Tugas Sistem Manajemen Mutu

PENERAPAN HACCP PADA SUSU KUD DAU

Oleh :
Dhian Imani Prihardhani (0811010025)
Dinda Wiiastri (0811010027)
Asri (08110

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG
2010
 Penerapan HACCP pada Susu KUD DAU

1. Susu KUD DAU

Koperasi Unit Desa DAU memproduksi 2 macam susu yaitu susu segar dan susu
pasteurisasi. Untuk susu pasteurisasi di Koperasi Unit Desa DAU ada lima macam rasa
yaitu rasa coklat, rasa strawberry, rasa mocca, rasa melon, dan rasa durian. Daerah pemasaran
susu Koperasi Unit Desa DAU meliputi daerah Jawa Timur dan Bali. Selain itu untuk
memperluas usaha Koperasi Unit Desa DAU menjalin kerjasama dengan beberapa
perusahaan, seperti : PT. PAL Surabaya, PT. Aneka Jasa Gresik, PT. Bharata Surabaya, PT.
Sampurna Lamongan, serta beberapa perusahaan di daerah Bojonegoro, dan Jombang.
Koperasi Unit Desa DAU terletak didusun sengkaling, desa Mulyoagung, Kecamatan
Dau Kabupaten Malang. Wilayah kerja KUD merupakan daerah wisata, kerajinan, pertanian,
peternakan, perkebunan, dan kawasan perumahan. Luas wilayah kerja KUD DAU yaitu
seluas 5.725.502 M2, meliputi 10 desa dan dengan letak geografis ketinggian 450 1100 M
dari permukaan laut, dengan suhu 18 30 C. Gedung tersebut merupakan pusat kegiatan
dari unit-unit usaha Koperasi dalam menjalankan usahanya. Letak KUD DAU mudah
dijangkau karena terletak di tepi jalan raya propinsi, juga relatif dekat dengan pusat kota
malang yaitu sekitar 10 Km.

Proses Pengolahan Susu KUD DAU

Saluran Distribusi
Type saluran distribusi yang dilakukan melalui (Produsen Pengecer Pemakai) ini
dilakukan untuk pasar masyarakat umum .
 Sedangkan untuk type saluran distribusi melalui (Produsen Pemakai) ini dilakukan
langsung oleh KUD kepada pemakai yaitu ke perusahaan atau Instansi.
DAU FRESH MILK susu segar di salurkan kepada konsumen melalui tahapan sebagai berikut :

DISTRIBUSI SUSU MURNI

Distribusi langsung ini dilakukan KUD DAU Malang terutama Produk susu murni dengan
standar yang ditetapkan
Penanganan Susu Segar di Koperasi
Susu segar setelah sampai di KUD, segera dilakukan pengujian untuk menentukan kualitas
susu segar, serta harga beli susu. Setelah melalui pemeriksaan, susu segar yang telah
dinyatakan memenuhi persyaratan mutu dilakukan proses pendinginan. Kemudian susu
segar tersebut akan dikirimkan kepada pihak PT. Nestle (75%) serta untuk diproses menjadi
susu pasteurisasi di KUD DAU sendiri (25%).
Peralatan dan Perlengkapan
Mesin dan peralatan yang digunakan KUD DAU adalah meliputi :
Dump Tank
Dump tank adalah tangki penampung susu segar yang dibawa dengan truk di pos
penampungan. Fungsinya untuk menampung susu yang disetorkan oleh peternak. Tangki
penampung ini dihubungkan dengan cooling unit (unit pengolahan) menggunakan pompa
centrifuge, terbuat dari baja tahan karat dan memiliki kapasitas tamping susu 500 liter.
Ice Bank
Fungsinya untuk menghasilkan air dingin bersuhu 10C yang didinginkan oleh sebuah
kompresor dengan kekuatan 100 kkal/jam dengan kapasitas alat 6000 liter air dingin. Prinsip
kerjanya adalah Freon pada alat akan mendinginkan 6000liter air yang masuk sampai suhu
10C. Air dingin tersebut selanjutnya dialirkan keluar dengan kecepatan 25.000 liter/jam
untuk mendinginkan susu. Suhu air dingin akan menjadi 6 0C karena terjadi pertukaran panas
dengan susu. Air bersuhu 60C tersebut selanjutnya kembali lagi ke ice bank untuk
didinginkan sampai 10C sehingga terjadi suatu peristiwa sirkulasi terus menerus dan volume
air dalam ice bank tetap 6000liter.
Plate Cooler (Plat Pendingin)
Fungsi untuk menurunkan suhu susu dari bak penampung.
Storage Tank (Tangki Penyimpanan Susu Segar)
Storage tank adalah tanki penyimpanan susu segar. Berfungsi untuk menyimpan sementara
susu setelah susu mengalami pendinginan melalui plat pendingin hingga proses distribusi
dilakukan agar suhu susu dapat dipertahankan yaitu 40C sebab di dalam tangki terdapat
aliran air pendingin yang digunakan sebagai medium pendingin. Di KUD Dau terdapat 3
unit tangki penyimpan sehingga kapasitas total tangki penyimpan adalah 6000liter.
Centrifugal Pump (Pompa sentrifugasi)
Fungsi untuk memindahkan susu dari bagian satu ke bagian lain dengan menggunakan gaya
sentrifugal. Pompa yang digunakan di KUD Dau terbuat dari besi tahan karat.

