Teknologi Penanganan Pascapanen Telur
Teknologi Penanganan Pascapanen Telur
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jakarta
Jl. Raya Ragunan No. 30 Pasar Minggu Jakarta Selatan
email : mh_yanis@yahoo.com
ABSTRAK
Telur memiliki peranan penting dalam
mencukupi kebutuhan gizi masyarakat
terutama untuk kecukupan protein
hewani, selain dikonsumsi sebagai
lauk-pauk, telur juga banyak digunakan
sebagai bahan baku industri terutama
industri pengolahan makanan dan obat-
obatan. Nutrisi telur sangat baik karena
mengandung protein, lemak, vitamin dan
mineral yang berkualitas. Keunggulan
nutrisi yang terdapat pada telur
menyebabkan telur juga disukai oleh
mikroorganisme yang menyebabkan telur
menjadi mudah rusak dan memiliki masa
simpan yang pendek. Oleh karena itu
berbagai penelitian dilakukan agar telur
dapat disimpan lebih lama. Pencelupan
dengan berbagai macam bahan dilakukan
agar dapat mempertahankan kualitas
telur selama penyimpanan baik pada suhu
ruang maupun pada suhu refrigerator.
Upaya lain yang dilakukan adalah dengan
menjadikan telur sebagai produk beku
dan tepung selain memiliki masa simpan
yang panjang juga menjadi praktis
dalam penggunaannya. Pengasinan telur
menjadi alternatif olahan telur yang
dapat dikonsumsi sebagai teman makan
nasi atau sebagai makanan kecil.
Kata kunci: telur, pascapanen
ABSTRACT
the nutritional needs of the community,
especially for the adequacy of animal
protein, besides being consumed as
side dishes, eggs are also widely used
as industrial raw materials, especially
the food processing and pharmaceutical
industries. Egg nutrition is very good
18
because it contains high quality protein,
fat, vitamins and minerals. The nutritional
advantages found in eggs cause eggs to be
favored by microorganisms which causes
eggs to become easily damaged and have
a short shelf life. Therefore various studies
were conducted so that eggs can be stored
longer. Dyeing with a variety of materials
is done in order to maintain egg quality
during storage both at room temperature
and at refrigerator temperature. Another
effort is to make eggs as frozen products
shelf life and also practical in its use. Egg
salting is an alternative processed egg that
can be consumed with rice or as a snack.
Keywords: egg, post harvest
PENDAHULUAN
Telur adalah salah satu sumber
protein hewani yang sangat digemari
oleh masyarakat karena rasanya lezat dan
harganya yang murah. Nutrisi telur sangat
baik karena mengandung protein, lemak,
vitamin dan mineral yang berkualitas.
Telur dihasilkan dari hewan unggas namun
telur yang umum dikonsumsi adalah
telur ayam, telur bebek/itik, dan telur
puyuh. Telur yang banyak dikonsumsi
dan dijadikan berbagai macam olahan
pangan adalah telur ayam ras. Telur
ayam ras mudah didapatkan dan selalu
tersedia di pasaran, namun harga telur
permintaan tinggi terutama pada saat Hari
Raya keagamaan harga telur ayam akan
meningkat secara fantastis.
Konsumsi telur di Indonesia
semakin meningkat setiap tahun, hal

ini ditunjukkan oleh data BPS yang
ditampilkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Rata-rata Konsumsi Telur Ayam
per Kapita per Minggu
Tahun
2014 2015 2016 2017
---------------- kg ------------------
0.171 1.940 1.983 2.119
Sumber : bps.go.id (2018)
Telur memiliki peranan penting
dalam mencukupi kebutuhan gizi
masyarakat terutama untuk kecukupan
protein hewani, selain dikonsumsi sebagai
lauk-pauk, telur juga banyak digunakan
sebagai bahan baku industri terutama
industri pengolahan makanan dan obat-
obatan. Kandungan nutrisi telur sangat
baik, karena mengandung protein, asam
lemak tidak jenuh, vitamin, dan mineral.
