TELUR

Telur :
• Bahan pangan paling bergizi
• Mutu protein tinggi
• Sempurna
• Skor protein 100

 Struktur Telur
• ~ pada semua jenis unggas
• Terdiri dari : Kulit telur/egg shell 8—11%

Putih telur/albumen 56—61%

Kuning telur/yolk 27—32%
Bagian-bagian telur
1. Kulit telur/ shell
• Mencapai 9—12% dari berat telur. Tersusun dari calcium
carbonat (94%) dan sebagian kecil magnesium carbonate,
calcium phosphate dan komponen organik lainnya
(termasuk protein).
• Sebagai pelindung utama isi telur.

 Pori-pori: 7000—17000/btr, berfungsi untuk pertukaran

udara, tersebar paling banyak pada bagian tumpul.

 Kutikula: lapisan yang menyelubingi pori-pori pada telur

baru, berfungsi mencegah penetrasi mo, mengurangi
penguapan air.

 Terdapat 2 membran untuk melindungi isi telur dari

serangan mo, yaitu Outher shell membrane dan Inner shell
membrane.
2. Putih Telur

 Terdiri dari: % albumen % air

 Lap. encer luar 23,2 88,8
 Lap. Encer dalam 57,3 87,6
 Lap. Kental 16,8 86,4
 Lap kental dalam

(kalazifera) 2,7 84,3

• Selama penyimpanan albumen yang paling banyak

mengalam kerusakan.
• Komposisi albumen:
terbesar adalah protein dan air
total padatan: 11—13% dan protein 92%
• Protein albumen terdiri dari: ovomucin, conalbumin,
ovomucoid, lysozyme, ovoglobulin, ovoinhibitor, avidin.

3. Kuning Telur

• Terdiri dari 3 bagian: Membran vitelin, Germinal disc, dan

kuning telur/yolk
• Merupakan struktur komplek dengan bagian bawah yang
lebih padat (protein dan lemak)
± 53%.
• Selama penyimpanan air dan albumen berpindah ke yolk
sehingga:
 Total padatan menurun
 Berat meningkat
  Yolk pecah
 Yolk bercampur dengan albumen

• Bahan padatan yolk: lemak dan protein. Kandungan lemak 32

—36% dengan komposisi:
Trigliserida 65,5%; Fosfolipid 28,3%; kolesterol 5,2%.

Komponen Lain:
1. Vitamin : A, B komplek, D, E
2. Pigmen : karotenoid
3. Enzim : peptidase, katalase, amilase
4. Hormon : estrogen
Ukuran telur

Ukuran Berat/butir
Jumbo > 71 gr
Very Large/Extra Large > 64 g

Large > 57 g

Medium > 50 g

Small > 43 g

Peewee > 35
Penurunan Kualitas Telur

Petunjuk penurunan kualitas telur:

1. Penurunan berat telur
• Disebabkan oleh pengoapan air dan gas CO2, NH3, N2, dan
H2S karena degradasi komponen organik telur.
• Akibat pengenceran dan kenaikan pH putih telur.

2. Penambahan diameter kantung udara

• Disebabkan penguapan air dan gas.

3. Pergeseran posisi kuning telur

• Disebabkan oleh penurunan elastisitas membran vitelin dan
penurunan kekentalan albumen.
• Elastisitas membran vitelin menurun karena perbedaan
tekanan osmosis karena penguapan air dan albumen.

4. Penurunan spesifik gravity

• Karena peningkatan ukuran kantung udara.

5. Penurunan jumlah albumen

6. Peningkatan jumlah kuning telur karena pergeseran air dari
albumen ke kuning telur
7. Perubahan flavour
8. Keluarnya gas CO2
9. Peningkatan pH (7 mjd 10—11).
 PENGAWETAN TELUR

Prinsipnya untuk mencegah:

1. Penguapan CO2 dari dalam telur
2. Kerja enzim di dalam telur
3. Masuknya mikroba dari luar melalui pori-pori kulit telur
4. Terjadinya pengenceran albumin.

