LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN

KULIAH ONLINE
PROGRAM STUDI DIPLOMA SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

DISUSUN OLEH:

NAMA:ANGGINA DIAN PURNAMA

NIM:P07131120033
KELAS:B
SEMESTER:1(SATU)

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI DAN DIETETIKA

JURUSAN GIZI
POLTEKKES KEMENKES MATARAM
 TAHUN AKADEMIK 2020-2021
Nama Mahasiswa: Anggina dian purnama
Kelas : B
Tanggal Praktek : 23 November 2020
PRAKTIKUM MANDIRI TELUR, SUSU DAN HASIL OLAHANNYA
A. LANDASAN TEORI
1. TELUR
Di Indonesia, telur ayam dikelompokkan menjadi dua yaitu, telur ayam negeri dan telur ayam
kampung. Telur ayam kampung (negeri). Pada umumnya telurnya kecil, berat telur rata-rata
45-50 gram. Jumlah telur yang diproduksi seekor induk ayam kampung tidak dapat banyak,
rata-rata 200 butir telur per ekor per tahun. Warna kulit telur ada yang coklat, ada yang putih.
Telur ayam ras: Telur lebih besar daripada telur ayam kampung. Berat telur rata-rata 55-65
gram.Kulit ada yang coklat, ada yang putih.Seekor ayam ras dapat bertelur rata-rata 250-260
butir telur per tahun. Bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir bulat sampai lonjong.
Perbedaan bentuk ini umumnya disebabkan karena berbagai faktor, terutama yang
berhubungan dengan induknya. Faktor-faktor tersebut adalah sifat turun-temurun (genetis),
umur ayam pada saat bertelur dan sifat-sifat fisikologis di dalam tubuh induknya. Kualitas
dari telur sangat menentukan kesegaran telur. Mutu telur selain ditentukan oleh tingkat
kesegarannya, juga ditentukan berdasarkan pengelompokan berdasarkan ukuran telur
(grading). Kualitas AA dengan kedalaman rongga udara 1/8 inch , Kualitas A dengan
kedalaman rongga udara 3/16 inch, Kualitas B dengan kedalaman rongga udara lebih dari
3/16 inch. Menurut USDA, grading telur juga bisa didasarkan pada kedalaman rongga udara
telur. Makin kecil kedalaman rongga udara maka kualitas telur makin baik. Makin dalam
rongga udara yang terbentuk, menunjukkan bahwa umur telur makin lama. Hal ini
dikarenakan adanya proses penguapan, sehingga makin lama umur telur maka penguapan
makin banyak sehingga rongga udara makin dalam. Untuk mengetahui kondisi telur retak
atau tidak, dengan mengamati ada atau tidaknya garis putih pada permukaan kulit telur. Bila
ada garis putih, maka menunjukkan bahwa telur tersebut retak. Telur tersusun oleh tiga
bagian yaitu kulit telur, putih telur dan kuning telur. Telur unggas memiliki kulit yang keras,
halus dan dilapisi kapur dan terikat kuat pada bagian luar lapisan embran. Kulit keras karena
hampir sebagian besar tersusun dari garamgaram anorganik. Pada bagian kulit terdapat
beberapa ribu pori-pori yang berguna dalam pertukaran gas terutama untuk memenuhi
kebutuhan embrio dalam telur. Poripori tersebut sangat sempit, berukuran 0,01-1,07 mm dan
tersebar diseluruh permukaan kulit telur. Telur segar adalah telur yang baru saja dikeluarkan
oleh induknya di dalam sarangnya, mempunyai daya simpan pendek. Makin lama makin
turun kesegarannya. Sesudah 5-7 hari telur sudah tidak baik kesegarannya, ditandai dengan
kocak isinya atau apabila dipecah isinya sudah tidak dapat mengumpul lagi. Penurunan
kesegaran teur terutama disebabkan oleh adanya kontaminasi mikroia dari luar, masuk
melalui pori-pori kerabang, kemudian merusak isi telur. Oleh karena itu pada dasarnya
memperpanjang daya simpan telur adalah dengan menutup pori-pori kerabang. Selama
penyimpanan, telur dapat mengalami beberapa perubahan yang dapat menurunkan mutu atau
kesegarannya. Penurunan berat merupakan salah satu perubahan yang nyata selama
penyimpanan dan berkorelasi hampir linear terhadap waktu dibawah kondisi lingkungan yang
konstan. Kehilangan berat ini sebagian besar disebabkan oleh adanya penguapan air dan
sebagioan kecil oleh keluarnya gas CO2, NH3, N2 dan kadang-kadang H2S akibat degradasi
komponen putih telur. Penguapan air terutama terjadi pada bagian putih telur. Keluarnya gas-
gas tersebut berlangsung terus menerus melalui pori-pori kulit telur sejak telur keluar dari
