LAPORAN SEMESTER

PRAKTIKUM PRODUKSI  TERNAK PERAH

PEMERIKSAAN KESEGARAN AIR SUSU DAN PEMALSUAN SUSU

OLEH:
M.FIRDAUS
E10020078
B.5

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS JAMBI
2022
 KATA PENGANTAR

            Puji syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat limpahan
Rahmat dan HidayahNya penulis dapat menyelesaikan  laporan Produksi Ternak Perah
ini dengan tepat waktu. Laporan  ini penulis susun sebagai wujud realisasi dari hasil
pengamatan yang telah penulis lakukan sebelumnya dan juga sebagai bahan pelengkap
persyaratan yang menunjang mata kuliah  laporan Produksi Ternak Perah. Laporan ini
penulis susun khususnya untuk lingkup Fakultas Peternakan Unja, akan tetapi tidak
menutup untuk keperluan atau lingkup yang lebih luas.
             Demikian Penulis menyadari bahwa dalam proses penulisan  laporan  ini masih
jauh dari kesempurnaan baik materi maupun cara penulisannya. Namun demikian,
penulis telah berusaha dengan segala kemampuan dan pengetahuan yang dimiliki
sehingga dapat selesai dengan  baik. Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang
membangun demi perbaikan laporan penulis selanjutnya. Semoga laporan ini bisa
bermanfaat bagi kita semua, amin.

Jambi,  April 2022

                                                                                                        M.Firdaus
 DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR......................................................................................
DAFTAR ISI ...................................................................................................
DAFTAR GAMBAR........................................................................................
DAFTAR TABEL ...........................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................
1.1 Latar Belakang ...............................................................................
1.2 Tujuan ............................................................................................
1.3 Manfaat...........................................................................................
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .....................................................................
BAB III MATERI DAN METODA ................................................................
3.1 Waktu dan tempat ..........................................................................
3.2 Materi .............................................................................................
3.3 Metoda ...........................................................................................
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN  ........................................................
4.1 Pemeriksaan Pemalsuan Air Susu..................................................
4.1.1 Pembuktian Penambahan Air...................................................
4.1.2 Pembuktian Penambahan Santan..............................................
4.1.3 Pembuktian Penambahan Pati...................................................
4.1.4 Pembuktian Penambahan Susu Masak.....................................
4.1.5 Pembuktian Penambahan Formalin..........................................
4.2 Pemesriksaan Kesegaran Air Susu.................................................
4.2.1 Uji Sensorik Atau Uji Organoleptik.........................................
4.2.2 Uji Kebersihan Dengan Metode Saring....................................
4.2.3 Pengukuran Ph Dengan Ph Meter.............................................
4.2.4 Uji Alkohol...............................................................................
4.2.5 Uji Didih/ Uji Masak................................................................
4.2.6 Uji Reduktase Dengan Biru Metilen.........................................
BAB V PENUTUP...........................................................................................
5.1 Kesimpulan ....................................................................................
5.2 Saran...............................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1.
2.
3.

                                                                               
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

            
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ternak perah adalah ternak yang secara genetic mampu menghasilkan susu
melebihi kebutuhan anaknya, misalnya sapi, kambing, kerbau dan lain-lain. Ternak
perah mempunyai ciri-ciri khusus yang berhubungan langsung dengan produksi susu.
Sapi adalah produsen utama air susu dunia yang mampu memproduksi 91% dari
produksi susu dunia. Air susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi
tinggi karena mengandung zat-zat yang diperlukan oleh tubuh manusia. Air susu
merupakan air susu sapi yang tidak dikurangi ataupun tidak ditambahkan sesuatu
apapun yang diperoleh dari hasil pemerahan. Kesegaran susu adalah uji sensorik/uji
organoleptik, Uji kebersihan dengan metode Saring, uji alkohol, dan uji didih/masak
serta uji reduktase dengan biru metilen.
            Pemalsuan pada susu yang sangat mudah dijumpai adalah dengan menambahkan
susu dengan air. Hal ini akan menambah  volum dari susu tersebut dan susu akan
dihargai dengan sedikit lebih mahal. Selain penambahan air, peningkatan volum susu
juga  dapat dilakukan dengan penambahan air tajin, susu kaleng, santan , bahkan soda
kue. Pemalsuan dengan menggunakan susu kaleng memiliki kelebihan diantaranya bau
yang harum susu serta warna yang relatif tidak jauh berbeda dengan susu asli. Selain
untuk menambahkan volum, pemalsuan juga digunakan untuk mempertahankan sifat
susu. Pemalsuan seperti ini dilakukan dengan penambahan larutan formalin ke dalam
susu.
            Didalam susu mentah banyak sekali terdapat enzim-enzim seperti enzim
periksodase yang bisa terurai dengan dilakukan pemanasan pada suhu diatas 75 0C dapat
membebaskan oksigen dari larutan peroksida yang ditambahkan kedalam susu, oksigen
yang terdapat dalam susu ini akan bersenyawa dengan zat pemulas sehingga
menyebabkan warnanya menjadi berubah.
            Santan seringkali memberikan beberapa masalah khusus bagi para ahli teknologi
pangan, karena santan tidak dapat disterilisasikan dengan pemanasan sebagaimana
dilakukan terhadap produk lain. Hal ini disebabkan santan mengalami koagulasi
(penggumpalan) jika dipanaskan di atas suhu 80°C, dan aroma (flavor) kelapa yang
harum sebagian besar akan hilang. Oleh karena itu, untuk pengawetan jangka panjang
santan perlu distabilkan dengan penambahan emulsifier dan stabilizer yang sesuai
diikuti dengan homogenisasi untuk mereduksi ukuran globula lemak. Susu merupakan
media pertumbuhan yang sangat baik bagi bakteri dan dapat menjadi sarana potensial
bagi penyebaran bakteri pathogen yang mudah tercemar kapan dan dimana saja
sepanjang penangannya tidak memperhatikan kebersihan.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tentang bagaimana
keamanan susu yang layak konsumsi dengan berbagai cara seperti mengetahui warna,
bau, rasa dan konsistensi dengan menggunakan panca indra; untuk melihat kotoran yang
terdapat didalam susu yang tidak terlihat oleh mata, untuk mengetahui ph susu, untuk
mengetahui uji daripada reduktase dengan metilen.
Pratikan di harapkan mampu menjelaskan dan mengetahui qualitas dari pada
susu, serta diharapkan agar praktikan mengetahui susu yang baik/ yang bagus dan yang
layak untuk dikonsumsi bagi masyarakat. Mampu menjelaskan bagaimana cara
memeriksa kualitas susu dan mengetahui kemurnian susu yang baik serta memahami
apa yang yang terjadi apabila susu tersebut mengalami pemalsuan seperti penambahan
air pada susu, penambahan santan pada susu, penambahan pati pada susu, penambahan
susu masak dan penambahan formalin pada susu serta mengetahui bagaimana cara kerja
dari percobaan yang dilakukan  dan mengetahui hasil akhirnya.     

1.3 Manfaat
Manfaat dari pratikun ini adalah dengan adanya hasil dari praktikum yang telah
dilaksanakan, maka dapat digunakan sebagi titik acuan dan bahan perbandingan
didalam menjawab segala permasalahan tentang ternak perah tersebut, dan juga sebagai
masukan bagi kita semua di dalam mata kuliah Produksi Ternak Perah, dan menjadi
syarat di dalam memenuhi tugas praktikum dan mata kuliah Produksi Ternak Perah.
Serta dari praktikum ini kita dapat mengetahui bagaimana cara pemeriksaan kesegaran
susu, komposisi susu, dan pemalsuan susu. Tentunya banyak sekali hal bermanfaat yang
dapat diperoleh selama melaksanakan praktikum ini.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pemeriksaan Kesegaran Air Susu

Susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi yang sehat dan bersih,
yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak
dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali
proses pendinginan (SNI 2011).
2.1.1. Uji Sensorik atau Uji Organoleptik
SNI (2011) Warna merupakan pengamatan menggunakan indera penglihatan
(mata) terhadap kenampakan sampel. Pengamatan warna susu yang dilakukan sesuai
dengan yaitu warna susu segar adalah putih kekuningan.
Navyanti dan Adriyani (2015) bahwa warna, rasa dan bau tidak akan
terpengaruh apabila tidak ada kontaminasi benda asing seperti antibiotik ataupun residu
obat-obatan pada susu.
SNI (2011) yang menyatakan bahwa aroma normal susu adalah khas jenis ternak
itu sendiri. Apabila ditemukan perubahan atau penyimpangan aroma susu, menunjukkan
bahwa susu sudah mengalami pemalsuan.
Setyorini, et.al (2020) Uji rasa dari ketiga sampel susu sapi menunjukkan hasil
yang normal yaitu sampel susu memiliki rasa khas susu sapi yaitu rasa sedikit manis dan
sedikit asin.
Wulandari, (2016).Kadar air merupakan pemegang peranan penting dalam daya
simpan suatu bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan
cita rasa pada bahan pangan.
Trisia, dkk. (2016) kesukaan terhadap makanan mencakup dua aspek utama
yaitu penampilan makanan (besar porsi, warna dan bentuk makanan) sewaktu
dihidangkan dan rasa makanan (aroma, bumbu, kematangan, dan tekstur) sewaktu
dimakan.
Trisia, dkk (2016) Semakin rendah suhu yang diberikan maka proses
pengeringan tidak akan maksimal dan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan
pangan.
2.1.2. Uji Kebersihan degan Metode Saring
Kebersihan merupakan faktor penting dalam menjaga kualitas susu. Lingkungan
yang tidak bersih mendukung pertumbuhan bakteri di dalam susu, sehingga
mempercepat kerusakan pada susu (Anindita dan Soyi, 2017).

