Anda di halaman 1dari 31

BAB II DASAR TEORI

2.1 TELUR Kandungan Gizi Telur Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. komposisinya terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur, dan 31% kuning telur. kandungan gizi terdiri dari protein 6,3 garam, karbohidrat 0,6 gram, lemak 5 gram vitamin dan mineral di dalam 50 gram telur (Sudaryani, 2003). Klasifikasi Dan Kualitas Telur Ada banyak dasar untuk menentukan kualitas telur ayam, dasar inilah yang disebut dengan grading. Pada awalnya grading banyak berdasarkan ukuran telur saja, tetapi dalam perkembangannya telah menggunakan ukuran yang bervariasi lagi seperti berat dan mutu telur ( Salmi, 2006 ). Berdasarkan beratnya, grading telur umumnya mengahasilkan telur degan sebutan telur jumbo, telur ekstra besar, medium, kecil dan peewee. Sementara itu grading telur berdasarkan kualitas akan menghasilkan telur dengan mutu AA. mutu A, mutu B dan mutu C ( Salmi, 2006 ). Faktor Faktor Yang Menentukan Kualitas Telur Kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur. Selain itu berat telur juga menjadi salah satu faktor yang ikut menentukan kualitas telur. Secara khusus faktor-faktor yang menentukan kualitas telur antara lain : 1. Kualitas Telur Sebelah Luar Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Berikut ini beberapa indikator yang dapat dijadikan ukuran untuk menentukan kualitas telur sebelah luar : 2. Kebersihan Kulit Telur Kualitas telur semakin baik jika telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran sedikitpun. 3. Kondisi Kulit Telur Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan tidak retak.
1

4. Warna Kulit Telur Warna kulit telur ayam ada 2 (dua), yaitu putih dan coklat. perbedaan warna kulit tersebut disebabkan adanya pigmen Cephoryrin yang terdapat pada permukaan kulit telur yang berwarna coklat. Kulit telur yang berwarna coklat relatif lebih tebal dibandingkan dengan yang berwarna putih. Tebal kulit telur yang berwarna coklat rata-rata 0,51 mm, sedangkan tebal kulit yang berwarna putih rata-rata 0,44 mm. Oleh karenanya kualitas telur yang berwarna coklat lebih baik dibandingkan telur yang berwarna putih. Dalam penyimpanan, telur yang berkulit coklat lebih awet dibandingkan telur yang berwarna putih. 5. Bentuk Telur Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak terlalu lonjong dan juga tidak terlalu bulat. 6. Berat Telur Pada umumnya, telur yang lebih berat harganya lebih mahal. Di Indonesia, ketentuan di atas belum berlaku sebab ada kecendrungan konsumen Indonesia justru lebih menyukai telur dengan jumlah butiran yang lebih banyak dalam setiap kilogramnya. 7. Kualitas telur sebelah dalam (isi telur) Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilihat dari bagian telur sebelah dalam. Beberapa faktor yang menentukan kualitas isi telur diantaranya adalah (Salmi, 2006). 8. Ruang udara Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. 9. Kuning Telur Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan tidak terdapat pembuluh darah. Selain itu, di dalam kuning telur terdapat bercak daging atau darah. 10. Putih Telur Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh kaalaza. Untuk telur kualitas AA, putih telur harus bebas dari titik daging atau darah. Kerusakan Telur Telur utuh sekalipun dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dapat
2

masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur, baik melalui air, udara, maupun kotoran ayam. Mikroba perusak yang dapat mendekomposisi bahan pangan ini antara lain Pseudomonas, Aloaligenes Escherichia dan Salmonella. Pseudomonas dapat menyebabkan green rot, yaitu kerusakan telur yang ditandai dengan isi telur menjadi encer, kadang-kadang dijumpai warna kehijauan, kuning telur tertutup oleh lapisan berwarna merah jambu keputihputihan, putih telur kadang-kadang menjadi hitam, serta telur berbau busuk dan rasanya agak asam (Rachmawan, 2001). Bakteri ini juga menyebabkan kerusakan telur yang disebut red rot yang ditandai dengan timbulnya warna merah pada kuning telur, putih telur menjadi encer dan berwarna keabu-abuan mendekati merah. Aloaligenes dan Escherichiamenyebabkan black rot, yaitu telur menjadi sangat busuk, isinya berwarna coklat kehijauan, encer dan berair, serta kuning telur berwarna hitam (Rachmawan 2001). Salah satu mikroba yang sering mengkontaminasi telur adalah Salmonella (Coufal et al. 2003, Lu et al. 2003) KontaminasiSalmonella di dalam telur, terutama oleh Salmonella pullorum, dapat dimulai dari ovari, dimana bakteri ini masuk ke dalam ovum atau kuning telur pada waktu ovulasi (Hartoko 2009). Kontaminasi Salmonella yang lebih sering terjadi pada telur adalah penetrasi dari kotoran unggas melalui kulit telur ketika proses bertelur. Jika telur kemudian tidak disimpan pada suhu rendah, bakteri ini dapat tumbuh dan berkembang biak di dalam membran kulit, dan akan mengkontaminasi isi telur sewaktu telur dipecahkan untuk diolah. Endotoksin yang merupakan bagian lipopolisakarida yang terdapat pada dinding sel bakteri tersebut diduga merupakan penyebab dari timbulnya gejala demam pada penderita salmonellosis dan demam tifus. Penyimpanan pada suhu kamar dapat menyebabkan telur mengalami penurunan berat, pembesaran kantung udara di dalam telur, dan pengenceran putih dan kuning telur. Hal tersebut mengakibatkan timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk, timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk warna (bintik-bintik hijau, hitam, dan merah), dan bulukan yang disebabkan oleh kapang. Pencucian telur dengan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet, karena jika air pencuci yang digunakan tidak bersih dan tercemar oleh bakteri, maka akan mempercepat terjadinya kebusukan pada telur. Oleh karena itu dianjurkan untuk mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayam menggunakan air bersih yang hangat dan segera dikeringkan. Telur utuh yang disimpan dalam keadaan bersih dan kering dapat bertahan dalam kondisi baik selama 3-4 minggu. Setelah batas jangka waktu tersebut maka akan muncul tanda-tanda kerusakan secara signifikan. Produk olahan telur seperti tepung telur mudah dirusak oleh mikroba yang tahan kekeringan seperti mikrokoki, spora bakteri, dan kapang. Pada umumnya, kandungan air yang sedikit pada produk olahan telur akan mengurangi pertumbuhan mikroorganisme. Kandungan protein tinggi pada tepung telur terutama mudah dimanfaatkan mikroba proteolitik sepertiPseudomonas dan Proteus. Munculnya
3

penyakit akibat adanya Pseudomonas bervariasi tergantung jenis dan toksik yang dihasilkannya. 2.2 Salmonella Salmonella pertama kali ditemukan bakterium tahun 1885 pada tubuh babi oleh Theobald Smith (yang terkenal akan hasilnya pada anafilaksis), namun Salmonella dinamai dari Daniel Edward Salmon, ahli patologi Amerika.

Gambar 1 Bakteri Salmonella Genus Salmonella masuk dalam anggota family Enterobacteriaceae. Bakteri ini bergram negatif, tidak berspora, panjang rata-rata 2 - 5 m dengan lebar 0.8 1.5 m, bentuk bacillus. Salmonella merupakan bakteri motil (kecuali Salmonella Pullorum dan Salmonella Gallinarum) dan memiliki banyak flagela. Bakteri ini fakultatif anaerob yang dapat tumbuh pada temperatur dengan kisaran 545C dengan suhu optimum 35 37C. Bentuk Salmonella berupa rantai filamen panjang ketika berada pada temparatur ekstrim yaitu 4-8C atau pada suhu 45C dengan kondisi pH 4.4 atau 9.4. Salmonella merupakan bakteri motil yang menggunakan flagella peritrichous dalam pergerakannya. Secara umum Salmonella tidak mampu memfermentasikan laktosa, sukrosa atau salicin, katalase positif, oksidase negatif dan mefermentasi glukosa dan manitol untuk memproduksi asam atau asam dan gas. Bakteri ini dapat tumbuh pada pH rendah dan umumnya sensitif pada konsentrasi garam tinggi. Salmonella merupakan bakteri yang sensitif panas dimana tidak tahan pada suhu lebih dari 70 oC. Pasteurisasi pada suhu 71.1oC selama 15 menit dapat menghancurkan Salmonella pada susu. Bakteri ini dapat bertahan pada kondisi dehidrasi dalam kurun waktu yang sama pada feses dan makanan untuk konsumsi hewan dan manusia.

