LAPORAN PRAKTIKUM

“ UJI ORGANOLEPTIK PADA SUSU SEGAR DAN SUSU

PASTEURISASI “
Mata kuliah : Praktikum Penanganan dan Pengendalian Mutu Hasil Ternak

Disusun oleh:
Nama : Restridinda Indriani
NIM : 205050107111054
No. Absen : 27
Kelas :M

Dosen Pengampu:
Dr. Ir. Manik Eirry Sawitri, MS.

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2021
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI........................................................................................................................................... i
BAB I ...................................................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN ................................................................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................................................................ 1
1.2 Tujuan .......................................................................................................................................... 1
BAB II .................................................................................................................................................... 2
MATERI DAN METODE .................................................................................................................... 2
2.1 Materi ........................................................................................................................................... 2
2.2 Metode.......................................................................................................................................... 3
2.2.1 Alat dan Bahan ..................................................................................................................... 3
2.2.2 Prosedur kerja ...................................................................................................................... 3
BAB III................................................................................................................................................... 4
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................................................. 4
3.1 Hasil.............................................................................................................................................. 4
3.2 Pembahasan ............................................................................................................................... 11
BAB IV ................................................................................................................................................. 13
PENUTUPAN ...................................................................................................................................... 13
4.1 Kesimpulan ................................................................................................................................ 13
4.2 Saran .......................................................................................................................................... 13
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................................................... 14

i
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu adalah cairan berwarna putih kekuningan atau putih kebiruan yang merupakan
sekresi kelenjar ambing sapi laktasi tanpa ada penambahan atau pengurangan komponen
dan belum mengalami pengolahan (Purwadi dkk., 2017). Susu merupakan bahan pangan
kaya nutrisi dan termasuk bahan yang mudah rusak (perishable). Maka dari itu diperlukan
pengetahuan tentang penanganan yang baik terhadap susu. Perlu diketahui keadaan apa saja
yang dapat menyebabkan susu tersebut mengalami kerusakan.
Susu mengalami proses yang panjang sebelum sampai di tangan konsumen. Mulai dari
pemerahan, pengumpulan susu, dan pengolahan susu. Dikarenakan susu merupakan bahan
yang mudah rusak (perishable), maka susu memerlukan ketelitian dalam setiap
perlakuannya. Salah satu hal yang harus diperhatikan adalah suhu penyimpanan susu.
Menurut undang undang di eropa, susu mentah dipeternakan harus dipertahankan pada
suhu kurang dari 8℃ segera setelah pemerahan atau kurang dari 6℃ jika tidak disetorkan
setiap hari (Purwadi., 2017).
Salah satu perlakuan pendahuluan pada susu adalah pasteurisasi. Pasteurisasi adalah
perlakuan yang bertujuan untuk membunuh semua mikroorganisme pathogen, membunuhn
Sebagian besar mikroorganisme pembusuk, dan menginaktifkan enzim.Pasteurisasi
dibutuhkan untuk membunuh bakteri pathogen, yaitu bakteri berbahaya yang dapat
menimbulkan penyalit pada manusia.
1.2 Tujuan
Tujuan percobaan ini adalah:
1. Mengetahui proses pasteurisasi pada susu
2. Mengetahui perbandingan susu pada suhu ruangan dan suhu dingin
3. Mengetahui kualitas susu pada waktu 0, 4, 8, 12, dan 24 jam

