Eklesia Martina Nainggolan 19/453230/PTK/13176

Proses pengolahan susu

Tahap
Pengolahan
Susu
Table 1. Quality Analytical Test Raw Milk
Refrigerated milk storage tank Milk Filtration Milk Preheating
adalah peralatan penting yang Susu di filtrasi dengan joint Plate Heat Exchanger (PHE)
dapat mendinginkan dan filter. Yang dapat menyaring adalah peralatan ideal untuk
menyimpan raw milk sehingga filter dengan diameter partikel transmisi panas antara cairan
diawetkan dari > 1 μm. Di bagian atas filter dan cairan maupun cairan dan
perkembangbiakan bakteri. dipasang dengan katup uap
ventilasi udara.
Susu didinginakna hingga 4 –
60 C heat plate exchanger
(HPE)
 Regenerasi
Susu dialirkan ke bagian regenerasi untuk mengalami pemanasan awal
menggunakan medium pemanas yakni susu yang telah mengalami pasteurisasi
bersuhu 600C

PHE (Plate Heat Pasteurisasi

Exchanger) Susu kemudian dialirkan ke bagian pasteurisasi untuk
mengalami pemanasan lebih lanjut sampai mencapai suhu 83
0
C dengan medium pemanas steam 110 0 C

Pendinginan
Susu kemudian didinginkan dengan melewati bagian regenerasi terlebih dahulu
sehingga terjadi kontak tidak langsung karena dibatasi oleh plat. Pendinginan
kemudian dilakukan dibagian pendingin sampai suhu mencapai 4oC . Pendinginan
bertujuan untuk shocking bacteria, yakni mematikan bakteri yang tahan terhadap
suhu pasteurisasi.
 Milk homogenizer
Homogenisasi dilakukan setelah pemanasan awal,
ketika suhu susu mencapai 60 ~ 65 ℃. Tujuannya
untuk menghindari pemisahan lemak dan
terbentuknya lapisan cream (creaming) bila susu
didiamkan. Homogenisasi memiliki 2 tahapan
yaitu tekanan tinggi (16.7 – 20.6 Mpa) untuk
memecah globula lemak dan tekanan rendah (3.4
– 4.9 Mpa) untuk memecah globula lemak yang
belum pecah agak tidak tergabung kembali
Milk Pasteurization
Sterilisasi dilakukan menggunakan sistem Ultra
High Temperature (UHT) dengan cara
menyemprotkan atau menginjeksikan steam ke
dalam campuran susu yang bergerak dalam suatu
tabung sterilisasi. Tahap pertama, susu
dipanaskan pada suhu 85 oC selama 4 detik
kemudian dilanjutkan dengan tahap kedua yaitu
susu dipanaskan pada suhu 120 oC selama 1
detik
Tahapan pengolahan produk olahan susu

