Analisa Proses Pengentalan Susu Evaporasi Pada Berbagai

Perlakuan Suhu Dengan Menggunakan Evaporator Vakum Tipe

Water Jet.

JURNAL

Oleh :
SYAMSUL HUDA
0211020059

JURUSAN TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2008
 Analisa Proses Pengentalan Susu Evaporasi Pada Berbagai Perlakuan Suhu
Dengan Menggunakan Evaporator Vakum Tipe Water Jet.

Oleh :
Syamsul Huda

Abstrak

Susu kental merupakan susu yang diolah melalui proses penguapan hampa.
Prosesnya dilakukan dengan pemanasan terlebih dahulu untuk menjaga kestabilan
selama proses pengentalan dan penyimpanan. Pemanasan ini penting karena dapat
menghancurkan bakteri patogen, sehingga susu kental yang dihasilkan akan steril dan
aman bagi konsumen. Mesin evaporator vakum merupakan mesin yang beroperasi pada
tekanan vakum atau tekanan di bawah 1 atm, tujuan dari kondisi operasi ini adalah agar
proses penguapan dapat berlangsung pada kondisi suhu rendah, sehingga kerusakan
yang disebabkan oleh suhu dapat dikurangi.
Tujuan penelitian ini adalah : Mengetahui pengaruh perbedaan suhu pengolahan
terhadap laju penguapan susu evaporasi dan perubahan sifat fisik susu evaporasi,
mengetahui kebutuhan energi mesin penguap vakum pada proses pengentalan susu
evaporasi, mengetahui effisiensi dari mesin penguap vakum tipe water jet dengan sistem
double jacket. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental
atau percobaan dengan menggunakan faktor perlakuan suhu yang terdiri dari 3 level
perlakuan masing-masing 50, 55, 60°C. Pada masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali
ulangan.
Hasil penelitian menunjukkan antara lain nilai kadar air susu evaporasi yang
dihasilkan berkisar antara 55,35 % - 64,89 % bb. Kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan dengan suhu 50°C sebesar 67,81 % dan rerata kadar air terendah adalah pada
suhu 60°C yaitu sebesar 58,06 %. Rerata berat jenis tertinggi dicapai pada perlakuan
suhu 60°C yaitu 1,09 dan yang terendah dicapai pada perlakuan 50 °C yaitu 1,07. Rerata
viskositas terbesar didapatkan pada suhu 60 °C yaitu sebesar 36 cP. Sedangkan
viskositas terendah didapatkan pada suhu 50°C yaitu sebesar 12 cP. Rerata rendemen
yang terrendah didapatkan pada suhu 60 °C yaitu sebesar 22,3 % dan rerata rendemen
yang paling tinggi didapatkan pada suhu 50°C yaitu sebesar 36,91 %. Laju penguapan
yang didapatkan dari penelitian ini nilai tertinggi didapatkan pada perlakuan suhu 60°C
dan yang terendah adalah pada perlakuan suhu 50°C. Jumlah energi total yang terkecil
didapatkan pada perlakun suhu 60 °C yaitu sebesar 10269,595 kJ dan nilai terbesar
didapatkan pada suhu 50 °C yaitu sebesar 16384,484 kJ. Nilai effisiensi terendah
terdapat pada suhu 50 °C sebesar 23,26 % sedangkan nilai tertinggi terletak pada suhu
60 °C sebesar 31,62 %.

Kata kunci : Susu Evaporasi, Suhu, Evaporator Vakum, water jet

1
 Coagulation Process Analysisof Evaporation Milk at Various Treatment of
Temperature by using Vacuum Evaporator type Water Jet

by :
Syamsul Huda

Abstract

Heavy cream is milk that processed through evaporation process of vacuum

condition. The process is done with warm-up beforehand to take care of stability during
coagulation process and storage. Warm-up is important because can break pathogenic
bacteria, so that heavy cream yielded to be sterile safe and for consumer. Evaporator
vacuum machine is machine that operated under vacuum condition (1 atm). The porpose
from this condition is evaporation process happened on reduced temperature, so
deterioration of food cause by temperature could be reduced.
The aims of this research are : To know the effect of different temperature on
rate of milk evaporation and physic change evaporated milk, to know the energy
required by vacuum evaporator machine, to know the efficiency vacuum evaporation
machine type water jet with double jacket system. Method applied in this research is
method experiment or attempt by using treatment factor of temperature consisted of 3
level, each treatment 50, 55, 60°C. At each treatment is done 3 times restating.
Result of research shows that evaporation milk water content value yielded
ranges from 55,35 % - 64,89 % wb. Highest water content average obtained at treatment
with temperature 50°C is 67,81 % wb and low water content average is at temperature
60°C that is 58,06 % wb. Highest specific gravity average reached at treatment of
temperature 60°C that is 1,09 and low reached at treatment 50 ° C that is 1,07. The
biggest viscosity average got at temperature 60 ° C that is 36 cP. While low viscosity got
at temperature 50°C that is 12 cP. Lowest rendement average got at temperature 60 ° C
that is 22,3 % and highest rendement average got at temperature 50°C that is 36,91 %.
Rate evaporation got from this research highest value got at treatment of temperature
60°C and lowest is at treatment of temperature 50°C. The smallest total energies got at
treatment temperature 60°C that is 10269,595 kJ and the biggest value got at
temperature 50°C that is 16384,484 kJ. Low efficiency value there is at temperature 50 °
C 23,26 % while highest value lay in temperature 60 ° C 31,62 %.

