MAKALAH

TELUR AYAM

Disusun Sebagai Persyaratan Tugas Ilmu Bahan Makanan

Dosen : Septiani , S.Pd, M.Gz.

Disusun Oleh:

AISYAH KHOIRUNNISAA (12020140002)

DINA ADE WULAN N. (12020140008)

PRODI S-1 GIZI

FAKULTAS KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH KUDUS

TAHUN 2020/2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT. Yang telah memberikan nikmat serta
hidayah-Nya, sehingga saya dapat menyelesaikan makalah tentang “Telur Ayam” ini sesuai
dengan waktu yang telah ditentukan. Makalah ini saya buat untuk memenuhi salah satu
syarat mata kuliah Ilmi Bahan Pangan.

Penyusunan makalah ini tidak berniat untuk mengubah materi yang telah tersusun. Namun,
hanya lebih pendekatan pada studi banding atau membandingkan beberapa materi yang sama
dari sumber yang ada. Yang semoga bisa memberi tambahan terkait Telur Ayam.

Tentu saja dalam penyusunan makalah ini kami tidak terlepas dari kesalahan. Begitu pula
dalam penyusunan makalah ini, tentu saja tidaklah sempurna. Oleh karena itu saya
menerima kritik dan saran yang membangun untuk dapat memperbaiki makalah yang akan
kami buat nantinya.

Penyusun
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar.......................................................................................................... i

Daftar Isi.................................................................................................................. ii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang.................................................................................................. 1

1.2 Rumusan Masalah............................................................................................. 1

1.3 Tujuan Makalah................................................................................................ 1

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Kakteristik Telur Ayam.................................................................................... 2

2.2 Ciri-ciri Telur Ayam Yang Baik Dan Rusak.................................................... 4

2.3 Strandart Mutu Telur Ayam ............................................................................ 5

2.4 Hasil Olahan Telur Ayam ............................................................................... 7

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan .................................................................................................... 10

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................11
 BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang
Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yan memiliki rasa lezat,
mudah dicerna dan bergizi tinggi sehingga digemari banyak orang. Selain itu telur
mudah diperoleh dan harganya terjangkau. Masyarakat Indonesia umumnya
mencukupi kebutuhan protein dengan mengkonsumsi telur. Begitu besarnya manfaat
telur dalam kehidupan manusia sehingga telur sangat dianjurkan untuk dikonsumsi
anak-anak yang sedang dalam masa pertumbuhan, ibu hamil dan menyusui, orang
yang sedang sakit atau dalam proses penyembuhan, serta usia lanjut.
Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari unggas yang
diternakkan. Jenis telur yang banyak dikonsumsi adalah telur ayam, telur puyuh dan
telur bebek. Telur ayam lebih banyak digunakan dalam kehidupan sehari-hari karena
mudah diolah dan dimanfaatkan untuk kebutuhan manusia seperti sebagai bahan
pencampur makanan, bahan pembuatan roti, obat, dan sebagainya. Telur ayam
mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran yang berbeda-beda,
tergantung jenis hewan, umur dan sifat genetiknya. Telur tersusun atas tiga bagian
yaitu kulit telur, putih telur dan kuning telur (Winarno, 2002).
1. Rumusan Masalah
a. Bagaimana karakteristik telur ayam?
b. Bagaimana ciri-ciri telur ayam yang baik dan buruk?
c. Bagaimana Strandart mutu telur ayam?
d. Apa saja hasil olahan telur ayam?
2. Tujuan Makalah
a. Mengetahui karakteristik telur ayam
b. Mengetahui ciri-ciri telur ayam yang baik dan buruk
c. Mengetahui standart mutu telur ayam
d. Apa saja hasil olahan telur ayam
 BAB III
PEMBAHASAN

2.1. Karakteristik Telur Ayam

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi

selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-
jenis burung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil
seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar).
Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta
(Kasuari) ataupun sedang, misalnya telur penyu. Sebagian besar produk telur ayam
ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak disterilkan, mengingat ayam petelur yang
menghasilkannya tidak didampingi oleh ayam pejantan. Telur yang disterilkan dapat
pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak disterilkan, dengan
sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan tidak akan
mengandung embrio yang telah berkembang, sebagaimana lemari pendingin mencegah
pertumbuhan sel-sel dalam telur.
Pada dasarnya telur adalah bakal calon individu baru yang dihasilkan dari
individu betina. Bila terjadi pembuahan maka telur akan berkembang menjadi embrio
dan selanjutnya terbentuk individu baru setelah lahir atau menetas.
Dalam penegertian sehari-hari telur mempunyai dua kriteria, yaitu sebagai
bahan biologi dan sebagai bahan pangan. Sebagai bahan biologi telur merupakan
sumber nutrien komplek yang lengkap bagi pertumbuhan sel yang dibuahi. Sedangkan
sebagai bahan pangan,telur merupakan salah satu sumber protein hewani kedua yang
mudah dijangkau selain ikan.
Secara ringkas, struktur telur adalah sebagai berikut ::
1. Kerabang +10%
2. Putih Telur (Albumen) + 60%
3. Kuning Telur (Yolk) + 30%
Perbandingan kerabang, albumen, yolk :
1. pada telur ayam = 12,3% : 55,8% : 31,9%
2. Pada itik = 12% : 52,6% : 35,4%