1
 BAB II
MATERI DAN METODE

2.1 Materi
Susu sebagai pelengkap 4 sehat 5 sempurna mempunyai beragam zat di dalamnya. Zat-
zat di dalamnya yakni seperti karbohidrat, protein, elemen pembangun, energi komponen,
lipid, dan masih banyak lagi. Susu mengandung beberapa kelompok nutrisi. Organik zat
hadir dalam jumlah yang hampir sama dan dibagi menjadi elemen pembangun, protein, dan
energi komponen, karbohidrat dan lipid. Ini juga terdiri dari elemen fungsional, seperti
jejak vitamin, enzim dan gas terlarut, dan mengandung garam terlarut, terutama dalam
bentuk fosfat, nitrat dan klorida kalsium, magnesium, kalium dan natrium.
Laktosa merupakan karbohidrat utama dalam susu. Meskipun laktosa adalah gula,
rasanya tidak manis. Laktosa tidak dapat dengan mudah dimodifikasi dengan memberi
makan dan langkah sejati dari ras susu ke yang lain. Ini digunakan sebagai substrat selama
fermentasi susu oleh bakteri asam laktat, berbeda dalam produk fermentasi seperti yoghurt
dan keju. Ini memainkan peran dalam fermentasi produksi susu. Protein dalam susu sangat
berkualitas, artinya, mereka mengandung semua asam amino esensial, dan elemen yang
tubuh tidak dapat menghasilkan. Penting untuk diingat bahwa protein adalah blok
bangunan dari semua jaringan hidup. Protein susu lainnya hadir dalam serum whey dan
protein whey didefinisikan sebagai protein yang larut.
Kasein dibedakan oleh rendahnya kelarutan pada pH 4,6 dan dibedakan berdasarkan
distribusi pertukaran dan kepekaan terhadap presipitasi oleh kalsium. Dalam susu, lemak
adalah sumber energi utama. Selain yang disebutkan di atas, susu juga memiliki banyak zat
di dalamnya seperti enzim, vitamin, dan lain sebagainya. Susu mentah berfungsi sebagai
media yang ideal untuk pertumbuhan mikroba seperti: Lactobacillus, Lactococcus,
Streptococcus dan ragi dan cetakan.
Susu dapat diperpanjang masa simpannya tanpa perlu merubah sifat fisisnya. Salah satu
cara untuk melakukan pemanjangan masa simpan susu yakni dengan cara mengolah susu
segar menjadi susu pasteurisasi dengan cara pemanasan di bawah titik didih susu. Dalam
beberapa tahun terakhir, masalah keamanan pangan dan keinginan untuk memperpanjang
umur simpan susu cair telah mendorong banyak pengolah susu untuk meningkatkan suhu
pasteurisasi HTST di atas kondisi minimum ditentukan oleh Ordonansi Susu Pasteurisasi.
Susu mentahnya dipisahkan 3 dengan dingin menjadi fraksi krim dan skim. Pada hari
pengolahan, susu skim mentah dan krim dicampur untuk membuat 2% lemak susu. Kontrol

2
 terhadap bahaya mikrobiologis merupakan tantangan yang cukup besar untuk menjamin
kualitas susu pasteurisasi dari sisi keamanan produk.

2.2 Metode
2.2.1 Alat dan Bahan
1. Wadah transparan (4 buah)
2. Sampel susu segar 200 ml (2 buah)
3. Sampel susu pasteurisasi 200 ml (2 buah)
4. Label

(dokumentasi)
2.2.2 Prosedur kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan
2. Memberikan label pada setiap wadah dengan keterangan sebagai berikut:
• Kode P1T1 untuk susu segar yang disimpan dalam suhu ruang
• Kode P1T2 untuk susu segar yang disimpan dalam suhu refrigator
(7℃ - 10℃)
• Kode P2T1 untuk susu pasteurisasi yang disimpan dalam suhu ruang
Kode P2T2 untuk susu pasteurisasi yang disimpan dalam suhu refrigator
(7℃ - 10℃)
3. Memasukkan 200 ml susu ke dalam masing masing wadah sesuai kode yang
telah ditetapkan
4. Wadah ditutup dengan rapat
5. Wadah diletakkan sesuai dengan keterangan kode
6. Mengamati perubahan yang terjadu setiap 0, 4, 8, 12, dan 24 jam

3
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil
Susu segar dan pasteurisasi yang disimpan sesuai yang ditetapkan dan di lihat perubahan
organoleptiknya, dibawah ini adalah hasil yang didapatkan:
0 jam

(keadaan susu kode P1T1 dalam 0 jam)

Pada jam ke 0, susu sapi segar masih dengan kode P1T1 masih dalam keadaan normal
atau masih dalam keadaan fresh dan masih terdapat aroma ambing sapi yang kuat, warna dari
susu sapi segar masih berwarna putih dan sedikit bening dan untuk teksturnya masih dalam
keadaan cair. Susu ini masih dalam keadaan bagus dan belum ada kerusakan enzim dan lain
lain.

