Nama : Tabitha Violin Artha Moria

NIM : 2211113019
Kelas : S1TP-01A

1. Sebutkan komposisi kimia pangan dan nilai kalori

- 5 produk pangan segar yang belum diolah
- 5 produk pangan olahan
Dan dikelompokkan berdasarkan komponen kimia bahan pangan!
2. Sebutkan satu contoh fenomena perubahan kimia dalam pangan dan pengaruhnya
terhadap karakteristik pangan (diinginkan atau tidaknya)!

Jawab :

1. - Susu Murni
Susu dengan kandungan lemak susu 3,5-3,8 persen. Secangkir atau 244 gram susu
murni mengandung:
Kalori: 149 Lemak: 7,9 gram Protein: 7,7 gram Gula atau karbohidrat: 12,3 gram
Kalsium: 276 miligram Fosfor: 205 miligram Potassium atau kalium: 322
miligram.
- Udang Segar
Udang Segar mengandung energi sebesar 91 kilokalori, protein 21 gram,
karbohidrat 0,1 gram, lemak 0,2 gram, kalsium 136 miligram, fosfor 170
miligram, dan zat besi 8 miligram.
- Cumi
Mengandung 1,2 gram lemak, mengandung 13,2 gram protein, memiliki
kandungan natrium yang lebih tinggi sekitar 260 miligram, memiliki kandungan
vitamin B12 yang cukup tinggi.
- Salmon
Didalam salmon, terdapat 100 gram nilai gizi, dan kalori sebesar 140 kalori, 20.5
gram protein, 6.5 gr lemak, 0 gram karbohidrat, 71.8 gram air, 0 gram serat, 60
mg kolesterol
- Tomat
Air 92.90 g, Energi 24.00 kkal, Protein 1.30 g, Lemak total 0.50 g, Karbohidrat
total 4.70 g, Abu 0.60 g, Natrium 10.00 mg, B-Karoten 575.00 mcg, Karoten total
2083.00 mcg,

5 Produk Pangan Olahan :

- Susu rendah lemak atau skim
Mengandung kurang dari 0,5 persen lemak susu. Ini membuat secangkir atau 244
gram susu skim mengandung: Kalori: 89 Lemak: 0,2 gram Protein: 8,2 gram Gula
atau karbohidrat: 12,4 gram Kalsium: 298 gram Fosfor: 246 miligram Potassium
atau kalium 381 miligram.
- Bolu
Energi 783 kj, 187 kkal, Lemak 2,71g, Lemak Jenuh 0,82g, Lemak tak Jenuh,
Ganda 0,409g, Lemak tak Jenuh Tunggal 0,993g, Kolesterol 107mg, Protein 4,6g,
Karbohidrat 36,35g, Sodium 144mg, Kalium 89mg
- Cookies
Energi 385 kj, 92 kkal, Lemak 4,41g, Lemak Jenuh 2,741g, Lemak tak Jenuh
Ganda 0,205g, Lemak tak Jenuh Tunggal 1,124g, Kolesterol 11mg, Protein 1,14g,
Karbohidrat 12,05g, Serat 0,3g, Gula 3,98g, Sodium 1mg, Kalium 13mg
- Kue Gandum
Energi 1883 kj, 450 kkal, Lemak 18,1g, Lemak Jenuh 4,519g, Lemak tak Jenuh
Ganda 2,543g, Lemak tak Jenuh Tunggal 10,025g, Kolesterol 0mg, Protein 6,2g,
Karbohidrat 68,7g, Serat 2,8g, gula 24,66g, Sodium 383mg, Kalium 142mg
- Es Krim
Terdapat 267 kalori dalam Es Krim (1 mangkok). Dan rincian Kalorinya: 46%
lemak, 47% karb, 7% prot.

2. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah

temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan. Bakteri erombak gula susu
alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat
menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat sekitar
pH 4-5 juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial.
Reaksi fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan. Secara singkat reaksi permasaam kimianya :

Gula ( glukosa,fruktosa, atau sukrosa) --> Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +

Energi (ATP).

Dua bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah Streptococcus

thermopilus dan Lactobacillus Bulgaricus. Kedua bakteri ini yang dapat
memberikan rasa asam pada yoghurt menggunakan kultur campuran antara bakteri
Streptococcus thermopilus dan lactobacillus bulgaricus. Hal ini menghasilkan
enzim yang dapat menjadikan susu memiliki tingkat keasaman yang rendah.

Aktivitas dari bakteri Streptococcus thermopilus merubah laktosa (gula susu )

menjadi asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 5-5,5. Bakteri
Lactobacillus Bulgaricus mulai beraktivitas mensekresikan enzimnya untuk
menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa khas yoghurt
setelah keasaman mencapai 5-5,5. Keberadaan kedua bakteri tersebut sangat
penting. Streptococcus thermopilus membantu menciptakan kondisi lingkungan
yang lebih baik bagi bakteri Lactobacillus bulgaricu untuk menghasilkan
enzimnya juga menciptakan rasa khas pada yoghurt.