HIGIENE TELUR

DEPARTEMEN KESMAVET 2016

 HIGIENE DAN SANITASI
TELUR
 Pendahuluan
- telur unggas: buras, ras, itik.bebek, entok
dan puyuh
- penyumbang besar asupan gizi masy.
Indonesia
- isu negatif telur dan penyakit jantung
 TELUR

I. MACAM-MACAM TELUR

Telur unggas
Telur non-unggas
Tabel 1. Variasi jenis telur unggas
Jenis telur Warna Berat (gr)

Ayam kampung Putih, putih kecoklatan 25 - 35

Ras/negeri Coklat pastel ~ coklat 50 - 70

merah
Itik/bebek Biru hijau 70 - 80

Entok Putih 70 - 80

Puyuh Putih bertotol-totol ±10 gr

coklat/hitam
 Tabel 2. Komposisi Telur
No. Komponen Seluruh Bagian Bagian
telur (%) Putih (%) kuning (%)

1 Air 73,7 87,8 49,05

2 Protein 13,4 10,0 (Albumin, 16,7 (fosfor)

ovoglobulin)
3 Lemak 10,0 0,05 31,6 (lesitin,
kolesterol)
4 Zat besi (fe) - 0,0001 0,0087

5 Vitamin - riboflavin Riboflavin,

vit. A, tiamin

Sumber: Fitch, N.K. and Francis, C. A, 1961. Foods and Principles of Cookery, USA
II. SUSUNAN TELUR

1. Kulit telur / kerabang /

cangkang
2. Selaput kulit telur
3. Putih telur / albumen
4. Kuning telur
5. Rongga udara
Gambar. Susunan Telur
Sumber: Commercial Chicken Production Manual
 KULIT TELUR
 warna kulit: pigment porphyrin /
ooporphin
 pori-pori kulit:
- sebag. tertutup keratin
- tempat msknya m.o.
- tempat hilangnya CO2 dan
kelembaban telur
SELAPUT KULIT TELUR
 slpt kulit dlm > tipis dp slpt kulit
luar
 spt keratin tipis, tebal 0,01- 0,02
mm
 perthnan pertama telur thd m.o.
ALBUMEN
 perthanan utama telur thd m.o.
 KUNING TELUR
 warna: pigment carotenoid dr pakan yi
xanthophyl
 wkt makan, pigment > bnyk
terdeposit dlm kng telur dp
wkt tdk makan  lap gelap
dan lap terang dp kng telur
 ada 7-11 lapisan dg tebal =
1,5 – 2,0 mm
RONGGA UDARA
 yi perpisahan ke 2 slpt kulit pd
ujung telur yg besar / tumpul
krn mengerutnya isi telur slm
pendinginan
 mkn besar pd saat hilangnya
CO2 dan kelembaban
III. KIMIA TELUR

Perubahan pd komponen telur berakibat:

- hilangnya fungsi albumen yi
kemampuan berbuih
- hilangnya fungsi kuning telur
yi kemampuan mengemulsi
Albumen
 Air : penyusun utama albumen
 Prot: penyusun utama bhn pdt
 Lemak dlm albm dpt diabaikan
 KH dlm albm ada 2 bentuk:
- bebas (0,4%), 98% nya
glukose
- terikat dg prot (0,5%) sbg
mannose dan galaktose
 Mineral utama dlm albm: S, Na dan K

