PRAKTIKUM ANALISIS KADAR LEMAK DAN VITAMIN C

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

Fressylia Raisha Faressi (240210140095)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844, 779570
Fax. (022) 7795780 Email: Fressyliaraisha@gmail.com

ABSTRAK

Lemak merupakan bagian dari lipid yang mengandung asam lemak jenuh bersifat padat.
Vitamin C atau asam askorbat adalah suatu senyawa suatu senyawa beratom karbon 6 yang dapat larut
dalam air. Metode penentuan kadar lemak dilakukan dengan metode soxhlet, sedangkan metode
penentuan kadar vitamin C yaitu titrasi dengan prinsip iodometri. Tujuan dari praktikum ini yaitu
untuk mengetahui cara analisis kadar lemak metode soxhlet dan kadar vitamin C metode iodimetri
dari sampel. Hasil pengamatan analisis kadar lemak yaitu rata-rata kadar lemak dari sampel kornet,
santan, tepung koro, tepung pisang, dan tepung ketan berturut-turut yaitu 7,71%; 17,26%; 4,6105%;
0,1745%; dan 0,45%. Hasil rata-rata kadar lemak sampel dari yang tertinggi hingga terendah yaitu
tepung pisang, tepung ketan, tepung koro, kornet, dan santan. Rata-rata kadar vitamin C hasil analisis
dari yang terbesar hingga terkecil yaitu tomat, jeruk nipis, cabai, jambu, dan Vitacimin dengan nilai
berturut-turut yaitu 0,0705%; 0,114%; 0,237%; 0,405%; dan 25,5085%.
Kata Kunci: Lemak, Vitamin C, Soxhlet, Iodimetri