Keyword : Evaporation Milk, Temperature, Vacuum Evaporator, Water Jet

2
PENDAHULUAN Tabel l. Kompisisi Gizi Rata-rata Air
Susu merupakan sumber gizi Susu*
terbaik bagi mamalia yang baru
dilahirkan. Susu disebut sebagai KANDUNGAN SATUAN JUMLAH
makanan yang hampir sempurna karena Air % 88
kandungan zat gizinya yang lengkap. Lemak % 88
3.5
Selain air, susu mengandung protein, Protein % 3.2
karbohidrat, lemak, mineral, enzim- Laktosa % 4.3
enzim, gas serta vitamin A, C dan D Ca (mg/100 gr ) 143
dalam jumlah memadai. (Astawan, P (mg/100 gr ) 60
2006). Susu kental merupakan susu 60
Fe (mg/1.00 gr ) 1.7
yang diolah melalui proses penguapan
Vitamin A (N) 130
hampa. Prosesnya dilakukan dengan
pemanasan terlebih dahulu untuk Vitamin B (mg/100 g r) 0.03
menjaga kestabilan selama proses Vitamin C (mg/100 g r) 1
pengentalan dan penyimpanan. * Sumber : Judkins and Keener, 1996
Pemanasan ini sangat penting karena Susu kental merupakan susu
dapat menghancurkan bakteri patogen, yang diolah melalui proses penguapan
sehingga susu kental yang dihasilkan hampa. Prosesnya dilakukan dengan
akan steril dan aman bagi konsumen pemanasan terlebih dahulu untuk
(Shiddieqy, 2006). Mesin evaporator menjaga kestabilan selama proses
vakum merupakan mesin yang pengentalan dan penyimpanan.
beroperasi pada tekanan vakum atau Pemanasan ini penting karena dapat
tekanan di bawah 1 atm, tujuan dari menghancurkan bakteri patogen,
kondisi operasi ini adalah agar proses sehingga susu kental yang dihasilkan
penguapan dapat berlangsung pada akan steril dan aman bagi konsumen.
kondisi suhu rendah, sehingga Penguapan susu dilakukan pada ruang
kerusakan yang disebabkan oleh suhu hampa dengan suhu 77°C. Pada suhu
dapat dikurangi. 49°C, fase cair dari produk yang
Tujuan penelitian ini adalah : dikentalkan menjadi jenuh dengan
Mengetahui pengaruh perbedaan suhu laktosa, dan pada waktu susu kental itu
pengolahan terhadap laju penguapan didinginkan terjadi larutan jenuh dan
susu evaporasi dan perubahan sifat fisik kristalisasi (Buckle, et al. 1987).
susu evaporasi, mengetahui kebutuhan Evaporasi adalah pemindahan
energi mesin penguap vakum pada sebagian air dari bahan pangan cair
proses pengentalan susu evaporasi, dengan mendidihkan uap air. Hal ini
mengetahui effisiensi dari mesin meningkatkan kepadatan bahan pangan
penguap vakum tipe water jet dengan dan juga mengawetkan dengan
sistem double jacket. berkurangnya water activity. Selama
Susu merupakan salah satu evaporasi berlangsung, panas sensibel
bahan makanan yang banyak dipindahkan dari uap panas ke bahan
mengandung zat gizi, diantaranya pangan untuk mencapai suhu titik didih.
protein dengan kandungan yang tinggi, Panas laten penguapan kemudian di
karbohidrat, lemak, vitamin, dan suplai dengan uap panas, untuk
beberapa mineral. Warna susu yang membentuk gelembung-gelembung uap.
normal bervariasi dari putih keabu- Laju penguapan ditentukan oleh laju
abuan sampai kuning kecoklatan pindah panas ke dalam bahan dan laju
tergantung dari jumlah lemak dan bahan pindah massa uap dari bahan
padat bukan lemak (Lampert, 1970). (Fellow,2000).
Evaporasi mengacu pada
penguapan larutan melalui titik
didihnya sehingga penguapan hanya
sampai pada titik didih pelarut dan zat