tubuh induknya. Hal ini mengakibatkan pengenceran dan kenaikan pH putih
telur.Bertambahnya diameter kantung udara. Kantung udara terbentukdiantara membran kulit
luar dan membran dalam. Kantung udara ini mulai terbentuk segera setelah telur mulai dingin
karena perbedaan suhu badan unggas dan suhu udara luar. Akibat perbedaan suhu tersebut
terjadi pengkerutan komponen dalam yang membentuk kantung udara pada ujung tumpul.
Rata-rata diameter kantung udara telur ayam segar sebutir 1,5 cm. Makin lama waktu
penyimpanan, maka diameter kantung udara meningkat. Hal ini disebabkan terjadinya
penguapan air dan gas-gas. Selama proses penyimpanan yang menyebabkan meningkatnya
volume ruang udara. Pada telur segar, posisi kuning telur adalah ditengah. Makin lama
penyimpanan, posisi itu akan bergeser ke pinggir. Pergeseran ini disebabkan oleh adanya
penurunan elastisitas membran vitelin dan penurunan kekentaan putih telur akibat perubahan
pada struktur gelnya. Perubahan elstisitas membran vitelin disebabkan oleh terjadinya
perbedaan tekanan osmotis karena adanya penguapan air dari bagian putih telur sampai
terjadinya keseimbangan. Pada penyimpanan yang lebih lama dan dengan adanya penguapan
maka tekanan osmotic albumen mnejadi lebih tinggi daripada tekanan osmotic kuning telur
sehingga terjadi difusi ke arah sebalknya, yaitu ke gabian putih telur. Keadaan demikian
dapat menyebabkan pecahnya membran vitelin.adanya perubahan flavor. 2. SUSU Susu
diperoleh dari hasil sekresi mamae kelenjar susu pada hewan sehat secara teratur dan
sekaligus. Hewan penghasil susu biasanya jenis hewan mamalia terutama
sapi,kambing,domba,kerbau maupun onta. Namun untuk konsumsi manusia umumnya
dipergunakan susu sapi. Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar
mamae pada binatang mamalia betina. Sebagian besar susu yang dikonsumsi manusia berasal
dari susu sapi. Warna susu berkisar antara putih kebiruan sampai kuning
keemasan,tergantung jenis hewan,pakan dan jumlah lemak atau padatan dalam susu. Dalam
jumlah besar susu tampak keruh dan dalam bentuk lapisan tipis susu tampak sedikit
transparan. Walaupun tanpa pemberian suatu apapun,rasa susu sedikit manis. Dengan aroma
agak harum,serta berbau susu. Bau khas susu akan hilang atau berkurang apabila susu
dipanaskan atau dibiarkan pada tempat yang kena udara. Disamping itu susu merupakan dua
lapisan yang dapat dipisahkan yaitu cream (kepala susu) dan skim. Lapisan paling atas dari
susu adalah cream yang beratnya lebih ringan dari pada skim. Hal ini akan tampak jelas pada
susu yang baru diperah dan dibiarkan 20 – 30 menit. Pemisahan cream dan skim dianggap
sempurna apabila kadar lemak dalam skim maksimum 0,01%. Berat jenis susu lebih besar
daripada berat jenis air yaitu sekitar 1,027-1,035. Berat jenis dipengaruhi oleh jumlah
kandungan bahan yang terdapat dalam susu. Susu adalah bahan yang mudah sekali rusak,
terutama karena adanya enzim yang secara normal terdapat dalam susu dan juga karena
mikroba yang terdapat di dalamnya. Mikroba dapat berasal dari dalam tubuh hewan yang
sakit, atau karena kontaminasi dari luar. Susu bila dibiarkan begitu saja di udara terbuka,
akan menimbulkan berbagai kerusakan. Kerusakan yang terjadi ditandai dengan timbulnya
bau asam karena serangan mikroba terhadap gula. Kerusakan yang lain ditandai dengan susu
menjadi kental atau pecah atau menggumpal akibat asam yang dihasilkan oleh bakteri,
akibatnya protein akan mengendap. Untuk mencegah kerusakan, maka susu harus disimpan
di dalam lemari pendingin (refrigerator). Sebelum disimpan maka susu dipasteurisasi. Tujuan
pasteurisasi untuk mematikan bakteri patogen dan pembusuk. Susu yang dipanaskan akan
mengalami perubahan sifat , seperti perubahan pada citarasa, bau, kekentalan dan kadar
lemaknya. Rasa masak dan bau gula terbakar akan terasa pada susu setelah dipanaskan. Susu
yang dipanaskan pada suhu pasteurisasi, kekentalannya akan berkurang, tetapi susu yang
dipanaskan pada suhu tinggi, kekentalannya bertambah.

