6/5/2020

PENILAIAN
MUTU PADA
TELUR
Oleh: Drh. Debby Fadhilah Pazra, M.Si

Politeknik Pembangunan Pertanian

Bogor
2020

AGENDA P E M B A H A S A N

Sifat-Sifat Telur

Struktur dan Komposisi Telur

Kualitas Telur

Mikrobiologi dan Kerusakan Telur

Penanganan dan Pengawetan Telur

1
 6/5/2020

SIFAT-SIFAT TELUR

Telur konsumsi adalah telur yang dihasilkan oleh

unggas(ayam, bebek, puyuh) yang aman dan layak S I F AT - S I FAT
dikonsumsi serta ditujukan untuk konsumsi T E L U R
masyarakat
Punya daya pengawet alamia karena memiliki
pelindung kimia & fisis terhadap infeksi mikroba

Untuk melindungi embrio unggas sampai menjadi anak

unggas
Kulit atau kerabang telur (salah satu pelindung alami
telur) mudah pecah, retak dan tidak dapat menahan
tekanan yang besar sehingga hati-hati dalam
penanganannya
Telur retak/pecah pelindung alaminya hilang sehingga
dapat menyebabkan mudah rusak

2
 6/5/2020

Bentuk telur : elips/oval

Ukurannya beragam tergantung spesies &
S I F AT - S I FAT
jenis unggas T E L U R
Suhu dan kelembaban dapat mempengaruhi
mutu telur
Peka terhadap pemanasan dan asam
Jika dikocok akan berbuih dan mengembang

B ERBAGAI
JENIS TELUR
U N G G A S

3
 6/5/2020

STRUKTUR & KOMPOSISI TELUR

Struktur Dan Komposisi Penting Telur

Kerabang Telur PutihTelur/
(Shell) Albumin

Kuning Telur/
Egg Yolk

4
 6/5/2020

Struktur Telur
Permukaannya kasar dan berpori-pori, tempat masuk Kerabang/
1 m.o, tempat kehilangan CO2 & kelembaban telur kulit telur
Terdiri dari 2 bagian: selaput luar dan dalam, memisahkan diri Selaput tipis
2 dibagian tumpul telur membentuk kantung hawa, perthnan
pertama telur thd mikroorganism (m.o.)
kerabang
3 Berupa cairan tipis, perthanan utama telur thd (m.o) Albumin luar

4 Cairan kental, perthanan utama telur thd Albumin

mikroorganisme, kental
5 Berupa cairan tipis Albumin
dalam

Struktur Telur
6 Penggantung kuning telur berupa struktur keruh Khalaza
berserat, terletak diujung kuning telur

Selaput yang menutupi kuning telur

Membran
vitelin
8 Benih, apabila telur dibuahi akan menjadi embrio Blasto disc
Kantong
9 Makin besar pd saat hilangnya CO2 dan kelembaban
Hawa

5
 6/5/2020

Struktur Telur

Kental

Struktur Telur
Membran kulit telur (dalam
dan luar) seperti kertas
perkamen atau plastik

6
 6/5/2020

Pertahanan Alami Telur

1. Pertahanan fisis
 Kutikula
• Menyeliputi dan menutupi sebagian besar pori-pori dari kerabang
telur sehingga mengurangi kemungkinan masukknya bakteri, jamur
maupun virus ke bagian dalam telur
• Faktor mempengaruhi kutikula rusak: Penggosokkan kerabang telur,
pencucian, perubahan suhu, kelembaban
 Kerabang telur
• Memiliki pori-pori berdiameter 6 – 13 µ
• Kutikula dan kerabang sangat berperan dalam pertahanan telur
sebagai barrier mekanis

Pertahanan Alami Telur

1. Pertahanan fisis
 Selaput telur
• Terdiri 2 lapis yang saling terjalin kecuali pada bagian ujung tumpul
telur menjadi kantong hawa.
• Berfungsi sebagai: penyaring mikroorganisme

2. Pertahanan kimia
 Putih telur/albumin:
• Kekenyalan putih telur yg tinggi (lapis tebal putih telur)
• Kandungan protein pada putih telur menghambat pergerakan
bakteri

7
 6/5/2020

Pertahanan Alami Telur

2. Pertahanan kimia
 Putih telur/albumin:
• pH basa putih telur sehingga tidak cocok utk pertumbuhan
mikroorganisme
• Lisosim (protein) berupa enzim terutama dapat merusak
dinding sel (hidrolisis) bakteri gram positif
• Konalbumin dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme
 Penggantung telur (chalaza) yang dapat menahan kuning telur
tetap berada di tegah berjauhan dgn kulit telur (sumber
kontaminasi)