Debu terutama debu kotoran dapat mencemari susu apabila tempat pembuangan
dan pengeringan kotoran sapi berdekatan dengan kandang ketika dilakukan
pemerahan sehingga mikroorganisme dapat masuk melalui debu kotoran yang
dibawa angin (Bimantoro, 2014).

Cahyono dkk, (2013). Proses pencemaran mikroba pada susu dimulai ketika
susu diperah karena adanya mikroba yang tumbuh disekitar ambing, sehingga saat
pemerahan bakteri tersebut terbawa dengan susu

Dwi (2014) Masalah kebersihan susu akan sangat menentukan kesehatan dan
kualitas susu itu sendiri sehingga perlu mendapatkan pengawasan dan perhatian
mengingat susu selain sebagai bahan pangan yang bernilai gizi tinggi juga mudah
rusak dan merupakan media yang sangat baik untuk tumbuh dan berkembangnya
bakteri apabila tidak ditangani secara bersih.

Menurut Hidayat (2010) susu harus memenuhi syarat ASUH yaitu aman, sehat,
utuh dan halal.

Pengelolaan susu harus terjamin kebersihannya baik ketika memerah susu,

menyimpannya, mengangkutnya ataupun memasarkannya (Navyanti dan Adriyani,
2015)

Syarif (2011) Pencemaran atau kontaminasi mikroorganisme pada susu juga

berasal dari proses pemerahan susu yang kurang bersih, kontak dengan debu (udara),
tangan pemerah yang kotor, proses pendistribusian yang kurang bersih, peralatan
pemerahan yang tidak dijaga higienitasnya dan puting sapi yang terinfeksi.
2.1.3. Pengukuran pH dengan pH meter
Umar et al. (2014) yang menyatakan bahwa lama penyimpanan dapat
menurunkan angka reduktase dan derajat keasaman (pH) susu sapi pasteurisasi.
Umar et al. (2014) bahwa angka reduktase dan derajat keasaman (pH) susu akan
dipengaruhi oleh lama penyimpanan.
Peningkatan nilai pH terjadi seiring dengan peningkatan kadar sodium dalam
susu (Zagorska dan Ciprovica 2013).
Zakaria et al. (2013) yang menyatakan bahwa mikroorganisme sangat cepat
berkembang pada susu karena produk ini memiliki nilai gizi yang tinggi yang
mengakibatkan waktu penyimpanan yang singkat bila tidak ditangani dengan benar.
Proses pemanasan pada suhu tinggi dapat menurunkan nilai pH susu, walaupun
angka penurunannya tidak terlalu signifikan (Nian et al. 2012).
Perubahan pH juga dapat terjadi selama waktu penyimpanan. Susu yang telah
melalui proses pasteurisasi, walaupun waktu simpannya lebih lama dari susu yang tidak
dipasteurisasi, akan tetap mengalami penurunan pH yang dapat diakibatkan oleh
aktivitas bakteri yang masih ada di dalam susu (Umar et al. 2014).
Seiring dengan lamanya penyimpanan, pH yang dicapai semakin menurun
karena adanya aktivitas bakteri (Fauzan, 2011).
2.1.4. Uji Alkohol
SNI (2011) menyatakan bahwa persyaratan kualitas susu yaitu uji alkohol 70%
negatif.
Nababan et al. (2015) bahwa kualitas susu cair semakin tidak layak untuk
dikonsumsi apabila disimpan pada suhu ruang dalam waktu yang lama.
Uji alkohol dilakukan menggunakan milk alcohol gun tester yang sudah diisi
dengan alkohol 70%. Ujung pistol alkohol dicelupkan kedalam susu hingga lubang
tercelup seluruhnya, kemudian pistol alkohol diangkat dan dibalik hingga pada tabung
kaca keluar sampel susu dan cairan alkohol 70% dengan perbandingan volume yaitu
1:1, pistol alkohol digoyang-goyang kemudian dilakukan pengamatan pada dinding
tabung milk alcohol gun test (Sutrisna et al., 2014).
Uji alkohol secara luas digunakan untuk menguji kesegaran susu secara mudah
dan praktis (Nurliyani et al., 2015).
 Habibah (2011) menyatakan bahwa semakin lama penyimpanan susu
menyebabkan terjadinya perkembangan bakeri sehingga susu menjadi asam dan rusak.
Penambahan alkohol 70% menjadikan selubung di sekitar kasein terikat oleh
alkohol sehingga kasein saling melekat dan timbul endapan (Siirtola, 2000; Jaman et al.,
2013).
Jaman et al. (2013) uji alkohol positif disebabkan susu telah mengalami
pengasaman akibat bakteri asam laktat yang memfermentasi laktosa sehingga ikatan
kasein berkurang dan kasein timbul sebagai butiran-butiran saat pengujian alkohol.
2.1.5. Uji Didih / Uji Masak
susu yang telah mengalami pemanasan di atas suhu 81 ℃ akan mengalami
kerusakan albumin sehingga pada suhu sterilisasi (UHT), yaitu 135-140 ℃ selama
beberapa detik, albumin seharusnya terdenaturasi sempurna (Van Lieshout et al. 2019).
Susu dapat dikonsumsi setelah melalui proses pemanasan yang sesuai. Proses
pemanasan yang dapat dilakukan antara lain adalah proses pasteurisasi dan sterilisasi.
Pasteurisasi dan sterilisasi susu dilakukan agar susu aman untuk dikonsumsi dan memiliki masa
simpan yang lama (Ritota et al. 2017).
Proses pasteurisasi dan sterilisasi akan mematikan bakteri-bakteri patogen (Salmonella,
Listeria, Campylobacter, dan Escherichia coli patogen) yang ada dalam susu (Marangoni et al.
2014).
Susu yang telah mengalami proses pasteurisasi, seharusnya tidak mengandung enzim
peroksidase lagi karena enzim tersebut bersifat heat-labile yang akan terinaktivasi oleh proses
pemanasan di atas suhu 80 ℃ (Lan et al. 2010).
Pecahnya susu menyebabkan kualitas susu rendah sehingga tidak layak dikonsumsi
karena adanya kemungkinan bahwa kadar asam yang terkandung dalam susu tinggi (Sutrisna,
dkk., 2014).
Susu kemasan mempunyai hasil uji negatif pada uji didih adalah karena derajat
asamnya masih dalam rentang normal, karena kemasan susu yang digunakan masih dalam
keadaan rapat sehingga mencegah kontaminasi kembali selama penyimpanan (Dwitania dan
Swacita, 2013).
Susu yang mengalami kerusakan disebabkan oleh lama waktu pemanasan, jumLah susu,
dan susu yang dipanaskan tidak dihomogenkan terlebih dahulu (Hakim, dkk., 2013).
2.1.6. Uji Reduktase dengan Biru Metilen
Umar et al. (2014) yang melakukan penelitian pada susu sapi pasteurisasi dan
selama 7 hari masa penyimpanan sampel masih memiliki angka reduktase yang baik.
Yudonegoro et al. (2014) yang membedakan lama reduktase sampel susu dari
peternak dan TPS dengan hasil masing-masing berurutan 7,43 jam dan 6,83 jam.
Susilawati et al. (2013) yang melakukan penelitian reduksi bakteri akibat
pemanasan yang menunjukkan hasil bahwa aktivitas bakteri dapat menurun apabila
dilakukan pemanasan.
Ismanto et al. (2013) yang menyatakan bahwa pertumbuhan mikroba perusak
dapat dicegah melalui proses pendinginan agar dapat memperpanjang masa simpan
susu.
Umar et al. (2014) bahwa angka reduktase dan derajat keasaman (pH) susu akan
dipengaruhi oleh lama penyimpanan
Menurut Partic (2010), organisme yang tumbuh dalam susu menghasilkan
oksigen yang ada dan apabila oksigen habis terjadi reaksi oksidasi-reduksi untuk
kelangsungan hidup mikroba. Sitrat yang merupakan metabolit berfungsi sebagai donor
hidrogen, methylene blue sebagai aseptor hidrogen, dan enzim reduktase yang
diproduksi mikroba merupakan katalis.
Berubahnya warna biru metilen pada periode yang panjang atau pendek,
berkaitan dengan jumlah bakteri (Sari, dkk., 2013).
2.2. Pemiriksaan Pemalsuan Air Susu
Susu merupakan bahan pangan dengan nilai gizi tinggi yang mengandung protein,
asam lemak esensial, vitamin, dan mineral (Claeys et al. 2014).
2.2.1. Pembuktian penambahan Air
 
2.2.2. Pembuktian Penambahan Santan

2.2.3. Pembuktian Penambahan Pati

2.2.4. Pembuktian penambahan Susu Masak

2.2.5. Pembuktian Penambahan Formalin        

           
  

BAB III
MATERI DAN METODA

3.1 Waktu dan tempat

           Praktikum ini dilaksanakan setiap hari Kamis mulai tanggal 24 Maret 2022
sampai 14 April 2022, pada pukul 11.00 WIB s/d selesai di Laboratorium Gedung C
Fakultas Peternakan Universitas Jambi.