(keadaan susu kode P1T2 dalam 0 jam)

Pada jam ke 0, susu sapi segar masih dengan kode P1T2 masih dalam keadaan normal
atau masih dalam keadaan fresh dan masih terdapat aroma ambing sapi yang kuat, warna dari
susu sapi segar masih berwarna putih susu dan sedikit bening dan untuk teksturnya masih
dalam keadaan cair. Susu ini masih dalam keadaan bagus dan belum ada kerusakan enzim dan
lain lain.

4
 (keadaan susu kode P2T1 dalam 0 jam)
Pada jam ke 0, susu pasteurisasi dengan kode P2T1 masih dalam keadaan normal dan
bagus. Aroma dari susu tawar, warna dari susunya masih berwarna putih susu dan sedikit
bening, sedangkan teksturnya masih dalam keadaan cair. Susu ini masih dalam keadaan bagus
dan belum mengalami kerusakan enzim dan lain lain.

(keadaan susu P2T2 dalam 0 jam)

Pada jam ke 0, susu pasteurisasi dengan kode P2T2 masih dalam keadaan normal dan
bagus. Aroma dari susu tawar, warna dari susunya masih berwarna putih susu dan sedikit
bening, sedangkan teksturnya masih dalam keadaan cair. Susu ini masih dalam keadaan bagus
dan belum mengalami kerusakan enzim dan lain lain.
4 jam

(keadaan susu kode P1T1 dalam 4 jam)

5
 Pada jam ke 4, susu sapi segar dengan kode P1T1 sedikit mengalami kerusakan. Aroma
dari susu ini sedikit asam dan warna nya berubah menjadi lebih putih pekat, sedangkan dari
teksturnya sudah ada sedikit presipitasi diatasnya tetapi masih cair.

(keadaan susu kode P1T2 dalam 4 jam)

Pada jam ke 4, susu sapi segar dengan kode P1T2 masih lumayan bagus. Aroma dari
susu ini masih tercium tawar, tetapi warna nya sedikit berubah menjadi lebih pekat, dan
terkturnya sedikit ada presipitasi diatasnya tetapi masih cair.

(keadaan susu kode P2T1 dalam 4 jam)

Pada jam ke 4, susu pasteurisasi dengan kode P2T1 ini masih lumayan bagus. Aroma
dari susu ini masih tawar, teksturnya sudah ada sedikit presipitasi diatasnya tetapi masih cair,
dan warna nya pun sudah sedikit lebih pekat.

6
 (keadaan susu kode P2T2 dalam 4 jam)
Pada jam ke 4, susu pasteurisasi dengan kode P2T2 masih lumayan bagus. Aroma dari
susu masih tawar, warna nya sedikit lebih pekat, dan teksturnya masih cair.
8 jam

(keadaan susu kode P1T1 dalam 8 jam)

Pada jam ke 8, susu sapi segar dengan kode P1T1 sudah mengalami sedikit kerusakan.
Aromanya sudah mulai lebih asam dari yang sebelumnya, tekstur presipitasi diatasnya mulai
mengental tetapi keadaan susu dibawahnya masih cair, dan warnanya sudah mulai berwarna
keruh.

(keadaan susu kode P1T2 dalam 8 jam)

Pada jam ke 8, susu sapi segar dengan kode P1T2 aromanya masih tawar, tekstur
presipitasi diatasnya semakin mengental tetapi keadaan susu dibawahnya masih cair, dan
warnanya menjadi keruh.

7
 (keadaan susu kode P2T1 dalam 8 jam)
Pada jam ke 8, susu pasteurisasi dengan kode P2T1 aroma mulai tercium asam, tekstur
presipitasi diatasnya mulai berubah sedikit mengental tetapi susu masih dalam keadaan cair,
dan warna nya menjadi lebih keruh.