Kandungan protein telur selalu menjadi
acuan ahli nutrisi karena protein telur
dapat diserap tubuh hampir 100%. Walker
et al. (2012) menyatakan bahwa faktor
utama yang memengaruhi komposisi
telur, adalah umur ayam, keturunan dan
makanan. Keunggulan nutrisi yang
terdapat pada telur menyebabkan telur
juga disukai oleh mikroorganisme yang
menyebabkan telur menjadi mudah rusak
dan memiliki masa simpan yang pendek.
Teknologi penanganan dan
pascapanen telur bertujuan untuk
memperpanjang masa simpan telur.
Berbagai teknologi hasil penelitian
untuk memperpanjang masa simpan telur
sudah banyak ditemukan. Penanganan
pascapanen yang baik dan benar akan
berpengaruh terhadap masa simpan
dan kualitas telur tersebut selama
penyimpanan. Telur segar yang baik
ditandai oleh bentuk kulitnya yang bagus,
cukup tebal, tidak cacat (retak), warnanya
bersih, rongga udara dalam telur kecil,
posisi kuning telur di tengah-tengah, dan
tidak terdapat bercak atau noda darah.
Teknologi Penanganan Pascapanen Telur
KARAKTERISTIK DAN NILAI GIZI
TELUR
Telur terdiri dari kuning telur,
cangkang, membrane cangkang, keping
germinal, ruang udara, kalaza, membrane
telur dan putih telur, masing-masing
bagian tersebut mempunyai fungsi.
Cangkang telur berfungsi sebagai
pelindung utama telur, pada cangkang
terdapat pori-pori yang berfungsi untuk
keluar masuknya udara. Membran
cangkang merupakan selaput tipis yang
melapisi cangkang telur bagian dalam,
pada salah satu ujung telur selaput ini
tidak menempel pada cangkang sehingga
membentuk rongga udara yang berfungsi
sebagai sumber oksigen bagi embrio.
Rongga udara (air cell) telur
memiliki pelindung antara lain kulit
telur dan putih telur. Semakin lama
penyimpanan, maka telur akan kehilangan
uap basah (moisture) sehingga mengalami
penyusutan yang menyebabkan
rongga udara menjadi besar. Hal ini
mengakibatkan telur akan melayang
apabila diletakkan ke dalam air. Bagian-
bagian telur terdapat pada Gambar 1.
Telur merupakan bahan pangan
yang sempurna, karena mengandung zat-
zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan
mahluk hidup baru. Telur terdiri dari 13%
protein, 12% lemak, serta vitamin, dan
mineral. Putih telur memiliki komponen
utama berupa protein, sedangkan lemak
terdapat dalam jumlah kecil. Selain
berfungsi sebagai cadangan makanan,
putih telur juga berfungsi melindungi
embrio dari guncangan. Protein putih
telur terdiri dari ovalbumin, conalbumin,
ovomucoid, lizozime, dan globulinm
sedangkan senyawa antimikroba yang
terdapat pada telur adalah lizozime,
conalbumin, dan ovoinhibitor yang
berfungsi untuk membantu memperlambat
proses kerusakan telur. Putih telur
19

Gambar 1. Bagian-bagian telur
mengandung lima jenis protein dan sedikit
karbohidrat juga mengandung asam
amino esensial yang dibutuhkan serta
mineral seperti: besi, fosfor dan sedikit
kalsium.
Kuning telur (yolk) merupakan
bagian terpenting pada telur dan berfungsi
sebagai cadangan makanan bagi embrio.
Kuning telur mengandung asam amino
esensial yang dibutuhkan serta mineral
seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium dan
vitamin B kompleks (Silalahi, M. 2009).