3.2 Materi
Pada praktikum Pemeriksaan Kesegaran Air Susu alat dan bahan yang
digunakan adalah tabung reaksi, penjepit tabung reaksi, pipet 10ml, pembakar busen,
kertas saring (diameter 25cm) corong, becker glass, pH meter, tabung reduktase,
penangas air, pipet 1ml dan 25ml. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu susu sapi
segar 1 liter, susu UHT, alkohol (68%, 70%, 75%, dan 96%) dan larutan biru metilen.
Pada praktikum Pemeriksaan Pemalsuan Air Susu alat dan bahan yang
digunakan adalah laktodensimeter, thermometer, gelas ukur 100ml dan 250ml, labu
Erlenmeyer 250ml dan 500ml, tabung reaksi, corong, kertas saring, pipet 1m 3 dan 10ml,
pembakar busen, gelas objek, coverglass, penangas air H 2SO4, larutas asam elektif,
larutan lugol, larutan asam klorida (HCl) yang mengandung besi, susu murni, santan
dan pati.
Pada praktikum Pemeriksan Komposisi Susu alat dan bahan yang digunakan
adalah pada Laktodesimeter, Termometer, Gelas Ukur ( 100ml dan 250ml ), Labu
Erlemeyer ( 250ml dan 500ml ), penangas air, timbangan analitik skala 0,1 mg, oven
102oC, eksikator, cawan gelas berpenutup diameter 5cm, pipet 1ml dan 25ml, gelas
becker 250ml, buret, padle test, pipet tetes, rinso, reagen CMT 2-3ml, Susu Segar 500
ml, larutan NaOH O,1 N, kalium oksalat (K2C2O7H2O), phenolpthaline (PP) 2%, cobalt
sulfat (COSO4.7H2O) dan aquadest.

3.3 Metoda

Adapun cara yang digunakan pada Pemeriksaan Kesegaran Air Susu ini yaitu
pada Uji Sensorik atau uji Organoleptik yaitu terlebih dahulu masukkan 5-10 ml sample
susu kedalam tabung reaksi. amatilah warna susu tersebut : bila warna putih susu berarti
susu tersebut normal (baik), bila berwarna biru berarti susu tersebut dicampur dengan
air, bila berwarna kuning berarti susu tersebut banyak mengandung karoten, bila
berwarna merah berarti pada susu tersebut terdapat darah.
Mengamati Bau dari susu dengan cara yaitu terlebih dahulu sample susu diambil
dengan alat pengambil sample dan dimasukkan kedalam botol ukuran 100 ml dan
diisi 1/4 -1/3 penuh. Tutup botol tersebut dengan sumbat yang tidak berbau. Simpan dalam
suhu rendah. Sebelum diuji masukkan botol tersebut dalam penangas air (35-400C) atau
pembakar Bunsen sampai hangat. Sambil mengangkat tutup botol, uji bau dapat
dilakukan. Bedakan bau susu sebelum dipanaskan dengan susu yang sudah dipanaskan.
Pada Uji Kekentalan yaitu terlebih dahulu dilakukan dengan memiringkan
tabung reaksi, kemudian ditegakkan kembali. Perhatikan susu yang membasahi dinding
tabung.  
Menguji Rasa dari susu yaitu dengan cara meneteskan susu ketelapak tangan dan
dicicipi. Bila agak manis berarti susu tersebut normal (baik). Bila pahit berarti sudah
terjadi pembentukan peptone. Bila rasa sabun berarti terkena mastitis. Bila rasa lobak
berarti terkena kuman coli. Bila rasa pahit dan asin berarti kolostrum.
            Pada Uji Kebersihan dengan Metoda Saring  terlebih dahulu homogenkan 500
ml sample susu. Tuangkan sample susu secara perlahan – lahan melalui dinding corong,
pada mulut corong telah terpasang kertas saring. Susu ditampung dalam tabung
Erlenmeyer. Setelah kertas saring dilepaskan, amati kotoran yang tertinggal dikertas
saring tersebut. Kotoran dapat berupa bulu, potongan rambut, pasir, feces dan lain-lain.
Untuk lebih jelas, masukkan kertas saring dalam incubator atau lemariagar kering.
Periksalah kotoran yang tampak pada kertas saring dan nilailah banyaknya kotoran dan
jenis kotoran yang tampak.
            Pada Uji Alcohol yaitu terlebih dahulu masing-masing Tabung reaksi diisi 3 ml
air susu, pada tabung 1 ditambahkan 3 ml alcohol 68 %,tabung 2 ditambahkan 70 %,
tabung 3 ditambahkan 3 ml alcohol 75 %, tabung 4 ditambahkan 3 ml 96 %. Masing-
masing tabung dikocok dan diamati. Bila susu pecah maka susu tersebut asam dan hasil
uji positif. sedangkan bila susu tidak pecah dan tetap homogen, hasil uji dinyatakan
negative dan susu normal (baik).
            Pada Uji Didih / Uji Masak yaitu terlebih dahulu masukkan 5 ml susu kedalam
tabung reaksi dan panaskan sampai mendidih, bila terdapat butiran dan susu tidak
homogen berarti susu pecah (susu rusak) dan hasil uji positif, bila susu tetap homogen
berarti susu masih baik dan hasil uji negative.
            Pada Uji Reduktase dengan Biru Metilen yaitu terlebih dahulu masukkan 1 ml
larutan biru metilen kedalam tabung reduktase, tambahkan sample susu sampai batas
lingkaran. Tutup tabung tersebut dengan sumbat, lalu campurkan sehingga warna biru
merata. Masukkan tabung kedalam penangas air selama 4-4,5 jam,penangas air selama 5
menit untuk menghangatkan, kemudian dimasukkan kedalam incubator. Reaksi
ditunggu sampai seluruh warna biru hilang.
Pada Pemeriksaan Pemalsuan Air Susu ini yaitu pada pembuktian penambahan
air, yaitu dilakukan melalui pengukuran berat jenis (BJ). BJ normal berkisar antara
10280-10320 dengan penambahan air atau whey maka BJ akan turun.
Pada pembuktian Penambahan Santan secara Mikroskopik: bersihkan sebuah
gelas objek. Teteskan   1 tetes susu dan tutup dengan gelas penutup, hindari
terbentuknya gelembung udara. Lihat dibawah mikroskop dengan pembesaran obkektif
10x45x, tampak butir-butir lemak susu homogen, sedangkan butir-butir lemak nabati
lebih besar dari butir lemak susu.
Pada pembuktian Penambahan Pati : masukkan 10 ml sample susu kedalam
tabung reaksi,tambahkan 0,5 ml asam acetate. Panaskan tabung dan kemudian sample
susu disaring. Kedalam filtrate teteska 4 tetes lugol.
Apabila positif mengandung pati, maka warna feltrate menjadi biru. Bila bewrna kuning
artinya negative,apabila warna hijau reaksi diragukan.
Pembuktian penambahan Formalin yaitu pada pembuatan blanko, teteskan 5ml
formalin kedalam gelas A, lalu tambah 5 tetes FO1 dan FO2 seujung sendok pada
sampel, teteskan 5ml susu UHT, lalu tambah 5 tetes FO 1 dan FO2 seujung sendo. Amati
perubahan warnanya, tunggu selama 5-13 menit.
Pada Pemeriksaan Komposisi Air Susu cara kerja pada praktikum diagnose
mastitis yaitu 2-3 ml air susu murni dimasing-masing 4 bagian paddle test. Kemudian
tambahkan 2ml-3ml reagen CMT atau larutan rinso, lalu dihomogenkan membentuk
angka 8. Kemudian lihat gumpalan yang terjadi saat dimiringkan dan sesuaikan dengan
standar.
Pada pengukuran Kadar Bahan Kering yaitu terlebih dahulu keringkan cawan
dan tutpnya dalam oven selama 10 menit. Setelah itu, masukkan cawan kedalam
eksikator sampai suhunya sama dengan susu kamar. Timbang cawan beserta tutupnya.
Masukkan 3 ml sample susu kedalam cawan. Timbang kembali cawan yang berisi
sample beserta tututpnya. Masukkan cawan kedalam oven dan letakkan tutup cawan
disampimg cawan. Biarkan selama 1 jam, setelah itu keluarkan dari oven dam
masukkan cawan yang telah ditutup kembali eksikator. Setelah cawan
dingin,timbanglah cawan beserta tutupnya. Masukkan kembali cawan kedalam oven,
keringkan selama 1 jam,setelah itu masukkan kembali kedalam eksikator sampai
dingin.timbang kembali cawan tersebut. Lakukan prosedur sampai tercapai berat
konstan.
  Pada pengukuran Kadar Protein Metode Titrasi Formol yaitu terlebih dahulu
masukkan 10 ml susu kedalam erlemeyer 125 ml dan tambahkan 20 ml aquades serta
0,4 ml larutan kalium oksalat jenuh dan 1 ml phenolphtalin 2% lalu diamkan selama 2
menit. Kemudian titrasi campuran tersebut dengan NaOH 0,1 N sampai mencapai warna
standar atau warna merah muda. Warna standar: 10 ml susu + 10 ml aquades + 0,4 ml
kalium oksalat jenuh + 1 tetes indicator rosanilin klorida. Setelah warna tercapai
tambahkan 2 ml larutan formalin dan titrasi kembali dengan NaOH sampai warna
standar tercapai lagi. Buatlah titrasi blanko yang terdiri dari 20 ml aquades + 0,4 ml
larutan kalium oksalat jenuh + 1 ml indicator phenolpthalin + 2 ml larutan formalin dan
titrasi dengan larutan NaOH.

