Https://yonulis.

com/2020/10/22/indonesia-masih-berjuang-terbebas-dari-importasi-kakao/

https://yonulis.com/2020/10/22/indonesia-masih-berjuang-terbebas-dari-importasi-kakao/

Kakao atau dengan nama latin theobroma cacao l. Adalah makanan yang sangat digemari di
kehidupan modern saat ini. Coklat dihasilkan dari biji buah kakao yang telah mengalami
serangkaian proses pengolahan sehingga bentuk dan aromanya seperti yang terdapat di pasaran.
Biji buah kakao (cokelat) yang sudah difermentasi kemudian dijadikan serbuk yang disebut
cokelat bubuk. Cokelat dalam bentuk bubuk ini banyak dipakai sebagai bahan untuk membuat
berbagai macam produk makanan dan minuman, seperti susu, selai,biskuit , dan lain–lain.
Sedangkan limbah kulit buah kakao yang tanpa biji dapat difermentasi untuk dijadikan pakan
ternak.

Indonesia merupakan salah satu penghasil kakaao dengan volume produksi pada tahun 2014
mencapai 260.000 ton yang sekitar 75% perkebunannya berada di sulawesi. Penghasil kakao
terbesar di dunia (1) cote d’ivoire atau ivory coast (2)ghana (3) indonesia pada tahun 2016
membuktikan bahwa indonesia memiliki kapabilitas untuk mengembangkan produktifitas kakao
sebagai salah satu penghasil devisa indonesia terbesar.

Dilihat pada grafik impor kakao semenjak tahun 2015 terus mengalami peningkatan. Jumlah
produksi kakao di indonesia sejak tahun 2018 terus mengalami penurunan dan menjadikan
indonesia bukan lagi negara produsen kakao nomor tiga terbesar di dunia. Sehingga, untuk
memenuhi kebutuhan industri kita harus mengimpor dari berbagai negara seperti afrika , ghana,
kamerun, nigeria dan ekuador.

Pada 2018 tercatat indonesia hanya mampu berkontribusi memproduksi kakao sebesar 288.935
ton dan sisanya dengan mengimpor kakao sekitar 54,4% kebutuhan total yang didominasi oleh
permintaan industri.

Sesuai data ditjen industri agro kementerian perindustrian, nilai impor kakao olahan pada tahun
2019 mengalami peningkatan dibanding tahun 2018.

Jika dibandingkan dengan capaian produksi kelapa sawit yang memiliki laju petumbuhan
tertinggi di komoditas perkebunan yaitu sebesar 8,69%. Capaian produksi (ton) per tahun kakao
indonesia di atas memiliki laju pertumbuhan tahun 2018 cukup miris yaitu hanya sebesar (-
4,33%).

Ada bbeberapa varietas kakao yaitu :

1. Criolo (fine cocoa atau kakao muliabuah kakao jenis ini biasanya dikenal memberi rasa yang
lezat dan aroma yang harum. Jenis tanaman ini menghasilkan biji coklat atau kakao yang
bermutu tinggi.

2. Forastero verietas ini merupakan kelompok varietas terbesar yang diolah dan ditanami.
3. Trinitario / hibrida merupakan hasil persilangan antara jenis forastero dan criolo. Kakao
trinitario dibedakan kedalam 4 golongan yakni angoleta, cundeamor, amelonado, dan calabicillo.

Setelah mengenal kakao, ada beberapa manfaat dari buah kakao ini yaitu :

1. Mengembalikan mood
2. Sebagai anti ejing
3. Sebagai anti oksidant
4. Dan menurunkan tekanan darah
PROSES KAKAO MENJADI BUBUK COKLAT :

Tumbuh: Pohon kakao tumbuh dengan baik di daerah tropis. Umumnya budidaya pohon kakao
dilakukan di bawah kanopi pohon rindang yang panjang, dan membutuhkan kelembaban yang
cukup dan nutrisi untuk pertumbuhannya. Kakao juga sangat rentan terhadap berbagai penyakit
busuk, layu dan jamur penyakit. Pohon kakao memiliki daun besar dan panjang dengan bunga
berwarna pucat dari mana polong besar tumbuh di pohon. Pohon itu mulai berbuah pada tahun
ketiga sampai kedua puluh tahun. Bunganya membutuhkan waktu sekitar lima bulan untuk
berkembang menjadi buah kakao. Warna polong berkisar dari merah terang, hijau, ungu atau
kuning. Polong tumbuh langsung dari batangnya dan polong matang berukuran sekitar 20 cm
kali 8 inci, berbentuk lonjong dengan tepi yang tajam hampir 40 biji tertanam di pulp putih.

Panen Polong:
Polong berubah menjadi warna kuning keemasan yang menunjukkan tahap panen yang benar
untuk pemetikan. Polong dipanen dengan cara dipotong dengan pisau yang ditancapkan pada
tiang panjang, dengan variasi jarak.