Komposisi Telur
Bahan Kerabang Albumin Kuning Telur

Bahan organik 95,1 - -

Protein 3,3 12,0 17,0
Glukosa - 0,4 0,2
Lemak - 0,3 32,2
Garam - 0,3 0,3
Air 1,6 87,0 48,5

8
 6/5/2020

Komposisi Telur
 Albumen (putih telur)
• Air : penyusun utama albumin
• Protein: penyusun utama bhn padat
• Lemak dlm albm dpt diabaikan
• Karbohidrat dlm albm ada 2 bentuk:
- bebas (0,4%), 98% nya glukose
- terikat dg prot (0,5%) sbg mannose dan galaktose
• Mineral utama dlm albm: S, Na & K

Komposisi Telur
 Kuning telur
• ½ penyusun kng telur: air
• Bhn padat utama kng telur: lemak dan protein
• Variasi lemak tergantung galur ayam
• Selama penyimpanan, air migrasi dari albumin ke kng telur
• Lemak kng telur t.a.:
- trigliserida 65,5%
- fosfolipida 28,3%
- cholesterol 5,2%
• Unsur-unsur utama mineral dlm kng telur: P, Ca dan K
• Kng telur bnyk mengand vit A dan D dr pakan

9
 6/5/2020

KUALITAS TELUR

Kualitas Telur Dipengaruhi

Faktor genetik Iklim

Kualitas makanan Umur telur

Pemeliharaan Ada tidaknya

infeksi/penyakit

10
 6/5/2020

Kualitas Telur (Bagian Luar)

Kerabang telur bersih 01

Warnanya sesuai dengan warna

02
normal telur (spesies unggas)

Bentuknya normal (oval) 03

Permukaannya mengkilap, halus,

tidak retak, tidak ada pengapuran 04
dan noda hitam

Kualitas Telur (Abnormal Dan Buruk)

Kulit telur kotor karena bekas darah

dan feses

11
 6/5/2020

Kualitas Telur (Abnormal Dan Buruk)

Retak kasar pada kulit telur, dapat
disebabkan oleh berkurangnya kekuatan
kulit telur dan kerusakan mekanis

Retak halus, dpt jelas terlihat dengan

alat teropong

Kualitas Telur (Abnormal Dan Buruk)

Retak bintang, bentuk retak spt bintang

Kulit telur tipis, biasanya dihasilkan

oleh ayam betina yg baru mulai
bertelur

12
 6/5/2020

Kualitas Telur (Abnormal Dan Buruk)

Kulit kasar. Menciptakan suasana
kandang yang aman merupakan salah
satu jalan pemecahannya

Kulit telur mengerut sebelah. banyak

dihasilkan oleh ayam betina yg baru
mulai bertelur

Kualitas Telur (Abnormal Dan Buruk)

Telur bentuk abnormal akibat kerusakan

kelenjar kulit telur

13
 6/5/2020

Kualitas Telur (Abnormal Dan Buruk)

Jerawat pada kulit telur. Pemberian
kalsium sesuai kebutuhan induk
mengurangi bentuk cacat
telur ini

Pengapuran pada kulit telur

Permukaannya kasar, ada bagian
bercak putih pada kulit telur

Kualitas Telur (Bagian Dalam)

 Kantong hawa/kantong udara
• Telur segar memiliki ruang udara yg lebih kecil
dibandingkan telur yg sdh lama
 Kuning telur
• Telur segar memiliki kuning telur bersih; tidak terdapat
bercak darah (blood spot), bercak daging (meat spot),
dan tidak cacat.
 Putih telur:
• Telur segar memiliki putih telur tebal, diikat kuat oleh
kalaza, tidak encer, bebas dari bercak darah/daging

14
 6/5/2020

Kualitas Telur (Bagian Dalam)

 Kantong hawa/kantong udara
Kantong Kantong
hawa hawa

Telur baru Telur lama

Kualitas Telur (Bagian Dalam)

 Warna kuning telur

15
 6/5/2020

Kualitas Telur (Bagian Dalam)

 Bercak darah dan daging

Bercak darah pada

kuning telur Bercak daging

Kualitas Telur (Bagian Dalam)

 Bercak darah dan daging

16
 6/5/2020

Kualitas Telur (Bagian Dalam)

 Telur dengan 2/3 buah kuning telur

Kualitas Telur (Bagian Dalam)