3
yang terlarut. Pada penguapan susu
segar suhu yang tinggi dapat
menyebabkan perubahan sifat yang
merugikan, seperti hilangnya flavor,
warna, rasa maupun nilai nutrisinya.
Menurut Toledo (1981)
besarnya laju penguapan dinyatakan
dengan persamaan di bawah ini :
mw
W=
t
Dimana mw adalah massa uapan air
(kg) dan t adalah waktu (jam)
Menurut Suyitno (1988)
evaporator adalah alat yang digunakan
untuk operasi pemekatan larutan yang
dapat mengalami kerusakan oleh
pengaruh suhu tinggi dengan jalan
menguapkan sebagian cairan yang ada.
Proses penguapan dengan evaporator
vakum digunakan pada tekanan rendah
atau vakum agar titik didihnya rendah.
Cairan akan mendidih jika tekanan dari
cairan mencapai tekanan sebesar
tekanan disekelilingnya. Kondisi vakum
diperlukan untuk mendidihkan cairan
pada suhu lebih rendah dan diperoleh
dengan cara mekanis yaitu hisapan uap
(Steam Jet Ejector), pompa vakum
biasanya dikombinasikan dengan
kondensor bagi penguap air yang keluar
dari evaporator.
Teknologi jet air sudah umum
digunakan untuk menghisap air pada
sumur dalam, pada penggorengan
vakum, prinsip tersebut digunakan
untuk menghisap gas/udara. Efek
kevakuman pada water jet ditimbulkan
oleh efek dari perubahan energi tekan
fluida menjadi kecepatan melalui
sebuah nozzle yang diteruskan ke dalam
saluran konvergen divergen
(Lastriyanto,1999).
Gambar 1. Skema pompa vakum
sistem water jet
4
Keunggulan dari teknologi
water jet adalah : tidak menggunakan
seal, oli bantalan serta elemen gerak
lainnya. Kemampuan menghisap
tekanan stagnasi minimum yang
ditimbulkan mencapai 10 kPa absolut,
tekanan ini dipengaruhi oleh debit dan
suhu air, head tekanan dan rancangan
jet itu sendiri (Lastriyanto, 1999).
Alat penguap vakum (vacuum
evaporator) digunakan untuk
menguapkan bahan-bahan yang peka
terhadap suhu tinggi seperti santan atau
susu. Alat ini dipakai bila
menginginkan penguapan secara tepat
dan tekanan pada bahan tetap
dipertahankan lebih rendah dari 1
atmosfer. Kevakuman ini menyebabkan
perbedaan suhu antara uap dan bahan
akan meningkat sehingga bahan pelarut
pada bahan dapat mendidih dengan
suhu relatif lebih rendah, sehingga akan
meminimalkan kerusakan akibat
pemanasan (Fellow,1995). Pada
penguap vakum, proses penguapan akan
dilakukan pada ruang tertutup dengan
kondisi tekanan yang rendah sehingga
suhu penguapan menjadi rendah pula.
Untuk itu diperlukan pula pemvakuman
dari Water Jet. Agar beban pompa
vakum dapat dikurangi, uap air yang
dibebaskan dari penguapan diembunkan
dengan kondensor pendingin air
(Lastriyanto,1998).
METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan pada
bulan Desember 2007 sampai dengan
Januari 2008 bertempat di Laboratorium
Teknik Prosesing Hasil Pertanian
Jurusan Teknik Pertanian Universitas
Brawijaya Malang.
Alat yang digunakan antara lain
adalah : Mesin penguap vakum tipe
water jet, Penampung kondensat, Gelas
ukur, Termokontrol,Termometer air
raksa Timbangan digital, Stopwatch,
Viscometer, Kulkas, kWh meter,
Moisture Tester.
Bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah : Susu segar yang
diambil dari Koperasi Unit Desa Dau,
Air, LPG.
 Metode yang digunakan dalam
penelitian ini adalah metode
eksperimental dengan menggunakan
faktor perlakuan suhu yang terdiri dari 3
level perlakuan masing-masing 50, 55,
60°C. Pada masing-masing perlakuan
dilakukan 3 kali ulangan. Data hasil
penelitian dianalisa secara matematis
dan disajikan dalam bentuk grafik
kemudian. Analisa yang dilakukan
meliputi analisa sifat fisik susu hasil
evaporasi dan analisa teknik yang
terdiri dari laju penguapan dan
effisiensi energi.
Penelitian ini dilaksanakan
dalam dua tahap yaitu Penelitian
Pendahuluan dan Penelitian Lanjutan.
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk
melakukan percobaan dalam
menentukan tahapan proses, suhu yang
digunakan dan untuk mengetahui
kinerja keseluruhan alat. Dari penelitian
pendahuluan kemudian digunakan
untuk penelitian lanjutan. Penelitian
lanjutan dilakukan untuk mempelajari
pengaruh perlakuan penggunaan suhu
operasi terhadap hasil dari susu
evaporasi, rendemen dan perubahan
kadar air susu dan laju evaporasi susu
serta kebutuhan energi evaporator
vakum.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Kadar Air
Nilai kadar air susu evaporasi yang
dihasilkan akibat perlakuan suhu
evaporasi berkisar antara 55.35 % -
64.89 % bb. Sedangkan nilai rerata
kadar air awal bahan baku susu segar
sebesar 88.52 % - 89.34 %). Rerata
kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan dengan suhu 50°C sebesar
67.81 % dan rerata kadar air terendah
adalah pada suhu 60°C yaitu sebesar
58.06 %. Menurut Buckle, (1987) kadar
air susu evaporasi adalah 74.5 %.
Kadar air cenderung menurun
dengan bertambahnya suhu perlakuan,
karena selama proses penguapan suhu
yang lebih tinggi akan mempengaruhi
kecepatan evaporasi sehingga
kandungan air yang terdapat pada susu
5
teruapkan lebih banyak. Fellow, (1995)
menyatakan bahwa pemanasan pada
bahan pangan menyebabkan penurunan
kadar air bahan pangan sebagai akibat
dari terjadinya proses penguapan
selama pemanasan berlangsung.
2. Berat Jenis
Berat jenis susu evaporasi susu
yang dihasilkan dari penilitian ini
berkisar antara 1.07-1.10, sedangkan
rerata berat jenis bahan baku susu segar
adalah antara 1.01-1.02. Dari hasil
penelitian, rerata berat jenis tertinggi
dicapai pada perlakuan suhu 60°C yaitu
1.09 dan yang terendah dicapai pada
perlakuan 50 °C yaitu 1.07. Berat jenis
akan meningkat dengan bertambahnya
suhu karena kadar air menurun dengan
semakin meningkatnya suhu
penguapan. Hal ini dikarenakan selama
proses evaporasi jumlah padatan pada
bahan akan meningkat seiring dengan
berkurangnya jumlah air bahan. Dengan
meningkatnya jumlah padatan ini, maka
densitas bahan akan semakin meningkat
sehingga berat jenis bahan akan
bertambah. Berat jenis adalah rasio dari
densitas suatu bahan terhadap densitas
standar (aquadest) pada suhu dan
tekanan yang standar (pada suhu 25 °C
dan tekanan atmosfer).
Menurut Wijaya dkk, (1997). Berat
jenis ditentukan oleh berat molekul dan
komponen-komponen penyusun bahan
baku atau produk. Semakin tinggi berat
molekul dan komponen penyusunnya
maka akan semakin tinggi pula berat
jenisnya.
3. Viskositas
Viskositas adalah merupakan
parameter penting pada proses
evaporasi, viskositas akan meningkat
proporsional dengan kandungan bahan
kering (Walstra, et al, 1999). Dengan
menurunnya kadar air susu evaporasi
mengakibatkan viskositas susu
evaporasi semakin tinggi.
Viskositas yang dihasilkan dalam
penelitian ini memiliki kisaran antara
12-36 cP, sedangkan rerata viskositas
bahan baku susu segar adalah sebesar
6.3 cP. Rerata viskositas terbesar
didapatkan pada suhu 60 °C yaitu
sebesar 28.6 cP. Sedangkan viskositas
terendah didapatkan pada suhu 50°C
yaitu sebesar 13.3 cP. Peningkatan
viskositas susu evaporasi disebabkan
karena pengurangan kadar air oleh
penguapan pada susu segar sehingga
susu segar semakin pekat dan daya
perlawanan atau geseran semakin besar
yang akan merubah viskositas bahan
menjadi kental.
Viskositas akan meningkat dengan
bertambahnya suhu penguapan karena
kadar air menurun dengan
meningkatnya suhu penguapan.
Meningkatnya viskositas disebabkan
karena adanya penguapan kandungan
air pada susu selama proses (terjadinya
proses pengentalan). Pengentalan
adalah proses dimana terjadi kenaikan
viskositas suatu cairan, viskositas
adalah ukuran sifat cair dari zat cair.
28
Viskositas (cP)
25
22
19
17,11
16
13 13,3
10
50 55
Suhu ( C)
Gambar 2. Grafik Hubungan Rerata
Viskositas Susu Evaporasi Terhadap
Suhu Penguapan.
4. Rendemen
Rerata rendemen yang paling
rendah didapatkan pada suhu 60 °C
yaitu sebesar 22.3 % dan rerata
rendemen yang paling tinggi didapatkan
pada suhu 50°C yaitu sebesar 36.91 %.
Hal ini dikarenakan semakin tinggi
suhu penguapan maka akan
meningkatkan laju penguapan sehingga
prosentase bahan yang tertinggal
menjadi lebih sedikit, sebaliknya
apabila suhu semakin rendah maka laju
penguapan akan turun sehingga
prosentase bahan yang tertinggal akan
menjadi lebih besar.
5. Laju Penguapan
Laju penguapan yang didapatkan
dari penelitian ini nilai tertinggi
didapatkan pada perlakuan suhu 60°C
dan yang terendah adalah pada
perlakuan suhu 50°C, atau dapat
dikatakan pada perlakuan 60°C lebih
cepat menguapkan bahan dibandingkan
pada perlakuan 50°C. Hal ini
disebabkan karena kandungan air pada
suatu bahan akan cepat menguap
dengan bertambahnya suhu. Dengan
pemakaian suhu yang lebih tinggi maka
akan meningkatkan kecepatan
penguapannya.
0,9
Laju Penguapan (kg/jam)
0,8
0,7 50°C
55°C
0,6
0,5
60°C
0,4
0,3
0,2
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Waktu (menit)
28,6
Gambar 3. Grafik hubungan antara
rerata Laju Penguapan dengan Waktu
pada masing-masing Suhu Perlakuan
Laju penguapan air bahan
merupakan jumlah air yang dapat
diuapkan secara simultan oleh mesin
60 penguap vakum dalam satu satuan
