Materi Inisiasi ini khususnya untuk menjelaskan kembali kepada Anda tentang Modul 6, KB 3, yang

berjudul :PENANGANAN PASCA PANEN adalah sebagai berikut :

Penanganan pascapanen susu meliputi semua penanganan susu cair atau susu segar mulai dari
pemerahan sampai siap dijual ke konsumen susu cair atau ke industri pengolahan (IPS). Cara
penanganannya sangat beragam, dan ditentukan oleh banyak faktor yang dapat digolongkan ke
dalam penanganan pada: (1) tingkat peternak, (2) tingkat pengumpul, (3) tingkat koperasi, dan (4)
tingkat industri (IPS). Masing-masing tingkat menerapkan teknologi pascapanen susu sesuai fungsi,
kemampuan teknologi dan tujuan penanganannya.

Penanganan pascapanen susu berlangsung bertahap, berantai dan berkesinambungan dari sejak di
tingkat peternak sampai di tangan pembeli. Di samping tahap-tahap teknologi penanganan, yang
juga penting dalam penanganan susu ialah aspek-aspek sanitasi, konstruksi alat saniter dan
kecermatan proses.

Dalam kegiatan belajar ini dibahas penanganan susu di peternakan SPR, di perusahaan sapi perah, di
pengumpul Koperasi, waktu dilakukan proses pasteurisasi, pengangkutan susu, pengemasan susu
untuk pemasaran dan sanitasi dalam penanganan susu.

A. PENANGANAN SUSU SAPI PERAH RAKYAT

Penanganan susu dari SPR meliputi penanganan di tingkat peternak, di pos pengumpul susu (pos
susu) dan di koperasi (KPS). Masing-masing mempunyai cara penanganan pascapanen susu yang
berbeda.

1. Penanganan Susu di Rumah Peternak SPR

Jika pada awal pertumbuhan SPR peternak belum mengenal pemerahan susu, sekarang peternak
SPR telah terbiasa memerah sapinya. Mereka memerah susu umumnya dua kali sehari yaitu pagi
hari jam 4.30 - 6.00 dan sore hari jam 13.00 - 14.00, namun ada pula yang lebih sore lagi yaitu jam
15.00 - 16.00. Selesai pemerahan biasanya susu segera dikirim ke pos pengumpul susu untuk dijual.

Hasil susu pada pagi hari lebih banyak daripada hasil susu yang diambil pada sore hari. Setelah
pemerahan dan sebelum dijual, hasil susu yang ditampung di ember plastik dipindahkan ke milkcan
sambil disaring dengan kain saring. Penyaringan ini dimaksud untuk memisahkan kotoran yang
terbawa susu waktu pemerahan dan biasanya berupa potongan rumput, gumpalan susu, benang
atau benda asing lain.

Susu hasil pemerahan sore hari dijual pada sore hari saja. Namun karena jumlahnya sedikit, kadang-
kadang susu produksi sore tidak langsung dikirim ke pos susu. Melainkan setelah pemerahan, susu
dipanasi dalam panci dan disimpan sampai besok pagi dalam panci tertutup. Esok paginya susu dijual
terpisah atau tercampur dengan susu hasil pemerahan pagi. Sebelum dikirim, susu dimasukkan dulu
ke dalam milkcan dan siap diangkut ke pos susu.

Pengiriman ke pos susu dilakukan oleh keluarga peternak dengan memakai berbagai angkutan
seperti sepeda, motor dan angkutan umum. Kadang-kadang susu diantar dengan jalan kaki terutama
yang rumahnya dekat dengan lokasi pos susu.

2. Penanganan Susu di Pos Susu

Pos susu adalah tempat penampungan susu pertama yang langsung diterima dari peternak. Tempat
penampungan biasanya adalah rumah peternak panutan atau ketua kelompok peternak yang juga
memproduksi susu sendiri. Pos susu juga dapat dimiliki oleh koperasi susu.

Dalam penampungan ini terlebih dahulu susu diuji mutunya yang meliputi pengukuran berat jenis
dan uji alkohol. Susu yang memenuhi syarat ditimbang atau diukur volumenya dan dibeli ke pos
susu. Susu lalu dipindahkan ke milkcan besar untuk dikirim ke koperasi (KPS). Pengiriman susu dari
pos susu ke koperasi biasanya menggunakan kendaraan roda empat, pada pagi dan sore hari.

