Sifat fisik Telur

Telur terdiri dari kulit telur, selaput, lendir putih (albumen) dan kuning telur. Telur
yang besar memiliki berat sekitar 60 gram, yang terdiri atas kulit luar 11 , putih telur 58 ,
kuning/yolk 31 . Berdasarkan kandungan bagian dalam, persentasenya adalah putih telur 65
dan kuning telur 35 . Hasil pemecahan komersial berbeda dengan hasil di atas dimana
prosentase kuning telur cukup tinggi. Hal ini disebabkan sebagian putih telur tinggal bersama
kuning telur pada saat pemecahan. Secara keseluruhan sebutir telur terdiri dari 65,5 air.
Secara terpisah putih telur mengandung 88 air dan kuning telur mengandung 48 air.
Struktur kulit telur, keras tetapi porus dan terbentuk dari garam-garam anorganik
(terutama Kalsium Karbonat). Keporusan kulit telur memungkinkan embryo bernaIas.
Namun demikian daya tangkalnya cukup besar terhadap masuknya berbagai kuman, asal saja
dijaga agar tetap kering. Disamping itu kulit telur mampu sampai pada batas tertentu
mencegah adanya penguapan. Permukaan telur mempunyai selaput tipis disebut kutikula.
Sebelah dalam kulit telur diselaputi dua helai membran, yang satu melekat pada kulit telur
sedangkan yang lainnya kepada albumen, ialah pada bagian telur yang menyempit. Pada
waktu isi telur mengkerut yang disebabkan oleh pendinginan dan penguapan, lembaran
membran memisahkan diri satu dari yang lain dan membentuk rongga udara. Rongga ini
biasanya terbentuk pada bagian telur yang besar (Dirjennak, 1984). Putih telur bagian luar
dan dalam tipis dan berupa cairan Putih telur memiliki viskositas tinggi (kental) dan kokoh
berbentuk kantung albumen serta mengandung zat-zat yang bersiIat antimikrobial dan pH
yang alkalis.
pH telur sebagai berikut:
- pH albumen telur segar 7,6 - 7,9
Selama disimpan, pH naik, max 9,7, karena hilangnya CO2 dari telur via pori-pori kulit
telur
- pH kuning telur dari telur segar 6,0
Selama disimpan, pH naik jadi 6,4 - 6,9

4254sisi Telur
Komposisi kimia telur adalah mengandung lemak (trigliserida 65,5,IosIolipida
28,3, cholesterol 5,2), kolesterol, protein (ovalbumin, conalbumin, lysozyme,
ovomucoid, globulin), karbohidrat, kalori, asam lemak omega-3, karoten, vitamin (A dan D)
dan mineral. Menurut Anggorodi (1985), zat-zat mineral yang terdapat dalam sebutir telur
mencakup kalsium, IosIor, natrium, khlor, kalium, magnesium, Ierrum, yodium, mangan,
zink, kobalt dan kuprum.
Su2-er Pence2aran Pada Telur
Telur merupakan bahan pangan yang mempunyai daya pengawet alamiah yang paling
baik, karena memiliki suatu pelindung kimia dan Iisis terhadap inIeksi mikroba. Mekanisme
ini sebearnya dibuat untuk melindungi embrio unggas sehingga menjamin pertumbuhannya.
Tetapi bila telur retak atau pecah, perlindungan alamiah ini akan hilang dan telur akan
menjadi bahan pangan yang mudah rusak seperti bahan pangan hewani lainnya.
asad renik utama yang bertanggung jawab dalam toksiko inIeksi oleh telur dan
produk telur adalah Salmonella, Staphylococcus dan Arizona, dan mikroorganisme yang
paling sering dijumpai adalah Staphylococcus aureus.
Biasanya isi telur yang diproduksi unggas ada dalam keadaan steril, meskipun
kulitnya sedikit kotor dan bernoda tidak akan banyak terdapat organisme penyebab kerusakan
padanya. Oleh sebab inilah telur yang bersih dapat disimpan dalam waktu yang lama pada
suhu udara, bahkan isinya mengering tanpa memperlihatkan tanda adanya serangan mikroba.
Walaupun demikian, kerusakan oleh bakteri dan jamur merupakan gejala umum untuk telur
yang disimpan pada suhu udara selama beberapa minggu, atau pada penyimpanan selama
beberapa bulan pada suhu cold storage. Penyebab utama kerusakan mikrobial adalah adanya
pencucian telur kotor sebelum dipasarkan. Bakteri yang berhasil masuk berbiak dan akhirnya
merusak, menyebabkan pembusukan hijau, hitam, merah dan lain-lain (Dirjennak, 1984).