Jenis pakan yang dikonsumsi ayam
petelur dapat memengaruhi warna kuning
telur. Pigmen penyusun warna kuning
pada kuning telur adalah kriptoxantin,
yang terdapat pada kuning telur disebut
Kalaza (tali kuning telur), bagian ini
berfungsi untuk menahan kuning telur
agar tetap pada tempatnya dan menjaga
embrio agar tetap berada di bagian atas
kuning telur. Semua lemak yang terdapat
pada telur berada pada kuning telur
dan setengah bagian protein pada telur
terdapat pada kuning telur. Protein telur
memiliki susunan asam amino esensial
yang lengkap sehingga dijadikan standar
untuk menentukan mutu protein dari
bahan lain.
20
Teknologi Penanganan Pascapanen Telur
GRADING
Pengelompokan telur berdasarkan
ukuran, berat, dan faktor lain yang
menentukan kualitas telur disebut grading.
egg grading
Manual USDA ditampilkan pada gambar
2, sedangkan menurut [BSN 3926:2008]
grading telur ditampilkan pada Tabel 2.
Kategori bobot telur berdasarkan
Badan Standardisasi Nasional (BSN
3926:2008) dibedakan menurut bobot
telur, yaitu telur kecil (< 50 gr), sedang
(50 - 60 gr) dan besar (> 60 gr). Sedangkan
penentuan kualitas berdasarkan kebersihan
telur adalah sebagai berikut:
• Mutu 1, kulit telur tidak retak atau
pecah, penampakannya bersih dan tidak
ada kotoran atau noda.
• Mutu 2, telur yang kulitnya retak dan
penampakan kotor.
• Mutu 3, telur yang kulitnya retak, tetapi
isinya belum keluar.
• Mutu 4, yaitu telur yang kulitnya sudah
pecah dan sebagian isinya keluar.
Grading telur berbanding lurus
dengan harga telur, semakin bagus kualitas
telur, maka harga telur menjadi semakin
mahal. Proses grading untuk memisahkan
telur berdasarkan ukuran dapat dilakukan
secara manual, menggunakan mesin
(Suhendra et al., 2016), pengolahan

citra (Sidiq et al., 2016), penggunaan
Android (Ibrahim et al., 2018) dan lain-
lain. Proses grading telur secara manual
dilakukan dengan memisahkan telur dari
pengumpul dengan menimbang telur
secara manual. Proses grading telur secara
manual cenderung sulit dilakukan karena
sifat cangkang telur yang mudah retak
atau pecah, sehingga memerlukan waktu
grading yang sangat lama karena harus
berhati-hati dalam melakukan grading.
Selain itu proses grading secara manual
dapat menyebabkan hasil pengelompokan
telur relatif tidak seragam (Suhendra et
al., 2016).
Grading telur dengan menggunakan
mesin terbagi menjadi 2 jenis, yaitu
mesin sortasi telur semi otomatis dan
full otomatis. Sortasi telur semi otomatis
masih menggunakan tenaga manusia
untuk memasukkan telur ke pengumpan,
sehingga kecepatan dari mesin sortasi juga
ditentukan oleh operator. Mesin sortasi
telur full otomatis digunakan pada proses
produksi telur yang sudah menggunakan
otomatisasi dari proses pengumpulan telur
di kandang sampai ke proses pengepakan,
sehinggga mesin sortasi telur full otomatis
merupakan kesatuan dari unit produksi
telur. Kapasitas mesin sortasi dipengaruhi
oleh kecepatan konveyor sortasi dimana
kecepatan konveyor sortasi ditentukan
dari kombinasi kecepatan awal dan akhir,
kecepatan kerja dan panjang lintasan
(Nopriandi, 2015).
Grading untuk kualitas cangkang
menurut standar yang ditetapkan.
Standar AS untuk kualitas cangkang telur
Tabel 2. Syarat mutu telur konsumsi menurut SNI 3926-2008
Kondisi Fisik Mutu I
Kantong Udara < 0,5 cm
Indeks Putih Telur 0,134 - 0,175
Indeks Kuning telur 0,458 - 0,521
Sumber : BSN 2008
Teknologi Penanganan Pascapanen Telur
ditetapkan berdasarkan faktor-faktor
kualitas interior seperti kondisi putih
dan kuning telur, ukuran ruang udara
dan faktor-faktor kualitas ekterior seperti
kebersihan dan kesehatan cangkang.
