Nama : Afifah Ainiyyah

NIM : 043451156

Mata Kuliah : PANG4312 – Teknologi Pengolahan Pangan

Carilah contoh satu jenis produk pangan yang dijual di pasaran, kemudian deskripsikan:

1. Nama dan jenis produk! (sertakan foto label produk akan lebih baik!)

Jawab : Nama Produk : Ultra Milk Susu UHT Strawberry.

Jenis Produk : Minuman Susu UHT Berperisa Strawberry.

Produk pangan tersebut adalah produk susu UHT yang beredar di pasaran yang memiliki nama
“Ultra Milk Minuman Susu UHT Rasa Stroberi”. Susu UHT merupakan susu segar atau susu
rekonstitusi yang melalui proses sterilisasi pada suhu tidak kurang dari 135°C selama 2 detik
dan kemudian dikemas dengan segara ke dalam kemasan steril. Pemanasan suhu tinggi
bertujuan untuk mematikan bakteri sehingga beraikbat pada citarasa susu yang dihasilkan tidak
terlalu bagus, namun memiliki kelebihan kandungan gizinya diformulasikan menyerupai
seperti susu segar dan susu formula bubuk. Kandungan lemak susu tidak kurang dari 3,25%
dan kandungan padatan bubuk lemak tidak kurang dari 8,25%. Waktu simpannya mencapai 6
bulan hingga setahun jika disimpan dalam suhu ruangan.

Proses pemanasan pada susu UHT tidak berpengaruh terhadap mutu sensoris dan gizi susu cair
sehingga tidak terlihat adanya pembentukan pigmen coklat pada susu UHT. Dengan demikian
tidak akan terjadi reaksi non-enzimatik antara gula dan protein susu sehingga tidak terjadi
penurunan daya cerna protein tubuh. Ini disebabkan karena untuk susu UHT, pengolahannya
menggunakan pemanasan pada suhu tinggi dalam waktu yang relatif singkat yaitu dalam waktu
2-5 detik.

Ultra Milk Susu UHT Strawberry merupakan susu segar alami berkualitas tinggi yang
diproduksi dan disterilkan dalam proses Ultra High Temperature (UHT) yakni bahan baku
dipanaskan dalam suhu tinggi mencapai 140°C dalam waktu 4 detik untuk menghilangkan
bakteri patogen. Ultra Milk Strawberry mengandung berbagai nutrisi seperti protein,
karbohidrat, vitamin serta mineral (kalsium, magnesium, dan fosfor) yang dapat mendukung
pertumbuhan anak-anak maupun dewasa dan menjaga keseimbangan nutrisi.

Sumber referensi :

Apriantini, Gusti Ayu Eka. 2020. ANALISIS KADAR PROTEIN PRODUK SUSU CAIR
YANG DIOLAH MELALUI PROSES PEMANASAN PADA SUHU YANG
SANGAT TINGGI (ULTRA HIGH TEMPERATURE). IJACR, Vol 2 No 1 Maret
2020. Diakses melalui
https://ejournal.undiksha.ac.id/index.php/IJACR/article/download/28713/16316#:~:te
xt=Susu%20UHT%20adalah%20susu%20segar,segera%20dikemas%20dalam%20ke
masan%20steril. pada Senin, 03 Oktober 2022

Muhami, dkk. 2021. BMP Teknologi Pengolahan Pangan Modul 1 Hal 1.10 – 1.11. Tanggerang
Selatan. Universitas Terbuka.

2. Tentukan komponen utama bahan pangan tersebut! Sebutkan dari komponen yang
paling banyak kandungannya!

Jawab : Komponen utama pada Ultra Milk susu UHT strawberry adalah susu sapi segar,
komposisi terbanyak kedua pada produk tersebut adalah sukrosa, kemudian diikuti oleh
penstabil nabati, perisa identik alami stroberi, perisa identik alami raspberi, garam, dan
kandungan yang paling sedikit pada produk tersebut adalah pewarna alami karmin (Cl 75470).
Berdasarkan dari informasi produk olahan susu tersebut, susu UHT diatas diperoleh informasi
nilai gizi yang terkandung dalam produk, komponen yang paling banyak kandungannya berasal
dari lemak yakni sekitar 2,5gr pada takaran saji 125 ml susu UHT. Lemak memberikan rasa
gurih dan halus pada produk pangan dan dapat memberikan rasa kenyang yang lebih lama.
Lemak susu disebut dengan butterfat merupakan komponen yang penting dalam susu. Flavor
pada susu sangat dipengaruhi oleh lemak susu. Lemak susu dalam butir yang sangat kecil
disebut dengan globula, yang berada pada fase dispersi.

