Penanganan dan Pengolahan Produk Susu

Sinta Mutia Sari (23020318130061)

Jurusan Agribisnis, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro

Jl. Prof. Soedarto No.50275, Tembalang, Kota Semarang, Jawa Tengah 50275
E-mail: mssinta4@gmail.com

SUSU

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia
betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan
padat. Dalam SK Dirjen Peternakan No. 17 Tahun 1983, dijelaskan definisi susu adalah susu
sapi yang meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi. Indri,dkk
(2015) juga menambahkan bahwa susu yang dihasilkan sapi banyak dikonsumsi sebagai susu
segar. Susu segar adalah susu murni yang tidak mengalami proses pemanasan dan berasal
dari perahan hewan ternak. Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi. Susu
murni diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, tanpa mengurangi atau menambah
sesuatukomponen atau bahan lain. Susu pasteurisasi yaitu Merupakan susu segar yang
mengalami proses pemanasan 72 oC selama 15 detik dengan tujuan membunuh organisme
merugikan, seperti bakteri, virus, dan protozoa. Selain keempat jenis susu diatas, masih ada
beberapa jenis susu yang lain, yaitu susu bubuk, susu UHT dan susu homogenisasi. Susu
mengandung nutrisi untuk memenuhi gizi manusia, diantaranya protein, kalsium, kalium,
fosfor, yodium, magnesium, serta vitamin. Hal ini sesuai dengan pendapat Gustiani (2009)
yang menyatakan bahwa susu memiliki kandungan gizi yang tingi karena mengandung
hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh. Susu yang mengandung beragam nutrisi
memiliki manfaat bagi tubuh, diantaranya pemeliharaan tulang, memperkuat gigi,
meningkatkan metabolisme, memelihara kulit, meningkatkan fungsi kekebalan tubuh,
memelihara fungsi saraf, menghasilkan energi dan masih banyak yang lainnya..

Penanganan

Susu segar sangat perlu ditangani secara baik untuk memperlambat penurunan
kualitas atau memperpanjang masa simpan susu. Didalam penanganan air susu dituntut
keterampilan dalam hal:

a) Penanganan kandang dan kamar air susu. Jangan biarkan air susu terlalu lama di daerah
kandang pemerahan, dan jangan simpan air susu pada ruang/kamar air susu yang berbau
atau baru dicat.
b) Pengaturan ransum sapi yang sedang laktasi. Hendaknya pakan yang diberikan kepada
sapi sedang berlaktasi jangan berbau, sebab bau dari makanan akan diserap air susu
melalui peredaran darah.
c) Teknis pemerahan yang baik. Tukang perah maupun alat-alat perah misalnya ember, bus,
saringan hendaknya bebas dari kuman. Untuk alat-alat perah dicuci dengan desinfektan,
 kemudian dibilas dengan air sebersih mungkin dan dijemur. Perlakuan terhadap ambing
mendapat perhatian khusus. Ambing berfungsi sebagai mesin memproduksi air susu. Bila
terjadi kelainan maka produksi dapat terganggu. Harjanti (2016) menambahkan bahwa hal
yang perlu diperhatikan adalah kebersihan sebelum dan sesudah menggunakan alat-alat
perah.
d) penanganan susu segar sangat diperlukan untuk memperlambat penurunan kualitas susu
atau memperpanjang massa simpan susu. Cara penanganan air susu sesudah pemerahan
adalah sebagai berikut:

1. Air susu hasil pemerahan harus segera dikeluarkan dari kandang untuk menjaga
jangan sampai susu tersebut berbau sapi atau kandang. Keadaan ini penting terutama jika
keadaan ventilasi kandang tidak baik.
2.  Air susu tersebut disaring dengan saringan yang terbuat dari kapas atau kain putih
dan bersih, susu tersebut disaring langsung dalam milk can. Segera setalah selesai
penyaringan milk can tersebut ditutup rapat. Kain penyaring harus dicuci bersih dan digodok
kemudian dijemur. Bila kain penyaring tersebut hendak dipakai kembali sebaiknya disetrika
terlebih dahulu.
         3. Tanpa menghiraukan banyaknya kuman yang telah ada, air susu perlu didinginkan
secepat mungkin sesudah pemerahan dan penyaringan sekurang-kurangnya pada suhu 4oC–
7oC selama 2 atau 3 jam. Hal ini dilakukan untuk mencegah berkembangnya kuman yang
terdapat didalam air susu.bila tidak mempunyai alat pendingin maka pendinginan tersebut
dilakukan dengan menggunakan balok es, dalam hal ini milk can yang telah berisi susu
dimasukkan kedalam bak yang berisi es balok dan ditutup rapat.