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pemeriksaan  Pemalsuan Air Susu

Pemalsuan susu segar dilakukan dengan alasan-alasan tertentu. Penambahan
susu masak pada susu segar atau pemasakan susu mungkin dilakukan untuk
memanfaatkan hasil pemerahan yang tidak sempat dijual atau untuk mencegah susu
menjadi basi. Penambahan karbonat atau basa dilakukan untuk menaikkan nilai pH susu
basi. Selanjutnya, penambahan amilum dan santan dilakukan untuk memperbanyak
volume susu yang akan dijual, sehingga susu tampak terlihat lebih banyak. Dari hasil
pengamatan yang diuji, maka didapatlah hasil sebagai berikut :

Tabel 6. Pemeriksaan Pemalsuan Air susu

No Uji Hasil Keterangan
Penambahan Air
a. Susu Segar a. Bj 1.032 dgn vol. 100ml -
Bj 1.030 dgn vol. 250ml -
1. b. Susu UHT b. Bj 1.029 dgn vol. 100ml -
Bj 1.033 dgn vol. 250ml -
c. Susu Rusak c. Bj 1.025 dgn vol 100ml -
 Penambahan Formalin
a. Susu murni+1tetes a. Positif a. Ungu pekat
formalin (1,5)
b. Susu UHT b. Positif (0,25) b. Kuning (0,25)
c. Susu Rusak c. - c. -
2. d. Santan d. Negative d. Tidak ada
perubahan
e. Pati e. Positif e. Berwarna kuning
dan cincin ungu

Dan pada praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil bahwa susu tersebut telah
terjadi penambahan air.
Penambahan Santan Secara Mikroskopik
            
Air susu merupakan air susu sapi yang tidak dikurangi ataupun tidak ditambahkan
sesuatu apapun yang diperoleh dari hasil pemerahan. Komposisi air susu adalah air,
protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air susu dapat digunakan baik dalam bentuk
aslinya.bahan lain.  
            Pengertian atau batasan mengenai kata ”susu” adalah susu hasil perahan sapi-
sapi atau hewan menyusui lainnya yang susunya dapat diminum atau dapat digunakan
sebagai bahan makanan, yang sehat, secara kontinyudan sekaligus, serta padanya tidak
dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain.
Tabel 6. Hasil pengamatan pemeriksaan palsuan air susu
Pemeriksaan Hasil
BJ= 1.0124
Pembuktian penambahan air
BJ =1.0063

Pembuktian Penambahan santan secara Hetrogen (tampak globula/butir dari

mikroskopik lemak nabati atau santan lebih besar)

Pembuktian penambahan pati

Secara Kimia Kuning (negatif)
Secara Mikroskopik Ada butiran (Positif)
4.1.1  Pembuktian Penambahan Air
            Pada Pembuktian Penambahan Air ini cara kerja (metode) adalah sebagai
berikut: terlebih dahulu pembuktian penambahan air kedalam susu di lakukan melalui
pengukuran berat jenis. Berat jenis normal susu bertkisar antara 1,0280-1,0320. dengan
penambahan air atau whey, maka berat jenis akan turun.
            Penambahan air pada susu merupakan cara yang paling sederhana, namun paling
mudah pula diketahui. Pada kasus pemalsuan susu dengan air, cukup mencelupkan alat
laktodensimeter ke dalam susu. Jika berat jenis yang terlihat jauh dari 1,028 (SNI 01-
3141-1998), maka susu dimungkinkan telah diencerkan dengan air. Susu yang
dipalsukan dengan air terlalu banyak akan menimbulkan bercak biru pada susu
(Anonim, 2000).
            Sampel susu yang dicampur air akan menurunkan berat jenis serta titik beku
susu akan mendekati 0 (nol). Selain itu, dengan menambahkan air pada susu maka akan
menurunkan kadar lemak, protein dan kadungan bahan keringnya. Dan hasil yang kami
peroleh yaitu berat jenis air susu murni yaitu 1,063 dan saat penambahan air di lakukan
maka berat jenisnya berubah menjadi 1,010.
            Dan pada praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil bahwa susu tersebut
telah terjadi penambahan air. Hal ini dapat diketahui oleh berat jenis susu tersebut
adalah 1,010. Maka hal tersebut sesuai dengan pendapat dari Partodihardjo (2003) yang
berpendapat bahwa dengan penambahan air kedalam susu, maka berat jenis, kadar
lemak dan bahan kering susu akan turun, sedangkan titik beku akan mendekati 0 ( nol ).
Hal ini dipertegas oleh Muhammad  (2001),  yang mengatakan bahwa apabila terjadinya
penambahan air pada susu akan mengakibatkan berat jenis dan kadar lemaknya menjadi
menurun sehingga mengakibatkan kualitas susu menjadi berkurang.
4.1.2 Pembuktian Penambahan Santan
            Kadar lemak susu mempunyai ukuran yang lebih homogen atau lebih kecil dari
lemak nabati. Santan memiliki kandungan lemak nabati yang tinggi dimana bentuk dan
ukurannya tidak sama dengan lemak hewani jika terjadi pencampuran dari kandungan
lemak tersebut, maka kadar lemak semula akan meningkat. Setelah dilihat pada
mikroskop pada perbesaran 10x dan 45x maka terlihat butir lemak nabati lebih besar
dari buti lemak susu. Jika cairan santan dicampur dengan susu akan megakibatkan
lemak susu yang dicampur santan menjadi heterogen yang berupa terlihatnya lemak
nabati yang berukuran lebih besar jika di lihat dibawah mikroskop.

Tabel 6.  Hasil Pembuktian Penambahan Santan

Campuran Hasil
Susu murni Homogen
Susu murni + Santan Heterogen
            Hasil yang didapat pada saat pembuktian penambahan santan secara
mikroskopik adalah terlihat butir-butir lemak nabati lebih besar dari pada lemak
susu.  Hal ini sesuai dengan pendapat Mazer, R.T (2004),  yang menyatakan bahwa air
susu yang dihasilkan melalui suatu proses sekretarit sejati air susu awal pemerahan
mengandung lemak kadar rendah. Kadar lemak susu tersebut mempunyai ukuran yang
lebih homogen atau lebih kecil dari lemak nabati. Dan dipertegas oleh Parrokasi, A.
(2003),  yang menyatakan santan memiliki kandungan lemak nabati yang tinggi dimana
bentuk dan ukurannya tidak sama dengan lemak hewani jika terjadi pencampuran dari
kandungan lemak tersebut, maka kadar lemak semula akan meningkat.
            Bersihkan gelas objek lalu teteskan satu tetes susu dan tutup dengan gelas
penutup lihat dengan pembesaran objektif 10X dan 45X. Tampak dibawah mikroskop
butir-butir lemak susu homogen, sedangkan butir-butir lemak nabati lebih besar dari
lemak susu.
4.1.3  Pembuktian Penambahan Pati
            Pada Pembuktian Penambahan Pati secara Kimia ini cara kerja (metode) nya
adalah sebagai berikut: terlebih dahulu masukkan 10 ml sample susu kedalam tabung
reaksi, tambahkan 0,5 ml asam asetat. Panaskan tabung dan kemudian sample susu
disaring kedalam filtrate teteskan 4 tetes lugol. Apabila positif mengandung pati, maka
warna filtrate menjadi biru. Bila berwarna kuning artinya negative. Apabila berwarna
hijau reaksi diragukan.
            Pada praktikum yang telah dilakukan didapat hasil pada tabung reaksi 1 dimana
susu ditambahkan pati ,asam asetat dan larutan lugol setelah dipanaskan susu berubah
warna menjadi biru sedangkan pada tabung reksi 2, susu yang tidak ditambahkan pati
tetapi ditambahkan larutan lugol warnanya menjadi kuning. Hal ini terjadi karena tidak
ada penambahan pati. Secara mikroskopik pun tampak butir-butir amilum yang ditandai
dengan inti yang konstan pada tabung ketiga.
            Maka hal tersebut sesuai dengan pendapat Frandson (2002) yang mengatakan
bahwa dalam pemeriksaan pemalsuan susu dengan cara pembuktian penambahan pati
bila positif mengandung pati maka filtrate warna menjadi biru, kemudian bila warna
kuning berarti negatif . Dan juga sesuai dengan pendapat dari Brody (2002), yang
menyatakan bahwa dalam pembuktian pemalsuan susu yang ditambahkan pati maka
dapat duji dengan mencapurkan larutan asam asetat, larutan lugol, dan tabung reaksi
tersebut dipanaskan.
4.1.4 Pembuktian Penambahan Susu Masak
Adapun hasil yang diperoleh berdasarkan praktikum  pembuktian  penambahan susu masak
adalah sebagai berikut :
Gelas I : berwarna putih
Gelas II : berwarna biru
Berdasarkan praktikum diatas diperoleh hasil bahwa gelas II yang berwarna biru yang berarti
susu mentah dan susu yang belum mengalami pemanasan karena perubahan warnanya menjadi
biru.