Standar ini berlaku untuk telur ayam
termasuk cangkang (USDA, 1983).
TEKNOLOGI PENGAWETAN DAN
PENYIMPANAN TELUR AYAM
Telur merupakan bahan pangan
yang sempurna karena mengandung zat-
zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan
makhluk hidup baru. Kandungan gizi
yang sempurna ini menjadi penyebab telur
juga sangat disukai oleh mikroorganisme
pembusuk, sehingga telur menjadi cepat
rusak dan mempunyai masa simpan yang
pendek. Hal ini terjadi karena adanya
kontaminasi mikroba baik langsung
maupun tidak langsung.
Secara alami kualitas dan
kesegaran telur akan semakin menurun
selama penyimpanan. Hal ini disebabkan
oleh masuknya mikroba perusak
ke dalam isi telur melalui pori-pori
kerabang telur, menguapnya air dan
gas karena pengaruh suhu lingkungan,
serta ruang penyimpan yang lembab
akan menyebabkan kerabang berjamur
(Haryono, 2000). Penurunan kualitas telur
dapat terjadi akibat keretakan kerabang
telur saat penyimpanan. Kerabang telur
berfungsi untuk melindungi isi telur,
namun demikian kerabang telur mudah
pecah atau retak dan tidak dapat menahan
tekanan mekanis yang besar, sehingga
Mutu II Mutu III
0,5 - 0,9 cm >0,9 cm
0,092 - 0,133 0,05 - 0,091
0,394 - 0,457 0,330 - 0,339
21

Gambar 2. Egg grading Manual USDA
telur harus diperlakukan secara hati-hati.
Kerusakan pada kerabang telur akan
memudahkan masuknya mikroorganieme
yang menyebabkan telur menjadi cepat
rusak. Kerusakan bagian dalam telur
ditandai dengan pembesaran rongga
udara, penurunan berat telur, penurunan
berat jenis, pemecahan protein, perubahan
dan pergerakan posisi kuning telur,
pengenduran selaput pengikat kuning
telur, kenaikan pH putih telur dan
penurunan kekentalan putih dan kuning
telur (Mulza et al. 2013).
Teknologi Pengawetan Telur
Pengawetan telur merupakan salah
satu cara untuk mencegah penurunan
kualitas dan memperpanjang masa simpan
telur. Prinsip pengawetan telur segar
adalah mencegah terjadinya penguapan
air dan terlepasnya gas-gas lain dari
22
Teknologi Penanganan Pascapanen Telur
dalam isi telur, serta mencegah masuk dan
tumbuhnya mikroba di dalam telur. Hal ini
dapat dicegah dengan cara menutup pori-
pori kulit telur melalui pelapisan dengan
bahan tertentu atau mengatur kelembaban
dan kecepatan aliran udara dalam ruangan
penyimpanan.
Lama penyimpanan telur yang
pendek mendorong peneliti untuk
melakukan penelitian mengenai teknologi
pengawetan telur yang bertujuan untuk
memperpanjang masa simpan telur. Untuk
mempertahankan kesegaran dan mutu isi
telur, diperlukan teknik penanganan yang
tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta
mencegah terjadinya perubahan rasa, bau,
warna, dan isinya. Teknologi pengawetan
telur dapat diakukan dengan berbagai
cara, diantaranya dengan pencelupan,
perendaman, maupun pelapisan dengan
berbagai bahan alami. Pencelupan pada

air mendidih dan perendaman pada air
kapur mampu menghambat penurunan
kualitas telur yang ditunjukkan dengan
nilai Indeks Putih Telur, ukuran rongga
udara dan pH telur (Djaelani, 2016).
Perendaman dengan ekstrak melinjo
dengan konsentrasi 20 – 30% dengan
lama perendaman 24 – 36 jam dapat
mempertahankan kualitas dan daya
simpan telur sampai hari ke 42 (Lestari et
al. 2103).