Kuning telur
 ½ penyusun kng telur: air
 Bhn pdt utama kng telur: lemak dan protein
 Variasi lemak tgt galur ayam
 Slm penyimpanan, air migrasi dr albm ke kng
telur
 Lemak kng telur t.a.:
= trigliserida 65,5%
= fosfolipida 28,3%
= cholesterol 5,2%
 Unsur-unsur utama mineral dlm kng
telur: P, Ca dan K
 Kng telur bnyk mengand vit A dan D dr
pakan
Cholesterol dlm telur
 yi kristal alkohol (C27 H45OH) dr snyw
lipida / sterol.
 Disintesa tbh, ptg utk metabolisme sel,
ada dlm drh manusia. Kadar  dlm drh
 pnykt arteria / jantung.
 Makan 1 butir telur / hari, kadar
cholesterol  17,32 mg / 100 ml drh
 Naiknya kadar cholesterol krn telur dpt
dikurangi dg makanan yg bersifat imbas
pangan, yi:
= yg kadar serat kasarnya 
= mengand vit A, C dan E
= mengand as. nikotinat,
sitosterol atau lecithin
 Wanita muda tanpa kontra-sepsi oral, bila
makan telur, cholesterol tdk  krn oestradiol
pH albumen dan kuning telur
• pH albumen telur segar 7,6-7,9
Slm disimpan, pH naik, max 9,7 
krn hilangnya CO2 dari telur via
pori-pori kulit telur
• pH kuning telur dari telur segar 6,0
Slm disimpan, pH naik jadi 6,4-6,9
Protein-protein dlm albumen
• Albm tipis dan albm tebal
berbeda dlm jumlah protein
ovomucinnya.
• Protein utama dlm albumen:
= ovalbumin = globulin
= conalbumin = lysozyme
= ovomucoid
 Ovalbumin denaturasi pd 600C, shg
albm jadi padat.
 Conalbumin > peka thd panas dp
ovalbumin. Bila conalbumin beriktan
dg ion logam  resisten thd denaturasi
panas dan enzim proteolitik
 Ovomucoid:= tahan thd panas =
menghbt trypsin
 Pd pH 9 dan 800C, ovomucoid cepat
terdenaturasi, shg:
- aktivitas antitrypsin hilang - mdh
dihidrolisis chemotrypsin
 Globulin / ovoglobulin adalah agen pembtk
buih.
 Lysozyme yi enzim yg melisis-kan dd sel
bakteri. Pd 630C slm 10 mnt  lysozyme
inaktif pd pH > 7.
 Ovomucin
- mnybbk struktur albumen
tebal spt gel.
- dlm albm tebal 4x > bnyk dp
dlm albm tipis.
- menghbt hemaglutinasi virus.
 Flavoprotein
Semua riboflavin (=vit B2) dlm albumen diikat
sbg flavoprotein.
 Ovoinhibitor dpt menghambat:
- trypsin dan chemotrypsin
- protease bakterial dan fungal
 Avidin adalah protein albumen
yg mengikat biotin
Komponen Aktivitas Mikrobial 
KOMPONEN AKTIVITAS MIKROBIAL

Lisozim Melisiskan dinding sel

bakteri Gram positif;
flokulasi sel bakteri 
Konalbumin Mengikat (kelasi) ion-
(Ovotransferin) ion Fe3+ Cu3+Mn2+
Co2+ Cd2+ Zn2+ Ni2+
Avidin Mengikat biotin
Ovoflavoprotein Mengikat riboflavin
Ovoinhibitor Menghambat protease
cendawan
Ovomukoid Menghambat tripsin
 Pencemaran Telur Ayam 
 Telur yang baru dikeluarkan mengandung jumlah &
jenis m.o yang sangat bervariasi, tergantung jumlah feses,
debu atau tanah yang melekat pada permukaan kulit.
 Jumlah mikroorganisme pada permukaan kulit telur
sekitar 100.000per butir telur (100 sampai dengan
10.000.000 per butir telur).
 Pencemaran m.o pada saat pembentukan telur
(transovarial) serta setelah telur terbentuk atau
dikeluarkan. 
Mikroorganisme yang sering mencemari secara
transovarial umumnya dari mikroorganisme
patogen, seperti Salmonella pullorum, Salmonella
typhimurium, dan Salmonella enteritidis.  pada
telur-telur unggas yang terinfeksi.
 Sumber pencemar setelah telur terbentuk adalah:
kloaka, alas kandang, wadah telur, abu dan
pekerja. 
 Jenis bakteri yang sering ditemukan pada kulit
telur (pencemaran terjadi setelah telur
dikeluarkan) antara lain Micrococcus,
Staphylococcus, Arthrobacter, Bacillus,
Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes,
Flavobacterium, Escherichia, dan Aerobacter.
Kadang-kadang ditemukan Streptococcus,
Sarcina, Aeromonas, Proteus, dan Serratia. 
Jenis bakteri pada kulit telur dan frekuensinya