4.1.5 Pembuktian Penambahan Formalin

Adapun hasil yang diperoleh berdasarkan praktikum  pembuktian  penambahan susu masak
adalah sebagai berikut : Tabung reaksi I menghasilkan warna ungu, hal ini membuktikan tabung
reaksi yang merupakan sampel yang diambil dari gelas ukur I mengalami penambahan formalin
yang dibuktikan dengan dihasilkannya warna ungu.
Dengan penambahan formalin, maka kesegaran susu akan lebih tahan lama dibandingkan
dengan susu yang tidak dicampurkan formalin.

4.2 Pemeriksan Kesegaran Air Susu

Secara umum pemeriksaan susu adalah salah satu diantaranya pemeriksaan
kesegaran dari pada kesegaran susu tersebut seperti uji warna, apakah warna susu
tersebut mempunyai warna yang sesuai dengan susu asli atau tidak, dan juga bau susu
tersebut, kekentalannya dan juga rasa dari pada susu tersebut sehingga susu tersebut
dapat di produksi tubuh dengan cara kontinu.
 Komponen  susu tersebut seharusnya tidak dikurangi komponen-komponennya
atau ditambah bahan-bahan lain sehingga mutu atau kualitas susu tersebut tetap terjaga.
Pada umumnya bentuk susu yang baik yaitu berupa cairan berwarna putih kekuning-
kuningan yang tidak tembus cahaya, mempunyai rasa sedikit manis berasal dari
laktosadan bau yang khasberasal dari lemak susu, bersih, dan kosistensinya homogen
tanpa ada bentuk gumpalan. Sesuai dengan pendapat Gregorius (2001), bahwa susu
segar adalah susu yang tidak dikurangi atau ditambah apapun, yang diperah oleh ari
pemerahan sapi yang sehat secara kontimue dan sekaligus sampai sempurna.
Tabel 1. Hasil Pemeriksaan kesegaran air susu kelompok  5
Uji Hasil
Warna Putih susu
Uji
Organoleptik Bau Susu (sebelum)  susu (sesudah)
atau Kekentalan Normal (kualitas baik)
Sensorik Rasa Sedikit manis (kualitas baik)
Uji kebersihan dengan metode saring Bersih
Uji alcohol Negatif
Uji didih/masak Negatif
Uji reduktasi 1
4.2.1 Uji sensorik atau uji organoleptik
            Uji sensorik atau uji organoleptik cara pengujian menggunakan indera manusia
sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap keaslian suatu produk.
Prinsip kerjanya adalah untuk mengetahui warna, bau, kekentalan, rasa dan konsistensi
menggunakan panca indera.
Tabel 1. Uji Sensorik atau Organoleptik
No. Parameter Hasil
1 Warna
2 Bau
3 Kekentalan
4 Rasa

Dari hasil pengamatan, dapat diketahui bahwa dalam proses uji sensorik atau pun uji
organoleptik susu,

a.Uji Warna
Hasil yang didapat pada uji warna yaitu susu tersebut memiliki warna putih dan
ini menandakan susu tersebut normal. Hasil ini sesuai dengan pernyataan Fazri
(2002), yang menyatakan bahwa warna susu segar berkisar dari putih kebiruan sampai
kuning keemasan bergantung jenis hewan, pakan, dan jumlah lemak/ padatan dalam
susu. Dalam jumlah besar, susu tampak keruh (opaque). Dalam bentuk lapisan tipis,
susu tampak sedikit transparan. Susu dengan kadar lemak rendah atau susu yang sudah
dipisahkan lemaknya berwarna kebiru – biruan. Warna putih susu lemak, kalsium
kaseinat, dan koloid fosfat.
b.Uji Bau
Dari uji bau yang telah dilaksanakan didapatkan hasil susu tersebut dengan
berbau susu seperti susu kental manis ini berati susu tersebut normal, hal ini juga sesuai
dengan pernyataan Soemarno (2004),  yang  menyatakan bahwa bau/ aroma/ flavour
susu segar adalah khas bau susu, karena adanya kandungan asam volatile dan lemak
dalam susu. Selain itu, kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida yang
rendah diduga menyebabkan susu berbaru seperti garam. Penyimpangan bau susu
sepeeti bau asam, bau kotoran, bau pakan, dan bau obat – obatan dapat timbul karena
penanganan yang kurang baik. Oleh karena itu, setelah diperah susu dalam ember harus
segera dibawa ke kamar susu agar tidak terkontaminasi oleh bau – bau disekitar
kandang. Susu mudah menyerap bau – bauan dari sekelilingnya. Hal ini diakibatkan
oleh sifat lemak dalam susu, yaitu oil in water type, terutama flavor yang tajan dan
menyimpang.
c.Uji Kekentalan
 Uji kekentalan dilakukan dengan memiringkan teabung reaksi,kemudian
ditegakkan  dengan memiringkan tabung reaksi , lalu ditegakkan kembali dan hasil yang
didapat adalah susu tersebut memiliki keadaan yang normal (tidak encer tidak pekat).
Ini berarti susu tersebut berkualitas baik. Hasil ini tidak sesuai dengan pernyataan 
Sudono (2005),  yang menyatakan cita rasa makanan lain yang mungkin dimakan oleh
sapi perah betina akan masuk ke dalam susu dan lemak susunya. Hal lain yang
mempengaruhi konsentrasi susu adalah karena adanya penambahan air,gula,tepung dan
lain-lain.

Gambar 6. Uji kekentalan air susu

d.Uji Rasa
        Adapun hasilnya adalah  susu tersbut memiliki  rasa agak manis berarti susu 
tersebut memiliki rasa agak manis berarti susu tersebut normal. Hasil  ini sesuai dengan
pernyataan  Rachmawan (2001),  yang menyatakan susu segar yang normal berasa agak
manis karena mengandung laktosa dan mempunyai aroma yang spesifik. Aroma susu
lenyap jika susu didiamkan beberapa jam atau susu didinginkan. Cita rasa susu
berhubungan dengan keseimbangan rasa antara rasa manis akibat kandungan laktosa
tinggi dan rasa asin dari kadar klorida
4.2.2 Uji Kebersihan dengan Metode Saring
Tabel 2. Uji Kebersihan dengan Metode Saring
Uji Hasil
Metode Saring Terjadi ?

Dari pengujian yang dilakukan, pada saat penyaringan terjadi gumpalan seperti
cream dan terdapat bulu halus atau seperti rambut halus yang ada pada susu. Hal tesebut
mungkin disebabkan karena tidak terjaganya kebersihan pada saat proses penyaringan
yang dilakukan.
        Adapun hasil yang diperoleh setelah dilakukan penyaringan adalah tidak terdapat
sedikit pun kotoran baik  berupa gumpalan maupun butiran. Hasil  ini sesuai dengan
pernyataan  Sudono (2001),  yang menyatakan susu sapi merupakan air susu pemerahan
yang berkualitas tinggi, rasa manis dan tidak dicemaari bau, kotoran dan obat-obatan
serta warnanya putih kekuning-kuningan.
4.2.3 Pengukuran pH dengan pHmeter
Tabel 3. Pengukuran pH
Uji Hasil
Pengukuran pH ?
 Pada pengujian pengukuran pH, mendapatkan hasil .... dan itu termasuk normal.
Tapi hal ini sedikit bertentangan dengan pendapat
Pada puji pengukuran pH air susu diberikan 2 perlakuan, yaitu:
- 100 ml susu + 2 tetes alcohol 68%, menghasilkan pH 6,77
- 50 ml susu + 50 ml air, menghasilkan pH 6,6
Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pHmeter digital. Karyadi (2009), menyatakan
bahwa susu normal memiliki pH 6.6-6.7 dan bila terjadi banyak pengasaman oelh bakteri nilai
pH akan menurun secara nyata. Bila hal ini dianggap sebagai tanda adanya mastitis pada sapi
karena penyakit ini menyebabkan perubahan mineral dalam air susu.
Gambar 7.  Proses penyaringan susu
4.2.4 Uji Alkohol
Tabel 4. Uji Alkohol
Alcohol (%)
No Sampel
68 70 75 96
Susu
1. (+) Susu pecah (+) Susu pecah (+) Susu pecah (+) Susu pecah
Murni
Susu
2. (-) Normal (-)Normal (-)Normal (+) Susu pecah
UHT

Adapun hasil yang diperoleh pada uji alcohol adalah

            Adapun hasil yang diperoleh pada uji alkohol adalah susu pecah yang tidak 
ditandai dengan endapan halus yang menempel pada dinding tabung  dan susu tersebut
dinyatakan dalam keadaan baik dan uji dinyatakan negative. Hasil  ini kondisi ini
bertenangan  dengan pernyataan Buckle (2003),  yang menyatakan endapan halus pada
dinding tabung maka sampel susu tersebut asam dan hasil uji positif bahwasannya
molekul susu sudah pecah. Hal ini disebabkan oleh aktifitas mikroorganisme yang
bersifat labil.