3. Penanganan Susu di KPS

Penerimaan susu di KPS adalah satu kali pagi hari yaitu jam 6.00 - 8.00, atau dua kali sehari pada sore
hari mulai jam 13.00 sampai dengan sore hari. KPS umumnya menerima susu dari pos susu namun
ada pula yang menampung dari peternak langsung atau dari perusahaan sapi perah (Gambar 6.2).
Susu diterima dari wadah milkcan atau tangki susu kecil. Sebelum diterima, susu diuji dulu mutunya
lalu dipindahkan ke alat timbangan dengan pompa, mula-mula ke alat penyaring, kemudian ke alat
pendingin (plate cooler). Dengan alat ini susu didinginkan pada suhu 20C. Alat pendingin bekerja
dengan prinsip sebagai heat exchanger dengan menggunakan air pendingin yang didinginkan oleh
mesin pendingin (refrigerator). Dari alat pendingin, susu dialirkan ke tangki penyimpan susu dan ke
pendingin yang berkapasitas tinggi, sambil menunggu untuk diangkut ke IPS.

4. Transportasi Susu

Pengiriman susu dari KPS ke IPS menggunakan truk tangki susu berkapasitas tinggi. Tangki susu
mempunyai berbagai ukuran yaitu 5.000, 6.000, 8.000 dan 10.000 liter. Tangki susu dibuat dari baja
tahan karat berbentuk silinder horizontal dengan lobang memasukkan susunya berada di atas
tengah, dan keran pengaliran susu keluar berada di bawah di salah satu ujungnya.

Susu masuk ke dalam tangki penampung dalam keadaan dingin (suhu 20C), dan diangkut ke IPS
dalam keadaan dingin pula.

B. PENANGANAN SUSU DI PERUSAHAAN KOPERASI

Milk center (MC) yang kemudian menjadi Milk treatment (MT) merupakan suatu unit usaha
penanganan susu yang dimiliki koperasi sekunder (GKSI).

MC dan MT yang berada di Boyolali (Jawa Tengah) dan Ujung Berung (Bandung, Jawa Barat) dikelola
oleh seorang manajer di bawah pengawasan GKSI. Lokasinya berasal di daerah produksi susu dan
berfungsi menangani dan menyiapkan susu untuk dijual ke IPS sebagai susu lengkap.

Penanganan susu di MT meliputi pendinginan dan penyimpanan susu untuk dijual ke IPS serta
pasteurisasi dan pengemasan susu siap jual ke konsumen umum.

1. Penerimaan Susu Milk Treatment (MT)

Susu sebagai bahan baku pengolahan susu diterima MT dari koperasi sekitarnya. Penerimaan susu
dilakukan, sesuai dengan waktu pemerahan, yaitu dua kali sehari pada pagi jam 8.00 dan sore hari
jam 14.00. Susu biasanya datang dalam milkcan besar dan diangkut dengan mobil. Sampai di bagian
Penerimaan, susu di uji dengan melakukan uji indrawi, uji alkohol, kadar lemak dan berat jenis. Jika
dinyatakan baik (lulus uji), susu diterima dan ditimbang dengan alat timbang besar, yang berukuran
sedang berkapasitas 250 kg. Susu kemudian disaring dalam alat penyaring susu, selanjutnya susu
ditampung dalam tangki penerima susu (recieving tank), yang berukuran sedang berkapasitas 750
kg.

2. Pendinginan dan Penyimpanan

Susu dari Bagian Penerimaan, yang telah disaring dialirkan dari tangki penerima susu, dengan pompa
ke alat pendingin tipe heat exchanger, kemudian dialirkan ke tangki penyimpan dingin (Refrigerated
Milk Tank, RMT) yang berkapasitas 5.000 liter untuk disimpan.

Cara lain untuk pendinginan, dilakukan dengan menggunakan mesin pendingin plate cooler.
Caranya, susu dari tangki penerima susu dialirkan ke plate cooler, baru kemudian dipompakan ke
tangki penyimpanan dingin (RMT). Pengaliran susu menggunakan pompa susu berkapasitas tinggi
(3000 liter per jam). Pendingin dilakukan pada suhu 2 - 40C. Suhu ini dipertahankan pula di tangki
penyimpan dingin (RMT) selama penyimpanan susu.