Jenis Frekuensi
Streptococcus +
Staphylococcus +
Micrococcus ++
Sarcina +
Arthrobacter +
Bacillus +
Pseudomonas +
Acinetobacter +
Alcaligenes +
Flavobacterium +
Cytophaga +
Escherichia +
Aerobacter + ++ selalu terjadi, jumlah tinggi
Aeromonas + + sering terjadi, jumlah sedikit
Proteus + + kadang-kadang
 Mikroorganisme yang berada pada permukaan
kulit telur dapat masuk ke dalam telur melalui
pori-pori. Masuknya mikroorganisme ke
dalam telur akan ditunjang apabila kutikula
rusak, kulit telur retak, permukaan telur basah
dan kotor, kelembaban udara sekitar telur
relatif tinggi, umur telur tua, dan penurunan
suhu telur yang mendadak.
 Apabila telur (segar) yang hangat disimpan
langsung pada suhu dingin, maka isi telur
akan mengerut yang mengakibatkan
mikroorganisme pada permukaan kulit telur
terhisap ke dalam melalui pori-pori. 
 IV. MIKROBIOLOGI TELUR
 Oviduct berisi agen-agen
antimikrobial krn. sintesa dan
sekresi protein-protein albumen 
barrier thd migrasi m.o. dr cloaca.
 Air berperan ptg dlm proses
kontaminasi.
 Kulit telur tercemar m.o. pd saat bertelur,
yi dr cloaca / bhn pembuat sarang. Jumlah
m.o. pd kulit telur ± 100.000.
 Sumber kontaminan: debu, tanah dan
faeces, t.u. oleh bakteria Gram +ve yi
Micrococcus.
 Tipe bakteria pd kulit telur
 Sll ada dan bnyk: Micrococcus
 Dlm juml sdkt:
- Staphylococcus - Escherichia
- Pseudomonas - Bacillus
- Flavobacteria - Alcaligenes
- Arthrobacter - Cytophaga
- Achromobact er - Aerobacter
 Telur busuk
 Biasanya krn bakteria Gram –ve, kadang
bakteria Gram +ve.
 Tipe bakteria dlm telur busuk:
- Pseudomonas (fluorescens /
putida)
- Alcaligenes - Proteus
- Escherichia
 Jamur < ptg dp bakteria.
 Dlm penyimpanan lembab, kulit
telur dpt ditutupi mycelium yg dsbt
“whiskers” (kumis kucing).
 Hyphae menembus pori-pori kulit
telur dan tumbuh pd slpt kulit.
 Virus mnybbk penurunan kualitas
dan kuantitas telur.
 Pnykt viral dlm telur:
- Newcastle Disease (ND)
- Infectious Bronchitis (IB)
- Egg Drop Syndrome (EDS)
 1. Newcastle Disease

 Etiologi: Virus RNA dari:

Famili : Paramyxoviridae
Genus : Paramyxovirus tipe I
 Gejala klinis:
- penurunan produksi telur (30-
100%)  100% bila ada
gejala saraf.
- penurunan kualitas telur:
= kulit telur tipis, lunak, kasar
= kadang tanpa kulit telur
- telur dari ayam yg kena ND,
mengand virus, jarang mene-
tas. Bila pecah di pengeraman,
semua anak ayam terinfeksi.
 2. Infectious Bronchitis
 Etiologi:Virus RNA dari:
Famili : Coronaviridae
Genus : Coronavirus
 Gejala klinis:
- penurunan produksi telur (10-
50%)
- penurunan kualitas telur:
= kulit telur tipis, lunak, kasar
berkerut dan tdk berwarna.
= albm sgt encer dan berair 
batas albm dan kng telur tak jelas.
= btk telur asymmetris.
 3. Egg Drop Syndrome
 Etiologi:Virus DNA dari:
Famili : Adenoviridae
Genus : Adenovirus 127
 Gejala klinis:
- penurunan produksi telur (16-
50%)
- penurunan kualitas telur:
 = kulit telur tipis, lunak,
kasar spt kertas amril,
retak-retak, tdk rata, dan tdk
berwarna.
= kadang tdk berkulit telur.
= btk telur kecil, tdk teratur.
 V. TEKNOLOGI TELUR
 Telur segar daya simpannya pendek. Stlh
± 1 minggu, isinya kocak krn
terkontaminasi m.o. via pori-pori kulit
telur.
 Memperpanjang daya simpan:
A. Pengawetan
Prinsip: menutup pori-pori kulit
telur.
B. Pengolahan
 Pengasinan (telur asin)
Prinsip: penggaraman.
 Pemindangan (telur pindang)
Prinsip: penggaraman.
 Pengacaran (acar telur)
Prinsip: telur rebus yg dikuliti
 direndam dlm as. cuka 3- 5%, di +
gula 40 - 45% dan cabe / merica 6%.
2 macam pengawetan telur:
1. Pengawetan telur utuh (dg.
kulit telur).
2. Pengawetan telur tanpa kulit
telur.
 Sblm pengawetan dilakukan, kulit telur
hrs dibersihkan dulu.
Cara bersihkan kulit telur:
1. direndam dlm air bersih + sdkt
NaOH/deterjen, cuci bersih.
2. dicuci dg air suam-suam kuku 600C yg
mengalir, lap dg kain bersih.
3. Telur digosok dengan kertas amril halus
dg hati-hati.