waktu. Laju penguapan akan
menunjukkan kemampuan mesin untuk
menguapkan air dengan menggunakan
energi panas yang berasal dari energi
panas LPG dan laju penguapan
ditentukan baik oleh laju perpindahan
panas ke dalam bahan dan laju pidah
massa uap air dari bahan pangan.
Sedangkan menurut Wirakartakusumah,
(1989) penguapan terjadi pada titik
didih cairan. Apabila perbedaan suhu
antara medium pemanas dengan cairan
yang dipanaskan kecil, maka kecepatan
pindah panas akan menurun sehingga
waktu yang diperlukan untuk mencapai
titik didih cairan menjadi lebih lama,
yang menyebabkan penguapan (pindah
massa) berlangsung lebih lama jika
dibandingkan dengan perbedaan suhu
6
yang lebih besar pada tekanan yang
sama.
6. Suhu Bahan
Pada mesin penguap vakum ini
suhu yang digunakan selama proses
penguapan dapat dikendalikan dengan
pengatur panas yang terletak di dalam
kontrol panel, dimana cara kerja dari
alat tersebut adalah, dengan mengatur
besar kecilnya suplai gas yang
digunakan. Suhu dikendalikan dengan
mengatur aliran bahan bakar sistem
bypass melalui solenoid yang
dioperasikan secara otomatis oleh suhu
kontroller elektris dengan sensor
Termokopel (Lastriyanto, 1998).
Pada penelitian ini proses
penguapan susu menggunakan cara
Batch Evaporator, dengan
menggunakan sistem Double Jacket,
dimana pada ruang penguapan susu
segar yang dimasukkan tidak
bersentuhan langsung dengan media
pemanas, akan tetapi melalui perantara
fluida yaitu berupa air. Hal ini ditujukan
agar susu tidak mengalami over heat
atau terlalu panas yang akan
menyebabkan penurunan kualitas pada
produk jadi dan juga untuk meratakan
panas ke seluruh permukaan bahan.
Pada penelitian ini semakin rendah
suhu yang digunakan maka akan
semakin lama waktu yang digunakan.
Pada suhu 50 °C rerata waktu yang
diperlukan adalah 203 menit, suhu 55°C
adalah 176 menit dan pada suhu 60°C
adalah 123 menit Besarnya suhu juga
sangat dipengaruhi oleh besarnya
tekanan, dimana pada peneltitian ini
tekanan yang digunakan adalah tekanan
vakum, semakin tinggi tekanan maka
titik didih air semakin tinggi sebaliknya
semakin rendah tekanan maka titik
didih air akan semakin rendah.
7. Suhu Kondensat
Pada saat proses penguapan, uap
panas dihisap dan didinginkan melalui
kondensor, dimana di dalam kondensor
uap panas akan didinginkan dengan
mekanisme kondensor tipe konsentrik
yang terdapat dua lapisan, lapisan
7
dalam berupa stainless stell dan lapisan
luar berupa pipa tembaga diantara dua
lapisan tersebut terdapat media
pendingin berupa air. Sehingga uap
panas akan kembali menjadi air yang
bersuhu 26°C-31°C.Proses pendinginan
ini ditujukan untuk mengurangi beban
pompa selama proses penguapan,
apabila uap panas langsung dihisap
tanpa didinginkan maka akan
mengakibatkan pompa vakum cepat
rusak. Peristiwa yang terjadi didalam
kondensor adalah proses kondensasi,
dimana uap panas dirubah wujudnya
menjadi air. Dimana pada penelitian ini
kondensat yang dihasilkan dijadikan
ukuran kapan proses penguapan akan
selesai dilaksanakan.
Kondensor yang digunakan pada
penelitian ini terdiri dari : unit
pendingin uap panas dan penampung
kondensat. Pendingin uap panas terdiri
dari media pendingin yaitu air yang
disirkulasikan oleh pompa dan pipa
tembaga sebagai tempat saluran uap air
panas. Pemilihan bahan tembaga adalah
untuk mendapatkan koefisien pindah
panas konduksi yang relatif besar.
Dengan demikian proses pertukaran
antara uap panas dengan media air
pendingin bisa berlangsung dengan baik
(Dwi Argo dkk, 2002).
Dari hail penelitian semakin lama
proses maka suhu kondensat akan
mengalami kenaikan. Hal ini
berhubungan dengan beban kondensasi
yang ditanggung oleh air kondensasi
yang bersirkulasi. Dengan
bertambahnya waktu proses yang
diikuti oleh kenaikan suhu kondensat,
maka akan berakibat pada penurunan
densitas dan kelembaban air pendingin,
sehingga akan menurunkan effisiensi
dari mesin penguap vakum.
8. Tekanan
Tekanan yang diperoleh pada
penelitian ini relatif konstan yaitu
berkisar antara 6.33 kPa-8 kPa Absolut
(70-71.5 cmHg). Selama penguapan
terjadi perubahan tekanan yang
disebabkan oleh perubahan suhu.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa
perubahan tekanan merupakan fungsi berjalan lebih lambat, sehingga energi
dari kenaikan suhu. Tekanan dari suatu yang dibutuhkan akan lebih besar.
sistem adalah gaya yang dihasilkan oleh
sistem tersebut pada satuan luas dari
1300
batas-batasnya.
1200
Unit yang digunakan untuk

