TEKNOLOGI PENGOLAHAN AGROINDUSTRI

PENGOLAHAN TEPUNG TELUR

KELOMPOK 2

DWI SEPTIANI

DARNIA ANITA

NOVIAN ARRADEX
Telur merupakan salah satu bahan pangan
yang memiliki nilai gizi tinggi diantaranya
mengandung lemak, protein, karbohidrat,
asam amino.
Telur utuh terdiri atas beberapa komponen
yaitu air 66% dan bahan kering 34% yang
tersusun atas protein 12%, lemak 10%,
karbohidrat 1% dan abu 11%.
Struktur Telur
Komposisi Telur Ayam dalam 100 g bahan
Kandungan Kimia Tepung Telur

Tepung telur dibuat berdasarkan
proses pengeringan yang bertujuan
mengubah bentuk fisik telur dari
bentuk cair menjadi bentuk padat.
Tepung telur umumnya memiliki daya
buih yang lebih rendah dibandingkan
telur segarnya. Penambahan gula
seperti sukrosa, laktosa, maltosa, dan
dekstrosa dalam pembuatan tepung
telur dapat memperbaiki sifat daya
buihnya.
Daya emulsi, daya koagulasi, dan
warna tepung telur umumnya
tidak banyak berbeda dengan
keadaan segarnya. Tetapi jika
kandungan gula pereduksi
(sebagian besar adalah glukosa)
dalam telur lebih dari 0,1%,
warna tepung telur dapat
berubah menjadi kecoklatan
selama pengolahan dan
penyimpanan.
Manfaat
1. Dapat meningkatkan daya simpan (shelf life) tanpa mengurangi nilai
gizi,
2. Volume bahan menjadi lebih kecil, sehingga lebih hemat ruang dan
biaya penyimpanan,
3. Tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih
luas dan penggunaannya lebih beragam dibandingkan telur segar
4. Tepung kuning telur banyaak digunakan dalam pembuatan roti, kue
lapis, mie telur, donat, kue kering, mayonnaise dll
 SELEKSI TELUR
Dipilih telur segar tanpa retak, bercak, berurat darah.

PENCUCIAN
Pencucian dengan air hangat (35o C)

PEMECAHAN KULIT & PEMISAHAN ISI TELUR

PENGURANGAN KADAR GLUKOSA

1. Fermentasi (Saccharomyces cerevisiae 0,2%; 2-3 jam;
30o C; pH 7 )
2. Enzimatis (glukosa oksidase 9 jam; 26o C; pH 7,4)
 PENYARINGAN

PENDINGINAN
(hingga sekitar 4,5o C)

PASTEURISASI
(panas uap 57,2O C; 15 menit)

PENGERINGAN SEMPROT
(spray drier suhu 160O 170 OC)

PENGEMASAN
(Kedap udara & kedap air)
Metode Pengeringan Pembuatan Tepung Telur

1. Pengeringan semprot (spray drying)

Prinsip metode ini adalah menyemprotkan cairan telur ke dalam
aliran udara panas, sehingga permukaan cairan telur menjadi sangat luas
dan pengeringan berlangsung dengan cepat.
2. Pengeringan secara lapis tipis (pan drying)
Metode pengeringan secara lapis umumnya digunakan untuk
membuat tepung putih telur, tetapi dapat juga digunakan untuk
membuat tepung telur utuh dan tepung kuning telur. Pengeringan cara
ini dilakukan pada suhu sekitar 40,56 C sampai 47,78 C sedangkan jenis
alat pengering yang digunakan antara lain oven dan water jacketed pan.
3. Pengeringan beku (freeze drying)
Pada pengeringan beku, air diuapkan dari bahan beku secara
sublimasi, yang prosesnya berlangsung dalam keadaan vakum
4. Pengeringan busa (foaming drying)
Pengeringan busa digunakan untuk mengeringkan bahan cair yang
dapat dibusakan, misalnya putih telur. Pembentukan busa menghasilkan
luas permukaan yang besar sehingga mempercepat proses pengeringan.
Faktor yang mempengaruhi pengeringan
1. Suhu cairan
2. Luas permukaan cairan
3. Suhu udara pengering dan tekanan uap diudara.

Perambatan panas dapat

berlangsung secara konduksi,
konveksi atau radiasi. Kecepatan
perambatan panas dipengaruhi
oleh sifat-sifat tertentu dari
cairan telur yang dikeringkan,
seperti panas spesifik,
kekentalan, densitas (berat jenis)
dan tegangan permukaan.