A. Pengawetan telur utuh

a. Pengawetan kering
dg bhn spt pasir, sekam, serbuk
gergaji  memper- lmbt
hilangnya air dan CO2
 dr dlm telur, tp tdk melin- dungi
telur dr m.o.
b. Perendaman dlm cairan
- lar. air kapur jenuh
- lar. sodium silikat /air kaca
 mencegah hilangnya air+CO2 &
menghbt kerja m.o. krn pH.
 - dlm lar. teh mengand tanin 0,5%
slm 7 hari  penyamakan antara
tanin dan kulit telur, shg kulit telur
jadi coklat tua / ke- merahan.
c. Pencelupan dlm cairan
- dlm minyak parafin 600C,
 diangin-anginkan spy kering
- dlm air mendidih ± 5 detik
d. Penyimpanan dingin
- dlm ruang 00C dg kelembb 85-
90% kecept sirkulasi u- dara 125-
175 ft /menit. Utk cegah hilangnya
CO2, di- hembuskan CO2 ± 10%.
B. Pengawetan telur tanpa kulit telur
Ada 2 cara: 1. Pembekuan
2. Pengeringan
1. Pembekuan
Dilakukan dg cepat pd – 400C slm
15 jam
2. Pengeringan
a. dg penyemprotan /spray drying,
utk albm, kng telur / slrh telur.
b. pd nampan /tray drying, utk
albm.
c. pengeringan beku /freeze
drying, utk slrh telur.
V. Keamanan Pangan dalam
Penyediaan Telur

1.Peternakan ayam
2.Transportasi telur
3.Pengumpul telur
4.Distribusi telur
5.Konsumen
 1.Peternakan ayam
 Pada peternakan ayam, ancaman yang
mungkin timbul:
- serangan penyakit
- residu antibiotika
 Usaha /tindakan pencegahan, pengendalian
dan pemberantasan penyakit a.l.:

 1. mencegah kontak antara hewan

dan agen penyakit
mis: isolasi hewan sakit,
pengawasan lalulintas hewan,
bahan asal hewan,
pekerja yang kontak dg hewan
 2.menghentikan perkembangbiakan bibit
penyakit, misal:
- dg cara pembersihan (cleaning)
- desinfeksi (disinfection) kandang,
kendaraan, peralatan dan bahan-bahan
permanen lainnya
- membuang peralatan tidak permanen
yang tercemar penyakit
 3.Meningkatkan resistensi hewan thd
penyakit, misal: vaksinasi

 4.menghilangkan sumber penularan

penyakit, misal:
- depopulasi atau pemusnahan terbatas
hewan-2 sakit dan hewan sehat yg berpotensi
utk tertular dlm satu kandang di daerah tertular
- pemusnahan masal (stamping out) di daerah
bebas atau terancam.
BIOSECURITY=
Semua tindakan yg merupakan pertahanan
pertama untuk pengendalian wabah dan
dilakukan untuk mencegah semua
kemungkinan kontak atau penularan dengan
peternakan tertular dan penyebaran penyakit,
a.l.:
1. Pembersihan dan desinfeksi (cleaning and
disinfection) pada kandang, peralatan,
kendaraan, bahan-bahan permanen, dan
karyawan;
2. Pengawasan lalu lintas ayam, bahan-
bahan asal ayam (misalnya feses), alas
kandang/litter, pakan, karyawan, dan
peralatan;