Energi Total (kJ/kg)

1100
membangkitkan tekanan vakum adalah 50°C
1000 55°C
berasal dari unit ejektor yang berupa 60°C
900
saluran konvergen divergen.
800
Pemanfaatan ejektor sebagai komponen
700
pembangkit ruang vakum sangat cocok
600
untuk mesin penguap vakum, karena 10 30 50 70 90 110 130 150 170 190 210
sistem pemvakuman dengan ejektor Waktu (menit)

tersebut tidak memerlukan elemen Gambar 4. Grafik Hubungan antara

penggerak seperti pada pompa vakum
mekanis. Berdasarkan penelitian
sebelumnya debit aliran udara dan uap
air yang terhisap oleh efek dari ejektor
mempunyai hubungan yang signifikan
pada kombinasi jumlah ejektor dan
suhu (Dwi Argo dkk. 2002).
9. Energi
Energi yang diperlukan untuk
menguapkan bahan pada penelitian ini
adalah berasal dari energi panas kompor
LPG dan energi mekanis yang berasal
dari pompa air yang merupakan energi
listrik, kebutuhan energi panas dan
mekanis dihitung dengan cara
mengukur konsumsi gas persatuan
waktu dan menghitung jumlah putaran
Rerata Energi Total dengan Waktu pada
masing-masing perlakuan
Output energi yang berupa Energi
Penguapan diperoleh dengan
mengalikan jumlah uapan air bahan
pada setiap proses penguapan per
satuan waktu dengan Entalphi fase uap
(Hfg) pada suhu proses. Dimana
paremeter yang digunakan untuk
mengitung entalphi adalah tekanan.
Entalphi fase uap (Hfg) pada masing-
masing tekanan adalah tekanan 8 kPa
Absolut 2403.3 kJ/kg dan tekanan 6.33
kPa Absolut 2413.7 kJ/kg.
400

pada kWh meter. Berdasarkan Gambar

En ergi Pen g u apan (kJ)

350

4 dapat dilihat bahwa semakin rendah 300

50°C
55°C
suhu penguapan maka jumlah energi 250 60°C
yang dibutuhkan akan meningkat. Hal 200
ini dikarenakan dengan semakin
150
rendahnya suhu maka waktu yang
100
diperlukan untuk proses penguapan 10 30 50 70 90 110 130 150 170 190 210
akan semakin lama. Waktu (menit)

Pada penelitian ini waktu yang Gambar 5. Grafik Hubungan antara

dibutuhkan untuk proses evaporasi pada
masing-masing perlakuan adalah
berbeda karena paremeter yang
digunakan adalah jumlah kondensat
yang dikeluarkan dari bahan. Jumlah
energi yang dibutuhkan berkaitan erat
dengan suhu penguapan, karena suhu
sangat berperan penting dalam proses
pindah panas dan massa pada saat
penguapan, dimana semakin rendah
suhu maka proses penguapan akan
rerata Energi Penguapan dengan Waktu
pada masing-masing perlakuan
Berdasarkan Gambar 5 dapat dilihat
bahwa semakin tinggi suhu penguapan
maka energi penguapan akan semakin
besar, ini disebabkan karena dengan
bertambahnya suhu maka jumlah uapan
air yang dilkeluarkan dari bahan juga
akan meningkat. Pada saat proses
penguapan dikenal ada dua jenis panas