Gambar 2 Bentuk dan warna koloni Salmonella 1. Salmonella enteritica Serovar Enteritidis (Salmonella Enteritidis) Salmonella enteritidis adalah salah satu serovar atau serotipe dari subspesies Salmonella enteritica dan termasuk dalam anggota famili Enterobacteriaceae. Hal ini didasarkan atas sifat-sifat biokimianya sehingga Salmonella enteritidis merupakan subspesies enteritica. Salmonella diklasifikasikan dalam group sesuai dengan klasifikasi berdasarkan pada antigen badan somatik O (ohne) dan antigen flagel H (hauch). Genus ini mempunyai struktur antigen yang tidak stabil dan dapat mengalami perubahan sewaktu-waktu dan bakteri ini pada suatu saat dapat membentuk variasi secara tiba-tiba. 2. Sumber dan Transmisi Salmonella terdapat pada usus unggas, reptil, katak, seranga, hewan peternakan, dan manusia.Ternak merupakan sumber utama untuk foodborne salmonellosis pada manusia, hal ini karena di peternakan, dalam tubuh unggas terjadi kolonisasi pada usus unggas dan secara cepat menyebar ke unggas lain. Kolonisasi intestinal akibat Salmonella dalam tubuh unggas dapat meningkatkan risiko kontamninasi selama pemotongan. Telur juga merupakan resevoir untuk Salmonella khusunya S. Enteritidis sebagai organisme yang dapat berkoloni pada ovarium ayam. Kontaminasi Salmonella enteritidis pada telur diketahui dengan dua mekanisme yaitu melalui induk yang terinfeksi oleh Salmonella enteritidis atau secara vertikal dan secara horizontal. Kontaminasi vertikal dikenal juga sebagai kontaminasi transovarial (transovarial contaminated). Teori penularan vertikal menyebutkan bahwa Salmonella enteritidis pada telur ayam, berasal dari induk ayam yang terinfeksi. Transmisi melalui transovari yang menyebabkan bakteri bisa mencapai bagian dalam telur sebelum pembentukan cangkang telur dalam oviduk. Sebagai hasilnya, telur yang disimpan dalam temperatur kamar dapat mengandung konsentrasi S. Enteritidis yang tinggi, dapat mencapai 1011 sel per telur. Salmonellosis pada
5

manusia yang umumnya bersifat foodborne dapat diperoleh melalui konsumsi makanan asal hewan seperti daging, susu, daging ayam dan telur. Produk peternakan termasuk keju, es krim juga dapat mengakibatkan kejadian outbreak bahkan baru-baru ini juga dilaporkan kasus outbreak akibat mengkonsumsi mentega. Transmisi dapat terjadi antara hewan ke manusia, transmisi manusia ke manusia juga dapat terjadi. Pada penyakit enteritik dapat digambarkan prosesnya dimulai masuknya salmonella kedalam tubuh inang, Salmonella enteritidis tahan terhadap asam lambung, menempel pada sel epitel ileum melalui mannose-resistant fimbriae. Mereka ditelan oleh sel dalam proses yang dikenal sebagai receptor mediated endocytosis. Kemampuan Salmonella untuk masuk ke sel non-phago-cytic merupakan sifat penting untuk patogenisitasnya. Endosit Salmonella melewati sel-sel epitel dalam vakuola membran yang terikat, dimana Salmonella memperbanyak diri dan kemudian keluar menuju lamina propria melalui membrane sel basal. Hal ini menyebabkan sel inflamasi mengeluarkan prostaglandin yang mengaktifkan adenylate cyclase memproduksi cairan yang disekresikan kedalam lumen usus. Sementara pada penyakit sistemik prosesnya dimulai dengan serotip yang dapat beradaptasi dengan inang lebih invasif dan menyebabkan penyakit sistemik pada inang, sifat/cirri ini dikaitkan dengan resisten terhadap fagositosis. Salmonella melakukan penetrasi terhadap epithelium usus dan terbawa oleh lymphatic ke limfonodus mensenterika. Setelah multiflikasi di makrofag, Salmonella dilepaskan untuk mengalir kedalam aliran darah dan kemudian disebarkan keseluruh tubuh. Salmonella dibersihkan dari darah oleh makrofag tetapi kembali memperbanyak diri. Hal ini mampu membunuh makrofag yang kemudian mengeluarkan bakteri dalam jumlah banyak kedalam darah yang menyebabkan septicaemia. 3. Diagnosa Pada manusia diagnosa klinis yang disebabkan oleh salmonella dikonfirmasi dengan isolasi agen, serologis, dan ketika kita membutuhkan tipe fase dan profil plasmid. Pada kasus septikemia, agen dapat diisolasi dari darah selama minggu pertama dan feses pada minggu kedua dan ketiga. Diagnosa salmonella pada manusia juga dibuat dengan kultur feces. Screening test juga dapat digunakan untuk membantu diagnosa awal Salmonella enteritidis. Uji serologis dapat dilakukan dengan menggunakan ELISA dan PCR. 4. Pengobatan Penggobatan gastroenteritis yang disebabkan oleh Salmonella enteritidis tergantung dari berat ringannya gejala yang ditimbulkan, usia pasien dan coomobidities penyakit lain yang diderita pasien seperti diabetess, dll). Pengobatan yang diberikan meliputi:

Menghindari dehidrasi Terapi oral : jika muntah dan dehidrasi tidak berat, jumlahnya sedikit dan sering, idealnya diterapi dengan larutan elektrolit yang seimbang, hindari minuman dengan kadar gula yang tinggi karena dapat memperparah diare dan dehidrasi. Terapi nasogastrik di rumah sakit dapat dilakukan untuk menghindari terapi melalui intravena.Terapi intravena bila kondisi muntah/ atau dehidrasi yang parah, atau terjadi lemahnya tingkat kesadaran serta memiliki penyakit lain.

Pengobatan gejala klinis yang muncul Pemberian paracetamol atau ibuprofen untuk pengobatan nyeri dan demam Anti emetic (anti muntah) diberikan bila disertai muntah, namun tidak dianjurkan untuk anak anak. Anti diare diberikan untuk mengobati diare yang disebabkan bakterimia, dapat mengobati diare ringan hingga sedang.

Pemberian antibiotik Tidak dianjurkan secara rutin karena cinderung meningkatkan efek samping. Diberikan pada kondisi yang parah, anak anak berusia kurang dari 2 bulan, pasien usia lanjut, serta pasien yang menunjukkan gganggguan usus yang parah.

Rawat inap, direkomendasikan untuk : - Dilakukan terhadap pasien ussia lanjut dan bayi di bawah 6 bulan - Pasien dengan dehidrasi yang parah dan muntah terus menerus - Kondisi menurun ssecara signifikan - Terjadi penurunan kesadaran

E.

Keberadaan Salmonella enteritidis

Banyak kejadian antara Salmonella enteritidis pada telur yang berasal dari peternakan. Jumlah kejadian outbreak Salmonella enteritidis pernah dilaporkan, termasuk mengkonsumsi telur mentah atau tidak dimasak menghubungkan kejadian outbreak dengan telur yang dikonsumsi dengan mengambil sampel dan mengisolasi Salmonella enteritidis yang sama pada telur yang dicurigai sebagai penyebab outbreak. Penelitian yang dilakukan dengan menggunakan ayam yang sedang bertelur dan diinfeksi dengan S. Enteritidis, hal ini ternyata mengakibatkan telur-telur yang dihasilkan tersebut terinfeksi dengan strain Salmonella enteritidis yang sama. Salmonella enteritidis dapat menginfeksi telur yang berasal dari induk ayam yang sehat dimana kontaminasi terjadi sebelum kulit telur terbentuk, letak infeksi biasanya di putih telur dekat membran kuning telur. Hasil survei yang pernah dilakukan

membuktikan adanya S. Enteritidis di kerabang, kuning dan putih telur. S. Enteritidis juga di organ usus buntu, hati, ginjal, indung telur dan saluran indung telur.