3. Vaksinasi yang terprogram;

4. Pengendalian hama (pest control), yaitu

pengendalian terhadap lalat, tikus, kutu
kumbang, kecoa di peternakan yang dapat
menjadi perantara bibit penyakit;
5. Higiene karyawan, artinya setiap karyawan
yang kontak atau menangani ayam harus
senantiasa memperhatikan kesehatan diri,
kebersihan diri dan menerapkan perilaku dan
kebiasaan sehat;
6. Tata laksana pemeliharaan yang baik,
termasuk tata laksana untuk pakan dan obat;
7. Penanganan limbah peternakan ayam yang
baik.
2.Transportasi ayam hidup dan telur
 Ancaman yg mungkin timbul saat ayam hidup
ditransportasikan a.l.:
-penularan penyakit antar ayam
-cacat (memar,patah tulang serta kematian)

 Ancaman yg mungkin timbul pd telur konsumsi yg

ditransportasikan a.l.:
-pencemaran kuman (dr wadah, alat yg kotor
ke telur)
-kerusakan telur (keretakan/pecahnya kulit telur)
Tindakan pencegahan dan pengendalian thdp
kemungkinan kejadian di atas a.l.:

 1.Pelaksanaan pembersihan dan desinfeksi thd

kendaraan angkut, kandang ayam, dan wadah telur;

 2.Ayam hidup diangkut dg memperhatikan aspek

kesejahteraan hewan, a.l.
-kandang tidak melukai ayam (tidak terbuat dr bambu
atau kayu, namun sebaiknya terbuat dr plastik);
-ayam tidak terlalu padat dlm 1 kandang;
-ayam mendapat cukup udara;
-ayam terlindung dr panas dan hujan.
 3. Telur disimpan dlm wadah yg dapat
melindungi telur dr kerusakan/keretakan.

 4. Desain kendaraan pengangkut disesuaikan

dg bentuk dan kapasitas kemasan, agar
ayam/telur tidak cacat.
 3.Pengumpul telur
 Ancaman yg dpt timbul pd pengumpul telur
a.l.:
-pencemaran telur oleh kuman yg berasal dr
tempat, wadah, dan pekerja.
-terjadi kerusakan atau keretaka pd telur
akibat penanganan dan penyimpanan yg
kurang baik.
Tindakan pencegahan dan pengendalian thdp
kemungkinan kejadian di atas a.l.:

 Penerapan higiene dan sanitasi slm penanganan

dan penyimpanan telur, baik pd tempat, peralatan,
proses, dan pekerja.
 Penerapan pembersihan dan desinfeksi pd ruang,
tempat dan wadah.
 Suhu dan kelembaban ruang tempat penyimpanan
telur perlu diperhatikan dan dijaga.
 Penerapan konsep first in first out (FIFO) agar
telur tidak disimpan terlalu lama.
 4.Distribusi telur
 Ancaman yg dpt timbul pd distribusi telur
a.l.:
-pencemaran telur oleh kuman yg berasal dr
tempat, wadah, dan pekerja.
-terjadi kerusakan atau keretaka pd telur
akibat penanganan dan penyimpanan yg
kurang baik.
Tindakan pencegahan dan pengendalian thdp
kemungkinan kejadian di atas a.l.:

 Penerapan higiene dan sanitasi slm penanganan

dan penyimpanan telur, baik pd tempat, peralatan,
kendaraan, dan pekerja.
 Penerapan pembersihan dan desinfeksi pd
tempat/wadah dan kendaraan.
 Telur disimpan dlm peti yg diberi sekam bersih di
antara telur atau disimpan pd baki telur (egg tray).
 5.Konsumen

 Ancaman yg dpt timbul pd konsumen a.l.:

-pencemaran daging ayam atau telur oleh
kuman yg berasal dr bahan pangan lain,
wadah/tempat, air, tangan, pisau, talenan
dll.
Tindakan pencegahan dan pengendalian thdp
kemungkinan kejadian di atas a.l.:

