LAPORAN MID SEMESTER PRAKTIKUM

PRODUKSI TERNAK PERAH

PEMERIKSAAN KESEGARAN AIR SUSU, PEMERIKSAAN KOMPOSISI

AIR SUSU DAN PEMALSUAN SUSU

OLEH:
SALMA HASANATUS SHOLEHA
E100210278
A.5

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS JAMBI
2023
 KATA PENGANSTAR

Dengan memanjatkan Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa
karena atas berkat rahmat dan hidayah-Nyalah sehingga dapat terselesaikannya
laporan semester praktikum “Produksi ternak perah” ini tepat pada waktunya.
Saya mengucapkan banyak terimakasih kepada asisten dosen dan semua pihak
yang tidak bisa disebutkan satu – persatu yang telah membantu saya
menyelesaikan laporan praktikum ini.

Saya menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna, oleh
karena itu kami mengharapkan adanya saran dan keritik yang membangun dari
pembaca agar kedepanya dapat menjadi lebih baik lagi. sehingga laporan ini dapat
bermanfaat dan dapat menambah pengalaman pembaca.

Jambi, April 2023

Salma Hasanatus Sholeha

i
 DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR ................................................................................ I
DAFTAR ISI ............................................................................................... II
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. IV
DAFTAR TABEL ....................................................................................... V
BAB I. PENDAHULUAN .......................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................. 1
1.2 Tujuan .......................................................................................... 3
1.3 Manfaat ........................................................................................ 4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA................................................................ 5
2.1. Pemeriksaan Kesegaran Air Susu ............................................... 5
2.1.1. Uji Sensorik atau Uji Organoleptik ........................................ 5
2.1.2 Uji Kebersihan Dengan Metode Saring .................................... 6
2.1.3 Pengukuran pH Dengan pHMeter ............................................ 7
2.14 Uji Alkohol ................................................................................ 7
2.15 Uji Didih / Uji Masak ................................................................ 8
2.1.6. Uji Reduktase dengan Biru Metilen ........................................ 10
2.2. Pemiriksaan Komposisi air susu ................................................. 10
2.2.1. Pengukuran Kadar Bahan kering ............................................. 10
2.2.2. Pengukuran Kadar Lemak ....................................................... 11
2.2.3. Pengukuran kadar lemak tanpa bahan kering (BKTL) susu .... 12
2.2.4. Pengukuran kadar protein ........................................................ 13
2.3 Pemeriksaan Komposisi air susu ................................................. 14
2.3.1. Pembuktian penambahan Air ................................................... 14
2.3.2. Pembuktian Penambahan Santan ............................................. 15
2.3.3. Pembuktian Penambahan Pati.................................................. 16
2.3.4. Pembuktian penambahan Susu Masak..................................... 16
2.3.5. Pembuktian Penambahan Formalin ......................................... 17
BAB III. MATERI DAN METODA .......................................................... 19
3.1 Tempat dan Waktu ....................................................................... 19

ii
 3.2 Materi ........................................................................................... 19
3.3 Metode ......................................................................................... 20
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... 25
4.1. Pemeriksaan Kesegaran Air Susu ............................................... 25
4.1.1. Uji Sensorik atau Uji Organoleptik ........................................ 25
4.1.2 Uji Kebersihan Dengan Metode Saring .................................... 26
4.1.3 Pengukuran pH Dengan pHMeter ............................................ 27
4.14 Uji Alkohol ................................................................................ 27
4.15 Uji Didih / Uji Masak ................................................................ 28
4.1.6. Uji Reduktase dengan Biru Metilen ........................................ 29
4.2. Pemiriksaan Komposisi air susu ................................................. 30
4.2.1. Pengukuran kadar protein ........................................................ 30
4.3 Pemeriksaan Komposisi air susu ................................................. 31
4.3.1. Pembuktian penambahan Air ................................................... 31
4.3.2. Pembuktian Penambahan Santan ............................................. 32
4.3.3. Pembuktian Penambahan Formalin ......................................... 34
BAB V. PENUTUP ..................................................................................... 37
5.1 Kesimpulan .................................................................................. 37
5.2 Saran ............................................................................................ 37
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

iii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman
Gambar 1. Uji Sensorik atau Uji Organolepti ............................................. 26
Gambar 2. Uji kebersihan dengan metode saring ....................................... 26
Gambar 3. Pengukuran pH dengan pHmeter .............................................. 27
Gambar 4. Uji Alkohol ............................................................................... 28
Gambar 5. Uji Didih / Uji Masak ................................................................ 28
Gambar 6. Kadar protein ............................................................................. 31
Gambar 7. Penambahan susu dengan air..................................................... 32
Gambar 8 Santan 100℅ dengan pembesaran 40X ...................................... 33
Gambar 9 Santan 100% dengan pembesaran 10X ...................................... 33
Gambar 10 20% susu + 80% santan pembesaran 40X................................ 33
Gambar 11 20% susu + 80% santan pembesaran 10X................................ 33
Gambar 12 10% susu + 90 santan pembesaran 40X ................................... 33
Gambar 13 10% susu + 90 santan pembesaran 10X ................................... 33

iv
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman
Tabel 1. Uji Warna ...................................................................................... 25
Tabel 2.. Uji Bau ........................................................................................ 25
Tabel 3. Uji Rasa ........................................................................................ 25
Tabel.4 Uji Kebersihan dengan Metode Saring .......................................... 26
Tabel.5 Pengukuran pH dengan pH Meter ................................................ 27
Tabel 6. . Uji Alkohol ................................................................................. 27
Tabel 7. Uji Didih / Uji Masak .................................................................. 28
Tabel 8. Susu segar ..................................................................................... 29
Tabel. 9 Susu Coklat ................................................................................... 29
Tabel. 10 Susu Alkohol ............................................................................... 29
Tabel. 11 Susu Santan ................................................................................. 30
Tabel 12. Pengukuran kadar protein ........................................................... 30
Tabel 13. Penambahan Air .......................................................................... 32
TabeL 14. Penambahan Santan ................................................................... 33
Tabel 15. Pembuktian Penambahan Formalin. ........................................... 34

v
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang diperoleh
dari hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda, kambing dan unta (Usmiati,
2009). Komponen penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral,
laktosa serta enzim-enzim dan beberapa jenis mikroba yang bermanfaat bagi
kesehatan sebagai probiotik. Komposisi susu sapi sangat beragam tergantung pada
beberapa faktor antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan,
suhu dan umur sapi. Angka rata-rata komposisi untuk semua kondisi dan jenis sapi
perah adalah 87,1% kadar air, 3,9% lemak, 3,4% protein, 4,8% laktosa, 0,72% abu
dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A, D, E dan K.
Komposisi utama susu sering diartikan sebagai kandungan lemak, protein,
laktosa (disakarida), abu dan padatan total (total solid). Susu juga mengandung
sejumlah kecil garam mineral, pigmen, dan enzim serta vitamin. Plasma susu (milk
plasma) merupakan susu yang tidak mengandung globula lemak dengan komposisi
yang hampir sama dengan susu skim namun susu skim masih sering mengandung
lemak hasil proses separasi yang tidak sempurna. Serum susu (milk serum) adalah
plasma susu tanpa mengandung misel kasein dengan komposisi yang hampir sama
dengan whey dengan perbedaan whey masih mengandung berbagai produk
proteolitik dari enzim chymosin (Widiasih, 2011).
Secara kimia susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula,
garam-garam mineral dan protein dalam bentuk suspensi koloidal. Komponen
utama susu adalah air, lemak, protein (kaseindan albumin), laktosa (gula susu) dan
abu. Komponen susu selain air merupakan total solid (TS) dan total solid tanpa
komponen lemak merupakan solid non fat (SNF). Beberapa istilah lain yang biasa
digunakan sehubungan dengan komponen utama susu ini adalah plasma susu atau
susu skim, yaitu bagian susu yang mengandung semua komponen kecuali lemak
dan serum susu atau biasa disebut whey, yaitu bagian susu yang mengandung semua
komponen susu kecuali lemak dan kasein. Kondisi susu yang masih segar dan susu
yang berasal dari sapi sehat tidak menjamin aman untuk dikonsumsi. Susu mudah

1
terkontaminasi oleh bakteri patogen dari lingkungan, peralatan perah, atau dari sapi.
Susu yang telah mengalami pasteurisasi, sterilisasi atau pemanasan pada suhu tinggi
merupakan susu yang aman untuk dikonsumsi.Pasteurisasi merupakan salah satu
cara pengolahan susu dengan cara pemanasan untuk mempertahankan mutu dan
keamanan susu, untuk menjaga agar susunan dan keadaan air susu jangan terlalu
cepat mengalami perubahan sehingga nilai gizi yang tinggi dari susu lebih lama
dapat dipertahankan serta menghindari timbulnya penyakit di antara masyarakat
konsumen, maka perlu dilaksanakan penanganan terhadap air susu. demikian pula
untuk menghindari adanya pemalsuan terhadap air susu perlu dilaksanakan
pengawasan terhadap perusahaan susu, perlengkapan serta penyelenggaraan serta
pemeriksaan terhadap susunan dan keadaan air susu di laboratorium. Kasus
pemalsuan susu dengan mencampurkan susu dengan bahan lain (air, santan ), dan
cemaran mikroba dapat menyebabkan kerusakan susu segar sehingga kondisi susu
segar tersebut tidak layak untuk dikonsumsi manusia. Saat ini pengujian pemalsuan
susu murni hanya bisa dilakukan dengan melakukan uji lab, dengan menambahkan
susu dengan bahan kimia sehingga membutuhkan waktu yang lama untuk melihat
reaksi dengan bahan pencampurnya dan juga dapat merusak kandungan susu
tersebut sehingga tidak bisa dikonsumsi kembali. Tujuan dari pemalsuan susu yaitu
untuk menambah volume susu, susu dihargai dengan sedikit lebih mahal, dan untuk
mempertahankan sifat susu. Pemalsuan dapat dilakukan sedemikian rupa sehingga
air susu tidak memperlihatkan adanya penyingkiran susunannya. Pemalsuan susu
dilakukan dengan menambahkan air murni dan santan ke dalam susu. Hal tersebut
dapat berpengaruh terhadap kemurnian susu dan menimbulkan masalah kesehatan
jika dikonsumsi secara terus menerus oleh para konsumen. Menurut Utami (2013)
pemalsuan susu yang sangat mudah dijumpai adalah dengan menambahkan susu
dengan air. Hal ini akan menambah volume dari susu sehingga susu tersebut dapat
dijual dengan harga sedikit lebih mahal. Selain penambahan bahan campuran susu
atau zat aditif dengan air, peningkatan volume susu juga dapat dilakukan dengan
penambahan air tajin, santan, soda kue dan formalin. Susu yang sudah dicampur
dengan zat aditif tersebut akan memiliki sifat dielektrik yang berbeda. Pengukuran
sifat dielektik tidak lepas dari pengukuran kapasitansinya. Sehingga, secara tidak
langsung pengukuran kapasitansi mempunyai arti penting pada pengukuran

2
dielektik suatu bahan (Rofiatun, 2016). Saat ini sifat dielektrik banyak
dimanfaatkan untuk optimasi kualitas bahan pangan dalam proses pengeringan,
pemanasan, dan sterilisasi. Sifat dielektrik tersebut dapat diperoleh dengan
menggunakan sensor kapasitansi (Diyaning et al, 2015). Setiap bahan memiliki sifat
listrik yang khas dan besarnya sangat ditentukan oleh kondisi internal bahan
tersebut (Hermawan, 2005).
Pati atau Amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,
berupa bubuk berwarna putih, tidak berasa dan tidak berbau. Pati adalah komponen
utama yang diproduksi tanaman untuk penyimpanan kelebihan glukosa jangka
panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang
penting. Pati adalah karbohidrat polimer yang terdiri dari polimer glukosa yang
terdiri dari amilosa dan amilopektin. Amilosa adalah polimer pita lurus dengan rata-
rata sekitar 200 unit per molekul glukosa. Amilopektin adalah komponen pati utama
di sebagian besar tumbuhan dan menyumbang hampir tiga perempat dari total pati
dalam tepung terigu.
Susu pasteurisasi merupakan susu yang telah melewati serangkaian proses
pemanasan dengan tujuan untuk mencegah risiko munculnya penyakit yang
berbahaya bagi tubuh. Dalam hal ini, penyakit yang mungkin muncul berasal dari
kuman, bakteri, atau mikroorganisme jahat yang umumnya bisa ditemukan dalam
susu segar.
Formalin termasuk dalam daftar bahan tambahan kimia yang dilarang
digunakan. Faktor utama penyebab penggunaan formalin pada makanan adalah
tingkat pengetahuan konsumen yang rendah mengenai bahan pengawet, daya awet
makanan yang dihasilkan lebih bagus, harga murah, tanpa peduli bahaya yang
dapat ditimbulkan. Sulitnya membedakan makanan biasa dengan makanan dengan
penambahan formalin, juga menjadi salah satu pendorong perilaku konsumen
tersebut. Deteksi formalin secara akurat hanya dapat dilakukan di laboratorium
dengan menggunakan bahan-bahan kimia, yaitu melalui uji formalin.
1.2. Tujuan