4.2.5 Uji Didih atau Uji Masak

            Adapun hasil yang diperoleh  pada uji didih adalah susu  tersebut setelah
dipanaskan  tetap homogen yang ditandai dengan tidak adanya butiran-butiran dalam
susu tersebut dan hasil ini sesuai dengan pernyataan  Yamamoto (2004) dan Jaser
(2000) yang menyatakan bahwa uji didih merupakan  suatu uji yang mana susu
dimasukkan ke dalam tabung reaksi sampai susu tersebut mendidih kemudian dilakukan
suatu penilaian yang mana penilaian ini dilakukan dengan melihat keadaan dari susu
tersebut apakah tetap homogen atau pecah seperti butir-butiran. Bila terdapat butir-
butiran dan susu tidak homogen berarti susu pecah (susu rusak) dan hasil uji positif.
Bila susu tetap homogen berarti susu masih baik (normal) dan uji negative.
4.2.6 Uji Reduktase dengan Biru Metilen
Tabel 5. Uji Reduktase
No. Waktu Reduktase Kualitas Susu Keterangan
1. < 20 menit Jelek Belum terlihat perubahan
Terdapat lapisan warna putih
2. 20 menit – 2 jam Kelas III
dipermukaan
Kualitas baik, karena berwarna
3. > 2 jam – 4,5 jam Kelas II
biru

Salah satu cara untuk menghitung jumlah mikroorganisme di dalam suatu bahan
secara langsung adalah dengan uji biru metilen.
Pada uji reduktase di dapat hasilnya bahwa susu yang yang rusak atau yang telah
diberi bakteri lebih cepat berubah warnanya menjadi putih, sedangkan pada susu yang
bagus atau tidak di tambahkan bakteri perubahan warnanya sangat lambat. Penambahan
bakteri pada susu sangat berpengaruh terharap keadaan susu seperti di kuatkan olaeh
pendapat

Adapun hasil yang diperoleh pada uji reduktase menggunakan biru metilen
adalah belum terjadi  perubahan warna seperti yang diharapkan karena waktu yang
diperlukan pada saat proses reduktase tidak mencukupi seperti yang seharusnya yaitu
minimal 4 jam, hasil ini tidak sesuai dengan pernyataan Setyohadi, dkk., (2003) yang
menyatakan angka reduktase adalah waktu yang diperlukan untuk merubah zat warna
biru metilen menjadi putih, yang mana nilainya secara kasar berbanding terbalik dengan
jumlah organisme yang ada Uji reduksi dapat menunjukkan tingkat kegiatan bakteri
sehingga dapat memungkinkan diklasifikasikan susu sebagai susu yang dapat dicerna
dan tidak untuk kegunaan tertentu (Buckle, 2003).
Peningkatan reduksi susu disebabkan oleh bakteri tumbuh dalam susu
memerlukan oksigen dan menghasilkan subtansi-subtansi pereduksi yang  
memungkinkan penurunan perbedaan kekuatan oksidasi reduksi tersebut sampai
nilainya menjadi negatif. Kecepatan penurunanya tergantung jumlah dan macam bakteri
serta dipengaruhi metabolisme dalam sel bakteri  (Hadiwiyoto, 2005). 

Gambar 8. Uji Reduktase dengan biru metilen

            Salah satu cara untuk menghitung jumlah mikroorganisme di dalam suatu bahan
secara langsung adalah dengan uji biru metilen. Dalam uji ini dapat diamati kemampuan
bakteri di dalam susu untuk tumbuh dan menggunakan oksigen yang terlarut, sehingga
menyebabkan penurunan kekuatan oksidasi reduksi dari campuran tersebut. Waktu
reduksi yaitu perubahan warna biru menjadi putih dianggap selesai jika empat perlima
bagian sampel susu telah bewarna putih (Fardiaz, 2002).
Tabel 2. Perbandingan hasil pemeriksaan kesegaran air susu
Metoda Kel 6 Kel 7 Kel 8
Warna Putih susu Putih susu Putih susu
Uji sensorik Bau Susu Susu Susu
atau Kekentalan Normal Encer Encer
oragnoleptik Agak Agak Manis
Rasa
manis manis
Uji kebersihan dengan metode Bersih Bersih Bersih
saring
Uji alcohol Negative Negative Positif
Uji didih / masak Negative Normal Normal alam
Uji reduktase dengan biru metilen Satu Satu Satu
            Dari hasil pengamatan ini setiap kelompoknya mendapat hasilnya sama dan ada
yang berbeda pula. Dari uji organoleptic susu yang diamati secara keseluruh dapat
disimpulkan keadaan baik hanya saja dari hasil pengamatan kelompok 7 dan 8 pada uji
kekentalan  mendapatkan hasil yang sedikit encer. Secara keseluruhan uji kebersihan
menunjukkan susu tersebut berkualitas baik.
4.3 Pemeriksaan  Komposisi Air Susu
            Komposisi air susu adalah air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air susu
dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya. Komposisi utama susu terdiri dari protein,
lemak, laktosa, dan mineral. Sebagai bahan pangan, susu dapat digunakan baik dalam
bentuk aslinya sebagai satu kesatuan maupun dari bagian-bagiannya.
            Susu mengandung komposisi zat makanan yang vital dan penting bagi
pertumbuhan tubuh. Komponen penyusun utama air susu adalah air, protein, lemak,
karbohidrat, mineral-mineral, dan vitamin-vitamin. Dalam 1 liter susu dapat
menyediakan kebutuhan manusia perharinya berupa: Ca 100%, P 67%, Vitamin B2
66%, Protein 49%, Vitamin Alan 30%, Vitamin B1 27%, Vitamin C 19%, dan Fe 3%,
sedangkan energinya kira-kira 20% untuk perharinya.
Secara fisiologis, susu merupakan sekresi kelenjar ambing sebagai makanan dan
proteksi imunologis (immunological protection) bagi bayi mamalia. Dalam SK Dirjen
Peternakan No. 17 tahun 1983 dijelaskan, susu adalah susu sapi yang meliputi susu
segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi (Shiddieqy, 2008). Pangan
yang berasal dari ternak harus aman dengan memperhatikan keamanan dari pakan yang
dikonsumsi oleh ternak tersebut, sesuai dengan pendapat Bastianelli dan Bas
(2002),  yang menyatakan bahwa Keamanan pangan asal ternak juga berkaitan dengan
kualitas pakan yang diberikan pada ternak.
4.3.1. Pengukuran Berat Jenis Susu

Gambar 9. Laktodensimeter
Pada pengukuran berat jenis kita menggunakan Bobot jenis ditera dengan suatu
alat yang disebut laktodensimeter. Prinsip kerja alat ini berdasarkan hukum Archimedes
yang menyatakan bahwa tiap benda yang dimasukkan  ke dalam zat cair, maka pada
benda tersebut akan bekerja tekanan ke atas yang sama dengan berat cairan yang
dipindahkan oleh alat tersebut. Setelah sample susu dihomogenkan dengan
memindahkan susu dari erlemeyer yang satu ke erlemeyer yang lain secra berulang-
ulang, kemudian dituangkan pada kedalam gelas ukur secara hati-hati agar tidak timbul
buih lalu dicelupkan laktodensimeter secara perlahan-lahan sampai laktodensimeter itu
berhenti bergerak dan setelah itu catat suhu yang tedapat pada laktodensimeter dan
diukur dengan thermometer.
Tabel 3. Pengukuran Berat jenis
Kelompok °t awal °t akhir Rata2 °t tera Skala BJ
1 24 24 24 15 15 1.032
2 23 24 23.5 15 15 1.0134
3 22 22 22 15 15.2 1.0226
4 22 22 22 15 15 1.0132
5 25 24 24.5 15 15 1.013
6 22 21 215 15 15 1.0137
7 24 24 24 15 15.2 1.0032
8 23 23 25 15 15 1.0134
Hasil perngukuran dari kelompok 5 :
a  : 25° C
b  : 15° C
Skala laktodensimeter : 1.0150
            Maka berat jenis dari susu sesuai hasil pengukuran kelompok 5 adalah :
Berat jenis susu = 20/20 (skala laktodensimeter) - (a-b)* 0.002
Berat jenis susu = 20/20 (1.0150)- (25-15) * 0.002         
Berat jenis susu = 1.0150 -0.002
Berat jenis susu =1.013
Berat jenis dari susu sesuai hasil pengukuran kelompok 5 adalah  1.013
        