Telur yang dibekukan dan dicairkan kembali secara umum akan mengurangi secara
pasti jumlah bakteri yang terdapat di telur, tetapi sebagian besar dari mikroorganisme tahan
terhadap perlakuan ini. Ada tiga golongan kadang-kadang tahan terhadap pasteurisasi dan
pembekuan : Bacillus yang merupakan lebih dari 80 mikroorganisme yang tetap hidup,
Alcaligenes dan Proteus. Oleh sebab itu, yang paling dominan dalam produk telur beku
adalah genus Bacillus. Selain itu, genus Salmonella juga tetap tinggal hidup, terutama
Salmonella oranienburg yang sering dijumpai dalam kuning telur asin. Tetapi sebaliknya, bila
produk yang sama disimpan pada suhu 16 C, 25 C atau 36 C maka Salmonella akan mati.
Pada pengeringan telur dengan atomisasi (hasinya berupa tepung telur) akan
menurunkan jumlah total mikroIlora, karena beberapa mikroorganisme sangat peka terhadap
perlakuan termik. Meskipun begitu, beberapa mikroIlora yang lain relatiI akan lebih tahan
terhadap perlakuan panas ini. Oleh sebab itu Salmonella dan Escherichia coli akan tahan di
produk telur kering yang sebelumnya tidak dipasteurisasi. Sebaliknya, Salmonella akan
sangat sensitiI terhadap pengeringan jika sebelumnya telah mengalami pasteurisasi
(Dirjennak, 1992).
Menurut Trioso (2004), sumber pencemaran pada telur berasal dari unggas yang sakit,
kloaka, alas kandang/sangkar, wadah telur (peti, egg tray), debu, tanah (lingkungan),
penyimpanan, sanitasi dan higiene serta pekerja.
Beberapa penyebab bakteri mencemari daging ayam dan telur (Dirjennak, 1992) adalah :
- Salmonellae dapat berasal dari ekskreta manusia maupun hewan dan air yang
terkontaminasi oleh limbah. Salmonellae sering ditemukan dalam bahan makanan asal
hewan, terutama daging, daging unggas dan telur, yang belum atau masih setengah
masak dan disebarkan ke makanan lain melalui kontaminasi silang. Salmonella
enteritidis dilaporkan sering ditemukan pada kulit telur dengan grade A. Daging
unggas pada umumnya terkontaminasi Salmonella sp ketika masih di tempat
pemrosesan karkas, tangan pekerja,permukaan peralatan serta pakaian pekerja
- Staphylococcus, habitat utama adalah selaput membran hidung dan kulit manusia
maupun hewan. Banyak orang memiliki kebiasaan kurang baik yaitu menyentuh
bagian dalam hidungnya. Tanpa disadari tindakan ini dapat memindahkan bakteri
Staphylococcus ke tangan dan selanjutnya disebarkan lagi ke makanan melalui
penanganan yang tidak benar. Bakteri ini dapat pula ditemukan pada luka di kulit.
Melalui luka sayatan atau pori-pori, bakteri ini masuk ke bagian dalam kulit, tumbuh
dan berkembang biak. Dalam kasus ini bakteri tetap dapat disebarkan walaupun
tangan telah dicuci. Staphylococcus aureus diduga berasal dari tangan orang yang
terlibat dalam proses produksi, pengirisan atau pengajian
- Escherichia coli seringkali diasosiasikan dengan air yang telah terkontaminasi oleh
Ieces dan sejak lama telah diketahui menjadi penyebab diare pada anak-anak.

ekanis2e Penetrasi ikr4-a Terhada5 Telur
Ada beberapa mikroba dapat ditemukan di dalam telur dan ovarium ayam yang
bertelur, dengan kemungkinan route penularan sebagai berikut :
1. Transovarium
2. Translokasi dari peritonium ke kantong kuning telur atau oviduk
3. Mempenetrasi kerabang telur sewaktu telur bergulir menuju kloaka
4. Mencuci telur
5. Pengurus makanan
ika telur tetas terkontaminasi mikroba, maka ia akan penetrasi ke dalam telur dan
terperangkap di dalam membran, yang akan diingesti oleh embryo. Secara umum, sumber
utama mikroba di dalam ayam adalah saluran pencernaan termasuk caecum. Sekali mikroba
ada di dalam tubuh ayam, maka ayam akan bertidak sebagai carrier sepanjang hidupnya.
Waktu minimum penetrasi yang dibutuhkan bakteri mikroba untuk berpenetrasi ke dalam
telur ayam ras adalah 24 jam. Salah satu mikroba yang sering terdapat dalam teur dalah
Salmonella enteridis. Waktu optimum penetrasi yang dibutuhkan bakteri Salmonella
enteritidis untuk berpenetrasi ke dalam telur ayam ras adalah 72 jam.
ara Pencegahan Penetrasi ikr4-a Pada Telur
&ntuk mempertahankan mutu telur segar biasanya dilakukan pengawetan.
