MATERI PEMBELAJARAN

KD 5 : Menganalisis Bahan Makanan dari Telur dan Hasil Olahnya

A. Pengertian Telur

Telur adalah hasil pembuahan sel telur pada hewan betina oleh sperma dari hewan jantan, sehingga
telur merupakan embrio atau calon hewan dewasa. Oleh karena itu, telur mengandung bahan-bahan dan
zat-zat yang sama dengan hewan induknya.
Telur dalam pengertian sehari-hari mempunyai 2 kriteria yaitu:
1. Sebagai bahan biologi telur merupakan sumber nutrient komplek, nilai gizi telur serupa dengan

susu.
2. Sebagai bahan pangan telur merupakan salah satu protein kedua yang mudah dijangkau setelah ikan.

Telur juga mempunyai karakteristik sebagai bahan untuk makanan yang lain. Sebagai bahan
makanan hewani, telur relative lebih tahan lama disimpan pada kondisi penyimpanan suhu kamar
karena telur memiliki kulit yang mampu melindungi isinya.

B.

Jenis-jenis Telur
Secara umum ada 5 jenis telur unggas yang sering dimanfaatkan oleh masyarakat, yaitu:
No.

C.

Jenis

Ciri
Warna

Berat

1.

Telur ayam kampung

Putih atau putih kecokelatan 25 35 gram per butir

2.

Telur ayam negeri/ras

Cokelat pastel hingga cokelat 50 70 gram per butir

kemerahan

3.

Telur itik/bebek

Biru kehijauan

60 70 gram per butir

4.

Telur puyuh

Putih berbintik cokelat

kehitaman

10 gram per butir

Struktur dan Komposisi Telur

Struktur telur terdiri atas sel yang hidup dan dikelilingi oleh kuning telur sebagai cadangan makanan
terbesar. Kuning telur dikelilingi oleh putih telur (albumen) yang mempunyai kandungan air tinggi,
bersifat elastis dan dapat mengabsorbsi guncangan yang mungkin terjadi pada telur.
Untuk telur ayam, perbandingan berat antara kulit telur, putih telur, dan kuning telur adalah:
1. Kulit telur 12,3%
2. Putih telur 55,8%
3. Kuning telur 31,9%

Gambar Penampang Telur

D. Sifat Fungsional Telur

Sifat fungsional telur adalah sifat fisikokimia di luar sifat gizi yang memungkinkan telur
menyumbang karakteristik yang diinginkan pada makanan yang didasarkan pada sifat komponen telur
bila berinteraksi dengan komponen-komponen lain dalam sistem pangan yang kompleks. Sifat
fungsional telur di antaranya adalah sebagai pengental, pembentuk buih, pengemulsi, dan sebagainya
seperti terlihat pada tabel di bawah ini.
Fungsi
Pembentuk dan penstabil
buih (Foaming)
Pemberi warna (Coloring
Ingredients)

Deskripsi

Contoh Produk

Protein putih telur membentuk buih

Sponge cake, meringue,
menghasilkan produk yang mengembang
divinity candy
dan stabil
1. Pigmen xanthophyll pada kuning telur
Produk-produk panggang
berperan sebagai pewarna pada beberapa (roti, biscuit)
produk pangan
2. Reaksi Maillard yang terjadi antara

protein telur dengan gula menghasilkan

warna cokelat yang diinginkan
Pengental
Pembentuk gel
Pengemulsi (Emulsifying)
Pengikat
Pelapis (Coating)
Penjernih

E.

Mengentalkan bahan pangan sehingga

tercapai sifat kental yang diinginkan
Protein telur berubah dari bentuk cair
menjdai gel
Fosfolipid dan lipoprotein pada kuning telur
berperan sebagai senyawa aktif yang
menstabilkan emulsi minyak dalam air
Mengikat bahan-bahan lain dalam produk
pangan sehingga terbentuk tekstur yang
kompak
Mengikat flavor dan aroma
Putih telur menghambat pencokelatan
enzimatis dan menghambat kekeruhan pada
minuman

Saus, custard
Pudding
Mayonnaise, cake, salad
dressing
Meatloaf, meatball, burger
Nugget
Wine

Kualitas Telur yang Baik

Secara keseluruhan kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur. Selain itu,
berat telur juga menjadi salah satu faktor yang ikut menentukan kualitas telur.