Tujuan dilaksanakannya praktikum Produksi Ternak Perah ini adalah agar

praktikan mampu menganalisis pertumbuhan mikroba pencemaran pada produk
susu dan praktikan dapat menentukan kualitas susu dengan melihat waktu reduksi

3
warna biru pada metilen. Serta untuk mempertahankan sifat susu dan untuk
mengetahui kemurnian suatu susu dengan melihat pembuktian penambah air, dan
penambahan santan secara mikroskopik. Dan untuk mengetahui kemurnian suatu
susu dengan penambahan formalin. Serta agar praktikan dapat lebih jelas dalam
memahami setiap kegiatan atau materi yang telah dipraktikumkan serta dapat
menambah wawasan pengetahuannya mengenai komposisi susu yaitu kadar bahan
kering susu,kadar lemak pada susu, kadar bahan kering tanpa lemak, dan kadar
protein yang terkandung pada susu.
1.3. Manfaat

Kegiatan praktikum ini sangat bermanfaat karena praktikan mampu

memprediksi jumlah bakteri didalam susu dengan zat methylen blue dan untuk
mengetahui proses terjadinya air susu serta kegunaanya. Dengan adanya praktikum
ini kita bisa mengetahui apakah susu tersebut murni atau sudah dipalsukan. Dan
praktikan mampu memahami bagaimana cara pemeriksaan komposisi air susu
tersebut dengan cara pengukuran kadar bahan kering, pengukuran kadar lemak,
pengukuran kadar bahan kering tanpa lemak, dan penentuan kadar protein. Serta
praktikan dapat mengetahui lemak dan protein yg terkandung didalam susu.

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pemeriksaan Kesegaran Air Susu

2.1.1. Uji Sensorik atau Uji Organoleptik

Pratiwi (2018) menemukan 50% peternak yang memerah susu di Kota

Medan yang tidak higienis dalam pengerjaan dana ditemukan 1 sampel susu positif
bakteri Salmonella sp. Oleh karena itu, harus dilakukan pengujian karakteristik susu
secara fisik dan organoleptik untuk megetahui tingkat kesegaran susu yang dijual
di outletoutlet susu di sekitaran Kota Medan dengan metode sederhana.
Kualitas susu dapat ditentukan berdasarkan organoleptiknya seperti warna, rasa,
dan aroma pada susu. Panca indera yang digunakan yaitu indera penglihatan untuk
melihat warna dan konsistensi susu, indera perasa untuk rasa susu, serta indera
penciuman untuk mencium aroma susu (Disa., 2018).
Air susu yang baik atau normal memiliki warna putih agak kekuningan Asih
(2018). Kriteria lainnya adalah jika berwarna biru maka susu telah tercampur air,
jika berwarna kuning maka susu mengandung karoten, dan jika berwarna merah
maka susu tercampur dengan darah (Buckle , 2019). uji untuk melihat keadaan rasa,
aroma, tekstur dan kondisi botol. Karakteristik rasasusu pasteurisasi yaitu rasa enak,
aroma khas susu, tekstur normal (encer, halus, penampakan susu menyatu dan tidak
ada pemisahan/ konsistensi homogen dalam cairannya, kondisi lemak susu naik di
permukaan botol), dan kondisi botol tidak menggembung (Mulia, 2018)
(Yusuf 2018) menyatakan bahwa ciri khas susu yang berkualitas baik dan
normal adalah berwarna putih kekuning-kuningan yang merupakan konversi dari
warna kuning kolesterol dengan warna air susu yaitu putih. Namun Meskipun
begitu nilai yang diperoleh secara keseluruhan apabila dikonversi ke dalam bentuk
warna masih dalam batas normal warna susu yang baik yaitu putih kekuningan
secara keseluruhan nilai warna yang diperoleh pada penelitian ini sesuai dengan
standar Badan standardisasi Nasional
Bau yang tidak diinginkan dapat berkembang selama penyimpanan karena
kontaminasi sebelum penyimpanan atau refrigasi yang kurang memadai (Ali dan
Khansan, 2019)

5
2.1.2 Uji Kebersihan Dengan Metode Saring

Permintaan susu nasional mengalami peningkatan setiap tahun harus

diimbangi dengan peningkatan produksi susu nasional. Susu yang diproduksi
didalam negeri sebagian besar berasal dari usaha peternakan sapi perah, dengan
demikian sebagai usaha peningkatan produksi susu nasional, populasi dan skala
usaha peternakan sapi perah perluditingkatkan (Mariana., 2019).
Lingkungan merupakan salah satu faktor penentu tinggi rendahnya tingkat
produksi susu pada sapi perah. Cekaman panas yang dapat membuat ternak stress
mampu memicu beberapa faktor lain untuk menghambat proses pengeluaran susu.
Unsur-unsur lingkungan seperti suhu, kelembapan, dan Temperature Humidity
Index (THI) merupakan aspek utama yang diukur dalam fisiologi lingkungan dalam
bentuk sebagai respon ternak secara langsung(Kartiko., 2019).
Jenis ternak sapi perah yang dikembangkan di wilayah penelitian adalah
sapi perah Friesian Holstein (FH). Di Indonesia, Sapi FH berasal dari Negara
beriklim sedang yang memerlukan suhu optium (sekitar 18oC) dengan kelembapan
55% untuk menghasilkan produksi yang optimal. Sapi yang ditempatkan pada
kondisi lingkungan yang kurang nyaman akan mengalami stres panas dan hal ini
dapat berpengaruh terhadap peningkatan konsumsi minum dan penurunan nafsu
makan, peningkatan temperatur tubuh, serta perubahan tingkah laku (Heraini.,
2018).
Manajemen pemerahan sapi dapat dilakukan dalam berbagai kegiatan
seperti sanitasi kandang, sanitasi ternak terutama pada bagian puting dan ambing,
melakukan pemerahan menggunakan alat pemerah atau manual, menampung susu
pada tempat penampungan sementara hingga penyaringan (Pramesti dan
Yudhastuti, 2019).
Menurut (Handayani dan Purwanti 2020) setiap peternak sapi perah dalam
melakukan pemeran harus berupaya untuk mendapatkan hasil susu yang bersih dan
sehat penderita dan kualitas hasil pengurangan tergantung pada tatalaksana
pemeliharaan dan pemerahan yang dilakukan
Proses pencemaran mikroba pada susu dimulai ketika susu diperah karena
adanya mikroba yang tumbuh di sekitar kambing sehingga saat pembelahan bakteri
tersebut dengan susu (Cahyono., 2019).

6
 Kebersihan merupakan faktor penting dalam menjaga kualitas susu.
Lingkungan yang tidak bersih mendukung pertumbuhan bakteri di dalam susu,
sehingga mempercepat kerusakan pada susu (anindita, 2019)

2.1.3 Pengukuran pH Dengan pHMeter

Produk susu fermentasi merupakan hasil aktivitas dari bakteri asam laktat
yang mendegradasi laktosa susu (Afifi ., 2018)
Seftyan et al (2019) menyatakan perlakuan jenis susu dan lama fermentasi tidak
mempengaruhi panelis dalam menilai warna produk susu fermentasi alami.
Sasongko., (2019) menyatakan jumlah bakteri dalam susu akan berpengaruh
terhadap pH susu, semakin banyak bakteri yang mencemari susu maka kualitas susu
akan menurun dan hal ini ditunjukkan dengan kecenderungan nilai pH susu menuju
kea rah asam.
Mirdhayati., (2018) menyatakan bahwa terjadinya kenaikan dan penurunan pH
susu disebabkan oleh hasil konversu dari laktosa menjadi asam laktat oleh
mikroorganismedan aktivitas enzimatik.
Uji ini dilakukan untuk menentukan keasaman susu dengan menghitung log
konsentrasi ion hidrogen (asam) dalam susu. Pada prinsipnya susu segar
mempunyai pH netral. Tingkat keasamansusu menurun karena fermentasi lactose
menjadi asam laktat oleh mikroba (suardana dan swacita, 2019).
Pengukuran pH susu bertujuan untuk mengetahui pH susu segar. Susu segar
mempunyai sifat ampoter (dapat bersifat asam dan basa) (salleh, 2020).
Faktor yang mempengaruhi jumlah bakteri dan pH dalam susu antara lain
lingkungan tempat pemerahan, sanitasi kandang dan peralatan, lama pemerahan,
dan penyakit yang disebabkan oleh bakteri susu maupun obat – obatan ( Pramesthi
., 2019).

2.14 Uji Alkohol

Enzim lipase yang diproduksi dari leukosit akan menghidrolisis lipoprotein

yang mepengaruhi membran globula lemak pada susu sehingga terjadi peningkatan
asam lemak bebas (Alhussien dan Dang, 2018).

7
 Bakteri penyebab radang dapat meningkatkan produksi urokinase aktivator 17
plasminogen dalam sel epitel sehingga mendorong peningkatan konsentrasi
plasmin (Harjanti dan Sambodho, 2019).
Uji alkohol menjadi positif apabila susu mulai asam atau sudah asam, susu
bercampur dengan kolostrum, pada permulaan mastitis dan susu tidak stabil
disebabkan oleh perubahan fisiologi. Pecahnya susu menyebabkan kualitas susu
rendah sehingga tidak layak dikonsumsi karena adanya kemungkinan bahwa kadar
asam yang terkandung dalam susu tinggi (Sutrisna., 2020). Resiko susu
terkontaminasi oleh bakteri patogenik akan lebihbesar jika susu diproses oleh
peternak sendiri. Penundaan waktu proses pemerahan dan rendahnya kondisi
hygiene menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme menjadi cepat (Taufik., 2019)
Susu segar yang berkualitas baik tidak akan pecah atau menggumpal bila
dipanaskan atau dididihkan. Sebaliknya, susu yang bermutu jelek akan mengalami
penggumpalan bila di panaskan. Hal ini terjadi karena adanya asam yang dihasilkan
oleh mikroba dari peruraian laktosa. Asam tersebut mengakibatkan protein susu
mudah mengalami denaturasi dan penggumpalan bila dilakukan pemanasan
(Soriah, 2018).
Pada uji alkohol susu yang tidak baik (misalnya susu asam) akan pecah atau
menggumpal jika ditambahkan alkohol 70% dan sebaliknya jika tidak menggumpal
maka susu tersebut baik dan layak dikonsumsi. Alkohol memiliki daya dehidrasi
yang menarik gugus H+ Dari ikatan mantel air, protein, sehingga protein dapat
melekat satu dengan yang lain akibatnya kestabilan protein berkurang yang
dinamakan susu pecah (Sudarwanto, 2020)
Zain (2018) yang menyatakan bahwa bakteri dalam susu segar dapat berasal
dari ternak yang mengalami penyakit mastitis subklinis atau klinis, lingkungan
kandang terutama sumber air dan peralatan yang digunakan untuk menyimpan susu
selama pendistribusian.

