepala luka, yang dapat menimbulkan ketombe dan
tidak pedih di mata
3) Memberi efek lembut, mengkilap, mudah diatur dan indah
4) Memiliki warna dan aroma yang menarik, sehingga konsumen senang
memakainya.
II. LANDASAN TEORI
Rambut adalah bagian tubuh manusia yang tidak luput dari kotoran. Hal ini terjadi
karena rambut selalu mendapat suplai minyak dari kulit kepala bahkan sering rambut
itu dilumuri minyak agar mudah diatur dan kelihatan kemilau (indah). Rambut yang
berminyak kemudian kena debu maka rambut akan terasa kaku dan kusam, sulit
diatur. Untuk pemeliharaanya rambut harus dicuci 2 sampai 3 kali seminggu. Masalah
yang timbul apakah untuk mencuci rambut hanya dnegan air? Selama kotoran itu
melekat bercampur dengan minyak, maka cara mencucinya harus dengan air dan
ditergen (sampo).