A. Patogenesis Patogenesis ini sangat tergantung dari faktor virulensi bakteri yaitu:

Kemampuan invasi sel. Lapisan lipopolisakarida yang lengkap. Kemampuan replikasi intrasel. Kemungkinan perbanyakan toksin.

Setelah bakteri dicerna, organisme tersebut berkoloni di ileum dan kolon, memasuki epitel usus dan terjadi proliferasi epitel dan folikel limfoid. Tahap selanjutnya yaitu menginduksi membran enterosit yang terganggu dan menstimulasi pinositosis organisme. Pada populasi dewasa dan anak-anak yang berisiko untuk terinfeksi S. Enteritidis dari telur, bahkan wanita hamil dan orang-orang dengan sistem imun yang lemah memiliki risiko timbulnya penyakit ini yang lebih serius. Pada wanita hami dan individu dengan gangguan sistem imun, dengan jumlah bakteri yang relatif kecil sudah dapat mengakibatkan penyakit. B. Cara Penularan Semua jenis Salmonella merupakan patogen fakultatif intraseluler dan dianggap sangat patogenik dan dapat menyerang macrophages, dendritic dan sel epitel (Bhunia 2008). Rute penularan Salmonella enteritidis pada telur dapat terjadi melalui beberapa kemungkinan yaitu : Transovarial Translokasi dari peritoneum ke kantung kuning telur atau oviduct Penetrasi kulit oleh organisme pada telur melalui kloaka Pencucian telur Penanganan makanan

Kemungkinan kontaminasi S. Enteritidis pada kerabang telur ayam secara horizontal, diakibatkan oleh infeksi dari saluran reproduksi induk ayam bagian bawah dan/ atau kontaminasi feses dari induk ayam saat pengeraman. Kontaminasi ini difasilitasi dengan kondisi kerabang-kerabang telur yang lembab, penyimpanan pada suhu tinggi dan kerusakan kerabang telur. Kontaminasi pada kerabang telur, tidak hanya meningkatkan resiko terjadinya kontaminasi pada isi telur, tetapi juga meningkatkan resiko terjadinya kontaminasi silang

pada telur disekitarnya dan produk-produk berbahan telur lainnya. Sejumlah penelitian menunjukkan adanya penetrasi dan multiplikasi S. Enteritidis diantara telur-telur ayam. Teori penularan vertikal menyebutkan bahwa S. Enteritidis pada telur ayam, berasal dari induk ayam yang terinfeksi. Penelitian yang dilakukan dengan menggunakan ayam yang sedang bertelur dan diinfeksi dengan S. Enteritidis, ternyata mengakibatkan telur-telur tersebut terinfeksi dengan strain S. Enteritidis yang sama. S. enteritidis dapat menginfeksi telur yang berasal dari induk ayam yang sehat dimana kontaminasi terjadi sebelum kulit telur terbentuk, letak infeksi biasanya di putih telur dekat membran kuning telur. Survei tentang keberadaan S. Enteritidis di tubuh ayam petelur ditemukan S. Enteritidis juga ditemukan di organ usus buntu, hati, ginjal, indung telur dan saluran indung telur. Kehadiaran Salmonella dalam box telur, ruangan hangat dan dingin, truk peternakan, lingkungan peternakan dapat menyebabkan kontaminasi. Beberapa faktor yang diketahui dapat mempengaruhi penetrasi S. Enteritidis dalam telur. Faktor-fator tersebut diantaranya yaitu kualitas kerabang telur, banyaknya pori-pori pada kerabang telur, temperatur, kelembaban dan tekanan uap. Penetrasi pada isi telur meningkat dengan lamanya kontak dengan bahan-bahan yang terkontaminasi, khususnya selama penyimpanan dan kelembaban pada temperatur tinggi . Infeksi pada babi diperoleh melalui pakan yang terkontaminasi (oral intake). Setelah sembuh, babi dapat berperan sebagai, dimana salmonella bersarang pada tonsil, usus dan limfonodus. Babi yang berperan sebagai carrier tidak mengeluarkan bakteri pada sekretanya, Sifat carrier ini bersifat permanen, dan sangat potensial sebagai sumber penularan kepada hewan lain termasuk manusia. Setiap tahapan pemotongan merupakan critical point terjadinya kontaminasi Salmonella. Berdasarkan laporan EFSA, 10,3% babi yang dipotong di Eropa ditemukan terinfeksi salmonella pada limfonodus dan 8,3% kontaminasi ditemukan pada karkas. Di Belgia dan sebelas negara di Eropa kontaminasi salmonella ditemukan 13,9% pada limfonodus, kontaminasi salmonella pada karkas sebayak 18,8% ditemukan di Negara Belgia, Irlandia, Prancis dan Inggris. C. Penularan infeksi S. enteritidis secara vertikal pada ayam betina Infeksi S. enteritidis pada induk petelur belum dimengerti dengan jelas karena sangat komplek . Beberapa penelitian telah dilakukan untuk menjelaskan secara lengkap patogenesis salmonellosis pada ternak. Infeksi S. enteritidis pada induk petelur diawali dengan tertelannya bakteri melalui pakan atau air minum. Selanjutnya, bakteri tersebut masuk dan memperbanyak diri dalam saluran pencernaan maupun peritoneum. Bakteri kemudian akan menembus dinding usus sehingga menimbulkan reaksi inflamasi . Bakteri tersebut dapat bertahan hidup dalam makrofag yang terdapat dalam saluran pencernaan, selanjutnya menembus mukosa masuk ke dalam sistem pertahanan limfatik dan dapat mencapai saluran darah sehingga dapat menyebabkan bakteremia atau abses . Lebih lanjut, bakteri tersebut akan menyebar ke organ lain seperti organ reproduksi ovarium dan oviduk .

Infeksi S. enteritidis pada ovarium induk ayam petelur dapat menyebabkan penularan S. Enteritidis secara vertikal (infeksi transovarial) ke telur-telur ayam yang dihasilkan sehingga anak-anak ayam yang ditetaskan dapat bertindak sebagai pembawa atau karier S. enteritidis. Anak ayam tersebut akan tumbuh dan berkembang menjadi dara atau induk dewasa yang dapat menyebabkan kontaminasi telur selanjutnya.

D. Penularan infeksi S. enteritidis secara horizontal pada ayam dan manusia S. enteritidis yang telah memperbanyak diri dalam saluran pencernaan selanjutnya akan diekskresikan melalui feses dan dapat menyebabkan penularan bakteri tersebut secara horizontal ke dalam telur dengan cara menempel pada permukaan kerabang telur. Selanjutnya, bakteri akan mengadakan penetrasi ke dalam telur dan mencemari bagian dalam telur (kuning telur dan albumin) melalui pori-pori kerabang telur yang tidak tertutup oleh cuticle (kulit ari atau selaput luar kerabang telur) . Cuticle ini berperan sebagai selaput yang menghalangi penetrasi bakteri ke dalam telur dengan cara menurunkan permeabilitas kerabang telur sehingga pori-pori kerabang menjadi tertutup . Membran atau selaput bagian luar dan dalam pada permukaan kerabang juga berperan penting sebagai barrier perlindungan telur. Selaput bagian dalam lebih banyak berperan karena tersusun oleh protein dan mengandung sangat banyak lysozyme yang dapat mencegah infeksi bakteria. Penularan secara horizontal ini juga disebut kontaminasi eksternal pada telur, beberapa faktor predisposisi seperti adanya mikotoksin, perubahan komposisi pakan yang diberikan, stres dan molting pada induk ayam dapat meningkatkan keparahan infeksi Salmonella yang ditularkan melalui penularan horizontal. E. Kontaminasi S. enteritidis pada produk daging ayam Kontaminasi pada ternak unggas dapat terjadi sebelum disembelih yaitu akibat kontaminasi horizontal eksternal pada telur-telur saat pengeraman telur ayam pedaging sehingga akan dihasilkan daging ayam yang terkontaminasi oleh S. enteritidis, selama penyembelihan dan selama atau setelah pengolahan. COOPER mengemukakan bahwa proses produksi di rumah pemotongan ayam tidak dapat menjamin produk akhir produksi tersebut bebas S. enteritidis. Tingkat prevalensi kontaminasi pada daging beku di UK sebesar 80% sedangkan di USA sebesar 50% pada daging ayam mentah. Tingkat kontaminasi S. enteritidis pada daging ayam segar tampaknya rendah yaitu 17 CFU/100 gram kulit ayam dan maksimum 1,4 x 103 CFU/gram makanan (COOPER, 1994) . Pertumbuhan S. enteritidis pada daging ayam diduga juga dapat terjadi pada saat disimpan di pengecer, saat transportasi, penyimpanan di dapur-dapur, pemanasan saat memasak yang kurang sempurna sehingga bakteri tersebut masih dapat hidup. Daging ayam yang tercemar S. enteritidis selain sebagai penyebab foodborne disease karena dikonsumsi, juga berpotensi sebagai sumber kontaminasi silang terhadap makanan lain . Namun kontaminasi silang ini sulit dideteksi . Pada beberapa kejadian mungkin tidak diketahui dan tidak dilaporkan.
10