PENDAHULUAN merupakan cara ekstraksi yang efisien karena

Lemak merupakan bagian dari lipid
yang mengandung asam lemak jenuh bersifat
padat (Lehninger, 1982). Lemak dan minyak
merupakan senyawa yang penting bagi
kehidupan makhluk hidup dan memiliki
pengaruh yang cukup besar dalam produk
pangan. Fungsi lemak antara lain yaitu
memberikan rasa gurih dan aroma yang
spesifik, sebagai sumber energi yang efektif
dibandingkan dengan protein dan karbohidrat,
karena lemak dan minyak jika dioksidasi
secara sempurna, akan menghasilkan 9 kalori
per liter gram lemak atau minyak, sedangkan
protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4
kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat,
memberikan konsistensi empuk, halus dan
berlapis-lapis dalam pembuatan roti, dan
memberikan tektur yang lembut dan lunak
dalam pembuatan es krim (Ketaren, 1986).
Oleh karena itu, analisis kadar lemak sangat
penting untuk dilakukan.
Penentuan kadar minyak atau lemak
suatu bahan dapat dilakukan dengan
menggunakan soxhlet apparatus. Cara ini
dapat juga digunakan untuk ekstraksi minyak
dari bahan yang mengandung minyak.
Ekstraksi dengan alat soxhlet apparatus
dengan alat ini pelarut yang dipergunakan
dapat diperoleh kembali (Ketaren, 1986).
Prinsip kerja dari soxhlet yaitu model
ekstraksi (pemisahan/pengambilan) yang
menggunakan pelarut yang selalu baru dalam
mengekstraknya sehingga terjadi ektraksi yang
kontinyu dengan adanya jumlah pelarut
konstan dan dibantu dengan pendingin balik
(kondensor). Proses yang terjadi yaitu sampel
yang akan diekstraksi ditempatkan dalam
suatu timbel yang permeabel terhadap pelarut
dan diletakkan di atas tabung destilasi,
dididihkan dan dikondensasikan di atas
sampel. Kondesat akan jatuh ke dalam timbel
dan merendam sampel dan diakumulasi
sekeliling timbel. Setelah sampai batas
tertentu, pelarut akan kembali masuk ke dalam
tabung destilasi secara otomastis. Proses ini
berulang terus dengan sendirinya di dalam alat
terutama dalam peralatan soxhlet yang
digunakan untuk ekstraksi lipida
(Wirakusumah, 2007).
Vitamin C atau asam askorbat adalah
suatu senyawa suatu senyawa beratom karbon
6 yang dapat larut dalam air. Vitamin C
merupakan vitamin yang disintesis dari
glukosa dalam hati dari semua jenis mamalia,
kecuali manusia (Padayatty, 2003). Manusia
mutlak memerlukan vitamin C dari luar tubuh
untuk memenuhi kebutuhannya (Carr dan Frei,
1999). Oleh karena itu, kadar vitamin C dari
suatu bahan pangan atau produk pangan
penting untuk dilakukan.
Metode yang digunakan pada
praktikum kali ini adalah metode iodimetri
yaitu dengan melakukan titrasi Iodin. Hal ini
berdasarkan sifat bahwa vitamin C dapat
bereaksi dengan Iodin. Metode iodimetri
(teknik langsung.) ini termasuk pada titrasi
redoks menggunakan prinsip reaksi redoks.
Penentuan vitamin C dengan menggunakan
titrasi iodin adalah berdasarkan bahwa sifat
vitamin C dapat bereaksi dengan iodin
membentuk ikatan dengan atom C nomor 2
dan 3 sehingga ikatan rangkap hilang
(Pomeranz, 1991).
Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk
mengetahui cara analisis kadar lemak metode
soxhlet dan kadar vitamin C metode iodimetri
dari sampel. Penentuan kadar ini juga penting
untuk membandingkan kadar lemak dan
vitamin C hasil analisis dengan kadar yang ada
di kemasan atau literatur.