2.15 Uji Didih / Uji Masak

Susu yang tidak baik (susu asam) akan pecah atau menggumpal bila dimasak
sampai mendidih karena kestabilan kaseinnya berkurang. Koagulasi kasein
umumnya menyebabkan pecahnya susu. Koagulasi larutan tersebut terutama

8
disebabkan oleh keasaman dan suhu tinggi. Susu yang pecah saat dididihkan dapat
disebabkan oleh derajat keasaman susu yang tinggi, susu tercampur kolostrum, dan
keadaan fisiologis sapi menyimpang sehingga menyebabkan komposisi susu tidak
stabil (Susatyo., 2018).
Jika susu pecah ataupun menggumpal saat dilakukan pendidihan maka
kualitas susu termasuk kedalam kategori tidak baik dan susu dinyatakan positif
(Dwitania dan sukacita 2019).
Bila terdapat butir-butiran dan susu tidak homogen Berarti susu pecah dan
hasil uji positif bila susu tetap homogen Berarti susu masih baik atau normal dan
uji negatif (Fardiaz 2020)
Komposisi susu sangat dipengaruhi oleh periode laktasi dengan proses Uji
didih. (Sutama dan Budiarsana, 2020 ).
Susu merupakan bahan makanan mengandung protein yang dibutuhkan oleh
tubuh, oleh karena itu masyarakat menjadikan susu sebagai bahan pangan yang
dapat diandalkan. Namun dalam kehidupan sehari-hari tidak semua masyarakat di
Indonesia minum susu yang belum diolah. Hal ini karena tidak terbiasa mencium
aroma susu segar atau mentah, atau sama sekali tidak suka rasa susu segar atau
mentah. Susu hasil olahan sangat diminati oleh masyarakat Indonesia, karena rasa
dan baunya lebih dapat diterima oleh masyarakat di Indonesia (Sudono., 2019).
Agar masyarakat dapat dengan mudah menerima hasil susu olahan tersebut,
dan rasanya dapat disenangi, maka penggunaan teknologi dalam memproduksi susu
murni menjadi susu kemasan akan sangat membantu. Dalam hal ini termasuk
mensosialisasikan susu ke masyarakat yang belum atau tidak suka dengan rasa atau
bau yang dimiliki oleh susu segar. Susu segar merupakan hasil dari proses
pemerahan dan belum mendapat perlakuan apapun (Dirkeswan, 2018).
Proses yang akan dilalui susu murni menjadi susu olahan harus sangat
diperhatikan dengan baik, karena susu merupakan suatu bahan murni, hygienis,
bernilai gizi tinggi, dan mengandung sedikit bakteri yang berasal dari ambing, atau
boleh dikatakan susu masih steril, bau dan rasanya tidak berubah dan tidak
berbahaya untuk diminum. Setelah beberapa lama berada di luar, susu sangat peka
terhadap pencemaran bakteri karena di dalam susu terkandung semua zat yang
disukai oleh bakteri seperti protein, mineral, karbohidrat, lemak, dan vitamin

9
sehingga susunan dan keadaannya akan berubah (Saleh, 2020)

2.1.6. Uji Reduktase dengan Biru Metilen

Pertumbuhan mikroorganisme dalam susu dapat menurunkan mutu dan

keamanan pangan susu, yang ditandai oleh perubahan rasa, aroma, warna,
konsistensi, dan penampakan (Chotiah 2020).
Reduksi biru metilen didasarkan pada kemampuan bakteri di dalam susu
untuk tumbuh dan menggunakan oksigen terlarut, yang menyebabkan penurunan
kekuatan oksidasi-reduksi dari campuran tersebut, akibatnya biru metilen yang
;ditambahkan menjadi putih (Arini and Ifalahma, 2021)
Semakin banyak bakteri di dalam susu maka semakin cepat terjadinya
perubahan warna biru menjadi putih.(Fardiaz, 2020).
Uji reduktase digunakan untuk memprediksi jumlah bakteri didalam susu
dengan menggunakan zat Methylen Blue (MB) yang akan memberikan warna biru
pada susu yang nantinya akan direduksi oleh bakteri yang ada didalam susu,
semakin cepat waktu reduksinya maka semakin banyak jumlah bakteri yang ada
didalam susu (Legowo., 2019)
Uji reduktase merupakan salah satu cara untuk mengetahui secara kasar
jumlah bakteri dalam susu, uji ini didasarkan pada kemampuan dari semua bakteri
didalam susu yang dapat mengubah warna biru menjadi warna putih. (Cahyono.,
2019).
Menurut Hadiwiyoto (2021) bahwa mutu susu yang dapat diterima apabila
warna biru reagen hilang pada masa simpan lebih dari 2 jam dan kurang dari 6 jam
hingga dan jumlah mikroorganisme berkisar 4-20 juta.
Pemanasan susu adalah upaya memperpanjang masa simpan pangan
dengan menggunakan panas untuk membunuh semua mikroorganisme pathogen
dan mengurangi mikroorganisme perusak yang terdapat dalam susu (Gaman dan
Sherrington, 2019)
2.2. Pemiriksaan Komposisi air susu

2.2.1. Pengukuran Kadar Bahan kering

komposisi protein dan energi yang berbeda dari beberapa jenis pakan
menyebabkan perbedaan kecernaan bahan kering ransum sapi Bali. (Bain. 2018)

10
 Sorgum merupakan salah satu jenis rumput-rumputan yang dapat dijadikan
sebagai sumber hijauan yang cukup potensial untuk dikembangkan di Indonesia
karena sorgum memiliki beberapa keunggulan yaitu, cepat tumbuhnya, potensi
hasil tinggi dengan kualitas hijauan yang baik, biomasa tinggi serta daunnya dapat
diawetkan dalam bentuk silase dan hay (Bajang, 2018).
Degradasi bahan kering yaitu degradasi bahan organik dan anorganik dari
bahan pakan (Sofiani, 2018).
Bahan organik merupakan bagian dari bahan kering, Oleh karena itu,
apabila degradasi bahan kering meningkat tentu degradasi bahan organik juga akan
meningkat. Adanya peningkatan kandungan protein kasar akan menyebabkan
meningkatnya aktivitas mikrobia rumen, digesti terhadap bahan organik (Priyanto,
2019).
Degradasi bahan organik meliputi degradasi zat-zat pakan berupa
komponen bahan organik seperti karbohidrat, protein, lemak dan vitamin
(Manurung, 2019).
Komponen fraksi serat yang semakin tinggi pada bahan pakan juga
menyebabkan mikroba membutuhkan energi lebih banyak untuk mencerna
selulosa, hemiselulosa dan lignin, sehingga hal tersebut dapat menurunkan
kecernaan (Nurkhasanah, 2020).
Zat-zat nutrien pakan terutama terdiri dari makro nutrien, seperti:
karbohidrat, protein dan lemak, mengalami pencernaan secara fermentatif dengan
produk akhirnya, peptida, asam amino, amonia, asam-asam lemak terbang yang
selanjutnya digunakan untuk sintesa biomassa sel mikroba. (Ashwin, 2018).

2.2.2. Pengukuran Kadar Lemak

Rasio yang tepat penggunaan konsentrat dan hijauan segar dalam pakan
TMR dari kebutuhan BK bagi sapi perah laktasi dapat meningkatkan produksi susu
segar dan kualitas susu segar terutama density dan lemak susu segar. Kebutuhan
BK pakan bagi ternak ruminansia sebesar 2-3% BB per ekor/ hari, sedangkan bagi
sapi perah laktasi kebutuhan BK (Kg/ekor/hari) dirumuskan sebanyak rataan
produksi susu segar dalam liter dibagi 1,2 (Astuti, Erwanto dan Purnama, 2018)

11
 Nilai kandungan laktose susu segar ini masih dalam kisaran SNI mutu susu
segar minimum 3.7% - 4% (Anonimus, 2019).
Tinggi rendahnya kadar laktosa di dalam susu dipengaruhi oleh konsumsi
pakan, pakan berserat tinggi mengasilkan asam propionat lebih besari untuk
meningkatkan sintesa laktosa susu karena asam propionat diubah menjadi glukosa
dan glukosa merupakan prekusor utama pembentuk laktosa susu (Kurniawan,
Budiarti, dan Sayuthi. 2018).
Produksi asam asetat dan asam beta butirat (BHBA) lebih besar akan
meningkatkan sintesa lemak susu karena keduanya sebagai prekursor lemak susu,
sedangkan asam propionat menghasilkan kandungan total SNF susu segar. Hal ini
sesuai pendapat Novianto, Sarwiyono dan Setyowati (2018).
Kadar laktosa susu berbanding lurus dengan produksi susu yang dihasilkan
oleh ternak, dengan kata lain semakin tinggi kandungan laktosa semakin tinggi
produksi susu yang dihasilkan. Vidiyanto, Sudjatmogo, dan Sayuthi (2018).
Komponen lemak susu sebagian besar disintesis dalam ambing dari substrat
sederhana yang berasal dari pakan sehingga pakan sangat berpengaruh dalam
menentukan jumlah kandungan lemak susu (Maheswari, 2018).
Apabila produksi susu meningkat maka produksi lemak susu akan menurun.
Akers, (2020).

2.2.3. Pengukuran kadar lemak tanpa bahan kering (BKTL) susu

Bahan Kering Tanpa Lemak (Solid Non Fat) adalah bahan kering selain
lemak yang tertinggal seperti karbohidrat, protein, vitamin, dan mineral.
Kandungan BKTL susu bergantung pada laktosa dan protein di dalam susu.
Semakin tinggi kandungan protein dan laktosa dalam susu, maka dapat merubah
komponen lain seperti BKTL menjadi meningkat. Peningkatan kadar BKTL terjadi
karena kadar lemak tidak termasuk pada bagian tersebut sehingga total protein dan
laktosa yang tersisa dapat mempengaruhi tingginya persentase yang dihasilkan
(Christi dan Rohayati, 2019).
Kualitas susu salah satunya dapat dilihat dari tampilan berat jenis dan solid
non fat. (Tanuwiria dan Christi .2020).

12
 Konsumsi bahan kering untuk ternak sapi perah sebesar 11,34-12,28% dari
bobot badan 400 kg dan kebutuhan air minum adlibitum. Hal lain yang
menyebabkan perbedaan kadar air adalah periode laktasi. Periode laktasi adalah
masa dimana ternak khususnya sapi perah dapat menghasilkan produksi susu.
Bertambahnya umur ternak sapi perah maka jumlah produksi menurun diikuti
dengan komponen penyusunya yaitu air dan bahan kering. (Dac, 2018).
Kandungan berat bahan kering tanpa lemak (Solid non fat) berkisar antara
5,66-5,63. (Sigit, 2021).
Kadar air dan titik beku susu perlu diketahui sebagai bentuk tampilan
kualitasnya. (Christi dan Rochana, 2018).
Nilai BKTL antara pemerahan pagi dan sore hari berbeda. Wichaksono,
(2020).
Kadar air susu berkisar 87,87-89,13% sedangkan titik beku -0,408 sampai -
0,534. Berat jenis susu ditentukan oleh jumlah komponen nutrient secara
keseluruhan kecuali air. Semakin berat bahan kering penyusun susu maka semakin
tinggi pula berat jenisnya. (Hariono, 2018).

2.2.4. Pengukuran kadar protein

Pengujian kadar protein menggunakan cara titrasi formol yaitu menentukan

presentase kadar protein susu dengan titrasi menggunakan formaldehyde 40%
berdasarkan metode Sumantri, (2018).
Protein merupakan salah satu komponen penentu kualitas air susu. Protein
kasar (PK) memiliki peran dalam proses pembentukan air susu. Air susu kambing
dapat menjadi salah satu alternatif selain air susu sapi yang saat ini menjadi susu
komersial (Ratya, 2019).
Pektin pada minuman fermentasi merupakan serat larut yang dapat
dimanfaatkan sebagai substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga
dapat memacu aktivitas pembentukan senyawa antimikroba dan menekan bakteri
patogen (Rizal, 2020).
Apabila formaldehida ditambahkan ke dalam susu yang telah dinetralkan,
formaldehida tersebut akan bereaksi dengan gugus amin dari residu asam amino,
seperti lisin. Andarwulan, (2018).