Menurut Haryoto (1995), telur merupakan alat dan cara berkembang biak unggas dan
sebagian hewan, secara alami telur telah disiapkan oleh induknya untuk menunjang
kehidupan dan perkembangan embrio secara sempurna.
Menurut Abbas (1989) komposisi telur dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain :
1.Bangsa
2.Umur ayam
3. Posisi telur dalam sebuah rangkaian peneluran,
4.Laju produksi telur
5. Suhu lingkungan
6.Kualitas dan kuantitas makanan serta adanya penyakit.

Buckle, Edwards, Fleet, dan Waton (1987) menyataka bahwa seara terperinci telur
dapat dibagi 9 bagian :
a. Kulit telur dengan permukaan yang agak berbintik-bintik.
b. Memebran kulit luar dan dalam yang tipis.
c. Putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan.
d. Putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen.
e. Putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairan.
f. Struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur, yang
dikenal dengan khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur.
g. Lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur yang disebut membran vitelin.
h. Benih atau blastodic yang terlihat sebagai bintik kecil pada permukaan kuning
telur.
i. Kuning telur yang terbagi menjadi kuning telur yang berlapis putih berbentuk
vas, bermula dari benih ke pusat kuning telur kuning dan kuning telur yang
berlapis yang merupakan bagian terbesar.
2.2. Ciri-ciri Telur Ayam Yang Baik Dan Rusak
Ciri-ciri Telur yang Rusak

Bila tidak disimpan dengan benar,telur otomatisakan mudah rusak. Berikut beberapa
ciri-ciri telur yang rusak :

a. Pecahkan telur yang akan diolah, kemudian lihat bagian putih

telur. Telur layak makan memiliki warna putih, tetapi bila warnanya berubah
merah jambu, telur sudah rusak.
b. Telur bagus mengeluarkan bau yang khas sementara bau telur yang sudah
rusak cenderung tidak sedap karena sudah dipenuhi bakteri.
c. Pegang telur, lalu timbang-timbang dengan tangan. Bila terasa berat, telur
tandanya sudah rusak.
d. Letakkan telur di atas meja. Putar dengan tangan, bila telur tidak bisa berputar
sempurna, tandanya telur sudah rusak.
e. Rongga udara (pada bagian tumpul) didalam telur membesar.
f. Putih telur lebih encer.
g. Kuning telur tidak berada ditengah jika diterawang.

Ciri-ciri Telur yang Baik

Beberapa cara mengenali ciri telur yang sehat dikonsumsi. Menurut Balai Pengujian
Mutu dan Sertifikasi Produk Hewan (BPMSPH),

Telur ayam lokal atau buras berwarna putih kecoklatan berbobot 40-50 gram.

a. Telur sehat memiliki permukaan cangkang yang halus, mengilap, tidak retak
dan tidak ada kotoran ayam, noda hitam maupun pengapuran.
b. Ciri telur yang baik juga bisa diamati menggunakan larutan garam. Telur yang
baik akan tenggelam dalam larutan garam 10 persen sementara telur yang jelek
akan mengapung karena banyak terdapat kantung udara.
 c. Banyaknya kantung udara pada telur mengindikasikan bahwa telur sudah
berusia lama.
d. Saat dipecahkan, telur ayam yang baru dan masih sehat dikonsumsi akan
memiliki batas tebal antara putih telur dan kuning telur yang jelas. Bentuk
kuning telur tepat di posisi tengah putih telur dan bentuknya bulat.
e. Sementara telur ayam yang sudah lama sudah tidak begitu memiliki batas tebal
antara putih telur dan kuning telur. Ada bercak darah atau benda asing di putih
telur. Bentuk kuning telur di posisi pinggir putih telur dan bentuknya tidak lagi
bulat.

2.3 Standart Mutu Telur Ayam

Survei dilakukan oleh Asosiasi Konsumen Eropa (BEUC-The European Consumer

Association) tahun 2001 mengenai parameter mutu telur yang biasanya dilihat oleh
konsumen saat membeli telur. Tidak mengejutkan, hasil survei menunjukkan bahwa
bagi konsumen keamanan dan kesegaran; nilai gizi; serta sifat sensor adalah faktor
utama. Survei dilakukan terhadap 3085 konsumen di 10 negara Eropa seperti Perancis,
Jerman, Italia, UK, Spanyol, Polandia, dan Yunani. Dari survei tersebut juga diperoleh
informasi bahwa konsumen melihat kualitas sebuah telur dari kekuatan cangkang,
konsistensi albumen, dan warna kuning telur.

