MAKALAH PROSES PENGOLAHAN

TELUR ASIN, TELUR BEKU DAN TELUR PINDANG

OLEH

Nama : Eugenius Loe Soares

Nim : 2123801024

Semester : 4 A

JURUSAN PETERNAKAN

PROGRAM STUDI PRODUKSI TERNAK

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI KUPANG

2023
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala
rahmatNya sehingga saya dapat menyelesaikan makalah yang berjudul ” Proses Pengolahan
Telur Asin, Telur Beku, Dan Telur Pindong” dengan tepat waktu.

Penulis telah berusaha sebaik mungkin dalam penyusunan makalah ini. Namun apabila
pembaca menemukan kesalahan dari segi penulisan ataupuun penyajian dalam makalah ini, kami
selalu terbuka untuk menerima kritik dan saran dari semua pihak yang sifatnya membangun
dalam perbaikan penyusunan makalah ini atau makalah-makalah lainnya yang akan datang.
Semoga makalah ini bermanfaat, khusus bagi saya dan umumnya bagi semua pembaca.

Demikianlah makalah ini kami buat untuk memenuhi kebutuhan akan pengetahuan kita semua.
Semoga bermanfaat.

Kupang, 8 Mei 2023

Penulis,
 DAFTAR ISI

Cover……………………………………………………...…..………...1

Kata Pengantar……………………………………………...……..…..2

Daftar Isi…………………….………………………………..………..3

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang……………………………………….……..….…...4

1.2 Rumusan Masalah…………………………………….……….……5
1.3 Tujuan………………………………………………………..……..5

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Proses pengolahan telur asin ………………………………………..6

2.2 Proses pengolahan telur asin ……………………………….....….…7
2.3 Proses pengolahan telur asin …………………..……………………8

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan……………………………………...…………………..9
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang
lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi,
karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan
untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain. Tetapi disamping adanya
hal-hal yang menguntungkan itu, telur memiliki sifat yang mudah rusak.
Telur dikelilingi oleh kulit setebal 0,2 - 0,4 mm yang berkapur dan berporipori. Kulit
telur ayam berwarna putih-kuning sampai coklat, telur bebek berwarna kehijauan dan
warna kulit telur burung putuh ditandai dengan adanya bercak-bercak (totol-totol) dengan
warna tertentu. Bagian sebelah dalam kulit telur ditutupi oleh dua lapisan yang menempel
satu dengan yang lain, tetapi keduanya akan terpisah pada ujung telur yang tumpul
membentuk kantung udara. Kantung udara mempunyai diamater sekitar 5 mm pada telur
segar dan bertambah besar ukurannya selama penyimpanan. Kantung udara dapat
digunakan untuk menentukan umur telur.
Telur asin merupakan teknologi hasil peternakan yang peminatnya cukup banyak.
Sebagian besar telur asin dibuat dari telur bebek. Hal ini disebabkan telur bebek
mempunyai pori-pori yang besar sehingga baik untuk telur asin. Dengan pengasinan telur
bebek menjadi tidak amis dan masa simpan telur lebih lama. Semakin lama waktu
pengasinan akan semakin tahan lama masa simpan telur.
Telur beku merupakan salah satu produk awetan telur mentah. Telur beku dibuat dengan
adanya pemisahan antara kuning dengan putih telurnya. Telur beku adalah telur segar yang
sebelumnya telah diolah sehingga kesegarannya dapat dipertahankan selama satu tahun.
pencairan kembali dilakukan dalam refrigerator atau dengan meletakan telur beku (yang
masih terkemas rapi) di bawah aliran air mengalir dan harus digunakan segerasetelah cair.
Jika pemakaiannya tertunda, maka telur yang telah di thawing harus disimpan di dalam
refrigerator (suhu 4 –  7°C) sampai jangka waktu maksimal tiga hari.
Pemindangan telur merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi herbal-
herbal tertentu dan perebusan. Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional
 yang menggunakan bahan penyamak protein. Protein akan terkoagulasi jika kontak dengan
bahan penyamak, misalnya tanin. Bahan-bahan yang dapat digunakan untuk menyamak
telur antara lain kulit bawang merah, daun jambu biji dan air teh . Warna telur pindang
adalah merah kecoklatan yang diperoleh dari daun jambu biji.

1.2 Rumusan Masalah

1. Jelaskan proses tentang pengolahan telur asin.
2. Jelaskan proses pengolahan telur beku.
3. Jelaskan proses pengolahan telur pindang.
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui tentang proses pengolahan telur asin
2. Untuk mengetahui tentang proses pengolahan telur beku
3. Untuk mengetahui proses pengolahan telur pindang
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Proses Pengolahan Telur Asin

Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan
dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak).
Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk
telur-telur yang lain. Telur asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan (30 hari). Manfaat
Telur Asin Bagi Kesehatan yaitu Memenuhi Kebutuhan Nutrisi Tubuh, Telur asin yang
berasal dari telur bebek mengandung gabungan dari protein, lemak, dan karbohidrat. Sebutir
telurnya mengandung 9 gram protein berkualitas yang dapat digunakan oleh tubuhmu untuk
menunjang sistem kekebalan dan menjaga kulitmua tetap sehat. Dengan demikian, memakan
sebutir telur bebek, memenuhi 15% protein yang dibutuhkan tubuh orang dengan berat rata-
rata 68 kg, menurut pedoman yang diterbitkan oleh Lowa State University Extension. Telur
bebek juga mengandung 9,6 gram lemak yang menjadi sumber energi, dan 1 gram
karbohidrat. Kaya akan Vitamin yang Baik. Telur bebek meningkatkan asupan vitamin dan
menyediakan cukup banyak vitamin A dan B12 untuk tubuhmu. Vitamin A sangat baik untuk
membantu membentuk sel-sel baru dalam tubuh dan menjaga kesehatan mata. Sedangkan
vitamin B12 dalam telur bebek bermanfaat untuk menjaga saraf tetap sehat dan
meningkatkan fungsi sel darah merah. Selain itu, telur bebek juga mengandung vitamin B
kompleks, vitamin D dan E.
Proses pengolahan telur asin adalah sebagai berikut :
1. Pilih telur yang berkualitas baik (tidak retak atau busuk).
2. Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat, kemudian
keringkan.
3. Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka. Buat adonan pengasin
yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam, dengan perbandingan sama (1:1).
4. Dapat pula digunakan adonan yang terdiri dari campuran abu gosok dengan garam.
5. Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk
pasta.
 6. Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur,
kira-kira setebal 1-2 mm.
7. Simpan telur dalam kuali atanah atau ember plastik selama 10 - 14 hari. Usahakan
agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka.