 penerapan higiene dan sanitasi mulai dr

penanganan daging ayam/telur di rumah
(dapur) sampai keduanya siap dikonsumsi.
 TIP UNTUK KONSUMEN
 Pilih telur dg kulit telur yg bersih, utuh/tidak retak,
permukaan halus, berwarna merata, tidak bernoda;
bentuk telur normal, dan telur tidak berbau.
 Telur dikemas dlm kantong plastik bersih/egg tray/
karton telur; dan terpisah dr bahan pangan lainnya.
 Telur dicuci dg air bersih dan diangin2kan sebelum
disimpan dlm lemari pendingin (refrigerator).
 Telur disimpan pd tempat bersih, vem\ntilasi udara
cukup, dg suhu di bawah 15°C, dan kelembaban
udara 75-=90%.
 PUSTAKA
 Anonimus. 2004. Keamanan Pangan dalam
Penyediaan Pangan Asal Unggas.
Direktorat Kesmavet, Direktorat Jenderal
Bina Produksi Peternakan, Departemen
Pertanian, Jakarta.
VII. KUALITAS TELUR
1. Faktor-faktor yang mempengaruhi
kualitas telur
2. Abnormalitas telur
3. Menilai kualitas telur
4. Faktor yang mempengaruhi perbedaan
kualitas telur
5. Lama penyimpanan telur
1. Faktor-faktor yang menentukan
kualitas telur

 Kualitas telur sebelah dalam (isi telur)

 Kualitas telur sebelah luar
A.Kualitas telur sebelah dalam
(isi telur)
 Ruang udara: telur segar memiliki ruang
udara yg lebih kecil dibandingkan telur yg sdh lama.

 Kuning telur: telur segar memiliki kuning

telur bersih; tidak terdapat bercak darah (blood spot),
bercak daging (meat spot), dan tidak cacat.

 Putih telur: putih telur dr telur segar adalah tebal, diikat

kuat oleh kalaza, tidak encer, dan bebas dari bercak
darah atau daging.
m (1), Magnum (2), Isthmus (3), Uterus (4) (shell
rahim yang ada telurnya (5).
Warna kuning telur
Bercak darah dan bercak daging
Telur dg 2/3 buah kuning telur
Telur di dalam telur
Putih telur encer (atas)
 Atas: putih telur encer.
Dapat disebabkan karena
penyakit infeksi bronkitis
 Bawah: normal
 B.Kualitas telur sebelah luar

1.Kebersihan kulit telur

2.Kondisi kulit telur
3.Warna kulit telur
4.Bentuk telur

Kulit telur kotor

2. Abormalitas telur

Retak kasar, dpt disebabkan

oleh berkurangnya kekuatan
kulit telur dan kerusakan
mekanis

Retak halus, dpt jelas terlihat

dengan alat teropong
Retak bintang, bentuk retak
spt bintang

Kulit telur tipis, biasanya

dihasilkan oleh ayam betina
yg baru mulai bertelur
Kulit kasar. Menciptakan
suasana kandang yang aman
merupakan salah satu jalan
pemecahannya

Kulit telur mengerut sebelah.

banyak dihasilkan oleh ayam
betina yg baru mulai bertelur
Dua contoh telur salah
bentuk.
Kerusakan kelenjar kulit telur
merupakan salah satu
penyebabnya
Kulit telur dengan body check.
Presentasi kejadiannya
meningkat seiring
bertambahnya umur ayam

Kulit telur dengan lubang kecil.

Alternatif pemecahannya telur
diambil sesering mungkin
Kulit telur dengan tanda lalat.
Indikasi terdapatnya lalat di
kandang ayam atau gudang
penyimpanan telur

Jerawat pada kulit telur.

Pemberian kalsium sesuai
kebutuhan induk mengurangi
bentuk cacat telur ini
 3. Menilai kualitas telur
Secara awam:

A B C
A. Posisi telur terbaring sempurna di dasar gelas.
Usia telur ini sangat baru
A. Sebagian telur berdiri . Usia telur satu mgg
B. Telur berdiri tegak. Telur sudah berusia 2 – 3 mgg
                                         

A  B  C
A. Telur yg baru, bila dipecahkan bag. putih masih kental
B. Telur usia 1 mgg, bag. putih lebih melebar
C. Telur berusia 2 – 3 mgg bag. putih jauh lebih luas
Penentuan Kualitas Telur (di lab)
1.Penentuan Kualitas Isi Telur:
a. Peneropongan
prinsip: merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya
Bagipembeli, berguna untuk menghindari agar tidak
tertipu membeli telur yang telah dierami.
b. Haugh unit
Merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui
kesegaran isi telur, t.u. bagian putih telur.
Cara: telur dipecah, lalu ketebalan putih telur diukur
dengan alat mikrometer.
Telur segar putih telur tebal
 Rumus :
HU = 100 log ( H + 7,57 – 1,7 W 0,37 )