13
 Metode titrasi formol tepat digunakan untuk menunjukkan proses hidrolisis
protein. Estiasih, (2018).
Peningkatan konsentrasi starter berpengaruh pada peningkatan jumlah
bakteri asam laktat yang memecah ikatan protein sehingga menyebabkan
terbentuknya protein terlarut yang semakin banyak. Nehemya, (2019).
Kadar protein terlarut diukur menggunakan metode titrasi iodimetri
(Listyani, 2019).
2.3 Pemeriksaan Komposisi air susu

2.3.1. Pembuktian penambahan Air (Tidak lulus pretes)

Ciri khas susu yang baik dan normal adalah susu tersebut terdiri dari konversi warna
kolostrum yang berwarna kuning dengan warna air susu yaitu putih, jadi susu normal
itu berwarna putih kekuning-kuningan. Kriteria lainnya adalah jika berwarna biru
maka susu telah tercampur air, jika berwarna kuning maka susu mengandung karoten
dan lemak alami, dan jika berwarna merah maka susu tercampur dengan darah
(Devianti ., 2018).
Terdapat 3 indikator susu yang dipalsukan yaitu volume, mutu dan
dipalsukan seluruhnya ( Firmansyah, 2019).
Pemberian pakan ternak sapi perah di daerah tropis harus tetap
memperhatikan kebutuhan ternak agarberproduksi maksimal. Pemafaatan bahan
pakan lokal dapat menjadi solusi bagpeternak, agar produksi susu yang dihasilkan
tinggi dengan kualitas yang bagus dan sesuai standar. Pemanfaatan pakan lokal
membantu meningkatkan manajemen pemeliharaan ternak dengan mengolah limbah
hasil pertanian seperti amoniasi jerami jagung sehingga tidak mencemari lingkungan
(Afriani dan Sefrtiadi,2019).
Keterbatasan pengetahuan petani peternak dalam manajemen pemberian
makanan disertai kurangnya manajemen pemeliharaan menyebabkan produksi susu
yang dihasilkan tidak optimal, hal ini terlihat dari serapan susu segar yang dijual
peternak selalu habis terserap pasar. Hal ini menjadi sebuah tantangan dan peluang
bagi peternak untuk meningkatkan produksi dan kualitas susu yang dihasilkan. Hal
ini juga merupakan tantangan bagi akademisi untuk selalu terjun ke lapangan dan
mentransfer ilmu dan informasi sehingga terjadi kolaborasi yang baik antara
akademisi dan peternak (Ediset dan Anas, 2019)

14
 Dengan penambahan air kedalam susu, maka berat jenis, kadar lemakdan
bahan kering susu akan turun, sedangkan titik beku akan mendekati 0
(nol)(Partodihardjo, 2018).
Didalam susu mentah terdapat enzim peroksida yang akan terurai oleh
pemanasan 75°c. Enzim ini akan membebaskan oksigen dari larutan peroksida yang
ditambahkan kedalam susu (Ressang dan nasition 2020).
Pemalsuan susu lebih banyak dilakukan dengan menggunakan air karena
penambahan air tidak banyak menyebabkan perubahan penampakan susu secara
kasat mata (Swathi dan Kauser, 2018).
2.3.2. Pembuktian Penambahan Santan (Tidak lulus pretes)

Uji Pemalsuan SusuApabila terjadinya penambahan air santan pada susu

akan mengakibatkan berat jenis dan kadar lemaknya menjadi menurun sehingga
mengakibatkan kualitas susu menjadi berkurang (Muhammad, W, 2019)
Dengan penambahan santan kedalam susu, berat jenis naik ( tetapi dapa
tjuga turun ), kadar lemak naik dan angka Katalase naik. Dan akan terlihat
adanyaukuran lemak yang heterogen, kadang kala disertai dengan sel tumbuhan
yang dapat dikenali dengan sel yang tidak berdinding (Warmansya, 2019)
Kualitas susu salah satunya dapat dilihat dari tampilan berat jenis dan solid
non fat. ( Christi, 2020)
Kandungan berat bahan kering tanpa lemak (Solid non fat) berkisar antara
5,66-5,68. ( Sigit, 2021)
Kadar air dan titik beku susu perlu diketahui sebagai bentuk tampilan
kualitasnya.Berat jenis susu segar dari sapi bekisar antara lain 1,028-1,033 ( Christi
dan Rochana, 2018)
Pengujian mutu susu sangat penting dilakukan untuk menghindari
pemalsuan atau sebab lain yang mengakibatkan susu segar tidak lagi seperti aslinya
ketika diperoleh dari pemerahan (oktaviyani, 2022)
Tanaman kelapa atau bisa disebut pula sebagai pohon kehidupan ( tree off
life) Dikarenakan dari daun, buah, batang, dan akarnya dapat digunakanuntuk
kebutuhan manusia ( Ningrum. 2019)

15
2.3.3. Pembuktian Penambahan Pati

Pati sendiri merupakan komponen penyusun utama pada tepung, sehingga

sangat menentukan mutu produk akhir. Tiap pati memiliki ciri khas yang perlu
dipelajari agar dapat digunakan secara tepat sebagai bahan baku (Li., 2020)
Struktur amilosa yang linear mampu berasosiasi lebih cepat membentuk
jaringan dengan semua fragmen dalam granula sehingga dapat menambah kekuatan
gel yang terbentuk (Zhong., 2018)
Pati alami memiliki kelemahan dalam pengolahan pangan karena memiliki
viskositas yang rendah, kelarutan yang rendah, tidak dapat larut di dalam air dingin,
kurang jernih, tidak tahan terhadap perlakuan asam, terlalu lengket, waktu
pemasakan lama, kekuatan pembengkakan rendah, dan ketika dilakukan proses
pemanasan akan membentuk tidak kompak (Suga K., 2020)
Cross linking agent yang digunakan dalam modifikasi pati ini salah satunya
adalah Sodium Tripolyphosphate (STPP) (Nursanty., 2020)
Sodium Tripolyphosphate memiliki sifat polar yang dapat mempermudah
air untuk masuk ke dalam granula pati (Breemer., 2020)
Semakin banyak senyawa fosfat maka semakin banyak terjadinya ikatan
silang pati fosfat dan semakin banyak air yang terpenetrasi ke dalam granula pati
tersebut (Yustiawan., 2019). Dengan menggunakan STPP akan mengakibatkan
semakin tingginya tingkat gelatinisasi (Yustiawan., 2019)
2.3.4. Pembuktian penambahan Susu Masak

Susu merupakan bahan pangan kaya protein yang sangat tentan untuk
ditumbuhi mikroba. Oleh sebab itu, untuk mencegah kerusakan mikrobiologis
susu, kondisi kebersihan harus dijaga, wadah harus disterilisasi, dan ketika susu
sudah diperah, maka tidak boleh dibiarkan pada kondisi segar dalam waktu lama
di suhu ruang(Moschopoulou . 2018)
Setelah pemanasan, susu pasteurisasi harus disimpan dalam kondisi
dingin. Hal ini juga untuk mencegah pertumbuhan mikroba(Sunds. 2018)
Sinar UV akan dapat mematikan mikroba dengan mekanisme sinar UV akan
mengganggu kestabilan asam nukleat dan merusak fungsi DNA sehingga
mikroba akan menjadi tidak aktif atau mati(Ward . 2019)

16
 Ketika suhu lebih tinggi, mikroba akan inaktif atau mati, sedangkan
ketika suhu rendah, maka mikroba tidakdapat bekerja dengan optimal (Meybodi
. 2020)
Susu merupakan produk peternakan yang mengandung nutrisi yang baik
untuk kesehatan. Kandungan nutrisi susu sapi lemak 3,97%, bahan kering non
lemak 7,59, laktosa 4,17, dan protein 2,78% (Arief , 2020)
Susu pasteurisasi dapat bertahan selama 24 jam pada suhu 190C, 36 jam
pada suhu 15oC, dan 72 jam pada suhu 13oC (Ziyaina., 2018).
Susu dan produk olahan susu yang terpapar sinar matahari menginduksi
terjadinya reaksi oksidasi yang berpengaruh negatif terhadap bau dan rasa. Hal ini
disebabkan karena cahaya matahari kerusakan asam amino, vitamin A, dan oksidasi
lemak (Jameel,2020).
Pemilihan jenis kemasan yang tepat akan mencegah adanya migrasi
senyawa-senyawa yang berbahaya dari kemasan ke dalam produk. Migrasi senyawa
monomer penyusun polimer kemasan bersifat karsinogenik sehingga dapat
menyebabkan kanker (Ahmed, 2018).
2.3.5. Pembuktian Penambahan Formalin

Bahkan, kadar formalin yang digunakan bias sangat tinggi melampaui

standar ang ditentukan BPOM (Setyowati ., 2020).
Badan Pengawas Obat dan Makanan Indonesia (2021) menyatakan bahwa
formalin sangat berbahaya ketika terhirup, mengenai kulit dan tertelan.
Formalin adalah salah satu zat yang tidak diperbolehkan digunakan dalam
olahan bahan makanan namun seringkali disalahgunakan oleh para produsen
makanan (Mendano, 2021).
Formalin merupakan senyawa dalam bentuk larutan dan digunakan dalam
pembuatan karpet, lem, tekstil, antiseptik, desinfektan dan pengawet mayat (Kiroh,
2019).
Berdasarkan Permenkes RI No 033/2012 Tentang Bahan Tambahan
Pangan, formalin merupakan jenis pengawet yang dilarang penggunaannya dalam
makanan (BPOM RI, 2019).

17
 Hal tersebut dapat menyebabkan berbagai keluhan kesehatan, seperti iritasi
lambung dan kulit, muntah, diare, alergi, serta mampu menyebabkan kegagalan
metabolism tubuh yang mengakibatkan kematian (Krisnawati, 2018).
Pertumbuhan mikroorganisme dalam susu dapat menurunkan mutu dan
keamanan pangan susu, yang ditandai oleh perubahan rasa, aroma, warna,
konsistensi, dan penampakan (Chotiah 2020)

18
 BAB III
MATERI DAN METODA

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum Produksi Ternak Perah ini dilaksnakan pada hari sabtu, tanggal
18 Maret 2023 sampai 15 April 2023, Pada pukul 09 : 30 WIB Sampai dengan
selesai, dilaboratorium Gedung C Fakultas Peternakan Universitas Jambi.

3.2 Materi

Pada praktikum Pemeriksaan Kesegaran Air Susu alat dan bahan yang
digunakan adalah Tabung reduktase, penangas air, pipet tetes, tabung reaksi,
penjepit tabung reaksi, pipet 10ml, pembakar busen, kertas saring (diameter 25cm),
corong, becker glass, pH meter, tabung reaksi 4 buah. Sedangkan bahan yang
digunakan yaitu susu sapi segar, susu UHT coklat, Susu UHT full cream, Susu
pasteurisasi, Tisu, kapas, kain kasa, AQ8 1 ½ liter, alkohol (68%, 70%, 75%, dan
96%) , Larutan biru metilen.
Pada praktikum Pemeriksaan Komposisi air susu alat dan bahan yang
digunakan adalah alatnya Timbangan analitik skala 0,1 mg, cawan gelas
berpenutup diameter 5 cm, lemari pengering (oven) temperature 102 ℃, Penangas
air, eksikator, butyrometer, pipet otomat 1ml ± 50 rpm dan 10 ml, pipet khusus susu
10,75 ml, sentrifus, laktodensimeter, labu erlenmeyer, pipet tetes, gelas beaker 250
ml, buret, sedangkan bahannya yaitu Susu segar 500 ml, Susu UHT full cream, Susu
rusak, Sabun sunligt, AQ8 2 liter, Tissu.
Pada praktikum Pemeriksaan Pemalsuan Air Susu alat dan bahan yang
digunakan alatnya yaitu corong, kertas saring, pipet tetes, busen, tabung reaksi,
penangas air, laktodensimeter, thermometer, gelas ukur 100 ml dan 200 ml, labu
erlemeyer 250 ml dan 500 ml, mikroskop, dan gelas objek. Sedangkan bahannnya
yaitu Susu segar, 1 liter santan kental, 1 botol AQ8, Susu UHT, Susu UHT full
cream, pati 100 ml,AQ 8 1,5 liter, larutan asam acetate, larutan lugol, larutan
paraphenildiamin 2%, larutan hydrogen peroksida ( 0,2 – 1%), larutan asam klorida
(HCL) yang mengandung besi, H2SO4.

