PENDAHULUAN

Susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi

manusia karena kelezatan dan komposisinya yang ideal
selain susu mengandung semua zat yang dibutuhkan
oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung
didalam susu dapat diserap oleh darah dan
dimanfaatkan oleh tubuh. Didalam kehidupan sehari-hari,
sebagian kecil orang meminum susu segar. Hal ini
disebabkan karena tidak terbiasa mencium aroma susu
segar (mentah).

Pada waktu susu berada di dalam ambing ternak yang

sehat atau beberapa saat setelah keluar, susu
merupakan suatu bahan murni, higienis, bernilai gizi
tinggi, mengandung sedikit bakteri yang berasal dari
ambing, bau, rasa tidak berubah dan tidak berbahaya
untuk diminum (Sanam, dkk., 2014).

Peningkatan produksi susu nasional perlu diimbangi

dengan pendayagunaannya
secara optimal sehingga secara langsung dapat
dikonsumsi oleh masyarakat kota dan
pedesaan. Dalam hal pemenuhan kebutuhan protein
hewani, perlu adanya peningkatan hasil-
hasil peternakan, walaupun disadari kebutuhan protein
hewani akan mengalami perubahan
dari waktu ke waktu. Sebagian besar produksi susu
nasional dimanfaatkan oleh Industri
 1

Pengolahan Susu (IPS) untuk diproduksi menjadi

produk susu olahan. Susu mempunyai sifat
lebih mudah rusak dibandingkan dengan hasil ternak
lainnya sehingga penanganan susu harus
tepat dan cepat.
Agar masyarakat dapat dengan mudah menerima hasil
susu olahan tersebut, dan
rasanya dapat disenangi, maka penggunaan teknologi
dalam memproduksi akan sangat
membantu.

Dalam hal ini termasuk mensosialisasikan susu ke

masyarakat yang belum atau
tidak suka dengan rasa atau bau yang dimiliki oleh susu
murni. Susu murni atau susu segar
merupakan hasil dari proses pemerahan dan belum
mendapat perlakuan apapun kecuali
pendinginan. Nilai gizinya yang tinggi menyebabkan
susu menjadi media yang sangat cocok bagi
mikroorganisme untuk pertumbuhan dan
perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat
singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi.

Uji Kualitas Susu II

1. PEMBAHASAN

1.1 Uji Alkohol

 2

Uji alkohol adalah suatu uji untuk menentukan sifat –

sifat pemecahan protein susu. Uji alkohol menjadi positif
bila susu mulai asam atau sudah asam,
susu bercampur dengan kolostrum, pada permulaan
mastitis dan susu tidak stabil disebabkan
oleh perubahan fisiologi. Bila hasil keasaman susu
kurang dari 0,21% akan mengendap pada
penambahan alkohol terutama kasein dan kalium yang
ditandai dengan adanya gumpalan
pada permukaan tabung. Bila keasaman susu lebih
tinggi dari 0,21% atau bila kadar senyawa kalsium dan
magnesium lebih besar dari keadaan normal, maka
pemberian alkohol 70%
dengan jumlah yang sama dengan susu segar akan
dapat mengendapkan protein yang terdapat
dalam susu.

Uji kualitas susu dapat ditinjau dari uji alkohol,menurut

( Jaman dkk., 2013 ) susu segar mengandung bakteri
pembentuk asam seperti Streptococcus, Lactobacillus,
Leuconostoc dan Pediocossus,susu kemasan yang dijual
oleh salah satu.Alkohol berfungsi sebagai agensia
dehidrasi (memisahkan sikatan air dengan protein
susu).Hasil penelitian yang dilakukan oleh Dwitania dan
Swacita (2013) mengenai uji alkohol pada susu juga
sama mempunyai hasil negatif dikarenakan mantel air
yang menyelimuti butir-butir protein terutama kasein
masih dalam keadaan baik dan ketika susu dicampur
dengan alkohol protein tidak berkoagulasi sehingga susu
tidak pecah.
 3

Semakin tinggi derajat keasaman susu, semakin

berkurang jumlah alkohol dengan kepekatan yang sama
dibutuhkan untuk memecahkan susu yang sama
banyaknya.Pecahnya susu menyebabkan kualitas susu
rendah sehingga tidak layak
dikonsumsi karena adanya kemungkinan bahwa kadar
asam yang terkandung dalam susu
tinggi (Sutrisna, dkk., 2014).

Uji alkohol menjadi positif bila susu mulai asam atau

sudah asam,
susu bercampur dengan kolostrum, pada permulaan
mastitis dan susu tidak stabil disebabkan
oleh perubahan fisiologi. Bila hasil keasaman susu
kurang dari 0,21% akan mengendap pada
penambahan alkohol terutama kasein dan kalium yang
ditandai dengan adanya gumpalan pada permukaan
tabung. Bila keasaman susu lebih tinggi dari 0,21% atau
bila kadar senyawa kalsium dan magnesium lebih besar
dari keadaan normal, maka pemberian alkohol 70%
dengan jumlah yang sama dengan susu segar akan
dapat mengendapkan protein yang terdapat
dalam susu.

