XI AHP1

Prinsip Dasar

Pengolahan Susu
BY KELOMPOK 4
Oleh:
Mugoniatul Fikriah(22)
Elma Lestari (12)
Revalina Dinda L. (28)
Andhini Amilia P. (4)
Yehezkielly Vini Vidi Vici F. R. (36)
Firda Diah Ayu S. (14)
 Penanganan susu setelah

diperah
1. Air susu hasil pemerahan harus segera dikeluarkan

dari kandang untuk menjaga jangan sampai susu

tersebut berbau sapi atau kandang

2. Air susu tersebut disaring dengan saringan yang

terbuat dari kapas atau kain putih dan bersih, susu

tersebut disaring langsung dalam milk can. Segera

setelah selesai penyaringan, milk can tersebut ditutup

rapat.
Penanganan susu setelah di

perah
3. Airsusu didinginkan sesudah pemerahan dan penyaringan

sekurang-kurangnya pada suhu 4°C-7°C selama 2 atau 3 jam.

Pendinginan semprot atau perendaman (immersion coolers)

merupakan suatu cara yang baik dengan cara pendinginan

semprot, maka air dingin disemprotkan secara merata di

dinding bagian luar. Immersion coolers merupakan suatu alat

berbentuk spiral (coil) yang dicelupkan di dalam milk can dan

air dingin. Pendinginan juga dapat dilakukan dengan balok es.

Pemanasan dan Pencampuran
Tahap ini untuk menyeragamkan susu dicampur dengan

bahan lain seperti gula atau perasa atau pewarna

makanan dengan dumasukkan ke dalam tangki (agotator)

dan dapat diatur suhunya, tangki dipanaskan selama 15

menit dengan suhu 50-60°C untuk mengnonaktifkan

enzim lipase yang menyebabkan susu menjadi tengik. Lalu

susu dialirkan ke tangki penyaring untuk memisahkan

padatan dan kotoran dalam susu.

 Penerimaan dan

penanganan susu
Penerimaan susu segar: susu diangkut ke koperasi susu. Alat-alat
penampung susu dicuci menggunakan air bersih hangat bersuhu
sekitar 60-70°C untuk menghilangkan lemak dan membersihkan
mikroba yang menempel di wadah. Di koperasi, susu disaring dan diuji
kualitasnya meliputi berat jenis (BJ), uji alkohol, kadar lemak, protein,
bahan kering tanpa lemak (Solid Non Fat (SNF)), dan total bakteri
(Total Plate Count (TPC)). Sebelum di angkut ke pabrik susu yang
telah lulus uji dikumpulkan pada alat pendingin (plate Cooloer).
Selanjutnya susu di angkut ke industri mengunakan tangki
berpendingin umunya di lapisi chiled water.
Penerimaaan dan penanganan

Penerimaan susu di pabrik pengolahan susu

Pengujian penerimaan bahan baku susu segar yang

dilakukan pabrik pengolahan susu pada umumnya meliputi

pengecekan suhu, uji pH, uji alkohol, uji karbonat, uji

peroksida, uji kanji/pati, uji sukrosa, uji keasaman, uji total

solid, uji protein, dan uji lemak (fat). Hal ini bertujuan untuk

meyakinkan kualitas susu tersebut. Jika tetap didapatkan

hasil yang tidak sesuai dengan standar, susu segar tersebut

akan ditolak oleh perusahaan. Persyaratan susu segar yang

diterima di pabrik pengolahan susu dapat dilihat pada Tabel

1.4
Parameter Uji Syarat

Suhu Max 8°C

pH 66-6.89

Keasaman Max 17,5°N

Alkohol Negatif

Karbonat Negatif

Peroksida Negatif

Pati Negatif

Sukrosa Negatif

Lemak Min 3%

Protein <2%
Homogenisasi Susu
Homogenisasi adalah proses penyeragaman ukuran

partikel upaya mempertahankan kestabilan campuran yang

terbentuk dari dua fase yang tidak dapat menyatu (emulsi).

Proses pengecilan ukuran karena gaya yang timbul akibat

perlakuan mekanik menyebabkan pemecahan partikel

terdispersi. proses homogenisasi dilakukan dengan alat

homogenizer, tujuan utama homogenisasi pada pengolahan

susu adalah untuk memecahkan butiran butiran lemak yang

sebelumnya berukuran 5 um menjadi 2 um atau kurang.

Homogenisasi Susu
Cara ini susu dapat disimpan selama 48 jam tanpa terjadi

pemisahan krim pada susu. proses homogenisasi terjadi

karena adanya tekanan tinggi dari alat homogenizer. Susu

yang telah di homogenisasi lalu ditampung dalam tangki

penampungan kemudian dialirkan ke tangki pemanas

(pasteurisasi). Suhu homogenizer mencapai suhu 80-85°C

dan mengalir menuju tangki pasteurisasi.

Homogenisasi Susu
Thank you for
listening!
Don't hesitate to ask any questions!