19
3.3. Metoda

Metode yang dilakukan pada uji sensorik atau uji organoleptik adalah
masukan 5-10 ml sampel susu ke dalam tabung reaksi :
a. Uji warna, amatilah warna susu tersebut.
Bila berwarna putih susu berarti susu tersebut normal (baik), Bila
berwarna biru berarti susu tersebut dicampur dengan air, Bila berwarna merah
berarti pada susu tersebut terdapat darah
b. Uji bau
1. Sampel susu diambil dengan alat pengambil sampel dan
dimasukkan ke dalam botol ukuran 100 ml dan diisi 1/4- penuh.
2. Tutup botol tersebut dengan sumber yang tidak berbau. Simpan
dalam suhu rendah.
3. Sebelum diuji masukkan botol tersebut dalam penangas air (35-
40oC) sampai hangat.
4. Sambil mengangkatkan tutup botol uji bau dapat dilakukan
bedakan bau susu sebelum dipanaskan dengan susu yang sudah.
• Bila berbau susu berarti susu tersebut normal (baik).
• Bila berbau busuk berarti susu kana mastitis.
• Bila berbau asam berarti susu sudah rusak atau telah lama.
c. Uji kekentalan, Dilakukan dengan memiringkan tabung reaksi kemudian
ditegakkan kembali. Perhatikan air susu yang membasahi dinding tabung.
• Bila encer berarti terjadi penambahan air atau pengurangan lemak susu.
• Bila pekat berarti terjadi penambahan Pati atau santan.
• Bila berlendir berarti susu sudah rusak.
d. Uji rasa, Dengan cara meneteskan air susu ke telapak tangan dan dicicipi.
• Bila agak manis berarti susu tersebut normal (baik).
• Bila pahit berarti sudah terjadi pembentukan peptone.
• Bila rasa sabun berarti terkena mastitis.
• Bila rasa lobak berarti terkena kuman coli. Bila rasa pahit dan asin
berarti kolostrum.

20
Metode yang dilakukan pada Uji Kebersihan Dengan Metode Saring adalah :
a. Terlebih dahulu homogen kan 500 ml sampel susu.
b. Tuangkan sampel susu secara perlahan-lahan melalui dinding corong.
Pada mulut corong telah terpasang kertas saring. Susu ditampung
dalam becker glass.
c. Setelah kertas saring dilepaskan, amati kotoran yang tertinggal di
kertas saring tersebut. Kotoran dapat berupa bulu, potongan rambut,
pasir, feces dan lain-lain. Untuk lebih jelas, masukkan kertas saring
dalam inkubator atau lemari pengering agar kering.
d. Periksalah kotoran yang tampak pada kertas saring dan nilailah
banyaknya kotoran dan jenis kotoran yang tampak. Penilaian dapat
berupa bersih, cukup bersih, sedikit kotor dan kotor sekali.
Metode yang dilakukan pada Pengukuran pH Dengan pHmeter adalah :
Metode yang digunakan pada uji alkohol adalah pertama tabung reaksi masing-
masing diisi 3 ml air, T1 ditambahkan 3ml alkohol 68%, T2 di tambahkan 3ml
alkohol 70%, T3 ditambahkan 3 ml 75%, T4 ditambah 3 ml alkohol 96% untuk
control. Kedua masing-masing tabung di kocok dan di amati. Ketiga, bila susu
pecah (ditandai dengan endapan halus pada dinding tabung) maka sampel susu
tersebut asam dan hasil uji positif. Hal ini di sebabkan oleh aktifitas
mikroorganisme yang bersifat labil. Bila susu tidak pecah dan tetap homogen,
hasil uji dinyatakan negatif dan susu normal (baik).
Metode yang di gunakan pada uji didih atau uji masak adalah pertama
masukkan 5 ml air susu ke dalam tabung reaksi dan panaskan sampai mendidih.
Kedua, untuk penilaiannya, bila terdapat butir-butiran dan susu tidak homogen
berarti susu pecah (susu rusak) dan hasil uji posif. Bila susu tetap homogen berarti
susu masih baik (normal) dan hasil uji negatife
.Metode yang dilakukam pada praktikum ini yaitu pada pengukuran kadar
bahan kering adalah keringkan cawan dan tutupnya dalam oven (102℃) selama
10 menit. Setelah itu, masukkan cawan ke dalam eksikator sampai suhunya sama
dengan suhu kamar. timbang cawan beserta tutupnya (G1). masukkan 3 ml sampel
susu ke dalam cawan, timbang kembali cawan yang berisi sampel beserta tutupnya
(G2). Masukkan cawan ke dalam oven (102℃ ± 2℃) dan letakkan tutup cawan

21
di samping cawan. Biarkan selama 1 jam, setelah itu, keluarkan dari oven dan
masukkan cawan yang telah ditutup Kembali ke dalam eksikator (cawan harus
ditutup selama berada didalam eksikator). Setelah cawan dingin (mencapai suhu
kamar), timbanglah cawan beserta tutupnya (G3.1). lalu masukkan Kembali
cawan ke dalam oven, keringkan selama 1 jam. Setelah itu masukkan Kembali ke
dalam eksikator sampai dingin (suhu kamar). Timbang Kembali cawan tersebut
(G.3.2). lakukan prosedur tersebut sampai tercapai berat konstan (G.3.1 = G3.2)
atau selisih hasil pengukuran sebelum dan sesudahnya tidak melebihi 0,5 mg.
selisih berat cawan dengan cawan kosong adalah berat bahan kering sampel.
Metode yang dilakukan Pada pengukuran kadar lemak dengan metode
gerber yaitu masukkan 10 ml H2SO4 pekat menggunakan pipet otomatis 10 ml ke
dalam butyrometer. Melalui dinding butyrometer, masukkan 10,75 ml sampel susu
(dengan pipet khusus) secara hati – hati dan 1 ml amil alkohol (dengan pipet
otomat). Butyrometer disumbat sampai rapat, kemudian kocok dengan arah angka
delapan selama 3-5 menit agar bagian-bagian di dalamnya tercampur rata. Karena
ada reaksi panas yang disembarking, maka dianjurkan sebelum mengocok
butyrometer sebaiknya dibungkus dengan kain lap. Setalah terbentuk warna ungu
tua sampai kecoklatan (bentuk caramel), masukkan butyrometer ke dalam sentrifus
dan pasang sentrifus pada 1200 rpm selama 5 menit. Kemudian masukkan
butyrometer ke dalam penangas air dengan suhu 65℃ selama 5 menit. Cara
meletakkan butyrometer di dalam penangas air adalah bagian yang ada
sumbatannya dibawah dan bagian yang ada skalanya di atas. Setelah itu, baca skala
yang tertera pada butyrometer. Skala tersebut menunjukkan presentase kadar
lemak. Perhatikan pada waktu membaca skala, maka batas antara lemak (cairan
jernih) dengan campuran (ungu-ungu) harus tepat diangka 0 (nol). Hal ini dapat
diatur dengan mendorong atau menarik sumbat atau menarik sumbat butyrometer
dengan sangat hati-hati , kadar lemak susu minimal = 3,2 %.
Metode pada penentuan kadar protein yaitu masukkan 10 ml susu ke dalam
Erlenmeyer 125 ml dan tambahkan 20 ml aquades serta 0,4 ml larutan K-oksalat:air
: 1:3 K-oksalat beracun ) dan 1 ml phenolpthalin 1%. Diamkan 2 menit. Titrasilah
larutan contoh dengan 0,1 N NaOH sampai mencapai warna standar dibawah ini
atau sampai mencapai warna merah jambu. Warna standar: 10 ml susu + 10 ml

22
aquades + 0,4 ml K-Oksalat jenuh + 1 tetes 0,01% indikator rosalinin clorida.
Setelah warna tercapai, tambahkan 2 ml larutan formaldehid 40 % dan titrasilah
Kembali dengan larutan NaOH sampai warna standar tercapai lagi. Catatlah titrasi
kedua ini, buatlah titrasi bangko yang terdiri dri 20 ml aquades+ 0,4 ml larutan K-
oksalat jenuh + 1 ml indikator phenolphatin + 2 ml larutan formaldehid dan
titrasilah dengan NaOH. Titrasi terkoreksi yaitu fitrasi dikurangi trasi balnko
merupakan titrasi formal. Untuk susu digunakan faktor 1,83.
Metode yang dilakukan pada Praktikum Produksi Ternak Perah ini adalaah
pada pembuktiaan penambahan air yaitu dilakukan melalui berat jenis. Berat jenis
normal berkisar antara 1,0280 – 1,0320. Dengan penambahan air atau whey, maka
berat jenis akan turun.
Metode pada pembuktian penambahan santan yaitu bersihkan sebuah gelas
objek teteskan 1 tetes susu dan tutup dengan gelas penutup
(Cover Glass), hindari terbentuknya gelombang udara, lihat dibawah mikroskop
dengan pembesaran objektif 10 X dan 45 X, tampak dibawah mikroskop butir –
butir lemak susu homogen, sedangkan butir – butir lemak nabati lebih besar dari
butir lemak susu.
Metode yang dilakukan pada Praktikum Produksi Ternak Perah ini adalah
Metode pada praktikum Pembuktian Penambahan Pati adalah masukkan 10 ml
sampel susu ke dalam tabung reaksi, tambahkan 0,5 ml asam acetate, Panaskan
tabung dan kemudian sampel susu disaring, Ke dalam filtrate teteskan 4 tetes
lugol. Apabila positif mengandung pati, maka warna filtrate menjadi biru. Bila
berwarna kuning artinya negatif. Apabila berwarna hijau, reaksi diragukan. Lalu
Metode yang dilakukan pada praktikum Pembuktian Penambahan Susu
Masak yaitu Masukkan 5 ml sampel susu ke dalam tabung reaksi, tambahkan 2
tetes larutan paraphenildiamin 2%, Tambahkan 1- 4 tetes larutan hydrogen
peroksida. Susu mentah dan susu yang belum mengalami pemanasan berubah
warnanya menjadi biru. Susu yang dipanaskan pada 77-80ºC tetap berwarna putih.

Metoda yang dilakukan pada praktikum Pembuktian Penambahan Formalin

yaitu 5 ml air susu ditambah 5 ml air, pelan-pelan ditambahkan 5 ml H2SO4.
Antara perbatasan H2SO4 dan susu akan terlihat cincin ungu bila positif
mengandung formalin dan cincin hijau bila formalin negatif.Cara kedua masukan

23
2 ml sampel susu ke dalam tabung reaksi, tambahkan 10 ml larutan asam klorida
yang mengandung besi. Panaskan dan biarkan 1 menit dalam suhu mendidih. Bila
mengandung formalin akan tampak warna ungu.

24
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Pemeriksaan Kesegaran Air Susu

4.1.1. Uji Sensorik atau Uji Organoleptik
Pada praktikum uji sensorik atau uji organoleptik diperoleh hasil sebagai
berikut:
Uji Warna

Sampel Warna
Susu Segar Putih sedikit kuning
Susu UHT Full Putih
Cream Coklat
Susu UHT
Coklat
Tabel 1. Uji Warna

Berdasarkan data yang didapat dari praktikum yang telah dilaksanakan

diperoleh hasil pada uji warna yaitu susu segar berwarna putih seidkit kekuningan,
susu UHT full cream berwarna putih, dan susu UHT coklat berwarna coklat.
Uji Bau
Sampel Bau
Susu Segar Amis
Susu UHT Full Harum
Cream Harum
Susu UHT
Coklat
Tabel 2.. Uji Bau

Berdasarkan data yang didapat dari praktikum yang telah dilaksanakan

diperoleh hasil pada uji bau yaitu susu segar berbau amis seperti bau sapi, susu UHT
full cream berbau harum, dan susu UHT coklat berbua harum.
Uji Rasa

Sampel Rasa
Susu Segar Sedikit Asin
Susu UHT Full Hambar
Cream Manis
Susu UHT
Coklat
Tabel 3. Uji Rasa

25
 Berdasarkan data yang didapat dari praktikum yang telah dilaksanakan
diperoleh hasil pada uji rasa yaitu susu segar rasanya sedikit asin, susu UHT full
cream rasanya hambar, dan susu UHT coklat rasanya manis. Menurut (Disa et al.,
2018).Kualitas susu dapat ditentukan berdasarkan organoleptiknya seperti warna,
rasa, dan aroma pada susu. Panca indera yang digunakan yaitu indera penglihatan
untuk melihat warna dan konsistensi susu, indera perasa untuk rasa susu, serta
indera penciuman untuk mencium aroma susu.