Gambar 10. Pengukuran suhu dan skala laktodensimeter
Untuk menentukan berat jenis maka perlu diketahui dulu kadar bahan keringnya,
semakin tinggi bahan kering maka akan semakin tinggi pula berat jenisnya begitu pula
sebaliknya hal ini sesuai dengan pendapat dari Aksi Agraris Kanisius, 2001). Dimana
hasil yang didapat ini adalah termasuk dalam golongan normal, karena untuk susu sapi
berat jenisnya diatas 1,027. Ada factor yang mempengaruhi dari BJ susu menurut
pendapat dari Bearkley,(2000 ) berpendapat bahwa apabila susu makin encer maka
Laktodesimeter akan lebih dalam masuknya ke dalam susu dengan demikian berat jenis
susu menjadi turun atau lebih rendah dari pada standar.  
 4.3.2 Pengukuran Kadar Bahan Kering
Tabel 4.  Hasil Pengukuran Bahan Kering
Kelompok G1 G2 G3.1 G3.2 BK%
1 13.28 15.18 13.35 13.25 11
2 12.12 14.20 12.32 11.42 13.93
3 13.66 14.02 12.82 12.62 13.33
4 13.37 14.32 13.54 13.54 14.78
5 12.12 13.62 11.59 11.28 10.67
6 13.00 14.51 13.17 13.16 10.6
7 11.11 12.56 11.28 11.21 8.94
8 12.43 13.77 11.38 10.57 8.64
Hasil dari pengamatan kelompok 5 :
G1 :  12.12
G2 : 13.62
G3.1 : 11.59  G3.2 : 11.28
Maka kadar bahan kering  dari susu sesuai hasil pengukuran kelompok 5 adalah :

                                        = 10.67 % 

Maka kadar bahan kering susu adalah 10.67%

Kadar bahan kering pada susu segar dipengaruhi oleh faktor umur, makanan dan
manajemen sapi perah yang baik Kadar bahan kering yang diperoleh praktikan adalah
10.67 % (perhitungan kadar BK ini dapat dilihat dilampiran) . Bahan kering yang
terkandung dalam susu merupakan bahan pangan yang sangat penting yang dibutuhkan
oleh tubuh dalam jumlah banyak. Dimana, bahan kering tersebut terdiri dari lemak,
protein, laktosa, mineral, enzim, gas, vitamin dan asam (sitrat, format, asetat, laktat dan
oksalat).
Dalam tubuh, bahan kering ini sangat berfungsi untuk melaksanakan dan
membantu seluruh proses fisiologis tubuh. Salah satu yang penting dari susu adalah
laktosa, Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat
air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat
dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam susu. Pemberian laktosa atau susu
dapat menyebabkan mencret atau gangguan-gangguan perut bagi orang yang tidak tahan
terhadap laktosa. Hal ini disebabkan kurangnya enzim lactase dalam mukosa usus
(Suhendar dkk., 2008).
4.3.3 Pengukuran Kadar Lemak
            Pada pengamatan tidak didapatkan hasil, karena keterbatasan alat, yaitu alat
sumbat. Menurut Judkins dan Keener ( 2006 ),  berpendapat bahwa pada prinsipnya
penentuan kadar lemak susu menurut Gerber sama saja dengan metoda Babcock. Botol
yang digunakan disebut Butyrometer. Jadi penentuan kadar lemak susu dengan metoda
ini juga menggunakan dasar penambahan asam sulfat yang akan memisahkan lemak
susu dan memiliki kadar lemak 3,7% menurut Standar Nasional Indonesia (SNI).
            Produk susu dinyatakan rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi apabila dalam
susu tersebut terjadi perubahan rasa dan aroma, yaitu menjadi asam, busuk, tidak segar
dan susu menggumpal atau memisah. Untuk produk susu cair, perubahan warna
biasanya menunjukkan indikasi awal kerusakan produk, yaitu adanya pertumbuhan
bakteri dan peningkatan asam. Produk seperti ini sebaiknya tidak dikonsumsi
(Anonimus, 2004).
 Gambar 11.  Butyrometer
          Menurut Wahyudi (2006), menyatakan bahwa  air susu merupakan  suspensi alam
antara air dan bahan terlarut didalamnya. Salah satu diantaranya adalah lemak. Kadar
lemak didalam air susu adalah 3,45%. Kadar lemak sangat berarti dalam penentuan nilai
gizi air susu. Bahan makanan hasil olahan dari bahan baku air susu seperti mentega,
keju, krim, susu kental dan susu bubuk banyak mengandung lemak.
Kadar lemak air susu normal adalah antara 3,3 – 3,9%. Ketidaknormalan
dikarenakan adanya kerusakan pada lemak susu. H as il dari  pemeriksaan kadar lemak
pada praktikum bernilai dibawah nilai standar, jadi susu segar maupun susu simpan
telah mengalami kerusakan pada lemak susu (Ressang dan Nasution, 2004).
Persentase lemak susu bervariasi antara 2.4 % - 5.5 %. Lemak susu terdiri dari
atas trigliserida yang tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam
lemak (fatty acid) melalui ikatan – ikatan ester ( ester bonds). Asam lemak susu berasal
dari aktivitas mikroba dalam rumen ( lambung ruminansia ) atau dari sintesis sel
sekretori. Asam lemak disusun rantai hidrokarbon dan golongan karboksil ( carboxyl
group ). Sala satu contoh dari asam lemak susu adalah susu butirat ( butirat acid )
berbentuk asam lemak rantai pendek ( short chain fatty acid ) yang akan menyebabkan
aroma tengkik ( rancid flavour ) pada susu . Ketika asam butirat ini dipisahkan dari
gliserol dengan enzim lipase.
Bentuk lemak di dalam air susu merupakan butir yang di sebut globuler. Besar
kecilnya butir lemak ditentukan oleh kadar air yang ada di dalamnya. Makin banyak air,
maka makin besar globuler dan keadaan ini di khawatirkan akan menjadi pecah. Bila
globuler pecah, maka air susu di sebut pecah. Air  susu yang pecah tidak dapat
dipisahkan lagi krimnya, dan tidak dapat dijadikan sebagai bahan makanan.
Kandungan lemak bervariasi antara 3-6 persen (berat basah) yang dalam susu
berbentuk globula lemak yang bergaris tengah antara 1-20 mikron, biasanya dalam
setiap mililiter susu mengandung kira-kira 3 milyar butiran lemak. Sekitar 98% - 99%
lemak susu berbentuk trigliserida, yaitu tiga molekul asam lemak yang diesterifikasikan
terhadap gliserol sedangkan lemak yang berbentuk digliserida dan monogliserida
masing-masig terdapat sekitar 0,5% dan 0,04 %. Lebih lanjut dijelaskan bahwa lemak
terdapat dalam 3 tempat, yaitu di dalan globula, pada membran material dan di dalam
serum. Secara kuantitatif lemak tersusun oleh 98% - 99% trigliserida yang terdapat
dalam globula lemak, 0,2% - 1,0% fosfolipida yang terdapat dalam membran material
dan sebagian di dalam serum. Sisanya adalah sterol, yang kandungannya berkisar antara
0,25% - 0,40%.
Butiran lemak cenderung memisah dan timbul pada permukaan yang merupakan
suatu lapisan. Bagian lemak ini disebut krim dan cairan susu yang terdapat di bawahnya
disebut skim. Bagian lemak tersebut dapat terpisah dengan mudah karena berat jenisnya
kecil. Karena mempunyai luas permukaan yang sangat besar, maka reaksi-reaksi kimia
mudah sekali terjadi dipermukaan perbatasan lemak dengan mediumnya.
4.3.4 Pengukuran Kadar Bahan kering Tanpa Lemak
            Bahan kering tanpa lemak adalah bahan kering dalam susu yang telahdikurangi
dengan lemak susu yang disingkat dengan BKTL. BKTL terdiri atas protein, laktosa,
mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat dan oksalat), enzim (peroksidase, katalase,
fosfatase dan lipase), gas (oksigen dan nitrogen), dan vitamin (Vitamin A, C, D,tiamin
dan riboflavin).
            BKTL dapat dicari dengan mengetahui kadar lemak terlebih dahulu, sayangnya
penentuan kadar lemak gagal diketahui karena kekurangan alat dan bahan sehingga
dalam praktikum tentang komposisi susu ini, kadar BKTL tidak diketahui, jika
komponen  makanan yang tersebut diatas tidak ada lagi ataupun dalam jumlah yang
sangat sedikit, maka susu tersebut dapat dikatakan dalam keadaan rusak yang sangat
besar kemungkinannya disebabkan kesalahan pengelolaan susu mulai dari peternak
sampai kepada pengolahnya, hal ini sesuai dengan pendapat Ressang dan Nasution
(2000), yang menyatakan bahwa kerusakan air susu terjadi apabila telah menunjukkan
penyimpangan yang melebihi batas yang dapat diterima secara normal oleh panca
indera atau parameter lain yang biasanya digunakan.
            Kerusakan bahan makanan dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut:
yaitu pertumbuhan dan aktifitas bakteri, aktifitas enzim, pemanasan atau pendinginan,
parasit, serangga, tikus, sinar, udara dan lama penyimpanan. Dan faktor-faktor yang
mempengaruhi pencemaran bakteri dalam susu meliputi faktor peyakit dan faktor
perlakuan seperti: alat yang digunakan tindakan sanitasi dan pemberian pakan sapi.