Kontaminasi susu perlu dicegah sedini mungkin dengan menjaga kebersihan

dan kesehatan hewan perah. Agar susu yang diproduksi terjaga kebersihannya dan
lebih tahan lama dari kerusakan. Maka dapat dilakukan beberapa penanganan air
susu, antara lain:

1. Pendinginan Susu. Pendinginan susu bertujuan agar terjadi penurunan suhu susu
dari suhu ambing 37ºC ke berbagai suhu yang lebih rendah untuk menahan mikroba perusak
susu agar jangan berkembang, sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang
relatif singkat. Pendinginan susu biasanya menggunakan almari es atau alat pendingin khusus
yang suhunya di bawah 10°C.

2. Pasteurisasi Susu. Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu di bawah temperatur

didih dengan maksud hanya membunuh kuman ataupun bakteri patogen, sedangkan sporanya
masih dapat hidup. Lawando dan satuki (2015) menyatakan bahwa pasteurisasi merupakan
proses pemanasan dengan suhu yang relatif cukup rendah (dibawah 100C). Ada 3 cara
pasteurisasi yaitu: Pasteurisasi lama (law temperature, long time), Pasteurisasi singkat (high
temperature, short time), dan Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT).

Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt,
es krim, keju, dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Indri, dkk (2015) juga
menambahkan bahwa susu yang dihasilkan sapi banyak dijadikan sebagai bahan makanan
olahan. Beberapa produk pangan dan non pangan berbahan dasar susu :
Pangan

 Mentega
Karena mengandung manfaat yang berlimpah, susu sering diolah menjadi berbagai
produk. Salah satunya adalah mentega. Mentega berasal dari lemak hewani yang
berasal dari susu, sehingga mentega memiliki kalori dan lemak jenuh yang lebih
banyak dibandingkan margarin (Nurhayanti dan andayani, 2014). Dalam
penggunaannya, mentega biasa digunakan untuk membuat curd, karena teksturnya
yang lebih lembek. Sayangnya, mentega tidak dapat disimpan di luar terlalu lama,
karena akan mengakibatkan mentega beraroma tidak sedap. Produk susu ini kaya akan
vitamin A, D, E, dan K.

 Keju
Olahan selanjutnya adalah keju. Keju merupakan salah satu olahan susu yang sangat
digemari masyarakat, baik didalam negeri maupun luar negeri. Keju memiliki warna
yang bervariasi dari putih hingga kecokelatan, karena tergantung dari
penggolongannya yang meliputi cara pembuatan, proses fermentasi, dan tekstur.

 Yoghurt
Yoghurt adalah produk olahan susu yang melalui proses fermentasi bakteri asam
laktat, lactobacillus bulgaricus, dan streptococcus thermophilus. Yoghurt sangat
berguna bagi kesehatan manusia, karena yoghurt menjaga keseimbangan asam
lambung dan menekan pertumbuhan bakteri patogen di usus. Kelebihan yoghurt dari
susu adalah jumlah proteinnya. Jumlah protein dari yoghurt lebih tinggi dari pada
susu dikarenakan penambahan protein yoghurt dari sintesa mikroba dan kandungan
protein dari mikroba tersebut. Namun, kandungan lemak yogurt lebih rendah
dibandingkan lemak pada susu. Karena itu, yogurt sering digunakan sebagai makanan
untuk diet.

Non pangan
 Masker wajah
Susu dapat diolah menjadi produk non pangan untuk dirasakan manfaatnya, yaitu
masker wajah. Susu memiliki manfaat yang baik untuk kulit (Friatna,dkk, 2011). Susu
kaya akan vitamin dan protein yang membantu menjaga dan merawat keindahan kulit,
sehingga lebih sehat dan glowing. Sementara kandungan asam laktat pada susu, dapat
mengangkat sel kulit mati, sehingga terlihat lebih cerah.

Daftar Pustaka
Gusiani, E. 2009. Pengendalian cemaran mikroba pada bahan pangan asal ternak
(daging dan susu) mulai dari peternakan sampai dihidangkan. J. Litbang
Pertanian. 28(3) : 96-100.
Indri, A., Marina, S., M. Ali, M. 2015. Persepsi masyarakat terhadap manfaat dan
dampak negatif limbah peternakan sapi perah (kasus di desa rancamulya
kecamaan sumedang utara kabupaten sumedang). E-journals. 4(3).
Harjanti, D. W., R. J. Yudhonegoro, P. Sambodho dan Nurwantoro. 2016. Evaluasi
kualitas susu segar di kabupaten klaten. Agromedia. 34(1) : 8-14.
Lawando, I. S. dan Satuki. 2015. Upaya tanggungjawab produsen melalui
peningkatan kualitas susu kambing etawa di kecamatan senduro kabupaten
lumajang. J. Pengabdian masyarakat IPTEKS. 1(2) : 1-16.
Nurhayanti, C. dan O. Andayani. 2014. Teknologi mutu pisang dengan sistem spray
drying untuk biskuit. J. Dinamika Penelitian Industri. 25(1) : 31-41.
Friatna, E. R., A. Rizqi dan T. Hidayah. 2011. Uji aktivitas antioksidan pada kulit
jeruk manis (citrus sinensis) sebagai alternatif bahan pembuatan masker
wajah