Silalahi (2009) menyatakan bahwa
penggunaan bahan pengawet nabati
dapat memperlambat penyusutan berat
telur, penurunan Nilai Haugh Unit dan
mempertahankan kualitas telur hingga
minggu ketujuh, pengawet nabati yang
terbaik adalah kulit akasia. Jirangrat et al.
(2010) menyatakan bahwa telur dengan
pelapisan minyak mineral yang disimpan
pada suhu refrigerator (40C) dapat
mempertahankan kualitasnya selama
15 minggu, sedangkan telur dengan
perlakuan pelapisan lilin dan disimpan
pada suhu rendah dapat mempertahankan
kualitas telur hingga 28 hari (Sirait, 2016).
Pelapisan telur dengan menggunakan
bahan-bahan food grade, minyak mineral,
Isolat Protein Whey dan Isolat Protein
Kedelai dapat mempertahankan kualitas
telur hingga minggu ke 12 (Biladeau and
K. M. Keener, 2009).
Teknologi Penyimpanan Telur
Faktor yang paling memengaruhi
kualitas telur selama penyimpanan adalah
suhu dan kelembaban ruang penyimpanan.
Mutia et al. (2017) menyatakan bahwa
waktu dan suhu penyimpanan yang
berbeda dapat mempengaruhi kualitas
terbaik untuk penyimpanan telur adalah
4,130C dan 22,50%, yaitu penyimpanan
pada suhu refrigerator, pada kondisi ini
telur dapat disimpan selama 21 hari.
Akter et al. (2014) menyatakan bahwa
Teknologi Penanganan Pascapanen Telur
telur dapat disimpan selama 28 hari di
refrigerator dan 14 hari pada suhu kamar,
penyimpanan pada suhu ruang dapat
menurunkan bobot telur, berat kuning
telur, pH kuning telur, pH albumin,
oksidasi lipid kuning dan mengurangi
berat Haugh Unit (HU). Berat telur
menurun sebesar 1,87 % bila disimpan
selama 10 hari dan menurun sebesar 3,09
% bila disimpan selama 15 hari (Nova
et al. 2014). Penyimpanan selama satu
minggu dapat menurunkan berat telur
sebesar 1,59 % dan penyimpanan selama
dua minggu bobot telur menurun sebesar
3,6 % (Jazil et al. 2013).
Lama penyimpanan dapat
menurunkan nilai kapasitansi dan
konduktansi listrik putih telur, sedangkan
sifat listrik pada kuning telur tidak banyak
berubah. Korelasi yang cukup berarti
dengan persamaan konduktansi listrik
kuning telur terhadap HU dan viskositas
pada frekuensi 1 kHz (Juansah et al.,
2009). Penyimpanan telur pada suhu
kamar berpengaruh terhadap nilai Indeks
Putih Telur (IPK), Indeks Kuning Telur
(IKT) dan Haugh Unit (HU), semakin
lama penyimpanan maka nilai IPK,
IKT dan HU semakin menurun dan
selanjutnya akan terjadi kerusakan.
Shin et al. (2012) merekomendasikan
agar distributor dan pengecer telur
menyimpan telur pada suhu penyimpanan
0,6 dan 2,2 0C agar kerabang telur dapat
mempertahankan kualitasnya. Kerabang
telur ayam konsumsi tanpa dibersihkan
memiliki nilai IPT, IKT dan HU lebih baik
daripada kerabang telur yang dibersihkan
selama penyimpanan pada suhu kamar
(Fibrianti, 2012). Semakin muda warna
coklat pada kerabang telur semakin cepat
penurunan kualitasnya, telur konsumsi
yang berwarna coklat tua memiliki
penurunan kualitas paling rendah selama
penyimpanan (Jazil et al., 2013).