B. TUJUAN
1. Mahasiswa mampu mengidentifikasi karakteristik mutu telur, susu dan hasil olahannya
berdasarkan studi literature.
2. Mahasiswa mampu mengkaji teknik penyimpanan telur, susu dan hasil olahannya
berdasarkan studi literature.
3. Mahasiswa mampu mengidentifikasi jenis dan tanda kerusakan telur, susu dan hasil
olahannya setelah dilakukan penyimpanan berdasarkan studi literature.
4. Mahasiswa mampu mengidentifikasi faktor-faktor yang mempengaruhi selama
penyimpanan telur, susu dan hasil olahannya berdasarkan studi literature.
C. PENUGASAN
1. Deskripsikan karakteristik mutu telur, susu dan hasil olahannya berdasarkan studi
literature.
2. Jelaskan teknik penyimpanan telur, susu dan hasil olahannya berdasarkan studi literature.
3. Sebutkan dan jelaskan jenis dan tanda kerusakan selama penyimpanan pada telur, susu dan
hasil olahannya berdasarkan studi literature
4. Jelaskan faktor yang mempengaruhi selama penyimpanan telur, susu dan hasil olahannya
berdasarkan studi literature.
5. Jelaskan perubahan kimia selama penyimpanan telur, susu dan hasil olahannya
berdasarkan studi literature.
D. PEMBAHASAN :
1. Karakteristik Mutu Telur, Susu dan Hasil Olahannya
A.Telur

Telur adalah sel telur (ovum) yang tumbuh dari sel induk di dalam indung telur.  Komposisi
kimia telur ayam terdiri dari air sekitar 73.6%, protein 12.8%, lemak 11.8%, karbohidrat
1.0% dan komponen lainnya 0.8%. Telur juga mengandung 10 macam asam amino esensial
dari 18 macam asam amino esensial yang ada. Komponen – komponen telur terdiri atas
kerabang telur sebanyak 11 %; putih telur ( albumen ) sebanyak 57 %; serta kuning telur
(yolk) sebanyak 32 %