1.2 Uji Reduktase

Tujuan Uji Reduktase adalah mengukur aktivitas

mikroba atau bakteri dalam waktu tertentu,menggunakan
 4

prinsip bakteri didalam susu menghasilkan enzim

Reduktase yang dapat mereduksi methylene blue.
sebelum diperah puting sapi
dibersihkan terlebih dahulu menggunakan air hangat,
pemberian makan memenuhi gizi dan kondisi sapi
sehat. Mernurut Aryani dan Suhartati (2014) bahwa
faktor yang mempengaruhi kualitas susu segar meliputi
kondisi kandang, kesehatan hewan, pemberian makan
yang cukup, dan kebersihan hewan tersebut.

Hal tersebut menjadikan hasil dari pemerahan susu

segar memiliki kualitas yang baik karena mengurangi
kontaminasi. Peternak semakin sering membersihkan
kandang maka kontaminasi dapat ditekan yang berasal
dari kandang yang kotor (Utami, 2014). Navyanti (2015)
menyatakan bahwa sapi perah perlu dimandikan setiap
hari sampai bebas dari sisa makanan dan kotoran hewan
yang menempel
pada tubuhnya sehingga susu yang dihasilkan tidak
terkontaminasi bakteri.

Dalam pengujian ini dikategorikan menjadi 4 yaitu :

a) Mutu sangat baik jika lama reduktase lebih dari 8 jam
dengan perkiraan jumlah bakteri kurang dari 500 ribu/ml.
b) Mutu susu baik apabila lama reduktase 6 sampai 8
jam dengan perkiraan jumlah bakteri 1 sampai 4 juta/ml.
c) Mutu susu cukup baik apabila lama reduktase
2sampai 6 jam dengan perkiraan jumlah bakteri 4
sampai 20 juta/ml.
 5

d) Mutu rendah apabila lama reduktase kurang dari 2

jam dengan perkiraan jumlah bakteri lebih dari 20
juta/ml.

Jika hasil uji reduksi buruk bisa dikarenakan di

peternakan tersebut kondisi kandang masih kurang
memenuhi syarat yaitu kandang kurang bersih dan
pembuangan kotoran yang masih di dekat kandang,
kondisi hewan yang kurang baik, dalam mencuci puting
sapi kurang bersih, dan kondisi pekerja kurang baik.
Hal ini mungkin yang dapat menyebabkan ada
kontaminasi bakteri pada susu segar yang dihasilkan
karena kurang bersihnya kandang tersebut sehingga
susu segar memiliki kualitas buruk.Menurut Navyanti
(2015) banyak kontaminasi baik
berasal dari benda lainya seperti pasir, bulu, debu, dan
sebagainya maupun bakteri disebabkan oleh kandang
yang kotor kondisi hewan juga kurang baik.

Hal tersebut yang mungkin menyebabkan sampel susu

segar terkontaminasi bakteri yang menyebabkan kualitas
susukurang baik. Navyanti (2015) menyatakan bahwa
susu yang mempunyai kandungan bakteri dalam jumlah
banyak dihasilkan oleh sapi yang tidak sehat pada
waktu diperah. Kondisi peternak/pekerja juga dalam
keadaan kurang baik. Hal itu yang dapat menyebabkan
adanya kontaminasi pada susu segar karena
terkontaminasi dari peternak/pekerja tersebut.
 6

Navyanti (2015) menjelaskan pemerah harus dalam

keadaan sehat saat memerah susu dan tidak
mempunyai luka agar tidak mengkontaminasi susu.
Peralatan yang kurang bersih juga mempengaruhi hasil
reduksi yang buruk. Hal itu yang memungkinkan
adanya kontaminasi bakteri pada sampel susu segar
dikarenakan pencucian alat yang kurang bersih.
Menurut Navyanti (2015) kontaminasi sering
disebabkan karena wadah atau peralatan pada waktu.

1.3 Uji Pemalsuan Susu

Pemalsuan dapat dilakukan sedemikian rupa sehingga

air susu tidak memperlihatkan adanya penyingkiran
susunannya. Hal berikut ini hendaknya mendapat
perhatian:
Tiap-tiap air susu yang B.J-nya rendah harus diawasi
misalnya lebih rendah dari 1,0280, walaupun tidak
semuanya dipalsukan dengan penambahan air.
Bila disamping itu didapatkan kadar lemak rendah, maka
kemungkinan pemalsuan lebih besar.
Dalam hal itu persentase lemak dalam bahan kering
dapat dihitung. Bila kadar lemak dalam bahan kering
lebih rendah dari 2.5%, maka air susu harus dikatakan
abnormal.