Kualitas Telur
Bagian Telur
Kulit telur

AA

Bersih, tidak retak

Bentuk normal

Ruang Udara

Putih telur
Kuning telur

Bersih, tidak retak

Terang, ada sedikit

noda, tidak retak

Bentuk normal

Bentuk kadangkadang tidak normal

0,3 mm atau lebih

kecil

0,5 mm atau lebih

kecil

Lebih dari 0,5 mm

Jernih, pekat

Jernih, agak pekat

Jernih, encer

Letak terpusat baik -

Letak terpusat baik -

Letak tidak terpusat

Kuning jernih

Kuning jernih

Kurang jernih

Tidak ada noda

Kadang ada sedikit noda

Kadang ada noda

Penentuam kualitas telur berdasarkan berat dan ukurannya:

1. Golongan telur besar sekali (extra large)

: > 60 gram

2. Golongan telur besar

: rata-rata 54 gram (50 60 gram)

3. Golongan telur medium

: rata-rata 47 gram (40 50 gram)

4. Golongan telur kecil

: < 40 gram

Penentuan kualitas telur berdasarkan kebersihannya:

1. Kelas mutu 1, kulit telur tidak retak atau pecah, penampakannya bersih dan tidak ada kotoran atau
noda, mengkilat.
2. Kelas mutu 2, yaitu telur yang kulitnya retak dan kenampakannya kotor.
3. Kelas mutu 3, yaitu telur yang kulitnya retak tetapi isinya belum keluar
4. Kelas mutu 4, yaitu yang kulitnya sudah pecah dan sebagian isinya keluar.

Telur yang berkualitas baik dapat ditandai dengan beberapa hal yaitu:
1. Kulit telur masih baik dan tidak retak
2. Jika dilihat/diteropong di sinar matahari, telur tampak jernih
3. Telur akan tenggelam jika dimasukkan ke dalam air
4. Telur tidak berbunyi (kocak) jika digoyang-goyang
5. Kuning telur masih bulat dan terletak di tengah-tengah
6. Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap

7. Belum pernah dierami, yang ditandai dengan tidak adanya bercak darah atau bercak calon embrio

F.

Pengujian Kesegaran Telur

Telur yang masih segar menandakan bahwa telur tersebut masih baru dan berkualitas baik. Kesegaran
telur dapat diuji dengan beberapa cara berikut ini, yaitu:
1. Dimasukkan ke dalam air

Keterangan gambar:
a. Telur 1, telur yang tenggelam hingga menyentuh dasar wadah (posisi horizontal) menunjukkan

telur masih baru, kualitasnya masih sangat bagus.

b. Telur 2, telur dalam posisi miring, menunjukkan telur sudah berkurang kesegarannya. Umur

telur 1 minggu
c. Telur 3, telur dalam posisi berdiri, menunjukkan telur sudah berkurang kesegarannya, tetapi

masih bisa dikonsumsi. Umur telur sudah 2 3 minggu

d. Telur 4, telur dalam posisi melayang/mengapung di permukaan air, menunjukkan telur sudah

busuk.
Selain menggunakan air biasa, dapat juga menggunakan larutan garam konsentrasi 10%. Telur yang
masih segar akan tenggelam ke dasar wadah, sedangkan telur yang telah disimpan lebih dari 14 hari
jika dimasukkan ke dalam air garam akan segera muncul di permukaan air.
2. Digoyang (dikocok)

Apabila telur digoyang-goyang terdengar bunyi gerakan kuning telur bergerak bebas atau terasa ada
guncangan berarti telur tersebut sudah hampir busuk atau pernah dierami selama beberapa waktu
dan sudah terbentuk janin di dalamnya. Selain itu, pedagang melarang telur yang akan dibeli
digoyang-goyang karena telur yang terlalu sering digoyang akan mengakibatkan tali pengikat
kuning telur lepas sehingga kuning telur dapat bergerak bebas.
3. Peneropongan

Peneropongan dapat dilakukan dengan sinar matahari atau sinar lampu listrik. Telur diangkat dan
diarahkan pada sinar dengan memutar-mutar telur untuk mengetahui mutu telur dilihat dari kantong
udaranya. Kantong udara pada telur dapat dijadikan sebagai petunjuk umur/kesegaran telur. Makin
besar kantong udara, maka umur telur relatif makin lama. Membesarnya kantong udara disebabkan
karena menguapnya air dalam isi telur.

