Kualitas susu dapat ditentukan oleh berbagai faktor, yai

1. Kebersihan:
Kualitas susu yang baik biasanya diproduksi dan diolah dengan cara menjaga
kebersihan baik dari dalam maupun luar lingkup kandang. Kebersihan kandang atau
lingkungan peternakan, alat – alat untuk pemerahan susu, serta pemrosesan dan
pengemasan susu harus dijaga untuk mencegah kontaminasi langsung susu dengan
mikroba dan bahan kimia yang dapat mengubah kualitas susu.

2. Rasa dan aroma:

Susu yang berkualitas baik memiliki rasa dan aroma yang segar, dan tidak memiliki
bau yang tidak diinginkan. Susu yang baik seharusnya tidak memiliki bau atau rasa
yang busuk, asam, atau tidak normal. Susu segar tidak mengalami perubahan. bau
susu mudah berubah dari bau
yang sedap menjadi yang tidak sedap. Bau ini
dipengaruhi oleh sifat lemak susu yang mudah
menyerap bau di sekitarnya. Demikian juga bahan
pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu

3. Komposisi nutrisi:
Kualitas susu juga dapat dilihat dari komposisi nutrisinya. Susu yang baik harus
memiliki kandungan nutrisi yang seimbang, termasuk karbohidrat, vitamin B, protein,
lemak, dan mineral. Kandungan nutrisi susu juga harus sesuai dengan standar yang
ditetapkan oleh otoritas kesehatan.

4. Kebersihan mikrobiologi:
Susu yang berkualitas baik harus memiliki jumlah mikroba yang rendah dan bebas
dari patogen berbahaya seperti bakteri E. coli atau Salmonella. Pemerahan susu yang
bersih, pemrosesan yang tepat, dan pengolahan dingin dapatmembantu menjaga
kebersihan mikrobiologi susu. Salah satu mikroba yang terdapat di dalam susu
yaitu Escherichia coli (E. coli) yang merupakan salah satu bakteri penyebab diare.
Strain E. coli menghasilkan endotoksin sebagai faktor virulensinya sehingga
menyebabkan penyakit.

5. Keasaman:
Tingkat keasaman atau pH susu juga dapat memengaruhi kualitasnya. Susu segar
umumnya memiliki tingkat keasaman yang rendah. Perubahan keasaman yang
berlebihan dapat menandakan adanya mikroorganisme yang berkembang biak atau
adanya proses fermentasi yang tidak diinginkan.

6. Kestabilan fisik:
Kualitas susu juga dapat dilihat dari kestabilan fisiknya. Susu yang berkualitas baik
harus memiliki tekstur yang konsisten, tidak terjadi pemisahan atau penggumpalan,
dan memiliki warna yang normal.

7. Kebersihan kimia:
Susu yang berkualitas baik harus bebas dari kontaminan kimia yang dapat
membahayakan kesehatan manusia, seperti pestisida, antibiotik, atau logam berat.

8. Umur simpan:
Susu yang berkualitas baik harus memiliki umur simpan yang memadai, di mana
kualitas dan kesegarannya tetap terjaga selama periode tertentu setelah
diproduksi atau dibuka.

Jenis – jenis susu :

1. Susu pasteurisasi
Pada umumnya mudah mengalami kerusakan, maka dari itu harus ditangani secara
cepat dan tepat. Salah satu cara penanganan susu adalah 8 pasteurisasi.
Pengolahan dengan cara pasteurisasi, selain untuk mencegah kerusakan pada susu,
pengolahan ini juga dimaksudkan untuk memperpanjang daya simpan susu, yaitu
dengan meminimalkan kerusakan zat gizi susu serta meningkatkan cita rasa
tertentu. Pasteurisasi merupakan suatu proses dengan meminimumkan
kemungkinan resiko kesehatan yang timbul dari mikroorganisme patogenik dalam
susu dengan perlakuan panas (Early, 1992). Susu pasteurisasi adalah susu dengan
proses pengolahan yang di panaskan pada suhu 63 derajat Celcius dalam waktu 30
menit, tujuannya untuk membunuh bakteri patogen, kelemahan dari susu
pasteurisasi mempunyai jangka waktu simpan yang pendek, jangka simpan 12 - 16
hari dari tanggal pemrosesan. Namun proses ini tidak dapat mematikan bakteri
bersifat termoresisten alias tahan pada suhu tinggi.
2. Susu UHT
Susu UHT adalah salah satu proses pengolahan susu yang di anggap paling aman
karena memakai peralatan modern yang lebih aseptis dengan pengawasan yang
ketat dalam proses pengolahan. Pengolahan susu UHT menggunakan suhu tinggi
dengan temperatur 135 - 145 derajat Celcius dalam waktu 2-3 detik untuk
membunuh bakteri dalam hasil pemerasan langsung.
3. Susu Murni
Susu murni merupakan susu yang belum melewati proses pengolahan apapun.
Kontaminasi bakteri yang terdapat pada udara, peralatan pemerahan, kebersihan
kandang sangat berpengaruh terhadap pengaruh cemaran mikroba. pembuatan
jenis susu yang murni tidak melibatkan proses apa pun, susu murni dapat diminum
langsung setelah melewati proses penyaringan.
4. Susu kental manis (SKM)
terbuat dari perahan sapi yang diuapkan dalam waktu lama (proses evaporasi)
sekitar 40% untuk menghilangkan sebagian besar kandungan airnya. Itulah kenapa
SKM memiliki tekstur yang sangat kental. Beberapa contoh jenis susu kental
adalah; susu kental tidak manis, susu kental manis, susu skim kental dan krim
kental. Beda susu kental manis dengan susu kental tidak manis adalah
penambahan gula sehingga terasa manis.

Susu bubuk
Susu bubuk melalui proses pengeringan untuk mencegah pertumbuhan
mikroorganisme. Awal mula proses pengeringan susu dilakukan dengan sinar
matahari langsung yang dilakukan oleh Marco-Polo pada Abad ke – 13. Daya
tahan susu bubuk yaitu bisa mencapai 3 tahun.
Uji
kualitas
susu
bubuk
• Kelaruta
n : larutan
jadi
homogen
• Sifat
fisik :
 - Sifat
kristalisasi
lemak pada
pembuatan
mentega
 -
Pemecahan
lemak susu
selama
masa
pematanga
n
keju
-
Autooksida
si lemak
susu
menghasilk
an bau
tengik
-
Emulsifika
si lemak
menggangg
u proses
pembuatan
keju
dan es krim
Uji Kualitas pada susu bubuk yaitu menjadi larutan homogen.
Adapun pemanfaatan susu bubuk, yaitu :
1. Untuk pembuatan susu rekombinasi
2. Campuran roti
3. Untuk produksi es krim
4.