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Sampel yang digunakan untuk analisis
kadar lemak yaitu kornet Pronas, santan Kara,
tepung ketan merk Rose Brand, tepung koro
benguk, dan tepung pisang nangka. Sampel
yang digunakan untuk analisis kadar vitamin C
yaitu cabe, jambu, jeruk nipis, tomat, dan
Vitacimin. Reagen kimia yang digunakan
yaitu akuades, heksana, larutan amilum 2%,
larutan HCl 25%, larutan I2 0,01N. Reagen
kimia yang digunakan pada praktikum ini
sudah memenuhi standar laboratorium.
Instrumen yang digunakan yaitu alat
soxhlet, beaker glass 100 mL, blender, botol
semprot, buret 50 mL, corong, desikator, gelas
ukur 50 mL, hotplate stirrer, kertas saring,
labu lemak, labu ukur 50 mL, labu ukur 100
mL, mortar, neraca analitik, oven, pipet ukur
50 mL, pipet volum 2 mL, dan pipet volum 10
mL.
Penentuan Kadar Lemak Metode Ekstraksi
Langsung Dengan Alat Soxhlet
Hidrolisis Sampel
Sebanyak 2 gram sampel yang semi
padat atau cair dimasukkan ke dalam beaker
glass 100 mL, kemudian ditambahkan 30 mL
larutan HCl 25% dan 20 mL akuades. Tutup
beaker glass dengan kaca arloji dan didihkan
selama 15 menit. Setelah dididihkan, larutan
disaring dalam keadaan panas dan dicuci
dengan air panas hingga netral. Keringkan
kertas dan isinya pada suhu 100-105oC lalu
didinginkan dan ditimbang.
Analisis Kadar Lemak Dengan Alat Soxhlet
Labu lemak dikonstankan untuk
mendapat berat konstannya dengan
dimasukkan ke dalam oven selama 1 jam, lalu
didinginkan di desikator selama 30 menit dan
ditimbang. Timbang sampel padat atau sampel
yang sudah dihidrolisis lalu siapkan hull.
Masukkan hull yang berisi sampel ke dalam
alat soxhlet da nisi tabungnya dengan pelarut
heksana. Hidupkan alat soxhlet selama ±3-4
jam. Bila sudah selesai, angkat labu lemak dan
masukkan labu lemak tersebut ke dalam oven
dengan suhu 105 oC selama 1-2 jam. Setelah
itu, dinginkan labu lemak dalam desikator dan
timbang labu lemak tersebut. Semua langkah
di atas dilakukan secara duplo. Kadar lemak
dihitung dengan menggunakan persamaan:
W 2−W 1
% lemak = x 100%
W
Keterangan:
W = berat sampel
W1 = berat labu kosong
W2 = berat labu dan lemak
Analisis Kadar Vitamin C
Seluruh bagian sampel dihaluskan
dengan menggunakan blender atau mortar dan
diambil sebanyak 5 gram, kecuali pada sampel
vitacimin sebanyak 2 gram karena
diperkirakan kandungan vitamin C-nya tinggi.
Sampel yang sudah ditimbang dimasukkan ke
dalam labu ukur 100 mL dan tepatkan. Khusu
sampel vitacimin dilakukan pengenceran
kembali yaitu diambil sebanyak 5 mL lalu
dimasukkan ke dalam labu ukur 50 mL dan
ditepatkan dengan akuades. Saring larutan
sampel dengan kertas saring dan bantuan
corong ke dalam erlenmeyer. Filtrat hasil dari
penyaringan diambil sebanyak 10 mL dan
dipindahkan ke dalam erlenmeyer. Tambahkan
2 mL larutan amilum 1% dan 20 mL akuades
lalu dititrasi dengan larutan I2 0,01 N. Volume
larutan I2 0,01 N digunakan untuk menghitung
kadar vitamin C pada sampel. Semua langkah
di atas dilakukan secara duplo. Kadar vitamin
C dihitung dengan menggunakan persamaan:
 Pelarut yang digunakan harus yang
mg vitamin C per gram bahan bersifat non polar dan mudah menguap.
= Vtitrasi x FP x 0,88 Pelarut yang non polar akan mengikat lemak
Kadar vitamin C yang bersifat non polar dalam sampel sehingga
Vtitrasi x 0,88 x FP lemak akan terpisah dari sampel. Hal ini sesuai