Menurut U.S. Egg Grading Manual, penilaian kualitas telur terbagi menjadi dua bagian
yakni, penilaian eksterior (bagian luar) dan interior (bagian dalam) telur. Penilaian
eksterior telur meliputi ukuran, bentuk, dan kebersihan cangkang sedangkan penilaian
interior telur dilihat dari kondisi kantong udara, putih (albumen) dan kuning telur (egg
yolk). Di Indonesia, kualitas telur konsumsi diatur dalam Standar Nasiional Indonesia
(SNI) 01-3926-1995 dengan parameter yang sama seperti U.S Egg Grading Manual.
Penilaian eksterior dilakukan dengan cara melihat langsung kondisi penampakan telur
secara kasat mata, sedangkan penilaian interior dilakukan dengan cara meneropong atau
candling, di sortir manual satu per satu.
Penentuan mutu telur menurut U.S. Egg Grading Manual dan Standar Nasional
Indonesia
1. Kualitas AA (Mutu1)
Kondisi telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman
kantung udara tidak boleh lebih dari 3,2 mm (SNI : < 0,5 cm). Putih telur harus bersih,
kental dan stabil, dengan konsistensi seperti gelatin, Ketika diteropong, kuning telur
tidak bergerak-gerak, berbentuk bulat, terletak deitengah telur, kuning telur dan bersih
dari bercak darah atau noda apapun. Bayangan batas-batas kuning dan putih telur ketika
di teropong tidak terlihat jelas.

2. Kualitas A (Mutu2)
Cangkang telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman
rongga udara tidak boleh lebih dari 4,8 mm (SNI : 0,5-0,9 cm). Putih telur harus bersih,
dan kental. Bayangan batas-batas kuning dan putih telur ketika diteropong mulai terlihat
agak jelas. Kuning telur berbentuk bulat, posisinya di tengah, harus bersih, dan tidak ada
bercak atau noda.

3. Kualitas B (Mutu3)
Cangkang bersih, tidak boleh retak, agak kasar, dan mungkin bentuknya abnormal.
Kantung udara lebih dari 1,6 mm (SNI : > 1 cm). Putih telur encer, sehingga kuning
telur bebas bergerak saat diteropong. Ada noda sedikit, tetapi tidak boleh ada benda
asing lainnya dan bagian kuning belum tercampur dengan putih. Kuning telur terlihat
gepeng (pipih) bentuknya, agak melebar, bintik atau noda darah mungkin ada, tetapi
diameternya tidak boleh lebih dari 3,2 mm.
2.4 Hasil Olahan Telur Ayam

a. Telur Bacem

b. Telur Dadar Isi Nasi/Omlete

c. Sup Telur
 BAB III

PENUTUP

2.1.Kesimpulan
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan
dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti
ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan
kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan . Selain itu dikonsumsi
pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta ataupun
sedang, misalnya telur penyu. Sebagian besar produk telur ayam ditujukan untuk
dikonsumsi orang tidak disterilkan, mengingat ayam petelur yang menghasilkannya
tidak didampingi oleh ayam pejantan. Telur yang disterilkan dapat pula dipesan dan
dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak disterilkan, dengan sedikit perbedaan
kandungan nutrisi.

Kerabang +10%2. Putih Telur + 60%3. Kuning Telur + 30%Perbandingan

kerabang, albumen, yolk :
pada telur ayam = 12,3% : 55,8% : 31,9%2.

Kulit telur dengan permukaan yang agak berbintik-bintik.

Memebran kulit luar dan dalam yang tipis.
Putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan.
Putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen.
Putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairan.
Struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur, yang dikenal
dengan khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur.
 DAFTAR PUSTAKA

ERA.ID. 2020. Ciri Telur Yang Baik Dan Aman Dikonsumsi.

https://era.id/lounge/29984/ciri-telur-yang-sehat-dan-aman-dikonsumsi. Diakses pada
30 November 2020.

Hardian, N.L. 2019. Resep Olahan Telur. https://brilicious.brilio.net/masak-yuk/20-

resep-olahan-telur-lezat-sederhana-enak-dan-cepat-190925i.html. Diakses pada 30
November 2020.

M.Suprapti Lies.2006.Pengawetan Telur.Yogyakarta : Kanisius.

Nio.F,Gou Tjoe.1979.Pengetahuan Makanan dan Barang Dapur.Bandung : Tratae

R.muchtadi Tien.2010.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Bandung :ALFABETA

Soerjono,soedarnih.1974..Pengetahuan Barang Makanan.Yogyakarta :Seksi

pengembengan sekolah kabin PKK.