“PENANGANAN TELUR”

TIM PENGAMPU PRAKTIKUM PENANGANAN DAN

PENGENDALIAN MUTU

MINAT TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Praktikum Penanganan Telur FAPET UB 2021

Ayam Petelur

Telur

Grading

PRODUK

PENYIMPANAN PEMASARAN WHOLE EGG

 Pendahuluan

Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena

mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan
Mengapa perlu makhluk hidup baru. Protein telur mempunyai mutu yang
dilakukan tinggi, karena memiliki susunan asam amino esensial yang
penanganan lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan
telur? mutu protein dari bahan pangan yang lain. Tetapi
disamping adanya hal-hal yang menguntungkan itu, telur
memiliki sifat yang mudah rusak (perishable food).

Teknologi Hasil Ternak 1

Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
PENANGANAN TELUR
• Masa simpan 5-7 hari
• Rongga udara membesar dan kehilangan berat selama penyimpanan
dipengaruhi oleh suhu, lama penyimpanan, kelembaban relatif.
• Penurunan kesegaran akibat kontaminasi mikrobia yang masuk pori-
pori.
• Apabila dipecah isinya tidak utuh
KERUSAKAN TELUR SELAMA PENYIMPANAN
• PENGENCERAN TELUR (LEQUEFACTION)
• PENYERAPAN BAU (TAINTING)
• KERUSAKAN TELUR SEJAK PEMBENTUKAN TELUR
• PENGERUHAN ISI TELUR SELAMA PENYIMPANAN
• PERUBAHAN BAU TELUR
• KERUSAKAN TELUR OLEH MIKROBA(AKTIVITAS BAKTERI DAN JAMUR)
MISAL Green Rot, Red Rot, Black Rot dan tumbuhnya jamur.
Klasifikasi Telur Konsumsi
• Berdasarkan warna kerabang
Klasifikasi Telur Konsumsi
• Berdasarkan bobot telur
Klasifikasi Bobot (g)
Kecil < 50
Sedang 50 – 60
Berat > 60
 Struktur Telur
AIR CELL
THIN ALBUMEN
INNER AND OUTER SHELL
MEMBRANES
THICK ALBUMEN

SHELL
CHALAZAE

YOLK

VITELLINE MEMBRANE
Indeks putih telur
indeks putih telur adalah perbandingan antara tinggi dan rata-
rata diameter putih telur (panjang dan pendek).

Indeks kuning telur (yolk index)

indeks kuning telur adalah merupakan perbandingan antara
tinggi dan diameter kuning telur yang telah di pisahkan dari putih
telur.
2. Metode pengukuran dengan nilai Indeks

a. Indeks kuning telur

Rata-rata tinggi kuning telur/diameter kuning telur

Telur segar : 0,39-0,45 = 0,42

b. Indeks putih telur

Telur segar = 0,50-0,174
Haugh unit (haugh indeks)
Haugh unit adalah indeks terbaik untuk mengukur kualitas
telur berdasarkan hubungan antara berat telur utuh dengan
tinggi putih telur. Dengan rumus sebagai berikut :
Haugh Unit (Indeks)
VG(3W0,37) - 100
HU = 100 log h - ---------------------- + 1,9
100
h : tingg putih telur kental
g = 32
W = berat telur

AA = >79
A = 55-78
B = 31-54
C = < 31
Alat spherometer
Egg Grading dan Haugh Unit

• AA (Haugh Indeks ↑ 79)

• A (Haugh Indeks antara 55-78)
• B (Haugh Indeks antara 31-54)
• C (Haugh Indeks kurang dari 31)
• AA adalah kelas tertinggi,C adalah terendah
Kualitas telur
 Pendahuluan

Penanganan telur dapat dilakukan dengan cara Pemanenan

Apa metode telur dengan segera, dan pembersihan telur.
yang digunakan 1. Pembersihan dengan sodium hidroksida kemudian
untuk dicuci bersih hingga kotoran yang menempel hilang.
2. Telur dicuci dengan air hangat 60 derajat, untuk
penanganan mempercepat penghilangan bisa menggunakan kain.
telur? 3. Kulit telur digosok dengan kertas amplas secara hati
hati (kelemahannya telur menjadi mudah pecah).