Gambar 1. Uji Sensorik atau Uji Organoleptik

4.1.2 Uji Kebersihan Dengan Metode Saring

Pada praktikum uji kebersihan dengan metode saring diperoleh hasil

sebagai berikut:
UJI Hasil

Susu Segar Sedikit Kotor

Tabel.4 Uji Kebersihan dengan Metode Saring

Gambar 2. Uji kebersihan dengan metode saring

Berdasarkan data yang didapat dari praktikum yang telah dilaksanakan

diperoleh hasil pada uji kebersihan dengan metode saring yaitu susu segar sedikit
kotor dankotoran berupa bulu yang menemepel pada kertas saring sehingga susu
dapat dikatakan tidak bersih. Menurut (anindita, 2019) Kebersihan merupakan

26
faktor penting dalam menjaga kualitas susu. Lingkungan yang tidak bersih
mendukung pertumbuhan bakteri di dalam susu, sehingga mempercepat
kerusakan pada susu.

4.1.3 Pengukuran pH Dengan pHMeter

Pada praktikum pengukuran pH dengan pHmeter diperoleh hasil sebagai berikut:

UJI Hasil
Susu Segar 6,5
Susu UHT Full Cream 6,25
Susu UHT Coklat 7
Tabel.5 Pengukuran pH dengan pH Meter

Gambar 5. Pengukuran pH dengan pHmeter

Berdasarkan data yang didapat dari praktikum yang telah dilaksanakan

diperoleh hasil pada pengukuran pH dengan pHmeter yaitu pH susu segar 6,5
berarti susu dalam keadaan normal, pH susu UHT full cream 6,25 dikatakan susu
sedikit asam, dan pH susu UHT coklat yaitu 7 dan dapat dinyatakan bahwa susu
terlalu alkalis.menurut ( Sasongko et al., (2019) menyatakan jumlah bakteri dalam
susu akan berpengaruh terhadap pH susu, semakin banyak bakteri yang mencemari
susu maka kualitas susu akan menurun dan hal ini ditunjukkan dengan
kecenderungan nilai pH susu menuju kea rah asam.

4.1.4 Uji Alkohol

Pada praktikum uji alkohol diperoleh hasil sebagai berikut:

Sampel 70 Alkohol% 96
70% 98%
Susu Segar Rusak
Susu UHT Full Rusak
Cream Rusak
Susu UHT Coklat
Tabel 6. . Uji Alkohol

27
 Gambar 4. Uji Alkohol

Berdasarkan data yang di dapat dari praktikum yang telah dilaksanakan

diperoleh hasil pada uji alkohol yaitu susu segar rusak, susu UHT full cream rusak,
susu UHT coklat rusak, menurut pendapat (Sudarwanto, 2020) Pada uji alkohol
susu yang tidak baik (misalnya susu asam) akan pecah atau menggumpal jika
ditambahkan alkohol 70% dan sebaliknya jika tidak menggumpal maka susu
tersebut baik dan layak dikonsumsi. Alkohol memiliki daya dehidrasi yang
menarik gugus H+ Dari ikatan mantel air, protein, sehingga protein dapat melekat
satu dengan yang lain akibatnya kestabilan protein berkurang yang dinamakan
susu pecah.
4.1.5 Uji Didih / Uji Masak

Pada Praktikum Uji Didih / Uji Masak Diperoleh Hasil sebagai berikut:

No. Sampel Uji Hasil

1. Susu segar Didih atau masak Rusak
2. Susu UHT full cream Didih atau masak Normal

3. Susu UHT coklat Didih atau masak Normal

Tabel 7. Uji Didih / Uji Masak

Gambar 5. Uji Didih / Uji Masak

28
 Berdasarkan data yang di dapat dari praktikum yang telah dilaksanaka
diperoleh hasil pada uji didih / uji masak yaitu susu segar positif atau susu rusak
karna terdapat butir-butiran pada susu, susu UHT full cream negatif berarti susu
masih baik atau normal karna susu tetap homogen, dan susu UHT coklat negatif
atau normal. Hal ini sesuai pendapat (Fardiaz 2020) Bila terdapat butir-butiran
dan susu tidak homogen Berarti susu pecah dan hasil uji positif bila susu tetap
homogen Berarti susu masih baik atau normal dan uji negative.
4.1.6. Uji Reduktase dengan biru metilen

Uji reduktase merupakan metode sederhana dalam memperkirakan jumlah

bakteri yang terdapat di dalam susu menggunakan methylene blue. Kelebihan dari
uji reduktase yaitu metode yang dilakukan lebih mudah dan relatif murah serta tidak
membutuhkan waktu yang lama. Uji reduktase memiliki kekurangan yaitu tidak
dapat mempredikasi jumlah bakteri secara akurat hanya berdasarkan perkiraan
jumlah bakteri dari waktu inkubasi. Uji reduktase digunakan untuk memprediksi
jumlah bakteri didalam susu dengan menggunakan zat Methylen Blue (MB) yang
akan memberikan warna biru pada susu yang nantinya akan direduksi oleh bakteri
yang ada didalam susu, semakin cepat waktu reduksinya maka semakin banyak
jumlah bakteri yang ada didalam susu. Metode ini menunjukkan tingkat kegiatan
dari jenis-jenis bakteri tertentu dan dengan demikian memungkinkan klasifikasi
susu sebagai susu yang dapat diterima dan tidak untuk tingkat atau kegunaan
tertentu.
Pada Praktikum Uji reduktase dengan biru metile Diperoleh Hasil sebagai berikut:
Sample Waktu Reduktase Kualitas Susu
Susu UHT Segar < 20 menit Jelek
Tabel 8. Susu segar

Sample Waktu Reduktase Kualitas Susu

Susu UHT Coklat >4,5 jam Kelas 1 (baik)
Tabel. 9 Susu Coklat

Sample Waktu Reduktase Kualitas Susu

Susu UHT Alkohol 20 menit -2jam Kelas III

Tabel. 10 Susu Alkohol

29
 Sample Waktu Reduktase Kualitas Susu
Susu Santan 20 menit -2jam Kelas III
Tabel. 11 Susu Santan
Berdasarkan hasil pengamatan pada uji reduktase dengan biru metilen
diperoleh hasil pada sampel susu UHT segar pada waktu reduktase < 20 menit
kualitas susu yang diperoleh jelek, Pada sampel susu UHT coklat pada waktu
reduktase > 4,5 jam kualitas susu yang diperoleh kelas 1( baik), Pada sampel susu
UHT alkohol pada waktu reduktase 20 menit – 2 jam kualitas susu yang diperoleh
kelas III, Pada sampel susu santan pada waktu reduktase 20 menit – 2 jam kulitas
susu yang diperoleh kelas III. Menurut pendapat (Cahyono., 2019) Uji reduktase
merupakan salah satu cara untuk mengetahui secara kasar jumlah bakteri dalam
susu, uji ini didasarkan pada kemampuan dari semua bakteri didalam susu yang
dapat mengubah warna biru menjadi warna putih.
4.2. Pemiriksaan Komposisi air susu

4.2.5. Pengukuran kadar protein

Proten merupakan komponen terbesar setelah air. diperkirakan sefaruh atau

50% dari berat kering sel dalam jaringan. protein adalah sumber asam amino yang
mengandung unsur - unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau
Karbohidrat. Molekul protein dapat mengandung unsur - unsur logam seperti besi
dan tembaga. protein adalah suatu polipeptida yangg Mempunyai bobot molekul
yang berbeda beda. Protein mempunyai sifat yang berbeda beda juga. Ada Protein
yang mudah larut dalam air, tetapi ada juga yang sukar larut dalam air. pengujian
cara titrasi formol yaitu menentukan presentase kadar protein susu dengan titrasi
mengunakan larutan formaldehid 40%.
Berdasarkan Praktikum yang telah dilaksanakan yaitu penentuan kadar
protein diperoleh hasil sebagai berikut:
Tabel 12. Pengukuran kadar protein

Sampel Titrasi Titrasi Blanko Tiytrasi Formol

Susu Segar 3,9 ml 1,6 ml 2,3 ml
3,8 ml 1,6 ml 2,2 ml

30
 Susu UHT 4,5 ml 1,6 ml 2,9 ml
4,1 ml 1,6 ml 2,4 ml
Susu Rusak 9,3 ml 1,6 ml 7,7 ml

Gambar 6. Kadar protein

Berdasarkan hasil pengamatan pada penetuan kadar protein dapat dilihat
pada tabel diatas pada pengamatan itu diperoleh hasil dengan warna merah jambu
dengan pencampuran susu segar dan folmaldehid atau pun susu UHT dan susu
rusak serta Aquades dan juga larutan k-oksalat jenuh. Metode titrasi formol tepat
digunakan untuk menunjukan proses hidrolisis protein. Kadar protein yang terlarut
diukur dengan metode titrasi, hal tersebut sesuai dengan pendapat (Listyani, 2019)
Yang menyatakan bahwa kadar protein terlarut diukur menggunakan metode titrasi
iodimetry.apabila formaldehid ditambahkan kedalam susu yang dinetralkan,
formaldehid tersebut akan bereaksi dengan gugus amino dari residu asam amino
seperti lisin. Peningkatan kadar protein larut dipengaruaruhi oleh terjadinya
aktifitas fermentasi bakteri sehaingga dapat meningkatkan kadar protein dalam
susu.
4.3. Pemeriksaan Pemalsuan Air Susu

4.3.1 Pembuktian Penambahan Air

Susu merupakan cairan yang banyak mengandung gizi yang baik. Pada susu
banyak ditemukan vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh. Untuk itu kualitas
dari susu perlu diperhatikan agar tidak merusak kandungan dari susu tersebut. Susu
merupakan produk peternakan yang mudah dipalsukan. Tujuan dari pemalsuan susu
yaitu untuk menambah volume susu, susu dihargai dengan sedikit lebih mahal, dan
untuk mempertahankan sifat susu. pemalsuan susu dengan air Penambahan air pada
susu merupakan cara yang paling sederhana. Susu yang dipalsukan dengan air
terlalu banyak akan menimbulkan bercak biru pada susu. Dengan menambahkan air

31
pada susu maka akan menurunkan kadar lemak, protein dan kandungan bahan
keringnya.
Pemalsuan susu lebih banyak dilakukan dengan menggunakan air karena
penambahan air tidak banyak menyebabkan perubahan penampakan susu secara
kasat mata (Swathi dan Kauser, 2018).
Tabel 13. Penambahan Air

SAMPEL SUSU SEGAR PENAMBAHAN AIR BERAT JENIS

1 100% 0% 1,0316

2 70% 30% 1,0110

3 50% 50% 1,0105

4 30% 70% 1,0002

Gambar 7. Penambahan susu dengan air

Hasil yang didapat dari pratikum penambahan air pada susu ini adalah dari sampel
1 100% susu segar. nilai berat jenis susu 1,0316. sampel 2 70% susu segar +30%
air%. nilai berat jenis susu 1,0110. sampel 3 50% susu segar + 50% air. Nilai berat
jenis 1,0105, sampel 4 30% susu segar 70% air. berat jeni susu 1.0002. Hal ini
sesuai pendapat (Subagyo ., 2022) indikator susu sapi segar yang berkualitas
antara lain dapat dilihat pada kadar total solid dan berat jenis. Total solid
mempengaruhi berat jenis dan merupakan salah satu aspek yang perlu diperhatikan
dalam penilaian susu.
4.3.2. Pembuktian Penambahan Santan

Pemalsuan susu dengan santan, Pemalsuan susu dengan santan

menyebabkan susu akan berbau seperti kelapa. Adanya gumpalan lemak santan, hal
ini disebabkan karena santan memiliki molekul lemak yang lebih besar
dibandingkan lemak susu karena molekul lemak nabati lebih beesar dibanding

32
molekul lemak hewani. Santan memiliki keunggulan pada jenis asam lemaknya.
Santan kelapa mengandung asam lemak jenuh rantai pendek dan rantai sedang yang
bermanfaat bagi kesehatan yaitu asam kaproat, asam kaprilat, asam kaprat, asam
laurat dan asam miristat ( Su`I ., 2021).
TabeL 14. Penambahan Santan

Sampel Susu Segar Santan Cair Hasil

1 20% 80% Homogen

2 50% 50% Homogen

3 30% 70% Homogen

Gambar 8 Santan 100℅ dengan pembesaran 40X Gambar 9 Santan 100% dengan pembesaran 10X

Gambar 10 20% susu + 80% santan pembesaran 40X Gambar 11 20% susu + 80% santan pembesaran 10X

Gambar 12 10% susu + 90 santan pembesaran 40X Gambar 13 10% susu + 90 santan pembesaran 10X

Berdasarkan data yang didapat dari praktikum yang telah dilaksanakan bahawa
Santan memiliki keunggulan pada jenis asam lemaknya. Santan kelapa
mengandung asam lemak jenuh rantai pendek dan rantai sedang yang bermanfaat
bagi kesehatan yaitu asam kaproat, asam kaprilat, asam kaprat, asam laurat dan
asam miristat. Hal ini sesuai pendapat ( Sitompul, 2023) Selain itu kandungan
lemak pada santan adalah lemak nabati yang tidak mengandung kolesterol seperti
yang ditemukan pada lemak hewani dalam susu sapi.

