Telur memiliki peranan penting dalam mencukupi kebutuhan gizi masyarakat

terutama untuk kecukupan protein hewani

salah satu sumber protein hewani yang sangat digemari oleh masyarakat karena rasanya lezat
dan harganya yang murah. Nutrisi telur sangat baik karena mengandung protein, lemak,
vitamin dan mineral yang berkualitas. Telur dihasilkan dari hewan unggas namun telur yang
umum dikonsumsi adalah telur ayam, telur bebek/itik, dan telur puyuh. Telur yang banyak
dikonsumsi dan dijadikan berbagai macam olahan pangan adalah telur ayam ras. Telur ayam
ras mudah didapatkan dan selalu tersedia di pasaran

Nutrisi telur sangat baik karena mengandung protein, lemak, vitamin dan mineral yang
berkualitas

Kandungan protein telur selalu menjadi acuan ahli nutrisi karena protein telur dapat diserap
tubuh hampir 100%. Walker et al. (2012) menyatakan bahwa faktor utama yang
memengaruhi komposisi telur, adalah umur ayam, keturunan dan makanan.

Keunggulan nutrisi yang terdapat pada telur menyebabkan telur juga disukai oleh
mikroorganisme yang menyebabkan telur menjadi mudah rusak dan memiliki masa
simpan yang pendek

Teknologi penanganan dan pascapanen telur bertujuan untuk memperpanjang masa simpan
telur. Berbagai teknologi hasil penelitian untuk memperpanjang masa simpan telur sudah
banyak ditemukan. Penanganan pascapanen yang baik dan benar akan berpengaruh terhadap
masa simpan dan kualitas telur tersebut selama penyimpanan

Oleh karena itu berbagai penelitian dilakukan agar telur dapat disimpan lebih lama

Telur segar yang baik ditandai oleh bentuk kulitnya yang bagus, cukup tebal, tidak cacat
(retak), warnanya bersih, rongga udara dalam telur kecil, posisi kuning telur di tengah-tengah,
dan tidak terdapat bercak atau noda darah.

 Penanganan pascapanen telur

1. GRADING
Pengelompokan telur berdasarkan ukuran, berat, dan faktor lain yang
menentukan kualitas telur. Proses grading untuk memisahkan telur
berdasarkan ukuran dapat dilakukan secara manual, menggunakan mesin.
 Untuk Proses grading telur secara manual, dilakukan dengan memisahkan
telur dari pengumpul dengan menimbang telur secara manual.
Sedangkan Grading telur dengan menggunakan mesin terbagi menjadi 2
jenis, yaitu mesin sortasi telur semi otomatis dan full otomatis.
Sortasi telur semi otomatis masih menggunakan tenaga manusia untuk
memasukkan telur ke pengumpan, sehingga kecepatan dari mesin sortasi juga
ditentukan oleh operator .sedangkan sortasi telur full otomatis digunakan pada
proses produksi telur yang sudah menggunakan otomatisasi dari proses
pengumpulan telur di kandang sampai ke proses pengepakan, sehinggga mesin
sortasi telur full otomatis merupakan kesatuan dari unit produksi telur.
Kategori bobot telur berdasarkan Badan Standardisasi Nasional (BSN
3926:2008) dibedakan menurut bobot telur, yaitu telur kecil (< 50 gr), sedang
(50 - 60 gr) dan besar (> 60 gr).
Sedangkan penentuan kualitas berdasarkan kebersihan telur dibagi
menjadi :
a. Mutu 1
kulit telur tidak retak atau pecah, penampakannya bersih dan tidak ada
kotoran atau noda.
b. Mutu 2
telur yang kulitnya retak dan penampakan kotor.
c. Mutu 3
telur yang kulitnya retak, tetapi isinya belum keluar
d. Mutu 4
yaitu telur yang kulitnya sudah pecah dan sebagian isinya keluar