(keadaan susu kode P2T2 dalam 8 jam)

Pada jam ke 8, susu pasteurisasi dengan kode P2T2 aromanya masih tawar, tekstur
masih dalam keadaaan cair, dan warna menjadi lebih pekat.
12 jam

(keadaan susu kode P1T1 dalam 12 jam)

8
 Pada jam ke 12, susu sapi segar dengan kode P1T1 memiliki aroma yang sangat asam,
warna nya menjadi lebih keruh, tekstur presipitasi diatasnya menjadi kental, krim dan skim
mulai terpisah.

(keadaan susu kode P1T2 dalam 12 jam)

Pada jam ke 12, susu sapi segar dengan kode P1T2 memiliki aroma mulai sedikit asam,
warna menjadi lebih keruh, tekstur presipitasi semakin menggumpal.

(keadaan susu kode P2T1 dalam 12 jam)

Pada jam ke 12, susu pasteurisasi dengan kode P2T1 memiliki aroma yang asam,
warna menjadi keruh, tekstur yang kental, krim dan skim mulai terpisah pada saat 12 jam.

(keadaan susu kode P2T2 dalam 12 jam)

9
Pada jam ke 12, susu pasteurisasi dengan kode P2T2 memiliki aroma tawar, warna putih,
tekstur cair.
24 jam

(keadaan susu kode P1T1 dalam 24 jam)

Pada jam ke 24, susu sapi segar dengan kode P1T1 memiliki aroma yang sangat asam,
dari tekstur ada presipitasinya, dan warna yang menjadi keruh

(keadaan susu kode P1T2 dalam 24 jam)

Pada jam ke 24, susu sapi segar dengan kode P1T2 memiliki aroma yang tawar, tekstur
masih cair, dan warna menjadi lebih pekat.

(keadaan susu kode P2T1 dalam 24 jam)

10
 Pada jam ke 24, susu pasteurisasi dengan kode P2T1 memiliki aroma yang asam, tekstur
yang kental, dan warna yang mulai menjadi keruh.

(keadaan susu kode P2T2 dalam 24 jam)

Pada jam ke 24, susu pasteurisasi dengan kode P2T2 memiliki aroma yang tawar seperti
susu pada umumnya, warna putih susu pekat, dan teksturnya masih cair.

3.2 Pembahasan
Hasil organoleptik pada uji awal susu pasteurisasi menunjukkan bahwa bau, rasa, dan
warna khas, hal ini berarti susu dalam keadaan baik karena tidak dijumpai adanya
penyimpangan atau perubahan pada bau, rasa, dan warna susu (SNI 01-2782-1998) melaui
(Agustina Arianita Cahyaningtyas dkk, 2016). Hal ini sesuai dengan hasil dari penelitian yang
membuktikan bahwa susu pasteurisasi maupun susu segar yang disimpan pada suhu ruang dan
suhu dingin memiliki kualitas yang baik pada jam ke 0 karena bakteri dan mikroorganisme
yang belum berkembang dengan banyak.
Selama penyimpanan susu pada suhu ruang terjadi penurunan tingkat keasaman susu yang
lambat dari jam ke-0 sampai jam ke-4 (Lely Anggriani dkk, 2014). Hal ini sesuai dengan hasil
dari penelitian yang menunjukkan bahwa perubahan tingkat keasaman di jam ke 4 masih
lambat dan belum terjadinya perubahan yang signifikan.
.Pada jam ke 4 sampai dengan jam ke 8 menunjukkan terjadi peningkatan keasaman yang
nyata (Maulina Nababan dkk. 2015). Hal ini sesuai dengan hasil dari penelitian yang dilakukan
bahwa di jam ke 4 menuju jam ke 8 itu menunjukkan peningkatan keasaman dapat dilihat dari
bau nya yang berbau asam.
Pada penyimpanan suhu ruang selama 12 jam derajat keasaman susu segar lebih tinggi
(Sunarlim dan Widianingrum, 2005) melalui (Maria Fransiska dkk). Hal ini sesuai dengan
bahwa susu segar yang disimpan pada suhu ruang saat penyimpanan ke 12 jam menandakan
indicator asam yang meningkat bisa di cium dari bau asam yang menyengat.