Pada umumnya, faktor utama kontaminasi silang terjadi pada saat menyiapkan, mengolah dan memasak makanan di dapur . Kontaminasi terjadi melalui kontak langsung dengan daging ayam atau perkakas dapur yang tercemar S. enteritidis atau tangan yang tidak dicuci bersih. Kontaminasi silang ini sering ditemukan di dapur-dapur rumah makan, hotel, rumah sakit atau pengusaha katering. Terjadinya kontaminasi silang juga dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti water availability (Aw), pH, packaging atmosphere, kompetitif dengan mikroflora lain dalam usus dan waktu penyimpanan. Kontaminasi S. enteritidis pada makanan secara tidak langsung dapat diperantarai oleh vektor mekanik dan biologik seperti rodensia, burung-burung liar, lalat, kecoa, kumbang, kutu, parasit maupun manusia . Pupuk dilaporkan dapat sebagai sarana kontaminasi S. enteritidis di peternakan . Keberadaan S. enteritidis juga dapat ditemukan di tanah, air, udara, kayu, debu, feses dan tanaman seperti buah-buahan dan sayuran.

F. Kerusakan Yang Ditimbulkan Terhadap Makanan Keberadaan Salmonella dalam makanan dalam jumlah yang tinggi tidak menimbulkan perubahan dalam hal warna, bau, rasa dari makanan tersebut. Semakin tinggi jumlah Salmonella di dalam makanan, semakin besar timbulnya gejala infeksi pada orang yang mengkonsumsi makan tersebut, dan semakin cepat pula waktu inkubasinya sampai menimbulkan gejala infeksi. S. Enteritidis merupakan salah satu emerging foodborne zoonotic pathogens. Habitat utamanya berada dalam saluran pencernaan hewan dan manusia tapi dapat ditemukan pada spesies unggas dan dengan mudah dapat ditularkan ke manusia melalui telur atau daging ayam yang terkontaminasi. Infeksi bakteri ini pada hewan dan manusia dapat mengakibatkan penyakit dengan gangguan pada bagian saluran pencernaan atau gastroenteritis dan penyakit akibat infeksi Salmonella atau salmonellosis. Banyak laporan hasil penelitian menyebutkan telur ayam sebagai sumber infeksi S. Enteritidis pada manusia yang menyebabkan salmonellosis. Data menyebutkan bahwa lebih dari 44% outbreak salmonellosis yang terjadi di seluruh dunia melibatkan konsumsi telur ayam dan cara pengolahan atau proses memasak telur ayam yang kurang sempurna seperti telur yang dimasak setengah matang atau dikonsumsi masih mentah. Hal ini dapat terjadi pada telur-telur ayam yang telah dibekukan atau dikeringkan, telur ayam utuh yang tidak disimpan dalam refrigerator baik selama di pedagang eceran bahkan di rumah tangga dan rumah makan atau usaha katering mampu menjadi sumber kontaminasi makanan. G. Kerusakan Yang Ditimbulkan Terhadap Kesehatan Manusia Infeksi S. Enteritidis dapat terjadi dengan mengkonsumsi sedikitnya 1 sampai 10 sel dapat menyebabkan penyakit salmonellosis yang mampu melakukan penentrasi pada epitel di usus halus. Salmonella ini dapat tumbuh pada jaringan sehingga menyebabkan kerusakan epitel usus. Gejala yang ditimbulkan berupa diare, sakit perut, tanpa atau dengan gejala
11

demam, gastroenteritis, demam enterik, septikemia dan infeksi fokal. Penyakit biasanya tidak hanya pada orang dewasa tapi juga pada anak kecil dan usia lanjut. Salmonella memiliki kemampuan untuk memproduksi sedikitnya tiga jenis zat toxin. Sebuah enterotoksin termolabil adalah salah satunya, dan itu mengikat gangliosides, meningkatkan tingkat monofosfat adenosin intraseluler siklik (cAMP), dan mengintensifkan sekresi cair. Yang kedua adalah cytotoxin, non - lipopolysaccharidic komponen dari membran luar, yang menghambat sintesis protein pada eukariota mengarah pada pemanjangan sel kultur jaringan - CHO (Chinese Hamster Ovarium) sel. Endotoksin, lipid A, komponen dari lipopolisakarida dinding sel, mengaktifkan makrofag dan limfosit, dan akibatnya memicu serangkaian efek biologis: demam, leukositosis, menurunkan tekanan darah. Invasi Salmonella tergantung dari pengaturan sel sitoskeleton dan kemungkinan melibatkan peningkatan fosfat inositol dan kalsium sel. Perlekatan dan invasi tersebut di bawah regulasi genetik dan melibatkan gen ganda pada kromosom plasmid. Setelah menginvasi epitel usus, bakteri ini menginduksi respon inflamasi yang dapat menyebabkan ulserasi dan peningkatan sitokin sehingga menghambat sintesis protein. Mekanisme tersebut belum diketahui secara pasti. Namun, invasi pada mukosa menyebabkan sel epitel mensintesis dan melepaskan berbagai sitokin proinflamasi, seperti IL-1, IL-6, IL8, TNF2. Hal ini membangkitkan respon inflamasi akut dan juga meningkatkan terjadinya kerusakan usus karena reaksi inflamasi usus. Invasi mukosa usus diikuti aktivasi adenylate cyclase dan peningkatan keseimbangan sekresi siklik AMP (c-AMP). Mekanisme tersebut juga belum diketahui dengan pasti, kemungkinaan adanya keterlibatan produksi lokal dari prostaglandin atau komponen lain dari prostaglandin akibat reaksi inflamasi. Strain-strain Salmonella mengeluarkan satu atau lebih substansi enterotoksin yang menstimulasi sekresi usus, namun peran toksin tersebut pada patogenesis S. Enteritidis masih belum pasti. Di Amerika dan Eropa dilaporkan bahwa kasus atau wabah karena infeksi S. enteritidis berkaitan dengan konsumsi telur dan produknya yang dimasak kurang sempurna (mentah atau setengah matang). Antara tahun 1985-1991 dilaporkan bahwa 82% telur kualitas A tercemar S. enteritidis (Baharudin 2010). Salmonella merupakan salah satu bakteri pathogen terpenting di Eropa, dan merupakan sumber infeksi utama pada manusia yang mengkonsumsi daging babi. Pada populasi dewasa dan anak-anak yang berisiko untuk terinfeksi S. Enteritidis dari telur, bahkan wanita hamil dan orang-orang dengan sistem imun yang lemah memiliki risiko timbulnya penyakit ini yang lebih serius. Pada wanita hami dan individu dengan gangguan sistem imun, dengan jumlah bakteri yang relatif kecil sudah dapat mengakibatkan penyakit. Ada beberapa bentuk salmonellosis yang terjadi pada manusia yaitu gastroenteritis, demam enteric dan septicaemia. Gastroenteritis merupakan infeksi pada colon yang biasanya terjadi selama 18-48 jam setelah masuknya salomenlla dalam tubuh manusia. Gastroenteritis dicirikan dengan diare, demam dan sakit perut. Salmonella pada manusia dapat menyebabkan
12

