LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PETERNAKAN

(PTM 1412)
PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI

Nama: Desti Dwi Fitriani

Npm: 19733007

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG

2021
Judul “Pembuatan Bakso Daging Sapi”

Tujuan 1) Mengetahui dan memahami tentang proses pembuatan

bakso
2) Mengetahui olahan daging sapi menggunakan metode yang
sesuai untuk menghasilkan produk pangan yang berkualitas
3) Mengetahui komposisi bahan yang tepat dalam pembuatan
bakso dan menilai karakteristik bakso yang baik
Waktu & Tempat Waktu : Selasa, 20 April 2021
Tempat : Laboratorium Pengolahan, Politeknik Negeri
Lampung

Landasan Teori Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang cukup
popular di Indonesia. Bahan baku bakso terutama dari daging
sapi, ayam, ikan, udang bahkan dari tempe. Pengolahan daging
menjadi bakso bertujuan untuk memperpanjang daya simpan,
meningkatkan nilai estetika dan meningkatkan nilai ekonomis.
Salah satu sifat terpenting dari bakso adalah sifat elastisitasnya
sehingga jika saat dimakan akan terasa kenyal dimulut. Sifat
daging seperti (pH, WHC), suhu pembuatan bakso, dan
senyawa senyawa fosfat merupakan bahan penentu sifat
elastisitas bakso. Bahan tambahan lainnya berupa tepung sagu
dan bumbu bumbu dengan jumlah atau takaran yang sesuai
sehingga dihasilkan bakso dengan sifat sifat organoleptik yang
baik.

Alat dan Bahan yang Alat:

diperlukan
-Timbangan
-Panci
-Pisau
-Baskom
-Blender
 -Sendok
-Solet
-Talenan
-Chopper
Bahan:
-Daging sapi segar 1 kg
-Tepung tapioka 300 gram
-STP (Sodium tripolipospat) secukupunya
-Es batu secukupnya
-Telur
-Bawang putih 30 gram
-Garam 20 gram
-Lada secukupnya
Prosedur Kerja 1) Potong daging sapi segar menjadi bagian lebih kecil (bentuk
dadu)

2) Timbang bawang putih sebanyak 30 gram lalu haluskan

dengan blender

3) Memisahkan putih telur dari kuningnya

4) Setelah itu masukkan daging sapi segar yang sudah dipotong

menjadi bagian lebih kecil tadi kedalam chopper

5) Memasukkan garam halus dan es batu lalu digiling sampai

adonan tercampur merata dan menjadi suatu adonan yang
elastis (membentuk gel)

6) Setelah itu masukkan bahan tambahan lain seperti tepung,

bawang putih yang sudah dihaluskan, lada, dan putih telur
ke dalam chopper dan giling lagi sampai semua bahan
tercampur merata secara keseluruhan

7) Setelah sudah terbentuk adonan bakso, kemudian bentuk

adonan menjadi bola bola dengan diameter kurang lebih 4
cm dengan menggunakan ukuran tangan atau bisa juga
 dengan 2 buah sendok

8) Adonan yang sudah dibentuk selanjutnya langsung direbus

dalam air mendidih sampai matang dan mengapung

9) Selanjutnya bakso yang sudah mengapung duiji

kematangannya dengan cara membelah adonan menjadi 2
untuk melihat bagian dalam adonan bakso

10) Jika dipastikan sudah matang secara keseluruhan segera

angkat dan tiriskan kemudian dikemas dan disajikan

11) Pengujian sifat organoleptik nya meliputi kekenyalan,

aroma, rasa, dan penampakan

Hasil

Didapatkan hasil akhir produk bakso sapi pada praktikum yang

dibuat oleh kelompok 2
Pembahasan Berdasarkan hasil akhir bakso sapi pada praktikum yang
telah dilakukan, dimana pada saat proses pembuatan bakso hal
yang paling penting adalah proses pencampuran bahan bahan
dan faktor yang sangat penting pada pembuatan emulsi daging
adalah suhu, karena suhu menentukan efektivitas ekstraksi yang
bersifat larut dalam larutan garam serta menentukan stabilitas
emulsi yang dihasilkan. Penambahan es batu pada proses
penggilingan daging dapat membantu dalam menstabilkan
suhu. Salah satu tujuan penambahan es pada produk emulsi
 daging adalah menurunkan panas produk yang dihasilkan
akibat geseskan selama penggilingan dan membantu proses
pembentukan emulsi serta mempertahankan suhu adonan agar
tetap rendah. Protein daging berperan dalam pengikatan
hancuran daging selama pemasakan dan pengemulsi lemak
sehingga produk menjadi empuk, kompak dan kenyal.

Mutu bakso dapat dinilai dengan cara yang paling

sederhana yaitu pengujian secara organoleptik (sensoris),
meliputi kenampakan, warna, bau, rasa dan tekstur, serta
kenampakan adanya jamur dan lendir pada bakso. Dari hasil
pengamatan, pada uji intensitas sensorik terhadap penampakan
menunjukkan warna yang baik karena warna yang didapatkan
berupa warna khas bakso daging sapi pada umumnya karena
daging sapi yang digunakan fresh dan tidak pucat dan warna
tersebut merapa diseluruh permukaan bakso. Uji intensitas
sensorik terhadap keempukan/kekenyalan menunjukkan
kekenyalan bakso yang dihasilkan baik, kenyal dan tidak rapuh
karena berpengaruh pada waktu dan lama pemasakan bakso
sehingga bakso berasa kenyal dan empuk saat dimakan.
Selanjutnya pada uji intensitas sensorik terhadap rasa
menunjukkan rasa yang khas seperti bakso sapi yang sering kita
jumpai pada umumnya dengan perpaduan bumbu bumbu yang
ditambahkan pada adonan bakso yang cukup dominan tetapi
tidak berlebihan. Tekstur pada bakso menunjukkan tekstur yang
lembut karena dengan adanya penambahan tepung tapioka
sebagai pengikat adonan bakso.

Kesimpulan Berdasarkan pengamatan yang saya lakukan maka kesimpulan

yang dapat diambil adalah bahwa pembuatan bakso pada
prinsipnya terdiri dari 4 tahapan yaitu penggilingan daging,
pembuatan adonan beserta pencampuran bumbu bumbu,
pencetakan adonan menjadi bentuk bola dan selanjutnya
pemasakan atau perebusan adonan sehingga menghasilkan hasil
 akhir yaitu berupa bakso daging sapi.
Daftar Pustaka Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada
University. Press, Yogyakarta

Wirawati Chandra Utami., & Syamsu, A. 2021. Teknologi

Pengolahan Hasil Peternakan. Buku Panduan Praktikum
(BPP). Politeknik Negeri Lampung.