Pengawetan Telur

Keunggulan Telur
sebagai Bahan Pangan
• Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik
rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi
• Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur
berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya.
• Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki
susunan asam amino esensial yang lengkap
 Kerusakan Telur
• Mudah rusak
• Kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan
akibat serangan mikroorganisme melalui pori-
pori telur.
• Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat
penting untuk mempertahankan kualitas telur
• Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak
dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui
setelah telur pecah.
• Kerusakan pertama : kerusakan alami (pecah, retak)
• Kerusakan lain : udara dalam isi telur keluar sehingga
pH naik, keluarnya uap air sehingga putih telur encer
dan menurunkan kesegaran, mikrobia, serta kotoran
yang menempel pada telur.
• Telur dengan mutu yang tinggi dan masih segar
dipecahkan, kuning telurnya akan utuh dan tinggi,
kompak dan terletak ditengah-tengah lapisan
tebal putih telur.
• Telur yang telah lama disimpan dan mutunya
rendah, jika dipecahkan akan menghasilkan
lapisan putih telur yang tipis mengelilingi kuning
telur yang rata atau pecah.
Beberapa kerusakan telur dapat terjadi karena
aktifitas bakteri dan jamur : Green rot (Genus
Pseudomonas), Red rot, Black rot (Bakteri
Aloaligenes, Escherichia, bakteri pemecah
protein.
 Pengawetan Telur Segar
• Tujuan : Mempertahankan mutu telur segar
• Prinsip : Mencegah penguapan air dan
terlepasnya gas-gas dari dalam isis telur, serta
mencegah masuk dan tumbuhnya mikrobia di
dalam telur selama mungkin
• Proses pengawtan telur utuh yang diawetkan
Bersama cangkang telur antara lain :
pendinginan, pembungkusan kering, pelapisan
dengan minyak, pencelupan dalam berbagai
cairan.
Sebelum dilakukan prosedur pengawetan, penting
diperhatikan kebersihan kulit telur. Pembersihan kulit
telur dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
a. Merendam telur dalam air bersih, dapat diberi
Natrium hidroksida (soda api). Kemudian dicuci bersih
sehingga kotoran yang menempel hilang.
b. Mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku
(sekitar 60C) yang mengalir.
Penyimpanan telur dengan pendinginan
• Telur segar dapat dipertahankan mutunya
dalam waktu yang relatif lama bila disimpan
dalam ruangan dingin dengan kelembaban
udara antara 80 - 90 % dan kecepatan aliran
udara 1 - 1,5 m/detik.
• Telur disimpan sedekat mungkin diatas titik
beku telur yaitu -2 C
• Suhu yang rendah ini akan memperlambat
hilangnya CO2 dan air dari dalam telur serta
penyebaran air dari putih ke kuning telur.
• Untuk lebih menghambat hilangnya CO2 maka
kadar CO2 di dalam ruang penyimpanan dapat
ditingkatkan sampai 3 %.
• Kombinasi penyimpanan dingin dengan
pengemasan dapat mencegah terjadinya
penguapan air dan karbon dioksida sehingga
tidak terjadi kenaikan pH dan kekentalan putih
telur dapat dipertahankan.
• Penyimpanan dingin masih tetap menyebabkan
berbagai perubahan pada telur yang disimpan.
• Pendinginan dengan menggunakan CO2 pada
konsentrasi 60% dalam atmosfer gudang
pendingin kadang-kadang dilakukan.
• Hal ini mempunyai keuntungan mencegah
pertumbuhan jamur tanpa menggunakan
ozon.
 Pengemasan Kering
• Pengemasan telur dapat dilakukan secara kering
dengan menggunakan bahan-bahan seperti sekam,
pasir dan serbuk gergaji.
• Jika pengemasnya padat, cara ini akan memperlambat
hilangnya air dan CO2. Kelemahan cara ini adalah
manambah berat dan volume, yang dapat menaikkan
ongkos angkut dan ruang penyimpanan.
• No perlindungan terhadap mikrobia.
 Perendaman dalam cairan
• Larutan kapur (100 gram CaO dalam 1,5 liter
air
Kapur memiliki sifat basa, mencegah tumbuhnya
mikroba. Kapur menyebabkan kenaikan pH pada
permukaan kulit telur yang dapat menghambat
pertumbuhan mikroba.
• Kapur (CaO) akan bereaksi dengan udara
membentuk lapisan tipis kalsium karbonat
(CaCO3) di atas permukaan cairan perendam.
• Kemudian CaCO3 yang terbentuk akan
mengendap di atas permukaan telur,
membentuk lapisan tipis yang menutupi pori.
