Nama : Irham Wahid N P

Kelas : B
NPM : 22033010099

1. Apa perbedaan susu pasteurisasi dan sterilisasi

Suhu dan Waktu Perlakuan Panas: Metode pasteurisasi melibatkan pemanasan

susu pada suhu 72-75 derajat Celsius selama 15-30 detik, sedangkan metode
sterilisasi melibatkan pemanasan susu pada suhu 110-120 derajat Celsius selama
10-20 menit.

Tingkat Pembunuhan Mikroorganisme: Metode pasteurisasi dapat membunuh

sebagian besar bakteri patogen dan merusak mikroorganisme yang mempercepat
pembusukan susu, sedangkan metode sterilisasi dapat membunuh semua bakteri
dan spora yang ada di dalam susu.

Kualitas Sensoris: Susu yang dipasteurisasi cenderung mempertahankan rasa,

aroma, dan tekstur yang lebih baik dibandingkan dengan susu yang disterilisasi,
karena pemanasan pada suhu yang lebih rendah dapat meminimalkan kerusakan
pada protein dan lemak dalam susu. Sedangkan susu yang disterilisasi cenderung
memiliki rasa yang lebih karamel dan konsistensi yang lebih kental.

Keamanan: Kedua metode memastikan keamanan susu, namun susu yang

disterilisasi memiliki masa simpan yang lebih lama karena semua
mikroorganisme yang berpotensi merusak susu telah dibunuh, sehingga susu yang
disterilisasi tidak perlu disimpan di lemari es sebelum dibuka.

2. Sebutkan komponen penyusun susu skim dan susu krim

Komponen Susu Skim:

1. Air: merupakan komponen utama dalam susu skim, yang menyusun sekitar 90%
dari berat total susu.
2. Protein: susu skim mengandung protein dalam jumlah yang relatif tinggi,
termasuk casein dan whey protein.
3. Karbohidrat: susu skim mengandung karbohidrat utama dalam bentuk laktosa.
4. Vitamin dan Mineral: susu skim mengandung berbagai vitamin dan mineral
penting, seperti vitamin B12, kalsium, dan fosfor.
Lemak: susu skim hampir tidak mengandung lemak atau hanya mengandung
sedikit lemak (< 0,5%).
 Komponen Susu Krim:

1. Air: juga merupakan komponen utama dalam susu krim, yang menyusun sekitar
60-65% dari berat total susu.
2. Lemak: susu krim mengandung lemak dalam jumlah yang relatif tinggi, sekitar
18-30% tergantung pada jenisnya.
3. Protein: susu krim mengandung protein dalam jumlah yang lebih rendah
dibandingkan dengan susu skim.
4. Karbohidrat: susu krim mengandung karbohidrat utama dalam bentuk laktosa.
5. Vitamin dan Mineral: susu krim juga mengandung berbagai vitamin dan mineral
penting, seperti vitamin A, vitamin D, kalsium, dan fosfor.

3. Sebutkan sumber-sumber kontaminasi pada proses pemerahan susu

1. Bakteri dan Mikroorganisme: Bakteri dan mikroorganisme seperti E. coli,

Salmonella, Listeria, dan Campylobacter dapat masuk ke dalam susu melalui
kontak dengan permukaan kulit sapi, peralatan pemerahan, atau lingkungan
sekitar yang tidak bersih.

2. Peralatan Pemerahan: Peralatan pemerahan susu yang tidak bersih, seperti alat
pemerah yang tidak disterilkan dengan baik atau peralatan yang digunakan
berulang kali tanpa dicuci dan disterilkan, dapat menjadi sumber kontaminasi
pada susu.

3. Operator Pemerahan: Kondisi kebersihan tangan, pakaian, dan perlengkapan

pribadi dari operator pemerahan, termasuk kondisi kesehatan operator itu sendiri,
dapat mempengaruhi kualitas susu yang dihasilkan.

4. Lingkungan sekitar: Keadaan lingkungan sekitar, seperti lantai, dinding, dan atap
tempat pemerahan susu, serta kontaminasi lingkungan lainnya seperti serangga,
debu, dan kotoran hewan dapat mempengaruhi kualitas susu.

5. Hewan Sapi: Sapi yang sakit, terinfeksi mastitis, atau memiliki infeksi pada organ
genitalnya dapat menularkan bakteri dan mikroorganisme ke dalam susu yang
dihasilkannya.
4. Apa yang anda ketahui tentang uji resazurin, uji katalase, uji reductase, uji peroksidase,
uji alkohol

1. Uji Resazurin: Uji resazurin digunakan untuk menguji aktivitas metabolisme

bakteri anaerob obligat atau anaerob fakultatif. Resazurin adalah senyawa
oksidator yang berubah warna menjadi merah muda ketika tereduksi oleh bakteri
yang aktif metaboliknya. Jika resazurin tidak berubah warna, hal ini menunjukkan
bahwa bakteri tersebut tidak aktif metabolik atau anaerob obligat.

2. Uji Katalase: Uji katalase digunakan untuk menguji keberadaan enzim katalase
pada mikroorganisme. Enzim katalase berfungsi untuk mengubah hidrogen
peroksida menjadi air dan oksigen. Jika mikroorganisme memiliki enzim katalase,
maka akan menghasilkan gelembung oksigen ketika diberikan hidrogen
peroksida.

