INDUSTRI PENGOLAHAN TELUR

EGG QUALITY
ASSURAN
Presented by | KELOMPOK 4
 ANGGOTA KELOMPOK 4

Miftahul Jannah 215050101111058

Arsalan Fadlan Aziz 215050101111079
Fatma Kurniati 215050101111087
Moh. Aliffian Kanda Ardinata 215050101111104
Vinastika Romaventia Ardhie 215050101111109
 PEMBAHASAN
1. Quality Asurrance pada telur
2. Standar kualitas telur
3. Pengawasan keamanan telur selama proses produksi,
pengolahan, penyimpanan dan pengawetan
4. Tantangan dan Penyelesaian dalam Quality
Assurance (QA) Telur
5. Teknologi dan Inovasi dalam Quality Assurance (QA)
Telur
 QUALITY ASSURANCE PADA
TELUR
Quality Assurance pada telur merupakan sebuah rangkaian
kebijakan atau proses yang diimplementasikan untuk
menjamin dan memastikan telur yang diproduksi memenuhi
standar kualitas yang telah ditetapkan sebelum dilakukan
penjualan dengan melibatkan aspek-aspek yang diantaranya
adalah aspek produksi, penanganan dan distribusi
(Mehdizadeh, 2014).
 STANDAR KUALITAS TELUR
Penampilan telur sangat penting dalam meningkatkan daya tarik konsumen.
Terdapat dua jenis mutu telur yaitu kualitas eksternal dan kualitas internal.
Kualitas eksternal telur didasarkan pada ukuran telur, berat jenis telur,
warna cangkang, deformasi cangkang, berat cangkang, dan ketebalan
cangkang. Sedangkan Kualitas bagian internal telur didasarkan pada kualitas
albumen, kualitas kuning telur, haugh unit.
Salah satu ciri telur yang aman dikonsumsi yaitu cangkangnya yang tidak
berlubang tidak retak, warna yang lebih coklat dan kuning telur yang tampak
cerah. Kekuatan cangkang sangat penting pada telur karena apabila
cangkang telur lemah dapat mengakibatkan peluang cangkang yang pecah
lebih besar terutama saat dilakukan pengangkutan. Kualitas cangkang yang
lemah dan buruk juga dapat menyebabkan bakteri lebih mudah menembus
kedalam telur. Cacat pada telur dapat mengakibatkan umur simpan telur
menjadi pendek, kualitas telur berkurang, penerimaan konsumen berkurang
dan daya tetas yang rendah.Pemeriksaan cacat telur ini dapat dilakukan
dengan melakukan candling atau pengamatan kecacatannya dan
dikategorikan masing-masing.
 PENGAWASAN KEAMANAN TELUR SELAMA PROSES
PRODUKSI, PENGOLAHAN, PENYIMPANAN, DAN
PENGAWETAN
Pengawasan keamanan telur sangat penting untuk dilakukan dari proses produksi
hingga proses pengawetannya. Pemberian ransum ada ayam sangat mempengaruhi
kualitas telur yang dihasilkan, terutama ransum yang mengandung protein tinggi. Telur
ini sangat diminati karena memiliki kandungan yang sangat baik untuk kesehatan dan
harganya juga terjangkau, namun komponen kuning dan putih telur ini dapat berubah
cenderung dengan masa penyimpanan, maka perlu dilakukan penyimpanan dan
pengawetan secara tepat utuk memepertahankan kualitas telur. Selain masa simpan,
terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas telur antara lain yaitu suhu,
kelembaban, pergrakan udara didialanya yang sangat mempengaruhi mutu telur.
Penyimpanan dengan suhu dingin terbukti lebih mengawetkan telur dengan masa yang
lebih panjang dibandingkan dengan suhu ruang.
 PENGAWASAN KEAMANAN TELUR SELAMA PROSES
PRODUKSI, PENGOLAHAN, PENYIMPANAN, DAN
PENGAWETAN
Pengawasan keamanan dalam telur dapat dilakukan sebagai berikut:
Untuk menjaga kualitas dan keamanan telur yang dicuci atau pasca
pencucian agar tetap memiliki kualitas unggul maka telur sebaiknya disimpan
di lingkungan yang dingin (lemari es suhu 70 C) tanpa gangguan pengendalian
suhu untuk menjaga kualitasnya.
Penyimpanan dingin dan perlakuan panas ringan dapat digunakan untuk
mengurangi tingkat kontaminasi Salmonella dari permukaan cangkang telur
serta dari pori-pori cangkang.
Untuk mengurangi dan menonaktifkan Salmonella yang ada pada telur,
industri telur dapat melakukan sanitasi seperti yang dilakukan di Amerika
Serikat yaitu telur harus dicuci menggunakan pembersih yang disetujui FDA
atau menggunakan pembersih amonia kuarterner (QA).
Dalam rantai pasokan dan distribusi, peternakan atau industri harus turut
melakukan pengontrolan agar telur tersebut dapat diterima konsumen masih
dalam keadaan baik. Penyimpanan telur memerlukan wadah yang aman,
terhindar dari panas, di gudang atau ruang penyimpanan.
 TANTANGAN DAN PENYELESAIAN DALAM
QUALITY ASSURANCE (QA) TELUR

