II.

PENGUJIAN KUALITAS SUSU

A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Susu adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi atau ternak lain
yang sedang laktasi, yang diperoleh dari pemerahan secara sempurna tanpa
penambahan atau pengurangan suatu komponen. Air susu merupakan
bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan
komposisinya yang ideal selain air susu mengandung semua zat yang
dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam air
susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh.
Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat-zat makanan
atau zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Sifatnya mudah dicerna
dan diserap, sehingga baik sekali untuk diminum. Hasil olahan susu bisa
juga berbentuk mentega, keju, yogurt, susu krim atau susu tanpa lemak
atau non fat.
Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai sifat mudah
rusak, sehingga dapat mengalami perubahan rasa, bau, warna dan rupa.
Diantara perubahan-perubahan yang terjadi pada susu akibat aktifitas dan
pertumbuhan mikroba. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu
menjadi media yang sangat cocok bagi mikroorganisme untuk
pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat
singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani dengan
benar.
Kecurangan dengan memalsukan maupun menambahkan larutan
atau zat ke dalam susu banyak dijumpai dilapangan. Pemalsuan pada susu
yang sangat mudah dijumpai adalah dengan menambahkan susu dengan
air. Hal ini akan menambah volume dari susu tersebut dan susu akan
dihargai dengan sedikit lebih mahal. Selain penambahan air, peningkatan
volum susu juga dapat dilakukan dengan penambahan air tajin, susu
kaleng, santan, bahkan soda kue. Pemalsuan dengan menggunakan susu
kaleng memiliki kelebihan diantaranya bau yang harum susu serta warna

14
 15

yang relatif tidak jauh berbeda dengan susu asli. Selain untuk
menambahkan volume, pemalsuan juga digunakan untuk mempertahankan
sifat susu jadi kita harus dapat membedakan antara susu murni dengan
susu yang telah dipalsukan. Hal inilah yang melatar belakangi
dilakukannya praktikum uji kualitas susu.
2. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum Pegujian Kualitas Susu adalah untuk mengetahui
kebersihan cara-cara penanganan susu di perusahaan susu atau tempat
produknya, mengetahui kelainan-kelainan secara organoleptik,
menentukan adanya kuman-kuman di dalam susu dalam waktu yang cepat,
memeriksa dengan cepat derajat kesamaan susu, mengetahui berat jenis
(BJ) susu.
3. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum Pengujian Kualitas Susu dilaksanakan pada hari Rabu
tanggal 11 Mei 2016 pukul 07.30 – 09.15 WIB bertempat di Laboratorium
Industri Pengolahan Hasil Ternak, Program Studi Peternakan, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Tinjauan Pustaka
Air susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia
karena kelezatan dan komposisinya yang ideal selain air susu mengandung
semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung
didalam air susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh.
Kandungan terbesar susu adalah air dan lemak. Di dalam porsi lemak susu
mengandung vitamin yang hanya larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E dan
K. Air susu mengandung berbagai macam tipe protein yang dapat
dikelompokkan menjadi 2 macam, yaitu kasein (80%) dan laktoglobulin
(20%). Rasa manis air susu karena adanya laktosa berkontribusi sekitar 40%
kalori dari air susu penuh atau whole milk. Laktosa terdiri atas dua macam
gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa. Secara alami laktosa hanya
terdapat pada air susu dan beberapa jenis tanaman tertentu dalam jumlah
sangat sedikit (Hasim dan Martindah, 2015).
 16