Sumber referensi :

Muchtadi, R Tien. 2021. BMP Pengetahuan Bahan Pangan Modul 2 Hal 2.5. Tanggerang
Selatan: Universitas Terbuka.

Muhami, dkk. 2021. BMP Teknologi Pengolahan Pangan Modul 1 Hal 1.10 – 1.11. Tanggerang
Selatan: Universitas Terbuka.

3. Tentukan jenis kerusakan pangan yang mungkin terjadi baik ketika pra pengolahan,
ketika pengolahan dan pasca pengolahan! Kemudian tentukan faktor utama penyebab
semua jenis kerusakan tersebut!

Jawab : Suatu bahan pangan dapat dikatakan rusak jika menunjukkan terdapat penyimpangan
yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh pancaindra manusia atau
parameter lain yang biasa. Beberapa bahan dianggap rusak jika menunjukkan penyimpangan
konsistensi serta tekstur dari keadaan yang normal. Susu termasuk ke dalam jenis makanan
yang mudah rusak atau (perishable food) yakni makanan yang cepat rusak jika disimpan tanpa
perlakuan penanganan atau pengawetan. Adapun kerusakan yang dialami produk susu diatas
selama ketika pra pengolahan, ketika pengolahan dan pasca pengolahan adalah sebagai berikut.

a. Pra Pengolahan

Susu segar yang baru diperah atau pada kondisi pra pengolahan umumnya mengandung
beberapa jenis mikroba yang tergantung pada cara dan sanitasi pemerahannya. Beberapa jenis
bakteri yang diisolasi dari susu segar yang di simpan dalam lemari es selama beberapa hari
adalah Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Micrococcus, koliform, Proteus,
Pseudomonas, Bacillus. Pada saat proses pra pengolahan kerusakan yang terjadi terutama
keruskan dari aktivitas mikrobiologis yang diakibatkan oleh adanya aktivitas mikroorganisme
sebagai sumber kontaminasi pada susu yang dapat berasal dari kelenjar susu, badan sapi, udara,
peralatan susu, pemerah. Karena hal itu, perlu adanya kebersihan yang diperhatikan sebelum
melakukan pemerahan, diantaranya kebersihan kandang sebelum dilakukan pemerahan
pembersihan dari kotoran-kotoran hewan sebagai sumber kontaminasi, kebersihan badan sapi,
kelenjar susu, pemerah dan peralatannya. Kelenjar susu dapat menimbulkan kontaminasi
karena mengandung bakteri micrococcus, serta dkhawatirkan dapat menularkan penyakit,
seperti TBC, mastitis, dan Bruceleosis jika dikonsumsi. Bakteri pada badan sapi, seperti
Escherichia dan aerobacter juga dapat menimbulkan kontaminasi pada susu. Diperlukan
perhatian khusus terhadap higienitas dan sanitasi pada saat proses pra pengolahan. Susu yang
telah melalui proses pemerahan harus disimpan dalam suhu rendah saat dibawa ke pengumpul
atau koperasi dan Industri Pengolahan Susu (IPS) agar mikroorganisme tidak melakukan
metabolisme dan perkembang biakan.

b. Pengolahan

Pada proses pengolahan susu dengan menggunakan suhu atau temperatur tinggi yaitu dengan
cara strerilisasi menggunakan metode UHT sehingga menghasilkan produk olahan susu, yaitu
susu UHT. Adanya sterilisasi merupakan proses pengawetan susu yang dilakukan dengan cara
memanaskan susu hingga diatas titik didih susu sehingga membunuh sel-sel vegetatif bakteri,
bakteri dan sporanya. Dalam sistem UHT (Ultra High Temperature) menggunakan suhu yang
dipanaskan hingga 137-140°C selama 2-5 detik. Kerusakan fisik terjadi dengan adanya
perubahan cita rasa karena proses sterilisasi yang dapat menimbulkan rasa susu menjadi off
flavor rasa caramel dan hangit. Adanya proses pemanasan juga akan mempengaruhi
pembentukan krim pada susu karena berkurangnya kemampuan globular globulat atau bulatan
lemak untuk bergabung karena protein globulin yang menentukan terjadinya penggumpalan
mengalami denaturasi.