Pemalsuan dengan air dapat dibuktikan selanjutnya,

bila titik beku atau angka refraksi air susu diperiksa. Air
susu di Indonesia mempunyai titik beku normal diantara
0°C dan – 0,520°C, sedangkan angka refraksi minimal
 7

harus 34 (Milk Codex). Perubahan-perubahan air susu

dapat pula terjadi karena perubahan makanan yang
diberikan.

Bila B.J air susu normal, akan tetapi kadar lemaknya

rendah, maka biasanya hal ini disebabkan oleh
pengambilan kepala susu (krim), juga persentase lemak
di dalam bahan kering sangat rendah. Dalam hal ini
penetapan titik beku air susu sangat penting. (Tridjoko
Wisnu Murti, 2016)

Untuk melakukan pemeriksaan air susu terhadap

pemalsuan adalah tidak mudah. Hasil pemeriksaan air
susu yang mencurigakan bahwa air susu telah
dipalsukan, harus dicek lagi dengan mengambil contoh
susu kandang dengan tidak memberitahukan terlebih
dahulu, dan pemerahannya diawasi. Susunan air susu
dapat berbeda-beda tiap-tiap hari.

Standar susu sapi segar menurut SNI 01-3141-1998.

Persyaratan mutu meliputi: Berat Jenis (pada suhu 27,5
derajat C) minimum 1,0270 g/ml, Kadar lemak minimum
3,0 %, Kadar bahan kering tanpa lemak minimum 7,8 %,
Kadar protein minimum 2,8 %, Warna, bau, rasa,
kekentalan tidak ada perubahan, Derajat asam 6,0 - 7,5
SH, pH 6,3 - 6,8, Uji alkohol (70 %) v/v negatif, Cemaran
mikroba, maksimum: CFU/ml, Jumlah sel somatis
maksimum 4 x 10 pangkat 5 sel/ml. Residu antibiotika
(Golongan penisilin,Tetrasiklin, Aminoglikosida,
Makrolida) negatif, Uji pemalsuan negatif, titik beku -
 8

0,520 s.d - 0,560 derajat C, Uji peroxidase positif,

Cemaran logam berat, maksimum Timbal (Pb) 0,02
µg/ml, Merkuri (Hg) 0,03 µg/ml, Arsen (As) 0,1 µg/ml.
Cara pengambilan contoh sesuai SNI SNI 19-0429-1989
Petunjuk pengambilan contoh cairan dan semi padat.
Pengujian meliputi: Cara pengujian berat jenis, kadar
lemak, kadar bahan kering tanpa lemak, kadar protein,
warna, bau, rasa, kekentalan, derajat asam, pH, uji
alkohol, uji pemalsuan, titik beku dan uji peroxidase
sesuai dengan SNI 2782.

Air susu dari seekor sapi perah lebih nya bedanya

daripada air susu campuran perusahaan. Sedangkan air
susu dapat tahan jika BJ-nya di bawah 1,0280,
perbedaan 0,0010 saja telah dapat dicurigai, haruslah
terdapat perbedaan yang menyolok. Kemudian kadar
lemak juga ditetapkan dan harus di bawah angka
minimal.

Kadar bahan kering juga harus lebih rendah dari

normal dan yang lebih menentukan adalah jika titik beku
mendekati -0,500°C. Juga perlu susu kandang diperiksa,
sebab susunan air susu juga akan dipengaruhi oleh
bahan pakan. Pakan yang dibeirkan tanpa konsetrat atau
mutu rumputnya jelek akan menghasilkan susu yang
berkualitas rendah.
Beberapa kemungkinan yang dapat terjadi pada
pemalsuan ari susu atau pemalsuan yang banyak
dilakukan adalah :
1. Menambahkan air
2. Menambahkan air santan
 9

3. Menambahkan air tepung

4. Menambahkan air beras atau air tajin
5. Menambahkan susu lemak.
pendapat Nurmayanti (2016) yang menyatakan,
faktor-faktor yang memengaruhiperubahan berat jenis
susu adalah faktor dari bahan kering susu itu sendiri
yang terdiri dari protein, lemak, laktosa, mineral dalam
susu dan gas. Semakin tinggi nilai berat jenis,
menunjukkan kualitas susu yang semakin baik karena
kandungan zat gizi susu yang pekat dengan kadar air
yang rendah (Wulandari et al. 2017).

Uji organoleptik dilakukan menggunakan panca indera

yang terdiri dari indera penglihatan untuk melihat warna
dan konsistensi susu, indera perasa untuk rasa susu,
serta indera penciuman untuk mencium aroma susu
(Disa et al., 2017). Penyimpangan pada kualitas
organoleptik susu dapat disebabkan adanya cemaran
mikroba pada susu atau pencampuran susu dengan
bahan lain (air, santan). Sehingga adanya kerusakan
atau pencemaran susu yang tidak dapat
dimanfaatkannya sebagai pangan manusia yang
menyehatkan (Anindita dan Soyi, 2017). Susu yang
apabila ditangani dengan baik maka akan menghasilkan
susu yang berkualitas baik, daya simpan lebih lama, dan
kandungan gizi yang tinggi (Kurnia et al., 2018).