ILMU BAHAN PANGAN

Suatu ilmu yang mempelajari sifat-sifat fisik dan kimia dari komponen2 yg tersusun di
dlm bahan makanan hewani maupun nabati, termasuk nilai gizi dr bahan makanan;
komponen aktif dan sifat fungsional, sifat2 ini dihubungkan dengan segi produksi serta
perlakuan sebelum dan sesudah panen seperti penyimpanan, pengolahan,
pengawetan, distribusi, pemasaran sampai ke konsumsinya dengan tidak melupakan
pula hubungannya dengan keamanan para konsumen, sehingga bahan makanan serta hasil
olahannya dapat dipertahankan atau diperbaiki mutunya

Hub nya dg gizi ??????

• Memasak sayuran terlalu lama → nilai gizi turun

• Penyimpanan tidak tepat → nilai gizi turun

Perlu penanganan tepat utk mempertahankan nilai gizi /

meminimalkan zat gizi yg hilang selama pengolahan
 Pustaka Acuan

Brown, A., 2000. Understanding Food.

Buckle, K.A., 2009. Ilmu Pangan. UI Press, Jakarta.
Ketaren, 2005. Teknologi Lemak dan Minyak. UI Press, Jakarta
Muchtadi, Tien dan Sugiyono, 1989. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU, IPB,
Bogor.
Muchtadi D, 1992. Fisiologi Pasca Panen Buah dan Sayuran. PAU IPB, Bogor.
Gaman, P.M dan Sherrington, K.B. 1981. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi
dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta

+ Jurnal2 Ilmiah dan pustaka lainnya

MACAM-MACAM
BAHAN PANGAN
 Perbedaan Pangan hewani dan nabati

Pangan hewani Pangan Nabati

1 Dari hewan, susu telur, ikan daging dll Dari Tanaman, biji2an, sayur, buah, umbi
2 Daya tahan rendah Daya tahan tinggi

3 Sifat lunak, tidak tahan pada tekanan atau tidak demikian

hantaman

4 Sifat sangat spesifik pada masing2 bahan
pangan dan sulit digeneralisasi misal :
Lemak pada daging terdapat di jaringan
Lemak pada susu di globula
Lemak pada telur ada di kuning telur
Meskipun masing2 punya sifat spesifik tp
dapat dicari sifat umumnya misal :
Letak komponen penyusun hampir sama

5 Sumber protein dan lemak selain sumber protein dan lemak juga
sumber KH, vit dan mineral
TELUR
• Penghasil telur
• Komposisi kimia
• Nilai gizi telur
• Skor asam amino
• Permasalahan pd telur
• Berat telur pd masing-masing unggas
• Struktur telur
• Kesegaran telur dan cara menguji telur
• Perubahan telur selama penyimpanan
• Sifat fungsional telur dalam bahan makanan
• Penggunaan dan fungsi telur dalam pengolahan pangan
• Pengolahan dan Pengawetan Telur
Pustaka :
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil2 olahan susu, ikan daging dan
telur. Agritech, Yogyakarta
Sarwono, B., Murtidjo, B.A dan Daryanto. 1985. Telur,
Pengawetan dan Manfaatnya. Penebar Swadaya, JKT

Stadelman, W.J dan O.J. Cotteril. 1992. Egg Science and

Technologi. The Avi Publ. Westport

+ jurnal-jurnal ilmiah terbaru tentang telur

 PENGHASIL TELUR
Unggas → ayam, itik, angsa, puyuh, kalkun
Bukan unggas → penyu, ikan

TELUR
❑ Sumber protein kualitas tinggi
Keunggulan hewani adalah pada kandungan proteinnya
❑karena tersusun atas asam amino esensial yang lengkap
dan jumlahnya cukup → NILAI CERNA 100%
❑Dijadikan sebagai patokan dalam menentukan mutu
protein bahan pangan lain
❑ Jenis protein yang dominan → ALBUMIN
 KOMPOSISI KIMIA dlm 100 gram
Komponen Putih telur Kuning telur
Protein (g) 10,8 16,3
Lemak (g) 0 31,9
Karbohidrat (g) 0,8 0,7
Air (g) 87,8 49,4
Kalsium (mg) 6 147
Fosfor (mg) 17 586
Besi (mg) 0,2 7,2
Vitamin A (SI) 0 2000
Vitamin B (mg) 0 0,27
 NILAI GIZI TELUR

Asam amino Prot Acuan/telur Prot Roti Prot Tempe

esensial (FAO) dlm mg
Isoleusin 40 47 50
Leusin 70 79 82
Threonin 40 30 41
Valin 50 44,5 47
Metionin + Cystein 35 13,5 25
Phenilalanin + tyrosin 60 54,5 85
Trypthophan 10 12 12
Lisin 55 27 66