2. . PENGAWETAN DAN PENYIMPANAN TELUR AYAM

Prinsip pengawetan telur segar adalah mencegah terjadinya penguapan air
dan terlepasnya gas-gas lain dari dalam isi telur, serta mencegah masuk dan
tumbuhnya mikroba di dalam telur. dengan cara menutup poripori kulit telur
melalui pelapisan dengan bahan tertentu atau mengatur kelembaban dan kecepatan
aliran udara dalam ruangan penyimpanan.
Lama penyimpanan telur yang pendek mendorong peneliti untuk melakukan
penelitian mengenai teknologi pengawetan telur yang bertujuan untuk
 memperpanjang masa simpan telur. Teknologi pengawetan telur dapat
diakukan dengan berbagai cara, diantaranya dengan
a. Pencelupan
Pencelupan pada air mendidih dan perendaman pada air kapur mampu
menghambat penurunan kualit as telur yang ditunjukkan dengan nilai Indeks
Putih Telur, ukuran rongga udara dan pH telur.
b. Perendaman
Perendaman dengan ekstrak melinjo dengan konsentrasi 20 – 30% dengan
lama perendaman 24 – 36 jam dapat mempertahankan kualitas dan daya
simpan telur sampai hari ke 42
c. pelapisan dengan berbagai bahan alami.
Pelapisan telur dengan menggunakan bahan-bahan food grade, minyak
mineral, Isolat Protein Whey dan Isolat Protein Kedelai dapat
mempertahankan kualitas telur hingga minggu ke 12
Faktor yang paling memengaruhi kualitas telur selama penyimpanan adalah
suhu dan kelembaban ruang penyimpanan. Mutia et al. (2017) menyatakan
bahwa waktu dan suhu penyimpanan yang berbeda dapat mempengaruhi kualitas
fisik telur. Suhu dan kelembapan terbaik untuk penyimpanan telur adalah
4,130C dan 22,50%, yaitu penyimpanan pada suhu refrigerator, pada kondisi ini
telur dapat disimpan selama 21 hari.

3. PENGOLAHAN TELUR
Telur selain rasanya yang lezat, juga memiliki kandungan gizi yang sangat
baik dan dibutuhkan oleh tubuh. Telur dapat dikonsumsi dengan cara
direbus, digoreng atau dijadikan berbagai macam produk olahan seperti
cake, dan olahan lainnya dengan penambahan berbagai bahan-bahan lain.
Penggunaan telur sangat berpengaruh terhadap kualitas produk olahan yang
dihasilkan, pada pembuatan cake penambahan telur akan mempengaruhi daya
kembang dari cake tersebut demikian halnya dengan produk olahan lainnya,
seperti mie, cookies, mayonnaise dan lain-lain.
Kiosseoglou et al. (2014) menyatakan bahwa penggunaan telur pada produk
olahan, selain dapat meningkatkan nilai nutrisi produk olahan dapat juga
mempengaruhi warna dan rasa dari produk olahan yang dihasilkan).
Contoh produk olahan telur yang berupaya agar telur dapat disimpan lebih
lama dan lebih praktis dalam penggunaannya.
a. Tepung telur
merupakan salah satu produk olahan dari telur. Kadar protein minimal
dari tepung putih telur adalah 75% dan kadar air maksimalnya adalah
8%. dengan komposisi nutrisi tersebut maka tepung putih telur dapat
Penambahan tepung putih telur hingga 20% dapat meningkatkan kandungan
protein snack ekstrusi dengan bahan baku pati, namun penambahan 10%
hingga 20% menurunkan daya cernaditambahkan pada produk yang berkadar
protein rendah dan berkadar air rendah proteinnya
b. Telur beku
Telur beku juga merupakan produk yang memiliki masa simpan yang
panjang. Produk beku pada umumnya dapat bertahan hingga 6 (enam)
bulan. Telur beku dapat dipisahkan antara kuning telur dan putih telur.
c. Telur asin
Telur asin umumnya terbuat dari telur itik, namun tidak menutup
kemungkinan dibuat dari telur yang berasal dari ternak unggas lainnya.
Proses pembuatan telur asin sangat sederhana dan mudah diaplikasikan.
Beberapa metode pengasinan telur yang sudah umum dilakukan yaitu
dengan cara perendaman dalam larutan garam dan pemeraman adonan
campuran garam dengan bahan-bahan lain seperti tanah liat, abu gosok
atau bubuk bata merah. Perlakuan tersebut bertujuan untuk mencegah
berkembangnya mikroba yang tidak menguntungkan bagi kesehatan
manusia dan diharapkan telur dapat lebih awet dan tahan lama