BAB V

PENUTUP
5.1 Kesimpulan
            Adapun kesimpulan yang diperoleh setelah melaksanakan praktikum Produksi
Ternak Perah ialah Ternak perah adalah ternak yang secara genetic mampu
menghasilkan susu melebihi kebutuhan anaknya, misalnya sapi, kambing, kerbau dan
lain-lain. Ternak perah mempunyai ciri-ciri khusus yang berhubungan langsung dengan
produksi susu.
Dari kegiatan praktikum yang telah dilaksanakan, dapat disimpulkan bahwa
dalam pengujian susu dengan tujuan untuk mengetahui bagaimana kualitas susu dengan
cara melalukan pemeriksaan kesegaran air susu, bagaimana komposisi susu serta
pendugaan adanya pemalsuan susu dengan penambahan bahan lain dengan melakukan
uji organoleptik atau sifat fisik dari susu ataupun pengujian yang lebih spesifik terhadap
kandungan pad susu tersebut.

            Susu didefenisikan sebagai susu sapi yang tidak dikurangi atau ditambahi
sesratu apapun yang diperoleh dari hasil pemerahan sapi-sapi sehat secara kontinyu dan
sekaligus. Susu ini merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan
dengan proporsi yang seimbang. Penyusun utama susu adalah air, protein, lemak,
karbohidrat, mineral-mineral, dan vitamin-vitamin.
            Sebagai bahan pangan, susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai
satu kesatuan maupun dari bagian-bagiannya. Dalam praktikum ini dilakukan
pemeriksaan mulai dari Anatomi Alat Pencernaan Ruminansia kecil, Pemeriksaan
Kesegaran Susu, Komposisi Susu, Mikrobiologi susu dan juga Pemeriksaan Pemalsuan
Susu. Pentingnya dilakukan praktikum tersebut, agar kita mengetahui bagaimana susu
yang baik dan juga ilmu yang diperoleh dapat diterapkan di kehidupan sehari-hari.
5.2 Saran
            Pada saat praktikum berlangsung untuk para praktikan agar dapat lebih
meningkatkan disiplin lagi sehingga dalam praktikum kita akan cepat selesai dan
menggunakan peralatan laboratorium dengan hati-hati dan teliti sehingga dapat
digunakan lagi untuk masa yang akan datang dan juga sebaiknya, praktikan harus
memperhatikan saat asdos menerangkan agar mudah memahami apa yang disampaikan.
Praktikan harus menjaga ketenangan pada saat praktikum berlangsung, agar suasana
praktikum jadi nyaman. Semoga laporan ini bermanfaat untuk semua.
Saran yang dapat berikan adalah sebaiknya sebelum memulai praktikum,
praktikan harus mengerti yang akan dilaksanakan supaya dalam pelaksanaanya dapat
berjalan dengan lancar, dan mendapatkan hasil yang diharapkan sesuai prosedur
pelaksanaanya, serta disiplin yang di tingkatkan agar pelaksanaan praktikum dapat
berjalan dengan kondusif.
 DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2000. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset.    Yogyakarta.
Anonimus, 2004.  Penuntun Kesehatan Masyarakat Veteriner (susu, daging dan    
telur). Fakultas Kedokteran Hewan. Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh.
Arora,  2005. Anatomi dan Fisiologi Ternak. Yogyakarta: UGM Press.
Bali, 2011. Laporan Mingguan Produksi Ternak Perah. http://jahtera- awesome -   
blogspot.co.id/2013/11/laporan-praktikum-produksi-ternak-perah.html           (Selasa, 1
Desember 2015).
Bastianelli dan Bas, 2002. Pertumbuhan Dan Produksi Susu Sapi  Perah. IPB       
press.   Bogor  
Bearkley (2000 .Sistem Pencernaaan Ternak Ruminansia. Gadjah Mada     University
Press.         Yogyakarta.
Biologigonz, 2010 Pengantar Peternakan Di Daerah Tropis. Yogyakarta; Gajah   
Mada   university press.
Blakely, 2001. . Ilmu  Peternakan .  Gadjah  Mada  University  Press.  Yogyakarta 
Brody, 2000. Komposisi  Susu.  Gramedia  Pustaka.  Yogyakarta  .
Buckle, 2003. Processing of milk .  Gadjah  Mada  University  Press.  Yogyakarta.
Dudee , 2009. Ilmu Nutrisi dan Makanan Ternak Ruminan. Jakarta: UI Press.        
Fardiaz, 2002. Hasil-Hasil Olahan. http://rinaartiwi.blogspot.co.id/2011/10-
            Produksi ternak dan hasil olahan susu.html  (Selasa, 1 Desember 2015)
Fardiaz, 2003. Penghitungan Jumlah Mikroba yang Terdapat pada Susu.   
Yogyakarta : UGM Press
Farmansyah, 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Fazri, 2002. Pertumbuhan Dan Sapi Perah: http://rinaartiwi.blogspot.co.id/2011   
-/10- hasil olahan -susu.html. (Selasa, 1 Desember 2015)
Frandson .2002. Processing of milk .  Gadjah  Mada  University  Press. 
            Yogyakarta
Gregorius, 2001. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset.            
Yogyakarta. 
Gusriyanti, 2006. Ilmu Nutrisi dan Makanan Ternak Ruminan. Jakarta: UI Press 
Hadiwiyoto, 2005. Landasan Ilmu Nutrisi I. Bogor: Fakultas Peternakan Institut
            Pertanian Bogor.
Jaser. 2000. Pembudidayaan Ternak Perah . Cv. Yasaguna. Jakarta  
Judkins and Keener.2006.  Proteolitik  Enzymes  Food  Processimg  2
            ED. Academic Press.  New  York.
Kanisius, 2001. Macam – Macam Olahan Susu. Penerbit Penebar Swadaya.          
Jakarta.
Mazer, R.T 2004. Pertumbuhan Dan Sapi Perah: http://rinaartiwi.blogspot.co
            .id/2011 -/10- hasil olahan -susu.html. (Selasa, 1 Desember 2015)
Melly, 2011. Ternak Ruminansia. Fakultas peternakan . Universitas Andalas.        
Sumatera Barat.
Mozes, 2001. Landasan Ilmu Nutrisi I. Bogor: Fakultas Peternakan Institut
            Pertanian Bogor.
Muhammad, 2001.  Composition of milk . Nottingham: Nottingham University      
Press.
Parrokasi, A 2003. Pembudidayaan Ternak Perah . Cv. Yasaguna. Jakarta
Partodihardjo .2003. Landasan Ilmu Nutrisi I. Bogor: Fakultas Peternakan
            Institut Pertanian Bogor.
Rachmawan, 2001. Dairy Handbook. Alfa Laval Dairy and Food. Sweden.
Nasution ., Ressang 
2000. Proteolitik  Enzymes  Food  Processimg  2.        ED.Academic. Press.  New  York
.
Nasution ., Ressang 
2004. Proteolitik  Enzymes  Food  Processimg  2.ED.             Academic
Press.  Academic Press.  New  York.
Sarwono, 2003. Rumen Mikrobiology. Nottingham: Nottingham University Press.
Setyohadi, dkk., 2003. Penuntun Kesehatan Masyarakat Veteriner (susu, daging    dan
telur). Fakultas Kedokteran Hewan. Universitas Syiah Kuala.           Banda Aceh.
Shiddieqy, 2008. Evaluating the role of animal feed in food safety:  Perspectives
            for action. Proceeding of the International Workshop on      Food  Safety  
Management in Developing Countries. CIRAD-FAO,       Montpellier,  France. p. 11-
13.
Siregar, 2000. . Analisis Nutrisi  Susu.  Gadjah  Mada  University  Press.     Yogyakarta.
Soemarno. 2004. Landasan Ilmu Nutrisi I. Bogor: Fakultas Peternakan Institut
            Pertanian Bogor.  
 Sudono, 2000. Teknik Uji Mutu  Susu  dan  Olahannya .Liberty.  Yogyakarta 
Sudono,  2005. Landasan Ilmu Nutrisi I. Bogor: Fakultas Peternakan Institut
            Pertanian Bogor.
Suhendar. Y., W.I. Dadang, T. Mardi, S. Riyanto, I.R. Palupi dan O. Sucahyo,      2008. 
Pasca Panen Lalai Kualitas Susu Terbengkalai. http://       Nadias-
iswana.blogspot.co.id/2013/12/-produksi-ternak-     perah.html       (Rabu,             2
Desember 2015)
Wahyudi, 2006. Nutrition Of Milk. New York: Academic Press
Yamamoto, 2004. Analisis
Nutrisi Susu.  Gadjah  Mada  University  Press.             Yogyakarta
           

LAMPIRAN