KULIAH KIMIA PANGAN

TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN
PENGERTIAN
Flavor : gabungan sensasi/persepsi yang
ditimbulkan oleh keseluruhan indera (bau, rasa,
penglihatan, rabaan, dan pendengaran) ketika
makanan dikonsumsi.
Komponen rasa: manis, asin, asam, dan pahit
Sensasi Nonspesifik lainnya dari suatu flavor:
pungency, cooling, umami atau delicious
Metode analisis flavor
Senyawa flavor bersifat volatil, analisis dilakukan
dengan gas kromatografi yg dikombinasikan dengan
mass spectrometry (GC-MS)
Konsentrasi syw flavor sangat rendah (ppm, ppb, ppt)
Identifikasi flavor memerlukan isolasi komponen dr
bahan pangan -- kromatografi ataupun destilasi.
Pegujian sensoris -- untuk menentukan treshold
dan menentukan potensi suatu senyawa flovor scr
individual.
Pengujian sensoris membutuhkan panelis dan
pengolahan data statistik.
SUBSTANSI RASA DAN CECAPAN
Ada 4 rasa utama :
1. manis di ujung lidah
2. asam pada kedua tepi lidah
3. asin pada kedua tepi dan di ujung lidah
4. pahit pada pangkal/belakang lidah

Rasa makanan dapat terasa bila bahan penimbul rasa

berupa cairan atau terlarut dalam air liur dan kontak
dengan kuncup pencicip.
1. Rasa manis
Pada mulanya rasa manis diduga disebabkan oleh
adanya gugus –OH karena molekul gula byk
mengandung gugus –OH
Teori gugus OH tdk berlaku karena byk molekul tdk
mengandung –OH tetapi rasanya manis, contoh:
cloroform & sakarin
Teori yg byk dipakai adalah teori AH/B oleh
Shalllenberger & Acree. “rasa manis disebabkan
kombinasi ikatan kovalen H (sebagai sumber proton)
dengan atom yg berorbital elektronegatif yang
berjarak 3 Ao dari proton
2. Rasa pahit
Rasa pahit sangat mirip dengan rasa manis,
tergantung dari stereokimia dari stimulus molekul,
sehingga beberapa molekul punya sensasi rasa manis
& pahit.
Rasa manis memiliki 2 gugus polar, sedangkan rasa
pahit memerlukan satu gugus polar dan gugus
hidrophobik.
Ketika suatu molekul punya isomer L dan D, maka
isomer L akan berasa pahit dan isomer D berasa
manis, contoh pada asam amino.
Senyawa berasa pahit: Phenylthiocarbamide or PTC,
creatin, quinin, cafein, theobromin
3. Rasa asin dan asam
Rasa asin dipengaruhi oleh interaksi hidrasi kation-
anion kompleks
Contoh: NaCl, LiCl

Rasa asam terutama sangat dipengaruhi oleh ion

hidronium (H3 O) yang berdisosiasi dengan organik
& anorganik anion.
Contoh: HCl, H2SO4 , CH3COOH,
SENSASI RASA NONSPESIFIK
1. Astringency
adalah persepsi seperti perasaan kenring di dalam
mulut dengan terasa kesat mengerut pada jaringan di
dalam mulut.
Astringency biasanya dikaitkan dengan tannins or
polyphenol yang berasosiasi dengan protein dari
saliva mulut.
2. Pungency
Karakteristik panas, pedas, dan sensasi tersengat
Ditemukan pada beberapa rempah dan sayuran
Contoh pada cabe, merica, dll
Senyawa yg berperan: capsaicinoids (Capsaicin),
piperin, gingerol, dll
3. Cooling
sensations occur when certain chemicals contact the
nasal or oral tissues and stimulate a specific saporous
receptor.
contoh,: mentol, champor
SIFAT KHAS FLAVOR MAKANAN
1. Terdiri dari banyak komponen
2. Merupakan komponen minor, tidak bergizi,
mempengaruhi indera dalam konsentrasi yang
rendah.
3. Mempunyai spesifikasi yang tinggi terhadap
konfigurasi molekul.
4. Cenderung labil (tidak tahan panas)
Hubungan citarasa dengan proses
pengolahan pangan
Para ahli yang bergerak pada industri pangan
melakukan beberapa hal yang berhubungan dengan
citarasa :
1. Mencegah kehilangan citarasa selama
penanganan, perlakuan denggan panas,
pengangkutan dan penyimpanan.
2. Mencegah citarasa yang tidak diinginkan.
3. Mengembangkan citarasa yang diinginkan.
4. Fortifikasi makanan dengan zat-zat yang
mempertgas citarasa atau menutupi off flavor.
Saat ini penelitian terhadap citarasa
dirancang untuk :
 1. Mengisolasi dan mengidentifikasi komponen-
komponen volatil yang terdapat pada produk-
produk alami.
2. Mengukur volatilitas yang terjadi selama
pengolahan.
3. Mengukur berbagai efek proses pengolahan,
penanganan dan penyimpanan.
4. Mencari teknik tertentu untuk mencegah
hilangnya flavor selama pengolahan (freeze dry,
pengeringan vakum, mikroenkapsulasi dll.)
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
FLAVOR
Rasa dan cecapan dipengaruhi oleh beberapa faktor
yaitu : senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan
interaksi dengan komponen rasa yang lain.
1. Senyawa kimia
a. Rasa asam disebabkan oleh donor proton.
Intensitas rasa asam tergantung dari ion H+ hasil
hidrolisis asam.
b. Rasa asin disebabkan oleh garam anorgank,
contoh: NaCl.
c. Rasa pahit disebabkan oleh garam Iodida,
bromida dan alkaloid (kafein, teobromin,) kuinon,
senyawa fenol, spt naringin, garam-garam Mg, NH4
dan Ca.
d. Rasa manis disebabkan oleh senyawa organik
alifatik yang mengandung gugus OH seperti alkohol,
asam amino, aldehid dan gliserol, gula mono dan
disakarida, dan pemanis buatan.
Lanjutan...
Perubahan kecil dari struktur kimia seperti
perubahan posisi gugus fungsi dapat mengubah rasa
manis menjadi pahit.
 