= x 100% pernyataan dari Ketaren (1986), yaitu prinsip
Wsampel(mg)
Keterangan: penetapan kadar lemak kasar yaitu lemak
1 diekstrak dengan pelarut non polar, seperti
0,88 = x N I2 x Mr vitamin C heksana dan dietil eter.
2 Mekanisme kerja dari alat soxhlet
1 yaitu ketika pelarut dididihkan, uapnya naik
= x 0,01 x 176
2 melewati soxhlet menuju ke pipa pendingin.
= 0,88 Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar
kondensor mengembunkan uap pelarut
HASIL DAN PEMBAHASAN sehingga kembali ke fase cair, kemudian
menetes ke thimble. Pelarut melarutkan lemak
Analisis Kadar Lemak Metode Ekstraksi dalam thimble, larutan sari ini terkumpul
Langsung Dengan Alat Soxhlet dalam thimble dan bila volumenya telah
Sampel yang diuji kadar lemaknya mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon
yaitu kornet Pronas, santan Kara, tepung koro, menuju labu. Proses dari pengembunan hingga
tepung pisang, dan tepung ketan. Sampel pengaliran disebut sebagai refluks. Proses
santan dan kornet diambil sebanyak 2 gram ekstraksi lemak kasar dilakukan selama 6 jam.
karena diperkirakan kandungan lemaknya Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut dan
tinggi, sedangkan sampel berbentuk tepung lemak dipisahkan melalui proses penyulingan
diambil sebanyak 5 gram karena diperkirakan dan dikeringkan (Wirakusumah, 2007).
kandungan lemaknya rendah. Sampel yang Penentuan kadar lemak dengan
berbentuk cair dan semi padat harus dilakukan metode ekstraksi ini dipengaruhi oleh
metode hidrolisis karena mengandung kadar beberapa faktor diantaranya persiapan sampel,
air yang besar. Hidrolisis ini bertujuan waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu
mempermudah mengekstrak lemak yang pelarut, dan tipe pelarut. Faktor-faktor yang
terikat dalam matriks-matriks sampel (Nielsen, mempengaruhi laju ekstraksi yaitu ukuran
1998). Bahan padat umumnya membutuhkan partikel, pelarut, suhu, dan pengadukan dari
waktu ekstraksi yang lebih lama, karena itu fluida (campuran pelarut, zat terlarut, dan
dibutuhkan pelarut yang lebih banyak. Selain padatan) (Wirakusumah, 2007). Selain itu, laju
itu, berdasarkan pernyataan dari Ketaren perpindahan massa akan semakin menurun
(1986), penentuan kadar lemak atau minyak, seiring meningkatnya konsentrasi bahan aktif
contoh yang harus diuji harus cukup kering di dalam pelarut hingga kesetimbangan
dan biasanya digunakan contoh dari bekas tercapai yaitu konsentrasi bahan aktif di dalam
penentuan kadar air. Jika contoh masih basah bahan padatan dan pelarut telah sama. Sesudah
maka selain memperlambat proses ekstraksi, itu, tidak akan ada lagi perpindahan massa
air dapat turun ke dalam labu suling (labu bahan aktif dari bahan padatan ke dalam
lemak) sehingga akan mempersulit penentuan larutan (Handa, et al., 2008).
berat tetap dari labu lemak (Ketaren, 1986).
Tabel 1. Hasil Analisis Kadar Lemak Metode Ekstraksi Langsung Dengan Alat Soxhlet
Kel. Sampel Kode Berat cawan Berat sampel Berat sampel+labu Kadar Lemak
sampel kosong (W1) awal (W) akhir (W2) (%)
11 C1 103,9444 2 104,1375 9,655
Kornet
16 C2 103,8496 2 103, 9649 5,765
12 D1 106,4630 2,02 106,7351 13,47
Santan
17 D2 104,9610 2 105,3819 21,05
13 B2 105,3969 5,0053 105,6262 4,381
Tepung koro
18 B1 106,8980 5,0057 107,1403 4,84
14 A1 103,8428 5,0126 103,8591 0,325