Protein acuan = camp asam amino yg dpt menyokong pertumbuhan bayi

maksimal pd jmlh minimal
Ratio = mgr asam amino per gram protein bahan < 1 = kurang baik
mgr asam amino per gram protein acuan > 1 = baik
 Permasalahan pada telur :

Kolesterol yg tinggi
1butir telur mgd ± 213 mg jd harus dikurangi
Dermatitis => disebabkan avidin ( protein pd putih telur)
Pe (-) / inaktivasi avidin = dengan pemanasan
1molekul avidin mengikat 4 molekul Biotin (vit B12)
sehingga tidak bisa diabsorbsi usus
telur ½ matang → lebih baik dr telur mentah
telur matang → protein telur terkoagulasi semua
Alergi pada bayi → bayi tertentu alergi besi pada kuning
telur
 Berat Telur pd Jenis2 Unggas

Jenis Telur Berat Telur (gr)

45-50
Telur ayam kampung
50-60
Telur ayam ras
65
Telur bebek
80-100
Telur angsa
15-20
Telur puyuh
BAGIAN-BAGIAN TELUR

1. Kulit telur : 11%

2. Putih telur : 57 %
3. Kuning telur : 32 %
 KULIT TELUR
Strukturnya keras berpori-pori, warna bervariasi
Komposisi kimia : kalsium (Ca), magnesium (Mg),
fosfor (P)
Lapisan yang menyusun :
1. Kutikula : berisi protein keratin → mengisi pori-pori
2. Spongiosa : lapisan bunga karang berisi protein dan
kapur
3. Mamilaris : protein dan mineral
4. Membran kulit
 KUNING TELUR
Terdiri dari 2 lapisan yaitu lapisan gelap dan terang
Dibungkus oleh membran vitelin → mempertahankan
bentuk kuning
Diikat oleh kalaza → untuk menstabilkan kedudukan
kuning telur agar tetap ditengah
Mengandung pigmen karotenoid (kriptoxantin,
xanthofil, dan karoten)
Komposisi kimia → lemak, vitamin dan mineral
Lemak kuning telur mengandung lesitin (sebagai
emulsifier)
 PUTIH TELUR
Terdiri dari 3 lapisan: bagian encer luar, bagian kental
dan bagian encer dalam
Protein penyusun :
1.OVALBUMIN : 75 %
2.OVOMUCOID : 13 %
3. OVOMUCIN :7 %
4. OVOCONAL BUMIN : 3 %
5. OVOGLOBULIN : 3%
 STRUKTUR TELUR
SUSUNAN LAPISAN TELUR → dari bagian luar ke dalam
1. Kulit telur 9. Kuning telur (gelap)
2. Membran kulit luar 10.Kuning telur (terang)
3. Membran kulit dalam 11. Bagian embrio
4. Putih telur encer (luar) 12. Calon embrio
5. Putih telur kental 13. Kantung udara
6. Putih telur encer (dalam)
7. Kalaza
8. Membran vitelin
Kesegaran telur
Dibedakan :
1. Segar secara biologis → adalah telur yang
baru keluar dari induknya
2. Segar secara komersial → telur dalam
kondisi penyimpanan yang baik, berumur
2 - 3 hari
CIRI-CIRI TELUR SEGAR
1. Kantung udara masih kecil
2. Kulit telur warna cerah
3. Kuning telur ditengah
4. Putih telur masih kental
 Menguji kesegaran telur
PENEROPONGAN
melihat letak kuning telur (ditengah masih baik)
PERENDAMAN DLM AIR atau LAR GARAM 10%
diamati posisi telur, mencerminkan besarnya
kantung udara
WARNA KULIT TELUR
telur lama → warna kusam, timbul bintik hitam
PEMECAHAN TELUR
diamati posisi kuning telur dan kekentalan
PERUBAHAN TELUR SELAMA PENYIMPANAN

TELUR → BARU KELUAR : STERIL

SETELAH DISIMPAN : PENURUNAN MUTU

1. PENURUNAN BERAT TELUR

2. DIAMETER KANTONG UDARA
BERTAMBAH
3. PENURUNAN BERAT JENIS
4. PERGESERAN KUNING TELUR
5. PERUBAHAN FLAVOR
 PENURUNAN BERAT TELUR
DISEBABKAN :
* Penguapan air, terutama dari putih telur
* Keluarnya gas → terjadi pemecahan
senyawa protein (gas CO2, NH3, N2
dan H2S)
Penurunan berkorelasi linier dengan waktu

PENURUNAN BERAT JENIS

Disebabkan ukuran kantung udara bertambah
Telur lama → direndam melayang
 DIAMETER KANTUNG UDARA BERTAMBAH
KANTUNG UDARA (telur segar)
→ Terbentuk antara membran kulit luar dan dalam
→ Terjadi karena adanya perbedaan suhu setelah telur keluar dari induknya