1. Kerabang Telur

 Kerabang merupakan bagian telur paling keras dan kaku. Fungsi utamanya ialah sebagai
pelindung isi telur dari kontaminasi oleh mikroba. Kerabang mempunyai pori – pori yang
berfungsi sebagai pertukaran gas. Pori-pori tersebut sangat sempit, berukuran 0.01-0.07
mm dan tersebar diseluruh permukaan kerabang telur. Pada bagian yang tumpul jumlah
pori-pori persatuan luas lebih besar dibandingkan dengan bagian lain. Oleh karena itu
terjadi kantong udara di daerah ini.
 Telur yang masih baru, pori-porinya masih dilapisi dengan lapisan tipis kutikula yang
terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak. Fungsi kutikula ini mencegah penetrasi
mikroba melalui kerabang telur, mengurangi evaporasi air yang terlalu cepat dan
mencegah masuknya cairan polar melalui kerabang telur sehingga hanya udara dan air
saja yang dapat masuk melalui sistem difusi.
 Kerabang sebagian besar terdiri dari kalsium kurang lebih 98% karbonat dan jumlah kecil
phosphat dan magnesium. Rasio magnesium dengan kapur akan meningkat secara
logaritmik kearah bagian luar dari kerabang telur.
 Tebal kerabang selain dipengaruhi oleh factor genetic, juga dipengaruhi oleh yakni
perubahan musim, temperatur, makanan, umur dan kesehatan ayam. Bila makanan
kekurangan mineral Ca, P, dan vitamin D maka kerabang yang dihasilkan akan kurang
baik. Kerabang telur yang kurang baik adalah yang tidak rata, berbintik-bintik sering
pecah, tipis, lembek dan kotor.
 Warna kerabang telur sebagian besar tergantung dari produksi pigmen dari bangsa ayam.
Warna tidak berhubungan dengan nilai gizi telur dan tidak dipengaruhi oleh ransum yang
dimakan induk ayam.

2. Putih Telur (Albumen)

 Putih telur terdiri dari empat lapisan yang tersusun dari lapisan encer luar (23,2%),
lapisan kental luar (57,3%), lapisan encer dalam (16,8%), dan lapisan kental dalam atau
khalazaferous (2,7%) (Stadelman dan Cotterill, 1995). Komponen terbesar dalam putih
telur mengandung protein dan air.
 Khalaza sebagai lapisan berphilin akan mempertahakan kuning telur agar tetap berada di
tengah. Putih telur bersifat alkalis dengan pH sekitar 7,6. Putih telur bersifat antibakteri
yaitu suatu sifat yang dapat membunuh atau mencegah per-tumbuhan bakteri. Sifat ini
disebabkan ka-rena putih telur mempuyai pH yang tinggi, adanya enzim lisozim dan
 senyawa avidin yang mengikat biotin. Aktivitas enzim pro-teoliotik menyebabkan
rusaknya struktur serat dari ovomucin dan ber-kurangnya elastisitas putih telur sehingga
putih telur menjadi rusak.

3. Kuning Telur ( Yolk )

 Bagian terdalam dari kuning telur terdiri atas : membran vitellin, saluran latebra, lapisan
telur gelap, lapisan telur terang. Kuning telur diselubungi oleh membran vitellin yang
permeabel ter-hadap air dan berfungsi mempertahankan bentuk kuning telur. Komposisi
kuning telur mengandung kuning telur 100% padatan yang terdiri dari lipoprotein dan
protein.
Telur merupakan produksi ternak ayam yang sangat bernilai ekonomis, produksinya
cepet, mudah diproses, mudah dicerna dan memiliki flavour yang khas. Senyawa putih
telur dan kuning telur memiliki sifat-sifat sebagai berikut:
1. mengikat
2. mengentalkan
3.menghancurkan kristal-kristal gula
4. emulsifikasi
5. klorisifikasi
6. melindungi/coating.
7. memberi warna dan memiliki kandungan nutrisi yang tinggi.

Telur yang besar memiliki berat sekitar 60 gram, yang terdiri atas kulit luar 11%, putih telur
58%, dan kuning telur 31%. Berdasarkan kandunga bagian dalam, persentasenya adalah putih
telur 56% dan kuning telur 35%. Hasil pemecahan komersial berbeda dengan hasil diatas
dimana prosentase kuning telur cukup tinggi. Hal ini disebabkan Sebagian putih telur tinggal
Bersama kuning telur pada saat pemecahan. Secara keseluruhan sebutir telur terdiri dari
65,5% air. Secara terpisah putih telur mengandung 88% air dan kuning telur menggandung
48% air.
 Jenis telur dan hasil olahannya
 Telur Ayam
Telur sehat memiliki permukaan cangkang yang halus, mengilap, tidak retak dan
tidak ada kotoran ayam, noda hitam maupun pengapuran. Ciri telur yang baik juga
bisa diamati menggunakan larutan garam. Telur yang baik akan tenggelam dalam
larutan garam 10 persen sementara telur yang jelek akan mengapung karena banyak
terdapat kantung udara. Banyaknya kantung udara pada telur mengindikasikan bahwa
telur sudah berusia lama. Saat dipecahkan, telur ayam yang baru dan masih sehat
dikonsumsi akan memiliki batas tebal antara putih telur dan kuning telur yang jelas.
Bentuk kuning telur tepat di posisi tengah putih telur dan bentuknya bulat. Sementara
telur ayam yang sudah lama sudah tidak begitu memiliki batas tebal antara putih telur
dan kuning telur. Ada bercak darah atau benda asing di putih telur. Bentuk kuning
telur di posisi pinggir putih telur dan bentuknya tidak lagi bulat.