2.2 Proses Pengolahan Pengolahan Telur Beku

Telur yang akan digunakan untuk pembuatan produk pangan diawetkan dengan cara
dibekukan. Persiapan yang dilakukan sebelum telur (dalam hal ini isi telur) dibekukan sama
dengan yang dilakukan sebelum pengeringan telur. Seperti halnya tepung telur, cairan telur
dapat dibekukan sebagai telur utuh, dipisahkan antara kuning dan putih telurnya, atau
campuran putih dan kuning telur dalam perbandingan tertentu. Sebelum dipecahkan, telur
dicuci dan dikeringkan/ditiriskan lebih dulu. Pemecahan telur dapat dilakukan secara manual
atau otomatik (menggunakan mesin pemecah telur).
Tujuan utama pembekuan telur adalah untuk mengawet telur dan mempertahankan sifat
fisikokimianya, misalnya daya busa. Juga untuk memperbaiki sifat-sifat tertentu telur,
misalnya dalam pembuatan es krim, kuning telur beku yang digunakan sebagai zat penstabil
(stabilizer) dapat memberikan konsistensi yang lebih baik dibandingkan menggunakan telur
segar.
Tahap-tahap yang dilakukan selama persiapan telur untuk dibekukan dalam sebagai berikut :
a. Pemilihan telur yang baik dengan metode candling. Telur yang terpilih kemudian
didinginkan sampai 15 °C.
b. Pencucian telur sampai bersih, sebaiknya menggunakan air yang telah diberi
klorin.
c. Pemecahan dan pemisahan putih dan kuning telur. Putih dan kuning telur dapat
dibekukan secara terpisah atau bersama-sama dengan proporsi seperti telur utuh.
d. Penyaringan untuk memisahkan pecahan kulit telur, membran, khalaza dan
benda-benda asing lainnya.
e. Pasteurisasi cairan telur pada suhu 57,2 °C selama 15 menit.Pasteurisasi dapat
juga dilakukan pada suhu 63 oC selama 1 menit untuk mengurangi jumlah
mikroba.
 Pembekuan telur dilakukan dalam wadah khusus untuk pembekuan pada suhu -18 sampai
-21 °C selama 72 jam. Dapat juga dilakukan menggunakan metode pembekuan cepat
(blast freezer) pada suhu -23,3 sampai -28,9 °C atau -40 sampai -45,6 °C dalam wadah
kaleng kemasan 12,5 kg dan berlangsung selama sekitar 15 jam.

2.3 Proses Pengolahan Telur Pindang

Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan
penyamak protein. Protein akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak, misalnya
tanin. Bahan-bahan yang dapat digunakan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang
merah, daun jambu biji dan air teh. Proses pembuatan telur pindang dilakukan dengan tahap
perebusan awal, kemudian diretakkan kerabang telurnya dan perebusan dilanjutkan hingga
bumbu 2 meresap. Peretakan kerabang bertujuan memberikan pola retakan pada putih telur
dan agar bumbu dapat meresap ke dalam telur. Proses pengolahan telur pindang adalah
sebagai berikut :
Bahan : Telur ayam, teh, kulit bawang rnerah, daun jambu biji, garam, timbangan, dan panci,
kompor. Cara Pembuatan :
1. Ambil 10 butir telur ayam dan 10 butir telur bebek yang baik.
2. Cuci telur-telur tersebut satu persatu dengan abu gosok dan air.
3. Kemudian masukkan telur-telur tersebut ke dalam panci dan letakkan daun jambu
biji danlatau kulit bawang merah di sela-sela telur secukupnya.
4. Tambahkan garam kira-kira 2 sendok makan.
5. Tambahkan air sehingga seluruh telur terendam air.
6. Letakkan panci tersebut di atas kompor dan rebus selama 2 sampai 3 jam. Apabila
air menyusut dapat ditambahkan air selama perebusan.
7. Setelah masak lakukan pengamatan organoleptik yaitu wama, aroma. tekstur dan
rasa telur pindang.
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang
lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein telur mempunyai mutu yang
tinggi, karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan
patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain.
Telur asin merupakan teknologi hasil peternakan yang peminatnya cukup banyak.
Sebagian besar telur asin dibuat dari telur bebek. Telur beku merupakan salah satu
produk awetan telur mentah. Telur beku dibuat dengan adanya pemisahan antara kuning
dengan putih telurnya. Pemindangan telur merupakan salah satu bentuk pengolahan
dengan kombinasi herbal-herbal tertentu dan perebusan. Telur pindang merupakan
produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein. Protein
akan terkoagulasi jika kontak dengan bahan penyamak, misalnya tanin. Bahan-bahan
yang dapat digunakan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah, daun
jambu biji dan air teh.