Tangki penyimpan dingin (RMT) berbentuk silinder dengan dingin berlapis ruang hampa sebagai
isolator dingin, untuk menjaga agar suhu susu dalam tangki tetap rendah. Untuk menjaga agar tidak
terjadi pemisahan krim (creaming) selama penyimpanan, maka susu selalu diaduk dengan peralatan
yang merupakan salah satu perlengkapan penting dalam tangki penyimpanan dingin (RMT).

C. PASTEURISASI
Pasteurisasi susu adalah proses pembunuhan mikroba dalam susu cair terutama untuk membunuh
bakteri vegetatif, biasanya pasteurisasi ini dilakukan dengan panas tinggi dalam waktu pendek
(HTST) sehingga susu cair menjadi awet dan dapat tahan disimpan sampai beberapa hari. Bedanya
dengan sterilisasi, adalah bahwa pada pasteurisasi susu dipanaskan lebih berat sehingga seluruh
mikroba (spora dan vegetatif) mati semua. Sterilisasi susu, biasanya dilakukan terhadap susu rendah
lemak yang lebih stabil, agar tidak mudah terjadi pemisahan krim. Selain itu sterilisasi biasanya
menggunakan wadah kaleng, sehingga dapat tahan disimpan sampai beberapa bulan. Sterilisasi
terhadap susu cair lengkap jarang dilakukan karena aroma dan rasa susunya menjadi sangat
menyimpang dan menimbulkan rasa masak (sangit) yang kuat sehingga kurang disenangi.

Susu segar biasa adalah tidak aman untuk diminum langsung, karena kandungan mikrobanya masih
sangat tinggi. Daya tahan susu segar ini biasanya sangat pendek yaitu hanya tahan 5-6 jam pada
suhu kamar. Dalam bentuk susu pasteurisasi, susu dapat langsung diminum dan mempunyai daya
simpan lebih lama.

1. Persyaratan Peralatan Pasteurisasi

Proses pasteurisasi serta pendingin susunya berlangsung bertahap. Biasanya digunakan peralatan
sistem tertutup yang dikendalikan dengan sistem panel kontrol (Control Panel). Sistem tersebut juga
diperlengkapi dengan peralatan pemantau dan pencatat (monitor recorder).

Semua peralatan untuk pasteurisasi yang berhubungan atau kontak langsung dengan susu dibuat
dari baja putih tahan karat (stainless steel) yang mudah dibongkar pasang. Persyaratan mudah
bongkar pasang ini sangat penting bagi peralatan yang berkontak langsung dengan produk pangan.
Maksudnya adalah agar mudah dan cepat untuk dibongkar-pasang dan dicuci di bagian dalamnya
dan dipasang kembali setelah selesai mencucinya. Pencucian peralatan pengolahan susu biasanya
menggunakan pencucian otomatik (clean in place, CIP).

2. Pemanasan Awal

Pasteurisasi susu biasanya dilakukan dengan pemanasan secara bertahap. Tahap-tahap itu meliputi
pemanasan awal, homogenisasi, pemanasan pasteurisasi dan kemudian pendingin sebelum akhirnya
disimpan. Di MT susu yang akan di pasteurisasi dialirkan dari RMT ke tangki timbang (balance tank)
dengan pompa susu untuk dicatat jumlah susu segar yang diproses. Susu kemudian dilakukan
pemanasan awal dengan mengalirkannya dari tangki timbang ke pemanas plate heat exchanger pada
suhu pemanasan yang makin menaik sampai mencapai 60oC. Pemanasan dalam alat ini berlangsung
secara melawan arus (counter current) antara susu dingin yang masuk ke alat dan susu panas setelah
pasteurisasi, untuk tujuan efisiensi energi panas.

3. Homogenisasi

Untuk memperoleh susu cair yang stabil emulsinya, sebelum dipasteurisasi susu mengalami proses
homogenisasi. Sebelum masuk ke alat homogenisasi, mula-mula susu dialirkan melalui alat saringan
susu. Sering kali susu dikurangi bagian krimnya terlebih dahulu dengan cara pemisahan melalui alat
cream separator.