8
yang pertama adalah panas sensibel kaitannya dengan waktu yang
yaitu panas yang dipindahkan dari digunakan untuk melakukan proses.
medium pemanas ke bahan pangan, Dimana semakin lama waktu maka nilai
panas ini digunakan untuk menaikkan effisiensinya akan semakin kecil karena
suhu bahan sampai pada titik didihnya. jumlah energi yang dibutuhkan akan
Panas sensibel merupakan jumlah kalor semakin besar. Salah satu faktor yang
yang diperlukan untuk menaikkan suhu menentukan besar kecilnya effisiensi
air menjadi suhu penguapannya.Yang adalah keadaan bahan yang diproses
kedua adalah panas laten yaitu panas dalam hal ini adalah kadar air, dimana
yang timbul setelah bahan mencapi titik semakin tinggi nilai kadar air maka
didihnya sehingga tekanan uap akan jumlah energi untuk menguapkan bahan
meningkat dan akan membentuk persatuan waktu akan semakin besar
gelembung cairan. sehingga akan menurunkan effisiensi.
Data penelitian selengkapnya dapat
10. Effisiensi Mesin Penguap Vakum diilihat pada lampiran.
Pada penelitian ini effisiensi dibagi
menjadi dua macam yaitu effisiensi KESIMPULAN
energi panas yang didapatkan dengan
membandingkan antara energi uapan air Nilai laju penguapan tertinggi pada
yang diperoleh dengan energi panas penelitian ini didapatkan pada suhu
yang berasal dari LPG, yang kedua 60°C dan menghasilkan nilai kadar
adalah effisiensi energi total yang air 58 % bb, sedangkan laju
didapatkan dengan membandingkan penguapan terendah didapatkan
energi uapan yang diperoleh dengan pada suhu 50 °C menghasilkan
energi total (energi panas dan mekanis) kadar air 67.81 % bb. Dapat
yang diperlukan. dinyatakan bahwa dengan
bertambahnya suhu penguapan
maka akan meningkatkan laju
34 penguapan diikuti oleh perubahan
32
nilai kadar air.
Effisiensi Total (% )

31,62
Rerata viskositas terendah
30
didapatkan pada suhu 50 °C yaitu
28 13.3 cP dan nilai tertinggi
26 didapatkan pada suhu 60°C yaitu
24,51 28.6 cP. Maka dapat dikatakan
24
23,26 bahwa semakin tinggi suhu
22 penguapan akan diikuti oleh
50 55 60 perubahan viskositas susu
Suhu (°C)
evaporasi.
Gambar 6. Grafik nilai rerata Effisiensi Nilai rerata berat jenis tertinggi
Energi Total pada masing-masing adalah 1.09 pada suhu 60°C,
perlakuan. sedangkan rerata berat jenis
terendah adalah 1.07 pada suhu 50
Berdasarkan Gambar 6 dapat °C. Dapat dikatakan bahwa
dilihat bahwa nilai effisiensi terendah peningkatan suhu penguapan akan
terdapat pada suhu 50 °C sebesar 23.26 diikuti peningkatan berat jenis.
% sedangkan nilai tertinggi terletak Dimana peningkatan nilai berat
pada suhu 60 °C sebesar 31.62 %. jenis menunjukkan peningkatan
Dimana waktu rata-rata yang jumlah padatan terlarut dalam susu
dibutuhkan pada masing-masing suhu evaporasi.
adalah T 50°C selama 203 menit dan Nilai rerata rendemen tertinggi
T 60°C selama 123 menit, besarnya diperoleh pada suhu 60°C sebesar
nilai efisiensi suatu mesin sangat erat