2. Suhu
Suhu mempengaruhi kemampuan kuncup pencicip
untuk menangkap rangsangan rasa.

Perbedaan suhu makanan yang ekstrim akan

menyebabkan perbedaan rasa yang ditimbulkan.

Makanan panas akan merusak sensitivitas kuncup

pencicip sedangkan makanan beku akan membius
kuncup cecapan sehingga tidak peka lagi.
3. Konsentrasi
Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah
terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan.
Ambang batas ini disebut threshold. Batas tsb tidak
sama untuk setiap orang dan tidak sama untuk jenis
rasa berbeda. Misal: threshold seseorang untuk NaCl
0.087 % sedangkan untuk sukrosa 0.45.

Untuk menguji seseorang buta rasa :

feniltiokarbamida atau senyawa yg mengandung
gugus – N - C = S. Seseorang yg tidak buta rasa
senyawa tersebut berasa pahit.
Mouthfeel
Timbulnya perasaan seseorang setelah menelan suatu
makanan. Bahan makanan mempunyai sifat
merangsang syaraf perasa di bawah kulit muka, lidah
maupun gigi sehingga menimbulkan perasaan
tertentu.

Misal : bau amonia menimbulkan perasaan bahwa

bau itu menusuk (tajam). Rempah-rempah
menimbulkan kesan pedas, permen mentol
menimbulkan kesan dingin.
Lanjutan,,,
Tekstur dan konsistensi mempengaruhi citarasa.
Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah
rasa dan bau yg timbul karena dapat mempengaruhi
kecepatan timbulnya rangsangan thd sel reseptor olfaktori
dan kelenjar air liur.
 
Semakin kental bahan, penerimaan thd intensitas rasa,
bau dan citarasa semakin berkurang.
 
Penambahan zat pengental CMC dapat mengurangi rasa
asam sitrat, rasa pahit kafein, atau rasa manis sukrosa,
meningkatkan rasa asin NaCl dan rasa manis sakarin.
Pembentukan flavor
Adanya enzim pada bahan tsb. Flavor buah dan
sayur.
Degradasi lipid. Flavor pada daging hewan.
Terjadi selama pengolahan (pemanasan,
pemanggangan, penggorengan, perebusan dll). Flavor
roti panggang, daging panggang, kopi sangrai.
Proses pengolahan yang melibatkan aktivitas mikroba
>Tempe, kecap, tauco, yoghurt.
Off Flavor (flavor yg menyimpang)
Akibat kontaminasi lingkungan : bahan pengemas,
udara, air pencuci.
Perubahan kimia pada bahan : oksidasi lemak,
pencoklatan non enzimatis (bau gosong), reaksi
enzimatis ( akibat lipase pada susu : goaty, bitter,
butyric).
Akibat aktivitas mikroba : fermentasi yg
terkontaminasi, ikan segar (fishy) dan susu (fruity: P.
fragi, malty : L. maltaromicus)
Flavor sintetik
Beberapa flavor sintetik:
Vanilin -- menyerupai aroma panili
Amil asetat - menyerupai aroma pisang
Amil kaproat - menyerupai aroma apel, nenas
Sitronelal - menyerupai aroma bunga mawar
Benzil asetat - menyerupai aroma strawberry
Menthol  menyerupai aroma mint
Aldehid sinamat - menyerupai aroma kayu manis
Eugenol - menyerupai rempah-rempah
Pembangkit cita rasa (flavor
enhancement)
Adalah : bahan-bahan yg dapat meningkatkan rasa
enak atau menekan rasa yg tidak dinginkan dr suatu
bahan makanan padahal bahan itu sendiri tidak atau
sedikit mempunyai cita rasa.
Contoh: asam L-glutamat
Contoh lainnya: 5' -inosine monophosphate or 5'
-IMP