Homogenisasi dilakukan dengan alat homogenizer, dengan tujuan untuk mengecilkan dan
menyeragamkan ukuran globula lemak agar susu cair menjadi stabil, krim tidak memisah. Prinsip alat
homogenizer yaitu memasukkan cairan susu ke dalam silinder piston dan melewatkan cairan susu
melalui lobang kecil dengan tekanan tinggi (2.000-6.000), sehingga globula lemak terpecah-pecah
dan membentuk globula lemak susu yang kecil-kecil, seragam dan stabil.

4. Pemanasan Pasteurisasi

Pasteurisasi susu dilakukan dengan seperangkat alat pemanas plate heat exchanger (PHE).

Setelah susu mengalami homogenisasi, susu dialirkan ke PHE untuk proses pemanasan pasteurisasi.
Proses pemanasan umumnya menggunakan suhu tinggi dengan waktu pendek, proses demikian
disebut high temperatur short time (HTST). Pemanasannya pada suhu 72oC selama 15 detik (holding
time), yang dipertahankan dengan pipa panjang. Waktu selama melewati pipa ini disebut holding
time. Alat PHE mendapat pemanasan dari pengaliran air panas pada suhu 95oC.

5. Pendinginan

Pendinginan berlangsung secara bertahap (tiga tahap), dua tahap pertama melalui alat PHE dengan
pendingin dari cairan susu suhu rendah yang akan dipanaskan pada alat yang sama dan tahap ketiga
melalui PHE dengan pendingin air dingin.

Pendinginan tahap pertama, yaitu setelah melewati pipa holding time, susu dialirkan kembali ke alat
PHE untuk mengalami proses pendinginan dengan memanfaatkan suhu rendah dari susu yang
berasal dari homogenizer. Pendinginan kedua, menggunakan cairan susu dingin dari tangki timbang
(balance tank). Pendinginan tahap tiga, tahap terakhir, proses pendinginan menggunakan air dingin
suhu 2oC sehingga dicapai suhu susu 4oC. Susu dingin disimpan sementara pada tangki
penyimpanan dingin berkapasitas besar (10.000 liter) yang dipertahankan suhunya dengan sistem
jaket air dingin suhu 2oC.

Susu pasteurisasi ini kemudian dikirim ke IPS atau dapat pula diproses selanjutnya menjadi susu
pasteurisasi kemasan atau proses pengolahan lain lagi.

D. TRANSPORTASI SUSU PASTEURISASI

Pengangkutan susu ke IPS tidaklah sederhana, melainkan diangkut dalam truk tangki susu khusus
setelah mengalami pasteurisasi seperti diuraikan di atas. Susu pasteurisasi dari Perusahaan Milk
Treatment yang ditempatkan di dalam tangki penyimpan dingin disiapkan untuk diangkut ke IPS,
dengan memindahkannya secara pompa aseptik ke truk tangki susu.
Susu diangkut dengan truk tangki susu dalam keadaan sudah mengalami pasteurisasi, homogenisasi
dan pendinginan, untuk menjaga stabilitas mutu susu dan mencegah terjadinya pertumbuhan
mikroba.

1. Pemindahan Susu ke Truk Tangki Susu

Pengangkutan susu ke IPS menggunakan truk tangki susu (transfer tank) berkapasitas 6.000, 8.000,
10.000 liter kadang-kadang juga sampai 11.000 liter. Selama susu dipindahkan dari tangki
penyimpan dingin ke truk tangki susu terlebih dulu dipompakan melalui dua alat penting. Pertama
yaitu alat pembuang udara (air eliminator) dengan maksud membuang gas atau buih agar
penyaluran volume susu lebih akurat, dan kedua adalah alat pengukur aliran susu (flow meter).
Akhirnya susu dialirkan ke truk tangki susu dengan pompa susu yang sudah dicuci dengan cairan
antiseptik.

2. Selama Transportasi

Transportasi susu dijaga aman dari berbagai gangguan atau terhadap penyimpangan kondisi luar
yang dapat merusak susu. Penjagaan susu dalam perjalanan meliputi:

a. waktu perjalanan diupayakan secepat mungkin,

b. goyangan diupayakan sekecil mungkin,

c. untuk menghindarkan pengaruh suhu udara luar yang tinggi, pengangkutan diusahakan pagi
atau malam hari,

d. diusahakan mencegah kemungkinan mogok di jalan,

e. dijaga agar tidak terjadi kebocoran.