Penanganan Awal Susu

Beberapa tahapan sanitasi dilakukan pihak KUD Dau guna menghindari kontaminasi,
antara lain:
- Melakukan penyaringan pada susu yang baru dating menggunakan bak penyaring yang
diberi kain saring. Hal ini dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran seperti
rambut atau bulu sapi yang terikut, serat-serat, atau mungkin sisa-sisa makanan sapid an
kotoran lainnya.
- Sebelum memasukkan susu ke dalam plat pendingin terlebih dahulu dilakukan lagi
proses penyaringan dengan menggunakan plat saringan.
- Untuk lebih memastikan susu benar-benar bersih maka pada setiap ujung selang-selang
penghubung dari satu proses ke proses lainnya biasanya juga dilakukan penyaringan
kembali dengan cara ujung selang tersebut dilengkapi dengan kain kasa agar kotoran-
kotoran yang ada dapat tertahan oleh kain kasa tersebut.
Proses Pendinginan
Tahapan proses pendinginan :
- Proses pendinginan diawali dengan mengalirkan susu melalui plat pendingin
- Dalam plat pendingin terjadi pertukaran panas antara susu yang bersuhu 270C dengan air
dingin bersuhu 10C sehingga suhu susu akan turun.
 - Setelah melalui plat pendingin susu dialirkan ke dalam tangki pendingin untuk dilakukan
pendinginan lebih lanjut sampai dicapai suhu 20C.
- Setelah dicapai suhu yang diinginkan selanjutnya melalui selang sebagian air susu
dimasukkan ke dalam mobil tangki berkapasitas 15.000 liter untuk dikirim ke PT. Nestle
Indonesia dan sebagian lagi untuk proses pembuatan susu pasteurisasi.
Penanganan Limbah
Penanganan limbah yang dilakukan oleh KUD Dau adalah menggunakan sistem resapan
yaitu dengan memanfaatkan sebuah bak atau sumur untuk menampung limbah. Limbah
dapat terurai secara alami oleh mikroba mengingat limbah ini adalah limbah organic yang
masih bisa diuraikan oleh mikrobia.