Separation Clarification Centrifugation

Klarifikasi pada dasarnya juga bertujuan sama dengan

penyaringan, tetapi pada klarifikasi tidak menggunakan kain saring
melainkan dengan cara sentrifugasi dengan menggunakan alat
“Clarifier“. Separasi dimaksudkan untuk memisahkan air susu
menjadi dua komponen, yaitu susu skim dan krim dengan
menggunakan alat separator (Adnan, 1984). Separasi menurut
Hadiwiyoto (1983) adalah membuat susu menjadi sama
komposisinya dengan cara mencampur susu-susu itu menjadi satu
sampai homogen.
Unit Evaporasi terdiri dari : Unit Pengering terdiri dari :
1. TVR (Thermo vapour 1. High Pressure Pump, memompa susu
recompression ) untuk kental menuju nozzle
mensupplai steam 2. Stork wide body spray dryer,
2. condenser, mengembunkan mengeringkan susu kental sehingga
uap air dari calandria dan menjadi bubuk kering dan halus
membuat konsidi vakum 3. Shaking bed, memberikan pengeringan
saat operasi lebih lanjut terhadap bubuk susu
3. Densitymeter, mengukur kemudian menurunkan suhu
densitas susu yang 4. Bag House, memisahkan udara dan
dievaporasi bubuk susu yang terhisap exhaust fan
5. Shifter, memisahkan bubuk susu yang
kasar dari bubuk yang halus dengan
sarimgan 20 mesh
6. Silo powder, tempat penampungan
susu
 Evaporasi
• Susu dievaporasi menggunakan single effect
evaporator tipe falling film. Susu bersuhu 8 0C
dari balance tank dipompa ke preheater pertama
untuk dinaikkan suhu menjadi 30 0C, lalu
preheater ke dua menjadi 60 0C
• Dari preheater dua campuran dimasukkan ke
calandria evaporator dimana campuran
dilewatkan dalam tabung panas 60 – 70 0C
• Evaporator dilengkapi dengan densitymeter
sehingga apabila kadar total solid yang
dikehendaki tidak terpenuhi maka otomatis
disirkulasi ke balance tank apabila terpenuhi
dipompa menuju concentrate tank melalui
duplex filter
Drying
• Susu kental (concentrate ) dialirkan ke
preheater dipanaskan sampai 70 0C
• Konsentrat dimasukkan ke dalam ruang
pengering utama melalui pressure nozzle
tekanan tinggi sehingga terbentuk butiran
halus seperti kabut
• Kabut kontak dengan pengering bersuhu 170
– 180 0C dan terbentuklah powder dengan
kadar air kurang lebih 3 %
• Powder yang berat jenisnya memnuhi
standar akan dan masuk ke dalam shaking
bed, sedangkan powder yang memiliki berat
jenis terlalu besar dibawa kembali ke
chamber
 Proses Pengolahan Yoghurt
Seluruh rangkaian lini pemrosesan yogurt terdiri dari serangkaian
tangki produksi yogurt yang dihubungkan dengan pipa stainless
dan pompa yang dapat disesuaikan.

Lini Produksi Yoghurt

Cold-storing of milk Milk filtering Milk Preheating
• Tangki berpendingin suhu • Filter lapisan ganda atau • Di dalam tangki
rendah dilengkapi dengan filter satu lapisan khusus preheating , terdapat poros
kompresor khusus, yang dapat secara efektif pengaduk untuk
dapat memberikan susu menyaring kotoran dalam mencampur susu saat
segar dengan suhu sekitar susu pemanasan awal, yang
4℃, yang dapat dapat memastikan bahwa
memastikan bahwa susu susu dipanaskan terlebih
tidak rusak untuk waktu dahulu secara merata.
yang lama. Setelah pemanasan awal,
suhu susu sekitar 45 0C.
Milk sterilizing and cooling Fermenting Automatic yogurt packaging
• Tautan sterilisasi susu ini • Ketika suhu susu mendingin (sekitar • Mesin pengisian yogurt
sangat penting untuk 43-45 ℃), kita dapat menambahkan memiliki multifungsi untuk
membunuh sebagian besar spesies bakteri terkait (Lactobacillus mengisi yogurt ke dalam
bakteri di dalam susu dan bulgaricus dan Strepcoccus cangkir atau botol secara
memastikan kualitas akhir termophilus) dan aditif. Langkah kuantitatif dan otomatis
yogurt. Seluruh proses terakhir pembuatan yogurt adalah meletakkan tutup atau
sterilisasi susu akan memfermentasi susu selama kurang penyegelan botol. Setelah
berlangsung sekitar 40 menit. lebih 6-8 jam. Suhu fermentasi yogurt dikemas, produk yogurt ini bisa
Ketika suhu susu mencapai sekitar 45 ℃. Dan selama proses dijual ke pasaran.
sekitar 850C, maka sterilisasi fermentasi akan terbentuk bakteri
susu akan selesai. asam laktat yang baik untuk tubuh
manusia
Fermentasi asam laktat
dapat diartikan sebagai
proses hidrolisis laktosa
oleh bakteri asam laktat
menjadi asam piruvat,
yang selanjutnya akan
diubah menjadi asam
laktat dan semakin tinggi
konsentrasi asam laktat
tersebut menyebabkan pH
semakin menurun

Jalur Perombakan Laktosa menjadi Asam Laktat

SNI susu dan Yoghurt