• Perendaman minyak paraffin
Telur direndam atau dicelupkan dalam minyak
parafin selama beberapa menit. Selanjutnya
dikeringkan dengan membiarkan di udara
terbuka (dikeringanginkan) sehingga minyak
parafin menjadi kering dan menutupi pori-pori
kulit telur.
• Perendaman dalam air kaca (Na2Sio4)
Pada saat perendaman telur, air kaca
membentuk dan mengendapkan silikat pada
kulit telur, sehingga poriporinya tertutup. Air
kaca juga mempunyai daya antiseptik, sehingga
mencegah pertumbuhan mikroba.
• Pencelupan telur dalam air mendidih
Pencelupan telur dilakukan selama kurang lebih
5 detik pada air mendidih. Hal ini menyebabkan
permukaan dalam kulit telur akan menggumpal
dan menutupi pori-pori kulit telur dari dalam.
• Pengawetan dengan bahan penyamak nabati
Prinsip dasar dari pengawetan menggunakan
bahan penyamak nabati adalah terjadinya reaksi
penyamakan pada bagian luar kulit telur olah zat
penyamak (tanin).
(kulit telur menjadi impermeable (tidak dapat
Bersatu atau bercampur terhadap air dan gas.
• Penutupan pori-pori kulit telur
Menggunakan agar-agar, getah karet, sabun,
gelatin, minyak nabati dan bahkan getah kaktus.
Bahan yang paling banyak digunakan adalah
berbagai minyak nabati atau minyak sayur
karena mudah disediakan dan murah.
 Pengawetan Telur Utuh
• Tujuan utama
Mempertahankan kandungan air dan
karbondioksida dalam telur selama mungkin dan
memperlambat aktiitas mikroorganisme
 Penyimpanan dingin
• Telur utuh disimpan pada suhu serendah mungkin diatas
titik beku telur
• Memperlambat hilangnya karbondioksida dan air dari telur
maupun penyebaran air dari putih telur ke kuning telur
• Kelembaban udara dalam ruangan (80-90%) diperlukan
untuk memperlambat air
• Kadar karbondioksida 3%
• Ozon 1 ppm menghambat pertumbuhan jamur selama
penyimpanan dingin
 Perlakuan Penutupan Kulit Telur
• Bahan yang digunakan : (agar, karet, sabun, gelatin, asam
belerang, minyak parafin)
• Minyak diletakkan pada permukaan telur dengan
penyelupanatau penyemprotan dengan Teknik suhu tinggi /
hampa udara
• Teknik penyemprotan menghasilkan 50 mg minyak yang
menutupi permukaan tiap telur
• Perminyakan bersamaan penyimpanan pada 10C dapat
mengawetkan telur lebih dari 6 bulan hamper tak ada
perubahan
• Minyak akan menutupi pori-pori, sehingga
permeabilitas mikroba berkurang
• Minyak dapat mempertahankan kandungan
air dan CO2 serta mencegah meningkatnya pH
selama penyimpanan
 Pengawetan Telur tanpa Kulit
• Pembekuan dan Pengeringan
• Output produk lebih sedikit memerlukan tempat
• Penanganan lebih mudah
• Persiapan kedua metode pada telur sama
• Telur diperiksa secara candling dan dicek kerusakannya
• Telur dicuci dengan semprotan air klorin dan dipindah
ke ruang pemecahan.
 Pembekuan
• Pembekuan dari seluruh produk telur cair dengan
kaleng dan pembekuan cepat (blast freezing)
• Air terpisah dari bahan padat kuning telur dan
menyebabkan penggumpalan secara irreversible
• Sifatnya berbuih dan sifat mengikat (aerating)
dari kuning telur dan telur utuh dapat hilang
• Perubahan dapat dikurangi melalui :
a. Penambahan krioprotektan : zat kimia non
elektrolit yang berperan dalam mengurangi
pengaruh pembekuan /kristalisasi
 Pengeringan
• Spray drying (penyemprotan)
• Tray drying (pengeringan pada nampan)
• Freeze drying (pengeringan beku)
 Sebelum pengeringan
• Glukosa perlu direduksi : penyebab reaksi
Maillard, penyimpangan bau dan rasa,
ketidaklarutan, pengurangan daya fungsional
dan warna yang lebih tua
• Fermentasi menggunakan Aerobacter
aerogenus atau katalase glukosa oksidase –
hydrogen peroksida
 Penyimpanan Telur Kering
• Suhu penyimpanan dibawah 200C
• Suhu tinggi mempercepat reaksi Maillard
• Penyerapan air mendukung mikrobia dan
perubahan oksidatif pada lemak dan zat
warna kuning telur
Evaluasi ITT 2022

ugm.id/EvaluasiITT2022