2. Implementasi HACCP (Hazard Analysis Critical Point )

Harga jual susu sapi yang rendah pada industi pengolahan susu merupakan indikasi
lemahnya bargaining power peternak sebagai pemasok. Peristiwa ini terjadi karena adanya
monopsoni di pasar. Untuk mengantisipasi hal tersebut dilakukan diversifikasi produk susu segar
ke susu pasteurisasi. Penerapan sistem pengendalian kualitas, teknologi dan dana yang lemah
menyebabkan susu segar dan susu pasteurisasi KUD Dau berkualitas rendah. Untuk
meningkatkan kualitas maka diperlukan bantuan pemantauan menggunakan Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) dan Deming Prize. Selain itu juga harus memperhatikan suara
konsumen yang sangat kritis dalam menyikapi kualitas produk yang diberikan kepada mereka.
Sehingga jika hal ini tidak direspon dengan cepat oleh penyedia produk maka akibat fatal seperti
berpindahnya konsumen ke pihak pesaing sangat mungkin terjadi. Dengan alasan-alasan inilah
maka suatu sistem pengendalian kualitas produk merupakan salah satu fungsi manajemen yang
sangat penting.
Perencanaan sistem pengendalian kualitas dilakukan melalui beberapa tahap, salah
satunya dengan pengamatan di titik kritis sesuai dengan aturan HACCP. Proses dan produk harus
sesuai dengan HACCP untuk meningkatkan keamanan produk, kebersihan atau kehigienisan
produk, ketepatan masa simpan, penanganan keluhan konsumen, dan keawetan produk, dimana
hal ini dipengaruhi oleh faktor penyebab manusia, mesin, metode, bahan baku, pengukuran dan
lingkungan. Tim HACCP terdiri dari Technical/QA manager, Production manager, Line
supervisor, QC supervisor,dan Maintenance manager. Pada susu KUD DAU ini, mempunyai 5
pengurus yaitu : W.A Gani, Suharyono, Joni Subagio, Ramidjan, dan Sutrisno Adiwijaya.
HACCP disusun berdasarkan 12 langkah penyusunan rencana HACCP dengan tujuan
untuk memudahkan pemahaman dan identifikasi serta sistematika prinsip-prinsip HACCP,
meliputi : Spesifikasi Produk, Deskripsi Produk, Diagram Alir, Daftar Bahaya Potensial, Kajian
Resiko Bahaya pada Produk, Kajian Resiko Bahaya dalam Proses, Penetapan Batas Kritis untuk
Tiap CCP yang Teridentifikasi, Identifikasi/ Penetapan CCP menggunakan Pohon Keputusan
CCP dan Penetapan Pengawasan CCP.

2.1 Spesifikasi Produk

Susu segar adalah susu murni yang tidak mendapat perlakuan pemanasan, iradiasi,
atau perlakuan fisik lainnya kecuali proses pendinginan. Susu murni adalah cairan yang
berasal dari ambing ternak sapi perah yang sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara
pemerahan yang baik, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu
apapun, belum mendapat perlakuan apapun, tidak mengandung residu, air yang
ditambahkan, bahkan tambahan makanan yang diperbolehkan atau bahan makanan lainnya.
Warna dan Kenampakan Susu
Warna susu yang diinginkan adalah warna putih kekuningan dan tidak tembus cahaya.
Sedangkan warna yang tidak diinginkan adalah berwarna agak biru dan terlalu encer
seperti air karena susu telah dicampuri air. Warna susu yang kemerah-merahan member
dugaan bahwa susu tersebut berasal dari ternak yang menderita mastitis. Susu tidak
berlendir dan menggumpal menandakan bahwa susu tersebut sudah rusak.
Aroma Susu
Aroma yang diinginkan adalah yang masih segar dan murni yang memiliki aroma
yang khas. Aroma yang tidak diinginkan yaitu asam yang menunjukkan bahwa susu
sudah basi/rusak. Susu yang berbau busuk menunjukkan bahwa susu sudah rusak sama
sekali.
Rasa Susu
Rasa susu yang diinginkan yang masih segar dan murni memiliki rasa khas susu,
sedikit manis, dan sedikit asin. Rasa susu yang tidak diinginkan yaitu rasanya agak asam
dan pahit menunjukkan bahwa susu itu sudah rusak. Rasa hambar, berarti susu itu banyak
dicampuri air.
Berat jenis susu normal adalah 1,027-1,038, tidak mengandung alcohol (susu tidak
menggumpal), pada uji mikrobiologi (uji reduktase) yaitu waktu perubahan warna biru
pada susu menjadi putih kembali membutuhkan waktu 8 jam yang menandakan
kandungan bakteri hidup <1juta, penambahan susu dengan yoghurt akan menghasilkan
gumpalan dan disertai dengan penurunan nilai pH artinya tidak ada cemaran kimia
(antibiotic) dalam susu, dan tidak ada cemaran fisik(bulu, rambut, rumput, pasir).
2.2 Deskripsi Produk
DAU FRESH MILK susu segar yang diperoses dengan cara pasteurisasi dan homogenitas
sesuai dengan setandarisasi internasional.