infeksi intestinal yang dikarakteristikkan dengan periode inkubasi 6-72 jam setelah masuknya makanan yang terkontaminasi dan dmemam mendadak, mialgia, cephalalgia, dan malaise (tidak enak). Gejala utama pada manusia berupa sakit perut, mual, muntah dan diare. Umumnya penderita salmonellosis akan kembali pulih setelah dua sampai empat jam. Carrier dapat menyebarkan salmonella selama beberapa minggu. Gejala-gejalanya terdiri dari mual, muntah, sakit perut, sakit kepala, kedinginan an diare. Gejala-gejala ini biasanya diikuti dengan kelemahan, kelemahan otot, faintness, demam, gelisah, dan mengantuk. Gejala-gejala tersebut biasanya berlangsung selama 2-3 hari. Sumber utama infeksi pada manusia adalah telur, produk telur dan daging unggas. Selain ditemukan pada unggas dan produknya, salmonella enteritidis juga dapat ditemukan pada babi. Daging babi, daging sapi, susu dan produknya (es krim, keju). Studi yang dilakukan di China menunjukkan adanya Salmonella enteritidis pada daging yang dijual di pasar. H. Cara Penanggulangannya Pengendalian infeksi S enteritidis pada ayam Pengawasan bahan pangan asal hewan terhadap kontaminasi S. enteritidis merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah, produsen maupun konsumen. Pemerintah dan produsen/swasta harus bekerja sama untuk merancang aturan, standar (dan implementasinya) yang berhubungan dengan upaya mengendalikan Salmonella dalam rantai proses di industri perunggasan. Penanganan yang higienis terhadap ternak dan produk olahannya dari berbagai pihak sangat berguna untuk meningkatkan keamanan pangan asal ternak terhadap kontaminasi S. enteritidis. Beberapa kebijakan pemerintah terhadap pengamanan pangan asal ternak atau hewan meliputi pengawasan dan pembinaan keamanan terhadap daging, susu dan telur . Dalam pelaksanaan operasionalnya meliputi beberapa kegiatan yaitu pemberian sertifikat bebas Salmonella pada Unit Usaha Pangan Asal Hewan, labelisasi produk pangan asal hewan, penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), program monitoring dan surveilan cemaran mikroba serta pengembangan sistem jaringan kerja pengawas kesmavet. Sertifikat bebas Salmonella merupakan sertifikasi kelayakan dari cara produksi di suatu usaha pangan asal hewan. Sertifikat tersebut diberikan kepada perusahaanperusahaan penghasil bibit ternak, terutama ternak unggas . Pemerintah juga perlu memeriksa pabrik-pabrik makanan ternak, rumah potong unggas atau tempat pemotongan daging, importir/eksportir/ distributor. Peternakan ayam petelur juga harus bebas dari Salmonella sehingga jika akan memasukkan hewan barn sebagai pengganti, hewan tersebut harus benarbenar berasal dari peternakan yang bebas salmonellosis. Pemberian atau pencantuman label pada kemasan daging merupakan tanda telah dilakukannya pemeriksaan kesehatan daging lokal maupun impor. Labelisasi bersifat wajib bagi unit usaha yang telah memiliki sertifikasi . Adapun pedoman labelisasi disebutkan dalam SK Dirjen No. 28/1997. Sistem HACCP merupakan sistem jaminan mutu yang mendasarkan pada kesadaran dan perhatian bahwa bahaya dapat timbul pada berbagai titik atau tahapan
13

produksi, akan tetapi dapat dilakukan pengendalian pencegahan bahaya-bahaya tersebut. Pengawasan Salmonella di peternakan melibatkan pentingnya sanitasi dan higienik terhadap kandang, peralatan maupun lingkungan peternakan, serta fumigasi penetasan telur ayam untuk mengurangi keberadaan bakteri patogen dalam pengeraman di peternakan . Menyediakan pakan dan air minum yang bebas Salmonella. Pemberantasan vektor (burung-burung liar, rodentia dan serangga) di sekitar peternakan . Diadakan rotasi tempat penggembalaan . Usaha ini dilakukan untuk mencegah penularan Salmonella secara horizon. Vaksinasi terhadap S. Enteritidis di Indonesia tidak direkomendasikan, karena antibodi yang terbentuk pascavaksinasi dapat "mengacaukan" pemeriksaan uji Pullorum yang rutin dilakukan akibat adanya reaksi silang antara Salmonella spp. Yang terdapat dalam satu Grup yaitu Grup D. Bakteri S. enteritidis dan S. pullorum termasuk dalam Grup D yang memiliki kesamaan struktur antigen somatik yaitu 01.9,12. Program monitoring dan surveilans residu dan cemaran mikroba termasuk Salmonella bertujuan untuk memperoleh gambaran tingkat kandungan residu dan cemaran mikroba pada bahan pangan asal hewan yang beredar di Indonesia serta memberi perlindungan pada masyarakat konsumen melalui bahan pangan asal hewan yang tidak mengandung cemaran mikroba atau residu yang dapat membahayakan kesehatan konsumen . Cara pengawasan residu dan cemaran mikroba meliputi pemantauan (monitoring) di seluruh mata rantai produksi, pengamatan (surveillance) terhadap suatu masalah residu dalam bahan pangan asal hewan dan dampaknya pada kesehatan manusia dan pemeriksaan (inspection) residu dan cemaran mikroba pada bahan pangan asal hewan di laboratorium penguji yang berwenang. Pengembangan Sistem Jaringan Kerja Pengawas Kesmavet merupakan pengawasan penanganan kesehatan daging, susu dan telur. Pengawasan penanganan kesehatan daging berupa masa pemulihan kondisi hewan, pemeriksaan antemortem, proses penyembelihan, pemeriksaan postmortem, pelayuan daging, pengangkutan, peredaran dan pengolahan . Pengawasan penanganan kesehatan susu meliputi kesehatan ternak, higiene sanitasi lingkungan peternakan atau tempat pemerahan susu atau KUD, penanganan dan penyimpanan . Sedangkan pengawasan penanganan kesehatan telur adalah kegiatan pengawasan terhadap kesehatan unggas, Iingkungan dan kandang, pengemasan, pengangkutan . Adapun kelembagaan yang terlibat adalah Pemerintah Pusat, Dinas Daerah dan Laboratorium. Penanganan yang baik dan benar terhadap bahan pangan asal ternak (daging dan telur) bermanfaat untuk mencegah terjadinya kontaminasi S. enteritidis . Penanganan daging dilakukan dengan membungkusnya dalam kantong plastik sebelum disimpan dalam refrigerator dan meletakkan daging pada suhu kamar sebelum diolah atau dimasak seminimal mungkin. Penyimpanan telur dalam suhu rendah sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kontaminan S. enteritidis dalam telur. Disarankan untuk menyimpan telur ayam dalam refrigerator sampai akan digunakan, yang sebelumnya telur ayam dicuci dengan bersih, dapat menggunakan air hangat suhu 65,5 C selama 3 menit atau dengan larutan deterjen pada suhu 45C, S. enteritidis tidak dapat tumbuh dan berkembang dalam kuning telur yang telah diinokulasi apabila disimpan pada suhu 4C dan 8C. Pada temperatur 10 C, pertumbuhan S. enteritidis terlihat lambat tetapi