ALAT REPRODUKSI LINGKUNGAN

- Suhu hangat - Suhu lebih rendah
- Kelembaban tinggi - Kelembaban rendah

Pengkerutan komponen dalam sel

Terbentuk kantung udara
SELAMA PENYIMPANAN → KANTUNG UDARA BERTAMBAH
disebabkan penguapan air dan gas-gas
 PERGESERAN KUNING TELUR
TELUR SEGAR → kuning telur ditengah
SEMAKIN LAMA DISIMPAN → bergeser ke pinggir, bisa
menempel di kulit
DISEBABKAN :
▪ Penurunan elastisitas membran vitelin
karena adanya penguapan air selama penyimpanan,
shg terjadi perbedaan tekanan osmosis, semakin lama
dpt menyebabkan pecahnya membran vitelin
→ kuning telur dpt bergeser
▪ Penurunan kekentalan putih telur
karena terjadi hidrolisis protein pada putih telur →
shg menjadi encer
 PERUBAHAN FLAVOR
Terjadi pemecahan protein yang berlanjut
selama penyimpanan → menghasilkan gas
amoniak (NH3), H2S, dan senyawa seperti :
skatol, indol, kadaverin, dsb

BAU BUSUK
 Sifat Fungsional Telur dlm Bhn Makanan

Telur sbg penyusun bhn makanan seperti cake dan ice

cream, sifat yg berperan adalah :
1. Daya Koagulasi
2. Daya Buih
3. Daya Emulsi
4. Perubahan Warna
 Daya Koagulasi

Adalah perubahan struktur molekul protein terutama

putih telur shg terjadi pengentalan & hilangnya kelarutan
atau perubahan bentuk cairan (sol) menjadi bentuk padat
atau ½ padat.

Faktor yang mempengaruhi koagulasi :

1. Panas
2. Garam
3. Kondisi asam basa
4. Pengenceran

Koagulasi → sgt tergantung adanya air

 Koagulasi oleh panas :
Tergantung suhu pemanasan :
- kenaikan suhu 1 °C → koagulasi meningkat 19 kali
- kenaikan suhu 10 °C → Koagulasi meningkat 635kali
Tergantung komposisi bahan makanan :
-koagulasi putih telur dimulai suhu 62°C dan tidak
mengalir lg pada suhu 65°C
- koagulasi kuning telur dimulai suhu 65° dan tidak
mengalir lg pd suhu 70°C

Putih telur → lbh mudah terkoagulasi

 Daya Buih / Foaming
Adalah dispersi gas dlm fase cair
buih akan terbentuk jika telur dikocok → ikatan2 pd
protein akan terbuka dan ada gas yg masuk dan
terperangkap shg trbntuk buih

Faktor yang mempengaruhi daya buih :

1. Lama pengocokan
2. Bagian telur yg mengembang → pth telur (glo dan ovalbumin)
3. Homogenisasi telur
4. Penurunan suhu
5. Kontaminasi telur
6. Adanya minyak
 Daya Emulsi
Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yg scara
normal tidak dapat bercampur, dimana salah satu fase
terdispersi dalam fasependispersi.
Atau dispersi cairan dalam cairan karena emulsi dapat terikat
pada minyak dan air

Minyak dan air → berpisah / tdk terdispersi butuh

emulsifier agent agar dapat tercampur
Emulsifier agent memiliki bentuk yg dpt terikat pd minyak
dan air
Emulsifier → terikat air ( emulsi minyak dalam air)
Emulsifier → terikat minyak ( emulsi air dalam minyak)
Kuning telur sebagai emulsifier agent krn mgdung :
Lesitin → emulsi minyak dalam air
Kolesterol → emulsi air dalam minyak

lesitin memiliki gugus polar (berikatan dg air)dan non polar

(berikatan dg minyak)

Pemberi Warna

Terutama pd kuning telur yg akan mempengaruhi wrna

bahan makanan. Zat warna dlm kuning telur :
Xantophil beta karoten
Lutein crytoxantin
Zeaxantin
Penggunaan dan Fungsi Telur dalam Pangan
Produk pangan Sifat Fungsional
Cakes daya buih dan koagulasi
flavor
warna kuning telu
Candy penghambatan kristalisasi
Custard / vla koagulasi
flavor
Putih Telur koagulasi
Telur Rebus, Goreng Koagulasi
flavor
Mayonnaise Emulsifikasi
Salad Dressing Emulsifikasi
Ice Cream Daya buih
Emulsifikasi
Meringues Daya Buih dan Koagulasi
 Pengolahan dan Pengawetan Telur

Pengawetan Telur Utuh :

• Dalam kantong plastik
• Menggunakan air kapur
• Menggunakan parafin cair
• Telur Asin
• Telur Pindang

Pengawetan Isi Telur :

• Pembekuan
• Pengeringan → bubuk telur
Semoga bermanfaat
terima kasih