11
 .
PH susu dari keempat jenis sampel hampir 4,5 setelah 24 jam. Ini karena fakta bahwa
sampel yang dipasteurisasi dan tetra susu kemasan memiliki jumlah bakteri aktif yang lebih
rendah yang memetabolisme laktosa susu yang berlawanan dalam kasus susu yang tidak
dipasteurisasi (Sandeep Choudhary dkk, 2019). Hal ini sesuai dengan hasil dari penelitian yang
sudah dilakukan bahwa susu pasteurisasi yang diletakkan pada suhu ruang akan mengalami
percepatan pembusukan, karena mengalami pertumbuhan mikroba yang cepat, pH yang
menurun, dan bisa dibuktikan dari kondisi susu pasteurisasi pada jam ke 24 dari tekstur nya
yang membentuk prsipitasi, aroma yang asam, dan warna yang pekat.

12
 BAB IV
PENUTUPAN

4.1 Kesimpulan
▪ Susu segar P1T1 jika tidak segera dilakukan pendinginan ataupun pasteurisasi akan
mengalami pertumbuhan mikroorganisme pathogen dan enzim enzim alami akan aktif
sehingga zat zat yang ada didalam susu akan rusak karena nilai keasamannya yang
meningkat.
▪ Susu pasteurisasi P2T2 yang disimpan pada suhu refrigerator lebih baik dibandingkan
susu sampel lain seperti P2T1, apalagi susu segar P1T1 yang hanya disimpan pada suhu
ruang.
4.2 Saran
Praktikum dilaksanakan dengan baik, materi yang dijelaskan sangat jelas, dan pemaparan
materi nya mudah dipahami. Adapun kendala yang cukup sering dialami dalam koneksi
internet yang tidak stabil.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Cahyaningtyas, A. A., Pudjiastuti, W., & Ramdhan, I. (2016). Pengaruh suhu penyimpanan
terhadap organoleptik, derajat keasaman dan pertumbuhan bakteri coliform pada susu
pasteurisasi. Jurnal Riset Teknologi Industri, 10(1), 13-23.
Choudhary, S., Joshi, B., Pandey, G., & Joshi, A. (2019). Application of single and dual
fluorophore-based pH sensors for determination of milk quality and shelf life using a
fibre optic spectrophotometer. Sensors and Actuators B: Chemical, 298, 126925.
Jaman, M. F. V., Suada, I. K., & Sampurna, I. P. (2013). Kualitas Susu kambing peranakan
etawa selama penyimpanan suhu ruang ditinjau dari rasa, pH dan Uji
Alkohol. Indonesia Medicus Veterinus, 2(5), 469-478.
Nababan, L. A., Suada, I. K., & Swacita, I. B. N. (2014). Ketahanan susu segar pada
penyimpanan suhu ruang ditinjau dari uji tingkat keasaman, didih, dan waktu
reduktase. Indonesia Medicus Veterinus, 3(4), 274-282.
Nababan, M., Suada, I. K., & Swacita, I. B. N. (2015). Kualitas Susu Segar pada Penyimpanan
Suhu Ruang Ditinjau dari Uji Alkohol, Derajat Keasaman dan Angka
Katalase. Indonesia Medicus Veterinus, 4(4), 374-382.

Link jurnal:
▪ https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0925400519311244
▪ https://scholar.google.com/scholar?hl=id&as_sdt=0%2C5&q=Kualitas+Susu+Kambi
ng+Peranakan+Etawa+Selama+Penyimpanan+Suhu++Ruang+Ditinjau+dari+Rasa%2
C+pH+dan+Uji+Alkohol&btnG=
▪ https://scholar.google.com/scholar?hl=id&as_sdt=0%2C5&q=Kualitas+Susu+Segar+
pada+Penyimpanan+Suhu+Ruang+Ditinjau+dari+Uji++Alkohol%2C+Derajat+Keasa
man+dan+Angka+Katalase&btnG=
▪ https://simdos.unud.ac.id/uploads/file_penelitian_1_dir/e9a7a34a13c4d774790a606b6
2a28e74.pdf
▪ http://ejournal1.kemenperin.go.id/jrti/article/view/1732

14