c. Pasca Pengolahan

Kerusakan yang terjadi pada pasca pengolahan yakni pada proses penyimpanan, diantaranya
terjadi kerusakan fisik berupa bau yang tidak diinginkan yang dapat berkembang selama
penyimpanan karena adanya kontaminasi sebelum penyimpanan atau karena refrigasi yang
kurang memadai. Terjadinya kerusakan pada susu sterilisasi ditandai bau dan rasa yang masam,
serta menghasilkan gas, aktivitas fermentasi oleh mikroba pembusuk juga menghasilkan
alkohol dan asam-asam organik yang merubah flavor susu dan beraroma masam . Adapun
kerusakan kimiawi dapat ditimbulkan selama penyimpanan akibat senyawa sulfur yang
menyebabkan off flavor karena terjadi oksidasi sehingga rasa susu menjadi gosong. Faktor
utama yang menyebabkan terjadinya kerusakan pada produk, yaitu faktor utama kerusakan
produk berasal dari pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme terutama pada saat pra
pengolahan yang termasuk dalam kerusakan mikrobiologis. Aktivitas mikroorganisme yang
mempengaruhi kerusakan produk, antara lain: adanya proses fermentasi laktosa menjadi asam
laktat sehingga menurukan pH menimbulkan terjadinya pengasaman dan penggumpalan
kasein; membentuk lendir seperti tali karena adanya pengentalan dan terjadi pembentukan
lendir karena adanya pengeluaran cairan ekstraseluler, seperti kapsul dan getah oleh beberapa
jenis bakteri pembusuk; penggumpalan susu yang terjadi tanpa penurunan pH akibat aktivitas
bakteri seperti Bacillus cereus sebagai penghasil enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid
di sekitar gumpalan susu dan menyatu sehingga membentuk gumpalan yang timbul pada
permukaan susu.

Adanya kerusakan kimia karena aktivitas mikroorganisme setelah pemerahan pun dapat
berakibat adanya perubahan asiditas (pH), perubahan komposisi kimia, pembentukan senyawa-
senyawa volatil sederhana serta perubahan potensial oksidasi reduksi. Kerusakan fisik akibat
perubahan suhu karena suhu susu berangsur-angsur turun menjadi suhu kamar karena susu
yang baru diperah berada pada sekitar suhu tubuh kelenjar mamae yang mengakibakan adanya
konsistensi lemak susu menjadi lebih padat. Adanya kerusakan kimia selama pemanasan
diantaranya terjadi perubahan daya larut kalsium dan phosphate; presipitasi dari serum protein
(protein whey); melakukan aktivasi kelompok SH di dalam asam amino; dapat menurunkan
ketegangan gumpalan yang terbentuk; Perubahan keseimbangan ion-ion dan berkurangnya
bahkan hilangnya CO2. Selama penyimpanan suhu dapat mempengaruhi rasa dan aroma susu
menjadi berubah masam. Adanya paparan cahaya terhadap produk susu sterilisasi akan
mengakibatkan kehilangan vitamin A dan riboflavin lebih cepat.

Sumber referensi :

Muchtadi, R Tien. 2021. BMP Pengetahuan Bahan Pangan Modul 2 Hal 2.5. Tanggerang
Selatan: Universitas Terbuka

Rizal, Muchamad Saiful, Enny Sumaryati & Suprihana. 2016. Pengaruh Waktu dan Suhu
Sterilisasi Terhadap Susu Sapi Rasa Coklat. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian “Agrika” 10
(1). Diakses melalui http://download.garuda.ristekdikti.go.id/article.php?
article=1043502&val=5242&title=PENGARUH%20WAKTU%20DAN%20SUHU
%20STERILISASI%20TERHADAP%20SUSU%20SAPI%20RASA%20COKLAT
pada Senin, 03 Oktober 2022

Usmiati, Sri dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Bogor : Balai Besar Penelitian
dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Diakses melalui
http://blog.ub.ac.id/penyuluhanfapetkelasf/files/2014/05/pengolahan-susu.pdf pada
Senin, 03 Oktober 2022
 4. Gambarkan diagram alir tahapan proses pengolahan produk tersebut dari bahan baku
hingga bahan jadi!

Jawab :

Peternak Susu Sapi

Pengujian Susu Proses Pemerahan

Sapi

Kebersihan Peralatan Sanitasi Pemerah

Penyetoran Susu ke
Koperasi

Transportasi Menuju
Pabrik

Penampungan dalam
Pabrik Susu

Pengujian Susu Proses Separasi

Mixing
Sanitasi dan
Kebersihan Peralatan
Pasteurisasi

Homogenisasi 1

Homogenisasi 2

Main Heating (UHT)

Distribusi Packing Pendinginan