Faktor-faktor yang mempengaruhi banyak sedikitnya produksi susu

adalah jumlah pakan, jumlah air minum, umur ternak, interval pemerahan dan
luas kandang. Peningkatan jumlah pakan akan menyebabkan peningkatan
produksi susu atau sebaliknya, jika penurunan jumlah pakan akan
menyebabkan penurunan produksi susu. Pemberian air minum penting untuk
produksi susu, karena susu 87% terdiri dari air dan 50% dari tubuh sapi terdiri
dari air. Peningkatan interval pemerahan akan menyebabkan peningkatan
produksi susu atau sebaliknya, penurunan interval pemerahan akan
menyebabkan penurunan produksi susu (Pasaribu A. et al., 2015)
1. Uji Kualitas Fisik Susu
Uji kebersihan ini bertujuan untuk memisahkan benda asing, debu,
pasir, kotoran. Uji kebersihan juga bertujuan untuk menghilangkan
sebagian leukosit dan bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan susu
selama penyimpanan. Warna susu yang sehat berwarna putih kekuningan
dan tidak tembus cahaya, sedangkan susu yang tidak normal ditandai
dengan warna agak kemerahan dan terlalu encer. Bau dan rasa susu
dipengaruhi oleh sapi, dekomposisi kandungan susu dan perubahan reaksi
kimia. Susu segar mempunyai rasa sedikit asin dan manis, hal ini terjadi
karena kandungan laktosa dan klorida yang rendah sehingga menimbulkan
rasa asin. Susu akan berlendir apabila terkontaminasi oleh kuman-kuman
cocci dari air, sisa makanan atau dari alat-alat susu. Susu segar mempunyai
pH normal 6,5-6,7. Nilai pH yang lebih dari 6,7 menunjukkan sapi terkena
mastitis. Nilai pH yang kurang dari 6,5 kemungkinan susu kolostrum atau
susu telah rusak oleh bakteri. Susu mempunyai berat jenis yang lebih dari
berat jenis air karena susu merupakan suatu sistem koloid kompleks, yaitu
air sebagai medium dispersi antara lain mengandung garam-garam dan
gula dalam larutan. Berat jenis susu bervariasi antara 1,027-1,032 pada
temperatur <270C (Dwitania dan Sacita, 2013).
2. Uji Kualitas Mikrobiologi Susu
Uji alkohol bertujuan untuk mengetahui apakah susu tersebut masih
baik atau sudah rusak. Tujuan lain adalah untuk mengetahui apakah
 17

terdapat lemak nabati pada susu. Apabila dengan uji alkohol 70% terjadi
penggumpalan maka uji tersebut positif atau susu telah rusak atau terdapat
campuran lemak nabati pada susu, sehingga kurang baik untuk
dikomsumsi. Reduktase dengan metilen biru bertujuan untuk menentukan
adanya kuman-kuman di dalam susu dalam waktu yang cepat. Susu
mempunyai enzim reduktase yang dibentuk oleh kuman. Enzim tersebut
dapat mereduksi zat biru dari metilen biru menjadi larutan tidak
berwarna (Buckle et al., 2007)
Kualitas fisik dan kimia susu sapi segar dipengaruhi oleh faktor bangsa
sapi perah, pakan, sistem pemberian pakan, frekuensi pemerahan, metode
pemerahan, perubahan musim dan periode laktasi. Kontaminasi bakteri dimulai
setelah susu keluar dari ambing dan jumlah bakteri akan semakin meningkat
pada jalur susu yang lebih panjang. Variabel-variabel yang mempengaruhi
kualitas susu adalah berat jenis, lemak susu dan grade
susu (Utami et al., 2014).
C. Materi dan Metode
1. Materi
a. Uji Kebersihan
1) Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum uji kebersihan adalah
beaker glass, Erlenmeyer, corong dan kapas penyaring.
2) Bahan
Bahan yang diigunakan dalam praktikum uji kebersihan adalah
sampel susu sapi 250 ml.
b. Uji Warna, Bau, Rasa dan Kekentalan
1) Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum uji warna, bau, rasa dan
kekentalan adalah tabung reaksi dan kertas putih atau kapas.
2) Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum uji warna, bau, rasa
dan kekentalan adalah sampel susu sapi 5 ml.
 18

c. Uji pH
1) Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum uji pH adalah beaker
glass, Erlenmeyer dan pH meter.
2) Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum uji pH adalah 20 ml
sampel susu sapi.
d. Uji Berat Jenis
1) Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum uji berat jenis susu
adalah gelas ukur 500 ml, pengaduk dan laktodensimeter dan
thermometer.
2) Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum uji berat jenis adalah
sampel susu sapi 500 ml.
e. Uji Alkohol
1) Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum uji alkohol adalah
tabung reaksi.
2) Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum uji alkohol adalah
sampel susu sapi 3 ml dan alkohol 70%.
f. Uji Reduktase dengan Metilen Biru
1) Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum uji reduktase dengan
metilen biru adalah pipet steril 0,5 ml, pipet steril 10 ml, tabung
reaksi, penyumbat dan waterbath suhu 370 C.
2) Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum uji reduktase dengan
metilen biru adalah metilen biru 5 ml, alkohol absolut 200 ml dan
sampel susu sapi.
 19