 Telur didalam telur

17
 6/5/2020

Kualitas Telur (Bagian Dalam)

 Putih telur encer

Putih telur encer: akibat telur

sudah lama atau dapat disebabkan
karena penyakit infeksi bronkitis

Putih telur normal

Kualitas Telur (Bagian Dalam)

 Putih telur encer

Putih telur encer: akibat telur

sudah lama atau dapat disebabkan
karena penyakit infeksi bronkitis

Putih telur normal

18
 6/5/2020

Telur Segar VS Telur Lama

Telur segar/baru: kuning

telurnya tidak mudah pecah saat
di pegang
Telur lama: kuning telur mudah
pecah saat dipegang

Penentuan Mutu/Kualitas Telur

 Pencelupan telur dalam larutan garam 10% (10 grm
garan + 100 ml air)

Telur bermutu baik/segar Telur bermutu kurang Telur bermutu tidak baik
(kantong udara kurang baik (tinggi kantong udara (tinggi kantong udara
dari 0,5 cm) kurang 0,5 – 0,9 cm) lebih dari 0,9 cm)

19
 6/5/2020

Penentuan Mutu/Kualitas Telur

Peneropongan
• Prinsip: merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya
• Bagi pembeli, berguna untuk menghindari agar tidak tertipu
membeli telur yang telah dierami
Haugh unit
• Merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran
isi telur, terutama bagian putih telur.
• Caranya: telur dipecah, lalu ketebalan putih telur diukur dengan
alat micrometer
• Telur segar: putih telur tebal

Penentuan Mutu/Kualitas Telur

Peneropongan
• Prinsip: merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya
• Bagi pembeli, berguna untuk menghindari agar tidak tertipu
membeli telur yang telah dierami
Haugh unit
• Merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran
isi telur, terutama bagian putih telur.
• Caranya: telur dipecah, lalu ketebalan putih telur diukur dengan
alat micrometer
• Telur segar: putih telur tebal

20
 6/5/2020

Penentuan Mutu/Kualitas Telur

Haugh unit (HU)
• Rumus:
HU = 100 log (H + 7,57 – 1,7 W 0,37)
Keterangan:
HU : Haungh Unit
H : Tinggi Albumen (mm)
W : Bobot Telur (g)
• Penentuan kualitas telur berdasarkan HU
(USDA)
 HU < 31 : C
 HU 31 – 60 : B
 HU 60 – 72 : A
 HU > 72 : AA

Penentuan Mutu/Kualitas Telur

Kecerahan kuning telur
• Untuk mengukur kualitas kuning telur digunakan alat
Roche yolk colour fan.
• Cara pengukuran:
 Kuning telur tinggal dicocokkan dengan warna pada
alat tsb.
 Warna telur yang baik: berada pada kisaran angka 9 -
12

21
 6/5/2020

Penentuan Mutu/Kualitas Telur

Kecerahan kuning telur

Penentuan Mutu/Kualitas Telur

Indeks Kuning Telur (Yolk Index)
• Prinsip: semakin tua umur telur makin besar kuning telur dan
makin kecil indeks kuning telur.
• Telur baru mempunyai indeks kuning telur antara 0,33 – 0,52
dengan rata-rata 0,42.
𝒕
• Rumus Indeks Kuning Telur =
𝒅
Keterangan :
t = tinggi kuning telur (mm)
d = diameter kuning telur (mm)

22
 6/5/2020

Penentuan Mutu/Kualitas Telur

Indeks Kuning Telur (Yolk Index)

Mengukur diameter Mengukur tinggi

kuning telur (d) kuning telur (t)

Penentuan Mutu/Kualitas Telur

Indeks Putih Telur (Albumin Index)
• Prinsip: semakin tua umur telur maka semakin lebar diameter putih
telur, sehingga makin kecil indeks putih telur.
• Telur baru mempunyai indeks putih telur antara 0,050 – 0,174
dengan angka normal sebesar 0,090 – 0,120.
𝒕
• Rumus Indeks Putih Telur =
𝑫
Keterangan :
t = tinggi albumin tebal (mm)
D = diameter rata-rata (d1+d2)/2 dari albumin tebal (mm)
d1= diameter putih telur terpanjang
d2= diameter putih telur terpendek

23
 6/5/2020

Penentuan Mutu/Kualitas Telur

Indeks Putih Telur (Albumin Index)