14

bakteri tersebut akan tumbuh relatif cepat dalam waktu yang pendek apabila disimpan pada temperatur 12C. Pada tahun 1992 GAST dan BEARD melaporkan bahwa jumlah S. enteritidis pada telur-telur yang terkontaminasi secara alam meningkat apabila disimpan pada suhu 25C selama 7 hari namun tingkat kontaminasi tidak berubah apabila disimpan pada suhu 7 C selama 7 hari . Upaya lain yang dapat dilakukan untuk mengurangi kontaminasi S. enteritidis pada bahan pangan asal ternak antara lain dengan menghindari makan telur mentah (minuman yang dicampur dengan telur atau jamu, bahan dalam pembuatan es krim) atau telur setengah matang, menghindari restoran yang menyediakan makanan dari telur-telur mentah yang tidak dimasak dengan matang dan tidak dipasteurisasi, apabila terdapat telur-telur yang retak dan kotor karena feses sebaiknya dibuang dan tidak dianjurkan menyimpan telur-telur pada temperatur yang panas (40-140)C selama lebih dari 2 jam. Kontaminasi dihindari secara memasak dengan sempurna semua produk ternak seperti daging, telur dan produk olahannya, mencuci tangan sebelum dan sesudah memegang daging dan telur mentah, menggunakan alat-alat memasak yang telah dicuci bersih. Pengetahuan dan kepedulian masyarakat terhadap bahaya akibat infeksi Salmonella perlu ditingkatkan. Pemanasan merupakan cara yang paling banyak dilakukan untuk membunuh Salmonella. Bakteri Salmonella akan mati dalam pemanasan 60C selama beberapa menit dalam larutan telur namun temperatur tersebut tidak membunuh bakteri dalam telur ayam karena panas tersebut lambat menembus masuk ke dalam isi telur ayam yang mengandung masa yang kental . Salmonella pada kerabang telur dapat dibunuh dengan merebus telur pada temperatur 100 C, tetapi beberapa penelitian menunjukkan bahwa cara tersebut menghasilkan putih telur yang matang tetapi sebagian kuning telur masih setengah matang/lunak sehingga tidak membunuh bakteri dalam kuning telur . S. enteritidis masih dapat ditemukan pada kuning telur yang direbus atau dikeringkan selama 4 menit, tetapi bakteri tersebut tidak dapat diisolasi dari telur ayam terinfeksi yang direbus atau dikeringkan selama 8 menit. Pemanasan yang direkomendasikan untuk membunuh Salmonella di dalam makanan umumnya adalah selama paling sedikit 12 menit pada suhu 66C atau 78-83 menit pada suhu 60C. Perlakuan lain yang dapat membunuh Salmonella adalah dengan asam asetat, H202, radiasi ionisasi, radiasi ultraviolet, pemanasan dengan oven microwave. Prinsip pencegahan dan pengendalian Salmonella enteritidis berbasis pada perlindungan manusia dari infeksi dan mengurangi prevalensinya pada hewan. Inspeksi daging dan unggas serta pengawasan pasteurisasi susu dan produksi telur menjadi hal penting dalam perlindungan terhadap konsumen. Tindakan pengendalian penting lainnya adalah pendidikan mengenai penanganan makanan yang tepat, baik pada perusahaan maupun rumah tangga, tentang memasak yang benar, praktek-praktek pendinginan untuk pangan asal hewan dan tentang tentang higiene personal dan lingkungan. Higiene personal seperti tindakan mencuci tangan dalam penanganan makanan dan juga sebelum mengkonsumsi makanan menjadi hal penting. Terhadap wabah yang terjadi di restoran di Minnesota menunjukan bahwa pekerja restoran yang menyajikan makanan menjadi media penyebaran Salmonella enteritidis kepada pengunjung restoran. Maka penanganan makanan yang tepat termasuk
15

higiene personal didalamnya menjadi hal penting dalam pencegahan penyebaran Salmonella enteritidis. Pada hewan tindakan yang dapat dilakukan meliputi eliminasi carriers, control bakteri pada pangan, imunisasi/vaksinasi dan manajemen pengelolaan ternak yang tepat dan peternakan unggas. Peningkatan jumlah kasus manusia akibat infeksi salmonella yang penularannya melalui telur tidak membuat strategi hanya dilakukan pada penghasil telur/ayam tetapi juga peningkatan rekomendasi untuk konsumen dalam menangani dan memakan telur dan produknya. Penelitian menunjukkan bahwa pembersihan secara intensif dan penggunaan desinfektan dapat mengurangi keberadaan bakteri tersebut. Telur seperti juga daging, hasil ternak, susu dan bahan olahan lainnya akan aman bila diolah dengan baik. Telur ayam akan aman bila disimpan dalam pendingin (refrigerator) tersendiri dan dimasak serta dikonsumsi segera. Diperkirakan 100 sel S. Enteritidis pada 100 gram telur, akan memudahkan timbulnya penyakit. Penyimpanan telur pada pendingin secara baik dapat mencegah perbanyakan bakteri tersebut pada telur, sehingga telur sebaiknya disimpan pada pendingin, sampai saat akan digunakan. Pemasakan juga akan mengurangi jumlah bakteri yang ada pada telur, namun putih telur dan kuning telur yang belum matang, akan berisiko lebih besar menimbulkan infeksi dibandingkan dengan telur yang telah matang karena S. Enteritidis akan mati karena pemanasan paling sedikit selama 12 menit pada suhu 66 oC atau 77-83 menit pada suhu 60 oC. Penelitian yang dilakukan oleh Oliveira et al. Ide untuk diping atau mencuci telur dengan disinfektan telah lama diketahui. Banyak disifektan yang direkomendasikan karena telah banyak diuji baik dalam jumlah maupun bahan yang aman digunakan. Beberapa campuran kimia digunakan sebagai bahan aditif untuk pengawetan seperti potassium sorbate (E202), potassium benzoate (E213), nisin (E234), dimethyl dicarbonate (DMDC; E242), dan lysozyme (E1105). Selain itu beberapa bahan aditif bersifat suplemen seperti disodium EDTA (E385) dan triethyl citrate (E1505) yang digunakan sebagai bahan pengawet dan juga menghambat perubahan warna pada telur. Upaya lain yang dapat dilakukan untuk mengurangi kontaminasi S. Enteritidis pada pangan asal hewan antara lain dengan menghindari makan telur mentah (minuman yang dicampur dengan telur atau jamu, bahan pembuatan es krim) atau telur setengah matang, menghindari restoran yang menyediakan makanan dari telur-telur mentah yang tidak dimasak dengan matang dan tidak dipasteurisasi, apabila terdapat telur-telur yang retak dan kotor karena feses sebaiknya dibuang dan tidak dianjurkan menyimpan telur-telur pada temperatur yang panas (40-140oC) selama lebih dari 2 jam. Memasak secara sempurna telur dan produk olahannya, mencuci tangan sebelum dan sesudah memegang telur mentah, menggunakan alat-alat memasak yang telah dicuci bersih. Pengetahuan dan keperdulian masyarakat terhadap bahaya infeksi Salmonella perlu ditingkatkan. 7. DETEKSI S. ENTERITIDIS PADA TERNAK DAN PRODUKNYA

16

Deteksi salmonellosis dilakukan berdasarkan pada sejarah penyakit, gejala klinis atau kelainan pascamati dan pemeriksaan laboratorium dengan cara mengadakan isolasi dan identifikasi S. enteritidis baik secara biokimia maupun serotiping . Pemeriksaan sampel yang berupa bahan makanan yang diberikan, air minum, dan bahan lain seperti sampel muntahan, feses atau darah, perlu dilakukan untuk mendeteksi kemungkinan adanya Salmonella. Isolai dan identifikasi Salmonella dalam bahan pangan dengan menggunakan metode konvensional yaitu pemupukan pada media penyubur dan selektif, memerlukan waktu selama 7 hari untuk hasil positif sedangkan apabila hasil negatif diperlukan waktu sekitar 3-4 hari. Selain itu diperlukan banyak bahan media, alat, biaya dan tenaga . Akhir-akhir ini telah banyak dikembangkan beberapa metode deteksi cepat terhadap Salmonella seperti enzymelinked immunosorbent assays (ELISA), metode immunodifusi, metode hibridisasi asam nukleat maupun polymerase chain reaction (PCR). Beberapa keunggulan metode deteksi cepat tersebut adalah waktu pemeriksaan yang lebih cepat, hasil pemeriksaan yang lebih tepat, lebih sensitif dan lebih spesifik dibandingkan dengan metode.