4. Dipecahkan
a. Telur masih benar-benar segar jika waktu dipecahkan, kuning telurnya terlihat kompak, tampak

membulat/menonjol. Kuning telur terdapat di tengah dan tidak terdapat bercak darah. Sementara
putih telur membentuk lapisan yang kental dan mengelilingi kuning telur.

b. Telur sudah berkurang kesegarannya, tetapi masih bisa dikonsumsi bila kuning telur mulai

menjauh dari putih telur dan lapisan telur tidak lagi mengelilingi kuning telur.

c. Telur sudah terlalu lama disimpan jika kuning telur terlihat pipih/rata. Kuning telur semakin

menjauh dari putih telur. Putih telur encer dan tidak membentuk lapisan.

G. Cara Menyimpan Telur

Telur merupakan bahan makanan yang tidak dapat disimpan lama dalam kondisi segar. Telur yang
akan disimpan sebaiknya jangan dicuci terlebih dahulu, karena lapisan lender yang menutup luabng
pori-pori pada telur akan hilang sehingga telur akan cepat rusak. Berikut ini beberapa cara yang dapat
dilakukan untuk menambah umur simpan telur, yaitu:
Tempat Penyimpanan
Dirak telur pada temperatur
ruangan

Teknik Penyimpanan
a.
b.
c.
d.

Letakkan di rak telur

Selang 2-3 hari dibalik supaya kuning telur tetap ditengah
Rak telur letakkan ditempat bersih dan segar
Lama penyyimpanan kurang lebih 2 minggu

Dilemari pendingin dengana. Dapat tahan beberapa bulan, putih telur menjadi cair sehingga
temperatur 0,5 0 C sampai -2,20 sukar dikocok sampai berbusa keras
C
b. Jangan disimpan didekat bumbu yang berbau tajam, karena rasa
telur akan terpengaruh sebab kulitnya berpori.
Didalam air kapur

a. Larutkan air kapur dengan mencampur 1 liter air dan 100 garam

dapur
b. Telur diatur rapi lalu dituangkan larutan air kapur sampai

terendam
c. Dengan cara ini kesegaran telur dapat dipertahankan sampai 1,5

bulan
Dirak setelah
dilapisi/dicelupkan kedalam
minyak kelapa

a.
b.
c.
d.

Minyak kelapa didihkan lalu dituangkan.

Telur dilap bersih satu persatu dicelupkan kedalam minyak kelapa
Diangkat, ditiriskan, disimpan dirak telur
Telur setelah dilap bersih diletakkan dirak telur, kemudian
disemprotkan minyak kelapa sampai rata
e. Kesegaran telur yang diawetkan dengan lapisan minyak kelapa
dapat bertahan sampai 1 bulan

Telur beku

a. Telur segar didestilasi selama 3 3,5

jam pada suu 60 0 C dan

selanjutnya dikocok sampai rata dan dibekukan pada suhu (-17) (13)0 C
b. Dapat bertahan selama 1 tahun
c. Umumnya digunakan pada industri makanan bayi

Beberapa jenis makanan yang menggunakan telur beku dengan perbandingan tertentu, diantaranya
adalah sebagai berikut:
1. Kuning telur beku terdiri dari 45% kuning telur dan 10% gula untuk membuat roti.
2. Putih telur beku asin dengan perbandingan 45% putih telur dan 10% garam untuk membuat mie
3. Putih telur beku manis terdiri dari 45% putih telur dan 10% gula untuk membuat kue lapis
4. Campuran kuning telur dan putih telur beku dengan gula 10% untuk membuat gula-gula.

H. Manfaat Telur

Sebagai bahan makanan, telur sangat bermanfaat karena:

1. Telur mengandung zat-zat makanan yang penting bagi tubuh, yakni: sumber protein, lemak, vitamin,

mineral yang cukup lengkap.

2. Sumber vitamin B2 (memecah makanan menjadi energi), B 12 (produksi sel darah merah),vitamin A,

D, dan E
3. Sumber protein yang mudah diserap dan dipergunakan oleh tubuh secara efisien
4. Kandungan lutein zeaxantina sebagai anti oksidan dapat meningkatkan penglihatan serta melindungi

mata dari resiko katarak.

5. Kandungan protein dan sulfur bermanfaat bagi kesehatan rambut dan kulit
6. Telur dapat dimanfaatkan sebagai pengencang kulit, menghaluskan kulit dan menghilangkan

kekeringan pada kulit