2. Metode
a. Uji Kebersihan
Metode yang digunakan pertama dalam uji kebersihan adalah
menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Metode yang
digunakan kedua adalah menuangkan susu ke dalam erlenmeyer
melalui corong yang diberi saringan. Metode yang digunakan ketiga
adalah mengambil saringan kemudian mengeringkan dan mengamati
apakah terdapat kotoran atau tidak.
b. Uji Warna, Bau, Rasa dan Kekentalan
Metode yang digunakan pertama dalam uji warna, bau, rasa dan
kekentalan adalah memasukkan susu ke dalam tabung reaksi kemudian
mengamati dengan latar belakang warna putih apakah didalam susu
terdapat kelainan-kelainan warna. Metode yang digunakan berikutnya
adalah memasukkan susu 5 ml ke dalam tabung reaksi dan mencium
bau susu kemudian menuangkan sedikit susu ke telapak tangan
kemudian mencicipi dan merasakan ada tidaknya kelainan setelah itu
mengambil susu 5 ml dan memasukkan ke dalam tabung reaksi
kemudian menggoyang-goyangkan secara perlahan. Metode yang
digunakan terakhir adalah mengamati sisa goyangan apakah hilang
dengan cepat atau lambat serta ada tidaknya butiran atau lendir.
c. Uji pH
Metode yang digunakan pertama dalam praktikum uji pH adalah
menuangkan 20 ml sampel susu kedalam beaker glass. Metode kedua
yang dilakukan adalah menetralkan pH meter menggunakan aquadest.
Metode yang digunakan selanjutnya adalah mencelupkan pH meter ke
dalam sampel susu sampai diperoleh angka konstan. Mengulangi
pengujian pH 2 kali sehingga diperoleh hasil yang akurat.
d. Uji Berat Jenis
Metode pertama yang digunakan dalam praktikum uji berat jenis
adalah mengaduk susu dengan sempurna. Metode kedua yang
digunakan adalah memasukkan laktodensimeter secara hati-hati.
 20

Metode ketiga yang digunakan adalah membaca skala yang ditunjukkan

setelah itu mengukur suhu susu menggunakan thermometer.
e. Uji Alkohol
Metode pertama yang digunakan dalam uji alkohol adalah
memasukkan 3 ml susu ke dalam tabung reaksi. Metode kedua yang
dilakukan adalah menambahkan alkohol 70% kemudian menggoyang-
goyangkan secara perlahan. Metode ketiga yang digunakan adalah
mengamati ada tidaknya kepecahan atau penggumpalan susu.
f. Uji Reduktase dengan Metilen Biru
Metode pertama yang digunakan dalam praktikum uji reduktase
dengan metilen biru adalah memasukkan susu 10 ml ke dalam tabung
reaksi. Metode kedua yang dilakukan adalah menambahkan larutan
metilen biru pekat (5 ml metilen biru dan 200 ml alkohol absolut).
Metode ketiga yang dilakukan adalah menyumbat dan
menghomogenkan dengan cara membolak-balikkan tabung reksi
sampai warna biru merata. Mtode terakhir adalah menginkubasi pada
suhu 370C, kemudian mengamati sampai warna biru hilang.
D. Hasil Pengamatan dan Pembahasan
1. Hasil Pengamatan
Table 2.1 Hasil Pengamatan Kualitas Susu
Parameter Hasil Praktikum
Kebersihan Terdapat bulu
Warna Putih kekuningan
Bau Susu
Rasa Sedikit manis
Kekentalan Kental
Uji Reduktase Excellent
Uji Alkohol Tidak menggumpal
Uji pH 6,9
Uji Berat Jenis 1,0193
Sumber : Laporan Sementara Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak
2016
 21

Perhitungan :

Skala Lacto
Berat Jenis = 1+ +(27,5-Suhu Susu)×0,0002
1000
19
Berat Jenis = 1+ +(27,5-26)×0,0002
1000