HU: haugh unit

H : tinggi putih telur (mm)
W : bobot telur (gram)
Penentuan kualitas telur berdasarkan HU
(USDA)

a. HU < 31 :C
b. HU 31 – 60 :B
c. HU 60 – 72 :A
d. HU > 72 : AA
c. Kecerahan kuning telur
untuk mengukur kualitas kuning telur
digunakan alat Roche yolk colour fan.
Cara pengukuran:
 kuning telur tinggal dicocokkan dengan
warna pada alat tsb.
 Warna telur yang baik: berada pada kisaran
angka 9 -12
 Roche yolk
colour fan

Sumber: Cresecent Sci and Tech, The world of egg quality

(http://www.cstcn.com/), (http://www. tss-york.com)
2. Penentuan Kualitas Kulit Telur:
a. Specific gravity
b. Peneropongan

a. Specific grafity
cara pengukuran;
– Telur dimasukkan ke dlm keranjang berongga
– Selanjutnya keranjang yg berisi telur dimasukkan
ke dalam ember yg berisi larutan garam dengan
beberapa tingkat keenceran dan diurutkan mulai
dari larutan garam yang terencer (specific
gravitynya terendah)
 Pd larutan dgn specific grafity berapakah
telur mulai mengambang?
 Bila telur banyak yang mengambang pd
specific grafity di atas 1.075  kualitas
telur baik
Tabel 3. Perbandingan air dan garam yang dibutuhkan
untuk mendapatkan nilai specific gravity
tertentu
Air (liter) Garam (gram) Specific gravity
3 276 1.060
3 298 1.065
3 320 1.070
3 342 1.075
3 365 1.080
3 390 1.085
3 414 1.090
3 438 1.095
3 462 1.100
b. Peneropongan
Selain untuk mengetahui kualitas isi telur,
peneropongan dapat digunakan untuk
membantu mengetahui kualitas isi telur,
misal mengetahui retak halus.
 Tabel 3. Kriteria Penentuan Kualitas Telur

Bagian telur Kualitas telur

AA A B
1. Ruang 0,3 cm atau lebih 0,5 cm atau lebih >0,5 cm
udara kecil kecil

2. Kuningtelur •Letak terpusat • letak terpusat •Letak tidak

baik baik terpusat
•Kuning jernih • kuning jernih •Kurang jernih
•Bebas dari noda • kdg ada sdkt •Kadang ada
noda noda

•Jernih •Jernih •Jernih

3. Putih telur
•Pekat •Agak pekat •Encer

Bersih Bersih Terang, ada

4. Kulit telur
Tidak retak Tidak retak sedikit noda
Bentuk normal Bentuk normal Tidak retak
Bentuk kadang
tidak normal
http://lemonodor.com/images/usda-egg-grading-broken-s.jpg
 4. Faktor penyebab perbedaan
kualitas telur
 Sebelum telur keluar dari organ
reproduksi:
– Perbedaan kelas, strain, famili dan individu
– Kandungan zat gizi pakan ayam
– Penyakit
– Umur ayam
– Suhu lingkungan
 Sesudah telur keluar dari organ reproduksi:
1. Penanganan telur
 frekuensi pengambilan telur sebaiknya
2 – 3 x /hr
 seleksi telur hrs hati-hati
 saat dikemas, bawah peti diberi sekam padi

2. Penyimpanan telur
 lama penyimpanan
 Suhu
 5. Lama penyimpanan telur
Produk refrigerator freezer
Segar, utuh dgn 3 – 5 mgg Jangan dibekukan
kerabang
Kuning telur mentah 2 - 4 hari 1 tahun
dan
Putih telur mentah
telur matang 1 mgg Tidak bisa beku dgn
baik

Sumber:
www.fsis.usda.gov
Untuk menjaga keamanan pangan (telur)
 Bersih – tangan dan, permukaan & peralatan
yg digunakan
 Pisah – untuk menghindari kontaminasi
silang
 Masak – masak telur sesuai kebuthan
temperatur yg sesuai
 Pendinginan – simpan dalam suhu dingin
Terimakasih atas perhatian Anda