Pasteurisasi susu adalah suatu perlakuan pemanasan terhadap semua partikel susu atau produk susu

sekurang-kurangnya 143°F dan dipertahankan pada suhu tersebut sekurang-kurangnya 30 menit atau
minimal pada suhu 160°F selama 15 detik. Hal ini bertujuan untuk membunuh semua mikroorganisme
patogen serta sebagian besar mikroorganisme pembusuk. Setelah pasteurisasi diharapkan sekitar 99%
dari seluruh mikroorganisme telah terbunuh. Dengan demikian susu pasteurisasi akan aman untuk
dikonsumsi dan daya simpannya lebih panjang. Namun demikian susu tersebut harus disimpan pada
suhu rendah karena masih ada mikroorganisme yang belum terbunuh yaitu mikroorganisme yang tahan
terhadap suhu pasteurisasi (mikroorganisme thermoduric) atau karena adanya kontaminasi silang pasca
pasteurisasi. Keuntungan mengkonsumsi susu pasteurisasi adalah bahwa kandungan susu tidak
mengalami kerusakan yang berarti karena perlakuan panas sedang. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan
dua sistem dasar sebagai berikut :
a. a.Batch System, yaitu proses pemanasan susu pada suhu 61-63oC selama 30 menit dan secepatnya
diikuti dengan pendinginan untuk mencegah tumbuhnya bakteri yang masih dapat hidup pada suhu
pasteurisasi
b. b.High Temperature Short Time, yaitu proses pemanasan susu secara cepat/flash dengan kombinasi
suhu 71-72.5oC selama 15 detik dan diikuti pendinginan secepatnya. Cara ini dilakukan dalam
keadaan susu mengalir berkesinambungan dengan mensirkulasikan air panas yang disemprotkan
pada dinding-dinding samping sebelah luar pipa yang dialiri susu
Tahapan pengolahan susu pasteurisasi adalah sebagai berikut :
1. 1.Bagian Penerimaan
Kegiatan yang dilakukan antara lain :
Pengujian kualitas susu, pada umumnya uji yang dilakukan pada penerimaan susu segar di tingkat
penampung adalah keadaan susu, uji alkohol, berat jenis, lemak dan pemalsuan susu, namun pada
skala industri harus dilakukan pengujian susu secara lengkap baik keadaan susu, susunan susu dan
mikrobiologi. Dari hasil uji tersebut dapat dapat diputuskan susu diterima/ditolak.
Pengukuran volume, hal ini penting untuk menentukan rencana produksi harian guna memudahkan
operator dalam menentukan konsentrasi penggunaan bahan tambahan.
Pencucian wadah susu, pastikan wadah susu yang telah digunakan dicuci dengan 5 langkah sanitasi
yaitu pembilasan pendahuluan, pencucian dengan detergen, pembilasan ulang, desinfeksi dengan air
panas dan pengeringan.
2.Penyaringan
Penting untuk memisahkan partikel-partikel asing yang ada dalam susu seperti rambut dan
rumput. Penyaringan dapat dilakukan dengan baik apabila susu tidak terlalu dingin. Apabila
dingin, globula lemak akan menggumpal di atas saringan sehingga akan menutup membran
(buntu).
3.Standarisasi
Dilakukan apabila produk susu pasteurisasi yang dihasilkan diharapkan memiliki standar
tertentu. Umumnya dilakukan untuk memproduksi susu rendah lemak atau dalam rangka
“efisiensi produksi”.
4.Pemanasan Pendahuluan
Susu dipanaskan hingga mencapai suhu 50-55°C untuk memudahkan proses homogenisasi.
Tanpa dilakukan pemanasan pendahuluan, maka lemak akan menggumpal menjadi partikel yang
lebih besar sehingga proses homogenisasi tidak akan berjalan optimal. Pemilihan suhu susu
pada 50-55°C karena pada kisaran suhu tersebut, lemak susu mudah untuk dipecah partikelnya.
5.Homogenisasi
Lemak dalam susu berbentuk globula-globula yang berukuran antara 0.1 – 10µ, rata-rata
mendekati 4 – 6µ. Dengan homogenisasi, globula lemak akan dipecah menjadi ukuran yang lebih
 kecil sekitar 2µ sehingga globula-globula lemak akan tersebar merata ke seluruh bagian susu,
permukaan lemak akan lebih luas dan tidak terjadi pemisahan lemak (cream line). Namun
demikian lemak susu yang mengalami homogenisasi memiliki globula yang lebih tipis sehingga
mudah mengalami kerusakan baik karena hidrolisis (adanya enzim lipase) ataupun karena
oksidasi (tengik). Untuk menghindarinya, susu harus secepatnya dilakukan pasteurisasi.