BAB III METODE

3.1

WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM

17

PRAKTIKUM KE 1

KEGIATAN PRAKTIKUM Pembuatan Media SCB, TSI, SIM, Simon Citrate, Mac Conkey.

TEMPAT PRAKTIKUM Laboratorium Bakteriologi Poltekkes Denpasar Laboratorium Bakteriologi Poltekkes Denpasar Laboratorium Bakteriologi Poltekkes Denpasar

WAKTU PRAKTIKUM Senin, 5 November 2012. Pukul 11.00 selesai. Senin, 12 November 2012. Pukul 11.00 wita selesai. Selasa, 13 November 2012. Pukul 11.00 wita sampai dengan selesai.

Preparasi sampel dan inokulasi pada media SCB

Pengamatan hasil inokulasi pada media SCB serta inokulasi pada media SSA dan Mac Conkey

Pengamatan hasil pada media SSA dan Mac Conkey Inokulasi hasil positif pada media SSA dan Mac Co key ke dalam media TSI, SIM, dan Media Gulagula. 1. Pengamatan koloni pada media TSI, SIM dan Gula-gula 2. Pembuatan Preparat koloni yang tumbuh pada media TSI dan Simon Citrate dengan pengecatan gram. 3. Pengamatan preparat yang telah

Laboratorium Bakteriologi Poltekkes Denpasar

Rabu, 14 November 2012. Pukul 14.00 wita selesai

Laboratorium Bakteriologi Poltekkes Denpasar

Senin, 19 November 2012. Pukul 09.00 wita -selesai

18

dibuat.

3.2

ALAT DAN BAHAN

1. ALAT a. Pembuatan Media SCB, TSI, SIM, Simon Citrate, SSA dan Mac Conkey 1. Gelas beaker 50 ml 2. Spatel 3. Gelas Ukur 250 ml 4. Neraca Analitik 5. Batang pengaduk
6. Erlenmeyer 500 ml

12.Aluminium foil 13.Kertas koran 14.Autoclave 15.Api bunsen 16.Benang Pulung 17.Tabung reaksi 18.Tabung durham 19.Kapas lemak 20.Rak tabung reaksi 21.Plate

7. Erlenmeyer 250 ml 8. Pipet Ukur 10 ml 9. Bola hisap 10.Kompor listrik 11.Botol semprot

b. Preparasi Sampel dan Inokulasi ke Dalam Media SCB. 1. Api Bunsen 2. Alat tulis 3. Kapas lemak 4. Rak tabung reaksi 5. Incubator 6. Label 7. Spatel 8. Gelas beaker
19

20

c. Inokulasi ke Media SSA dan Mac Conkey 1. Api bunsen 2. Ose bulat 3. Rak tabung reaksi 4. Inkubator

d. Inokulasi ke Media SIM, TSI, Simon Citrate, Media gula-gula. 1. Api bunsen 2. Ose lancip 3. Label 4. Tabung reaksi

e. Pembuatan Preparat 1. Ose 2. Pinset 3. Api bunsen 4. Objek glass berukuran 1 2 cm 5. Rak pewarnaan 6. Label 7. Pipet tetes 8. Tabung reaksi

f. Pengamatan preparat 1. Mikroskop binokuler 2. Preparat diperiksa. 3. Tissue 4. Kertas lensa. yang akan

2. BAHAN 1 2 3 Telur Busuk Aquades Bubuk Media :

Bubuk media Selenite Cistine Broth (SCB) Bubuk media Bubuk media Tripel Sugar Iron Bubuk media Bubuk media Simmon Citrate Agar

Reagen pewarnaan gram : Carbon gentian Violet ( gram I ) Lugol ( gram III ) Alkohol 96 % ( gram III ) Fuchsin ( Gram IV )

Air garam fisiologis. Oil emersi

3.3

LANGKAH KERJA

1.

Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

2.

Disiapkan media yang akan digunakan di dalam proses inokulasi sampel yang

akan kita periksa, media yang dibuat adalah media SCB, TSI, SIM, Simon Citrate, SSA dan Mac Conkey . Yang masing-masing dibuat dengan volume yang tepat dan prosedur yang tepat dan aseptik untuk menghindari adanya kontaminasi.

a. Media Mac Conkey Agar (MCA) 1.


1. 2.

Disiapkan alat dan bahan yang diperlukan, lalu diberi label pada Ditimbang bubuk MCA sebanyak 15 gram dengan neraca analitik. Dilarutkan dengan aquadest sebanyak 400 ml di dalam erlenmeyer Ditutup erlenmeyer dengan kapas berlemak lalu dipanaskan Media disterilisasi dengan autoclave pada suhu 1210C selama 15 Dibiarkan media hingga suhu 40 o C. Dituangkan media ke dalam plate. Media siap digunakan.

erlenmeyer dan plate yang akan digunakan.

sambil diaduk. 3.
4.

sampai media larut sempurna. menit.


5.

6. 7.

b. Media Selenite Cystine Agar


1.

Disiapkan alat dan bahan yang diperlukan (semua alat dan aquades

yang digunakan harus disterililasi terlebih dahulu), lalu diberi label pada erlenmeyer dan plate yang akan digunakan.
2.

Ditimbang bubuk SCB sebanyak 15 gram dengan neraca analitik. Dilarutkan dengan aquadest sebanyak 400 ml di dalam erlenmeyer Ditutup erlenmeyer dengan kapas berlemak lalu dipanaskan Dibiarkan media hingga suhu 40 o C.

3. 4.
5.

sambil diaduk. sampai media larut sempurna.

6. 7.

Dituangkan media ke dalam plate. Media siap digunakan.

c. Media TSI

1. Dipersiapkan alat dan bahan yang diperlukan, lalu diberi label erlenmeyer dan tabung reaksi yang akan digunakan. 2. Ditimbang bubuk media TSI sebanyak 3,25 g dengan neraca analitik. 3. Dilarutkan dengan aquadest sebanyak 50 ml di dalam erlenmeyer sambil diaduk hingga homogen. 4. Ditutup dengan kapas berlemak, lalu dipanaskan dengan kompor listrik hingga media larut sempurna. 5. Dipipet media TSI dengan pipet ukur sebanyak 5 ml lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi.
6. Media disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121 0C selama 15 menit.

7. Media diletakkan pada posisi slant, dibiarkan hingga memadat. 8. Media siap digunakan.

d. Media SIM 1. 2. 3. 4. 5. Dipersiapkan alat dan bahan yang diperlukan, lalu diberi label Ditimbang bubuk media SIM sebanyak 1,5 g dengan neraca Dilarutkan dengan aquadest sebanyak 50 ml di dalam erlenmeyer Ditutup dengan kapas berlemak, lalu dipanaskan dengan kompor Dipipet media SIM dengan pipet ukur sebanyak 5 ml lalu

erlenmeyer dan tabung reaksi yang akan digunakan. analitik. sambil diaduk hingga homogen. listrik hingga media larut sempurna. dimasukkan kedalam tabung reaksi.

6.

Media disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121 0C selama 15 Media siap digunakan.

menit. 7.

3.

Dilakukan preparasi sampel yang akan diperiksa, pada praktikum ini digunakan

sampel telur ayam busuk hanya pada bagian kuning telurnya. Jadi telur terlebih dahulu dipisahkan dari putihnya.
4.

Kemudian kuning telur tersebut di inokulasikan ke dalam media SCB, dengan

cara menuangkan secukupnya kuning telur ke dalam media tersebut, kemudian dihomogenkan. Dan diinkubasi dalam suhu 37 0 C selama 1 24 jam.
5.

Keesokan harinya media SCB

diamati dan sampel pada media tersebut Lalu

diinokulasikan ke dalam media SSA dan MCA dengan mengunakan ose bulat. diinkubasi dalam suhu 37 0 C selama 1 24 jam.
6.