Penentuan Mutu/Kualitas Telur

Penentuan Kualitas Kulit Telur
• Peneropongan: dapat digunakan untuk membantu mengetahui kualitas
telur: mengetahui retak halus
• Specific gravity
Cara pengukuran:
 Telur dimasukkan ke dlm keranjang berongga
 Selanjutnya keranjang yg berisi telur dimasukkan ke dalam ember yg
berisi larutan garam dengan beberapa tingkat keenceran dan diurutkan
mulai dari larutan garam yang terencer (specific gravitynya terendah)
 Pd larutan dgn specific grafity berapakah telur mulai mengambang?
 Bila telur banyak yang mengambang pd specific grafity di atas 1.075
kualitas telur baik

24
 6/5/2020

Penentuan Mutu/Kualitas Telur

Penentuan Kualitas Kulit Telur
• Specific gravity
Perbandingan air dan garam yang dibutuhka untuk mendapatkan nilai
specific gravity tertentu

Penentuan Mutu/Kualitas Telur

Kriteria Penentuan Kualitas Telur

25
 6/5/2020

Penentuan Mutu/Kualitas Telur

Standar Kualitas Telur Di Amerika

USDA 2000

Penentuan Mutu/Kualitas Telur

Ciri-ciri bagian telur kualitas turun
 Kantong udara : tambah melebar
 Kuning telur :
• Volume berkurang
• pH meningkat
• Kadar fosfor (P) berkurang
• Kadar amonia bertambah
• Letak kuning telur bergeser

26
 6/5/2020

Penentuan Mutu/Kualitas Telur

Ciri-ciri bagian telur kualitas turun
 Putih telur:
• Kadar air berkurang krn evaporasi
• Berkurangnya kemampuan mengikat protein
• Kadar fosfor bertambah
• Menjadi lebih encer
• Terjadi penguapan CO2 dari dalam telur
 Kulit telur:
• Biasanya timbul titik-titik/noda
• Warna cenderung berubah

MIKROBIOLOGI & KERUSAKAN

TELUR

27
 6/5/2020

Penentuan Mutu/Kualitas Telur

Sumber kontaminasi mikrooganisme pada telur
 Saat di oviduct (saluran telur)
 Dari kloaka saat bertelur: kutikula saat bertelur mengandung
air sehingga terjadi invasi mikroorganisme ke kulit telur
 Sarang tempat unggas bertelur
 Feses, debu, tanah: didominasi bakteri gram negatif dan
Micrococcus sp.

Penentuan Mutu/Kualitas Telur

 Normalnya: jumlah mikroorganisme di kulit telur kurang dari 105

 Didominasi oleh bakteri gram negatif dan Micrococcus sp.
 Gram negatif hampir selalu dijumpai sebagai penyebab
pembususkan telur: Acromobacter, Alcaligenes, Pseudomonas,
Serratia, Cloaca, Hafnia, Citrobacter, Proteus, Aeromonas
 Salmonella sp. juga dapat dijumpai mengkontaminasi telur
 Makin sedikit mikroorganisme di kulit telur maka daya tahan telur
akan semakin baik

28
 6/5/2020

Penentuan Mutu/Kualitas Telur

Jenis Frekuensi Jenis Frekuensi
mikroorganisme kemuncul mikroorganisme kemuncul
annya annya
Acromobacter + Escherichia +

Aerobacter + Flavobacterium +

Alcaligenes + Proteus ±

Arthrobacter + Pseudomonas +

Aeromonas ± Serratia ±

Bacillus + Staphylococcus +

Cytophaga + Streptococcus ±

Keterangan: + dijumpai hamper semua telur tetapi dalam jumlah kecil; ± kadang-kadang dijumpai
;

Penentuan Mutu/Kualitas Telur

Penyakit akibat virus yang mengakibatkan gangguan pada kulit
telur:
 Newcastle disease (ND)
• Telur menjadi abnormal: terlihat lebih kecil dari biasa
• Warna kerabang pucat
• Kerabang terkadang kasar & albumin encer
 Infectious bronchitis (IB)
• Warna kerabang pucat dan tipis
• Kerabang mudah retak
• Putih telur sangat encer
• Kadang ada pendarahan kecil pada albumin dan kuning telur

29
 6/5/2020

Penentuan Mutu/Kualitas Telur

Penyakit akibat virus yang mengakibatkan gangguan

pada kulit telur:
 Egg drop syndrome (EDS)
• Kerabang tipis dan lembek bahkan tanpa kerabang
• Putih telur sangat encer