3. Uji Reductase: Uji reductase digunakan untuk menguji keberadaan enzim

reductase pada mikroorganisme. Enzim reductase berfungsi untuk mengurangi
senyawa tertentu, dan uji ini dapat menunjukkan apakah mikroorganisme mampu
melakukan reduksi atau tidak.

4. Uji Peroksidase: Uji peroksidase digunakan untuk menguji keberadaan enzim

peroksidase pada mikroorganisme. Enzim peroksidase berfungsi untuk memecah
hidrogen peroksida menjadi air dan oksigen, sehingga uji ini dapat menunjukkan
apakah mikroorganisme memiliki enzim peroksidase atau tidak.

5. Uji Alkohol: Uji alkohol digunakan untuk menguji keberadaan bakteri gram
positif atau gram negatif. Bakteri gram positif memiliki dinding sel yang tebal dan
tahan terhadap alkohol, sehingga warna kristal violet yang digunakan dalam
pewarnaan gram tidak akan terlepas. Sedangkan bakteri gram negatif memiliki
dinding sel yang tipis dan tidak tahan terhadap alkohol, sehingga warna kristal
violet akan terlepas dan bakteri akan berwarna merah muda setelah diberikan
pewarnaan safranin.
Nama : Irham Wahid N P
Kelas : B
NPM : 22033010099

1. Sebutkan ciri-ciri telur segar dan telur rusak

1. Telur masih segar jika tenggelam ke dasar mangkuk dengan posisi mendatar.
2. Telur sudah berumur agak lama (1-2minggu) jika telur mengambang dengan
posisi vertikal. Telur seperti ini masih bisa dikonsumsi.

3. Telur sudah tidak segar atau busuk jika telur mengapung di atas air. Telur seperti
ini sudah tidak layak konsumsi.

2. Gambarkan bagian-bagian telur

3. Sebutkan uji kualitas telur secara eksterior dan secara interior

Kualitas eksterior telur meliputi nilai indeks telur, kebersihan, kehalusan, warna kerabang
dan berat telur. Kualitas interior atau bagian dalam telur meliputi tebal kerabang, indeks
kuning telur, tinggi putih telur kental, pH putih telur, warna kuning telur, nilai haugh unit
telur (HU).
4. Sebutkan 4 cara mempertahankan mutu telur?

1. Penyimpanan yang tepat: Telur harus disimpan di tempat yang kering dan dingin
dengan suhu antara 2 hingga 7 derajat Celsius. Hindari menyimpan telur di pintu
lemari es karena suhu di pintu lebih tidak stabil.

2. Hindari kelembaban: Kelembaban dapat mempercepat pertumbuhan bakteri pada

kulit telur, sehingga telur dapat menjadi cepat busuk. Pastikan telur disimpan di
tempat kering dan hindari terkena air.

3. Cuci telur sebelum digunakan: Meskipun kulit telur berfungsi sebagai pelindung,
tetapi ada kemungkinan ada kotoran atau bakteri di permukaan kulit telur. Cuci
telur dengan air suhu ruangan sebelum digunakan.

4. Gunakan telur sebelum masa kedaluwarsa: Telur memiliki masa kedaluwarsa

sekitar 28 hari setelah diproduksi. Pastikan untuk menggunakan telur sebelum
masa kedaluwarsa untuk memastikan mutu telur tetap terjaga.

5. Jelaskan tingkat mutu telur ayam konsumsi menurut standar pertanian Indonesia (SPI-NAK)?

1. Telur kelas A: Telur dengan kondisi kulit bersih, bulu tidak menempel, dan bentuk
bulat sempurna. Kuning telur dan putih telur cukup kental dan tidak ada
tanda-tanda kebusukan atau retak. Telur kelas A adalah telur dengan kualitas
terbaik dan cocok untuk dikonsumsi secara langsung.

2. Telur kelas B: Telur dengan kondisi kulit tidak terlalu bersih, bulu boleh
menempel namun tidak terlalu banyak. Bentuk telur bulat sempurna atau hampir
bulat sempurna. Kuning telur dan putih telur tidak terlalu kental namun tidak
terlalu cair. Telur kelas B masih dapat dikonsumsi, tetapi biasanya digunakan
sebagai bahan baku industri pangan.

3. Telur kelas C: Telur dengan kondisi kulit kotor dan bulu menempel banyak.
Bentuk telur tidak bulat sempurna dan bisa mempunyai cacat fisik seperti goresan
atau retakan kecil. Kuning telur dan putih telur cenderung cair. Telur kelas C
biasanya tidak digunakan untuk konsumsi langsung dan hanya cocok untuk
diproses menjadi bahan baku industri.
6. Apa yang dimaksud Haugh unit?

● Haugh unit merupakan metode pengukuran kualitas berdasarkan tingkat

kekentalan atau ketegaran putih telur (albumen) dan kuning telur (yolk)

7. Tulis rumus indeks putih telur dan indeks kuning telur

Indeks putih telur : tinggi putih telur tebal / Diameter putih telur total
Indeks kuning telur : tinggi kuning telur / Diameter kuning telur