E. PENGEMASAN SUSU UNTUK PEMASARAN

Komoditas susu cair yang dijual ke pasar umum, biasanya dikemas atau di wadah untuk melindungi
susu terhadap kontaminasi dan kerusakan mekanis serta untuk pelayanan kepada konsumen agar
mudah menanganinya. Susu cair kemasan mempunyai empat bentuk komoditas, yaitu: (1) susu
mentah, (2) susu masak, (3) susu pasteurisasi, (4) susu sterilisasi.

1. Susu Mentah

Susu mentah biasanya dikemas dalam botol, gelas atau plastik yang disegel atau tanpa segel. Di
samping itu sekarang perdagangan susu eceran juga melayani pembelian susu mentah dalam
kantong plastik yaitu sekedar wadah untuk membawa susu pulang. Susu mentah tidak tahan lama,
karenanya begitu sampai di rumah pelanggan harus segera memasaknya atau menyimpannya dalam
lemari es. Daya tahannya pendek, karena itu penyimpanan dalam lemari es hanya dimaksudkan agar
dapat menunggu pemakaian atau menghemat kerusakan beberapa jam.

2. Susu Masak

Susu masak biasanya dikemas dalam kantong plastik dan ditutup secara termo plastik. Sampai
rumah pelanggan, susu dapat diminum tanpa pemanasan tetapi tidak boleh terlalu lama disimpan
pada suhu kamar. Jadi disimpan dalam lemari es, juga sebaiknya dikonsumsi sebelum 24 jam.

3. Susu Pasteurisasi

Susu pasteurisasi biasanya dikemas dalam botol tertutup segar atau karton khusus (type tetra pack).
Pemanasan dilakukan secara aseptik (asceptic packaging). Sampai di rumah pelanggan, susu
sebaiknya disimpan dalam lemari es. Dengan penyimpanan ini, susu dapat tahan beberapa hari
sedangkan penyimpanan suhu pada suhu kamar, tidak tahan lama.

4. Susu Sterilisasi

Susu sterilisasi umumnya dikemas secara hermitik (kedap mikroba dan gas). Pemanasan dilakukan
dalam botol atau kaleng metal. Susu yang disterilisasi biasanya bukan susu penuh, melainkan susu
skim, susu rendah lemak (low fat milk), atau susu rekonstitusi. Yang terakhir ini adalah susu cair yang
dibuat dengan mencampur susu bubuk dengan air dengan perbandingan tertentu. Proses sterilisasi
dapat dilakukan dengan menggunakan cara pengalengan (canning) atau cara sterilisasi aseptik
(asceptic sterilization). Cara pengalengan yaitu sterilisasi susu dalam kaleng yang menggunakan alat
sterilisasi yang disebut retort. Media pemanasan dalam pengalengan digunakan media uap panas
yang dihasilkan dari mesin uap (steam boiler) atau dari pemanasan air.

Cara sterilisasi aseptik dilakukan melalui dua tahap yang langsung bersambungan, yaitu tahap
sterilisasi dan tahap kemasan aseptik. Tahap sterilisasi dapat dilakukan dengan alat pemanasan PHE.
Sedangkan tahap kemasan aseptik dilakukan di dalam suatu ruangan khusus yang disebut ruang
aseptik. Cairan susu yang sudah disterilisasi pada tahap pertama dialirkan dalam keadaan panas ke
alat pengemas aseptik di ruang aseptik. Dengan alat itu susu dikemas di dalam wadah karton sejenis
tetra pack, sehingga keluar dari ruang aseptik sudah berupa susu kemasan yang siap dipasarkan.

F. SANITASI DALAM PENANGANAN SUSU

Mutu susu segar sangat dipengaruhi kondisi sanitasinya. Kondisi sanitasi atau higiene susu
mengalami sejarah perubahan turun naik dari sejak awal pertumbuhan peternakan sapi perah
sampai sekarang.

Di daerah tropis seperti di Indonesia masyarakat masih sulit memperoleh susu segar yang betul-
betul higienis, karenanya konsumen di daerah tropis selalu minum susu dalam bentuk masak.
Sedangkan di daerah subtropik dengan penjagaan higiene yang ketat, memungkinkan memproduksi
susu segar yang benar-benar higienis yang dapat dikonsumsi langsung tanpa pemanasan susu
terlebih dahulu.