33
4.3.3. Pembuktian Penambahan Formalin

Formalin merupakan larutan formaldehida 37% dalam larutan air5.

Makanan yang mengandung formalin umumnya awet dan dapat bertahan lebih
lama. Formalin dapat dikenali dari bau yang agak menyengat dan kadang-kadang
menimbulkan pedih pada mata. Bahan makanan yang mengandung formalin ketika
sedang dimasak kadang-kadang masih mengeluarkan bau khas formalin yang
menusuk. Ikan asin yang mengandung formalin akan lebih putih dan bersih dan
lebih tahan lama dibandingkan ikan asin tanpa pengawet yang agak berwarna lebih
coklat. Mi basah yang mengandung formalin akan lebih awet dan ketika dimasak
masih akan tercium bau formalin. Tahu yang mengandung formalin akan lebih
kenyal dan berbau formalin sedangkan yang tidak mengandung formalin akan lebih
mudah pecah dan berbau khas kedelai. Ikan dan ayam yang mengandung formalin
akan lebih putih dagingnya dan awet. Jika makanan yang mengandung formalin
tersebut, dikonsumsi dalam jangka panjang maka formaldehida dapat merusak hati,
ginjal, limpa, pankreas, otak dan menimbulkan kanker, terutama kanker hidung dan
tenggorokan. Keracunan akut formalin dapat menimbulkan vertigo dan perasaan
mual dan muntah. Keracunan akut metil alkohol dalam makanan dapat
menyebabkan kebutaan, kerusakan hati dan saraf dan menimbulkan kanker pada
keturunan selanjutnya. Jadi kombinasi antara formaldehida dan metil alkohol dalam
formalin sebenarnya mempunyai efek karsinogenik secara ganda.

Tabel 15. Pembuktian Penambahan Formalin.

Perlakuan Hasil

Kelompok 1

P1 : 1 ml susu segar + 0 ml formalin Warna hijau

P2: 1 ml Susu UHT + 0 ml formalin Warna hijau

Kelompok 2

P1 : 1 ml susu segar + 0,5 formalin Warna ungu

P2 : 1 ml susu UHT + 0,5 formalin Warna ungu

34
Kelompok 3

P1 : 1 ml susu segar + 0,10 ml formalin Warna Ungu

P2 : 1 ml susu UHT + 0,10 ml formalin Warna Ungu

Kelompok 4

P1 : 1 ml susu segar + 0,15 ml formalin Warna ungu

P2 : 1 ml susu UHT + 0,15 ml formalin Warna ungu

Kelompok 5

P1: 1 ml susu segar + 0,20 ml formalin warna ungu

P2: 1 ml susu UHT + 0,20 ml formalin warna ungu

Kelompok 6

P1 : 1 ml susu segar + 0,25 ml formalin Warna ungu

P2 : 1 ml susu UHT + 0,25 ml formalin Warna ungu

Kelompok 7

P1 : 1 ml susu segar + 0,30 formalin Warna ungu

P2 : 1 ml susu UHT + 0,30 formalin Warna biru keunguan

Kelompok 8

P1 : 1 ml susu segar + 0,35 ml formalin Warna ungu

P2 : 1 ml susu UHT + o,35 ml formalin Warna ungu

Menurut pendapat (Mendano, 2021) Formalin adalah salah satu zat yang tidak
diperbolehkan digunakan dalam olahan bahan makanan namun sering kali disalah
gunakan oleh para produsen makanan. Berdasarkan Permenkes RI No 033/2012
Tentang Bahan Tambahan Pangan, formalin merupakan jenis pengawet yang
dilarang penggunaannya dalam makanan (BPOM RI, 2019). Hal tersebut dapat
menyebabkan berbagai keluhan kesehatan, seperti iritasi lambung dan kulit,

35
muntah, diare, alergi, serta mampu menyebabkan kegagalan metabolism tubuh
yang mengakibatkan kematian (Krisnawati, 2018).

36
 BAB V
PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Dari Praktikum Produksi Ternak Perah yang telah dilaksanakan dapat

disimpulkan bahwa susu yang dicampur dengan bahan lain akan mengalami
perubahan warna dan gizi yang terkandung dalam susu akan larut sehingga nutrisi
susu hilang. Susu merupakan media pertumbuhan yang sangat baik, dimana kita
dapat melakukan pembuktian dengan beberapa penambahan larutan yang mana
mendapat hasil yang berbeda-beda pula antara sampel susu satu dengan yang lain.

5.2. Saran

Saran untuk praktikum selanjutnya yaitu sebaiknya sebelum praktikum

praktikan harus lebih dulu mengetahui apa yang akan dipraktikumkan, praktikan
harus memahami materi yg disampaikan oleh asdos dan juga praktikan harus lebih
disiplin lagi dalam mengikuti kegiatan praktikum selanjutnya.

37
 DAFTAR PUSTAKA

Afifi MA, IA Okarini, dan NP Mariani. 2018. The effect of natural fermentation of
cow milk and goat milk to flavor, total acid and protein concentration. e-
Journal Peternakan Tropika. 6(3):735-745

Afriani, T., Y. Seftiadi. 2019. Pemberdayaan masyarakat melalui pelatihan

pembuatan pakan alternatif amoniasi jerami jagung di Nagari Pelangai
Kaciak Kecamatan Ranah Pesisir, Pesisir Selatan. Warta Pengabdian
Andalas. 26 (2).
Ali, K. 2019. Pangan dan Gizi Untuk Kesehatan. Jakarta : PT. Raja Grafindo
Persada 2019. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Andarwulan, N, Kusnandar, F, & Herawati, D. (2018). Analisis pangan (Edisi
1).Universitas Terbuka Tangerang Selatan.
Anindita S. N., Soyi S.D. 2019 Studi kasus: Pengawasan Kualitas Pangan Hewani
melalui Pengujian Kualitas Susu Sapi yang Beredar di Kota Yogyakarta.
Jurnal Peternakan Indonesia, Juni 2017 Vol. 19 (2): 93-102 ISSN 1907-
1760 E-ISSN 2460-3716
Anonimus, 2019. Standar Nasional Indonesia Susu Segar Bagian 1. SNI 3141.1-
Ashwin K., V. Paladan, S. Uniyal, J.K.Sahoo, S. Perween, M. Gupta, dan A. Singh.
2018. An update on B Vitamin Nutrition for Cattle.
Int.J.Curr.Microbiol.App.Sci., 7(7): 188-192.

Asih 2018. Ketahanan Susu Segar pada Penyimpanan Suhu Ruang Ditinjau dari
Uji Tingkat Keasaman, Didih, dan Waktu Reduktase. J Veteriner 3(4)
: 274-282
Astuti, A., Erwanto dan E.S. Purnama. 2018. Pengaruh Cara Pemberian Konsentrat
Pemerahan yang Berbeda. Animal Agriculture Journal. 4 (2) : 200 – 203.
Bain A., T. Saili, L. O. Nafiu. 2018. Kecernaan bahan kering beberapa jenis pakan
pada ternak sapi bali jantan yang dipelihara dengan sistem feedlot. Jurnal
Agriplus, 20(01): 67-70.
Bajang M.E., A. Rumambi, W.B. Kaunang, D. Rustandi. 2018. Pengaruh media
tumbuh dan lama perendaman terhadap perkecambahan sorgum varietas
numbu. Jurnal Zootek, 35(2): 302 – 311.

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H and Wooton, M. 2019. Ilmu Pangan,
Diterjemahkan: H. Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta.
Cahyono D, Padaga MC, Sawitri ME. 2018. Kajian kualitas mikrobiologi (Total
Plate Count (TPC), Enterobacteriaceae dan Staphylococcus aureus) susu
sapi segar di Kecamatan Krucil Kabupaten Probolinggo. J ITHT.
8(1):1-8.
Christi, R. F., & Rochana, A. (2018). Karakteristik Fisik Dan Kimia Susu Kambing
Perah Peranakan Ettawa Yang Diberi Konsentrat Fermentasi (Physical and
Chemical Characteristics of Ettawa Cross Breed Goat Milk Which Was
Given Fermented Concentrate). Janhus: Jurnal Ilmu Peternakan (Journal of
Animal Husbandry Science), 3(1), 37-42.
Christi, R. F., & Rochana, A. (2018). Karakteristik Fisik Dan Kimia Susu Kambing
Perah Peranakan Ettawa Yang Diberi Konsentrat Fermentasi (Physical and
Chemical Characteristics of Ettawa Cross Breed Goat Milk Which Was
Given Fermented Concentrate). Janhus: Jurnal Ilmu Peternakan (Journal of
Animal Husbandry Science), 3(1), 37-42.
Christi, R.F. dan Rohayati, T. 2019. Kadar Protein, Laktosa, dan Bahan Kering
Tanpa Lemak Susu Kambing Peranakan Ettawa Yang Diberi Konsentrat
Terfermentasi. JANHUS: Jurnal Ilmu Peternakan Journal of Animal
Husbandry Science, 1(2), 19-27. Fakultas Pertanian Universitas Garut,
Garut.
Christi, R.F. dan Rohayati, T. 2020. Kadar Protein, Laktosa, dan Bahan Kering
Tanpa Lemak Susu Kambing Peranakan Ettawa Yang Diberi Konsentrat
Terfermentasi. JANHUS: Jurnal Ilmu Peternakan Journal of Animal
Husbandry Science, 1(2), 19-27. Fakultas Pertanian Universitas Garut,
Garut.
DAC, N. A., Nurhajati, T., Estoepangestie, A. S., & Veteriner, M. (2018). Potensi
pemberian formula pakan konsentrat komersial terhadap konsumsi dan
kadar bahan kering tanpa lemak susu.dan Hijauan Terhadap Respon
 Fisiologis Dan Performan Sapi Peranakan Simmental. Jurnal Ilmiah
Peternakan Terpadu Vol 3. No. 4 : 201-207.
Devianti, A.W., B. Hidayat, dan S. Darana. (2018). Identifikasi Kualitas Kesegaran
Susu Sapi melalui Pengoolahan Sinyal Digital berdasarkan Metode Gabor
Wavelet dan Klasifikasi Support Vector Machine. E-proceeding of
engineering 5 (2): 2056 – 2063.
Direktorat Kesehatan Hewan,2018. Manual Kesmavet. No. 28/II/1983. Direktorat
Kesehatan Hewan, Direktorat Jendral Peternakan, Departemen Pertanian.
Jakarta. Hal; 35-43.
Dwitania Citra Deski, Swacita Ngurah Bagus Ida. 2019 Uji Didih, Alkohol dan
Derajat Asam Susu Sapi Kemasan yang Dijual di Pasar Tradisional Kota
Denpasar. Indonesia Medicus Veterinus 2013 2(4) : 437 - 444 ISSN :
2301-7848
Ediset, A. Anas., 2019. Perbaikan usaha peternakan sapi dengan penguatan
kelembagaan dan peningkatan pengetahuan reproduksi di kelompok Parna
Saiyo Kecamatan Pauh Padang. Warta Pengabdian Andalas. Vol 26 (3).
Estiasih, T., Novita. Wijayanti. I. P., Wenny. B. S., Mochammad. N., Feronika. H.
S., Jaya. M. Maligan. J. M, & Irma. S. R. (2018). Modul praktikum
biokimia & analisis pangan. Malang: Universitas Brawijaya.