Tantangan

Telur merupakan salah satu bahan pangan perishable food atau dengan kata lain
mudah rusak karena bergantung pada faktor lingkungan dan suhu. Telur juga
merupakan produk yang rentan terkontaminasi oleh bakteri baik dari luar maupun
dari dalam. Salah satu mikroorganisme yang ada pada telur yaitu spesies
Salmonella yang mencakup hampir 90% mengkontaminasi telur baik eksternal
maupun internal.
Penyimpanan telur merupakan sebuah tantangan dalam memastikan kualitas telur.
Proses penyimpanan mempengaruhi berbagai aspek telur secara fisik, kimia, dan
fisiologis, termasuk berat telur, berat cangkang, tinggi albumen, haugh unit, dan
viskositas albumen. Jika tidak sesuai, hal ini dapat mengakibatkan penipisan
albumen, peningkatan pH, renggangnya membran vitelin, dan peningkatan kadar air
pada kuning telur.
 TANTANGAN DAN PENYELESAIAN DALAM
QUALITY ASSURANCE (QA) TELUR

Solusi

1. Dilakukan pengawetan dengan menggunakan metode pendinginan pada

refrigerator dengan suhu optimum 5-10°C, dapat juga menggunakan metode
perendaman parafin selama 10 menit dan pengawetan dengan penyamak nabati.
2. Praktik dekontaminasi, seperti penyimpanan dengan suhu rendah dan memasak
telur hingga kuningnya matang, menjadi langkah penting untuk mengurangi risiko
kontaminasi baik dari sumber eksogenik maupun endogenik, sehingga menjaga
kualitas dan keamanan telur untuk konsumsi manusia.
3. Suhu penyimpanan telur memiliki dampak yang signifikan pada kualitas telur, dan
perawatan yang baik diperlukan untuk menjaga mutu telur selama penyimpanan.
Pelapisan pektin eceng gondok dapat menjadi pendekatan efektif untuk
membentuk penghalang pelindung pada telur, mencegah lewatnya air dan karbon
dioksida melalui cangkang telur, serta mempertahankan kualitas telur selama
penyimpanan yang lebih lama.
TEKNOLOGI DAN INOVASI DALAM QUALITY ASSURANCE
(QA) TELUR
Pembuatan telur yang mengandung DHA (Docosa Hexanoic Acid) dengan
kandungan gizi tinggi dan asam lemak omega 3 dapat digunakan sebagai salah
satu inovasi dalam peningkatan QA telur. Telur ayam ini diinovasikan dengan
penambahan suplemen omega-3 yang bermanfaat bagi tubuh manusia sebagai
pemenuhan gizi, menjaga kesehatan mata dan jantung, dan sebagai anti inflamasi
dalam menjaga kekebalan tubuh terhadap iritasi maupun infeksi.
Inovasi penambahan ekstrak kunyit (TE) pada formulasi pakan dan air minum
unggas (ayam atau puyuh) dapat membuat kandungan kolesterol dalam telur
menjadi menurun dan memberikan warna kuning telur menjadi lebih gelap
(kemerahan) sehingga baik dikonsumsi untuk masyarakat.
Pasteurisasi merupakan teknologi yang dapat digunakan untuk membunuh
bakteri patogen yang terkandung dalam telur. Pasteurisasi dilakukan dengan cara
pemanasan yang dapat meliputi air panas, panas kering, penyinaran UV dan
penggunaan air elektrolisis.
Pemberian probiotik dalam makanan dapat meningkatkan produksi telur dan
rasio konversi pada makanan. Selain itu pemberian probiotik pada ayam petelur
terbukti meningkatkan kualitas cangkang telur dan mengurangi jumlah yang
rusak.
THANK YOU