Teknologi Hasil Ternak 2

Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
 Pendahuluan
1. Sheel Sealing (Pelapisan) menutup pori-pori dari luar
dengan minyak goreng
2. Parafin cair
3. Penggunaan water glass (Sodium silikat) perbandingan
Apa metode 1:9
yang digunakan 4. Merendam telur pada larutan kapur
memperpanjang 5. Termostabilisasi. Pencelupan telur sesaat pada air
daya simpan mendidih selama 5 detik(Menutup pori pori kerabang
dari bagian dalam)
telur? 6. Dry Packing menggunakan serbuk gergaji, pasir
7. Penyimpanan pada suhu dingin dengan kelembaban
sesuai

Teknologi Hasil Ternak 2

Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
 Shell Sealing

Minyak Goreng

Minyak goreng dididihkan kemudian didinginkan hingga 50

derajat, Telur direndam atau dicelupkan dalam minyak
goreng selama 5 menit. Selanjutnya dikeringkan dengan
membiarkan di udara terbuka (dikeringanginkan) sehingga
minyak goreng menjadi kering, membentuk lapisan tipis
dan menutupi pori-pori cangkang telur.

Teknologi Hasil Ternak 3

Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
 Pemaparan dengan sinar
ultraviolet (UV) agar
membunuh mikroba yang
menempel pada permukaan
kerabang.

Sebelumnya telur boleh dicuci

dengan klorin atau disemprot
dengan hidrogen peroksida
(H2O2)

Panjang gelombang: 254 nm

Intensitas: 10 mW/cm2

Terdapat konveyor yang

memutar telur agar terpapar
merata ke seluruh permukaan.

Disinfeksi dengan UV Waktu pemaparan: setiap cm

harus terpapar 10 mW/detik

UV
 Shell Sealing
Kapur Tohor

Larutan kapur dapat dibuat dengan cara melarutkan 100 g batu kapur
(CaO) dalam 1,5 liter air, lalu dibiarkan sampai dingin. Daya pengawet
dari kapur karena mempunyai sifat basa, sehingga mencegah
tumbuhnya mikroba. Kapur (CaO) akan bereaksi dengan udara
membentuk lapisan tipis kalsium karbonat (CaCO3) di atas permukaan
cairan perendam. Kemudian CaCO3 yang terbentuk akan mengendap
di atas permukaan telur, membentuk lapisan tipis yang menutupi pori-
pori. Pori-pori yang tertutup ini menyebabkan mikroba tidak dapat
masuk ke dalam telur dan mencegah keluarnya air dan gas-gas lain
dari dalam isi telur. Kapur juga menyebabkan kenaikan kenaikan pH
pada permukaan kulit telur yang dapat menghambat pertumbuhan
mikroba.

Teknologi Hasil Ternak 4

Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
Termostabilisasi (Pencelupan 5 detik)

Pencelupan telur dilakukan selama kurang lebih 5

detik pada air mendidih. Hal ini menyebabkan
permukaan dalam kulit telur akan menggumpal dan
menutupi pori-pori kulit telur dari dalam.

Teknologi Hasil Ternak 5

Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
SMALL PROJECT

Tujuan: Untuk mengetahui kualitas eksternal dan internal telur dengan

perlakuan masa simpan

PROSEDUR KERJA
1. Disiapkan telur segar. Diamati kualitas eksternal meliputi kebersihan,
bentuk, tekstur cangkang,ukuran, berat telur.
2. Persiapan sesuai Perlakuan. P0: Kontrol tanpa treatment. Perlakuan (P1:
Pelapisan menggunakan minyak goreng, P2:kapur tohor, dan P3:
Termostabilisasi)
3. Penyimpanan pada suhu ruang selama 5 hari
4. Diamati kualitas internal telur. Kualitas internal telur meliputi kedalaman
rongga udara, tinggi kuning telur, tinggi putih telur kental (thick white),
dan diameter putih telur kental.
Teknologi Hasil Ternak 6
Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
Format Laporan

Halaman Sampul
Daftar Isi
BAB 1 Pendahuluan 2-3 hal(Latar Belakang, Tujuan, Manfaat)
BAB 2 Materi dan metode (dengan dokumentasi)
Materi (telur segar dan pengawetan)
BAB 3 Hasil dan Pembahasan (dokumentasi hasil pengamatan)
BAB 4 Kesimpulan
DAFTAR PUSTAKA

Teknologi Hasil Ternak 7

Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
TERIMAKASIH

26