Fardiaz, 2020. . Uji didih, alkohol dan derajat asam susu sapi kemasan yang dijual
di pasar tradisional Kota Denpasar. J. Veteriner 2(4):43-22

Fardiaz, 2020. . Uji didih, alkohol dan derajat asam susu sapi kemasan yang dijual
di pasar tradisional Kota Denpasar. J. Veteriner 2(4):43-22
Firmansyah, D.R., D. Syauqy, dan F. Utaminingrum. (2019). Rancang Bangun
Sistem Klasifikasi Kemurnian Susu Sapi dengan menggunakan Metode
Naïve Bayes. Jurnal Pengembangan Teknologi Informasi dan Ilmu
Komputer 3 (10): 9815 – 9822.
Handayani. K.S dan M. Purwanti,2020. Kesehatan ambing dan reagen pemerahan
di peternakan sapi perah desa pasir buncir kecamatan Caringin. Jurnal
Penyakit Pertanian vol 5 no 1
Hariono, B., Utami, M. M. D., Bakri, A., & Sutrisno, S. (2018). Uji Sifat Fisika dan
Kimia Susu Sapi Terpapar UV dengan 1, 3, 5 Sirkulasi. Jurnal Ilmiah
Inovasi, 18(2).
Heraini, D., dan B. P. Purwanto, Suryahadi. 2019. Perbandingan Suhu Lingkungan
dan Pengaruh Pakan terhadap Produktivitas Sapi Perah di Daerah
dengan Ketinggian Berbeda. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu 7(2):
234–240.

Kartiko, M. A., P. Sambodho, dan D. W. Harjanti. 2019. Respon fisiologis sapi

laktasi akibat modifikasi lingkungan kandang. Agromedia 37 (2): 76-82
Kurniawan, R. C., C. Budiarti, dan S. M. Sayuthi. 2018. Tampilan Gula Darah,
Laktosa dan Produksi Susu Sapi Perah Laktasi Yang Disuplementasi
Baking Soda (NaHC ). Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas
Diponegoro, Semarang.
Listiyani, A. K. (2019). Analisis kadar nitrogen terlarut hasil hidrolisis udang
menggunakan enzim protease usus ayam [Tugas Akhir].Jember. Universitas
Jember.
Manurung C. 2019. Pemanfaatan Silase Pakan Komplit Berbasis Jerami Jagung
(Zea mays) Yang Difermentasi Menggunakan Probiotik Moiyl Terhadap
Kecernaan Bahan Kering Dan Bahan Organik Pakan Domba Jantan
Lokal.Skripsi. Fakultas Pertanian.Universitas Sumatera Utara.
Mariana, E., C. Sumantri, D. A. Astuti, dan A. Anggraeni. 2019. Mikroklimat ,
Termoregulasi dan Produktivitas Sapi Perah Friesians Holstein pada
Ketinggian Tempat Berbeda. Jurnal Ilmu Teknologi dan Peternakan Tropis
6(1): 70–77.

Mirdhayati, I., J. Handoko dan K.U. Putra. 2018 Mutu Susu Segar di UPT
Ruminansia Besar. Dinas Peternakan Kabupaten Kampar Propinsi Riau.
Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan
Syarif Kasim. Jurnal Peternakan, 5 (1) : 14-21.
Muhammad, W. 2019. Teknologi pengolahan pangan tepat guna. Jakarta : CV
Akademika Pressindo.
Mulia Winirsya Apriliyani, M W Apriliyanti 2018 Kualitas Fisik Dan Sensoris
Produk Susu Pasteurisasi Pada Suhu Dan Waktu Transportasi Dalam
 Distribusi Pemasaran. Jurnal Ilmu danTeknologi Hasil Ternak, April 2018,
Hal 46-53 Vol. 13 No. 1 ISSN : 1978 – 0303 DOI :
10.21776/ub.jitek.2018.013.01.5
Nehemya, D., Lubis, L. M., & Nainggolan,R. J. (2019). Pengaruh konsentrasi gula
merah dan konsentrasi starter terhadap mutu minuman sinbiotik sari buah
sukun. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 5(2), 275-283.
Ningrum, M. S. (2019). Pemanfaatan tanaman kelapa (Cocos nucifera) oleh etnis
masyarakat di desa kelambir dan desa kubah setang kecamatan pantai labu
kabupaten deli serdang.
Novianto, W. A., Sarwiyono dan E. Setyowati. (2018). Penampilan produksi, kadar
protein dan lemak susu sapi perah peranakan Friesian Holstein yang diberi
pakan tambahan probiotik. Fakutas Peternakan Universitas Brawijaya,
Malang.
Nurkhasanah I., L.K. Nuswantara, M. Christiyanto, dan E. Pangestu. 2020.
kecernaan neutral detergen fiber (NDF), acid detergent fiber (ADF) dan
hemiselulosa hijauan pakan secara in vitro. J. Litbang Provinsi Jawa
Tengah. 18(1):55-63.
Oktaviyani, E. (2022). Analisis Kualitas Susu Sapi Perah (Bos taurus) di KUD
Argopuro Kecamatan Krucil Kabupaten Probolinggo.
pada ensilase jerami ubi jalar (Ipomoea Batatas l.) Terhadap kecernaan
bahan kering dan bahan organik (in-vitro). Students e-Journal Vol 4. No 3.
Partodiharjo D. 2018, Pengantar kimia buku panduan kuliah mahasiswa.
Kedokteran Dan Program Strata. I Fakultas Bio eksakta. Jakarta :
penerbit Buku Kedokteran EGC.
Pramesthi R, Suprayogi TH, Sudjamogo.2019. Total bakeri dan pH susu segar sapi
FH. Total bakteri dan pH susu segar sapi perah friesien holstein di Unit
Pelaksana Teknis Daerah Pembibitan Ternak Unggul Mulyorejo
Tengarang-Semarang. Anim Aric J, 4 (1): 69-74
Pratiwi, D. A. 2018. Personal higiene pemerah susu Sapi dan pemeriksaan
kandungan Salmonella sp. pada susu sapi perah dari beberapa lokasi
peternakan sapi perah di Kota Medan tahun 2017. Skripsi.Repositori
Institusi USU, Medan.
Priyanto A, Arliana Endraswati, Rizkiyanshah, Nila C. Febriyani, Triadi
Nopiansyah dan Limbang K. Nuswantara. 2019. Pengaruh pemberian
minyak jagung dan suplementasi urea pada ransum terhadap profil cairan
rumen (KCBK, KCBO, pH, N-NH3 dan total mikroba rumen). Jurnal Ilmu
Ternak. Vol.17, No. 1. 1-9.
Ratya. N. E. Taufik, dan I. I. Arief. 2019. Karakteristik kimia, fisik dan
mikrobiologis susu kambing peranakan etawah di bogor. Jurnal Ilmu
Produksi dan Teknologi Hasil Ternak vol. 5 (1): 1-4.
Ressang dan Nasition, 2020. Standar mutu susu segar no. 01-3141-2020. Jakarta :
Departemen Pertanian.
Rizal, S., Udayana, S., & Suharyono, S.(2020). Kajian potensi sari kulit buah nanas
yang difermentasi Dengan Lactobacillus casei sebagai minuman probiotik
secara in vivo. Jurnal Agroindustri, 10(1), 12-20.
Saleh, E. 2020.Dasar Pengolahan susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi
Produksi ternak. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
Sasongko, D.A., T. H. Suprayogi dan S.M. Sayuthi. 2018. Pengaruh berbagai
konsentrasi larutan kaporit (CaHOCl) untuk dipping puting susu kambing
perah terhadap total bakteri dan pH susu. Journal of Animal Agriculture. 1
(2) : 93-99.
Seftyan AD, IA Okarini, dan NP Mariani. 2019. Physicochemical characteristics on
products natural fermentation of cow and goat milk. e-Journal Peternakan
Tropika. 7(1):124-134.

Sigit, M., Putri, W. R., & Pratama, J. W. A. (2021). Perbandingan Kadar Lemak,
Protein Dan Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL) Pada Susu Sapi Segar Di
Kota Kediri Dan Kabupaten Kediri. Jurnal Ilmiah Fillia Cendekia, 6(1), 31-
35.
Sitompul, A.O., 2023. PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT KAYU
MANIS (Cinnamomum burmanii) TERHADAP KARAKTERISTIK ES
KRIM SANTAN KELAPA (Doctoral dissertation, Universitas Jambi).
Sofiani. A , Tidi. D dan Atun. B. 2018. Pengaruh penambahan nitrogen dan sulfur
Suadarna, I.W. dan IBN, Swacita. 2019. Hygenic Makanan. Kajian Teori dan
Prinsip Dasar. Fakultas Kedokteran Hewan. Universitas Udayana
Denpasar.
Sudarwanto, M. 2020. Bahan kuliah hygiene makanan. Bagian penyakit hewan dan
kesehatan masyarakat veteriner FKH IPB. Bogor
Sumantri, C., Maheswari, R. R. A., Anggraeni, A., Diwyanto, K., & Farajallah, A.
(2018). Pengaruh Genotipe Kappa Kasein (κ-kasein) terhadap Kualitas
Susu pada Sapi Perah FH di BPTU Baturraden. Seminar Nasional
Teknologi Peternakan dan Veteriner
Sumantri, C., Maheswari, R. R. A., Anggraeni, A., Diwyanto, K., & Farajallah, A.
(2018). Pengaruh Genotipe Kappa Kasein (κ-kasein) terhadap Kualitas Susu
pada Sapi Perah FH di BPTU Baturraden. Seminar Nasional Teknologi
Peternakan dan Veteriner

Susatyo 2018 Ultrasonic Frequency Effect On Corn Starch And Its Cavitation. LWT
– Food.Science and Technology 60. 941- 947.
Sutrisna Yoga Dwi, Suardana Ketut I, Sampurna Putu I. 2020 Kualitas Susu
Kambing Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang Berdasarkan Berat
Jenis, Uji Didih, dan Kekentalan. Indonesia Medicus Veterinus 2014
3(1) : 60-67 ISSN : 2301- 7848
Swathi, J.K. and N. Kauser. 2018. A Study on Adulteration of Milk and Milk
Products From Local Vendors. International Journal of Biomedical
and Advance Research. 6(09): 678-681.
Tanuwiria, U. H., & Christi, R. F. (2020). Pengaruh Pemberian Lemna Minor
Sebagai Pakan Sapi Perah Terhadap Kadar Lemak, Berat Jenis, dan Bahan
Kering Tanpa Lemak Susu Friesian Holstein: Effects of Giving Lemna
Minor as Dairy Cattle Feed on Fat Levels, Density, and Solid Non Fat Milk
of Friesian Holstein. Jurnal Ilmu Peternakan dan Veteriner Tropis (Journal
of Tropical Animal and Veterinary Science), 10(2), 153-â.
Vidiyanto, T., Sudjatmogo, dan S. M. Sayuthi. 2018. Tampilan Produksi, Berat
Jenis, Kandungan Laktosa, dan Air Pada Susu Sapi Perah Akibat Interval
Warmansya, 2019. Modul praktikum Titrasi Jakarta : Direktorat Pendidikan
Menengah Kejujuran.
Wicaksono, A., Sambodo, P., & Hartanto, R. (2020). Pengaruh Penambahan Kolin
Klorida Pada Pakan Terhadap Lemak Dan Bahan Kering Tanpa Lemak Dari
Susu Sapi Perah Friesian Holstein. AGROMEDIA: Berkala Ilmiah Ilmu-
ilmu Pertanian, 38(1), 9-14.

Yusuf.R.2018.Kandungan protein susu sapi perah Friesian Holstein akibat

pemberian pakan yang mengandung tepung katu (Sauropus androgynous (1)
merr yangberbeda jurnal teknologi pertanian 6(1):1-6
Zain. H. N. W. 2018 Kualitas Susu Kambing Segar Di Peternakan Umban Sari Dan
Alam Raya Kota Pekanbaru. Jurnal Peternakan Vol 10 No 1 Februari 2019
(24 - 30) Issn 1829 – 8729
LAMPIRAN