LAPORAN KUNJUNGAN

CAU CHOCOLATES BALI

OLEH :

1. WULANDARI SETIADARMA 1511105003

2. ANISA INTAN HARTANTI 1511105004

3. NI PUTU KHARISMAWATI 1511105006

4. DESAK NYM ANGGRENI BHASKARA 1511105007

5. I PUTU WILLIGIS BENITO KHATULISTIWA 1511105010

6. YOVANDA RIZKY NASUTION 1511105011

7. JEVON MISAEL G.M 1511105012

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2017
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Cau Chocolate merupakan salah satu hasil inovasi produk olahan kakao yang
berpotensi untuk dikembangkan. Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan tanaman
perkebunan yang berasal dari Amerika Selatan dan telah dikembangkan hampir di
seluruh dunia (Afoakwa, 2010). Indonesia merupakan negara penghasil kakao ketiga
di dunia dengan produksi yang terus tumbuh 3,5% tiap tahunnya. Data dari Badan
PBB untuk Pangan dan Pertanian (FAO) menyebutkan, Indonesia memproduksi
574.000 ton kakao di tahun 2010. Jumlah produksi kakao tersebut sekitar 16% dari
produksi kakao secara global (Zakiya dan Pramesti, 2012). Jumlah produksi kakao
yang melimpah dan terus meningkat memungkinkan dilakukannya inovasi produk
pangan berbasis kakao di Indonesia.

Cau Chocolate merupakan salah satu produk olahan kakao yang sudah banyak
dikenal dan digemari oleh masyarakat. Cau Chocolate adalah coklat batangan yang
sudah diolah dengan rasa coklat yang umumnya dijual. Kekurangan yang dimiliki oleh
chocolate spread adalah kurang praktis dan mudah mengalami pemisahan lemak
(kerusakan sistem emulsi) jika disimpan terlalu lama sedangkan untuk kelebihannya
ini merupakan produk dalam negri yang bisa melewati pasar ekspor impor

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari kunjungan ini adalah :

1. Mengetahui lingkungan dari pertumbuhan kakao,

2. Untuk mengetahui bagaimana edukasi dari kakao,

3. Mengetahui proses pengolahan kakao,

4. Mengetahui hasil akhir dari kakao,

1.3 Waktu dan Tempat Kunjungan

Hari : Sabtu, 30 Desember 2017

Pukul : 10.00 WITA – selesai

Tempat : Cau Chocolates Bali, Margarana, Tabanan, Bali

 BAB II

PEMBAHASAN

Cau chocolates merupakan sebuah perusahaan yang didirikan tahun 2014,

dimana perusahaan ini didedikasikan untuk meningkatkan kesejahteraan petani
dimana hasil pertanian kakao dibeli dengan harga mahal agar petani dapat
meningkatkan kualitas dan kuantitas produknya.

Cau chocolates juga memiliki kebun coklat sendiri, jenis kakao yang
ditanam merupakan kakao mulia dan kakao lindak yang sudah ditanam selama 3
tahun. Coklat yang di hasilkan dari perusahaan ini merupakan coklat organik yang
dibuat dari proses organik, baik dikebun (penggunaan pupuk organik) maupun
proses pengolahannya yang dibuat tanpa menggunakan zat kimia agar coklat yang
dihasilkan baik untuk memelihara kesehatan jantung dan sangat baik sebagai anti
penuaan.

Dalam proses pengolahan biji kakao pada perusahaan ini, setelah kakao
dipanen maka akan dipisahkan dari kulit dan plasentanya, lalu biji kakao
difermentasi dalam keranjang yang berbentuk bulat dengan tingkat ketebalan yang
tidak terlalu tinggi. Penggunaan keranjang berbentuk bulat bertujuan untuk
memudahkan dalam proses pengadukan, karena tidak adanya sudut dalam wadah
sehingga biji kakao dapat mudah teraduk merata dan optimal. Sehari setelah
kakao mulai difermentasi akan terjadi penaikan suhu yang menjadi indikator
bahwa fermentasi berjalan dengan baik. Selanjutnya pengadukan diakukan terus
menerus sampai hari keempat fermentasi. Setelah dilakukan fermentasi maka biji
kakao direndam di dalam bak berisi air selama dua jam dengan tujuan untuk
menghentikan proses fermentasi, apabila fermentasi dilakukan lebih dari 5 hari
maka akan terjadi over fermentasi yang akan berpengaruh terhadap produk yang
dihasilkan. Setelah perendaman selama dua jam, akan dilakukan pencucian untuk
memisahkan pulp dari biji kakao, setelah itu ditiriskan lalu biji baru akan
dikeringkan dengan cara dijemur dibawah sinar matahari.

Bila pada proses pengeringan kurang bagus atau pada saat musim hujan
terlambat untuk diambil, biji kakao akan cenderung berwarna hitam. Hal ini
sebenarnya tidak terlalu penting karena biji bagian dalamnya masih bagus, tapi
karena pada perusahan ini membuat produk cocoa bean roasted (biji kakao
roasting) sehingga warna kulit kakao yang telah dikeringkan perlu diperhatikan.
Namun biji kakao yang tidak lolos pada pengujian warna untuk produk cocoa
bean roasted akan diolah menjadi produk lainnya yaitu produk coklat dan cocoa
powder.

Untuk pengolahan coklat pada pabrik ini dilakukan secara modern, namun
untuk paket wisata juga ada tersedia cara tradisional untuk mengolah coklat yang
digunakan sebagai alat edukasi bagaimana orang pada jaman dahulu mengolah
kakao yang ditujukan untuk wisatawan. Secara tradisional pengolahan coklat
dilakukan dengan proses penyangraian pada tungku, setelah selesai di sangrai biji
kakao akan ditumbuk untuk memisahkan kotiledon dari kulit. Setelah kotiledon
terlepas dari kulit, dilakukan penggilingan untuk menghaluskan kotiledon.
Setelah dihasilkan liquor akan langsung diseduh dengan air hangat dan diminum.