Buah kakao disebut biji-bijian, atau biji. Polong atau buah ditutupi oleh kulit tebal, kulit buah
setebal hampir 3 cm berisi 20 sampai 40 kacang pipih atau bulat berbentuk almond dalam satu
polong, bervariasi dalam ketebalan 0,5-1,27 inci, yang bervariasi dengan spesies. Itu diisi dengan
gula dan permen karet seperti bubur disebut "baba de cacao" seperti yang disebut di Amerika
Selatan dan itu memiliki sekitar 30 sampai 50 biji besar. Biji berwarna keputihan yang berubah
menjadi ungu kemerahan berwarna coklat saat dikeringkan.

Tahap selanjutnya adalah membelah polong menggunakan sabit kecil, dengan sangat hati-hati
tanpa menyebabkan kerusakan pada pod. Polong dan ampas dikeluarkan dan dikumpulkan dalam
bentuk tumpukan kerucut pada daun pisang. Ketika tumpukan selesai, daun dilipat untuk
menutupi tumpukan sepenuhnya. Langkah ini memulai proses fermentasi yang akan selesai
dalam 6 hari. Proses kimia yang terlibat rumit, tetapi mikroba atmosfer seperti bakteri dan ragi
berkembang biak pada bubur manis yang mengelilingi kacang, menyebabkan pengasaman dan
membusuk menjadi jus asam. Ragi bekerja pada gula dalam pulp dan mengubahnya menjadi
etanol. Bakteri mengubah etanol menjadi asam asetat dan kemudian menjadi karbon dioksida
dan air melalui proses oksidasi.

Proses menaikkan suhu dari 40 C - 45 C di tumpukan sehingga menimbulkan mengubah kondisi

dalam kacang itu sendiri dalam waktu 48 jam. Aktivitas bakteri lanjutan berlaku sampai kacang
mati karena aktivitas asam asetat dan suhu tinggi. Ini mengarah dengan rusaknya dinding sel
yang menyebabkan perubahan kimia kompleks terjadi pada kacang karena dengan adanya
oksidasi enzimatik dan pemecahan protein menjadi asam amino. Itu terjadi perubahan warna
menjadi coklat kecokelatan dan muncul bau kakao yang asli yaitu tahap penting pertama dalam
pengembangan biji kualitas unggul

Setelah proses fermentasi selesai, kacang diletakkan di atas bambu tikar atau lantai pengeringan
kayu untuk menurunkan kadar air hingga 7,5% selama 10 hingga 20 hari dalam lapisan tipis 2-3
cm. Kacang terus-menerus digaruk agar tetap berventilasi dan untuk mencegah pembentukan
cetakan. Di musim hujan, pengeringan buatan dapat dilakukan selama 48 hingga 72 jam pada
suhu 60 hingga 70ºC saja. Bunyi retak saat mengompres segumpal kacang kering merupakan
indikasi akhir titik pengeringan. Warnanya berubah dari coklat kemerahan menjadi coklat tua

Biji kakao dikirim untuk diproses cokelat setelah mengalami fermentasi dan pengeringan.
Mereka hanya difermentasi dan dikeringkan tetapi masih tertutup kulit yang keras yang berdebu
dengan sisa-sisa ampas kering. Kacang menjalani pembersihan awal,dimana benda asing
dihilangkan dengan operasi pengayakan. Kacang melewati sabuk bergerak ke hopper
penyimpanan dan untuk pembersih dan grader. Kacang diperiksa dengan cermat untuk
penghapusan kacang layu atau ganda dan bahan yang tidak diinginkan. Kacang itu kemudian
dikirim ke mesin pemanggang.

Hal ini menyebabkan kulit menjadi kering dan mengendur, tetapi tidak memberikan efek
pemanggangan pada ujung pena karena suhu tidak melebihi 100ºC. Langkah ini diikuti oleh suhu
tinggi pengeringan suhu pada kisaran 127º hingga 130ºC. Setelah dipanggang, biji kopi
mengalami pendinginan seketika untuk mencegah lanjutan prevent memanggang secara internal.

Cokelat Ruby adalah variasi cokelat yang diperkenalkan pada tahun 2017 oleh Barry Callebaut,
sebuah perusahaan kakao Belgia–Swiss.[2] Varietas tersebut telah dikembangkan sejak tahun
2004, dan pada tahun 2015, produk tersebut dipatenkan oleh Dumarche et al. dikreditkan sebagai
penemu dan Barry Callebaut sebagai penerima hak dengan nomor paten US 9107430, 2015.[3]
[4] Itu diresmikan pada acara pribadi di Shanghai pada 5 September, 2017. [5][6] Ini dipasarkan
sebagai jenis cokelat "keempat" di samping varietas cokelat hitam, susu, dan putih dan terkenal
karena warna merah muda alaminya.

Untuk membuka sifat-sifat biji rubi dan membuat cokelat rubi, proses produksi penuh dari biji
kakao hingga cokelat rubi dikelola dengan hati-hati. Fermentasi, suhu, waktu conching dan
tingkat keasaman adalah parameter proses utama.