9
 32 % dan nilai rerata rendemen
terendah adalah pada suhu 50°C
sebesar 25.5 %. Dari nilai tersebut
dapat ditarik kesimpulan bahwa
peningkatan suhu penguapan akan
mempengaruhi nilai rendemen
suatu produk. Hubungan antara
peningkatan suhu penguapan dan
rendemen adalah berbanding
terbalik.
Rerata nilai energi total pada
masing-masing suhu adalah suhu 50
°C sebesar 44736.8 kJ, suhu 55°C
sebesar 43871.1 kJ, dan suhu 60 °C
sebesar 33546.9 kJ. Dari nilai
tersebut dapat kita lihat bahwa
peningkatan suhu penguapan
cenderung diikuti oleh penurunan
kebutuhan total energi untuk
menguapkan bahan.
Nilai effisiensi energi total tertinggi
pada penelitian ini adalah pada suhu
60 °C sebesar 31.26 %, sedangkan
effisiensi terendah adalah pada suhu
50 °C sebesar 23.25 %. Dari nilai
tersebut dapat dikatakan bahwa
mesin penguap vakum pada
penelitian ini sudah cukup baik
apabila digunakan untuk proses
pengolahan untuk jenis bahan yang
lain.
SARAN
Perlu dilakukan penelitian lebih
lanjut untuk jenis komoditi yang
lain, terutama bahan makanan yang
sensitif terhadap suhu pengolahan
Perlu dilakukan analisa terhadap
kandungan susu evaporasi.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan Made, Prof Dr Ir MS. 2006.
Proses UHT: Upaya
Penyelamatan Gizi Pada
Susu. WASPADA Online
http://groups.google.co.id/
Buckle, K. A; R. A. Edward G H. Fleet
and M Wootan. 1987. Food
10
Science Typesed Etching. Pty.
Ltd Brishbane. Australia
Dwi Argo, B. Sudarminto. Lastriyanto
A. 2002. Rekayasa Mesin
Penggoreng Hampa Semi
Kontinyu dan Penerapannya
Pada Industri Keripik Buah.
Jurnal Ilmu-Ilmu Teknik Volume
14 April 2002. Universitas
Brawijaya. Malang
Earle, R. L. 1982. Unit Operatioin in
Food Processing. Ellis Howard
Limited, England
Fellow, P. J.1995. Food Processing
Technology. Ellis Howard
Limited. England
Lampert, L. M., 1970. Modern Dairy
Product. Chemical Publishing
Company, Inc. New York.
Lastriyanto, A. 1999. Peralatan Pasca
Panen dan Industri Pengolahan
Hortikultura (Kajian Khusus :
Peralatan Industri Pengolahan
Hortikultura dengan Tekanan
Rendah Berbasis Teknologi Jet
Air/Water Jet). Makalah
Seminar Nasional Pengembangan
Usaha Agroindustri Peluang dan
Tantangan. BPPT. Jakarta
Shiddieqy M. Ikhsan. 2006.
Teknologi Pengolahan Susu.
http://www.pikiran- rakyat.com/
Suyitno. 1998. Satuan Operasi. PAU
Pangan dan Gizi Universitas
Gajahmada. Yogyakarta
Toledo, R.T. 1981. Fundamental of
Food Process Engineering. AVI
Publishing Co. New York
Walstra, P. and Jones. R. 1983. Dairy
Chemistry and Physics. John
Wiley and Sons. New York
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan 2. Grafik
dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta
Winarno, F. G. S. Fardiaz, D. 1980.
69
Pengantar Teknologi Pangan. 67,81
67
PT Gramedia. Jakarta.

Kadar Air (%bb)

65
63,752
LAMPIRAN 63
61

1. Sifat fisik susu Evaporasi 59

58,006
A. Data penurunan kadar air (%bb) 57
55
No Suhu Ulangan Rerata 50 55 60
1 2 3 Suhu Penguapan ( C)
( C)

1 50 68,212 69,89 65,35 67,81 Gambar 7. Grafik Hubungan Antara

2 55 66,706 64,04 60,51 63,752 Rerata Kadar Air dengan Suhu
3 60 60,637 55,35 58,032 58,006 Penguapan
Berat jenis
B. Data viskositas susu evaporasi (cP)
1,095
1,09
No Suhu Ulangan Rerata
Berat Jenis

1,085
1 2 3 1,08
( C) 1,075
1,07
1 50 16 12 12 13,3 1,065
2 55 12 17,33 22 17,11 1,06
3 60 20 36 30 28,6 50 55 60
Suhu ( C)
C. Data berat jenis susu evaporasi
Gambar 8. Grafik Hubungan antara
No Suhu Ulangan Rerata Rerata Berat Jenis dengan Perubahan
1 2 3 Kadar Air Susu Evaporasi akibat
( C) perlakuan suhu penguapan.
1 50 1,08 1,07 1,08 1,07
2 55 1,08 1,08 1,10 1,08 34
3 60 1,08 1,09 1,10 1,09 33 32,9
32
Rendemen (%)

31
30
29
28 28,4
] 27
26
25,5
25
50 55 60
Suhu ( C)

Gambar 9. Grafik Hubungan antara

rerata Prosentase Rendemen dengan
Suhu Perlakuan

11
 62
65
63,61
60

Effisiensi Panas (%)

Suhu Bahan (°C) 58 60
50°C
56 55°C
55
60°C
54
50 50,43
52

50 46,64
45
48
0 30 60 90 120 150 180 210
40
Waktu( menit)
50 55 60
Gambar 10. Grafik Hubungan antara Suhu (°C)
rerata Suhu Bahan dengan Waktu pada
masing-masing perlakuan Gambar 13. Grafik nilai rerata
Effisiensi Energi Panas pada masing-
masing perlakuan.
31

30 Gambar. 14 Gambar Mesin Penguap

Suhu K ondensat (°C )

29
Vakum Tipe Water Jet
50°C
55°C
28
60°C
27

26

25
10 30 50 70 90 110 130 150 170 190 210

Waktu (menit)

Gambar 11. Grafik Hubungan antara

rerata Suhu kondensat dengan waktu
pada masing-masing Perlakuan.

8,0
7,8
7,6
Tekanan Absolut (kP a)

7,4 50°C
7,2 55°C
7,0 60°C
6,8
6,6
6,4
6,2
6,0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Waktu (menit)

Gambar 12. Grafik hubungan antara

rerata Tekanan Absolut dengan Waktu
pada masing-masing perlakuan.

12