 Telur Itik
Telur itik merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa
yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Telur itik umumnya berukuran besar
dan memiliki warna kerabang putih sampai hijau kebiruan. Rata-rata bobot telur itik
adalah 60-75 gram (Resi, 2009). Kulit telur itik lebih tebal bila dibandingkan dengan
telur ayam, membran dalam yang lebih tebal, dan pori-pori pada kulit telur juga lebih
banyak pula. Romanoff dan Romanoff (1963), menyatakan bahwa karakteristik dari
kulit telur adalah adanya pori-pori pada permukaan kulit. Pori-pori telur itik berbeda
dengan telur ayam, pada telur itik tiap cm2 memiliki ukuran lebih besar dibandingkan
dengan telur ayam. Keunggulan telur itik dibandingkan dengan telur unggas lainnya,
antara lain: kaya akan mineral, vitamin B6, Asam pantotenat, tiamin, vitamin A,
vitamin E, niasin, dan vitamin B12.

 Telur Puyuh
Puyuh merupakan jenis unggas yang cukup produktif dan mulai bertelur pada
umur 35-42 hari atau 5-6 minggu dan akan berproduksi penuh pada umur 50 hari.
Puyuh akan produktif sampai umur 16 bulan jika terawat baik dan dapat bertelur
sebanyak 250-300 butir/tahun. Puyuh yang kurang terpelihara masa produktif hanya
sampai enam atau delapan bulan saja. Produksi telur akan terus mengalami kenaikan
secara drastis hingga mencapai puncak produksi sebesar 98,5%) pada umur 4-5 bulan.
Produksi telur secara perlahan lahan akan menurun hingga 70% pada umur 9 bulan.
Puncak produksi (egg production peak) pada puyuh lebih lama dibandingkan ayam.
Produksi telur puyuh dipengaruhi oleh faktor genetik dan lingkungan seperti: ransum,
kandang, temperatur, lingkungan, penyakit, dan stres. mumnya, telur puyuh yang
mungil memiliki berat sebanyak 10 gram hingga 12 gram. Namun demikian,
kandungan pada telur puyuh menyediakan banyak unsur yang dibutuhkan oleh tubuh
agar nutrisi dan gizi tubuh terpenuhi. Faktanya, nilai gizi dari telur puyuh yang mungil
ternyata tiga hingga empat kali lebih besar dibandingkan dengan telur ayam. Struktur
telur puyuh secara umum tidak berbeda dengan struktur telur ayam yang terdiri tiga
komponen pokok,yaitu putih telur (58%),kuning telur (31%), dan kerabang telur
(11%).

a.Omelet/omlet

omelet atau omelet adalah hidangan yang terbuat
dari telur kocok, digoreng dengan mentega atau minyak dalam wajan (tanpa diaduk
seperti pada telur orak-arik ). Biasanya omelet dilipat di sekitar isian seperti
keju, daun bawang, sayuran, jamur, daging (sering kali ham atau bacon ), atau
kombinasi dari beberapa hal di atas. Telur utuh atau putih telur sering kali dikocok
dengan sedikit susu, krim, atau air.  omelet mengandung vitamin A, D, B12, dan
kolin. Selain vitamin, kandungan proteinnya.
b. Telur asin
 Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan
dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim
perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup
kemungkinan untuk telur-telur yang lain.
B.Susu