Seperti halnya cokelat hitam, susu, dan putih, pemrosesan yang unik adalah kuncinya. Cokelat
tidak tumbuh dengan sendirinya, itu adalah pengolahan bahan-bahan yang membuka warna dan
rasa yang secara alami ada dalam biji. Hal yang sama berlaku untuk cokelat ruby. Kami tidak
menggunakan aditif apa pun, semua termasuk dalam kacang itu sendiri. Ini berarti warna ruby
merah muda dan rasa buah dari cokelat ruby adalah 100% alami.

Produksi cokelat ruby tidak bisa disebut 'alami', hanya karena tidak terjadi secara spontan di
alam. Ini sama untuk produksi cokelat lainnya. Jadi untuk membuat coklat ruby dengan rasa dan
warna yang khas, kami menggabungkan bahan-bahan alami. Tidak ada rasa berry, atau warna
pink atau warna lain yang ditambahkan!
Bagian safety dan lingkungan :

Pengolahan limbah di indonesia sendiri dapat dilihat berdasarkan keputusan menteri negara
kependudukan dan lingkungan hidup no.02/menklh/1988. Tentang pencemaran adalah masuk
atau di masukkannya makhluk hidup, zat, energi, dan/ atau komponen lain ke dalam air/udara,
dan/atau berubahnya tatanan (komposisi) air/udara oleh kegiatan manusia atau proses alam
sehingga kualitas udara/air menjadi kurang tidak dapat berfungsi lagi sesuai dengan
peruntukannya.

Aspek lingkungan pada proses pengolahan kakao yang dapat berpengaruh pada lingkungan dan
menyebabkan dampak kebisingan, dampak kualitas udara, dampak pada kuantitas dan kualitas
air, dampak iklim atau cuaca dan dampak pada tanah. Contoh pengendalian dampak kebisingan
dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti, menggunakan alat-alat yang tingkat
kebisingannya lebih rendah, penggunaan pagar dan peredam suara pada bangunan, serta
penggunaan alat pelindung telinga untuk mengurangi kebisingan yang didengar oleh pekerja.

Baku mutu air limbah untuk industri makanan (coklat) terbagi menjadi 2 yaitu makanan yang
mengandung lemak dan minyak dalam proses dan makanan dengan tanpa lemak dan minyak
dalam proses dengan parameter yang sama masing-masing tss, ph , bod, cod dan minyak &
lemak.

Cara meminimalisasi limbah tanaman kakao diantaranya

Pemetikan dan sortasi buah dimana tanaman kakao termasuk tanaman dengan waktu panen yang
musiman nah waktu panen tersebut mempengaruhi kuantitas hasil limbah yang dihasilkan.

Cara kedua yaitu waktu pemetikan yang di maksudkan dengan pemetikan ini dimana pemetikan
terhadap buah yang muda dan terlewat tua perlu di hindari karena pada buah yang muda
memiliki limbah kulit dan daging buah kakao yang masih banyak, sedang untuk buah kakao
yang tua memiliki biji yang telah berkecambah sehingga tidak dapat diolah menjadi bahan baku
dan menjadi limbah.

Selain itu, penyimpanan buah untuk kakao ini pemeraman buah dilalkukan selama 5-12 hari
tergantung kondisi tempat dan tingkat kematangan buah tersebut. Dimana selama pemeraman
buah ini perlu menjaga tempat agar bersih dan terbuka dengan begitu dapat menurunkan jumlah
biji kakao yang rusak dari sekitar 15% menjadi 5 % dan mengurangi pertumbuhan jamur pada
biji kakao.

Limbah kakao dapat dimanfaatkan sebagai berikut :

 1. Limbah daun kakao sebagai kompos limbah daun kakao menjadi masalah lingkungan
yang paling sulit diatasi baik dari faktor volume limbah, kandungan bahan pencemar, dan
frekuensi pembuangan limbah.
2. Limbah pod kakao sebagai pakan ikan pemanfaatan limbah kulit buah kakao dapat dipilih
sebagai alternative bahan baku pakan ikan karena memiliki kandungan protein yang
cukup tinggi sekitar 8-10%. Ketersediaan jumlah bahan di indonesia yang belum
termanfaatkan dengan baik
3. Limbah kulit buah kakao sebagai pakan ternak limbah agroindustry yang dihasilkan
tanaman kakao dengan presentase 74% dari buah.
4. Limbah pulp sebagai nata de cacao salah satu produk hasil samping yang dihasilkan dari
cairan lender biji kakao dengan menggunakan proses fermentasi.

PERTANYAAN COKLAT :

Menjawab pertanyaan tentang coklat warna pink

Coklat warna pink atau biasa disebut ruby cocoa, dikenalkan oleh produsen coklat asal Belgian-
swiss "Barry Callebaut". Produsen mengklaim bahwa warna pink pada cocoa muncul secara
alami, dan tidak ada perubahan genetika. Perbedaan warna coklat berasal dari mana asal cocoa
beans itu berasal. Untuk ruby cocoa berasal dari Ivory Coast, Ecuador dan Brazil.
Untuk proses pembuatan sama seperti coklat pada umumnya, ada proses fermentasi, grinding,
pressing, roasting dll, yang membedakan hanya ada penambahan citric acid untuk menambah
rasa.