Tepung pisang
19 A2 104,5458 5,0125 104,5470 0,024
15 E2 104,4940 5,0010 104,5172 0,46
Tepung ketan
20 E1 104,3177 5,0007 104,3399 0,44
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)
 Hasil pengamatan analisis kadar
lemak (Tabel 1) yaitu rata-rata kadar lemak
dari sampel kornet, santan, tepung koro,
tepung pisang, dan tepung ketan berturut-turut
yaitu 7,71%; 17,26%; 4,6105%; 0,1745%; dan
0,45%. Hasil rata-rata kadar lemak sampel dari
yang tertinggi hingga terendah yaitu tepung
pisang, tepung ketan, tepung koro, kornet, dan
santan.
Kadar lemak dari kornet berdasakan
SNI 01-3775-1995 (BSN, 1995) yaitu
maksimal 12% basis basah. Hal ini berarti
bahwa kadar lemak dari sampel kornet yang
diujikan masih memenuhi standar yang sudah
ditetapkan. Rata-rata kandungan lemak dalam
daging sapi segar adalah 1,5-13% (Soeparno,
2009). Kadar lemak ini lebih kecil daripada
kadar lemak yang ada di kornet. Hal ini
dikarenakan pada pengolahan daging menjadi
kornet, dilakukan penambahan lemak.
Penambahan lemak pada daging kornet
berfungsi untuk membentuk produk yang
kompak dan empuk, serta memperbaiki rasa
dan aroma (Soeparno, 2009). Bertambahnya
kadar air dan lemak di dalam kornet akan
menambah juiciness dan keempukannya
(Astawan, 2008).
Kadar lemak dari santan berdasarkan
pernyataan oleh Suhardiyono (1988) yaitu
sebesar 28%, sedangkan kadar lemak yang
tercantum pada kemasan yaitu 23,33%.
Berdasarkan pernyataan ini, maka kadar lemak
sampel santan yang diujikan masih dibawah
standar. Hal ini diduga terjadi akibat perlakuan
pemanasan saat proses hidrolisis sampel
sebelum diuji dengan soxhlet. Hal ini sesuai
dengan pernyataan bahwa berkurangnya kadar
lemak dalam santan setelah pemanasan
disebabkan adanya hidrolisis lemak menjadi
asam lemak bebas (Waisundara et al., 2007).
Selain itu, kadar lemak sampel yang kurang
dari yang seharusnya diduga juga dapat terjadi
akibat umur buah kelapa yang digunakan
sebagai bahan baku santan berbeda karena
komposisi kimia dari daging buah kelapa
ditentukan oleh umur buah kelapa pada
berbagai tingkat kematangan. Komposisi
lemak dalam kelapa muda yaitu 0,9 gram,
kelapa setengah tua yaitu 13 gram, dan kelapa
tua yaitu 34,7 gram (Ketaren, 1986).
Kadar lemak dari tepung koro
berdasarkan penelitian oleh Fadlilah (2015)
yaitu antara 4,94%. Hasil pengamatan kadar
lemak sampel tepung koro (Tabel 1) jika
dibandingkan dengan pernyataan tersebut
maka kadar lemak dari sampel tidak berbeda
jauh daripada literatur. Kadar lemak biji koro
benguk berdasarkan pernyataan oleh Mahmud
dan Zulfianto (2009) yaitu sebesar 3%. Terjadi
peningkatan kadar lemak setelah biji koro
menjadi tepung koro. Peningkatan ini diduga
terjadi karena bagian yang dibuat menjadi
tepung yaitu bagian biji tanpa kulitnya. Hal ini
didukung dengan pernyataan oleh Murdiati, et
al. (2015) bahwa bagian biji yang banyak
mengandung lemak adalah bagian lembaga
dan berada di antara kotiledon biji, sedangkan
pada pembuatan tepung koro, dilakukan
pengupasan yang menyebabkan kulit koro
terbuang sehingga dalam jumlah satuan berat
yang sama, jumlah lembaga pada tepung koro
lebih besar daripada biji koro mentah.
Kadar lemak dari tepung ketan yaitu
0,7% (Direktorat Gizi, 1981). Sementara itu,
kadar lemak dari tepung beras ketan dengan
merk Rosebrand hasil penelitian yang