Kemasan Macam Rasa Kandungan Gizi

140 Cc Coklat Lemak Max.2,8%
200 Cc Strawbery Protein Minuman 2,5%
200 Cc (glass dov printing)Mocca Sukrosa 4,0%
Melon Vitamin A,B,C
Durian Reduksi 2 Jam

Deskripsi produk pada susu segar, untuk bahan dan cara pengolahan tidak disusun karena
produk susu segar merupakan bahan baku.
DESKRIPSI PRODUK
1. Nama Produk Susu Segar
2. Kategori Produk Minuman berasam rendah (6,4-6,7)
3. Target Konsumen Produk ini diperuntukkan bagi semua
kalangan karena kandungan nutrisi
pada susu sangat penting dan lengkap,
tetapi tidak untuk penderita lactose
intolerance
4. Karakteristik Penting Produk Warna: Putih Kekuningan
Bau: normal
Rasa: normal
Berat Jenis: 1,023-1,038
Kadar Lemak: 2,70%
Jumlah bakteri per cc, max: 1.000.000
5. Masa Simpan Produk dan Kondisi Masa simpan 6 jam pada suhu 40C
Selama Penyimpanan
6. Kemasan Produk Tanki/ container susu untuk Industri
Pengolahan Susu (IPS) dan kantong
plastic untuk masyarakat
7. Saran Penggunaan Dilakukan pemanasan sebelum
dikonsumsi
8. Lokasi Penjualan Industri Pengolahan Susu, Koperasi
Susu Dau Malang, Kios/ Agen susu
9. Kondisi Penyimpanan dan Distribusi Produk disimpan dan didistribusikan
pada suhu 40C
2.3 Diagram Alir Proses
Diagram Alir CCP Produksi Susu Sapi Perah di Tingkat Peternakan
Sapi Perah

Pemberian Sanitasi
pakan ambing/ Pemerahan FM Penanganan K Pembersihan
(makanan & Kesehatan dan Sanitasi
minuman) putting (Penyuntikan Kandang
(CCP1) Antibiotik)
(CCP4)
Sanitasi
perlengkapan
(CCP2)
Penyetoran ke Pos
Sanitasi Penampungan
pemerah
(CCP3)
Keterangan :
K : Mengandung Bahaya Kimia
M : Mengandung Bahaya Mikrobiologi
F : Mengandung Bahaya Fisik

Diagram Alir Penanganan Susu di Pos Penampungan

Susu

Pengambilan sampel

Penyaringan

Penampungan M
CCP 5
 Penyetoran ke Koperasi

Diagram Alir Penanganan Susu di Koperasi

Susu

Pendinginan M
CCP 6

Penyimpanan M
CCP 7

Distribusi ke IPS
(Industri Pengolahan Susu)

2.4 Daftar Bahaya Potensial

Analisa bahaya dilakukan pada tiap tahapan proses agar diketahui secara detail setiap
potensi bahaya proses. Karakteristik dan kategori resiko terdiri dari tiga aspek yaitu
mikrobiologis, kimia (antibiotic) dan fisik. Berdasarkan diagram alir proses, berikut ini semua
bahaya potensial yang perlu ditimbangkan antara lain:
Bahaya biologis (Mikroorganisme)
Bahaya kimia (Antibiotik)
Bahaya fisik (Benda asing)
Jenis dan Bahaya Bakteri :
Jenis Mikroba (Bakteri) Efek yang Ditimbulkan Keterangan
Streptococcus mastitis Penyebab penyakit mastitis Sumber bakteri dari
pada ternak lingkungan (penularan)
Mycobacterium tuberculosis Penyebab penyakit TBC pada
ternak
Bacterium abortus infectiosi Penyebab brucellosis pada
ternak
Antibiotik dijadikan bahaya potensial karena jika terkandung dalam susu akan dapat
membahayakan konsumen. Antibiotik dapat mengkontaminasi susu dan tidak dapat dihilangkan
dengan pemanasan. Bahaya fisik yang dapat mengkontaminasi susu meliputi debu, kerikil, bulu,
rumput dan serangga.
Resiko Bahaya dalam Proses
 Analisa bahaya yang dilakukan adalah yang memiliki potensi bahaya menyangkut
keamanan pangan. Berbagai potensi yang timbul selama proses dan penyebab terjadinya
bahaya tersebut dan langkah pengendaliannya harus dapat diidentifikasi secara jelas. Peluang
terjadinya bahaya, tingkat keparahan dan tingkat signifikasi bahaya harus ditentukan pada
tahap ini.
Signifikasi Bahaya
Keparahan (Severity)
L M H
Peluang/ Kemungkinan Terjadi l Ll Ml Hl
(Reasonably likely to occur) m Lm Mm Hm
h Lh Mh* Hh*
*Bahaya Signifikan