23

TEKNOLOGI PENGOLAHAN
TELUR
Telur selain rasanya yang lezat,
juga memiliki kandungan gizi yang sangat
baik dan dibutuhkan oleh tubuh. Telur
dapat dikonsumsi dengan cara direbus,
digoreng atau dijadikan berbagai macam
produk olahan seperti cake, dan olahan
lainnya dengan penambahan berbagai
bahan-bahan lain. Penggunaan telur
sangat berpengaruh terhadap kualitas
produk olahan yang dihasilkan, pada
pembuatan cake penambahan telur akan
mempengaruhi daya kembang dari cake
tersebut demikian halnya dengan produk
olahan lainnya, seperti mie, cookies,
mayonnaise dan lain-lain. Bahkan kuning
telur dapat digunakan sebagai pengencer
semen kambing (Hartono, 2008; Ihsan,
2011).
Kiosseoglou et al. (2014)
menyatakan bahwa penggunaan
telur pada produk olahan, selain dapat
meningkatkan nilai nutrisi produk olahan
dapat juga mempengaruhi warna dan
rasa dari produk olahan yang dihasilkan).
Penambahan telur pada produk snack bar
berbasis pisang mampu meningkatkan
sebagian komponen proksimat yaitu kadar
air dengan kisaran 18,13-30,01 %bk,
kadar lemak 15,08-17,89 %bk, kadar abu
3,00-3,11 %bk dan kadar protein 3,91-
6,95 %bk (Sarifudin et al. 2015).
Tepung telur merupakan salah satu
produk olahan dari telur. Kadar protein
minimal dari tepung putih telur adalah
75% dan kadar air maksimalnya adalah 8%
(SNI 01-4323-1996), dengan komposisi
nutrisi tersebut maka tepung putih telur
dapat ditambahkan pada produk yang
berkadar protein rendah dan berkadar
air rendah. Penambahan tepung putih
telur hingga 20% dapat meningkatkan
kandungan protein snack ekstrusi dengan
bahan baku pati, namun penambahan
10% hingga 20% menurunkan daya cerna
24
Teknologi Penanganan Pascapanen Telur
proteinnya (Budiman et al.,2009).
Produk olahan telur lainnya
yang sekarang sudah banyak dijual di
pasaran adalah telur beku. Telur beku
dapat dipisahkan antara kuning telur dan
putih telur. Telur beku juga merupakan
produk yang memiliki masa simpan yang
panjang. Produk beku pada umumnya
dapat bertahan hingga 6 (enam) bulan.
Olahan telur yang sudah sangat
dikeal masyarakat adalah telur, selain
dikonsumsi sebagai teman makan nasi,
telur asin juga dapat dikonsumsi sebagai
camilan yang menyehatkan. Telur asin
umumnya terbuat dari telur itik, namun
tidak menutup kemungkinan dibuat dari
telur yang berasal dari ternak unggas
lainnya. Proses pembuatan telur asin
sangat sederhana dan mudah diaplikasikan.
Beberapa metode pengasinan telur yang
sudah umum dilakukan yaitu dengan
cara perendaman dalam larutan garam
dan pemeraman adonan campuran garam
dengan bahan-bahan lain seperti tanah
liat, abu gosok atau bubuk bata merah.
Perlakuan tersebut bertujuan untuk
mencegah berkembangnya mikroba yang
tidak menguntungkan bagi kesehatan
manusia dan diharapkan telur dapat lebih
awet dan tahan lama.
Berbagai penelitian metode
pengasinan telur telah banyak dilakukan.
Budiman et al. (2012) menyatakan
bahwa, telur asin yang disangrai dengan
menggunakan pasir selama 5 menit
memberikan hasil kadar NaCl tertinggi,
putih telur agak asin dan kuning telur
tidak asin sampai asin, semakin lama
menyangrai kekenyalan putih telur
cenderung semakin meningkat. Nursiwi
et al. (2013) menyatakan bahwa selama
proses perendaman telur dalam larutan
garam dengan penambahan asap cair
terjadi perubahan kadar air, kadar garam
dan kadar protein pada telur, namun kadar
lemak tidak mengalami perubahan. Kadar
garam pada putih telur asin asap lebih

rendah daripada telur asin (tanpa asap).