dilakukan oleh Singgih dan Harijono (2015)
yaitu 1,13%. Hal ini berarti bahwa kadar
lemak hasil analisis (Tabel 2) sampel tepung
ketan lebih kecil jika dibandingkan dengan
hasil penelitian oleh Singgih dan Harijono
(2015). Kadar lemak yang lebih kecil daripada
yang seharusnya ini dapat terjadi akibat
perbedaan metode analisis yang digunakan
sehingga kadar lemak yang dianalisis juga
berbeda. Hal ini juga dapat terjadi akibat
kelemahan dari alat soxhlet sehingga
mengganggu hasil ekstraksi. Hal ini diperkuat
dengan pernyataan oleh Xiao (2010) bahwa
salah satu kekurangan ekstraksi soxhlet adalah
sampel diekstraksi pada kisaran titik didih
pelarut selama periode waktu yang lama dan
kemungkinan dekomposisi termal komponen
lain dalam bahan padatan tidak dapat
diabaikan, apalagi jika analit termolabil
terdapat di dalamnya.
Kadar lemak dari tepung pisang
nangka menurut penelitian yang dilakukan
oleh Rahman et al. (2011) adalah 0,42%.
Sementara itu, penelitian yang dilakukan oleh
Lalojo et al. (2000) menghasilkan bahwa
kadar lemak tepung pisang dari 8 jenis varietas
pisang yaitu 0.3 sampai 0.8%. Hasil
pengamatan sampel tepung pisang (Tabel 1)
memiliki kadar lemak yang masih kurang
memenuhi standar hasil penelitian. Hal ini
dapat terjadi akibat tingkat kematangan dari
buah pisang yang digunakan sebagai bahan
Proses pengolahan mengakibatkan
penyusutan kadar lemak. Hal ini disebabkan
proses pengolahan dengan pemanasan yang
memecah komponen-komponen lemak
menjadi produk volatil seperti aldehid, keton,
alkohol, asam, dan hidrokarbon yang sangat
berpengaruh terhadap pembentukan flavor
(Apriyantono, 2002).
Analisis Kadar Vitamin C
Sampel yang dianalisis kadar vitamin
C pada praktikum kali ini yaitu cabe, jambu,
jeruk nipis, tomat, dan Vitacimin. Metode
yang digunakan dalam analisis kadar vitamin
C yaitu dengan metode titrasi redoks yaitu
iodimetri (titrasi langsung). Kandungan
vitamin C pada bahan pangan dapat ditentukan
dengan mengoksidasi asam askorbat, C6H8O6
menjadi dehidro-L-asam askorbat, C6H6O6
(Slowinski, et al, 2012). Reaksi yang terjadi
yaitu sebagai berikut.
Gambar 1.Reaksi Oksidasi Asam Askorbat
baku pembuatan tepung pisang.
(Sumber: Slowinski, et al., 2012)
Prinsip analisis kadar vitamin C
dengan titrasi dengan iodin yaitu vitamin C
dalam sampel bersifat reduktor kuat akan
dioksidasikan oleh I2 dalam suasana asam dan
I2 tereduksi menjadi ion iodida. Larutan
dititrasi dengan I2 0,01 N sampai warna larutan
berubah menjadi biru, yang menandakan
bahwa proses titrasi telah selesai. Warna biru
yang dihasilkan ini merupakan hasil reaksi
antara I2 dengan amilum setelah seluruh asam
askorbat teroksidasi. Perhitungan kadar
vitamin C dengan standarisasi larutan iodin
yaitu tiap 1 ml 0,01 N iodin ekuivalen dengan
0,88 mg asam askorbat (Yaws, 1999). Reaksi
antara vitamin C dengan iodin saat titrasi
berlangsung menurut Yaws (1999) yaitu
sebagai berikut.
C6H8O6 + I2 → C6H6O6 + 2I- + 2H+
Berdasarkan reaksi diatas, maka
iodida bertindak sebagai pengoksidasi,
sementara sampel yang mengandung vitamin
C berfungsi sebagai pereduksi. Hal ini sesuai
dengan penyataan Day dan Underwood
(2001), yaitu dalam proses- proses analitis,
iodin dipergunakan sebagai sebuah agen
pengoksidasi (iodimetri), dan ion iodida
dipergunakan sebagai sebuah agen pereduksi
(iodometri).