Berat Jenis = 1+0,019+0,0003

Berat Jenis = 1,0193

2. Pembahasan

Gambar 2.1 Uji Kualitas Gambar 2.2 Uji Kualitas

Fisik Susu Mikrobiologi Susu
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa susu yang diamati terdapat
bulu, berwarna putih kekuning-kuningan mempunyai bau khas susu dan
rasanya tawar sedikit manis. Bulu yang terdapat pada susu dipengaruhi
oleh faktor metode pemerahan yang masih konvensional. Hal tersebut
sesuai dengan pendapat Utami et al. (2014) kualitas fisik dan mikrobiologi
susu dipengaruhi oleh metode pemerahan.
Hasil penamatan menunjukkan bahwa waktu reduktase yang
dibutuhkan adalah lebih dari 8 jam. Menurut Rahimah (2011) angka
reduktase pada susu sekitar 2 sampai 5 jam dan semakin tinggi jumlah
kuman di dalam susu maka semakin cepat terjadi perubahan warna.
Berdasarkan literatur, sampel susu dalam keadaan baik hal ini berarti
kuman yang terkandung dalam susu rendah.
Sampel susu saat di uji dengan alkohol tidak mengahasilkan
gumpalan. Dwitania dan Swacita (2013) menyatakan bahwa uji alkohol
positif ditandai dengan adanya butiran susu yang melekat pada dinding
 22

tabung reaksi, sedangkan uji alkohol negatif ditandai dengan tidak adanya
butiran susu yang melekat pada dinding tabung reaksi. Susu tersebut
menghasilkan gumpalan yang berarti bahwa uji alkohol tersebut negatif.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa susu yang diamati
memiliki berat jenis 1,0193. Berat jenis susu dipengaruhi oleh kandungan
yang terlarut didalam susu. Semakin banyak senyawa yang terdapat dalam
susu maka berat jenis susu akan meningkat.
E. Kesimpulan dan Saran
1. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum uji kualitas susu ini dapat diambil
kesimpulan bahwa uji kualitas susu terdiri dari uji kebersihan
menunjukkan bahwa susu dalam keadaan kurang baik karena masih
terdapat bulu, uji warna menunjukkan bahwa susu dalam keadaan normal
dengan warna putih kekuningan, uji bau menunjukkan bahwa susu dalam
keadaan normal dengan bau susu, uji rasa menunjukkan bahwa susu dalam
keadaan baik dengan rasa sedikit manis, uji kekentalan menunjukkan
bahwa susu dalam keadaan normal dengan tekstur sedikit kental, uji
reduktase menunjukkan bahwa susu dalam keadaan excellent, uji alkohol
menunjukkan bahwa susu dalam keadaan baik ditunjukkan dengan tidak
adanya gumpalan, uji pH menunjukkan bahwa sampel susu mempunyai
nilai pH 6,9 dan uji berat jenis menunjukkan bahwa susu dalam keadaan
kurang baik. Susu yang di uji kotor karena terdapat bulu dalam susu,
warnanya putih kekuning-kuningan akibat penyebaran butiran koloida
lemak dan karoten serta riboflavin. Susu tersebut mempunyai bau yang
khas, rasa yang sedikit manis yang berasal dari laktosa dan tidak terlalu
kental. Kandungan kuman dalam susu rendah karena waktu reduktase
melebihi 8 jam. Kualitas susu baik karena dalam uji alkohol menunjukkan
hasil negatif. Berat jenis sampel susu sebesar 1,0193.
 23

2. Saran
Saran untuk praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak kedepannya
adalah kedisiplinan dalam melaksanakan praktikum Dasar Teknologi Hasil
Ternak lebih diperhatikan oleh Praktikan maupun Asisten sehingga
praktikum dapat berjalan dengan baik. Penyediaan alat dan bahan yang
memadai sehingga praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak dapat berjalan
dengan seharusnya tanpa ada gangguan dikarenakan alat atau bahan yang
terbatas. Keterbatasan waktu menjadi kendala dalam praktikum Dasar
Teknologi Hasil Ternak sehingga jalannya praktikum kurang sempurna.