Keterangan:
L : Tingkat keparahan rendah (Low) l : Tingkat peluang/ kemungkinan terjadi rendah
M : Tingkat keparahan sedang (Medium) m : Tingkat peluang/ kemungkinan terjadi sedang
H : Tingkat keparahan tinggi (High) h : Tingkat peluang/ kemungkinan terjadi tinggi

Signifikasi Bahaya dalam Proses :

Langkah dalam Bahaya Peluang Terjadi Tingkat Tingkat
Proses Keparahan Signifikasi
Penanganan Kesehatan
Vaksinasi Ternak K (m) (H) Hm*
Penyuntikan antibiotik K (l) (H) Hl
Pemerahan
Sanitasi ambing dan FM (h) (H) Hh*
putting
Sanitasi perlengkapan FM (h) (H) Hh*
Sanitasi pemerah M (h) (H) Hh*
Penampungan M (m) (H) Hm*
Pendinginan M (l) (H) Hl
Penyimpanan M (l) (H) Hl
Keterangan : * = Bahaya Signifikan

2.5 Kajian Resiko Bahaya pada Produk

2.6 Kritis untuk Tiap CCP yang Teridentifikasi

Penetapan Batas Kritis untuk tiap CCP yang teridentifikasi
 CCP No: Kompoonen Kritis Batas Kritis
M, K, F
CCP 1,2,3 : FM Bulu, rumput, tanah, debu, 1. Antibiotik tidak lebih dari 4 ppb
kotoran ternak (Harding,1999)
Bakteri pathogen 2. Bakteri tidak lebih dari 500 ribu
CCP 4 : K Residu antibiotic bakteri/cc (GKSI, 1995)
Residu antibiotic 3. Bulu, rumput, tanah, kerikil dan
CCP 5 : M Bakteri pathogen bahaya fisik lainnya tidak boleh
CCP 6 : M Bakteri pathogen ada dalam susu (negative)
CCP 7 : M Bakteri patogen

2.7 Identifikasi/ Penetapan CCP menggunakan Pohon Keputusan CCP dan Penetapan
Pengawasan CCP
Pohon keputusan berisi CCP berisi pertanyaan-pertanyaan yang akan menentukan apakah
suatu tahap dengan bahaya signifikan tertentu merupakan CCP atau bukan (Pierson and
Corlett,1992).
Penetapan CCP untuk proses
Nama Produk : Susu Sapi Segar
Tahap Proses Bahaya Signifikan P-1 P-2 P-3 P-4 Ket.
Pemerahan
Pembersihan & F : Bulu, rumput, tanah Y Y 1 FM
sanitasi ambing M : Bakteri pathogen
dan putting
Pembersihan & F : Debu Y Y 2 FM
sanitasi M : Bakteri pathogen
perlengkapan
Sanitasi F : Kotoran Y Y 3 FM
pemerah M : Bakteri patogen
Penanganan Kesehatan
Vaksinasi K : residu antibiotik Y Y Y Y 4K
Penyuntikan K : residu antibiotik Y Y Y Y 4K
obat-obatan
Penampungan M : Bakteri patogen Y Y 5M
Pendinginan M : Bakteri patogen Y Y 6M
Penyimpanan M : Bakteri patogen Y Y Y Y 7M