CARA PENGAWETAN TELUR

I. Utuh : Perendaman dalam larutan

Penyimpanan pada suhu rendah
Penyimpanan menggunakan gas
II. Tanpa kulit : Pembekuan dan Pengeringan

1. Pengawetan telur dengan perendaman

a. Perendaman dalam larutan garam/abu + garam.

Konsentrasi yang umum digunakan: 20—40%. Garam
berfungsi menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang.
Setelah proses perendaman selesai (1 minggu - 1 bulan),
kuning telur akan berwarna kuning kemerahan sedangkan
albumennya tetap.

b. Perendaman dalam larutan kapur.

Larutan CaO bersifat basa sehingga mampu mencegah
pertumbuhan mikroba.
 Reaksi: Dengan adanya CaO akan terbentuk lapisan tipis
CaCO3 diatas permukaan cairan, sehingga akan menghalangi
masuknya mikroba ke dalam larutan dan menutupi pori-pori
dan selaput kuning telur.

 Cara: Ke dalam 15 Liter air tambahkan 1 kg CaO,

kemudian larutan disaring. Masukkan telur sampai
terendam. Rendam selama 21—30 hari kemudian angkat
dan keringkan.

 Daya simpan telur: 3—5 bulan.

c. Perendaman dalam larutan Na-silikat (water glass)

 Na silikat/water glass berbentuk cair agak kental (gell), tidak
berbau, tidak berwarna, jernih.

 Membentuk dan mengendapkan lapisan silikat pada

permukaan kulit telur (menutupi pori-pori kulit telur).

 Bersifat sebagai antiseptik lebih daripada garam alkali

sehingga bersifat basa.

 Karena berupa cairan kental sehingga sedikit melarutkan gas.

 Penggunaan: campur water glass + air (1 : 10), kemuadian

telur direndam selama 30 hari.
d. Perendaman dalam larutan penyamak nabati

 Penyamakan kulit telur melalui proses difusi dan fiksasi.

Dilakukan pada telur yang telah diberi perlakuan (ex.
Direndam larutan kapur/telur asin).

 Mekanisme: Difusi (poenetrasi) zat penyamak ke dalam

struktur kolagen kulit telur melalui pori-pori).
Struktur serabut kondisi mengembang dan
kolagen prot asam terbuka

zat penyamak

proses fiksasi
zat penyamak & kulit telur
(ion -) (ion +)

fiksasi kulit telur menjadi berat dan

impermeable
 Bahan penyamak:
Larutan kulit akasia (1 kg akasia : 17 L air) lama perendaman
24 jam.
Larutan teh hitam (1 : 60 L air) lama 12 jam.
 Daya simpan telur 1 bulan.

e. Acar telur
 Pengawetan telur matang dalam campuran larutan vinegar,
garam dan rempah-rempah.
 Daya tahan telur bisa mencapai 1 th, akibat kondisi asam
yang mampu mencegah pertumbuhan bakteri.
2. Pengawetan telur pada suhu rendah

 Prinsipnya: mencegah kehilangan air dengan mengatur RH

ruangan.
 RH relatif untuk penyimpanan telur 80—90%, pada kondisi
ini kehilangan CO2 dapat ditekan, dan pertumbuhan mikroba
dihambat.

3. Penyimpanan menggunakan gas

 Dilakukan pada ruangan yang disemprot gas CO2/O3.

 Konsentrasi yang digunakan:
60% (tinggi); CO2 60% dan suhu 20oC menghambat
pertumbuhan jamur.
 CO2 1% (konsentrasi rendah); efektif mengurangi
kerusakan flavour telur tetapi kehilangan berat tinggi,
karena terjadi penguapan H2O dan CO2 dari dalam telur.

II. Pengawetan telur tanpa kulit

 Keuntungan:
 Menghemat tempat dan transport
 Mudah dan bersih untuk digunakan
 Digunakan untuk berbagai jenis makanan.

a. Telur beku (frozen egg)

 Dilakukan dengan pendinginan cepat (blast freezing)
-40oC selama 15 jam.
Proses:
Telur

Sortasi

Candling

Dinginkan 15oC

Pencucian dengan klorinasi

Dipecah kulit

dipisahkan tidak dipisahkan

albumen dan yolk (whole egg)

Dibentuk adonan yang lembut

saring

Pasteurisasi

pembekuan