Berwarna putih susu (putih kebiruan atau kuning keemasan) dan kental. Warna putih susu
kebiruan disebabkan pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi, kalsium
kaseinat dan fosfat kloloidal. Susu yang lemaknya telah dihilangkan atau yang kandungan
lemaknya rendah warna kebiru – biruan lebih Nampak. Warna karoten yang menyebabkan
warna kuning susu, pada hewan yang memproduksi berwarna kuning pada susu juga
mempunyai karoten yang sangat tinggi dalam lemak. Laktokrom atau riboflavin yang
terdapat dalam larutan susu terlihat pada whey-nya yang berwarna kehijau-hijauan, pada susu
normal warna ini tertutup oleh unsur-unsur penyusun susu. Rasanya manis, agak asin (gurih),
tidak asam atau kecut. Susu segar rasanya agak manis, flavor yang khas dari susu mempunyai
hubungan dengan kandungan
laktosa yang tinggi dan klorida yang relative rendah. Laktosa yang rendah dan klorida yang
tinggi mungkin akan menyebabkan flvor garam, sehingga mendekati pada fase akhir laktasi
susu kering mempunyai rasa beragam.Cairannya tidak menggumpal. Beraroma khas susu,
tidak beraroma asam dan tidak tengik. Jika dituang dari gelas, susu masih menempel pada
dinding gelas. Jika dimasak maka akan terbentuklapisan busa lemak. Bebas dari kotoran fisik
seperti darah, debu, bulu serangga dan kotoran yang lainnya
 Hasil olahan susu
-Susu kedelai
Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan
proteinnya. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium fhospor, zat
besi, provitamin A vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. Namun perhatian masyarakat
kita terhadap jenis minuman ini pada umumnya masih kurang. Susu kedelai ini harganya
lebih murah daripada susu produk hewani. Susu kedelai dibuat dengan teknologi dan
peralatan yang sederhana, serta tidak memerlukan keterampilan khusus. Penggunaan sumur
dapat menghassilkan susu kedelai dengan rasa yang lebih enak. Untuk memperoleh susu
kedelai yang baiik, kita perlu menggunakan kedelai yang berkualitas biak. 1 kg kedelai dapat
dihasilkan 10 liter susu kedelai.
2.penyimpanan telur dan susu
Cara menyimpan telur

 Bersihkan dulu sebelum disimpan

Cara menyimpan telur yang baik dan benar agar telur lebih awet. Sebelum
menyimpannya, yaitu dengan membersihkannya terlebih dahulu. Pastikan telur yang akan
di simpan sudah bebas dari kotoran-kotoran yang menempel di kulitnya. Kotoran yang
menempel pada cangkang tersebut bisa saja mengandung bakteri yang dapat
mengontaminasi isi telur. Diketahui juga, cangkang telur memiliki pori-pori yang cukup
besar sehingga mudah terkontaminasi yang berakibat isi telur menjadi mudah rusak, dan
membusuk.

 Segera simpan dengan kartonnya

 cara terbaik untuk menjaga telur tetap segar dan tahan lama ialah dengan menyimpannya
sesegera mungkin ke kulkas setelah dibeli. diwajibkan untuk menyimpannya lengkap
dengan karton bawaan saat membelinya. Karton dapat mengurangi kehilangan air di
dalam telur dan melindungi rasa telur itu sendiri dari aroma makanan lain yang mungkin
terserap ke dalam telur.

 Jauhkan dari bahan makanan lain yg berbau menyengat

cara menyimpan telur yang baik dan benar selanjutnya adalah menyimpannya di kulkas.
Menurut dua ilmuwan Kedokteran Hewan asal Universitas Bristol , Dr. Rosamund Baird
dan Dr. Jane, bakteri yang mudah mengkontaminasi telur adalah bakteri salmonella.
Untuk menghindarinya, disarankan untuk meletakkan telur dalam ruangan bersuhu dingin
sehingga bakteri tersebut tidak dapat berkembang biak.
 Selain itu, yang perlu juga diperhatikan saat menyimpan telur dalam kulkas adalah
pastikan tidak dalam wadah yang sama dengan bahan masakan lain seperti bawang,
sayuran, dan lain sebagainya. Bau yang dikeluarkan oleh bahan-bahan masakan tersebut
juga dapat mengkontaminasi telur sehingga tidak segar.