Tabel 2. Hasil Pengamatan Analisis Kadar Vitamin C

Kel Sampel Wsampel Vtitrasi Vitamin C Kadar Vitamin C
(g) (ml) (mg/g) (%)
11 Jeruk 5,0096 0,7 6,16 0,123
16 nipis 5,0033 0,6 5,28 0,105
12 5,0168 0,3 2,64 0,053
Tomat
17 5,0000 0,5 4,4 0,088
13 5,0123 1,4 12,32 0,246
Cabai
18 5,0079 1,3 11,44 0,228
14 5,0033 2,3 20,24 0,405
Jambu
19 5,0034 2,3 20,24 0,405
15 Vitacimi 2,0008 5,8 510,4 25,509
20 n 2,0009 5,8 510,4 25,508
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016).

Hasil analisis (Tabel 2) menunjukkan
rata-rata berat vitamin C dalam 1 gram sampel
dari yang terbesar hingga terkecil yaitu pada
sampel tomat, jeruk nipis, cabai, jambu, dan
Vitacimin dengan nilai berturut-turut yaitu
3,52; 5,72; 11,88; 20,24; dan 510,4. Rata-rata
kadar vitamin C hasil analisis (Tabel 2) dari
yang terbesar hingga terkecil yaitu tomat,
jeruk nipis, cabai, jambu, dan Vitacimin
dengan nilai berturut-turut yaitu 0,0705%;
0,114%; 0,237%; 0,405%; dan 25,5085%.
Hasil analisis berat vitamin C dalam 1
gram sampel yang didapatkan (Tabel 1) tidak
sesuai dengan nilai yang seharusnya.
Kandungan vitamin C dalam jambu biji
seharusnya adalah 300 mg/100g sampel
(Combs, et al., 1992). Berdasarkan hal ini,
maka komposisi vitamin C pada sampel jambu
biji sangat kurang dari nilai yang seharusnya.
Ketidaksesuaian hasil analisis komposisi
vitamin C yang kurang dari nilai yang
seharusnya juga terjadi pada sampel jeruk
nipis, tomat, dan cabai. Kandungan vitamin C
pada jeruk nipis yaitu 27 mg/100g jeruk nipis
(Prasetyono, 2012). Kandungan vitamin C
pada tomat yaitu 34 mg/100g buah tomat
(Departemen Kesehatan, 1995). Kandungan
vitamin C dalam 100 gram cabai adalah 70 mg
(Cahyono, 2003), sedangkan Tjahjadi (2005)
menyatakan bahwa kandungan Vitamin C
pada cabai segar dalam 100 gram adalah 125
mg.
Kurangnya kandungan vitamin C hasil
analisis jika dibandingkan dengan literatur
dapat terjadi akibat berbagai faktor seperti
jenis sampel yang berbeda dengan literatur,
jenis pengujian, cara pengambilan sampel, dan
tingkat kematangan dari sampel. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Helyes dan Lugasi (2006)
bahwa tingkat kematangan awal pada buah
dan sayur mempunyai kandungan asam-asam
organik yang lebih tinggi sehingga nilai total
asam yang diperoleh juga tinggi. Hal ini
sejalan dengan pernyataan oleh Bari et al.
(2006), yang menyebutkan bahwa total asam
buah akan meningkat pada tingkat kematangan
awal dan akan menurun lagi pada buah yang
mendekati busuk. Jumlah vitamin C yang
terkandung dalam tanaman juga tergantung
pada varietas dari tanaman, pengolahan, suhu,
masa pemanenan dan tempat tumbuh
(Counsell dan Hornig, 1981).
Kandungan vitamin C hasil analisis
dari sampel lebih besar daripada yang
tercantum dalam kemasan yaitu 500 mg/100
gram Vitacimin. Berdasarkan hal ini, maka
hasil analisis kandungan vitamin C (Tabel 2)
lebih besar daripada yang tercantum dalam
kemasan. Hal ini diduga terjadi akibat
kesalahan saat menentukan titik akhir titrasi
sehingga volume I2 dibutuhkan untuk
mencapai titik akhir titrasi berbeda yang
mengakibatkan kandungan vitamin C menjadi
berbeda. Hal ini diperkuat dengan pernyataan
oleh Sunarya (2007), kesalahan yang paling
sering terjadi saat menentukan titik akhir
titrasi yaitu penentuan terjadinya perubahan
warna pada larutan karena kemampuan mata
dan pandangan setiap orang pasti berbeda.
Berdasarkan pernyataan Andarwulan
dan Koswara (1992), metode iodimetri tidak
efektif untuk mengukur kandungan vitamin C
dalam bahan pangan, karena adanya
komponen lain selain vitamin C yang juga
bersifat pereduksi. Senyawa-senyawa tersebut
mempunyai titik akhir yang sama dengan
warna titik akhir titrasi vitamin C dengan
iodin.
KESIMPULAN
Hasil pengamatan analisis kadar
lemak (Tabel 1) yaitu rata-rata kadar lemak
dari sampel kornet, santan, tepung koro,
tepung pisang, dan tepung ketan berturut-turut
yaitu 7,71%; 17,26%; 4,6105%; 0,1745%; dan
0,45%. Hasil analisis menunjukkan rata-rata
berat vitamin C dalam 1 gram sampel dari
yang terbesar hingga terkecil yaitu pada
sampel tomat, jeruk nipis, cabai, jambu, dan
Vitacimin dengan nilai berturut-turut yaitu
3,52; 5,72; 11,88; 20,24; dan 510,4. Rata-rata
kadar vitamin C hasil analisis (Tabel 2) dari
yang terbesar hingga terkecil yaitu tomat,
jeruk nipis, cabai, jambu, dan Vitacimin
dengan nilai berturut-turut yaitu 0,0705%;
0,114%; 0,237%; 0,405%; dan 25,5085%.
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N., dan Koswara, S. 1992. Kimia
Vitamin. Rajawali Press, Jakarta.