Pengawetan telur segar menurut Koswara (1991) pada prinsipnya adalah mencegah
penguapan air dan terlepasnya gas-gas dari dalam isi telur serta mencegah masuk dan
tumbuhnya mikroba dalam telur selama mungkin. Yang perlu diperhatikan sebelum
melakukan pengawetan adalah kebersihan kulit telur. Pembersihan kulit telur dapat dilakukan
dengan cara merendam telur dalam air bersih, dapat diberi sedikit detergent kemudian dicuci
hingga kotoran yang menempel hilang, atau dengan mencuci telur dengan air hangat-hangat
kuku yang mengalir. Setelah kulit telur bersih dapat dilakukan pengawetan telur dengan cara :
a. Pengawetan kering
Dapat dilakukan dengan menggunakan sekam, pasir dan serbuk gergaji. Pengemasan kering
dalam pengemas padat, akan memperlambat hilangnya air dan CO2. Kelemahan metode ini
adalah kelebihan berat dan volume, serta tidak memberikan perlindungan terhadap
mikroorganisme selama penyimpanan.
b. Peredam dalam cairan
Cara ini bertujuan mencegah penguapan air, biasanya dikombinasikan dengan
penyimpanan dingin. Cara-cara yang dapat dilakukan adalah :
1. Mencelupkan telur selama kurang lebih 5 detik pada air mendidih. Hal ini dapat
menyebabkan permukaan dalam kulit telur menggumpal dan menutupi pori-pori kulit dari
dalam.
2. Dengan penyamak nabati. Reaksi penyamakan pada bagian luar kulit telur oleh zat
penyamak menjadikan karabang bersiIat impermiabel (tidak dapat dilewati), sehingga
keluarnya gas dan air dari dalam telur dapat dicegah. Penyamak nabati yang bisa
digunakan adalah daun jambu biji atau daun akasia yang telah dikeringkan, lalu direndam
semalam dan direbus selama 1 jam, kemudian airnya disaring untuk merendam telur.
3. Mencelupkan telur dalam larutan kapur. Larutan kapur mempunyai siIat basa yang dapat
mencegah tumbuhnya mikrobia, dibuat dengan melarutkan 100 g batu kapur(CaO) dalam
1.5 liter air. Kapur akan bereaksi dengan udara membentuk lapisan tipis Kalsium karbonat
(CaCO3), yang akan mengendap ai atas permukaan telur membentuk lapisan tipis yang
menutupi pori-pori. Lapisan ini akan menghalangi masuknya mikroba ke dalam telur serta
mencegah keluarnya gas dari dalam isi telur, sedangkan kapur menyebabkan kenaikan pH
pada permukaan kulit telur yang juga dapat menghambat tumbuhnya mikroba.
4. Mencelupkan telur ke dalam minyak paraIin pada suhu 60 C selama beberapa menit,
kemudian diangin-anginkan, agar paraIin yang menempel pada kerabang kering dan
menutup pori-pori telur.
c. Penutupan pori-pori kerabang
Dapat dilakukan dengan menggunakan bahan-bahan seperti agar-agar, karet, sabun,
gelatin, getah kaktus dan minyak nabati seperti minyak kelapa, minyak kacang, minyak
jagung dan kelapa sawit. Cara yang terbanyak dilakukan adalah dengan mencelupkan atau
menyemprot telur menggunakan minyak nabati, sehingga menutup pori-pori kerabang untuk
menghambat penguapan air dan gas.
d. Penyimpanan dinginTelur disimpan pada suhu serendah mungkin, diatas titik beku -2 C.
Suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dalam telur serta
penyebaran air dari putih ke kuning telur.

Penyakit yang timbil akibat mengkonsumsi telur yamg tidak higienis
Pada umumnya penyakit yang terjadi adalah penyakit yang disebabkan oleh bakteri,
virus dan parasit. Bakteri Salmonella menyebabkan penyakit yang bernama Salmonelles
dengan gejala-gejala seperti demam, sakit kepala, diare, kram perut, mual-mual dan muntah.
yang bisa muncul dalam 6-72 jam setelah memakan makanan yang terkontaminasi
Salmonella. Salmonellosis jarang bersiIat Iatal, tetapi bisa menimbulkan komplikasi serius
khususnya pada anak-anak, wanita hamil, orang yang sudah lanjut usia dan orang-orang yang
memiliki kekebalan tubuh yang tidak bagus seperti penderita HIV / AIDS, kanker, dan
diabetes.
DAFTAR P&STAKA
http://internetampuh.blogspot.com/2011/02/suatu-ancaman-dari-sebuah-telur.html
http://lkimunand.wordpress.com/2009/04/05/pencemaran-telur-oleh-mikroorganisme/
http://catatankuliah-heri.blogspot.com/2011/02/kontaminasi-bakteri-pada-telur.html
Anggorodi, 1985. Kemajuan Mutakhir dalam Ilmu Makanan Ternak &nggas. &I Press.
akarta.
Iman Rahayu, 2003. Karakteristik Fisik, Komposisi Kimia, dan &ji Organoleptik Telur Ayam
Merawang dengan Pemberian Pakan Bersuplemen Omega-3. ournal. IPB. Bogor