Struktur telur

Imas siti setiasih

Struktur Telur

Struktur Telur Terdiri dari :

1. Shell (Kulit Telur)
2. Yolk (Kuning Telur) : terdapat sel hidup yang berkumpul
dalam suatu ruang kecil yaitu blastoderm
3. Albumin (Putih Telur) : bahan setengah padat, kandungan
airnya tinggi, bersifat elastis dan berfungsi sebagai
peredam getaran.
4. Membran
  Bagian dalam telur dikelilingi oleh pembungkus
kompleks yaitu kulit telur.
 Fungsi untuk mengurangi kerusakan fisik dan
biologis, tempat pertukaran gas untuk
pernapasan serta menjaga persediaan
Kulit
Telur makanan dan air.

Chalaza

Air cell (rongga udara):
Berfungsi untuk pernafasan embrio.
Adanya kantung udara dpt dijadikan sbg
petunjuk umur telur.
Semakin lama umur telur, kantung udara
semakin besar akibat menguapnya air
dari dalam telur.
• Kuning telur terikat dg putih telur oleh
chalaza.
• Kuning & putih telur menyediakan bhn
makanan dlm jumlah cukup utk kelang-
sungan hidup embrio selama 2 – 8 minggu
 Komposisi zat gizi telur
Komponen & Kalori Telur ayam segar

Utuh Kuning telur Putih telur

Air (g) 74,0 49,4 87,8
Protein (g) 12,8 16,3 10,8
Lemak (g) 11,5 31,9 0
Karbohidrat (g) 0,7 0,7 0,8
Kalsium (mg) 54,0 147,0 6,0
Fosfor (mg) 180,0 586,0 17,0
Vitamin A (SI) 900,0 2000,0 0
Kalori (kal) 162,0 361,0 50,0
Faktor yg mepengaruhi kandungan
zat gizi telur :
1. Breed, Strain and age : 88 % variasi berhubungan dg hal ini.
2. Ukuran : Umumnya telur yang berukuran besar mempunyai ukuran kuning
telur yg lebih kecil, tapi proporsi secara keseluruhan meningkat.
3. Umur : berpengaruh terhadap kandungan fosfor, chlorine dan protein.
4. Musim : hasil penelitian pd ayam yg berumur 4, 7, 12, 15 bl pada bulan
September s/d Agustus. Hasilnya musim berpengaruh thd kandungan Ca
dan Chlorine dan sedikit efeknya thd potasium, posphor dan protein.
5. Temperatur : Temperatur tinggi umumnya berpengaruh thd semua
komponen telur, ttp thd % air tdk berpengaruh.
6. Diet/Pakan : Muncul telur rendah kolesterol, telur tanpa kolesterol, telur yg
mempunyai kuning telur berwarna tajam (deep color dg xanthophyll),
organic egg.
 Putih
telur (57- Kulit telur
58 %) (11 %)

Kuning
telur (31-
32 %)

Komposisi Fisik Telur

Kulit Telur

 Lapisan terluar dr telur yg merupakan 9 – 12% berat telur, berfungsi sbg

pelindung bag dalam telur dari kerusakan fisik dan biologis.
 Tebal kulit telur ± 0,3 mm.
 Dlm kondisi lingkungan yg baik & kulit telur tidak rusak maka isi telur
akan aman dari serangan mikroba.
 Jika ada keretakan atau lubang pada kulit telur, maka isi telur sangat
mudah terserang mikroba
Struktur Kulit Telur

 Kulit telur terdiri dari kutikula, lapisan bunga karang (palisade), lapisan mamila dan
lapisan membran.
 Pori-pori berdiameter 0,01 – 0,07 mm dan tersebar di seluruh permukaan kulit telur.
Pada bagian tumpul telur jumlah pori-pori per satuan luas lebih besar dibandingkan
dengan bagian yang lain.
 Dg adanya pori-pori pd kulit telur, terjadi pertukaran gas
dari dalam dan luar kulit telur.
 Kutikula berfungsi utk mencegah penetrasi mikroba
melalui kulit telur, mengurangi penguapan air yg terlalu
cepat dan membuat penampakan kulit telur licin.
 Ketebalan Kulit Telur

1. Faktor genetik, berhubungan dengan kontrol genetik dalam

metabolisme kalsium.
2. Musim, umumnya pada musim hujan kulit telur lebih tebal
dibandingkan musim kemarau. Hal ini berhubungan dengan
temperatur saat telur dihasilkan.
3. Nutrisi, berhubungan dengan makanan yang diberikan pada
unggas terutama adanya kandungan kalsium, fospor, vitamin
D dan mangan.
4. Faktor fisiologi, berhubungan dengan siklus pembentukan
telur.
 Pigmen
Kulit Telur

 Pigmen kulit telur erat hubungannya dg

hemoglobin induk.
 Warna kulit telur yg keluar pertama kali dari
kloaka induk lebih pekat, sdgkan telur yg keluar
berikutnya berwarna lebih pucat.
Putih Telur

 Putih telur atau Albumen berasal dari kata

albus yg artinya putih.
 Putih telur berupa larutan koloid protein dlm
air, mengandung sejumlah kecil vitamin dan
garam mineral.
 Terdiri dari empat bagian yaitu: lapisan
albumin encer luar, lapisan albumin kental,
lapisan albumin encer dalam dan lapisan
khalaziferous.
 Kekentalan setiap lapisan berbeda, karena jumlah
airnya semakin kecil mulai dari lapisan luar hingga
lapisan khalaziferus.
 Bahan kering penyusun utama putih telur adalah
protein dan jumlahnya meningkat dari lapisan
paling luar hingga lapisan paling dalam. Begitupun
jumlah mineralnya
 Protein dan Enzim pada Putih Telur

 Putih telur mengandung beberapa jenis protein, yaitu

ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, ovoglobulin,
lisozime, ovomucin, ovoinhibitor dan flavoprotein.
 Lisozime berfungsi untuk menghambat aktivitas bakteri
yang menyebabkan kebusukan pada telur dan
ovoglobulin berpengaruh terhadap daya buih putih
telur.
 Di antara protein putih telur, ovoinhibitor merupakan
protein yang mempunyai sifat menghambat aktifitas
enzim tripsin dan kimotripsin
Kuning Telur

 Kuning telur : emulsi lemak dalam air tersusun

dr 2/6 lemak, 3/6 air, 1/6 protein
 Kuning telur terbungkus selaput tipis yang
disebut membran vitelina.
 Kuning telur terdiri dari 6 lapisan berwarna
kuning dan putih yang letaknya bersilangan.
Lapisan berwarna kuning lebih lebar
daripada lapisan berwarna putih
Nutrisi Kuning Telur
• Lipoprotein
Protein
• Fosfoprotein

• Trigliserida
• Fosfolipid
Lemak
• Sterol
• Serebrosida

• Asam Palmitat
Asam
• Oleat
Lemak
• Linoleat

• Glukosa
Karbo
• Galaktosa
hidrat
• Polisakarida
• Glikogen
Karoten pada
Kuning Telur

 Kuning telur mengandung zat warna yg bersifat larut

dlm alkohol yaitu : xanthophil, lutsin, dan zeaxanthin,
betha karoten, cryptoxanthin.
 Pada kuning telur ayam n bebek banyak zat warna lutein
(betha lutein --- kuning)
 Karoten mdh teroksidasi pd T tinggi yaitu pd rantai yg
memanjang (bukan pd ion ring) ---- perubahan warna kuning
telur.