Setelah diincubasi selama 24 jam pada suhu 37

C koloni yang tumbuh pada

media SSA dan MCA diamati dengan teliti bentuk, ukuran dan sifat koloni bakterinya, hal ini perlu dilakukan untuk mengetahui ciri koloni tersebut sehingga kita dapat mengetahui apakah benar bakteri yang tumbuh tersebut merupaka salmonella. Kemudian koloni yang tumbuh pada media ini diinokulasikan pada media TSI, SIM, Simon Citrate, dan media gula - gula mengetahui motilitas dan aktivitas fermentasi bakteri. 7. Prosedur penanaman ke media TSI adalah a. Semua alat dan bahan yang diperlukan disiapkan b. Api bunsen dinyalakan c. Diambil satu plate yang berisi koloni yang akan ditanam pada media TSI, koloni diambil dengan menggunakan ose yang berbentuk seperti jarum pilih koloni yang single (tersendiri tidak bergerombol) dan ambil pada bagian tepinya. d. Sebelum ose digunakan untuk mengambil koloni sebaiknya ose difiksasi terlebih dahulu dengan api bunsen hingga memijar. Kemudian didinginkan sebentar.

e. Setelah ose agak dingin koloni diambil dan langsung ditusukkan pada media TSI, kira kira kedalamamnya , lalu tarik ose dan setelah sampai pada bagian slant, kemudian ose digoreskan pada bagian slant tersebut. f. Segera tutup kembali media TSI, setelah sebelumnya ujung tabungnya di fiksasi. Kemudian ose difiksasi kembali.
g. Lalu media TSI ini diinkubasi dalam suhu 37 o C selama 24 jam.

h. Gambar cara mengambil koloni dari media SSA adalah

8.

Prosedur penanaman ke media Simon Citrate adalah a. Semua alat dan bahan yang diperlukan disiapkan b. Api bunsen dinyalakan c. Diambil satu plate yang berisi koloni yang akan ditanam pada media Simon citrate, koloni diambil dengan menggunakan ose yang berbentuk seperti jarum pilih koloni yang single (tersendiri tidak bergerombol) dan ambil pada bagian tepinya. d. Sebelum ose digunakan untuk mengambil koloni sebaiknya ose difiksasi terlebih dahulu dengan api bunsen hingga memijar. Kemudian didinginkan sebentar. e. Setelah ose agak dingin koloni diambil dan langsung ditusukkan pada media TSI, kira kira kedalamamnya , lalu tarik ose dan setelah sampai pada bagian slant, kemudian ose digoreskan pada bagian slant tersebut. f. Segera tutup kembali media Simon citrate, setelah sebelumnya ujung tabungnya di fiksasi. Kemudian ose difiksasi kembali.
g. Lalu media Simon Citrate ini diinkubasi dalam suhu 37 o C selama 24 jam.

9.

Prosedur penanaman ke media SIM adalah a. Semua alat dan bahan yang diperlukan disiapkan. b. Api bunsen dinyalakan. c. Diambil satu plate yang berisi koloni yang akan ditanam pada media SIM, koloni diambil dengan menggunakan ose yang berbentuk seperti jarum pilih koloni yang single (tersendiri tidak bergerombol) dan ambil pada bagian tepinya. Koloni yang akan ditanam ke media SIM ini sama dengan koloni yang tadi ditanam pada media TSI. Ini hanya untuk satu jenis pengujian terhadap satu koloni. d. Sebelum ose digunakan untuk mengambil koloni sebaiknya ose difiksasi terlebih dahulu dengan api bunsen hingga memijar. Kemudian didinginkan sebentar. e. Setelah ose agak dingin, koloni diambil dan langsung ditusukkan pada media SIM, kira kira kedalamamnya , lalu ose ditarik searah dengan bekas tusukan tadi. f. Segera tutup kembali media TSI, setelah sebelumnya ujung tabungnya di fiksasi.
g. Kemudian ose difiksasi kembali. Dan media TSI diinkubasi dalam suhu 37
o

selama 24 jam.

10.

Prosedur pembuatan preparat adalah


a. Pembuatan sediaan :

1. Diambil kaca preparat, lalu kaca preparat diberi label lalu difiksasi.

2. Diambil ose lalu dipanaskan delam api bunsen. 3. Tutup tabung yang berisi sampel, lalu dibuka : Untuk suspensi, diambil satu ose suspensi kuman. Untuk koloni, diambil satu ose NaCl atau aquades dan satu ose koloni kuman lalu dicampurkan pada kaca preparat. 4. Lalu suspensi atau kuman yang tadi telah diambil dihapuskan pada kaca praparat. 5. Diletakkan pada posisi miring dan dikeringkan pada suhu kamar. 6. Mulut tabung dipanaskan dan ditutup kembali.

b. Fiksasi : Fiksasi dilakukan dengan cara mengelilingi kaca preparat pada api bunsen sebanyak tiga kali. Fiksasi dilakukan sebelum preparat diberi hapusan dan setelah preparat selesai diberi hapusan.

c. Pewarnaan : 1. Ditetesi cat gram I pada kaca preparat, ditunggu hingga 1 menit, lalu dibilas pada air mengalir 2. Ditetesi cat gram II pada kaca preparat, ditunggu hingga 1 menit, lali dibilas pada air mengalir. 3. Ditetesi cat gram III pada kaca preparat, ditunggu hingga 1/2 menit, lalu dibilas dengan air mengalir. 4. Ditetesi cat gram IVpada kaca preparat, ditunggu hingga 1/2 - 1 menit, lalu dibilas dengan air mengalir.

5. Dikeringkan dengam cara dianginkan lalu kaca preparat diletakkan pada rak preparat.

d. Pembacaan preparat : 1. Mikroskop disiapkan di atas meja yang rata dan kokoh. 2. Posisi duduk ( ergonomi) diatur yang baik agar tidak mengganggu pengamatan. 3. Tombol on/off pada mikroskop dihidupkan untuk memulai langkah selanjutnya. 4. Slide ditaruh pada meja mikroskop. 5. Lensa objektif diatur ke posisi 10. 6. Makrometer dinaikkan full ke atas. 7. Lalu diturunkan pelan - pelan hingga menemukan lapang pandang. 8. Setelah mendapatkan lapang pandang fokus mata kanan dan mata kiri diatur dengan mengatur cincin diopter pada lensa okuler. 9. Diafrahma ditutup. 10. Kondensor dinaikkan, lalu diturunkan pelan- pelan hingga menemukan polygon (segi banyak dengan sisi biru-biru tajam). 11. Setelah itu diafrahma dibuka seluas lapang pandang. 12. Diteteskan oil emersi dengan mencari celah diantara lensa objektif. 13. Lensa objektif diputar ke perbesaran 100. 14. Mikrometer diatur, jika kurang terang, terangkan denagn memperbesar lampu. 15. Identifikasi bakteri gram yng ditemukan : Bakteri gram positif berwarna unggu atau violet.

Bakteri gram negatif berwarna merah.

DAFTAR PUSTAKA http://mikolenzu.blogspot.com/2012/09/salmonella-sp.html


Balia RL. 2008. Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme [terhubung berkala]http://blogs.unpad.ac.id/roostitabalia/wp-content/uploads/mikropangan03.pdf [10 Oktober 2009]. Coufal CD, Chavez C, Knape KD, Carey JB. 2003. Evaluation of a Method of Ultraviolet Light Sanitation of Broiler Hatching Eggs. J. Poultry Science 82:754759 Hartoko. 2009. Telur [terhubung berkala] http://hartoko.wordpress.com/gizi/pengetahuan-bahanpangan-hewani/telur/ [10 Oktober 2009]. Lu S, Killoran PB, Riley LW. 2003. Association of Salmonella enterica Serovar Enteritidis YafD withResistance to Chicken Egg Albumen. J. American Society for Microbiology 71(12): 6734-6741. Moats WA. 1980. Classification of Bacteria from Commercial Egg Washers and Washed and Unwashed Eggs. J. App & Envi Microbiol 40 (4): 710-714.

Rachmawan O. 2001. Penanganan Telur dan Daging Unggas [terhubung berkala] bos.fkip.uns.ac.id/pub//penanganan_telur_dan_daging_unggas.pdf [9 Oktober 2009]