Telur asin yang dibuat dengan penambahan
asap cair dengan konsentrasi 0,5 % dan
lama perendaman 8 hari merupakan telur
asin rasa asap yang paling disukai panelis.
PENUTUP
Telur merupakan bahan pangan
yang memiliki kandungan nutrisi yang
sangat baik untuk kesehatan, kondisi ini
menguntungkan bagi perkembangbiakan
mikroba sehingga telur menjadi cepat
rusak. Berbagai penelitian dilakukan
agar dapat memperpanjang masa simpan
telur, yaitu dengan cara pencelupan,
perendaman, dan pelapisan dengan bahan
tertentu. Selain itu pengolahan telur
menjadi produk tepung, produk beku
dan telur asin merupakan upaya agar
telur dapat disimpan lebih lama dan lebih
praktis dalam penggunaannya.
DAFTAR PUSTAKA
Akter Y, Kasim A, Omar H, Qurni
AS. 2014. Effect of storage time
and temperature on the quality
characteristics of chicken eggs. J
Food Agric. Environ. 12 (3&4):
87–92.
Badan Standarisasi Nasional (BSN).
1996. SNI 01-4323-1996. Tepung
Putih Telur. BSN, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional (BSN).
2008. SNI 3926:2008. Telur Ayam
Konsumsi. BSN, Jakarta.
Biladeau A M and Keener K M. 2009. The
effects of edible coatings on chicken
egg quality under refrigerated
storage. Poultry Science 88 :1266–
1274.
Biro Pusat Statistik (BPS). 2018. Rata-
Rata Konsumsi per Kapita Seminggu
Beberapa Macam Bahan Makanan
Penting, 2007-2017. www.bps.
go.id. Akses tanggal 7 Mei 2018,
10.42 WIB
Teknologi Penanganan Pascapanen Telur
Budiman A, Hintono A dan Kusrahayu.
2012. Pengaruh lama penyangraian
telur asin setelah perebusan terhadap
kadar NaCl, tingkat keasinan
dan tingkat kekenyalan. Animal
Agriculture Journal, Vol. 1. No. 2,
2012, : 219 – 227.
Budiman, Wulandari Z dan Suryati T.
2009. Suplementasi tepung putih
telur untuk memperbaiki nilai
nutrisi snack ekstrusi berbahan grits
jagung. Media Peternakan Vol. 32
(3) : 179-184.
Djaelani M A. 2016. Kualitas telur ayam
ras (gallus l.) setelah penyimpanan
yang dilakukan pencelupan pada
air mendidih dan air kapur sebelum
penyimpanan. Buletin Anatomi dan
Fisiologi Vol 24 (1) : 122 -127.
Fibrianti S M, Suada I K, dan Rudyanto
M D. 2012 . Kualitas telur ayam
konsumsi yang dibersihkan dan tanpa
dibersihkan selama penyimpanan
suhu kamar. Indonesia Medicus
Veterinus 1 (3) : 408 – 416.
Hartono M. 2008. Optimalisasi
penambahan vitamin E dalam
pengencer sitrat kuning telur untuk
mempertahankan kualitas semen
Kambing Boer. J.Indon.Trop. Anim.
Agric. 33 (1) : 11 – 19.
Ibrahim N, Bacheramsyah T.F,
Hidayat B, Darana S. 2018.
k-nearest neighbor berbasis android.
Elkomika 6(2) : 288 – 302.
Ihsan M N. 2011. Penggunaan telur itik
sebagai pengencer semen kambing
J. Ternak Tropika Vol. 12 (1) : 10-
14.
Jazil N, Hintono A, dan Mulyani S.
2013. Penurunan kualitas telur
ayam ras dengan intensitas warna
coklat kerabang berbeda selama
penyimpanan. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan 2 (1) : 43 – 47.
Jazil, N., A. Hintono, S. Mulyani.
2013. Penurunan kualitas telur
ayam ras dengan intensitas warna
coklat kerabang berbeda selama
penyimpanan Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan 2 (1) : 43-47.