Penentuan Mutu/Kualitas Telur

Batas maksimum cemaran mikroba pada telur

SNI 01-6366-2000

30
 6/5/2020

PENANGANAN & PENGAWETAN

TELUR

Pengawetan Telur
1. Pengawetan telur 2. Pengolahan telur
 Telur utuh  Pengasinan
• Pengawetan kering  Pemindangan
• Perendaman dalam  Pengacaran
cairan
• Pencelupan dalam cairan
• Penyimpanan dingin
 Telur tanpa kulit telur
• Pembekuan
• pengeringan

31
 6/5/2020

Pengawetan Telur
1. Pengawetan telur utuh
 Prinsipnya: menutupi pori-pori kulit telur
 Kulit telur dibersihkan terlebih dahulu
• Direndam dlm air bersih + sedikit NaOH/deterjen, cuci
bersih
• Dicuci dg air suam-suam kuku (60 oC) yg mengalir, lap
dgn kain bersih
• Telur digosok dengan kertas amril halus dgn hati-hati

Pengawetan Telur
1. Pengawetan telur utuh
 Pengawetan kering: dengan bhn spt pasir, sekam, serbuk
gergaji memperlambat hilangnya air dan CO2 dr dlm telur,
tapi tidak melindungi telur dari mikroorganisme (m.o)
 Perendaman dalam cairan:
• Dengan larutan air kapur jenuh
• Dengan larutan sodium silikat/air kaca: mencegah
hilangnya air+CO2 & menghambat kerja m.o. krn pH naik
• Dengan larutan teh mengandung tanin 0,5% selama 7
hari penyamakan antara tanin dan kulit telur, sehingga
kulit telur jadi coklat tua/kemerahan

32
 6/5/2020

Pengawetan Telur
1. Pengawetan telur utuh
 Pencelupan dalam cairan
• Dalam minyak parafin 60 oC diangin-anginkan supaya
kering
• Dalam air mendidih ± 5 detik
 Penyimpanan dingin
• Dalam ruang 0 oC dg kelembaban 85-90% kecepatan
sirkulasi udara125-175 ft /menit. Utk cegah hilangnya
CO2, dihembuskan CO2 ± 10%

Pengawetan Telur
1. Pengawetan telur tanpa kulit telur
 Pembekuan: dilakukan dgn cepat pd – 40 oC selama 15 jam
 Pengeringan:
• Dengan penyemprotan/spray drying: untuk albumin,
kuning telur/seluruh telur
• Pada nampan/tray drying, utk albumin
• Pengeringan beku /freeze drying untuk seluruh telur

33
 6/5/2020

Pengawetan Telur
2. Pengolahan telur
 Pengasinan (telur asin)
Prinsip: penggaraman
 Pemindangan (telur pindang)
Prinsip: penggaraman
 Pengacaran (acar telur)
Prinsip: telur rebus yg dikuliti direndam dlm asam cuka 3-5%,
ditambah gula 40 - 45% dan cabe/merica 6%.

Penanganan Telur
Penanganan telur di tempat penjajaan/pasar:
 Pilih telur dari peternakan dengan ayam yang sehat dan bebas
residu antibiotik
 Telur yang dating ditangani dengan baik dan hygiene
 Pisahkan telur yang rusak dengan yang masih bagus kualitasnya
 Telur diletakkan pada tempat yang terpisah dari bahan lain non
pangan atau bahan kimia yang dapat mengubah kualitas telur
 Tempat yang terhindar dari sinar matahari
 Suhu dijaga pada 20 oC

34
 6/5/2020

Penanganan Telur
Penanganan telur di tempat penjajaan/pasar:
 Diletakkan pada wadah yang bersih dan jauh dari dinding dan
langit-langit sehingga terhindar kemungkinan kontaminasi
 Wadah telur disusun dengan rapi dan diberi jarak antar tumpukan
untuk sirkulasi udara
 Sistem pemajangan harus baik dengan system (first in first out)
atau telur masuk duluan keluar duluan
 Telur yang dijajakan harus berumur kurang dari 21 hari

Penanganan Telur

35
 6/5/2020

Penanganan Telur

Penyimpanan Telur

36
 6/5/2020

Penyimpanan Telur

Penyimpanan Telur

 Telur yang disimpan pada suhu kamar:

masa simpan maksimum 2 minggu (14
hari)
 Telur yang disimpan pada kulkas
(refrigerator; suhu <10 ºC) masa simpan
maksimum 5 minggu (35 hari)

37
 6/5/2020

SPECIAL FOOD

Thank you

38