 Menyimpan pada suhu ruang

Selain menyimpan di dalam kulkas, sebenarnya meletakkan telur dalam suhu ruang juga
tidak masalah. Namun, tingkat ketahanannya tidak akan selama ketika disimpan dalam
kulkas
Jika meletakkannya di dapur, pastikan telur usianya tidak lebih dari empat minggu.
Sebelum disimpan sebaiknya telur dicuci terlebih dahulu. Keringkan dan letakkan secara
terpisah dengan menggunakan rak khusus atau kardus telur.
Pastikan juga bahwa posisi telur yang lebih runcing menghadap bawah. Ini dilakukan
agar kantong udara yang berada di bagian tumpul tetap berada di atas, sehingga tidak
menekan isi telur dan merusaknya.

Teknik penyimpanan susu

 Simpanlah susu dalam keadaan tertutup rapat. Simpan susu dalam lemari es pada suhu
1 sampai 4 derajat Celsius. Ingat, letakkan susu di tengah lemari es, dan bukan di
pintu kulkas agar suhunya selalu tetap stabil.
 Salah satu cara menyimpan susu dalam porsi banyak adalah memasukkannya ke
dalam wadah yang tertutup rapat, lalu menyimpannya di dalam kulkas pada suhu 10
sampai 15 derajat Celsius.
 Ada baiknya konsumsi susu cair dalam kemasan yang telah terbuka di hari yang sama.
Kebiasaan menuang susu kemudian memasukkan lagi dalam kulkas selama berhari-
hari akan menyebabkan susu rusak karena terkontaminasi bakteri. Akibatnya, susu
jadi asam saat dikonsumsi kembali.
 Susu kental manis yang dibuka kemasannya bisa disimpan di dalam kulkas, tapi
pastikan tidak mengonsumsinya setelah 8 hingga 20 hari berikutnya.
 Jangan lupa untuk selalu mengecek masa kadaluwarsa susu ketika membelinya atau
setelah beberapa hari penyimpanan. 
3. Sebutkan dan jelaskan jenis dan tanda kerusakan selama penyimpanan pada telur,
susu dan hasil olahannya berdasarkan studi literature
Jenis Keruskan Pada Telur
Jenis kerusakan bahan pangan dapat dibedakan berdasarkan faktor penyebab kerusakan,
diantaranya yaitu disebabkan karena aktivitas mikroorganisme dalam bahan pangan tersebut.
Dalam sub bab ini akan penulis jelaskan mengenai kerusakan bahan pangan telur yang
disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Kerusakan mikroorganisme adalah kerusakan
yang disebabkan karena adanya aktivitas mikroorganisme tersebut dalam bahan pangan.
Dalam kerusakan mikroorganisme terdapat beberapa mikroba penyebab yaitu berupa kapang,
bakteri, dan khamir.
Pada kerusakan mikroorganisme  mikroba merusak bahan pangan dengan cara hidrolisa atau
mendegradasi senyawa penyusun bahan pangan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebi kecil.
Perusakan oleh mikroba biasanya di sertai dengan terbentuknya asam yang menyebabkan
penurunan pH dan terbentuknya gas-gas yang dapat mempengaruhi bau dan cita rasa.
Telur utuh sekalipun dapat mengalami keruskan, tanpa harus terjadi kerusakan makanis
terlebih dahulu (pecah). Telur merupakan salah satu bahan pangan yang rentan menagalami
kerusakan, jenis kerusakan yang terjadi pada telur termasuk kerusakan
mikroorganisme. .Mikroorganisme perusak telur berupa mikroba bakteri yang dapat masuk
melalui pori-pori telur yang masih utuh.
Tanda-Tanda Keruskan Telur Ayam
Tanda-tanda merupakan kondisi yang menunjukan bahwa telah terjadi perubahan(kerusakan).
Jadi tanda-tanda kerusakan pada telur merupakan kondisi yang menunjukan bahwa telur
tersebut mengalami kerusakan.
 Adanya perubahan fisik seperti penurunan bera
 Pembesaran kantung telur karena sebagian isi telur berkurang,
 Timbulnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena tumbuhnya bakteri,
bulukan, disebabkan oleh tumbuhnya kapang perusak telur,
 Keluarnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.