Apriyantono, A. 2002. Pengaruh pengolahan
terhadap nilai gizi dan keamanan
pangan. Disampaikan pada Seminar
Online Kharisma ke-2.
Astawan, M. 2008. Sehat dengan Hidangan
Hewani. Penebar Swadaya, Jakarta.
Bari, L., P. Hasan, N. Absar, M.E. Haque,
M.I.I.E. Khuda, M.M. Pervin, S.
Khatun, dan M.I. Hossain. 2006.
Nutritional Analysis of Local
Varieties of Papaya (Carica papaya L.)
at Different Maturation Stages.
Pakistan J. Biol. Sci. (9):137- 140.
Cahyono, B. 2003. Cabai Rawit Teknik
Budidaya Dan Analisis Usaha Tani.
Penerbit Kanisius, Yogjakarta.
Carr, A. C. dan Frei, B. 1999. Toward a new
recommended dietary allowance for
 vitamin C based on antioxidant and
health effects in humans. J Clin Nutr
(69):1086-1107.
Combs, G. F. 1992. The Vitamins,
Fundamental Aspects In Nutrition
And Health. Elesevier, California.
Counsell, J.N., dan Hornig, D.H. 1981.
Vitamin C. Applied Science
Publishers, London.
Day, R. A. Jr., dan A. L. Underwood. 2001.
Analisis Kimia Kuantitatif Edisi
Keenam. Penerbit Erlangga, Jakarta.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
1995. Daftar Komposisi Zat Gizi
Pangan Indonesia.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI,
1981. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bharatara Karya Aksara,
Jakarta.
Fadlilah, A. N. 2015. Eksperimen Pembuatan
Egg Roll Menggunakan Bahan
Komposit Tepung Koro Benguk
(Mucuna pruriens L). Skripsi.
Universitas Negeri Semarang,
Semarang.
Handa, Sukhdev S., Suman P. S. K., Gennaro
L. dan Dev D. R. 2008. Extraction
Technologies for Medicinal and
Aromatic Plants. United Nations
Industrial Development Organization
and the International Centre for
Science and High Technology, ICS-
UNIDO, AREA Science Park
Padriciano 99, 34012 Trieste, Italy.
Helyes, L. Z dan A. Lugasi. 2006. Tomato
Fruit Quality and Content Depend on
Stage of Maturity. Hort Sience
(41):1400-1401.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi
Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit
Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Lalojo, F.M., Cordenunsi, B.R.,Ciacco, C.,
dan Da Mota, R.V. 2000. Composition
and Functional Properties Banana
Flour from Different Varieties. Starch-
Starke. Vol: 52(2): 63-68.
Lehninger, A. L. 1982. Dasar-Dasar Biokimia.
Penerbit Erlangga, Jakarta.
Mahmud, M. K., dan N. A. Zulfianto. 2009.
Tabel Komposisi Pangan Indonesia
(TKPI). Elex Media Komputindo:
Kompas Gramedia, Jakarta.
Murdiati, A., Sri A., Supriyanto, dan Ayuk A.
2015. Peningkatan Kandungan Protein
Mie Basah dari Tapioka dengan
Substitusi Tepung Koro Pedang Putih
(Canavalia ensiformis L.). J. Agritech
Vol. 35(3): 251-260.
Nielsen, S. S. 1998. Food Analysis Second
Edition. Aspen Publishers Inc.,
Indiana.
Padayatty S.J. 2003. Vitamin C as an
antioxidant: evaluation of its role in
disease prevention. Vol 22(1):18-35.
Pomeranz, Y. 1991. Functional Properties of
Food Components. Academic Press
Inc, San Diego.
Prasetyono, D. S. 2012. A – Z Daftar Tanaman
Obat Ampuh di Sekitar Kita.
Flashbooks, Jogjakarta.
Singgih, W. D., dan Harijono. 2015. Pengaruh
Substitusi Proporsi Tepung Beras
Ketan Dengan Kantang Pada
Pembuatan Wingko Kentang. Jurnal
Pangan dan Agroindustri Vol.
3[4]:1573-1583.
Slowinski, E. J., W. C. Wolsey, dan R. C.
Rossi. 2012. Chemical Principles In
The Laboratory. Brooks/cole, Cengage
Learning, New York.
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging.
Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Suhardiyono, L. 1988. Tanaman Kelapa,
Budidaya dan Pemanfaatannya.
Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Sunarya, Yayan dan Agus Setiabudi. 2007.
Mudah dan AKtif Belajar Kimia. Setia
Purna Inves, Bandung.
Rahman, T., Luthfiyanti, R., dan Ekafitri, R.
2011. Optimasi Proses Pembuatan
 Food Bar Berbasis Pisang. Seminar
Nasional Penelitian dan PKM Sains,
Teknologi, dan Kesehatan Vol.2
(1):295-302, Subang.

Tjahjadi, N. 2005. Hama dan Penyakit

Tanaman. Penerbit Kanisius,
Yogyakarta.

Waisundara, V. Y., Perera, C. O and P. J.

Barlow. 2007. Effect of different pre-
treatments of fresh coconut kernels on
some of the quality attributes of the
coconut milk extracted. J.Food
Chemistry (101):771-777.

Wirakusumah, E. 2007. Cantik Awet Muda

Dengan Buah Sayur Dan Herbal.
Penebar Swadaya, Jakarta.

Xiao, L. 2010. Evaluation of Extraction

Methods for Recovery of Fatty Acids
from Marine Products. Master thesis
of EMQAL project, University of
Bergen.

Yaws, C.L.. 1999. Chemical Properties

Handbook. McGraw Hill Companies
Inc., USA.