25

Jirangrat W, 1 Torrico D D, No J, No H
K and Prinyawiwatkul W. 2010.
Effects of mineral oil coating
on internal quality of chicken
eggs under refrigerated storage.
International Journal of Food
Science and Technology 45 : 490–
495.
Juansah J, Irmansyah dan Kusnadi. 2009.
Sifat listrik telur ayam kampung
selama penyimpanan. Media
Peternakan Vol. 32 (1) : 22-30.
Kiosseoglou V and Paraskevopoulou.
2014. Eggs in Bakery Products
Science and Technology. 2 nd Ed.
Published by John Wiley & Sons,
Ltd.
Lestari S, Malaka R, dan Garantjang S.
2013. Pengawetan telur dengan
perendaman ekstrak daun melinjo
(gnetum gnemon linn). J. Sains &
Teknologi Vol.13 (2): 184 – 189.
Mulza D P, Ratnawula, Gusnedi. 2014.
Uji kualitas telur ayam ras terhadap
lamanya penyimpanan berdasarkan
sifat listrik. Pill P hys. 1(1):111-120.
Mutia R, Rusli R K, Wiryawan K G,
Toharmat T dan Jakaria. 2017.
Pengaruh suplementasi tepung
kulit manggis dan vitamin e didalam
ransum ayam ras petelur strain
yang disimpan pada waktu dan suhu
yang berbeda. Buletin Peternakan
Vol. 41 (1): 79-90.
Nopriandi, F. 2015. desain dan pengujian
mesin sortasi telur ayam. Jurnal
Keteknikan Pertanian, 3 (2) : 153-
160.
Nova, I., T. Kurtini, V. Wanniatie. 2014.
Pengaruh lama penyimpanan
terhadap kualitas internal telur ayam
ras pada fase produksi pertama.
Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu 2
(2) : 16-21.
Nursiwi A, Darmadji P, Kanoni S. 2013.
Pengaruh penambahan asap cair
terhadap sifat kimia dan sensoris
telur asin rasa asap. Jurnal Teknologi
Hasil Pertanian Vol. 7 (2) : 82 – 89.
26
Teknologi Penanganan Pascapanen Telur
Sarifudin A, R, Surahman D N,
Putri A K D F A. 2015. Pengaruh
penambahan telur pada kandungan
proksimat, karakteristik aktivitas
air bebas (aw) dan tekstural
snack barberbasis pisang (Musa
paradisiaca). AGRITECH Vol. 35
(1) : 1 – 7.
Shin D, Gayt´an C N, Regenstein,
and Plata M X S. 2012. Effect of
various refrigeration temperatures
on quality of shell eggs J Sci Food
Agric. 92: 1341–1345.
Sidiq S. A, Irmawati D. 2016.
telur berdasarkan ukuran. Jurnal
Electronics, Informatics and
Vocational Education (Elinvo) 1(3)
: 151 – 156.
Silalahi, M. 2009. Pengaruh Beberapa
Bahan Pengawet Nabati terhadap
Nilai Haugh Unit, Berat dan
Kualitas Telur Konsumsi selama
Penyimpanan. Prosiding Seminar
Nasional Teknologi Peternakan
dan Veteriner. Pusat Penelitian dan
Pengembangan Peternakan.
Sirait S R. 2016. Pengaruh pelilinan dan
suhu penyimpanan terhadap kualitas
telur ayam ras. Departemen Teknik
Mesin dan Biosistem Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Suhendra dan Nopriandy F. 2016. Kajian
eksperimental perubahan posisi
telur pada mesin grading telur.
Rona Teknik Pertanian, 9(2): 157-
167.
United States Department of Agriculture.
1983. Egg-Grading Manual.
Agriculture Handbook No. 75.
Agriculture Marketing Service.
USDA.
Walker, L. A., Wang, T., Xin, H., &
Dolde, D. (2012). Supplementation
of laying henfeed with palm tocos
and algae astaxanthin for egg yolk
nutrient enrichment. Journal of
Agricultural and Food Chemistry,
60(8), 1989–1999.