JENIS KERUSAKAN PADA SUSU

 Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan mikrobiologis pada susu disebabkan oleh kenis mikroba yaitu bakteri, kapang, dan
khamir. Selain bahan pangan akan mengalami perubahan fisik, kerusakan mikrobiologis juga
dapat membahayakan kesehatan manusia karena racun yang dihasilkan mikroba. Pada
umumnya, golongan bakteri mudah merusak bahan makanan yang banyak mengandung
protein dan berkadar air tinggi..
Kerusakan Biologis
Yang dimaksud dengan kerusakan biologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh serangga,
binatang pengerat, dan rusak secara fisiologis. Binatang pengerat seperti tikus merupakan
hama yang telah lama menjadi persoalan penting di Indonesia, selain merugikan karena
memakan bahan makanan, kotoran, urine dan rambut tikus juga merupakan media untuk
tumbuhnya bakteri serta dapat menimbulkan bau yang menyengat dan tidak enak. Penyakit
Salmonellosis, Leptospirosis ditularkan melalui kotoran dan urine tikus yang mencemari
makanan, sampai saat ini belum ada cara terbaik untuk memberantas binatang yang satu ini.
Kita hanya bisa melakukan pencegahan atas dampak buruk dari tikus yaitu dengan menutup
rapat pintu, tidak ada sisa makanan yang tercecer, serta rutin melakukan penangkapan, kita
juga bisa menggunakan racun tikus dengan syarat jangan sampai racun tersebut mencemari
makanan, dan tidak kalah penting adalah pemeliharaan kebersihan gedung atau tempat
tinggal kita.

4. faktor yang mempengaruhi selama penyimpanan telur dan susu

 Suhu, suhu sangat penting dalam penyimpanan telur dan susu, karena suhu dapat
memperahankan kualitas pada bahan yang disimpan
 Tempat/lingkungan penyimpanan, hal ini sangat penting untuk diperhatikan saat
 menyimpan telur dan susu. Baiknya simpan telur dan susu ditempat yang terjangkau
dan sulit dijangkau oleh bakteri

5. perubahan kimia selama penyimpanan telur dan susu

Perubahan kimia pada susu
 Terjadinya oksidasi beberapa komponen susu akibat adanya oksigen atau radikal
bebas
 Beberapa reaksi kimia yang dipicu oleh cahaya, yang dapat menghasilkan off-flavor
atau bau yang menyimpang
 Komposisi senyawa garam (CaCl, CaH2PO4 , MgCl) pada susu dapat berubah karena
perubahan suhu
 Perubahan yang dipicu oleh enzim internal susu, misalnya enzim LIPASE yang
menyebabkan lipolisis, PROTEINASE yang menyebabkan proteolisis;
PHOSPHORILASE yang menghidrolisis ester asam fosfat
Perubahan kimia pada telur
 Peningkatan pH albumen dan yolk dari sekitar 7.6 meningkat sampai dengan 9.0
selama penyimpanan akibat menguapnya karbondioksida (CO2)
 Elastisitas membran vitelina menurun sehingga menyebabkan yolk mudah rusak
(pecah) saat telur dipecahkan. Kuning telur bergeser tempatnya
 Meningkatnya ukuran rongga udara (air sac)
 Peningkatan kadar amonia
 Munculnya bercak dan perubahan warna pada kerabang

Daftar Pustaka

Tips Menyimpan Susu Dengan Benar | Super Indo - Lebih Segar, Lebih Hemat, Lebih Dekat
Tanda-tanda dan Jenis Kerusakan Bahan Makanan | SainsDucation
(akangguruku.blogspot.com)
PERUBAHAN-PERUBAHAN YANG TERJADI PADA SUSU, TELUR DAN
DAGING PASCA PANEN (wordpress.com)
Karakteristik Telur - GiziKlinikKu (giziklinkku.com)