Untuk pengolahan modern sendiri prosesnya tidak terlalu berbeda dari

yang tradisional, namun yang membedakan adalah alat yang digunakan. Untuk
penyangraian dilakukan pada kompor otomatis yang dapat mengatur suhu, untuk
penyangraian diperlukan suhu 116 - 120C selama kurang lebih 1 setengah jam
untuk biji kakao yang kering, untuk biji kakao yang basah penyangraian dilakukan
sekitar 2 - 3 jam. Untuk penyangraian yang baik dilakukan dengan menggunakan
biji kakao kering dengan lama penyangraian yang singkat, bahkan bila kadar air
kakao sebesar 45% penyangraian cukup dilakukan selama 45 menit.

Setelah penyangraian akan dilakukan proses pemisahan kulit atau

winnowing dengan alat winnor atau sealer sehingga menghasilkan nib, alat ini
bekerja dengan cara menghancurkan biji kemudian kulitnya akan disedot
menggunakan blower. Setelah pemisahan kulit, nib akan digiling dengan mesin
penggiling sampai dihasilkan pasta, penggilingan sendiri dilakukan 3 - 4 kali
proses penggiligan sehingga pasta yang dihasilkan sangat halus. Dalam sekali
penggilingan untuk satu batch biasanya sekitar 12 - 15 kg akan menghasilkan 10
-11 kg pasta yang memerlukan waktu kurang lebih setengah jam.

Untuk pemisahan lemak dan bungkil kakao memerlukan waktu yang

relatif lama dikarenakan kapasitas mesin terbatas yakni 1 kg per jam dan juga
harus dilakukan berulang kali untuk mendapatkan lemak dan bungkil yang baik.
Setelah pengepresan, bungkil yang dihasilkan harus didinginkan di dalam freezer
kemudian kembali dilakukan proses penggilingan dan kemudiam diayak sehingga
dihasilkan bubuk kakao yang halus. Untuk proses penyangraian sampai
mendapatkan bubuk dilakukan di room 1.

Pada room 2 khusus dilakukan pencampuran dan penghalusan untuk

proses pembuatan dark coklat. Pertama-tama dilakukan pencampuran bahan baku
menggunakan mixer selama kurang lebih 10 jam untuk satu batch yang berisi
kurang lebih 11 - 12 kg. Untuk pencampuran sendiri pabrik memiliki dua mesin
dengan sistem ada yang dari atas dan ada yang dari bawah. Setelah pencampuran
dilakukan conching yang dilakukan selama 2  24 jam (48 jam). Proses conching
dilakukan bertujuan untuk menghilangkan rasa-rasa asam pada coklat yang
dihasilkan dan juga untuk mengeluarkan gas-gas pada adonan dan dalam
prosesnya pemilik mengaku masih menggunakan insting dan juga pengalaman
untuk mengetahui apakan proses conching berjalan dengan baik oleh karena itu
diperlukan orang yang sudah expert untuk menangani proses ini. Untuk kehalusan
pada saat conching telah menggunakan alat ukur dan tingkat kehalusannya 1
mikron serta termometer untuk mengatur suhu yang digunakan sekitar 50 - 60C
dan dilakukan dengan kondisi terbuka. Lalu selanjutnya dilakukan proses
tempering yang merupakan proses yang paling penting dalam pengolahan coklat,
karena jika proses tempering tidak berjalan baik maka coklat yang dihasilkan akan
memiliki kualitas yang jelek. Proses tempering sendiri merupakan proses
kristalisasi lemak coklat α dan β. Kedua lemak tersebut merupakan lemak yang
paling penting, yang satu akan terkristalisasi pada suhu dibawah 30C dan yang
satunya terkristalisasi pada suhu 32C. Untuk tempering pertama-tama dilakukan
pada suhu 40C kemudian diturunkan sampai mencapai suhu 28 - 30C kemudian
kembali dinaikan hingga suhu 32C. Setelah proses tempering coklat kemudian
dicetak. Kesalahan pada proses tempering akan menyebabkan warna coklat
kurang bagus seperti memiliki corak karena lemak coklat tidak terkristalisasi
sempurna. Untik penurunan suhu pada proses tempering diperlukam rekayasa
suhu menggunakan AC. Setelah pencetakan coklat didinginkan hingga mengental
dan diperoleh tekstur yang bagus selama 1 - 2 hari, kemudiam baru di packaging.
 BAB III

KESIMPULAM

1. Cau chocolates merupakan sebuah perusahaan yang didirikan tahun 2014,

dimana perusahaan ini didedikasikan untuk meningkatkan kesejahteraan
petani kakao

2. Cau chocolate menanam kakao lindak dan kakao mulia yang ditanam
secara organik.

3. Proses pengolahan coklat pada cau chocolate yaitu Pemanenan →

Pemisahan biji dari kulit dan plasenta → fermentasi → direndam →
dikeringkan → roasting → winnowing → pemnggilingan → didapatkan
lemak dan bubuk kakao → pencampuran → conching → tempering →
Pencetakan → pengemasan.
 DAFTAR PUSTAKA

http://cauchocolatesbali.com/about.html Diakses pada tanggal 5 januari 2018

http://repository.wima.ac.id/6900/2/BAB%201.pdf Diakses pada tanggal 5 januari 2018

LAMPIRAN