1. Sanitasi Penanganan Susu pada Awal Pertumbuhan Sapi Perah

Pada zaman penjajah, kondisi higiene susu baik sekali karena produksi susu segar hanya dikerjakan
oleh perusahaan sapi perah yang diawasi secara cermat menurut peraturan-peraturan higienis yang
ketat.

Pada masa awal perkembangan SPR, kondisi higiene susu menurun tajam karena susu segar
diproduksi dari peternak SPR yang tidak menguasai keterampilan beternak sapi perah dan
keterampilan memerah susu yang higienis. Mereka juga tidak mengenal cara-cara penanganan
pascapanen susu yang sehat. Pada waktu itu sapi diperah bukan oleh peternak pemilik sapi,
melainkan oleh pedagang pengumpul susu yang mengejar jumlah produksi dan keuntungan. Kondisi
sanitasi menjadi rendah dan mutu susu juga rendah karena (1) pemerahan tidak teratur, (2) higiene
kandang tidak terjaga, (3) pemalsuan susu sering terjadi dengan menambah bahan-bahan yang
tidak bersih, (4) daerah pemasaran yang jauh dan jalurnya berantai, dan (5) sarana pemasaran dan
peralatan penanganan pascapanen susu tidak memenuhi persyaratan. Dalam situasi demikian susu
segar banyak mendapat kontaminasi dari luar dan mengandung mikroba yang tinggi sekali
jumlahnya sehingga mutu susunya cepat menurun atau cepat menjadi rusak.

2. Kondisi Sanitasi Penanganan Susu pada Peternakan SPR

Setelah berdirinya koperasi susu, lebih-lebih dengan adanya koperasi sekunder (GKSI) terjadi
perbaikan sanitasi dan mutu susu dari peternak SPR. Perbaikan sanitasi itu dikerjakan melalui (1)
perbaikan mutu ternak dengan bibit unggul, (2) cara pemeliharaan yang lebih higienis (pada
kandang, air, pembersihan), (3) tersedianya peralatan untuk sanitasi dan higiene, (4)
peningkatan cara-cara pemerahan dan penanganan susu yang sehat dan bersih, (5) tersedianya alat
angkut susu dan sistem pendinginan susu sesuai standar sanitasi. Cara-cara ini telah mampu
meningkatkan sanitasi susu dan mutu susu sehingga makin banyak susu dari SPR yang dapat diterima
IPS untuk diolah secara industri.

3. Sanitasi Susu Modern dengan CIP

Di bagian depan sudah dibahas bahwa dengan perkembangannya, GKSI memiliki perusahaan
penanganan susu milk treatment (MT). Perusahaan tersebut melakukan penanganan pasteurisasi
dan pendinginan susu untuk kemudian dijual ke IPS. Di samping itu MT juga melakukan proses
pengemasan susu pasteurisasi untuk dijual kepada umum sebagai kemasan susu cair pasteurisasi
siap diminum.

Peralatan yang dioperasikan sudah menggunakan sistem modern yaitu yang disebut sistem
pencucian otomatis (clean in place/CIP). Sistem CIP yaitu sistem pencucian alat proses di bagian
dalam, pada keadaan terpasang, tanpa terlebih dahulu membuka atau membongkar peralatannya.
Cara pencucian dengan sistem CIP dilakukan terhadap seluruh sistem proses dan berlangsung dalam
sistem tertutup. Dalam operasinya dilakukan secara bertahap menggunakan cairan pembersih dan
cairan antiseptik. Dengan demikian berlangsung secara simultan proses pembersihan dan antiseptik
secara bergantian seperti Tabel 6.3. Air untuk membuat cairan pembersih bukan sembarang air
melainkan air bersih baku (air PAM) yang masih perlu dilakukan pembersihan (water treatment)
terlebih dahulu menjadi air bersih dengan cara pengendapan dan pemberian kaporit. Pencucian
dengan CIP pada alat pengolah susu biasanya dilakukan sebelum dan sesudah proses, sehingga
peralatan itu selalu dijaga dalam keadaan bersih dan bebas mikroba. Cara operasi CIP adalah sebagai
berikut: mula-mula air bersih dialirkan dengan pompa untuk mengontrol atau membuang sisa-sisa
susu yang melekat di permukaan dalam peralatan.