6.Pasteurisasi
Pasteurisasi bertujuan sebagai berikut :
 Membunuh bakteri pathogen yang terdapat didalamnya
 Melarutkan dan membantu pencampuran bahan tambahan susu pasteurisasi
 Memperbaiki cita rasa
 Menghasilkan produk yang seragam
 Memperpanjang umur simpan produk dengan mutu yang baik.
1. 7.Pendinginan
Pendinginan secara cepat dapat meminimalisir terjadinya kontaminasi silang pasca pasteurisasi
dan memudahkan dalam proses pengemasan.

8.Pengemasan
Harus dilakukan dalam kondisi ruangaan yang tertutup dan dilengkapi fasilitas untuk
meminimalisir kontaminasi silang seperti lampu UV dan AC plasma. Bahan pengemas yang
digunakan harus berbahan yang memiliki permiabelitas rendah dan dapat melindungi produk
dari kontak langsung dengan sinar matahari. Kebocoran pada bahan kemasan dapat
menurunkan masa simpan produk secara signifikan.
9.Penyimpanan
Penyimpanan susu pasteurisasi harus dilakukan pada suhu rendah yaitu antara 2-8°C. Masa
simpan susu pasteurisasi rata-rata adalah 7 hari. Penyimpanan pada suhu dibawah 0°C tidak
direkomendasikan karena dapat menimbulkan kerusakan protein susu. Penyimpanan pada suhu
ruang maksimal adalah 4 jam dan segera dikonsumsi. Penyimpanan susu pada 2°C dapat
memperpanjang masa simpan hingga 12 hari namun jika suhu penyimpanan susu pada kisaran
8°C, maka masa simpan susu hanya berkisar 5 hari.

.Prosedur Kerja
No Urutan Kerja Uraian
 Siapkan alat dan bahan yang diperlukan
1. Persiapan  Timbang semua bahan sesuai kebutuhan
 Apabila dikehendaki, tambahkan stabilizer ke dalam
susu
 Aduk rata dan minimalisir terjadinya gumpalan
 Panaskan susu pada suhu 50-55°C sambil terus
2. Pemanasan Pendahuluan diaduk
 Lakukan homogenisasi pada tekanan minimal 150
bar agar lemak benar-benar merata
 Ulang perlakuan apabila lemak masih menggumpal
3. Homogenisasi dan segera lakukan pasteurisasi pasca homogenisasi
  Tambahkan gula dan garam ke dalam susu
 Lakukan pasteurisasi pada suhu 75oC selama 15
menit
 Pastikan selama proses susu diaduk agar bahan
tambahan larut secara merata
 Setelah suhu pasteurisasi tercapai, lakukan
penambahan perisa buah dan pewarna makanan
4. Pasteurisasi atau coklat bubuk
 Lakukan penurunan suhu hingga mencapai suhu 2-
8°C secara cepat
 Apabila hal ini tidak dimungkinkan, maka abaikan
proses ini dan lakukana pengemasan susu dalam
5. Penurunan Suhu kondisi panas untuk meminimalisir kontaminasi
 Lakukan pengemasan sesuai volume yang
dikehendaki baik menggunakan botol atau cup
 Bahan pengemas harus terbuat dari bahan yang
dapat melindungi produk agar tidak kontak langsung
6. Pengemasan dengan sinar matahari
 Lakukan pengecekan kebocoran secara teliti
 Lakukan pengemasan ulang atau tetapkan sebagai
produk afkir
 Lanjutkan dengan merendam cup-cup susu dalam
7. Inspeksi bak pendingin yang berisi air yang mengalir
 Simpan susu pasteurisasi pada refrigerator suhu 2-
8°C
8. Penyimpanan Susu  Lama simpan 7 hari
 Selama distribusi susu harus dalam keadaan
dingin dan setelah dibuka harus segera dikonsumsi
9. Distribusi hingga habis